laboratorium przemysłowe | mikrobiologiczne aspekty produkcji win
Paweł Satora, Tadeusz Tuszyński Obecnie znacznie bardziej rozpowszech-
Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej Akademii Rolniczej w Krakowie
niona jest fermentacja szczepiona zudzia-
łem monokultury drożdży winiarskich.
Jako kultury starterowe wykorzystuje się
głównie szczepy Saccharomyces cerevisiae
Mikrobiologiczne
oraz Saccharomyces bayanus (syn. S. uva-
rum). Coraz częściej używane są drożdże
S. paradoxus, szeroko rozpowszechnione
aspekty produkcji win
na liściach iowocach drzew, owadach oraz
w glebie. Komórki mikroorganizmów
Aby skutecznie eliminować zakażenia, należy dokładnie rozpoznać ich
wprowadzane do moszczu w wysokim stę-
z
ródła. W winiarstwie niepożądane mikroorganizmy mogą dostać się
żeniu od razu zaczynają dominować wśro-
do produkowanego trunku z surowcem i rozwinąć podczas fermentacji
dowisku. Należy jednak pamiętać, że na-
lub leżakowania w piwnicach. Prawidłowe utrzymanie czystości
wet w takim przypadku w niewielkiej ilo-
mikrobiologicznej, dobór owoców o najwyższej jakości, prowadzenie
ści obecna jest mikroflora autochtonicz-
procesów w sterylnych warunkach, bez dostępu tlenu oraz utrzymanie
na pochodząca z owoców i naczyń fermen-
właściwych parametrów fizykochemicznych w czasie wytwarzania win
zapobiegają rozwojowi niekorzystnej mikroflory. tacyjnych. Stosowane w winiarstwie
szczepy charakteryzują się wysoką pro-
Rozwój winiarstwa w czasie ostatnich 20- długi czas były uważane za podstawowe dukcją etanolu oraz ubocznych produk-
25 lat wykazał, że fermentacja i produkcja z
ródło rdzennych drożdży winiarskich, tów fermentacji, kształtujących tzw.  bu-
win dobrej jakości to złożony ekologicznie a fermentacja spontaniczna odgrywała kiet wina. Drożdże winne z reguły przy-
i biochemicznie proces, na który wpływają istotną rolę podczas produkcji tych trun- stosowane są do wzbudzania fermentacji
liczne gatunki mikroorganizmów, repre- ków. W wyniku zmiażdżenia w sterylnych w obecności znajdujących się w moszczu
zentowane głównie przez grzyby, drożdże, warunkach dojrzałych, zdrowych owo- niewielkich ilości kwasu siarkowego lub
bakterie fermentacji mlekowej, bakterie ców otrzymuje się moszcz, zawierający siarkawego izwiązków garbnikowych. Po-
octowe i niektóre inne z rodzajów Bacillus, 103-105 jtk/ml, głównie populacji winny również wykazywać łatwość sedy-
Clostridium i Streptomyces (tab. 1). Podczas drożdżowej. Składają się na nią przed- mentacji po odfermentowaniu moszczu
wspomnianego okresu poczyniono znacz- stawiciele rodzajów Kloeckera i Hanse- oraz odznaczać się opornością na dosyć
ny postęp w dziedzinie technologii fermen- niaspora, stanowiący około 50-75% duże stężenia cukrów, alkoholu i kwasów.
Poszczególne rasy drożdży winnych różnią
Grupa mikroorganizmów Znaczenie
się między sobą wielkością komórek, ilo-
Drożdże Fermentacja alkoholowa; zakażenia; autoliza; odkwaszenie
ścią wytwarzanych i zużywanych kwasów
Drożdże killerowe Fermentacja alkoholowa; kontrola zakażeń
organicznych, poziomem stężeń wytwarza-
Bakterie fermentacji mlekowej Fermentacja mlekowo-jabłkowa; zakażenia; autoliza
nego alkoholu, opornością na określone
Bakterie fermentacji octowej Zakażenia; blokowanie fermentacji
Grzyby Specyficzne wina z Botrytis cinerea; zakażenia; wady korkowe
stężenia cukru oraz sposobem formowa-
Bacillus, Clostridium spp. Zakażenia
nia osadów na dnie kadzi fermentacyjnych.
Actinomyces, Streptomyces spp. Zepsucie ziemiste, korkowe, a także specyficzne metabolity
Niektóre rodzaje cydrów (napojów wino-
Bakteriofagi Zakłócanie fermentacji mlekowo-jabłkowej
podobnych produkowanych z jabłek)
Tabela 1. Zróżnicowanie i znaczenie mikroorganizmów związanych z produkcją win
otrzymywane są w wyniku specyficzne-
tacji, enzymologii oraz inżynierii genetycz- wszystkich drobnoustrojów, oraz go rodzaju fermentacji  mlekowo-jabł-
nej, co również silnie wpłynęło na sposób wmniejszych ilościach Candida (zwłasz- kowej. Oprócz drożdży dzikich, należą-
wytwarzania win. Równocześnie produk- cza C.stellata i C. pulcherrima), Crypto- cych głównie do gatunków Kloeckera
cja tych napojów w ostatnich latach znacz- coccus, Rhodotorula, Pichia, Kluyveromy- apiculata i Saccharomyces cerevisiae,
nie wzrosła, głównie w takich państwach, ces i Hansenula. Fermentujące gatunki ważną rolę odgrywają tutaj bakterie fer-
jak Stany Zjednoczone, Australia, Chile, Saccharomyces występują w bardzo ni- mentacji mlekowej. Zaklasyfikowane do
kraje byłej Jugosławii. Jest to wynikiem skich stężeniach (poniżej 50jtk/ml) i są trzech rodzajów Leuconostoc, Lactobacil-
rozszerzenia terytoriów uprawy winorośli rzadko izolowane wpierwszej fazie fer- lus oraz Pediococcus, są mikroorganizma-
oraz dynamicznie rosnącej konsumpcji mentacji. Wzrost wymienionych kultur mi zarówno homo-, jak i heterofermen-
(wPolsce w latach 1991-2001 o 160%). w znaczący sposób wpływa na skład che- tatywnymi. W czasie wzrostu bakterie
Powstawanie na tych pozbawionych tra- miczny wina, jednakże wrażliwość na eta- metabolizują kwas jabłkowy, tworząc
dycji obszarach małych winiarni stwarza nol (powyżej 5-6%) ogranicza rozwój dzi- kwas mlekowy oraz dwutlenek węgla.
zagrożenie pojawienia się na rynku win ni- kich drożdży tylko do pierwszych 72 go- Fermentacja mlekowo-jabłkowa następu-
skiej jakości, bardzo podatnych na rozwój dzin fermentacji. W kolejnych dniach za- je generalnie po zakończeniu fermentacji
szkodliwej mikroflory. czyna dominować kultura Saccharomy- alkoholowej, a stosowana jest głównie wce-
ces cerevisiae oraz pokrewne gatunki, lu obniżenia kwasowości, modyfikacji sma-
Drobnoustroje biorące bardziej odporne na alkohol etylowy oraz ku i zapachu oraz zwiększenia stabilności
udział w produkcji win lepiej konkurujące w pożywkach o wy- mikrobiologicznej wina. Konwersja kwasu
Drożdże odpowiedzialne za prowadzenie ższym poziomie cukrów. Dzikie szczepy dikarboksylowego (jabłkowego) do mono-
fermentacji alkoholowej pochodzą głów- S. cerevisiae odznaczają się silnym zróż- karboksylowego (mlekowego), a także wy-
nie z trzech z
ródeł: powierzchni wino- nicowaniem zarówno fenotypowym, jak dzielanie CO2 obniżają kwasowość wina
gron, sprzętu winiarskiego i winiarni oraz igenotypowym, uzależnionym głównie od oraz zwiększają pH. Zjawisko to jest bar-
inokulowanej kultury. Winogrona przez regionu oraz roku produkcji wina. dzo korzystne, szczególnie w regionach
28 Laboratorium | 5/2004
mikrobiologiczne aspekty produkcji win | laboratorium przemysłowe
ochłodnym klimacie, gdzie winogrona (lub wody oraz na tworzeniu szerokiej gamy Podczas fermentacji z użyciem czystych
inne owoce) charakteryzują się wysoką specyficznych składników aromatu. kultur wzrost dzikich drożdży z gatun-
kwasowością (kwas winowy + jabłkowy). Wpierwszym przypadku moszcz otrzy- ku Saccharomyces cerevisiae może nie-
W ciepłych krajach zwraca się głównie mywany z zakażonych  szarą pleśnią korzystnie wpływać na cechy sensorycz-
uwagę na pozytywny wpływ fermentacji owoców charakteryzuje się bardzo wy- ne tworzonego wina. Powszechnie sto-
mlekowo-jabłkowej na cechy sensorycz- sokim poziomem cukrów (dochodzącym sowaną metodą pozwalającą na usunię-
ne napoju. Podczas produkcji win gazo- nawet do 360 g/l), podobnym poziomem cie zmoszczu tych mikroorganizmów
wanych zgodnie z  metodą szampańską kwasów jak w przypadku zdrowych wi- było używanie bardzo aktywnej kultury
fermentacja mlekowo-jabłkowa odpowie- nogron oraz relatywnie dużą koncentra- starterowej lub nasycanie moszczu dwu-
dzialna jest za orzechowy, drożdżowy aro- cją niektórych związków mineralnych, tlenkiem siarki (SO2). Drożdże killero-
mat oraz stabilizację wina w trakcie doj- np. potasu. Glikozydazy tworzone przez we mogą stanowić alternatywną meto-
rzewania w butelkach. Należy jednakże Botrytis hydrolizują glikozydy terpeny- dę zapobiegania rozwojowi niepożąda-
zaznaczyć, że niekontrolowany proces od- lowe, a wolne terpenoidy owłaściwo- nej mikroflory. Siła oddziaływania tok-
kwaszania mikrobiologicznego poprzez ściach przeciwgrzybowych degradowa- syn killerowych zależy m.in. od począt-
przemianę kwasu jabłkowego w kwas mle- ne są do mniej aromatycznych składni- kowego stosunku zawartości szczepu
kowy może doprowadzić do poważnych ków. Niektóre aldehydy są redukowa- killerowego do wrażliwego, obecności
wad wina (pełnego zepsucia) z uwagi na ne do odpowiednich alkoholi. Powsta- białek absorbujących toksyny, warun-
silne odkwaszenie. ją również inne specyficzne związki aro- ków środowiskowych ifazy wzrostu ko-
Grzyby strzępkowe z rodzaju Botrytis są matu, syntetyzowane przez  szarą mórek wrażliwych, obecności neutral-
ogólnie uważane za groz
ne szkodniki wi- pleśń , np. furfural, aldehyd benzoeso- nych drożdży zabezpieczających, wiel-
nogron, wywołujące tzw.  szarą pleśń . wy, aldehyd fenylooctowy oraz cyjanek kości inokulum oraz dostępności z
ródła
W przypadku niektórych bardzo słod- benzylu. Sotalon (3-hydroksy-4,5-di- azotu. Przyjmuje się, że aby prawidło-
kich, białych win, tj. Sauternes iCoteaux metylo-2(5H)furanon) jest jednym wo funkcjonować, kultury killerowe mu-
du Layon we Francji, Trockenbeerenau- zgłównych związków odpowiedzialnych szą stanowić od 0,01 do 10% całej po-
slese w Niemczech, Tokaj Aszu na Wę- za charakterystyczny zapach zainfeko- pulacji drożdżowej. Potrzebne są jed-
grzech i innych, pleśń ta jest jednak wy- wanych winogron. nakże dalsze badania wyjaśniające
korzystywana podczas produkcji. Mody- wpływ warunków fermentacji na efek-
fikacja składu zakażonych winogron po- Coraz więcej badań dotyczy zastosowa- tywną aktywność killerową oraz na pro-
lega głównie na utracie przez owoce nia drożdży killerowych w winiarstwie. dukcję wina.
Laboratorium | 5/2004 29
laboratorium przemysłowe | mikrobiologiczne aspekty produkcji win
Zakażenia i uzyskują utleniony charakter, co związa- wego, silnie redukuje kwasowość ze wzglę-
mikrobiologiczne ne jest z wysokimi stężeniami aldehydu du na asymilację kwasu L-malonowego,
wywoływane przez drożdże octowego. W przypadku wina typu sherry oraz tworzy nadmierne ilości estrów.
Można wyróżnić trzy główne z
ródła zaka- takie zmiany są uważane za pożądane. Za Drożdże z rodzaju Brettanomyces są bar-
żeń mikrobiologicznych występujących pod- omawianą wadę odpowiedzialne są głów- dzo dobrze znane ze zdolności do zakaża-
czas produkcji win, wpływających na jakość nie drożdże z rodzajów Candida, Metschni- nia wina znajdującego się w piwnicach lub
i stabilność gotowego produktu. Pierwszym kowia, Pichia i Hansenula, których wzrost też wina w butelkach, a produkty ich dzia-
są owoce (winogrona lub inne), które mogą wnormalnych warunkach hamuje duża łalności charakteryzują się opalizacją lub
być zainfekowane przez pleśnie, drożdże, aktywność Saccharomyces cerevisiae. Roz- zmętnieniami oraz wysokim poziomem
bakterie octowe, mlekowe i inne. Pomimo wój tych mikroorganizmów najbardziej kwasowości lotnej. Usuwanie tego mikro-
że generalnie drożdże Saccharomyces cere- widoczny jest w póz
nych fazach fermenta- organizmu z tanków i butelek jest bardzo
visiae uważa się za jedyny gatunek obecny cji, szczególnie kiedy wino przechowywa- trudne ze względu na małą wielkość ko-
w moszczu podczas fermentacji, w rzeczy- ne jest w nie całkowicie wypełnionych becz- mórek. Gatunki z rodzaju Brettanomyces
wistości wcale tak nie jest, a drożdże po- kach lub innych pojemnikach i występuje fermentują cukry dużo wolniej niż inne
chodzące z owoców i środowiska winiarni duża powierzchnia kontaktu pomiędzy lu- szczepy drożdżowe, produkując od 9 do
mogą wpływać na przebieg fermentacji. strem cieczy a powietrzem. Kożuch 12% etanolu oraz duże ilości kwasów lot-
Wzrost niepożądanych szczepów objawia drożdżowy usuwa się głównie poprzez fil- nych i estrów. Mikroorganizm ten jest po-
się zwykle wadami gotowego produktu. trację, ponieważ zwiększenie stężenia eta- dejrzewany również o tworzenie substan-
Okres dojrzewania uważany jest za trzeci, nolu oraz SO2 jest nieskuteczne. Tworzą- cji odpowiedzialnych za pienistość win oraz
krytyczny moment powstawania wina. Nie- ce błonę komórki drożdżowe wykorzystu- lotnych substancji fenolowych, tj. guajakol
kontrolowany wzrost mikroorganizmów na ją alkohol etylowy jako z
ródło węgla do swo- 4-etylu i fenol 4-etylu (zepsucie fenolowe).
każdym etapie produkcji może zmieniać jego wzrostu, obniżając jego poziom nawet
skład chemiczny wina, zakłócając charak- o 2/3. Głównymi produktami ich działal- Choroby powodowane
terystykę aromatu ismaku. ności są kwas i aldehyd octowy oraz estry przez bakterie
Estry powstają w konsekwencji metaboli- etylowe (np.octan etylu, octan 3-metylo- Zepsucie octowe win jest najczęściej zwią-
zowania przez drożdże soku gronowego, butylu). Dodatkowo oprócz etanolu mogą zane z obecnością dużych ilości kwasu
a ich ilość w głównej mierze uzależniona być asymilowane kwasy organiczne oraz octowego, przekraczających 1,2-1,3 g/l,
jest od gatunku mikroorganizmu. Za naj- glicerol, co objawia się spadkiem ekstrak- przy równocześnie niskich stężeniach octa-
lepszych producentów tych związków uwa- tu bezcukrowego oraz kwasowości ogólnej. nu etylu. Przyczyną takich zmian w winie
ża się dzikie drożdże Hanseniaspora uva- Obecność tworzących kożuch drożdży jest występowanie bakterii fermentacji
rum (Kloeckera apiculata), Metschnikowia może być kontrolowana poprzez utrzyma- octowej, należących do gatunków Gluco-
pulcherrima i Hansenula anomala oraz ro- nie wysokiej higieny w winiarni oraz zapo- nobacter oxydans, Acetobacter pasteuria-
dzaj Brettanomyces. Jedna z chorób wina, bieganie kontaktowi wina z powietrzem. nus i A. aceti. Mikroorganizmy te mogą
tzw. zepsucie estrowe, jest z reguły zwią- W ostatnich latach za stosunkowo groz
- wpływać na jakość wina  zakażając wino-
zana z wysokim stężeniem octanu etylu ne dla wina uważa się również drożdże grona, rozwijając się podczas fermentacji
(ponad 200 mg/l) lub octanu metylobuty- z gatunku Zygosaccharomyces bailii, oraz w trakcie leżakowania win w piwnicy.
lu oraz zawartością kwasu octowego niż- ponieważ powodują one ponowną fer- Infekcja drożdżami ibakteriami octowymi
szą niż 0,6 g/l. Wykazano, że wyższe mentację wina podczas przechowywa- ma z reguły miejsce na owocach uszko-
koncentracje estrów są bezpośrednio po- nia w tankach lub opakowaniach jednost- dzonych przez ptaki, owady, grad, grzyby
wiązane z intensywnym wzrostem Hanse- kowych. Mikroorganizm ten jest bardzo lub owocach przejrzałych. Zakażone wino-
niaspora uvarum podczas pierwszych dni pospolity na winogronach oraz w winiar- grona i inne owoce zasiedlane są przez licz-
fermentacji. Gatunek ten, występując zbyt niach i wykazuje unikatową kombinację ną populację przedstawicieli rodzaju Ace-
liczebnie, może również hamować rozwój cech, które umożliwiają mu wzrost w bar- tobacter (nawet do 106 jtk/ml) i wywołują
drożdży szlachetnych poprzez tworzenie dzo niekorzystnych warunkach. Należą do intensywny zapach octu. Soki otrzymywa-
toksyn killerowych przez niektóre szczepy nich: tolerancja na wysokie stężenia eta- ne z tego rodzaju owoców oprócz kwasu
z rodzaju Hanseniaspora. Kontrola zepsu- nolu (>15%), wzrost przy niskim pH octowego (ok. 4 g/l) zawierają również eta-
cia estrowego wina polega na zminimalizo- (<2,0), silna odporność na działanie środ- nol (3,9 g/l), glicerol (2,0 g/l) oraz mniej-
waniu wzrostu dzikich drożdży w czasie fer- ków konserwujących, tj. kwasu sorbowe- sze ilości octanu etylu (3,0-54,0 mg/l).
mentacji, co może być uzyskane poprzez go (>800 mg/l), kwasu benzoesowego Zmiany wskładzie owoców wywołane bak-
zbiór nieuszkodzonych owoców. Przyjmu- (>1000 mg/l), pirokarbaminianu dietylu teriami octowymi wpływają nie tylko na ce-
je się, że na uszkodzonej powierzchni wi- (>500 mg/l) i dwutlenku siarki (>3 mg/l), chy sensoryczne wina, ale również mogą
nogron następuje gwałtowny wzrost mikro- oraz zdolność rozwoju przy bardzo wyso- zakłócać wzrost drożdży i bakterii mleko-
flory epifitycznej. Innym sposobem ograni- kich stężeniach cukru (>70%). Obecność wo-jabłkowych podczas fermentacji. Ponie-
czania liczby mikroorganizmów z rodzaju Zygosaccharomyces bailii w koncentratach waż mikroorganizmy zrodzajów Acetobac-
Hanseniaspora jest klaryfikacja moszczów. owocowych oraz słodkich winach może ter i Gluconobacter charakteryzuje meta-
Drożdże kożuchujące mogą rozwijać się na prowadzić do preferencyjnego wykorzysta- bolizm tlenowy, stąd też obecność powie-
powierzchni win podczas dłuższego prze- nia fruktozy. Metabolitami jego działalno- trza w czasie fermentacji i leżakowania
chowywania w piwnicy i drastycznie zmie- ści podczas wzrostu w środowisku o wyso- wina propaguje ich rozwój. Wsprzyjają-
niają skład chemiczny, aromat i smak kiej koncentracji cukrów są glicerol, ery- cych warunkach etanol utleniany jest do
wina. Zmiany uzależnione są od gatunku tritol, arabitol i mannitol. Wwinach powo- acetaldehydu, a następnie do kwasu octo-
drożdży tworzących kożuch. Generalnie duje zmętnienia, tworzenie osadu, podwyż- wego, co objawia się znacznym podwyższe-
przyjmuje się, że wina są mało kwaśne sza stężenie kwasów bursztynowego i octo- niem poziomu półproduktów, jak iproduk-
30 Laboratorium | 5/2004
mikrobiologiczne aspekty produkcji win | laboratorium przemysłowe
tów tego procesu. Przy pełnym dostępie Zakażone wina charakteryzują się obfitą kowej. Formowanie tych związków i ich
tlenu może zostać zasymilowane nawet 50- śluzowatością oraz bardzo dużą gęstością. propionylowych analogów przez bakterie
60% znajdującego się w winie alkoholu ety- W ostatnich latach choroba ta należy do uzależnione jest od obecności etanolu lub
lowego. Zapobieganie tego rodzaju zepsu- najszerzej występujących, anarażone są na propanolu, stąd też posmak mysi niemal
ciu jest analogiczne do omówionego w przy- nią głównie wina wykazujące niską kwa- w ogóle nie występuje w nieprzefermento-
padku tworzenia kożucha przez drożdże. sowość. W tankach przechowywanych wanych moszczach.
Pomimo że bakterie fermentacji mlekowej w piwnicach warstwa śluzu początkowo po- Zepsucie akroleinowe i związana z nim
(Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc) wstaje na dnie, a następnie systematycz- goryczka wina są wynikiem bakteryjnej
odgrywają kluczową rolę podczas fermen- nie przesuwa się do góry. Wzrost gęstości degradacji glicerolu. Sama akroleina nie
tacji mlekowo-jabłkowej niektórych win, w fermentującym winie wykazuje bezpo- jest gorzka, jednakże reagując z grupa-
mogą równocześnie niekorzystnie wpły- średnią korelację z tworzeniem śluzu oraz mi fenylowymi antocyjanin daje odczu-
wać na jakość innych napojów. Zwykle obecnością bakterii mlekowych. Gatunka- cie takiego smaku. Dlatego też na tę cho-
obecne są na winogronach i w moszczu mi odpowiedzialnymi za to schorzenie są: robę najbardziej narażone są wina czer-
w postaci nielicznych populacji (do Streptococcus mucilaginosus var. vini, Pedio- wone z wysoką zawartością garbników.
103jtk/ml), a ich liczebność gwałtownie coccus cerevisiae oraz rodzaj Lecuonostoc. Pojawianie się niekorzystnego posmaku
wzrasta w sprzyjających warunkach. skorelowane jest ze wzrostem bakterii
Główną chorobą wina wywoływaną przez Wina zakażone bakteriami mlekowymi z gatunków Pediococcus parvulus i Lac-
omawianą grupę mikroorganizmów jest często charakteryzują się niepożądanym tobacillus cellobiosus, a wiąże się to ze
wysokie zakwaszenie, spowodowane aromatem i maślanym lub serwatkowym zdolnością tych mikroorganizmów do de-
nadprodukcją kwasu octowego i mleko- zapachem. Związane jest to zobecnością gradacji glicerolu. Dużo rzadziej akrole-
wego. Drugi ze związków tworzony jest nieakceptowalnie wysokich stężeń diace- inę syntetyzują beztlenowce przetrwal-
w postaci optycznego izomeru D, podczas tylu (2,3-butanodionu), diketonu o bar- nikujące zrodzaju Clostridium.
gdy w trakcie fermentacji mlekowo-jabł- dzo niskim progu wyczuwalności. Wystar-
kowej powstaje kwas L-mlekowy. Wina za- cza 1 mg diacetylu w litrze wina, żeby wy- Choroby wina powodowane przez inne niż
wierające duże stężenia tych substancji raz
nie zmienić jego cechy sensoryczne, wymienione dotychczas drobnoustroje
wykazują defekt octowy oraz charakte- aczkolwiek przyjmuje się, że zawartość do należą do rzadkości. Czasami pojawiają
ryzują się wysokim poziomem histami- 4 mg/l diacetylu może pozytywnie wpły- się bakterie z rodzaju Bacillus, nadając
ny. W wyniku dekarboksylacji aminokwa- wać na jakość niektórych win. Liczne ba- nieprzyjemny aromat kwasu masłowego,
sów mogą być syntetyzowane również dania potwierdziły, że ilość 2,3-butano- lub wirusowe bakteriofagi żerujące na
inne nitrozoaminy, tj. fenyloetyloamina, dionu wzrasta wtrakcie fermentacji mle- bakteriach fermentacji mlekowej podczas
tyramina, putrescyna, kadaweryna i sper- kowo-jabłkowej nieznacznie w przypadku fermentacji mlekowo-jabłkowej. Korki
mydyna, a uzależnione jest to od gatun- obecności Leuconostoc oenos, a znacznie oraz beczki drewniane mogą zostać zain-
ku bakterii. Szczepy heterofermentatyw- silniej, jeżeli w fermentacji biorą udział fekowane przez różne gatunki grzybów
ne, tj. Lactobacillus iLeuconostoc, prze- szczepy Pediococcus, które najczęściej po- pleśniowych, aczkolwiek tego typu zaka-
kształcają cukry zawarte w moszczu głów- wodują zepsucie diacetylowe. Taką wadę żenia występują sporadycznie i tylko w ma-
nie do kwasu octowego i D-mlekowego, można w początkowym stadium usunąć łych, przydomowych winiarniach.
ahomofermentatywne (Lactobacillus, Pe- poprzez kolejną fermentację zwykorzysta- Aby skutecznie eliminować zakażenia,
diococcus)  jedynie do kwasu D-mleko- niem Saccharomyces cerevisiae oraz do- należy dokładnie rozpoznać ich z
ródła.
wego. Równoczesny rozwój bakterii fer- datek świeżego moszczu. W takich warun- W winiarstwie mogą dostać się do pro-
mentacji mlekowej ioctowej powoduje kach diacetyl redukowany jest do aceto- dukowanego trunku z surowcem i roz-
podwyższenie kwasowości lotnej oraz two- iny, która odznacza się znacznie wyższym winąć podczas fermentacji lub leżakowa-
rzenie wysokich koncentracji kwasu octo- progiem wyczuwalności. nia w piwnicach. Prawidłowe utrzyma-
wego, D-mlekowego i octanu etylu, a cza- Posmak mysi nie jest rozpowszechnioną nie czystości mikrobiologicznej, dobór
sami również dihydroksyacetonu. chorobą wina, jednakże pojawia się cza- owoców o najwyższej jakości, prowadze-
Heterofermentatywne szczepy bakterii sami w produktach o niskiej kwasowości nie procesów w sterylnych warunkach,
mlekowych (np. Lactobacillus brevis) wy- i z niedostateczną ilością SO2. Zapach  my- bez dostępu tlenu oraz utrzymanie wła-
twarzają w stosunkowo dużych ilościach siego moczu lub acetamidu powodują bak- ściwych parametrów fizykochemicznych
mannitol z fruktozy zawartej wmoszczu. terie fermentacji mlekowej i drożdże z ro- w czasie wytwarzania win zapobiegają
Zepsucie mannitolowe (ponad 9 g/l man- dzaju Brettanomyces. Mysi charakter jest rozwojowi niekorzystnej mikroflory. Rów-
nitolu) jest bardzo złożoną chorobą wina, związany z biosyntezą przez mikroorgani- nocześnie stosowanie nowoczesnych me-
ponieważ towarzyszy mu duża ilość kwa- zmy dwóch izomerów 2-acetylotetrahydro- tod izolacyjnych iidentyfikacyjnych
su octowego (3 g/l), D-mlekowego (3 g/l), pirydyny. Związek ten odznacza się niskim znacznie ułatwia wykrywanie  ognisk za-
n-propanolu, 2-butanolu, często śluzowa- progiem wyczuwalności (1,6 ppt) w wodzie palnych , przez co mogą one zostać wy-
tość oraz zepsucie diacetylowe. Problem i jest dobrze znanym komponentem zapa- eliminowane wpoczątkowej fazie. Tylko
ten pojawia się głównie w winach desero- chu chleba i piwa. Tworzenie tej substan- dzięki przestrzeganiu wyżej wymienio-
wych, owocowych i jagodowych oraz za- cji następuje również podczas podgrzewa- nych zasad uzyskiwany produkt gotowy
cierach gorzelniczych, wykazujących wy- nia glukozy w obecności aminokwasu  charakteryzował się będzie wysoką jako-
sokie pH oraz zawierających znaczne ilo- proliny. Bakteriami odpowiedzialnymi za ścią, spełniał coraz wyższe wymagania
ści cukrów resztkowych, zwłaszcza fruk- tworzenie acetylotetrahydropirydyn w wi- normatywne i śmiało konkurował z in-
tozy. Efektywnym sposobem kontrolowa- nie są Lactobacillus hilgardii, L.brevis i L.cel- nymi wyrobami na rynku.
nia tego zepsucia jest dodatek kwasów lobiosus oraz prawdopodobnie inne hete-
wcelu obniżenia pH. rofermentatywne bakterie fermentacji mle- Literatura dostępna w redakcji.
Laboratorium | 5/2004 31