MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Dorota Adamska
Kamilla Jachowicz
Planowanie żywienia 341[07].Z1.04
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Ewa Superczyńska
Opracowanie redakcyjne:
Mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.04,
 Planowanie żywienia , zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik
organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 14
5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego i zamkniętego 14
5.1.1. Ćwiczenia 14
5.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe 16
5.2.1. Ćwiczenia 16
5.3. Zasady zamiany produktów spożywczych 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Zasady planowania jadłospisów 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
5.5. Metody oceny jadłospisów 23
5.5.1. Ćwiczenia 23
5.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
5.7. Żywienie różnych grup ludności 29
5.7.1. Ćwiczenia 29
5.8. Podstawy żywienia dietetycznego 34
5.8.1. Ćwiczenia 34
5.9. Wegetarianizm 37
5.9.1. Ćwiczenia 37
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 39
7. Literatura 53
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu poradnik, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych.
W poradniku zamieszczono:
 wymagania wstępne,
 wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
 przykładowe scenariusze zajęć,
 propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
 ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,
 wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
 wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
 metody tekstu przewodniego,
 metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy
od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:
 plan testu w formie tabelarycznej,
 punktacje zadań,
 propozycje norm wymagań,
 instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
 instrukcjÄ™ dla ucznia,
 kartÄ™ odpowiedzi,
 zestaw zadań testowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
3
341[07].Z1
341[07].Z1
Podstawy gastronomii i żywienia
Podstawy gastronomii i żywienia
341[07].Z1.01 341[07].Z1.03
341[07].Z1.01 341[07].Z1.03
Organizowanie działalności Wykorzystanie produktów spożywczych
Organizowanie działalności Wykorzystanie produktów spożywczych
gastronomicznej jako z
ródła składników pokarmowych
gastronomicznej jako z
ródła składników pokarmowych
341[07].Z1.02
341[07].Z1.02
Przestrzeganie zasad higieny w procesie 341[07].Z1.04
Przestrzeganie zasad higieny w procesie 341[07].Z1.04
produkcyjnym
produkcyjnym
Planowanie żywienia
Planowanie żywienia
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu fizjologii człowieka,
- scharakteryzować składniki odżywcze i ich rolę w żywieniu człowieka,
- scharakteryzować procesy technologiczne i towarzyszące im zmiany fizyko-chemiczne,
- scharakteryzować produkty spożywcze jako z
ródło składników odżywczych,
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu towaroznawstwa, technologii
gastronomicznej, organizowania działalności gastronomicznej,
- określać z
ródła składników odżywczych,
- określać zapotrzebowanie poszczególnych grup ludności na energię i składniki
odżywcze,
- określać wartość odżywczą produktów spożywczych,
- korzystać z komputera i sieci Internet,
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- współpracować w grupie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
 scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych typu zamkniętego i otwartego,
 wyjaśnić znaczenie normy i racji pokarmowej w planowaniu żywienia,
 dokonać zamiany produktów spożywczych w grupie i między grupami,
 scharakteryzować wymagania żywieniowe różnych grup ludności,
 scharakteryzować zasady układania jadłospisów,
 opracować jadłospisy dzienne i dekadowe,
 zaplanować żywienie określonych grup osób,
 zastosować zasady żywienia dietetycznego,
 zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologicznych,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
 skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca ................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Podstawy gastronomii i żywienia 341[07]. Z1
Jednostka modułowa: Planowanie żywienia 341[07].Z1.04
Temat: Charakterystyka żywienia dietetycznego i jego modyfikacji na przykładzie diety
lekko strawnej.
Cel ogólny: Utrwalanie znajomości produktów dozwolonych i niezalecanych w diecie
lekkostrawnej oraz kształtowanie umiejętności dokonywania wyboru potraw
przy planowaniu jadłospisów dla tej diety.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
 wymienić produkty dozwolone i niezalecane w żywieniu dietetycznym,
 wskazać techniki polecane przy sporządzaniu potraw dietetycznych,
 uzasadnić wybór potraw w jadłospisie diety lekko strawnej,
 wskazać, jakie zabiegi technologiczne sprawiają, że potrawy są lekko strawne,
 opisać cechy organoleptyczne potraw dietetycznych.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
 praca w zespołach 4-5 osobowych.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze z tekstem przewodnim,
 arkusze papieru formatu A4,
 materiały piśmiennicze.
Przebieg zajęć
Faza wstępna:
 czynności organizacyjno-porządkowe,
 podanie tematu oraz celu zajęć,
 zapoznanie uczniów z pracą metodą przewodniego tekstu,
 przeprowadzenie podziału na zespoły,
 podanie treści ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
7
Ćwiczenie 1
Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom
planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdz
zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekko strawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone. .
Tabela do ćwiczenia 2. Zestaw potraw dietetycznych [opracowanie własne]
ÅšNIADANIA DANIA OBIADOWE PODWIECZORKI KOLACJE
Płatki owsiane na Zupa jarzynowa Galaretka z przecieru Flaki cielęce
mleku z grzankami porzeczkowego i pieczywo
Pasta twarogowa Leniwe pierogi, surówka Naleśniki z owocami i Gołąbki z sosem
z rybą wędzoną z marchwi i jabłka bitą śmietaną pomidorowym
i korniszonem
Omlet na parze Pulpety drobiowe z sosem Mus jabłkowy Pierogi z mięsem,
z dżemem potrawkowym, ryż na surówka wiosenna
niskocukrowym sypko i marchew z wody
Pasztet drobiowy, Krupnik na wywarze Jabłka pieczone Sałatka włoska
pieczywo białe drobiowym (z jogurtem zamiast
z masłem majonezu), pieczywo
Jajo po PstrÄ…g saute, frytki Rolada biszkoptowa Szparagi pod sosem
wiedeńsku surówka z cykorii z kremem russel beszamelowym
sucharek i pomarańczy czekoladowym (bez sera)
Faza właściwa: praca metodą przewodniego tekstu wg porządku pkt.1-6.
Z jakich z
ródeł otrzymasz informacje dotyczące receptur i techniki sporządzania
wymienionych potraw?
1. Skąd zaczerpniesz informację, czy wymienione surowce mogą być wykorzystane
do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych?
Oczekiwana
Faza Pytania prowadzÄ…ce
odpowiedz

1. Jakie zadania stawiane są przed żywieniem Str. 41.
dietetycznym? poradnika dla ucznia
2. Jaki podział diet przedstawiła Komisja Str. 41
Dietetyki PAN? poradnika dla ucznia
3. Wymień zalecane procesy obróbki cieplnej Str. 41
stosowane przy sporzÄ…dzaniu potraw poradnika dla ucznia
dietetycznych.
1. informacje 4. Jakie zabiegi technologiczne ułatwiają proces Str. 42
trawienia? poradnika dla ucznia
5. Jakie produkty sÄ… zalecane w diecie lekko
strawnej? Str. 43
6. Ile posiłków w ciągu dnia planuje się poradnika dla ucznia
w żywieniu dietetycznym? Str. 41 poradnika dla
7. Scharakteryzuj cechy organoleptyczne potraw ucznia
dietetycznych? Str. 43
1. Wymień surowce niezbędne do sporządzenia Zbiory receptur.
wymienionych potraw.
2. planowanie
2. Wskaż w recepturach produkty niezalecane
w żywieniu dietetycznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
8
3. Czy wiesz, jakie są metody obróbki cieplnej Zbiory receptur
zastosowano przy ich sporzÄ…dzaniu?
Uczniowie pracują w grupach i po zapoznaniu się z ćwiczeniem proponują
kolejne kroki od wyszukania receptur, przeanalizowania w nich składu
surowcowego, określenia kolejnych etapów technologicznych do nazwania
3. ustalanie
procesów obróbki cieplnej. Uczniowie zastanawiają się, na jakiej podstawie
można uznać daną potrawę za zalecaną w żywieniu dietetycznym.
Uczniowie konsultują z nauczycielem własne przemyślenia.
Uczniowie wyszukują receptury i zapisują ich skład
surowcowy. Sprawdzają w tabeli spis produktów Na podstawie tabel
dozwolonych w diecie. Przez podkreślenie w str. 42
4. wykonanie recepturach zaznaczają produkty niezalecane. można określić,
Analogicznie analizujÄ… kolejne etapy produkcji i czy potrawa jest
stosowane procesy technologiczne. Wnioski z zalecana w diecie.
analizy zapisujÄ… na arkuszach papieru.
W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania
5. sprawdzanie zadania. Na arkuszach papieru zapisują uzasadnienie wniosków, które
póz
niej przedstawiajÄ… na forum grupy.
Uczniowie wraz z nauczycielem omawiajÄ… przebieg pracy i wykonanie
6. analiza
ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.
końcowa
Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia występujące trudności.
Faza kończąca: nauczyciel zadaje pracę domową.
Praca domowa
Zaplanuj propozycje potraw dietetycznych, które chciałbyś umieścić w kartotece potraw.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 analiza dyskusji w trakcie fazy.
Uzupełniające z
ródła informacji dla ucznia
Zbiory receptur.
Uzupełniające z
ródła informacji dla nauczyciela
Zbiory receptur.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca ................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Podstawy gastronomii i żywienia 341[07].Z1
Jednostka modułowa: Planowanie żywienia 341[07].Z1.04
Temat: Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.
Cel ogólny: zapoznanie i ugruntowanie z wiadomości z zakresu żywienia wybranej grupy
ludności oraz kształtowanie umiejętności sporządzania raportu żywieniowego
i umiejętności samooceny.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
 wymienić produkty dozwolone i niezalecane w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym,
 wskazać techniki polecane przy sporządzaniu potraw dla dzieci w wieku przedszkolnym,
 uzasadnić wybór potraw w jadłospisie dla dzieci w wieku przedszkolnym,
 uzasadnić liczbę posiłków występującą w jadłospisie dzieci w wieku przedszkolnym,
 wyjaśnić sposób sporządzania raportu żywieniowego.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- metoda gry dydaktycznej  sprawdzamy, co umiemy.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
 praca w zespołach 4-5 osobowych.
Czas: 3 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
 przykładowy druk raportu żywieniowego,
 receptury potraw,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania,
 arkusz do gry i ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 kalkulator.
Przebieg zajęć
Faza wstępna:
 czynności organizacyjno-porządkowe,
 podanie tematu oraz celu zajęć,
 zapoznanie uczniów z zasadami gry dydaktycznej,
 podział uczniów na zespoły,
 podanie treści ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
10
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
raport żywieniowy na potrzeby przedszkola korzystając z tabeli do ćwiczenia
5 (cz.1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie, obiad,
podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:
Śniadanie: płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo, herbata z cytrynÄ….
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze
śmietaną, marchewka z groszkiem.
Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.
Faza właściwa: praca uczniów zorganizowana w grupach, przebiega w dwóch etapach, które
oceniane sÄ… punktowo.
Etap pierwszy (60 min.)
Przygotowanie do rozegrania gry - nauczyciel dzieli uczniów na
zespoły 4 osobowe, zapoznaje z regułami gry. Każdy zespół wybiera
Faza 1.
lidera grupy. Nauczyciel określa czas na rozwiązanie poszczególnych
etapów ćwiczenia.
Praca w zespołach  pierwszy etap gry  sprawdzamy co umiemy?
Nauczyciel rozdaje arkusze gry (załącznik B). Uczniowie sprawdzają
poprawność arkuszy. Uczniowie rozpoczynają udzielanie odpowiedzi
Faza 2.
na zadane pytania bez sięgania do poradnika lub innych materiałów.
Nauczyciel obserwuje pracę uczniów, korzystając z arkusza
obserwacji (załącznik A).
Uczniowie zamieniają się arkuszami pomiędzy grupami
i samodzielnie sprawdzajÄ… arkusze i oceniajÄ… odpowiedzi na pytania.
Faza 3. Po zakończeniu pracy liderzy oddają nauczycielowi arkusz wraz
z propozycjÄ… punktacji za pracÄ™. Wyniki zapisywane zostajÄ… na
tablicy.
Nauczyciel zwraca grupom ich arkusze gry, rzuca kostkÄ… do gry lub
w inny losowy sposób wskazuje grupę, która prezentuje rozwiązania.
Faza 4. W imieniu grupy występuje lider. Po zakończeniu wypowiedzi
nauczyciel zbiera arkusze gry celem zweryfikowania przyznanej
punktacji.
Etap drugi (60 min.)
Praca w zespołach. Nauczyciel określa czas pracy i rozdaje druki
raportu żywieniowego (poradnik dla ucznia s. 36-37). Uczniowie
Faza 5. wyszukujÄ… receptury, przeliczajÄ… je na 1 porcjÄ™, wpisujÄ… dane
liczbowe do raportu i przeliczajÄ… zapotrzebowanie na produkty na 80
porcji.
Uczniowie przeprowadzają samoocenę wykonanego ćwiczenia
Faza 6.
zgodnie ze wskazówką do oceny. Wyniki podaje lider grupy.
Nauczyciel zapisuje na tablicy wyniki. Wszystkie zespoły po
Faza 7.
zakończeniu pracy prezentują wyniki.
Faza kończąca: Uczniowie wskazują etapy pracy sprawiające trudność. Uczniowie analizują
i omawiają doświadczenia i umiejętności wyniesione z gry. Nauczyciel swoją opinię na temat
wykonanego ćwiczenia może podać po zweryfikowaniu punktacji uczniów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
11
Praca domowa
Zaplanuj dzienny jadłospis dla dziecka przebywającego w przedszkolu od godziny 8:00 do
15:00. Uwzględnij cztery posiłki: śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 analiza dyskusji w trakcie fazy.
Uzupełniające z
ródła informacji dla ucznia
Zbiory receptur.
Uzupełniające z
ródła informacji dla nauczyciela
Zbiory receptur.
Załączniki do scenariuszy
Załącznik A do scenariusza zajęć 2 (dla nauczyciela)
Kolejne etapy pracy uczniów i punktacja poleceń na poszczególnych etapach
Etap pierwszy
max
Przygotowanie do rozegrania gry, podział na zespoły 4 osobowe, 0
Faza1 zapoznanie z regułami gry, opracowanie strategii rozwiązania, określenie
czasu na rozwiązanie ćwiczenia
Praca w zespołach  pierwszy etap
Faza 2 ćwiczenia - poziomy umiejętności i 2 pkt. za każdą poprawną
wiadomości. Arkusz gry odpowiedz
20
Sprawdzanie poprawności wykonanych
Faza 3
zadań- samoocena
Faza 4 Prezentacja wykonania ćwiczenia 0
Etap drugi
Praca w zespołach  wykonanie raportu żywieniowego
12
 zapisanie poprawnie receptur Za każdą recepturę 2 pkt.
potraw
płatki owsiane, zupa
12
pomidorowa, kurczak, ziemniaki,
 przeliczenie receptur na 1 porcjÄ™
mizeria, marchewka
Faza 5
Za każdą recepturę 2 pkt.
Za każdy produkt 1 pkt. 25
 wpisanie danych do raportu
Za każdy produkt 1 pkt. 25
 przeliczenie na 80 porcji potrawy
6
 estetyka pracy, poprawne
wypełnienie raportu
Faza 6 Sprawdzenie poprawności rozwiązania 0
Faza 7 Prezentacja 0
Podsumowanie gry Razem punktów 80+20
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
12
Załącznik B do scenariusza zajęć 2 (dla uczniów)
Etap pierwszy
Arkusz gry
Skład zespołu:
1
2
3
4
Punktacja poleceń na poszczególnych poziomach
1. Jakie składniki odżywcze są niezbędne w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym? 2
2. Ile posiłków występuje w jadłospisie dziennym dzieci w wieku przedszkolnym? 2
3. Jak przedstawia się wartość energetyczna poszczególnych posiłków występujących w
2
jadłospisie dziecka w wieku przedszkolnym? Określ udział procentowy.
4. Jakie grupy produktów są szczególnie polecane w żywieniu tej grupy? 2
5. Jakie produkty są niewskazane w żywieniu dzieci w wieku przedszkolnym? 2
6. Jakimi technikami kulinarnymi zaleca się sporządzać posiłki dla tej grupy? 2
7. W jakim celu sporządza się raport żywieniowy? 2
8. Zaplanuj pełnowartościowe śniadanie dla dzieci w wieku przedszkolnym. 2
9. Jakie produkty w jadłospisie powinny zaspokoić zapotrzebowanie na białko? 2
10. Wyjaśnij, w jakim celu zostały określone racje pokarmowe dla dzieci w wieku 2
przedszkolnym?
Ocena
Nr
Odpowiedzi udzielone przez uczniów punktowa
pytania
rozwiÄ…zania
razem
Etap drugi
Wykonanie raportu żywieniowego
Z poradnika dla ucznia (rozdział 4.7.3) wykonaj ćwiczenie 5 (s. 35)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
13
5. ĆWICZENIA
5.1. Działalność zakładów gastronomicznych typu otwartego
i zamkniętego
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Grupa cudzoziemców odwiedzająca Kraków w okresie jesiennym zamówiła w restauracji
wykwintny obiad staropolski. Opracuj dwie propozycje menu obiadowego dla gości
restauracji.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i literaturą uzupełniającą,
2) dokonać charakterystyki działalności restauracji,
3) nazwać grupy potraw i napojów występujące w ofercie handlowej restauracji,
4) ze zbioru receptur wybrać potrawy kuchni staropolskiej,
5) przedstawić w formie jadłospisu okolicznościowego dwa przykłady menu obiadowego,
6) uzasadnić, dlaczego opracowane zestawy menu obiadowego są posiłkami
pełnowartościowymi i wykwintnymi,
7) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,
 tekst przewodni,
 zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni staropolskiej np.  Kuchnia staropolska
Maria Lemnis i Henryk Vitry,
 wzory kart menu.
Ćwiczenie 2
Grupa uczniów Twojej szkoły zaplanowała wycieczkę szkolną w okolice Wieliczki,
podczas której postanowiła spróbować potraw z kuchni regionalnej. Jedna z jadłodajni
regionalnej przedstawiła młodzieży następujące propozycje:
Zupy Dania drugie Desery
Zupa wiśniowa Schab po góralsku Sernik krakowski
Zupa dziadowska Pieczeń husarska Kompot z gruszek
Kwaśnica na żeberkach Jagnie pieczone Jabłka smażone w cieście
Pejzanka Naleśniki z bryndzą
Zalewajka Bigos małopolski
Prażucha
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
14
Wybierz potrawy z kuchni regionalnych i zaplanuj dwa zestawy obiadowe.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) dokonać charakterystyki działalności jadłodajni,
3) przeczytać ofertę handlową zakładu,
4) dokonać wyboru potraw kuchni regionalnej,
5) ułożyć dwa przykłady menu obiadowego składającego się z trzech dań: zupy, drugiego
dania i deseru,
6) uzasadnić, dlaczego opracowane zestawy menu obiadowego są posiłkami
pełnowartościowym,
7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,
 zeszyt,
 tekst przewodni,
 zbiory receptur gastronomicznych potraw kuchni regionalnej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
15
5.2. Normy żywieniowe, racje pokarmowe
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Restauracja przyjęła zamówienie na całodzienne wyżywienie grupy wycieczkowej
o następującym składzie:
Mężczyz
ni 26  60 lat 45 osób,
Kobiety 26  60 lat 65 osób
Oblicz średnią (ważoną) rację pokarmową dla tej grupy osób. W tym celu wykorzystaj
produkty z 12 grup.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać z modelowych racji pokarmowych ilości produktów przewidziane w racji
pokarmowej dla każdej z grup osób,
3) określić procentowy udział każdej grupy osób,
4) zastosować wzór na obliczanie średniej (ważonej) racji pokarmowej,
5) wykonać obliczenia,
6) przeanalizować wynik,
7) porównać otrzymany wynik z racją pokarmową dla kobiet 26  60 lat i mężczyzn
26  60 lat,
8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4,
 długopis,
 załączniki w postaci modelowych racji pokarmowych dla grup ludności,
 kalkulator,
 poradnik dla ucznia,
 arkusz do ćwiczenia.
Ćwiczenie 2
Oblicz średnią (ważoną) normę zapotrzebowania na energię dla następującej grupy osób:
Dziewczęta 10  12 lat
 15 osób
Chłopcy 13  15 lat
 25 osób
Kobiety 19  25 lat
 10 osób
Mężczyz
ni 19  25 lat
 5 osób
Kobiety pow. 60 lat
 25 osób
Mężczyz
ni pow. 60 lat
 40 osób
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
16
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać odpowiednie wzory,
3) obliczyć procentowy udział każdej grupy ludności,
4) wypisać zapotrzebowanie na energię dla wymienionych grup ludności,
5) wykonać obliczenia,
6) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, długopis,
 kalkulator,
 arkusz do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
17
5.3. Zasady zamiany produktów spożywczych
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Masło zawiera 82% tłuszczu. Jaką ilością 18% śmietany można zastąpić 200 g masła?
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) określić odpowiednie zależności między wartością odżywczą obu produktów,
3) zastosować właściwy wzór,
4) wykonać obliczenia i zinterpretować wynik,
5) na forum grupy zaprezentować efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4,
 flamastry, długopis,
 arkusz do ćwiczeń,
 poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Oblicz ogólną ilość mięsa w dziennej racji pokarmowej dla kobiet w wieku 26  60 lat
składającej się z następujących produktów:
mięso  40 g drób  45 g wędliny suche  25 g ryby  35 g.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku i w literaturze uzupełniającej,
2) wyszukać racje pokarmowe dla kobiet tej grupy,
3) określić równoważne ilości mięsa zastępujące 100 g drobiu, 100 g ryb, 100 g wędlin,
4) odszukać odpowiednie wzory,
5) dokonać obliczeń,
6) porównać wyniki z racją pokarmową dla tej grupy ludności i wyciągnąć wnioski,
7) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
18
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, długopisy,
 arkusz do ćwiczeń,
 poradnik dla ucznia,
 modelowe racje pokarmowe dla grup ludności,
 tabele zamiany produktów,
 kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
19
5.4. Zasady planowania jadłospisów
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń, czy podane zestawy obiadowe są zestawione prawidłowo. Wykorzystaj swoje
wiadomości o zasadach układania jadłospisów. Zaproponuj zmiany.
Typ zakładu/ sezon Przykłady jadłospisów
zakład małej gastronomii zupa szczawiowa z ziemniakami, kluski śląskie z sosem
w okresie letnim pieczarkowym, sałatka z czerwonej kapusty.
stołówka akademicka krupnik, zrazy wołowe, kasza jęczmienna na sypko,
zestaw obiadowy buraczki zasmażane, kompot z truskawek.
stołówka szkolna rosół z makaronem, sztuka mięsa w sosie chrzanowym,
kalafior z wody, kompot z jabłek.
stołówka pracownicza zupa ogórkowa, pieczeń wołowa na dziko, kopytka,
zestaw obiadowy surówka z kiszonej kapusty, galaretka cytrynowa
pracownikom fizycznym chłodnik z jakiem, naleśniki z serem, surówka
firmy budowlanej z marchwi z chrzanem
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) sprawdz
poprawność doboru potraw pod względem kolorystycznym,
3) sprawdz
poprawność doboru potraw pod względem smakowym,
4) sprawdz
, czy w jadłospisie zastosowano produkty pochodzące z różnych grup produktów,
5) sprawdzić dobór potraw do aktywności fizycznej konsumenta,
6) zaproponować zamianę potraw, tak aby zestawione posiłki zachowały swoją wartość
odżywczą, ale były bardziej atrakcyjne dla konsumentów,
7) na forum grupy przedstawić efekty pracy i uzasadnić propozycje zamiany.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4,
 długopisy,
 poradnik dla ucznia,
 arkusz do ćwiczeń.
Ćwiczenie 2
Korzystając z podanych propozycji potraw opracuj jadłospis dekadowy dla stołówki
szkolnej, wpisując w wolne miejsca wybrane potrawy. Oceń, czy zostały zachowane zasady
układania jadłospisów. Uzasadnij, czym kierowałeś się proponując potrawy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
20
Propozycje potraw zupa ogórkowa, kisiel mleczny waniliowy, mizeria, ciasto drożdżowe,
kotlet schabowy, ziemniaki z wody, mizeria, kisiel mleczny
czekoladowy, kotlety ziemniaczane z sosem grzybowym, kotlet mielony,
marchewka z groszkiem, ziemniaki puree, żurek z kiełbasą, szpinak,
sałata ze śmietaną, zrazy wołowe zawijane, fasolka szparagowa z wody,
kluski śląskie z sosem pieczarkowym
Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis dekadowy:
Dania
Dni tygodnia
zupa II danie deser
.............................
Zupa pieczarkowa
Poniedziałek Bigos z ziemniakami .............................
z makaronem
.
Wtorek Zupa jarzynowa ....................................... Kisiel jagodowy
Zupa jarzynowa przecierana Bitki wołowe, Kompot
Åšroda ..........................,
z grzankami truskawkowy
buraczki zasmażane
.............................................. Kotleciki z jaj, ziemniaki Galaretka
Czwartek
........................................... puree, ......................... cytrynowa
Dorsz duszony w jarzynach, .............................
Piątek Zupa jabłkowa z makaronem ziemniaki z wody, surówka .............................
z pora .............................
.............................................. Naleśniki z serem, surówka Jabłko pieczone
Sobota
........................ z marchwi z miodem
Zupa pomidorowa z ryżem ....................................... Mleczko
Niedziela
waniliowe
.............................................. Pierogi z mięsem, sałatka z Budyń serowy
Poniedziałek
........................................... czerwonej kapusty
Zupa grochowa z zacierkami Knedle ze śliwkami .............................
Wtorek
.............................
Barszcz czerwony z .............................................. Maliny z bitÄ…
Åšroda
krokietem z pieczarkami .............................. śmietaną
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zwrócić uwagę na uzupełnianie wartości energetycznej i odżywczej potraw zestawianych
w dania i posiłki,
3) zastosować właściwy dobór dodatków do potraw,
4) unikać powtarzania się tych samych grup produktów w potrawach,
5) unikać powtarzania się smaków w potrawach,
6) odpowiednio zestawiać potrawy pod względem kolorystycznym,
7) na forum grupy zaprezentować uzupełniony jadłospis dekadowy i uzasadnić wybór
potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
21
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, długopisy,
 poradnik dla ucznia,
 arkusz do ćwiczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
22
5.5. Metody oceny jadłospisów
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oceń podany przykładowy dzienny jadłospis kobiety ciężarnej metodą szacunkową
i porównaj go z modelową racją pokarmową. Wykorzystaj do tego celu podane niżej
receptury. Przy rozwiązywaniu ćwiczenia skorzystaj z materiału nauczania, zawartego
w poprzednich rozdziałach oraz wyszukaj w literaturze tabele modelowych racji
pokarmowych i zamienników produktów spożywczych. Do rozwiązania zadania wykorzystaj
załączoną poniżej tabelę. Otrzymane wyniki przedstaw i zinterpretuj na forum grupy.
Receptury na 1 porcjÄ™:
Kasza manna na mleku: Kopytka:
[g] [g]
mleko 200 ziemniaki 200
kasza manna 10 jaja 10
cukier 5 mÄ…ka pszenna 50
jogurt owocowy 200 mÄ…ka ziemniaczana 3
Pieczeń cielęca Jabłko pieczone
[g] [g]
cielęcina 120 jabłko 120
olej 10 masło 2
cebula 3 miód 12
mÄ…ka pszenna 2
Kura w galarecie z warzywami:
Krupnik [g]
[g] kura 50
kasza jęczmienna 20 marchew 4
marchew 30 pietruszka 3
pietruszka 10 seler 5
por 10 cebula 2
seler 6 żelatyna 10
ziemniaki 120
masło 4 Chleb pszenny 100g,
natka 10 Masło 5 g,
Papryka 20 g,
Fasolka szparagowa z wody: Herbata 1 g,
[g] Cytryna 2 g,
Cukier 10 g,
fasolka szparagowa 130
masło 10
bułka tarta 3
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
23
Tabela do ćwiczenia 1. Ocena jadłospisu dekadowego metodą szacunkową
Posiłki - zużycie produktów Racja pokarmowa
Grupy
II
śniadanie obiad kolacja modelowa Różnica Różnica
produktów śniadanie
[g] [g] [g] [g] [g] [%]
[g]
Produkty
zbożowe
Jadłospis:
Śniadanie  kasza manna na mleku, chleb razowy, masło, polędwica sopocka,
II śniadanie  jogurt owocowy,
Obiad  krupnik, pieczeń cielęca, kopytka, fasolka szparagowa, jabłko pieczone,
Kolacja  kura w galarecie, chleb pszenny, masło, herbata z cytryną, cukier.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) ustalić dzienną rację pokarmową dla kobiety ciężarnej,
2) określić do jakiej grupy produktów należy każdy składnik potraw,
3) dokonać zamiany produktów na produkt główny w grupie posługując się tabelą zamiany,
4) zsumować produkty w każdej grupie,
5) porównać ilości przewidziane racją pokarmową z ilością zaplanowaną w jadłospisie,
6) wynik wyrazić w jednostkach wagowych i wartości względnej  w wartości procentowej,
7) określić nadmiar lub niedobór produktów w gramach i procentach,
8) wyciągnąć wnioski i zaproponować zmiany w jadłospisie,
9) przedstawić ocenę jadłospisu oraz propozycje zmian.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,
 tabela racji pokarmowej dla kobiety ciężarnej,
 arkusze do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 tabele zamiany produktów.
Ćwiczenie 2
Korzystając z tabeli jakościowej oceny punktowej (tabela do ćwiczenia 2) oceń podany
jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej o umiarkowanej aktywności fizycznej, a następnie
oceń swój sposób żywienia. Porównanie otrzymanych wyników obu ocen przedstaw na forum
grupy i wyciÄ…gnij wnioski.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
24
Jadłospis ucznia szkoły ponadgimnazjalnej:
6:30 śniadanie płatki owsiane na mleku.
10:30 II śniadanie bułki kajzerki ,masło, szynka gotowana, pomidor.
16:30 obiad zupa kalafiorowa, kotlet mielony, ziemniaki z wody, surówka
z marchewki, kompot truskawkowy.
20:00 kolacja parówki z musztardą, białe pieczywo, herbata z cytryną.
Tabela do ćwiczenia 2. Jakościowa ocena punktowa dziennego jadłospisu (wg. Z. Bielińskiej) [7, s.135]
Liczba przyznanych
L.p. punktów
Oceniane cechy
1 0
Czy liczba posiłków jest dostosowana do wieku, aktywności
1. tak nie
fizycznej
Czy przerwy między posiłkami są dostosowane do liczby
2. tak nie
posiłków
1  2
3. Czy mleko lub przetwory mleczne są w: W żadnym
posiłkach
Czy produkty dostarczające białka zwierzęcego (mięso, ryby, 3  4 1  2 lub
4.
sery, jaja, mleko itp.). są w: posiłkach żadnym
2  3 1 lub
5. Czy warzywa i owoce sÄ… w:
posiłkach żadnym
6. Czy surówka lub surowe owoce są przynamniej w 1 posiłku tak nie
7. Czy w jadłospisie jest ciemne pieczywo lub gruba kasza tak nie
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) określić liczbę posiłków,
2) obliczyć przerwy między posiłkami,
3) znalez
ć mleko i produkty mleczne w posiłkach oraz liczbę takich posiłków,
4) określić produkty będące z
ródłem białka zwierzęcego,
5) policzyć, w ilu posiłkach występuje białko zwierzęce,
6) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
7) policzyć, w ilu posiłkach występują surowe owoce i warzywa,
8) policzyć, w ilu posiłkach występują owoce i warzywa,
9) określić występowanie surowych owoców i warzyw,
10) określić występowanie ciemnego pieczywa i grubej kaszy,
11) odpowiedzieć na pytania znajdujące się w tabelce,
12) postawić punkty,
13) zsumować punkty, jeżeli jadłospis uzyskał 7 pkt. można go uznać za poprawny,
14) zaznaczyć cechy, które otrzymały 0 pkt., te cechy wymagają porawy,
15) wprowadzić zmiany w jadłospisie,
16) ponownie ocenić jadłospis.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
25
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, przybory do pisania,
 tabela oceny punktowej jadłospisu,
 arkusze do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 załączniki w postaci norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
26
5.6. Planowanie żywienia w zakładzie typu zamkniętego
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W szkole podstawowej duża grupa uczniów spożywa obiady w stołówce szkolnej.
Zaplanuj jadłospis dekadowy dla stołówki w okresie zimowym. Opracowanie przedstaw
w tabeli.
Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy:
zupy drugie danie desery
Zupa kalafiorowa Gulasz Kasza perłowa na Surówka z pora Kompot
z ziemniakami wieprzowy sypko i jabłka truskawkowy
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób realizacji ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przypomnieć sobie zasady układania jadłospisów,
2) zapoznać się z racjami pokarmowymi dla grupy dzieci żywionych w stołówce szkolnej,
3) zwrócić uwagę na obecność w posiłkach grup produktów niezbędnych w żywieniu dzieci,
4) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowaniu
kalorycznego,
5) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
6) opracować poprawny jadłospis dekadowy w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w każdym zestawie obiadowym jest zapewniona podaż białka o wysokiej
wartości odżywczej.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 arkusz do ćwiczenia,
 zbiory receptur gastronomicznych,
 wzory kart menu dla stołówki szkolnej.
Ćwiczenie 2
W stołówce pracowniczej zaplanowano w sezonie jesiennym następujący zestaw
obiadowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
27
OBIAD 12.10.200.. r.
Kapuśniak z kiszonej kapusty
Klops wieprzowy w sosie pieczarkowym
Frytki
Fasolka szparagowa z wody
Kruche ciasteczka, herbata
Kierownik stołówki polecił dokonanie zmian w przedstawionym jadłospisie tak,
aby posiłek był pełnowartościowy. Przeprowadz
analizę jadłospisu: sprawdz
występujące
w posiłku grupy produktu, wypisz zastosowane metody obróbki cieplnej, uzasadnij
konieczność wprowadzanych poprawek w zestawie obiadowym. Zaproponuj prawidłowy
skład posiłku obiadowego.
Zupa
Drugie danie
Deser
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób realizacji ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) scharakteryzować poprawnie zaplanowany obiad,
3) przedstawić procentowy udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowaniu
kalorycznego,
4) wyjaśnić, w jaki sposób powinno planować się deser do posiłku,
5) wymienić rodzaje obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia zaplanowanego posiłku,
6) opracować poprawny zestaw obiadowy dla stołówki w sezonie zimowym,
7) sprawdzić, czy w posiłku zostały wykorzystane produkty sezonowe,
8) przedstawić wyniki na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- racje pokarmowe dla grup ludności,
- arkusz do ćwiczenia,
- przykłady kart menu dla stołówek,
- zbiory receptur gastronomicznych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
28
5.7. Żywienie różnych grup ludności
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj jadłospis dekadowy dla grupy emerytów przebywających w sanatorium
w okresie jesiennym. Zaplanuj 4 posiłki dziennie.
Tabela do ćwiczenia 1. Jadłospis dekadowy
L.p. Dzień tygodnia Śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja
1. Poniedziałek
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić potrzeby żywieniowe ludzi starszych,
3) określić produkty wskazane i niewskazane dla osób starszych,
4) wykorzystać produkty sezonowe,
5) scharakteryzować rodzaje posiłków występujące w jadłospisie,
6) przestrzegać zasad układania jadłospisów,
7) wypełnić tabelę,
8) zaplanowany jadłospis dekadowy przekazać prowadzącemu do sprawdzenia jego
poprawności.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,
 arkusze papieru formatu A4, długopis,
 arkusz do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia.
Ćwiczenie 2
Porównaj normę żywieniową kobiety ciężarnej w II połowie ciąży i normę żywieniową
kobiety karmiącej. Przedstaw różnice występujące między normami.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
29
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapisać normę żywieniową dla kobiety ciężarnej i kobiety karmiącej,
3) przeanalizować dane,
4) zaznaczyć składniki odżywcze, które różnią się poziomem spożycia,
5) obliczyć różnice w zapotrzebowaniu na składniki odżywcze,
6) wyjaśnić, z czego wynikają różnice,
7) przedstawić spostrzeżenia i uzasadnienie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,
 arkusze papieru formatu A4, długopis,
 arkusz do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 kalkulator.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj na dekadę posiłki uzupełniające w środku dnia pracy dla mężczyzn
wykonujących następujące zawody: górnik, murarz, hutnik, itp.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) scharakteryzować posiłek uzupełniający,
3) określić udział posiłku uzupełniającego w pokryciu dziennego zapotrzebowania
na energiÄ™,
4) przedstawić propozycje potraw,
5) uzasadnić swój wybór,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze,
 arkusze papieru formatu A4, długopis,
 arkusz do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 kalkulator.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
30
Ćwiczenie 4
Rodzina prowadzi wspólne gospodarstwo. Zaproponuj zestaw obiadowy, przygotowany
z tych samych surowców, ale uwzględniający potrzeby każdego członka rodziny. Rodzina
składa się z następujących osób:
matka 1. urzędniczka w biurze
ojciec 2. blacharz w warsztacie samochodowym
córka 3. uczennica szkoły podstawowej,
dziadek 4. emeryt w wieku 70 lat
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) określić potrzeby żywieniowe każdego członka rodziny w oparciu o normy wyżywienia,
3) zaplanować zestaw potraw,
4) zaplanować surowce z których sporządzony będzie obiad,
5) dobrać techniki obróbki wstępnej i cieplnej surowców,
6) uzasadnić wybór potraw i rodzaj obróbki cieplnej,
7) na forum grupy przedstawić propozycję zestawu obiadowego.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 arkusze papieru formatu A4, długopis,
 arkusz do ćwiczenia,
 poradnik dla ucznia,
 receptury potraw,
 tabele norm zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
raport żywieniowy na potrzeby przedszkola, korzystając z tabeli do ćwiczenia
5 (cz. 1 i 2). Grupa dzieci liczy 80 osób. Przewidziano 4 posiłki: śniadanie, II śniadanie,
obiad, podwieczorek. Zaplanowano następujący jadłospis:
Śniadanie: płatki owsiane na mleku, bułka kajzerka, masło, szynka gotowana, pomidor,
jajko na twardo.
Obiad: zupa pomidorowa z ryżem, kurczak pieczony, ziemniaki puree, mizeria ze
śmietaną, marchewka z groszkiem.
Podwieczorek: bułka z masłem i dżemem, sok porzeczkowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
31
Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz.1)
Lp. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Nazwa surowców
Ilość porcji
Wielkość porcji
Jednostki miary
Åšniadanie
II Åšniadanie
Zupa
pomido-
rowa
Kurczak
pieczony
Ziemniaki
Obiad
Mizeria
Marchewka
z groszkiem
Podwieczorek
Razem na 1 porcjÄ™
Razem na 80 porcji
Tabela do ćwiczenia 5. Raport żywieniowy (cz. 2)
Lp. 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Nazwa surowców
Ilość porcji
Wielkość porcji
Jednostki miary
Åšniadanie
II Åšniadanie
Zupa pomido-
Obiad
rowa
Kurczak
pieczony
Ziemniaki
Mizeria
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
32
Jajko
MÄ…ka
Dżem
Bułka
Chleb
Masło
Mleko
Cukier
Groszek
Kurczak
Marchew
Koncentrat
Mandarynka
pomidorowy
Nazwa posiłku
Por
Sok
Ryż
Olej
Seler
Szynka
Ogórek
Pomidor
Åšmietana
gotowana
Ziemniaki
Pietruszka
PÅ‚atki owsiane
Nazwa posiłku
Marchewka
z groszkiem
Podwieczorek
Razem na 1 porcjÄ™
Razem na 80 porcji
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) wyszukać receptury potraw znajdujących się w jadłospisie,
3) przeliczyć receptury na 1 porcję,
4) określić wielkość porcji,
5) wypełnić przykładowy arkusz raportu żywieniowego (tabela do ćwiczenia 5),
6) dokonać odpowiednich obliczeń,
7) zsumować ilości surowców na 1 porcję,
8) dokonać obliczeń dla 80 porcji potrawy,
9) zaprezentować wyniki swojej pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda gry dydaktycznej  sprawdzamy, co umiemy.
Åšrodki dydaktyczne:
- przykładowy druk raportu żywieniowego,
- receptury potraw,
- arkusze papieru formatu A4, długopis,
- kalkulator,
- arkusz do ćwiczenia,
- poradnik dla ucznia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
33
5.8. Podstawy żywienia dietetycznego
5.8.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Zaplanuj przykładowy jadłospis dekadowy dla kobiety przebywającej jesienią na kuracji
w sanatorium. Kuracjuszce polecono stosowanie diety lekko strawnej. W jadłospisie
występują trzy posiłki dziennie, przy czym zestaw śniadaniowy jest obfity i pozwala na
przygotowanie dodatkowo II śniadania.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) zaplanować liczbę posiłków,
3) określić pory posiłków,
4) przedstawić procentowy udział poszczególnych posiłków w pokryciu dobowego
zapotrzebowania kalorycznego,
5) zaplanować przykładowy jadłospis dekadowy,
6) wyjaśnić, w jaki sposób są przyrządzane potrawy, by jadłospis spełniał założenia diety
lekko strawnej,
7) na forum grupy zaprezentować wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 arkusz do ćwiczenia,
 zbiory receptur potraw wegetariańskich,
 tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 2
Kartoteka potraw stanowi bazę danych potraw dietetycznych ułatwiającą dietetykom
planowanie żywienia i układanie jadłospisów. Sprawdz
zawarte w zbiorze przykłady potraw
lekkostrawnych i zaznacz te, które zostały nieprawidłowo umieszczone.
Tabela do ćwiczenia 2. Zestawy potraw dietetycznych [opracowanie własne]:
ÅšNIADANIA DANIA OBIADOWE PODWIECZORKI KOLACJE
Płatki owsiane na Zupa jarzynowa Galaretka z przecieru Flaki cielęce
mleku z grzankami porzeczkowego i pieczywo
Pasta twarogowa Leniwe pierogi,
Naleśniki z owocami i Gołąbki z sosem
z rybą wędzoną surówka z marchwi i
bitą śmietaną pomidorowym
i korniszonem jabłka
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
34
Pulpety drobiowe z
Omlet na parze
sosem potrawkowym, Pierogi z mięsem,
z dżemem Mus jabłkowy
ryż na sypko i surówka wiosenna
niskocukrowym
marchew z wody
Pasztet drobiowy, Sałatka włoska
Krupnik na wywarze
pieczywo białe Jabłka pieczone (z jogurtem zamiast
drobiowym
z masłem majonezu), pieczywo
PstrÄ…g saute, frytki Rolada biszkoptowa z Szparagi pod sosem
Jajo po wiedeńsku surówka z cykorii kremem russel beszamelowym (bez
i pomarańczy czekoladowym sera)
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeczytać informacje na kartach kartoteki,
3) wypisać metody obróbki cieplnej zastosowane do sporządzenia potraw umieszczonych
w kartotece,
4) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą
do zalecanych w diecie lekko strawnej,
5) wypisać potrawy, w których zastosowano zabiegi technologiczne takie jak przecieranie,
spulchnianie itp. i sprawiają, że potrawy mają walory lecznicze,
6) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 arkusz do ćwiczenia,
 zbiory receptur potraw dietetycznych,
 tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.
Ćwiczenie 3
Do poradni dietetycznej zgłosił się pacjent cierpiący na przewlekłe zapalenie nerek.
Lekarz zalecił mu zmianę diety z normalnej na niskobiałkową. Dokonaj korekty jadłospisu
jednodniowego, modyfikujÄ…c go do potrzeb leczniczych tego pacjenta.
Śniadanie: Omlet francuski z dżemem morelowym, bawarka.
II śniadanie: Pieczywo mieszane, masło, szynka sałatka z pomidorów i cebuli,
Obiad: Zupa ziemniaczana, risotto z drobiu i warzyw mieszanych, surówka
z sałaty zielonej z oliwą, kompot wiśniowy,
Kolacja: Leniwe pierogi, surówka z marchwi i jabłka, herbata.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
35
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) odszukać w tabeli, jakie zalecenia przekazał lekarz pacjentowi cierpiącemu na przewlekłe
zapalenie nerek,
3) sprawdzić, czy surowce wykorzystywane do sporządzenia wymienionych potraw należą
do zalecanych w diecie niskobiałkowej,
4) podkreślić w jadłospisie potrawy i produkty, które należy usunąć,
5) sporządzić wykaz grup produktów, które zaleca się spożywać w diecie,
6) określić, jakimi sposobami obróbki cieplnej należy sporządzać potrawy,
7) opracować poprawny jadłospis jednodniowy,
8) uzasadnić wprowadzone w jadłospisie zmiany,
9) przedstawić wyniki swoje pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 arkusz do ćwiczenia,
 zbiory receptur potraw dietetycznych,
 tabele składu chemicznego i wartości odżywczej produktów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
36
5.9. Wegetarianizm
5.9.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W tabeli do ćwiczenia 1 przedstawiono produkty wchodzące w skład posiłku
wegetariańskiego. Oblicz zawartość aminokwasów w tych produktach. Uzupełnij posiłek,
o produkty, które podniosą wartość biologiczną białka roślinnego (uzupełnianie się
aminokwasów egzogennych).
Tabela do ćwiczenia 1. Uzupełnianie aminokwasów w produktach:
1. fasola kukurydza ? orzechy
2. groch ? grzyby ?
3. ? ryż (liz -) warzywa (liz +) grzyby (met+)
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z tabelą przedstawiającą występowanie aminokwasów lizyny, metioniny,
tryptofanu w produktach,
3) połączyć kolejno w pary produkty zasobne w aminokwasy z tymi, które zawierają ich
mniejsze ilości np. groch (liz +) i kasza jęczmienna (liz -),
4) obliczyć zawartość metioniny i tryptofanu w podobnych zestawieniach,
5) dokonać wyboru właściwego produktu i wpisać go do tabeli,
6) sprawdzić, czy w posiłku występują produkty zawierające lizynę, metiononę i tryptofan,
7) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 arkusz do ćwiczenia,
 zbiory receptur potraw wegetariańskich,
 tabele składu chemicznego aminokwasów.
Ćwiczenie 2
Jadłodajnia wegetariańska zaproponowała swoim klientom sprzedaż abonamentów
obiadowych. Posiłki składają się z trzech dań. Do produkcji potraw można zastosować oprócz
produktów roślinnych również jaja oraz mleko i jego przetwory. Ułóż jadłospis tygodniowy
dla potrzeb tej jadłodajni. Opracowanie przedstaw w tabeli.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
37
Tabela do ćwiczenia 2. Jadłospis tygodniowy
zupa drugie danie deser
zupa ogórkowa Fasola na sypko + ryż + leczo Jabłka w kruchym
poniedziałek
z ziemniakami + sałata zielona z sosem vinegrette cieście
wtorek Kisiel żurawinowy
Babka naleśnikowa z nadzieniem
ze szpinaku i z marchwi
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres
i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Sposób wykonania ćwiczenie
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wypisać grupy produktów, które mogą być wykorzystane w produkcji potraw,
3) rozpoznać , jakiego rodzaju jest to dieta wegetariańska,
4) zapoznać się z recepturami potraw wegetariańskich,
5) dokonać wyboru zup, drugich dań i deserów,
6) przeanalizować, w jaki sposób możliwe jest uzupełnianie zawartości jednego zwybranych
aminokwasów egzogennych i tym samym podniesienie wartości białka występującego
w tym posiłku,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
 metoda przewodniego tekstu.
Åšrodki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 tekst przewodni,
 zbiory receptur potraw wegetariańskich,
 tabele składu chemicznego aminokwasowego,
 arkusze papieru formatu A4, materiały piśmiennicze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
38
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Planowanie żywienia
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 18, 19, 20, 21 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania: 7, 13, 15, 22 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
 dopuszczający  za rozwiązania co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
 dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 14 zadań z poziomu podstawowego,
 dobry - za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
 bardzo dobry  za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. b, 4. c, 5. d, 6. b, 7. d, 8. a, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. c, 14. c, 15. d, 16. b, 17. b, 18. b, 19. a, 20. c, 21. d, 22. b.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Rozróżnić pojęcie normy zalecanej
1 B P c
i optymalnej
2 Określić zależności między normą, a racją C P b
3 Zidentyfikować zamienniki produktów A P b
4 Wyliczyć ilość zamienianego produktu C P c
Rozpoznać prawidłowo zaplanowany
5 B P d
jadłospis
6 Określić zasady planowanie jadłospisów C P b
7 Ocenić wartość odżywczą produktów C PP d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
39
8 Zidentyfikować metody oceny jadłospisów B P a
9 Zdefiniować pojęcie modyfikacji A P b
10 Rozpoznać dietę z ograniczoną ilością białka A P a
11 Dobrać dietę w żywieniu dietetycznym C P c
12 Zdefiniować weganizm A P a
Ocenić produkty pod względem zawartości
13 C PP c
witamin
14 Zidentyfikować zakłady gastronomiczne A P c
Określić sposoby podnoszenia wartości
15 C PP d
odżywczej potraw w diecie wegetariańskiej
16 Rozpoznać potrawy kuchni regionalnych A P b
17 Zidentyfikować potrawy zalecane w dietetyce B P b
18 Określić przerwy między posiłkami B P b
19 Zidentyfikować potrzeby konsumenta B P a
20 Zidentyfikować z
ródła białka A P c
21 Rozpoznać instytucje nadzorujące żywienie B P d
22 Zastosować zasady układania jadłospisów C PP b
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
40
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Test zawiera 22 zadania. Każde zadanie zawiera cztery warianty odpowiedzi zadania.
Tylko jeden wariant jest prawidłowy.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
7. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku.
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
 instrukcja,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
41
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Zalecane normy żywieniowe pokrywają zapotrzebowanie u
a) 80% populacji.
b) 90% populacji.
c) 97,5% populacji.
d) całej populacji.
2. Racje pokarmowe opracowano w oparciu o
a) upodobania żywieniowe konsumentów.
b) normy żywieniowe.
c) prognozy spożycia.
d) statystyczne spożycie grup produktów.
3. W racji pokarmowej mleko można zastąpić
a) mięsem.
b) serem twarogowym.
c) jajami.
d) drobiem.
4. Mięso zawiera ok. 15% białka. Jeżeli ser zawiera ok. 25% białka, to aby zastąpić 100 g
mięsa serem podpuszczkowym, trzeba będzie przygotować go w ilości
a) 0,6 g.
b) 6 g.
c) 60 g.
d) 600 g.
5. Prawidłowo zaplanowany zestaw obiadowy to
a) krupnik, gulasz wieprzowy, kasza jęczmienna i kapusta zasmażana.
b) kapuśniak i bigos z ziemniakami.
c) żurek, potrawka, kluski kładzione i mizeria.
d) barszcz czerwony, kotlet mielony, ziemniaki i marchewka z groszkiem.
6. W zakładzie gastronomicznym jadłospisy należy planować
a) z jednodniowyn wyprzedzeniem.
b) z tygodniowym wyprzedzeniem.
c) z miesięcznym wyprzedzeniem.
d) z kwartalnym wyprzedzeniem.
7. Oceniając jadłospis metodą punktową bierzemy pod uwagę spożycie kasz i ciemnego
pieczywa. Oceniamy wówczas spożycie
a) witaminy C.
b) białka.
c) węglowodanów złożonych.
d) błonnika.
8. Metoda szacunkowa oceny jadłospisów polega na
a) porównaniu ilością spożywanych pokarmów z racją pokarmową.
b) porównaniu ilości spożywanych produktów z normą pokarmową.
c) ilości spożywanych produktów z uwzględnieniem resztek talerzowych.
d) obliczaniu wartości odżywczej na podstawie tabel.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
42
9. Modyfikacja diety polega na
a) dostosowaniu diety do wieku i płci chorego.
b) zmianie konsystencji.
c) zwiększeniu ilości posiłków.
d) odważaniu wszystkich produktów.
10. Dieta niefizjologiczna to
a) niskobiałkowa.
b) oszczędzająca.
c) podstawowa.
d) niskowęglowodanowa.
11. Dietę oszczędzającą stosuje się
a) w stanach gorÄ…czkowych.
b) w cukrzycy.
c) w chorobie wrzodowej żołądka.
d) w miażdżycy naczyń krwionośnych.
12. Weganizm polega na wykluczeniu z diety
a) wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego.
b) mięsa zwierząt rzez
nych.
c) jajek.
d) mleka i produktów mlecznych.
13. W diecie wegetariańskiej suche nasiona roślin strączkowych dostarczają
a) witamin z grupy B.
b) węglowodanów.
c) białka.
d) błonnika.
14. Zakładem typu zamkniętego jest
a) restauracja regionalna.
b) zakład typu fast ford.
c) stołówka pracownicza.
d) piwiarnia.
15. W diecie wegetariańskiej łączy się produkty zbożowe i suche nasiona roślin
strÄ…czkowych w celu
a) podniesienia wartości energetycznej potraw.
b) uzupełniania niedoboru witamin.
c) uzupełniania niedoborów składników mineralnych.
d) podnoszenia wartości biologicznej białka.
16. Potrawa z kuchni regionalnej to
a) pizza.
b) kwaśnica.
c) kotlet de volaille.
d) hamburger.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
43
17. Potrawa zalecana w żywieniu dietetycznym są
a) klopsiki.
b) pulpety.
c) kotlet mielony.
d) kotlet pożarski.
18. Przy planowaniu 4 posiłków w ciągu dnia prawidłowa przerwa między II śniadaniem,
a obiadem powinna trwać
a) 2 godziny.
b) 4 godziny.
c) 5 godzin.
d) 6 godzin.
19. Prawidłowy zestaw kolacyjny przeznaczony dla dziecka w wieku przedszkolnym to
a) leniwe pierogi, sałatka owocowa.
b) bigos z chlebem, herbata.
c) kasza gryczana z sosem grzybowym.
d) racuchy z powidłami.
20. Najlepszym z
ródłem pod względem wartości biologicznej białka zwierzęcego są
a) flaczki jarskie.
b) kotlety z fasoli.
c) ruskie pierogi.
d) naleśniki z dżemem.
21. Instytucja uprawniona do kontrolowania sposobu żywienia w zakładach
gastronomicznych to
a) Państwowa Inspekcja Pracy.
b) Państwowy Zakład Higieny.
c) Instytut Żywności i Żywienia.
d) Stacja Sanitarno  Epidemiologiczna.
22. Najbardziej wskazanym dodatkiem do potrawki drobiowej z ryżem jest
a) kalarepka duszona.
b) marchewka glazurowana.
c) mizeria.
d) surówka z selera.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
44
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie żywienia
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedzi Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
45
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Planowanie żywienia
Test składa się z 21 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 2, 3, 4, 7, 9, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania 5, 6, 8, 10 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań 1 lub 0
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
 dopuszczający  za rozwiązanie 9 zadań z poziomu podstawowego,
 dostateczny  za rozwiązanie 13 zadań z poziomu podstawowego,
 dobry - za rozwiązanie 16 zadań, w tym 1 z poziomu ponadpodstawowego,
 bardzo bobry  za rozwiązanie 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. d, 4. d, 5. a, 6. d, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a,
12. a, 13. c, 14. c, 15. b, 16. c, 17. a, 18. d, 19. c, 20. c, 21. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Rozpoznać zakład typu uzupełniającego A P d
2 Zidentyfikować zakład typu zamkniętego A P b
3 Zdefiniować margines bezpieczeństwa A P d
Zdefiniować poziomy ekonomiczne racji
4 A P d
pokarmowych
5 Przeanalizować skład chemiczny produktów C PP a
Obliczać ilości produktów przy zamianie
6 C PP d
między grupami
7 Porównać wartość odżywczą produktów B P b
8 Przeanalizować jadłospis C PP b
9 Rozpoznać z
ródło białka zwierzęcego B P a
Przeanalizować wartość odżywczą
10 D PP a
produktów
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
46
11 Określić rolę owoców i warzyw w żywieniu C P a
Rozpoznać udział posiłków w pokryciu
12 A P a
zapotrzebowania energetycznego
13 Scharakteryzować posiłek C P c
14 Rozpoznać porę kolacji A P c
Określić wymagania żywieniowe małych
15 A P b
dzieci
16 Zaplanować żywienie kobiet w ciąży B P c
17 Zastosować zasady żywienia dietetycznego B P a
Zastosować modyfikację diety
18 A P d
w planowaniu żywienia dietetycznego
19 Rozpoznać wady diety wegetariańskiej A P c
Rozróżnić produkty akceptowane w dietach
20 B P c
wegetariańskich
Rozpoznać instytucje zajmujące się kontrolą
21 sanitarno-epidemiologiczną w zakładzie A P d
gastronomicznym.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
47
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Test zawiera 21 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową.
7. Zadania wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem
poprawnego wyniku.
8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
10. Na rozwiÄ…zanie testu masz 40 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
 instrukcja,
 zestaw zadań testowych,
 karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
48
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH I
1. Zakład gastronomiczny typu uzupełniającego to
a) restauracja regionalna.
b) stołówka pracownicza.
c) kantyna oficerska.
d) piwiarnia.
2. Cechą wyróżniającą zakład gastronomiczny typu zamkniętego jest
a) anonimowy konsument.
b) znany konsument o określonych potrzebach żywieniowych.
c) szeroka oferta potraw i napojów.
d) obsługa kelnerska.
3. Margines bezpieczeństwa jest to
a) ilość składników odżywczych zgodna z zapotrzebowaniem fizjologicznym.
b) sugerowany poziom spożycia składników odżywczych.
c) prognozowane spożycie składników odżywczych.
d) ilość składników odżywczych ponad zapotrzebowanie fizjologiczne.
4. Spośród poziomów ekonomicznych racji pokarmowych dla kobiet w ciąży przeznaczony
jest
a) poziom ekonomiczny A.
b) poziom ekonomiczny B.
c) poziom ekonomiczny C.
d) poziom ekonomiczny D.
5. Masła i śmietany nie można zastąpić innymi tłuszczami zwierzęcymi,
a) ponieważ zawierają tłuszcz w postaci zemulgowanej.
b) ponieważ oprócz tłuszczu zawierają wapń.
c) ponieważ zawierają więcej witaminy A i D w porównaniu do innych tłuszczów
zwierzęcych.
d) ponieważ zawierają mniej tłuszczu w porównaniu do innych tłuszczów zwierzęcych.
6. Odpadki przy obróbce ryb niepatroszonych wynoszą 50%. W celu zastąpienia 100 g
mięsa powinno się przygotować
a) 50 g ryb niepatroszonych.
b) 100 g ryb niepatroszonych.
c) 150 g ryb niepatroszonych.
d) 200 g ryb niepatroszonych.
7. Ze względu na różnice w wartościach odżywczych produktów, niektórych grup
produktów nie wolno zastępować innymi grupami. Między innymi nie wolno
a) mięsa zastępować mlekiem.
b) mleka zastępować mięsem.
c) pieczywa zastępować nasionami suchych strączkowych.
d) jaj zastępować mlekiem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
49
8. Prawidłowo zaplanowany zestaw obiadowy może składać się z
a) zupy pomidorowej z ryżem i risotta z warzywami.
b) zupy szczawiowej z jakiem, szpinaku z jajkiem sadzonym i ziemniaków puree.
c) zupy kalafiorowej, potrawki cielęcej, klusek kładzionych i brokułów.
d) krupniku, bitek wołowych i kaszy gryczanej.
9. W stołówce szkolnej zaplanowano na II danie bigos z ziemniakami. Dla uzupełnienia
wartości odżywczej posiłku, na deser można podać
a) kisiel mleczny.
b) kisiel truskawkowy.
c) galaretkÄ™ cytrynowÄ….
d) kompot z jabłek.
10. Przeprowadzono analizę jadłospisu i zbadano spożycie tłustych serów twarogowych,
serów dojrzewających, masła, wieprzowiny, majonezu w celu określenia
a) zawartości cholesterolu.
b) zawartości białka zwierzęcego.
c) zawartości witaminy C.
d) zawartości błonnika.
11. W metodzie punktowej oceny jadłospisów określając częstotliwość występowania
surówek i surowych owoców oceniamy spożycie
a) witaminy C i ²-karotenu.
b) cukrów prostych.
c) białka roślinnego.
d) żelaza.
12. Przy 3 posiłkach udział obiadu w pokryciu dobowego zapotrzebowania na energię
powinien wynosić
a) 40%.
b) 45%.
c) 50%.
d) 55%.
13. Z ciasta lub owoców może składać się
a) śniadanie.
b) II śniadanie.
c) podwieczorek.
d) kolacja.
14. Kolację należy spożywać
a) bezpośrednio przed snem.
b) 1 godzinÄ™ przed snem.
c) 2  3 godziny przed snem.
d) 5 godzin przed snem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
50
15. Przy planowaniu jadłospisu dla małych dzieci należy
a) ograniczać spożycie masła i innych tłuszczów zwierzęcych.
b) nie ograniczać spożycia produktów zawierających cholesterol.
c) ograniczać produkty zawierające cholesterol.
d) preferować margarynę i inne tłuszcze roślinne.
16. Aby zapobiec wadom rozwojowym układu nerwowego dziecka, kobieta planująca zajście
w ciążę powinna zwrócić szczególną uwagę na poziom spożycia
a) witaminy C.
b) witaminy D.
c) kwasu foliowego.
d) witaminy E.
17. Produktami zabronionymi w diecie lekko strawnej sÄ…
a) ciemne pieczywo i sery dojrzewajÄ…ce.
b) kasza krakowska i maślanka.
c) jabłko pieczone i kasza manna.
d) ryż oraz kefir.
18. Dieta, która polega na modyfikacji ilości składników odżywczych to dieta
a) lekkostrawna.
b) oszczędzająca.
c) podstawowa.
d) niskoenergetyczna.
19. Przy stosowaniu diety wegetariańskiej mogą powstać niedobory
a) niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
b) witaminy C.
c) żelaza.
d) potasu.
20. Produktem pochodzenia zwierzęcego, jaki dopuszcza laktowegetarianizm to
a) drób.
b) ryby.
c) mleko.
d) jaja.
21. Kontrola sanitarno-epidemiologiczna w zakładzie gastronomicznym związana jest
a) z badaniem zgodności warunków pracy z Kodeksem Pracy.
b) z odprowadzaniem składek emerytalnych i rentowych.
c) z kontrolowaniem dokumentów finansowych zakładu.
d) z kontrolowaniem ważności okresowych badań pracowników.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
51
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ...............................................................................
Planowanie żywienia
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedzi Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
52
7. LITERATURA
1. Cichon R., Wądołowska L.,: Podstawy żywienia człowieka. Przewodnik do ćwiczeń:
Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn 2000
2. Flis K., Konaszewska W.: Podstawy Żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 1994
3. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka. t. I i II, Wydawnictwo Naukowe
PWN, Warszawa 2000
4. Hasik J., Gawęcki J. (red): Żywienie człowieka zdrowego i chorego, Wydawnictwo
Naukowe PWN, Warszawa 2003
5. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E.: Zasady żywienia człowieka, WSiP,
Warszawa 2000
6. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw, PZWL, Warszawa 1997
7. Skrodzka Z, Szewczyński:Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
8. Szczygłowa H.: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia, IZZ, Warszawa 1992
9. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia, PZWL, Warszawa 1994
10. Wądołowska L., Badurska-Stankiewicz E.: Wybrane zagadnienia z dietetyki. Ćwiczenia:
Wydawnictwo Art., Olsztyn 1998
11. Wądołowska L., Cichon R.: Ocena sposobu żywienia  ankiety do badania zwyczajów
i upodobań żywieniowych, Wydawnictwo Art., Olsztyn 1995
Czasopisma:
- Hotelarz
- PrzeglÄ…d Gastronomiczny
- Åšwiat Hoteli
Literatura metodyczna:
1. Kwiatkowski S.: Moduły kwalifikacyjne w procesie kształcenia i doskonalenia
zawodowego. IBE, Warszawa 1994
2. Niemierko B.: Pomiar sprawdzajÄ…cy w dydaktyce. PWN, Warszawa 1990
3. Stępień L.: Test do badań sumatywnych w zakresie modułu. BKKK, A
ódz
1996
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego"
53