Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Zachowania zdrowotne
i czynniki kształtujące stan zdrowia
Wstęp
1. Rola świadomej aktywności ruchowej
2. Dieta nieszkodzÄ…ca zdrowiu
2.1. Rola diety w funkcjonowaniu mózgu
2.2. Karcinogeny w pożywieniu
2.3. Osteoporoza a dieta
2.4. Żywność zwana ekologiczną
2.5. Żywność transgeniczna
3. Psychologia ekologiczna
Bibliografia
Literatura podstawowa
1
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Wstęp
Zdrowie jest naszym przyrodzonym prawem. W sposób niejako automatyczny nasze ciało
dąży do sprawności, tak jak roślina kieruje się ku słońcu. Problem tkwi w tym, że czasem
ten naturalny proces organizmu sami dławimy czy zakłócamy. Trudno nie zgodzić się
z ideą tzw. higieny naturalnej, która mówi, że należy eliminować przyczyny chorób, a nie
zwalczać skutki ciągłego łamania praw natury. Niewątpliwa zaleta tej higieny polega na
tym, że pozwala ona kontrolować zdrowie za pomocą tak niezawodnych narzędzi, jak:
zdrowy rozsÄ…dek, intuicja i logika.
Choć rodzimy się z tymi atrybutami, to jednak  co za paradoks  w miarę upływu lat
coraz słabiej je wykorzystujemy. A przecież nie istnieje nic bardziej potężnego,
wydolniejszego i genialnego niż ludzkie ciało; ciało z niezmierzoną inteligencją, która nim
kieruje. Spójrzmy choćby na system trawienny, który w licznych cyklach metabolicznych
przetwarza dostarczone pożywienie na krew, kości, komórki, płuca dostarczające
życiodajnego tlenu czy na układ szkieletowy pracujący w harmonii z systemem
mięśniowym.
Stale zachodzące interakcje między wpływającymi na organizm czynnikami środowiska
a naszą determinacją genetyczną decydują o indywidualnych cechach każdego
organizmu. Niesłychanie istotną rolę odgrywają również tzw. czynniki samoregulujące
organizm. Są to: sensytywność (wrażliwość na bodz
ce), rezystancja (opór względem
bodz
ców), adiustacje (dostosowania) i przeobrażenia genetyczne. Jeśli chodzi
o adiustacje, to możemy spotkać się z przemianami dotyczącymi czasu krótszego niż
życie osobnicze, są one przy tym odwracalne (chodzi o tzw. wytrenowanie organizmu,
np. hartowanie do niskich czy wysokich temperatur, do zawartości tlenu w powietrzu),
jak również ze zmianami o charakterze nieodwracalnym (np. ludzie mieszkający wysoko
w górach mają zwiększoną pojemność płuc).
W ekologii człowieka mówi się o zdrowiu, pojmując organizm jako środowisko
wewnętrzne. Pozostaje ono w równowadze dzięki mechanizmom regulacyjnym
utrzymującym właściwe: temperaturę ciała, ciśnienie krwi, stężenie cukru, tlenu,
dwutlenku węgla itd. Dzięki tej wewnętrznej równowadze komórki organizmu pracują we
względnie stałych warunkach, mimo zmienności środowiska zewnętrznego, różnorodnego
sposobu odżywiania i różnej aktywności życiowej człowieka.
2
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Definicja WHO mówi, że  jeśli naszemu organizmowi udaje się zachować tę równowagę,
jeśli odczuwamy psychiczny spokój, mamy poczucie bezpieczeństwa, istniejemy
w zgodzie ze swym społecznym otoczeniem  jesteśmy okazami zdrowia .To określenie
uświadamia nam jednocześnie, że większość czynników powodujących choroby związana
jest z naszym własnym postępowaniem. Na przykład nadwaga, palenie tytoniu, picie
alkoholu czy siedzący tryb życia zależą od nas samych.
Poza tym większość z nas żyje w ciągłym pośpiechu, oddycha skażonym powietrzem, pije
skażoną wodę i je pokarmy nafaszerowane chemią. Tylko te cztery przykłady świadczą,
jak mocno stan naszego organizmu związany jest ze stanem środowiska.
3
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
1. Rola świadomej aktywności ruchowej
Aktualnie profilaktyka socjalna większości cywilizowanych krajów upatruje właśnie
w zmianie trybu życia jedyną, najrealniejszą metodę profilaktyki najczęstszych chorób.
Zadowalająca aktywność ruchowa winna być ważną częścią naszego stylu życia. Poziom
wydolności fizycznej, jako najważniejszy wskaz
nik biologiczny, jest bowiem jednocześnie
wyznacznikiem tempa starzenia siÄ™ organizmu.
Największe znaczenie dla naszej sprawności ma systematyczny wysiłek
wytrzymałościowy wzbogacony o ćwiczenia uzupełniające  siłowe i rozciągające.
Zdecydowana większość ludzi może korzystać z tej prostej formy wysiłku
wytrzymałościowego, jaką jest marsz czy marszobieg. W sprzyjających warunkach
równie wartościowe jest pływanie (szczególnie stylem grzbietowym  chodzi o prosty
kręgosłup, bez odginania głowy), jazda na rowerze, biegi narciarskie, kajakarstwo. Także
ćwiczenia rytmiczno-taneczne, takie jak aerobik czy po prostu taniec, są odpowiednie.
Najistotniejsze jednak jest, by przekonać siebie o sensie aktywności ruchowej
i poprawić wszystkie formy sprawności  fizyczną, umysłową i psychiczną. Pamiętajmy,
że przed podjęciem decyzji o zmianie trybu życia na aktywny, trzeba ocenić, czy nie ma
przeciwwskazań do takiego średnio intensywnego wysiłku; należy zatem skonsultować się
ze swoim lekarzem.
Bezwzględne przeciwwskazania do zwiększonego wysiłku fizycznego to:
çÅ‚ choroba niedokrwienna serca powodujÄ…ca ból dÅ‚awicowy przy minimalnej aktywnoÅ›ci
ruchowej oraz wczesny okres po zawale;
çÅ‚ wady zastawkowe serca nabyte i wrodzone, szczególnie sinicze;
çÅ‚ znaczne powiÄ™kszenie serca w przebiegu wielu chorób mięśnia serca;
çÅ‚ zaburzenia rytmu serca wymagajÄ…ce leczenia;
çÅ‚ niewyrównana cukrzyca;
çÅ‚ nadciÅ›nienie tÄ™tnicze niepodlegajÄ…ce wpÅ‚ywom leczenia;
çÅ‚ nadmierna otyÅ‚ość.
Względne przeciwwskazania dotyczą:
çÅ‚ cukrzycy wyrównanej przez insulinÄ™;
çÅ‚ ostrych i przewlekÅ‚ych chorób nerek;
çÅ‚ ostrych i przewlekÅ‚ych chorób ukÅ‚adu oddechowego;
çÅ‚ choroby naczyÅ„ obwodowych koÅ„czyn wywoÅ‚ujÄ…cej ból podczas ruchu;
4
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
çÅ‚ przewlekÅ‚ego zapalenia stawów wymagajÄ…cego leczenia przeciwbólowego;
çÅ‚ przewlekÅ‚ych chorób infekcyjnych.
Ruch może zapobiegać osteoporozie. Wiemy, że najsilniejszym regulatorem pracy
komórek, w tym także komórek kostnych, jest stałe systematyczne obciążenie
mechaniczne. Komórki kostne są wrażliwe na obciążenia i pod wpływem naprężeń budują
kość, by im sprostać. Ważny czynnik stanowi też siła mięsni. Im bardziej wyćwiczone
mięśnie, tym miej obciążeń przenosimy na kości. I nie chodzi o ćwiczenia siłowe mięśni,
lecz o ćwiczenia wzmacniające ich wytrzymałość  ćwiczenia częste i regularne!
Wysiłek fizyczny zapobiega również tworzeniu się żylaków. Podczas ruchu pracują
mięśnie łydek, a ich nacisk na żyły powoduje pompowanie krwi do góry, co zapobiega
powstawaniu żylaków.
W ciągu ostatnich 25 lat gerontolodzy przeprowadzili wiele eksperymentów świadczących,
że aktywny stosunek do życia wpływa na zahamowanie procesu zaniku tkanki mięśniowej
i kostnej. Wysiłek fizyczny usprawnia gospodarkę energetyczną, podwyższa odporność na
zmęczenie, zwiększa zdolność usuwania produktów przemiany materii, intensyfikuje
uwalnianie do krwi obwodowej krwinek czerwonych zmagazynowanych w wÄ…trobie
i jednocześnie zwiększa ich produkcję w szpiku kostnym.
Groz
ba zachorowań na chorobę niedokrwienną serca oraz jej następstw skierowała
uwagę na potrzebę treningu fizycznego. Okazało się, że może on zwiększyć objętość
tętnic wieńcowych  serce pracuje wówczas efektywniej, utrzymuje się prawidłowa masa
ciała i znakomicie obniża się napięcie psychiczne.
Aktywność fizyczna w połączeniu z kontaktem z przyrodą obniża napięcie stresowe, co
zostało udokumentowane przez wielu lekarzy praktyków i uczonych. Większość z nich
jest zgodna, że w stanach zwiększonej wrażliwości na bodz
ce i zwiększonej reaktywności
układu nerwowego, gdy istnieje napięcie psychiczne i stres, naturalna zieleń drzew
i roślin może stanowić środek uspokajający, bez porównania skuteczniejszy od
wszystkich uspokajających leków farmakologicznych. Pod jej wpływem następuje pełna
regeneracja komórek nerwowych w korze mózgowej i ośrodkach podkorowych, gdzie
mieszczą się ośrodki emocji i popędów.
Tak naprawdę to dopiero ostatnie 20 30 lat przyniosło zmiany w podejściu do kwestii
spędzania czasu przez osoby po 60. roku życia. Naukowcy zaczęli uświadamiać
i przekonywać nas, jakie dobrodziejstwa płyną z aktywności fizycznej. Badania wskazują,
że nawet osoby, które nigdy wcześniej nie uprawiały sportu, zmieniając swój styl życia na
5
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
aktywny, mogą ustrzec się wielu chorób, w tym choroby wieńcowej, nadciśnienia,
cukrzycy, wylewu czy depresji.
Nie można mieć wątpliwości, że witalność amerykańskiego senatora Johna Glenna, który
w 1962 roku jako pierwszy Amerykanin orbitował w przestrzeni kosmicznej i który
w wieku 77 lat, po 36 latach, powrócił tam w 1998 roku, stanowi przykład dla ludzi po
60. roku życia na to, jak funkcjonować może organizm człowieka, jeśli odpowiednio go
przygotować, trenować oraz usprawniać jego działanie. Jakie może być znaczenie
przypadku Glenna dla innych? Otóż takie, że niezależnie od wieku warto poprawiać
kondycję, szanując swój organizm. Wydaje się, że Glenn jest w lepszej kondycji niż jego
o 30 lat młodsi koledzy astronauci.
Znamy wiele przykładów osób urodzonych przed II wojną światową, które dzięki swej
kondycji, wyglądowi i zachowaniu oraz podejściu do życia, stanowią godne naśladowania
żywe wzorce. Możemy przypomnieć tu choćby urodzoną w 1937 roku Jane Fondę, znaną
aktorkÄ™ i propagatorkÄ™ aerobiku.
Znakomitym lekarstwem  tak uważał Hipokrates  jest spacer. Znane jest też
powiedzenie:  Mam dwóch lekarzy  lewą i prawą nogę . Naukowcy z południowej
Kalifornii dowodzą, że 15-minutowy spacer skuteczniej uwalnia od lęków i napięć niż
łagodny środek uspokajający. Podobnie jak inne formy aktywności fizycznej, spacer
stymuluje wydzielanie endorfin  substancji chemicznych w mózgu, które działają
przeciwbólowo i odprężająco, a tym samym dodatnio wpływają na nastrój. Spacer
ponadto ma tę zaletę, że jest w zasięgu możliwości każdego człowieka, praktycznie bez
względu na wiek i stan zdrowia. Wymaga tylko dobrych butów (niski obcas, szeroki
nosek). Pierwsze 5 minut należy iść wolno, na lekko ugiętych kolanach. Potem idziemy
naturalnym energicznym krokiem, przenosząc ciężar ciała z pięty na palce. Ponieważ
chodzenie nie grozi w zasadzie urazami, może mieć przewagę nad, na przykład,
bieganiem czy aerobikiem. Istnieje tu mniejsze prawdopodobieństwo kontuzji mięśni czy
stawów. Ci, którzy chcą stracić na wadze, spalą o 30% więcej kalorii, jeśli jeden kilometr
przejdą w 9, a nie w 12 minut, a o 50% więcej kalorii, jeśli przejdą ten odcinek
w 7 minut.
Arystoteles, starożytny grecki filozof, powtarzał swoim uczniom:  Nic tak nie niszczy
organizmu jak długotrwała fizyczna bezczynność . Spróbujmy zatem przełamać
stereotypy naszego myślenia. Przekonajmy siebie, że ruch to pożywienie dla mięśni,
mózgu, organów wewnętrznych; pożywienie, bez którego organizm słabnie, choruje,
starzeje się. Chód słusznie nazywa się królową ćwiczeń fizycznych. W żadnych innych
6
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
ćwiczeniach nie osiąga się takiej harmonii w pracy mięśni i krwi. Chód nie wymaga
specjalnego sprzętu, ubioru ani szczególnej pogody. Codzienny 1 3 kilometrowy spacer
to wspaniały stymulator mięśnia sercowego i układu krwionośnego. Podczas spaceru
należy chodzić lekko, swobodnie, myśleć o czymś miłym i o tym, że z każdym krokiem
krew przepływając przez naczynia, oczyszcza i odżywia ciało, dotlenia mózg. Ważne jest,
by obciążenie spowodowane spacerem nie było dla nas męczące. W miarę możliwości
powinniśmy chodzić boso. Jak obliczono, na stopach znajduje się około 72 tysięcy
zakończeń nerwowych i ten naturalny masaż korzystnie wpływa na pracę organów
wewnętrznych.
Najlepszym narzędziem, najwspanialszym darem natury jest ludzkie ciało z niezmierzoną
inteligencją, która nim kieruje. Nie istnieje nic potężniejszego, wydolniejszego i bardziej
zdolnego do adaptacji. Wszystkie komórki ludzkiego ciała współdziałają ze sobą
z niewiarygodną precyzją. Dlatego ani lekarze, ani leki, ani wymyślne techniki medyczne
nie mogą uczynić dla nas tyle, ile my możemy zrobić sami. Pamiętajmy także o prawdzie
zawartej w zdaniu amerykańskiego filozofa Ralpha Emersona mówiącej, że:  Człowiek nie
starzeje się; stary jest dopiero wtedy, gdy przestaje się rozwijać .
7
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
2. Dieta nieszkodzÄ…ca zdrowiu
Sposób żywienia się człowieka uwzględniający zarówno jakość, jak i ilość pokarmów,
a także ich zróżnicowanie i sposób przyrządzania nazywamy dietą.
Właściwa dieta powinna dostarczyć optymalną, dostosowaną do indywidualnych potrzeb
człowieka ilość i jakość składników niezbędnych do przemiany materii i energii. Ustalenie
właściwej diety wymaga wiedzy żywieniowej. Żywność powinna zawierać odpowiednią
ilość składników:
çÅ‚ budulcowych (woda, biaÅ‚ko, zwiÄ…zki mineralne),
çÅ‚ energetycznych (wÄ™glowodany, tÅ‚uszcze, częściowo biaÅ‚ko),
çÅ‚ regulujÄ…cych (witaminy, enzymy, makro- i mikroelementy, aminokwasy).
Każdy z tych składników ma do spełnienia określoną rolę w organizmie. Zwykle jest to
działanie wielokierunkowe. Dla przykładu, białko i niektóre minerały służą do budowy
komórek  mięśni, kości, skóry, krwi itd. Witaminy i wiele minerałów to składowe
enzymów i hormonów regulujących procesy przemiany materii. Tłuszcze i węglowodany
ulegajÄ…c, w trakcie przemian w ustroju, spalaniu, wytwarzajÄ… energiÄ™ wykorzystywanÄ…
przez organizm do pracy mięśni oraz do utrzymania właściwej temperatury (Połeć,
Zawistowska, 1989).
Nasza obecna wiedza dotycząca składu poszczególnych produktów spożywczych pozwala
opracowywać takie zestawy posiłków (diety), które zaspokajają potrzeby w zależności od
wieku, rodzaju wykonywanej pracy itd.
Ze względu na różne znaczenie diet rozróżniamy kilka ich postaci:
çÅ‚ dieta normalna (naturalna)  oznacza powszechny w danej spoÅ‚ecznoÅ›ci sposób
zaspokajania potrzeb pokarmowych,
çÅ‚ dieta lecznicza  zmodyfikowana (eliminujÄ…ca jedne, dodajÄ…ca inne skÅ‚adniki
pokarmowe i techniki kulinarne),
çÅ‚ dieta alternatywna  oznacza Å›wiadomÄ… rezygnacjÄ™ z niektórych rodzajów pokarmów
(np. mięso wśród wegetarian),
çÅ‚ dieta odchudzajÄ…ca  eliminujÄ…ca nadwagÄ™ (Brown, 1995).
Aby dieta naturalna była skuteczna, należy pamiętać o obecności w pożywieniu dużej
ilości wody. Jest ona ważnym składnikiem transportującym witaminy, sole mineralne
i inne związki. Wypłukuje także toksyny z organizmu. Szczególnie cenna jest woda
8
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
zawarta w owocach i warzywach, dlatego powinny one dominować nad pokarmami,
z których usunięto wodę przez gotowanie, pieczenie czy smażenie.
Najczęstszymi błędami żywieniowymi popełnianymi przez większość społeczeństwa są:
çÅ‚ za wysoka w stosunku do potrzeb organizmu ilość energii dostarczana z pożywieniem,
çÅ‚ zbyt wysoka podaż tÅ‚uszczów zwierzÄ™cych zawierajÄ…cych nasycone kwasy tÅ‚uszczowe
(NKT),
çÅ‚ zbyt wysoka podaż cholesterolu,
çÅ‚ zbyt wysoka zawartość soli kuchennej,
çÅ‚ zbyt niska zawartość bÅ‚onnika w dziennych racjach pokarmowych,
çÅ‚ zbyt niska zawartość jodu, wapnia, żelaza (Karski, 1999).
Odpowiednia dieta może chronić przed wystąpieniem wielu chorób, takich jak choroby
serca (choroba niedokrwienna serca, zawał mięśnia sercowego, choroba nadciśnieniowa,
udary mózgu), choroby nowotworowe (rak żołądka, rak jelita grubego); ponadto pomaga
walczyć z brakiem energii, bezsennością czy agresją.
Przykładem diety leczniczej jest dieta stosowana w przypadku miażdżycy. Tłuszcze
zwierzęce są wówczas zastępowane olejem z oliwek i dużą ilością warzyw i owoców.
W przeciwieństwie do tłuszczów nasyconych (występujących w tłuszczach zwierzęcych)
kwasy tłuszczowe nienasycone (w olejach  kukurydzianym, słonecznikowym, sojowym,
oliwkowym, rzepakowym i arachidowym  i w rybach) obniżają poziom cholesterolu we
krwi.
Nienasycone kwasy tłuszczowe dzieli się na wielo- (WNKT) i jednonienasycone (JNKT).
Wśród WNKT wyróżnia się kwasy omega-6 (obecne przede wszystkim w oleju sojowym,
słonecznikowym; obniżają one poziom cholesterolu, ale, niestety, również poziom jego
dobrej frakcji HDL) i omega-3 (występujące w tłuszczu ryb morskich, a także w oleju
lnianym czy oleju z wiesiołka; zmniejszają poziom trójglicerydów we krwi oraz obniżają
krzepliwość krwi).
Wiadomo, że prawidłowy metabolizm wielo- i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych
przebiega z udziałem ich izomerycznej postaci  cis. W tej właśnie postaci występują
one w olejach naturalnych. Natomiast podczas utwardzania olejów roślinnych metodą
uwodornienia (dla otrzymania np. margaryny) powstają izomery trans. Okazuje się, że
podwyższają one złą frakcję cholesterolu (LDL), zaś obniżają dobrą (HDL), a także
podwyższają stężenie lipoproteiny A (Lpa) będącej czynnikiem ryzyka w chorobie
niedokrwiennej serca (Karski, 1999).
9
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Stan obecnej wiedzy dotyczącej zaleceń żywieniowych wskazuje na konieczność:
çÅ‚ ograniczenia spożycia tÅ‚uszczów zwierzÄ™cych (zawierajÄ…cych NKT)  tÅ‚ustych
gatunków mięs, wędlin, tłustego drobiu i nabiału;
çÅ‚ unikania wysokocholesterolowych produktów, jakimi sÄ… podroby (wÄ…tróbka, nerki,
móżdżek, płuca czy serca) i żółtka jaj;
çÅ‚ wzbogacania diety rybami morskimi (makrela, dorsz, Å›ledz
, łosoś) i tłuszczami
roślinnymi.
Udokumentowano również udział homocysteiny jako czynnika ryzyka w miażdżycy.
Uszkadzając śródbłonek naczyń, ułatwia ona przenikanie frakcji LDL do ich ściany;
aktywuje również płytki krwi. Z tego powodu należałoby ograniczyć w diecie udział
produktów mięsnych, które są z
ródłem metioniny będącej prekursorem homocysteiny.
Poziom homocysteiny we krwi obniżają witaminy z grupy B, szczególnie kwas foliowy.
Wyniki badań, prowadzonych przez wiele ośrodków, nad wpływem diety na wyrównanie
nadciśnienia tętniczego wykazały wyraz
nie, że bogata dieta warzywno-owocowa
i niskotłuszczowa chroni przed rozwojem nadciśnienia, zaś u chorych na tę chorobę
 obniża wartość ciśnienia. Stwierdzono także, że wegetarianie mają niższe wartości
ciśnienia niż osoby stosujące normalną dietę. Potwierdzono także wpływ błonnika
pochodzącego z owoców na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi. Ponadto niektóre jego
składniki obniżają poziom cholesterolu.
Przykładem diety leczniczej może być dieta stosowana w chorobach nowotworowych. Są
one  drugą w kolejności po chorobach serca  przyczyną zgonów w Polsce. Oto
najważniejsze zasad takiej diety.
1. Komponowanie potraw wysokoenergetycznych i wysokobiałkowych (chude mięso
kurczaka, królika, młoda cielęcina, wołowina, chude ryby, jaja, twarożek).
2. Przygotowywanie potraw gotowanych, gotowanych na parze, pieczonych w folii czy na
ruszcie.
3. Odpowiednia podaż witamin i minerałów  najlepszym ich z
ródłem są warzywa i
owoce, pod względem wartości odżywczej znacznie jednak różnią się między sobą; by
ułatwić układanie jadłospisu, podzielono je na 3 grupy:
çÅ‚ warzywa i owoce zawierajÄ…ce witaminÄ™ C (pomidory, kalafiory, owoce jagodowe,
maliny, truskawki, cytrusy),
çÅ‚ warzywa z dużą iloÅ›ciÄ… ²-karotenu (marchew, dynia, boćwina, saÅ‚ata, szpinak,
strÄ…czki fasoli),
çÅ‚ pozostaÅ‚e warzywa i owoce (buraki, pory, pietruszka, jabÅ‚ka, banany, brzoskwinie,
winogrona, wiśnie).
10
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Dziennie chory powinien spożywać warzywa i owoce ze wszystkich trzech grup i nie mniej
niż 0,5 kg, ponieważ są one także niezastąpionym z
ródłem antyoksydantów chroniących
przed rozwojem nowotworów. Dla chorych na poszczególne choroby nowotworowe
komponowane są diety odpowiadające określonym wymogom (Praktyczne wskazówki...,
1996).
Przykładami diety alternatywnej są diety wegetarian i wegan. Są one bogatsze od diety
normalnej w NNKT oraz błonnik. Dzięki temu poziom cholesterolu we krwi jest u nich
niższy, co chroni przed chorobą wieńcową. Również o 40% jest w ich przypadku niższa
zapadalność na raka niż u osób spożywających mięso. Pożywienie wegan stanowią
wyłącznie produkty pochodzenia roślinnego. Eliminacja z jadłospisu żywności
pochodzenia zwierzęcego może powodować poważne niedobory minerałów (np. wapnia)
i witamin (np. B12, D) oraz upośledzenie wchłaniania żelaza. Wszyscy, którzy rezygnują
ze spożywania mięsa, zastępując je warzywami, owocami, orzechami, powinni dokładnie
przestrzegać bilansu żywieniowego swej nowej diety (Wierzbicka, 1997).
Odmiennym rodzajem diety jest dieta odchudzająca. Szczupła sylwetka stała się ideałem
urody, sprawności i... sukcesu. Trwa moda na bycie szczupłym. Dla wielu kobiet troska
o sylwetkę stała się obsesją (Ogińska-Bulik, 1997). Sukces w odchudzaniu polega na
stopniowym, a przez to trwałym, obniżaniu masy ciała dzięki zdrowemu sposobowi
odżywiania i aktywności fizycznej. Dzięki temu, że organizm zużywa więcej energii niż
otrzymuje, oczekiwany efekt staje siÄ™ realny.
Pamiętajmy, że słowo dieta ma grecką etymologię i oznacza sposób życia, a nie tylko
odchudzania. Chcąc cieszyć się zdrowiem, być zasobnym w energię życiową i wzmacniać
swój układ odpornościowy, należy spożywać pokarmy świeże i pełnowartościowe (Jansen,
2001). Tryb życia i sposób odżywiania determinują także jakość naszego życia. Starajmy
się korzystać z mądrości Hipokratesa, który powiedział:  Niechaj pożywienie będzie
twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem .
2.1. Rola diety w funkcjonowaniu mózgu
W ciele ludzkim funkcjonuje mnóstwo zdumiewających, przemyślanych mechanizmów,
wzbudzających szacunek i podziw. Mózg na przykład zawiera więcej połączeń niż cały
system łączności na Ziemi. Słusznie ktoś zauważył, że:  Najbardziej niezbadanym
terytorium na świecie jest przestrzeń między naszymi uszami .
11
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Geniusze, którzy potrafią w ciągu kilkudziesięciu sekund prawidłowo pomnożyć przez
siebie dwie czternastocyfrowe liczby lub zapamiętać całą partyturę Symfonii Irlandzkiej
Stanforda po jednokrotnym jej przeczytaniu, i idioci, którzy nie są w stanie podać wyniku
dodania jedynki do piętnastu, ci, którzy pamiętają ze wszystkimi szczegółami wydarzenia
sprzed 50 lat, nie pamiętając tego, co działo się dzień wcześniej, a także ci, którzy
chorują na chorobę Parkinsona lub schizofrenię  stan ich wszystkich wynika z procesów
zachodzących w ich mózgach.
Przy mózgu człowieka nawet najnowocześniejsze komputery wyglądają prymitywnie.
Jesteśmy więc właścicielami najpotężniejszych komputerów. Mózg człowieka składa się z
biliona komórek mózgowych, w tym:
çÅ‚ 100 miliardów aktywnych komórek nerwowych,
çÅ‚ 900 miliardów innych komórek, które odżywiajÄ… i izolujÄ… te aktywne komórki.
Na każdej z tych aktywnych komórek mózg może rozwinąć do 20 000  wypustek
(dendrytów). Mózg składa się z dwóch współpracujących ze sobą półkul: lewej, zwanej
naukową, która odpowiada, m.in., za mowę, logiczne myślenie, liczenie, zdolności
matematyczne, oraz prawej, zwanej twórczą, odpowiadającej za rymy, rytm, muzykę,
obrazy, wyobraz
niÄ™. Prowadzi on swoistÄ…  centralÄ™ telefonicznÄ… przekazujÄ…cÄ… miliony
informacji na sekundę pomiędzy półkulami. Każdy z neuronów jest zdolny do
przewodzenia impulsu nerwowego z jednego swego końca na drugi z szybkością
osiągającą 100 m/sek. Mózg kieruje systemem transmisji, który na drodze procesów
elektryczno-chemicznych natychmiast przekazuje informacje do wszystkich części ciała.
ciało komórki nerwowej
akson
osłonka mielinowa
synapsa (szczelina)
dendryty (wypustki)
Rysunek 1. Komórka nerwowa
12
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Pobudzona komórka pod wpływem przechodzącego przez nią impulsu nerwowego
wydziela z wypustki do szczeliny (synapsy) cząsteczki określonego związku chemicznego,
tzw. neuroprzekaz
nika. A
ącząc się z błoną sąsiadującej komórki, uruchamiają one szlak
przekazywania sygnału. W ten sposób neurony  rozmawiają ze sobą. Sieć kilkudziesięciu
bilionów połączeń między neuronami w naszym mózgu jest niezwykle skomplikowanym
systemem przekazywania, przetwarzania i gromadzenia danych. Działanie tego systemu
jest jednÄ… z fundamentalnych tajemnic neurobiologii, podobnÄ… do tej, jakÄ… do niedawna
stanowił kod genetyczny.
Prace noblistów z dziedziny fizjologii i medycyny z roku 2000  Arvida Carlssona
(Szwecja), Paula Greengarda i Erica Kandela (USA)  zbliżyły nas do zrozumienia
działania naszego mózgu. A. Carlsson pod koniec lat 50. odkrył, że związek chemiczny
dopamina jest jednym z ważnych neuroprzekaz
ników. Jej niedostatek w określonych
częściach mózgu udało mu się powiązać z chorobą Parkinsona. Jego prace doprowadziły
do wyprodukowania pierwszego leku na tÄ™ chorobÄ™  prekursora dopaminy.
P. Greengard z kolei pokazał, jak neuroprzekaz
niki działają na poziomie molekularnym
 jak łącząc się z błoną komórkową neuronu, wywołują w nim szereg reakcji
chemicznych prowadzących do wzbogacania lub zubożania różnych białek neuronu
w grupy fosforanowe. Procesy te, w dokładnie kontrolowany sposób, zmieniają
działanie neuronu. Pewien rodzaj takich zmian prowadzi do zapamiętywania informacji
w układzie nerwowym. Wyjaśnił to trzeci noblista, E. Kandel. Udowodnił on, że procesy
pamięciowe zachodzą właśnie w synapsach. W wyniku pamięci krótkotrwałej, trwającej
od minut do godzin, dochodzi do przyłączania grup fosforanowych do określonych białek.
Pamięć długotrwała polega na zmianie zestawu białek produkowanych w komórce
nerwowej. Kandel próbuje obecnie zastosować wyniki swych badań w pracach nad
lekiem, który ma ułatwiać zapamiętywanie.
Jak wspomnieliśmy, wzdłuż aksonów komórek nerwowych informacje płyną jako impulsy
elektryczne, a po dotarciu do styku z inną komórką przepływają dalej w postaci
chemicznej. Aby wysłać informację, mózg musi najpierw wytworzyć prąd elektryczny.
Gdyby można było sprawdzić to teraz, w momencie pisania tego tekstu, okazałoby się, że
mój mózg wytwarza prąd o mocy 25 W, a więc wystarczający do zapalenia małej
żarówki.
Co jest z
ródłem tego prądu? Odpowiedz
brzmi  odpowiednie pożywienie w połączeniu
z tlenem. Tlen, rzecz jasna, dostarczany jest do ustroju poprzez wymianÄ™ gazowÄ…
i transportowany przez krew do wszystkich komórek ciała. To dlatego ćwiczenia fizyczne
13
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
wzbogacające tkanki w tlen są również ważne dla komórek mózgu. Przerwa w dopływie
tlenu do organizmu powoduje ich niszczenie, zaś całkowite jego odcięcie  śmierć.
Jak powiedzieliśmy, mózg potrzebuje odpowiedniego rodzaju energii, aby produkować
substancje chemiczne  neuroprzekaz
niki  przekazujące sygnały poprzez synapsę.
Konieczna jest do tego odpowiednia dieta bogata w białka. Odkryto ok.
70 neuroprzekaz
ników, w tym adrenalinę oraz endorfiny. Te ostatnie są naturalnymi
substancjami uśmierzającymi ból oraz wpływającymi na polepszenie nastroju. Ponadto
autorzy książki Brain Food B. i R. Morgan (2000) piszą, że jakiekolwiek niedobory
składników odżywczych mogą obniżyć poziom pewnych neuroprzekaz
ników
i niekorzystnie wpływać na zachowania, za które są odpowiedzialne. Możliwa jest również
sytuacja odwrotna  można wyeliminować problemy fizyczne lub psychiczne, podnosząc
poziom odpowiednich neuroprzekaz
ników przez drobne zmiany w składzie diety. Jako
przykład podają znacznie większą częstotliwość przypadków choroby Alzheimera u osób
w podeszłym wieku i dodają, że jednym z objawów zniedołężnienia starczego jest
zmniejszenie się o 70 80% zdolności mózgu do produkowania acetylocholiny
 mediatora nerwowego odpowiedzialnego za pamięć. Dr Brian Morgan, dawniej profesor
w Instytucie Żywienia Uniwersytetu Columbia, zaleca dietę bogatą w lecytynę, gdyż
wpływa ona na poprawę pamięci, szczególnie u starszych osób. Bogatym jej z
ródłem są:
orzeszki ziemne, soja czy kiełki pszenicy.
Jak każdy skomplikowany mechanizm mózg potrzebuje energii, by móc działać.
Dlatego tak popularne stało się powiedzenie  Jesteś tym, co jesz . U osoby dorosłej mózg
stanowi zaledwie 2% całkowitej wagi, lecz zużywa ok. 20% energii wytwarzanej przez
organizm. Mózg czerpie energię z glukozy, której bogatym z
ródłem są świeże owoce
i warzywa.
Morganowie wymieniają również inne niedobory upośledzające sprawność naszego
umysłu, np. brak kwasu linolowego  wielonienasyconego kwasu tłuszczowego,
którego nasz organizm nie potrafi produkować. Na szczęście bardzo łatwo go dostarczyć,
gdyż 1 łyżeczka oleju roślinnego (np. kukurydzianego) dziennie całkowicie zaspokaja
potrzeby osoby dorosłej. Ta łyżeczka ma jednak decydujące znaczenie dla prawidłowej
pracy mózgu, gdyż bez wspomnianego kwasu organizm nie potrafi uzupełniać braków
w osłonkach mielinowych. W rezultacie może dojść do osłabienia koncentracji, utraty
pamięci, poczucia zagubienia czy apatii.
14
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Ważną przyczyną słabej sprawności umysłowej jest także niedobór żelaza, który
w społeczeństwach zachodnich stanowi najczęstszy niedobór pokarmowy. Niedostateczna
ilość żelaza w organizmie może spowodować:
çÅ‚ zmniejszenie zdolnoÅ›ci skupienia uwagi i umiejÄ™tnoÅ›ci rozumowania,
çÅ‚ upoÅ›ledzenie pamiÄ™ci i zdolnoÅ›ci uczenia siÄ™.
Mózgowi potrzebne są również stałe dostawy innych składników odżywczych, w tym
sodu i potasu. Każdy z miliarda neuronów posiada do miliona pomp sodowych
niezbędnych w przekazywaniu sygnałów przez mózg. Sód i potas dostarczają tym
pompom energii. Potas, podobnie jak glukoza, znajduje się głównie w owocach
i warzywach, sód zaś w większości pokarmów.
Ujmując to prosto: jeśli nadmiernie ograniczymy ilość spożywanego sodu, to zmniejszą
się przepływy impulsów elektrycznych w mózgu oraz liczba informacji, które mózg będzie
mógł odebrać. Znaczne zmniejszenie dostarczenia potasu może spowodować mdłości,
wymioty, senność oraz zamroczenie czy nawet anoreksję. Każdy z tych objawów może
świadczyć o tym, że ważne pompy naszego mózgu nie pracują.
Dieta korzystna dla mózgu
Pierwsze śniadanie  powinno zawierać owoce; na szczęście większość owoców jest
bogatym z
ródłem potasu  banany, pomarańcze, morele, awokado, brzoskwinie;
z warzyw  pomidory, ziemniaki, dynia, karczochy.
Drugie śniadanie  jako dodatek do tego, co jemy  sałatka warzywna lub same
warzywa. Wciąż należy pamiętać o olejach rybnych i roślinnych, jako głównym z
ródle
kwasu linolowego, który jest potrzebny mózgowi do utrzymania w kondycji osłonek
mielinowych otaczających  szlaki informacyjne mózgu. Ponadto oczyszczać należy
organizm z toksyn. Jednym ze sposobów jest picie dużych ilości wody. Kawa, herbata,
napoje gazowane odwadniają organizm; natomiast woda przywraca w nim równowagę.
Stan psychiczny, podobnie jak pożywienie, reguluje wydzielanie 70 neuroprzekaz
ników.
Dla przykładu, gdy jesteśmy w dobrym humorze, mózg produkuje endorfiny; one z kolei
pobudzajÄ… wytwarzanie acetylocholiny, podstawowego neuroprzekaz
nika powodujÄ…cego
utrwalanie nowych informacji w różnych częściach mózgu. Ronald Kotulak, laureat
nagrody Pulitzera (Joseph Pulitzer  dziennikarz amerykański węgierskiego pochodzenia;
fundator szkoły dziennikarskiej i corocznych nagród za osiągnięcia, m.in.
w dziennikarstwie czy w dziedzinie literatury naukowej) określa acetylocholinę jako  olej,
który umożliwia pracę maszynerii pamięci . Acetylocholina ma decydujące znaczenie nie
15
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
tylko dla zapamiętywania nowych wiadomości, lecz również dla przypominania starych.
Jej niedobór często powoduje chorobę Alzheimera. Brak acetylocholiny pozbawia chorego
najpierw pamięci krótkotrwałej, a potem również długotrwałej.
Nasze ciało  o czym niejednokrotnie mamy okazję przekonać się  jest bardziej
fascynujące niż jakakolwiek maszyna. Codziennie około 2 milionów komórek ulega
zużyciu, lecz nasz organizm automatycznie zastępuje je nowymi. Dla przykładu, co
15 30 dni całkowicie wymieniana jest zewnętrzna warstwa naskórka. Istnieją jednak
komórki, których nie można zastąpić. Jest to tych 100 miliardów aktywnych komórek
nerwowych, czyli neuronów, tworzących naszą korę mózgową. Każda z nich była na
swoim miejscu już w momencie naszych narodzin. Kiedy jeszcze byliśmy w łonie matki,
co minutę przybywało nam 250 tysięcy takich komórek. Podczas pierwszych lat życia
komórki te powiększają się i każda z nich może wykształcić do 20 tysięcy dendrytów.
Kiedy jednak przychodzimy na świat, w korze mózgowej nigdy nie przybywa nam już ani
jeden neuron!
To zatem, co dzieje się z mózgiem przez 9 miesięcy przed narodzeniem, ma kolosalne
znaczenie dla jego póz
niejszych zdolności. Kiedy kobieta w ciąży cierpi na poważne
niedożywienie, jej dziecko może przyjść na świat, mając nawet mniej niż połowę
komórek mózgowych właściwie odżywionego płodu.
W mózgu znajdują się, oprócz neuronów, komórki glejowe (około 900 miliardów)
odżywiające neurony oraz wytwarzające osłonkę mielinową otaczającą aksony. Komórki
glejowe i mielinowe powstają w okresie płodowym i przez kilka pierwszych lat życia.
Cytowani już Morganowie (2000) potwierdzają, że rozwój ludzkiego mózgu rozpoczyna
się w łonie matki i jego tempo nie zmniejsza się aż do 6. roku życia. Konkretne fazy
wzrost mózgu u płodu, niemowlęcia i małego dziecka przypadają na określone okresy
życia. Jeśli organizm nie otrzyma wszystkich składników odżywczych niezbędnych w
danej fazie, mogą powstać nieodwracalne uszkodzenia mózgu. Małe dziecko, które jest
niewłaściwie odżywiane w okresie rozwoju mózgu, może mieć w przyszłości problemy
z nauką, mimo wszelkich póz
niejszych prób zneutralizowania skutków tego
niedożywienia.
Kilka niezależnych programów badawczych wykazało, że choroby serca, wysokie ciśnienie
krwi oraz udar mózgu niejednokrotnie mają swój początek w nieodpowiednim odżywianiu
w życiu płodowym. Odkryto, że tłuszcz rybny i tłuszcz znajdujący się w owocach morza
16
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
szczególnie sprzyjają wzrostowi i rozwojowi mózgu, bo zawierają duże ilości NNKT.
Tłuszcze te odgrywają też bardzo ważną rolę w rozwoju systemu immunologicznego.
Po przyjściu dziecka na świat odżywianie nadal odgrywa ogromną rolę w rozwoju
komórek, w tym w budowaniu osłonki mielinowej, której znaczenia nie da się przecenić.
Częściowo jest ona ukształtowana już przed urodzeniem dziecka  otacza drogi nerwowe
umożliwiające noworodkowi ssanie, płakanie i poruszanie palcami. Natomiast szlaki
nerwowe potrzebne do chodzenia, mówienia czy kontrolowania pęcherza są tych osłonek
w momencie narodzin pozbawione.
Około 75% osłonki mielinowej zbudowane jest z NNKT, 25% pochodzi z białek. Można
więc zaryzykować stwierdzenie, że wszyscy jesteśmy kombinacją tego, co jemy, myślimy
i robimy. Udowodniono np., że dziecko, któremu rodzice okazują uczucie, pieszczą je,
przytulają, ma znacznie wyższy poziom hormonu wzrostu i znacznie trwalszą osłonkę
mielinową wokół neuronów ruchowych niż te dzieci, które nie doznają ciepła
i serdeczności.
2.2. Karcinogeny w pożywieniu
Z danych statystycznych wynika, że około 80% ogólnej liczby przypadków nowotworów
jest skutkiem oddziaływania ksenobiotyków środowiskowych (greckie słowo ksenos
 obcy, bios  życie). Niektóre z nich wpływają toksycznie bezpośrednio na geny,
większość z nich ma jednak potencjalne właściwości karcinogenne, które pojawiają się
dopiero w wyniku biotransformacji w organizmie lub w wyniku przemysłowych procesów
technologicznych.
Zarówno kontakt z karcinogenami, jak i pierwotne uszkodzenia DNA nie są równoznaczne
z inicjacją procesu nowotworowego, gdyż organizm ludzki jest wyposażony w różne
mechanizmy obrony. Dlatego nie istnieje prosta zależność między dawką i czasem
działania ksenobiotyków a wystąpieniem procesu nowotworowego (Zielińska, 2003).
Długość trwania ekspozycji i wielkość skumulowanej dawki, która może spowodować
nowotworzenie stanowi cechÄ™ osobniczÄ… organizmu (Murray, 1998).
Wraz z pożywieniem do organizmu dostają się różne substancje, również te
o karcinogennym działaniu. Zaliczamy do nich pozostałości środków chemicznych
stosowanych przy uprawie i ochronie roślin, związki metali ciężkich czy też niektóre
substancje naturalne działające karcinogennie, jak np. furokumaryna występująca
17
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
w selerze, pietruszce czy figach, amigdalina  w migdałach, brzoskwiniach, śliwkach,
morelach, saponiny  w soi, szpinaku, szparagach, burakach czy teobromina
 w kawie, herbacie, kakao (Kurnatowski, 2003).
Pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) w żywności lub wodzie mogą, oprócz
ostrych zatruć, powodować odległe w czasie skutki. Przyczyniają się one bowiem do
występowania chorób nowotworowych, zmian genetycznych i rozwojowych płodu.
Nawozy sztuczne, podobnie jak pestycydy, przenikają do roślin lub znajdują się na ich
powierzchni. Nawozy azotowe powodują zwiększenie ilości azotanów i azotynów
w wodzie, glebie i płodach rolnych. Najwięcej azotanów kumulują: sałata, buraki,
rzodkiewki, kalarepa, szpinak, pietruszka, kapusta. W stopniu średnim: marchew, ogórki,
kalafiory, selery i fasola. Najmniejsze ich ilości stwierdza się w pomidorach, papryce,
cebuli i ziemniakach.
Podczas przyrządzania potraw z warzyw powinniśmy usuwać te ich części, gdzie
niebezpiecznych związków jest najwięcej. W warzywach liściastych są to liście
zewnętrzne i głąb, w marchwi  rdzeń, w innych korzeniowych i w ziemniakach
 skórka.
W środkach spożywczych, a także w organizmach ludzi i zwierząt z azotanów i azotynów
powstawać mogą nitrozoaminy o silnym działaniu rakotwórczym (A
ukasiewicz,
Rudnicka, 2002). Zagrożenie azotynami, szczególnie u małych dzieci, polega na
przechodzeniu hemoglobiny w nieczynny związek zwany methemoglobiną, która nie
transportuje tlenu. Powoduje to zaburzenia rytmu serca, sinicę i upośledza
funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego.
Uważa się, że wysokie stężenie nitratów w pokarmach może, przy współudziale bakterii
przewodu pokarmowego, prowadzić do syntezy nitrozoamin. Są to związki
o prawdopodobnym działaniu karcinogennym (wywołują nowotwory gardła, przełyku,
żołądka, wątroby, jam nosa, nerek); uszkadzają również komórki trzustki, przyczyniając
się do rozwoju cukrzycy typu I (cukrzyca tzw. młodzieńcza, insulinozależna, gdyż ulegają
zniszczeniu komórki trzustki produkujące insulinę).
Toksyczny wpływ metali ciężkich wynika głównie z ich trwałości w środowisku oraz
z kumulowania w tkankach. Mogą one powodować różnego rodzaju choroby
nowotworowe, zmiany genetyczne i wady rozwojowe płodu, a także nadciśnienie,
miażdżycę, zmiany neurologiczne itp. Spośród toksycznych metali ciężkich  ołowiu,
18
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
rtęci, cynku, miedzi, cyny, antymonu, kadmu, arsenu, chromu  te trzy ostatnie są
karcinogenami.
Kadm  jego z
ródłem w glebie są nawozy fosforowe oraz zanieczyszczenia przemysłowe
(hutnictwo, motoryzacja, przemysł energetyczny). Rośliny, które zjadamy, pobierają go
i kumulujÄ…. Innym z
ródłem kadmu są papierosy oraz naczynia emaliowane, fajansowe
zdobione farbami zawierajÄ…cymi ten pierwiastek. W organizmie kadm kumuluje siÄ™
w wątrobie, nerkach (uszkodzenia kłębuszków nerkowych), paznokciach i włosach.
Powoduje choroby nerek i układu krążenia.
Arsen (półmetal)  stanowi składnik wielu minerałów, z których wypłukiwany jest do
wody. Jego z
ródłem są zanieczyszczenia przemysłowe (głównie hutnictwo) oraz
pestycydy. W Polsce szczególnie zagrożeni są mieszkańcy Górnego Śląska i okolic
zagłębia miedzianego. Może też dostawać się do środków spożywczych z naczyń
i aparatury lutowanej i pobielanej. Jest karcinogenem wywołującym raka skóry, nerek,
pęcherza moczowego i gruczołu krokowego. Blokuje grupy sulfhydrylowe białek enzymów
odpowiedzialnych za procesy oddychania komórkowego wątroby i nerek.
Może powodować niedokrwistość i uszkodzenie naczyń krwionośnych. Przy większych
dawkach arsenu występują zmiany skórne (rogowacenie naskórka dłoni i stóp). Arsen
naturalnie występuje w wodach morskich: może przedostawać się do żyjących w nich
skorupiaków; w homarach może nawet przekraczać 100 µg/g (dopuszczalny dzienny
poziom spożycia arsenu  3 mg; aby go przekroczyć trzeba by zjeść ok. 100 g homara).
Chrom  jego z
ródłem mogą być naczynia i aparatura ze stali nierdzewnej. Ma silne
toksyczne i rakotwórcze (wywołuje raka płuc) właściwości, jeśli występuje w nadmiarze.
Natomiast w organizmie jest potrzebny jako składnik enzymów metabolizujących białka,
tłuszcze i węglowodany.
W procesie przygotowywania żywności mogą pojawiać się substancje szkodliwe
 mutagenne czy karcinogenne. Wykryto je w mięsie wędzonym. Powstają także
podczas grillowania produktów przyrządzanych na ruszcie z węglem drzewnym. Mogą być
przyczyną nowotworów jelita grubego i układu oddechowego. Wydaje się jednak, że rola
żywności w rozwoju choroby nowotworowej polega przede wszystkim na promowaniu
powstawania czynników rakotwórczych w organizmie.
19
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
2.3. Osteoporoza a dieta
Słowo osteoporoza pochodzi z języka greckiego i oznacza porowatość, próchnicę lub
 często ostatnio używany termin  zrzeszotowienie kości. Jedna na 3 kobiety i jeden
na 8 mężczyzn choruje na osteoporozę.
O chorobie tej zwykło się mówić, że to  cichy złodziej okradający organizm z minerałów.
Proces ten trwa zazwyczaj dziesięciolecia, aż kość staje się tak słaba, że nie wytrzymuje
normalnych naprężeń mechanicznych. Istotę schorzenia stanowi zmniejszenie masy
kostnej oraz zaburzenie mikroarchitektoniki beleczek kostnych.
Dlatego tak ważne jest, byśmy zasady profilaktyki, o których będzie mowa, stosowali od
dzieciństwa  by w wieku dojrzałym mieć jak największą masę kostną. Powstały
w młodości masywny szkielet ustrzeże nas przed brakami masy kostnej na starość, kiedy
nieuchronnie, systematycznie będziemy ją tracić. Powinniśmy także o tym pamiętać,
wychowujÄ…c swe dzieci i wnuki.
Kości to nie tylko rusztowanie ciała, to także magazyn minerałów, głównie wapnia  tego
samego, z którego są zbudowane np. skały w Pieninach, czy tego, który znajduje się
w szkolnej kredzie. Kości to także miejsce szpiku produkującego komórki krwi.
Nasz kościec rośnie od urodzenia do 16 18 roku życia. Póz
niej, do ok. 30. roku życia,
powiększa jednak swą masę. Osiąga wówczas tzw. szczytową masę kostną. Jest to
największa masa szkieletu w naszym życiu.
Przez całe życie toczą się w organizmie dwa przeciwstawne procesy: katabolizmu, czyli
niszczenia, i anabolizmu  odbudowywania się tkanek. Dzięki anabolizmowi możliwa
jest stała przebudowa struktury kości. Robią to komórki kostne. Jedne (osteoklasty)
rozpuszczają kość, ale zaraz za nimi wędrują komórki budujące (osteoblasty). Procesy te
zachodzą pod kontrolą hormonów, które docierają z krwią do komórek ciała; także do
tkanki kostnej. SÄ… to hormony kory nadnerczy (kortykosteroidy) i przytarczyc
(parathormon)  kontrolujÄ… one mechanizmy niszczenia tkanki kostnej, zaÅ› odbudowa
odbywa się przy udziale hormonów płciowych  żeńskich (estrogenów) i męskich
(androgenów), hormonu wzrostu oraz hormonu produkowanego przez tarczycę
 kalcytoniny. Do chwili, gdy procesy katabolizmu i anabolizmu są w równowadze,
wszystko jest w porządku; gdy jednak procesy starzenia zaburzą tę równowagę, może
dojść do osteoporozy.
20
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Procesy destrukcyjne zaczynają przeważać zwykle po 40 roku życia. Rocznie tracimy od
0,5 do 1% minerałów. Jest to fizjologiczny proces starzenia się organizmu, podobnie jak
pojawianie się zmarszczek, siwych włosów czy, widoczna u niektórych ludzi, utrata
poczucia humoru. Osteoporoza powoduje 2 5% ubytku masy kostnej rocznie.
Początkowo to zmniejszanie się zawartości minerałów nie wywołuje w organizmie
żadnych dolegliwości, dlatego chorobę tę nazywa się cichym złodziejem kości. Najczęściej
pierwszym objawem jest dopiero złamanie. Należy podkreślić, że wytrzymałość kości
zależy w 80% od jej mineralizacji.
Jak wspomnieliśmy, podstawowy składnik kości stanowi wapń  a właściwie sole
(fosforany) wapnia. Jest ich w organizmie do 1,5 kg. Większość wapnia jest zdeponowana
w kościach i tylko niewielki procent występuje w pozostałych tkankach organizmu. Wapń
odgrywa także ważną rolę w funkcjonowaniu mięśnia serca.
Zmiany poziomu wapnia we krwi sÄ…, jak wiemy, regulowane hormonami (tarczycy,
przytarczyc, nadnerczy, płciowymi). Przy wysokim poziomie wapnia we krwi kalcytonina
powoduje, że jego nadmiar jest deponowany w kościach. Zbyt niski poziom wapnia
powoduje uwalnianie go pod wpływem parathormonu. Istotną rolę w procesie przemiany
wapnia odgrywa też witamina D. Jest ona niezbędna do wchłaniania wapnia z przewodu
pokarmowego. Przy jej niedoborze spożywanie nawet znacznych wapnia okazuje się
bezcelowe. Witaminę D organizm produkuje pod wpływem promieniowania słonecznego.
Wystarczy około 15 minut dziennie słońca, by jej poziom był wystarczający. W okresie
jesienno-zimowym dobrze jest suplementować dietę preparatami wapnia ze zbilansowaną
zawartością witaminy D. Suplementy wapniowe są dostępne w wolnej sprzedaży. Musimy
jednak pamiętać, iż nadmierne jego spożywanie kryje w sobie niebezpieczeństwo,
szczególnie dla dróg moczowych, ze względu na możliwość powstania kamicy nerkowej.
Dlatego osoby, u których dzienna podaż przewyższa łącznie 1 g wapnia, oraz osoby
cierpiące na kamicę nerkową winny okresowo badać mocz na jego zawartość.
Niedobory witaminy D w diecie mogą prowadzić do krzywicy (zwłaszcza u dzieci),
natomiast u dorosłych do osteomalacji, w czasie której dochodzi do utraty wapnia
z kości.
Oto podstawowe sposoby zapobiegania osteoporozie:
çÅ‚ wyeliminować czynniki ryzyka,
çÅ‚ spożywać codziennie okoÅ‚o 1000 mg Ca zbilansowanego z witaminÄ… D3 (do 1000 j.),
çÅ‚ zażywać ruchu w każdej postaci i w każdym wieku.
21
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
W każdej sekundzie w komórkach naszego ciała zachodzi blisko 6 bilionów reakcji. Gdy
ten ciągły proces transformacji ulegnie zatrzymaniu, system traci stabilność, co oznacza
że organizm zaczyna się starzeć.
Chleb czerstwieje już po 1 2 dniach, gdyż traci wilgotność, utlenia się i pleśnieje.
Kredowa skała kruszy się z czasem pod wpływem wiatru i deszczu. Nasze ciała również
ulegają utlenieniu, są atakowane przez zarazki i narażone na działanie wielu szkodliwych
czynników, w odróżnieniu jednak od bochenka chleba czy kredowej skały, mają zdolność
regeneracji!
Wapń, z którego zbudowane są nasze kości, nie odkłada się, ale ciągle krąży. Jego atomy
stale wnikają w kości i stale z nich uchodzą, przenikają do krwiobiegu, wciskają się
w skórę, stając się częścią innych komórek  w zależności od zapotrzebowania
organizmu.
Aby zachować zdrowie i ustrzec się przed osteoporozą, należy zadbać, by nasze dzienne
menu zawierało produkty z każdej podstawowej grupy tzw. piramidy żywności.
I produkty zbożowe
II warzywa i owoce
produkty mleczne
III
chude mięso, drób, ryby
IV
sery
V
nasiona strÄ…czkowe
VI
jaja
VII
tłuszcze
VIII
z NNKT
Zwolennicy diety wegetariańskiej muszą pamiętać, że aby wyrównać niedobór wapnia
produktami roślinnymi, np. kapustą, koprem, migdałami, muszą suplementować dietę
tym pierwiastkiem.
22
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Oto krótki komentarz do piramidy żywności.
Ad I. Pieczywo ciemne jest bogatsze od białego w witaminy i sole mineralne. Zawiera
też błonnik (włókno roślinne) regulujący pracę przewodu pokarmowego, dający uczucie
sytości  pomaga w utrzymaniu prawidłowej masy ciała i zapobiega powstawaniu
nowotworów jelita grubego. Wpływa też na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi,
gdyż ułatwia częściowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego.
Ad II. Warzywa i owoce są także z
ródłem witamin tzw. antyoksydacyjnych, tj.
witaminy C, D, beta-karotenu, makro- i mikroelementów, a także błonnika. Duża
zawartość potasu i magnezu zapobiega nadciśnieniu tętniczemu krwi. Ze względu na
dużą zawartość pierwiastków zasadotwórczych alkalizują organizm, co jest szczególnie
ważne dla osób pracujących fizycznie, w tym także dla sportowców, u których często
dochodzi do zakwaszenia ustroju.
Ad III. Produkty mleczne. Wskazane jest spożywanie sfermentowanych przetworów
mleka, takich jak jogurty, kefiry, maślanki, kwaśne mleko. Zawarta w nich flora
bakteryjna wykazuje działanie ochronne, przeciwnowotworowe, a także zapobiega
infekcjom przewodu pokarmowego.
Ad IV. Mięso ryb jest uznawane za zdrowsze niż mięso zwierząt rzez
nych. Ponieważ
zawiera WNKT (wielonienasycone kwasy tłuszczowe), wpływa na zmniejszenie agregacji
płytek krwi, które zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca,
a także obniża podwyższone ciśnienie tętnicze krwi.
Ad VI. Aby pokryć zapotrzebowanie na białko, należy jeść dużo nasion roślin
strączkowych oraz przetwory z mleka, o czym była mowa.
Ad VIII. Ograniczenie całkowitej zawartości tłuszczu w diecie jest ważne. Oleje roślinne,
takie jak oliwa lub olej słonecznikowy, mogą być stosowane z umiarkowaniem. Pokarmy
pochodzenia roślinnego, owoce, ziemniaki i ryż nie zawierają tłuszczu. Niską zawartość
tłuszczu mają chleb i produkty sojowe.
Tłuszcze składają się z różnego rodzaju kwasów tłuszczowych. Wykazano, że nasycone
kwasy tłuszczowe (znajdujące się przede wszystkim w pokarmach pochodzenia
zwierzęcego) zwiększają poziom cholesterolu we krwi, jeśli są przyjmowane w dużych
ilościach. Wielonienasycone i jednonasycone kwasy tłuszczowe (znajdujące się przede
wszystkim w produktach roślinnych i rybach) zmniejszają zawartość cholesterolu we
krwi.
23
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Bardzo korzystne jest ograniczenie słodyczy. Cukier jest jedynie z
ródłem tzw.
nadmiarowych kalorii, czyli rafinowanych węglowodanów sprzyjających powstawaniu
nadwagi (sacharoza  główny składnik cukru rozkładana jest na glukozę i fruktozę).
Właśnie fruktoza podwyższa poziom trójglicerydów we krwi i sprzyja powstawaniu
miażdżycy.
Wszyscy powinniśmy uświadomić sobie, jaki wpływ na długość i jakość życia ma
pożywienie. Maksyma dawnych lekarzy  Hipokratesa, Galena i Awicenny
  Najwartościowsza jest żywność, która leczy, i lek, który żywi nie straciła nic ze swej
aktualności. Najwięcej gwałtu zadajemy naszym naturalnym, biologicznym potrzebom
właśnie poprzez sposób odżywiania. Wielu z nas choruje wyłącznie z powodu tego, co je
lub czego nie spożywa.
2.4. Żywność zwana ekologiczną
Zagadnienie żywności ekologicznej jest jednym z licznych problemów związanych z walką
o naturalne środowisko życia. Na nasze zdrowie wpływają pośrednio lub bezpośrednio
zmiany naturalnego środowiska dotyczące, m.in., zmian w składzie chemicznym wód
(powierzchniowych i pitnych), gleby, w składzie gazowym powietrza i w jego zapyleniu.
To z kolei wpływa na zmianę całego systemu biocenozy, nie wyłączając wpływu na skład
pożywienia. Człowiek w ciągu całego swego życia kumuluje w ustroju niektóre
pierwiastki, związki chemiczne i ich pochodne. Wpływa to niekorzystnie na jego ustrój,
dochodzić może nawet do zmian w jego aparacie genetycznym.
Dlatego tak ważne, a jednocześnie trudne, są działania mające chronić środowisko
naturalne. Światowa Organizacja Zdrowia wyróżnia 12 warunków, które mają zasadnicze
znaczenie w kształtowaniu zdrowia społeczeństw i jednostek. Są wśród nich:
çÅ‚ jakość żywnoÅ›ci i poziom żywienia populacji,
çÅ‚ wyksztaÅ‚cenie ludzi, w tym poziom wiedzy o zdrowiu (sanologia) i zwiÄ…zane z tym
kultura i oświata zdrowotna ludności,
çÅ‚ warunki pracy ze szczególnym uwzglÄ™dnieniem zabezpieczeÅ„ przed chemicznymi,
fizycznymi i biologicznymi negatywnymi czynnikami zawodowymi.
Jeśli chodzi o nasz, Polaków, dostęp do żywności ekologicznej, możemy uważać się za
szczęściarzy. Obszary wiejskie zajmują w Polsce ponad 80% powierzchni kraju. Dla ok.
połowy społeczeństwa wieś jest miejscem stałego pobytu, zaś dla pozostałej części
ludności  miejscem produkcji żywności oraz rekreacji i regeneracji zdrowia. Dlatego
24
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
dążenie do powiększania liczby gospodarstw ekologicznych może stanowić gwarancję
zdrowia dla nas wszystkich. Dzięki temu Polska może też być atrakcyjnym miejscem dla
turystów zagranicznych  miejscem, w którym oferuje się rodzimą ekologiczną żywność
w przepięknym plenerze jezior, gór czy wybrzeża.
Co mamy na myśli, używając pojęcia żywność ekologiczna? Przede wszystkim, że jest to
żywność o wysokiej jakości odżywczej, która nie tylko umożliwia metabolizm, ale również
nie szkodząc  może przywracać zdrowie. Myślimy także o jej pochodzeniu
z atestowanych, prowadzonych zgodnie z krajowymi i międzynarodowymi normami,
gospodarstw rolnych oraz z przetwórni, które są regularnie sprawdzane pod kątem
warunków środowiska oraz sposobu produkcji.
Polski system kontroli, atestowania i znakowania żywności ekologicznej wywodzi się
z Rozporządzenia Wspólnoty Europejskiej z 1991 roku. Istniejący przy Ministrze
Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Zespół ds. Rolnictwa Ekologicznego jest autorem
wielu krajowych kryteriów stawianych gospodarstwom ekologicznym. Dotyczą one m.in.:
çÅ‚ przetwarzania surowców ekologicznych,
çÅ‚ obrotu (handlu) żywnoÅ›ciÄ… ekologicznÄ…,
çÅ‚ organizacji (w skali kraju) systemu kontroli, certyfikacji i atestacji gospodarstw,
przetwórni i produktów ekologicznych,
çÅ‚ komputerowego systemu informacyjnego o gospodarstwach, przetwórniach,
jednostkach handlowych i produktach ekologicznych dla konsumentów, producentów
i handlowców.
Wszystkie produkty z gospodarstwa ekologicznego czy z przetwórni ekologicznej muszą
być oznakowane w sposób określony w Rozporządzeniu Rady Europy (EWG) oraz zgodnie
z wytycznymi wspólnego programu FAO/WHO w sprawie produkcji, przetwórstwa,
oznakowania oraz zbytu żywności wytwarzanej metodami eskologicznymi.
Przykładowo  etykieta produktu ekologicznego musi zawierać: nazwisko, adres
producenta, numer i okres ważności atestu oraz nazwę organizacji atestującej, opis
produktu i jego termin przydatności do spożycia. Okres ważności atestu dla
gospodarstwa ekologicznego to jeden rok. Przedłużyć można go dopiero po ponownej
kontroli. Gospodarstwo takie podlega stałej, szczegółowej inspekcji przez uprawnioną
organizacjÄ™. W Polsce takie organizacje to: Agro Bio Test oraz Bioekspert.
Oto kilka podstawowych wymogów stawianych przez Stowarzyszenie EKOLAND
gospodarstwom ekologicznym (Górny i in., 1994):
25
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
çÅ‚ poÅ‚ożenie gospodarstwa w odlegÅ‚oÅ›ci wykluczajÄ…cej możliwość zanieczyszczeÅ„
pochodzących z emisji pyłów, ze zwałowisk metalonośnych odpadów, z dużych ferm
zwierzęcych produkujących tzw. gnojowicę,
çÅ‚ odlegÅ‚ość od drogi o dużym natężeniu ruchu (500 pojazdów/godzinÄ™) wynosić
powinna co najmniej 100 m.; obiekty gospodarcze zaleca się odgradzać od strony
drogi gęstym żywopłotem,
çÅ‚ zawartość metali ciężkich w glebie nie może przekraczać podanych niżej wartoÅ›ci.
Tabela 1. Metale ciężkie w mg/kg powietrznie suchej gleby (dopuszczalna zawartość)
Cynk [Zn] Ołów [Pb] Chrom [Cr] Miedz
[Cu] Nikiel [Ni] Kadm [Cd] Rtęć [Hg]
200 100 100 100 50 2 1,5
Zgodnie z kryteriami IFOAM (Międzynarodowej Federacji Rolnictwa Ekologicznego),
w gospodarstwach i przetwórniach ekologicznych nie stosuje się środków chemii rolnej,
weterynaryjnej i spożywczej pochodzących z syntezy. Pozwala to na ochronę, wspieranie
i rozwój wszystkich form życia w glebie i wodzie, czyli na samoregulację biologiczną
w obrębie gospodarstwa i otaczającego go krajobrazu. Nadto uzyskuje się wysokiej
jakości (biologicznej) płody rolne o właściwościach produktów żywnościowych
powstających w przyrodzie bez ingerencji człowieka (Karski, 1999).
W gospodarstwie ekologicznym zaleca się uprawę roślin oraz chów zwierząt w taki
sposób, by uzyskać jak najbardziej zamknięty obieg materii. Co najmniej 70% nawozów
i 70% pasz musi pochodzić z danego gospodarstwa. W gospodarstwach ogrodniczych,
jeśli nie ma w nich zwierząt, trzeba przeznaczyć odpowiednią powierzchnię pod uprawę
roślin motylkowych jako nawozu dostarczającego azot.
Żywność z atestem uznanej w kraju i w skali międzynarodowej organizacji rolnictwa
ekologicznego jest jedyną wiarygodną  tylko odnośnie do niej przymiotnik ekologiczna
jest w pełni uzasadniony. Żadnej wartości nie mają natomiast takie zapewnienia
producentów żywności, jak:  produkt bez nawozów lub/i pestycydów ,  zdrowa żywność
(to określenie jest w Polsce prawnie zakazane). Warto wspomnieć tu o nielegalnie
stosowanej nazwie  Ekoland dla syntetycznych herbat i napojów będących
zaprzeczeniem żywności ekologicznej.
26
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
2.5. Żywność transgeniczna
Żywność transgeniczna to żywność genetycznie modyfikowana (GMO  ang. Genetically
Modified Organism). Modyfikacja ta polega na wszczepieniu genu z jednego organizmu do
puli genów innego. Powstały w ten sposób organizm jest organizmem transgenicznym.
Dla przykładu  japońscy naukowcy wszczepili tucznikom gen pochodzący ze szpinaku.
Dzięki temu hodowane świnie miały wytwarzać w swoim mięsie wielonienasycone kwasy
tłuszczowe, które w normalnych warunkach nie mogą być syntezowane przez organizmy
ssaków (są one dostarczane wraz z pokarmem roślinnym). W efekcie w mięsie
doświadczalnych zwierząt było o 20% więcej zdrowego kwasu linolowego.
Pierwszą genetycznie zmodyfikowaną rośliną, która trafiła na rynki światowe, była soja
(jej potężnym producentem jest sieć Monsato, z wieloma filiami na całym świecie). Ponad
10 lat temu na stołach Amerykanów pojawił się też jędrny, duży, dobrze przechowujący
się pomidor. Genetycznie zmodyfikowana żywność stanowi odpowiedz
na wymagania
konsumentów, którzy chcą, aby żywność była trwalsza, smaczniejsza i tańsza.
Za zmodyfikowanym jedzeniem przemawia tańsza produkcja, lepsze plony, łatwiejsze
dostosowanie do warunków klimatycznych i często lepszy smak. Ponadto gdy rośliny
mają owadobójcze właściwości  niepotrzebne jest ich spryskiwanie (np. do genomu soi
wprowadzono cechy odporności na herbicydy).
Inżynieria genetyczna ma wpływać także na modyfikację wartości spożywanych przez nas
pokarmów. Prace zmierzają w kierunku wzbogacania żywności substancjami odżywczymi,
np. pomarańczy  wapniem czy ogórków  białkiem. W niedalekiej przyszłości mogą
powstać produkty, które zastąpią suplementy witaminowe i szczepionki. Wyhodowano już
 prototyp marchwi mającej chronić przed rakiem żołądka i sałaty będącej jednocześnie
szczepionką przeciw żółtaczce typu B.
W laboratoriach powstają też jednak inne, czasami trudne do wyobrażenia, genetyczne
modyfikacje, takie jak np. stworzony przez izraelskich uczonych kurczak pozbawiony
pierza, z mniejszą ilością tłuszczu pod skórą i szybciej rosnący. Wiele tego rodzaju
produktów nie wychodzi na razie poza laboratoria. Na rynkach możemy spotkać nieliczne,
nowe odmiany warzyw i owoców.
Szacuje się, że pod uprawę GMO wykorzystuje się 40 mln ha, głównie w USA, Kanadzie
i Argentynie. W Polsce nie prowadzi się upraw o zmienionej puli genów, poza uprawami
eksperymentalnymi. Wiele takich produktów importuje się jednak do kraju. Do tej pory
27
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
główny inspektor sanitarny wydał 58 decyzji dopuszczających na rynek produkty
zawierające GMO. Są to m.in. koncentraty i izolaty białka sojowego, wykorzystywane
np. w przemyśle mięsnym, a także preparaty enzymatyczne stosowane w piwowarstwie,
gorzelnictwie i przemyśle piekarskim. Uważa się, że około 60% wszystkich
przetworzonych produktów spożywczych może zawierać składniki pochodzące z soi, część
z nich z soi genetycznie modyfikowanej. Mogą to być wędliny, pieczywo, kruche ciastka.
W wyniku kontroli produktów rolno-spożywczych pod kątem zawartości GMO ustalono, że
w Polsce w trzech kwartałach 2003 roku kontrolowane jednostki zakupiły 170 tys. ton
różnego rodzaju surowców wytworzonych z nasion soi i ziarna kukurydzy pochodzących
wyłącznie z importu. Z porównania wyników kontroli wykonanych w 2002 i 2003 roku
wynikało, że:
çÅ‚ wzrósÅ‚ odsetek artykułów rolno-spożywczych, w których wykryto produkty
genetycznie zmodyfikowane w ilości powyżej 1%  z 10% w 2002 roku do 12,4%
w roku 2003;
çÅ‚ wÅ›ród poddanych kontroli partii artykułów zmniejszyÅ‚ siÄ™ udziaÅ‚ towarów, które
pomimo zawartości ponad 1% GMO były znakowane jako  wolne od GMO ;
w 2002 roku niezgodność znakowania ustalono w 6 na 11 przypadków  54,4%;
w 2003 w 6 na 17 przypadków  35%!
Z informacji jakie uzyskało Ministerstwo Środowiska wynikało, że inspektorzy
przeprowadzajÄ…cy kontrole w ciÄ…gu 2003 roku nie byli dostatecznie dobrze przygotowani.
Ze względu na bardzo niską wiedzę i ograniczenia sprzętowe wpływające na faktyczne
możliwości sprawdzania produktów GMO, wyniki tychże kontroli mogły być obarczone
relatywnie dużym błędem.
Jak wiele jest jeszcze indolencji w zachowaniach ludzi, na których spoczywa
odpowiedzialność  w tym przypadku za zdrowie  niech świadczy zdarzenie
z 2002 roku opisane w raporcie NIK. Stwierdza on przypadki importu do Polski z Francji
i Niemiec środków żywienia zwierząt (mączki rybnej i mączka z pierza) zawierających
w swym składzie białko pochodzące z tkanek zwierząt gospodarskich  świń. Oba towary
miały świadectwa zdrowia wydane przez organy weterynaryjne tych państw, mimo że nie
spełniały warunków w zakresie gatunkowości białka. Mączki te zostały zutylizowane,
główny lekarz weterynarii nie wszczął jednak żadnych kroków wobec organów
weterynaryjnych krajów pochodzenia!
Podczas konferencji  Jakość żywności i jej bezpieczeństwo w ustawodawstwie polskim
i Unii Europejskiej , która odbyła się 12 grudnia 2002 roku w Instytucie Żywności
28
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
i Żywienia w Warszawie, główny inspektor sanitarny oświadczył, iż członkowie rządu
uniemożliwili mu wykonywanie obowiązków zmierzających do ochrony zdrowia
publicznego przed zagrożeniami. Pozostawmy to bez komentarza.
Dlaczego tak ważne jest badanie żywności modyfikowanej genetycznie? Możemy znalez
ć
wiele argumentów przeciw uprawom roślin transgenicznych. Jeden z nich to
nieprzewidywalność związana z powstawaniem nowych alergenów i nowych alkaloidów
(to związki biologiczne czynne genetycznie, zaburzające przebieg procesów
fizjologicznych; alkaloidem jest np. atropina wkraplana do oczu podczas badań
okulistycznych), które mogą być trujące. Są na to dowody laboratoryjne.
Inny problem stanowi odcinanie polskich laboratoriów od z
ródeł finansowania. Wymagane
ustawami zlecenia są kierowane do firm zachodnich  stwierdza dr Z. Hałat
 epidemiolog, prezes Stowarzyszenia Ochrony Zdrowia Konsumentów. Jednakże od
połowy 2003 roku w Tarnobrzegu funkcjonuje laboratorium Państwowej Inspekcji
Sanitarnej wykonujące jakościowe i ilościowe badania żywności GMO, a dwa kolejne
powstają, co znacznie ułatwi kontrole.
Rzetelność wykonywania badań i wydawania opinii o braku zagrożeń ze strony produktów
inżynierii genetycznej to doprawdy sprawa niebagatelna. Pojawiają się bowiem
udokumentowane przypadki zachorowań ludzi i zwierząt. Filipiny, wyspa Mindano, rok
2003, sierpień. U ponad 100 osób zamieszkałych w pobliżu upraw transgenicznej
kukurydzy Bt (kukurydza z wbudowanym genem produkującym toksynę Bt, która pełni
rolę pestycydu) objawy pojawiły się niemal w jednym czasie  w pierwszym sezonie
kwitnienia tej kukurydzy wystąpiły choroby układu oddechowego i zmiany skórne. Cztery
rodziny ciężko doświadczone bliskim sąsiedztwem obsadzonego kukurydzą pola musiały
opuścić swe domy. W nowym miejscu objawy choroby ustąpiły, by po powrocie ponownie
się ujawnić (!). W tej sytuacji lekarze odrzucili podejrzenie infekcyjnego tła zachorowania
i zaczęli poszukiwać przyczyny w środowisku. Z pomocą pospieszył dr Terje Traavik,
dyrektor naukowy norweskiego Instytutu Ekologii Genów z Tromsö. Trzy miesiÄ…ce po
okresie pylenia transgenicznej kukurydzy pobrał próbki krwi od chorujących rolników
i poddał je badaniom immunologicznym.
U 39 osób analiza wykazała obecność trzech różnych przeciwciał przeciwko antygenom
toksyny Bt, wbudowanej do kukurydzy w roli pestycydu. 22 lutego 2004 roku członkowie
zespołu badawczego dr Traavika ogłosili również wykrycie rekombinacji genetycznie
modyfikowanych wirusów wykorzystywanych w procesach inżynierii transgenicznej
z wirusami naturalnymi. Prowadzi ona do powstania hybryd wirusowych
29
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
o nieprzewidywalnych cechach, w tym takich jak wywoływanie nowych chorób. W tej
sytuacji badacze uznali, że w interesie publicznym trzeba pilnie poinformować świat
o zagrożeniach, a nie czekać na opublikowanie swoich prac na łamach prasy naukowej.
Wykazali też, że żywność transgeniczna może wywołać niestabilność genetyczną
i mutacje, przypadkową ekspresję alergenów i toksyn, a nawet aktywacje tzw. wirusów
śpiących. Ponieważ mechanizm działania toksyny Bt opiera się na zwiększeniu aktywności
na inne alergeny lub immunogeny, należy sprawdzić, czy uprawy roślin Bt nie przyczyniły
się do niedającego się wytłumaczyć nasilenia alergii w skali całego świata.
Przypomnijmy tutaj, wielokrotnie przez mnie przywoływane przy różnych okazjach,
stanowisko Rayal Society, czyli Brytyjskiej Akademii Nauk, zawarte w raporcie z 4 lutego
2002 roku pt. Rośliny genetycznie modyfikowane, przeznaczone do spożycia, dotyczące
tego, że radykalna poprawa procedur oceny ryzyka ze strony produktów inżynierii
genetycznej jest niezbędna ze względu na niebezpieczeństwo pojawienia się silnych
alergenów. Szczególnej ochrony wymagają niemowlęta i osoby ze skazą atopową. Jednak
zagrożenie wiąże się nie tylko ze spożyciem produktów GMO, lecz także z wdychaniem
pyłków i zarodników roślin transgenicznych, zanieczyszczonego nimi pyłu i kurzu.
Modyfikacja genetyczna organizmów może prowadzić do powstawania nieznanych
medycznie nowych alergenów i substancji szkodliwych, do szerzenia się
antybiotykooporności. Już pojawiły się pokolenia superchwastów odpornych na działanie
pestycydów. Konsekwencje manipulacji genetycznej są trudne do przewidzenia. Po prostu
jeszcze nie wiemy, bo nie potrafimy tego zbadać, jaki wpływ na nasze zdrowie może mieć
GMO. Prowadzony jest eksperyment na skalę światową, prawdę powiedziawszy, bez
naszego przyzwolenia.
Zgodnie z Ustawą o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 11 maja 2001 roku,
produkty spożywcze zawierające składniki transgeniczne powinny być oznaczone
informacją:  produkt genetycznie zmodyfikowany . Jednakże większość takiej żywności
nie zawiera wymaganych prawem ostrzeżeń zdrowotnych  informuje dr Z. Hałat.
Zdarza się, że producent świadomie wprowadza konsumenta w błąd, umieszczając na
etykiecie zapewnienie, że produkt jest wolny od GMO, podczas gdy jest zupełnie
odwrotnie.
Opór konsumentów zachodnich przeciwko transgenom uwidacznia się w odrzucaniu
produktów, które w Unii Europejskiej są właściwie oznakowane. Koncerny, widząc tę
niechęć, składają kłamliwe deklaracje o swoich produktach i zalewają nimi te państwa,
30
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
w których  jak w Polsce  co prawda obowiązuje to samo prawo co w UE, ale... na
papierze. Jesteśmy zalewani produktami odrzuconymi przez zachodniego konsumenta.
31
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
3. Psychologia ekologiczna
Psychologia środowiskowa oraz psychologia ekologiczna to nazwy określające badania
psychologiczne, w których uwzględnia się fizyczne cechy środowiska życia człowieka,
wcześniej przez psychologię ignorowane. Podstawowym z
ródłem wiedzy o człowieku
powinna być obserwacja jego naturalnych, złożonych zachowań w środowisku, w którym
żyje. Dlatego konieczna stała się współpraca specjalistów, m.in. psychologów
i socjologów, z architektami, aby ich projekty sprzyjały dobremu samopoczuciu ludzi, ich
rozwojowi i aktywności. Przykładowo  Kijów to miasto, w którym nie zostaje oddany do
użytku żaden obiekt  od wielkiego stadionu po kiosk ruchu  jeśli nie zostanie
obsadzony zielenią. Dzięki temu, spacerując po tym mieście, odnosi się wrażenie, że jest
siÄ™ w ogromnym parku.
Lynch  z zawodu architekt  był w latach 60. prekursorem badań nad tym, jak
postrzegają swoje otoczenie i jak z niego korzystają mieszkańcy (Eliasz, 1993).
Stwierdził on duże różnice indywidualne w zakresie aktywności wynikające
z doświadczenia i temperamentu. Wyniki jego badań są bardzo pożyteczne dla
specjalistów od kształtowania przestrzeni. Na przykład z bardzo uporządkowanych
terenów z jednofunkcyjnymi urządzeniami, takimi jak zjeżdżalnie, dzieci korzystały
rzadziej niż z obszarów  dzikich , w których mogły same organizować przestrzeń.
Ciekawe są wyniki badań Gumpa prowadzonych w latach 1974 i 1979 nad środowiskiem
fizycznym; dotyczyły one architektury szkół, a konkretnie wnętrz tzw. szkół otwartych, tj.
o dużych, otwartych przestrzeniach kształtowanych elastycznie, stosownie do potrzeb.
Przestrzenie te  zamykają sami użytkownicy. Także w naszym kraju coraz częściej
 zgodnie z wymogami przyszłych użytkowników  oddawane są mieszkania bez
podziału na pomieszczenia. Lokator sam decyduje, gdzie mają znajdować się ściany
działowe.
Inne obserwacje, przeprowadzone w roku 1977, dotyczyły zachowań mieszkańców miast
o podobnej wielkości w USA i w Anglii. Badacze wywnioskowali z nich m.in., że aktywność
ludzi zależna jest także od tzw. ośrodków aktywności. Ośrodki takie to np. sklep, droga,
park. Przykłady wskazywały na fizyczne właściwości środowiska oraz skojarzone z nimi
wzorce zachowań o charakterze powszechnym, tzn. niecharakterystycznym dla danej
osoby. Ośrodkami aktywności w szkole są korytarze, klasy, boisko.
32
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Środowisko jako całość oraz jego elementy  ośrodki aktywności  mają zdolność do
samoregulacji. Zaobserwowano, że w zależności od liczby uczestników ośrodków
aktywności zmienia się stosunek aktywnych do biernych uczestników różnych zajęć
(np. w szkołach małych stwierdzono więcej aktywnych uczestników różnych zajęć niż
w szkołach dużych). Uczniowie szkół małych pełnią odpowiedzialne funkcje, zajmują
wyższe pozycje, doświadczają większej satysfakcji związanej z rozwojem własnych
kompetencji. W ośrodkach o małej liczbie osób liczą się przede wszystkim dobre chęci
i motywacja, sama ich wielkość rzutuje zatem na poziom rozwoju różnych sprawności,
a także na rozwój społeczny ich członków. W ośrodkach mało liczebnych otrzymuje się
wsparcie z zewnątrz od innych osób i zachętę, co sprzyja budowaniu poczucia własnej
wartości.
W dużych ośrodkach poczucie własnej wartości zależy przede wszystkim od porównania
siebie z innymi uczestnikami. O ile więc w małych ośrodkach każdy może mieć wysokie
poczucie własnej wartości, o tyle w dużych  jedynie nieliczni.
W 1979 roku Barker zinterpretował hipotezę historyka Turnera dotyczącą ludzi żyjących
w rejonach przygranicznych. Według niego, warunki życia w tych rejonach miały wpływ
na osobowość Amerykanów w okresie jeszcze nieustabilizowanych granic stanów. Życie
na ogromnych, słabo zaludnionych przestrzeniach (z możliwością przenoszenia się
z miejsca na miejsce przy niezadowoleniu z warunków życia) sprawiło, iż  zdaniem
Turnera  ówcześni Amerykanie wierzyli w swoje możliwości, byli pełni inicjatywy,
odważni, o demokratycznych w stosunku do innych postawach. Wspólnie działali ludzie
różniący się wiekiem, płcią, pochodzeniem, wykształceniem, zdolnościami intelektualnymi
i cechami osobowości. W tych warunkach nabywali oni różnych umiejętności i rozwijali się
psychicznie. Wyzwalało to u nich inicjatywę, rzutkość, skłonność do wysiłku
i podejmowania trudnych zadań. Wpływało to na budowanie wiary we własne siły
i możliwości, poczucia wysokiej własnej wartości; sprzyjało też nabywaniu umiejętności
współżycia z innymi ludz
mi i w efekcie  tolerancji wobec innych.
Wzory zachowań poszczególnych ośrodków są typowe dla tych ośrodków, a nie dla ludzi.
Dlatego ludzie przechodząc z jednego ośrodka do drugiego, często całkowicie zmieniają
swoje zachowania. Dzieje się tak niezależnie od uprzednich doświadczeń i cech
osobowości.
Przeprowadzono badania dotyczące zagęszczenia ludzi. Obecność dużej liczby ludzi
w warunkach naturalnych może wywoływać reakcje negatywne bądz
pozytywne
połączone z dążeniami afiliacyjnymi (afiliacja  przyjęcie osoby lub organizacji do
33
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
działającego już stowarzyszenia; przyjęcie do rodziny). Według Stokolsa, reakcje na
zagęszczenie zależą m.in. od tego, czy jest to główne, pierwszoplanowe środowisko życia
(tzn. tu spędza się dużo czasu, podejmuje ważne działania, kontaktuje się
nieanonimowo), czy drugoplanowe, gdzie przebywa się krótko, wykonuje się mało ważne
czynności, a relacje z innymi ludz
mi są anonimowe. W tym pierwszym środowisku
 np. w domu, w pracy  zagęszczenie może wyzwolić poczucie nieznośnego
zatłoczenia, zaś zagęszczenie w drugim rodzaju środowiska może być nam obojętne lub
nawet miłe (np. duże przyjęcia). Dla psychologa środowiskowego ważny jest konkretny
fizyczny charakter danego miejsca, a także to, jacy ludzie o jakich cechach przebywają
w danym środowisku.
Według Altmana, analiza zachowań człowieka możliwa jest w ramach ekosystemu
o następujących podstawowych właściwościach:
çÅ‚ czÅ‚owiek stanowi jedność ze Å›rodowiskiem fizycznym,
çÅ‚ zależność  czÅ‚owiek Å›rodowisko jest dwustronna,
çÅ‚ charakter zwiÄ…zków czÅ‚owieka ze Å›rodowiskiem podlega dynamicznym zmianom,
çÅ‚ zwiÄ…zek czÅ‚owieka ze Å›rodowiskiem dotyczy wielu poziomów funkcjonowania
człowieka i stanowi spójny system wzajemnych zależności.
34
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Bibliografia
1. Auksologia a promocja zdrowia, 1997: (red.) A. Jopkiewicz, Kieleckie Towarzystwo
Naukowe, Kielce.
2. Barnard K. i wsp., 1996: Zdrowie publiczne: wybrane zagadnienia, Wydawnictwo
Vesalius, Kraków.
1. Brown L. R., 1995: Świat, w którym żyjemy, Wydawnictwo Książka i Wiedza,
Warszawa.
2. Deepak C., 1996, Zdrowie doskonałe. O harmonii ciała i umysłu, Wydawnictwo
W.A.B., Warszawa.
3. Elementy psychologii zdrowia, 1996: (red.) G. Dolińska-Zygmunt, Wydawnictwo
Uniwersytetu Wrocławskiego, Wrocław.
4. Eliasz A., 1993: Psychologia ekologiczna, PAN, Instytut Psychologii, Warszawa.
5. Górny M., Sołtysiak U., Tyburski J., Tyszka Z. J., 1994: Kryteria rolnictwa
ekologicznego Stowarzyszenia Ekoland, Wydawnictwo Stow. Ekoland, Przysiek.
6. Gessing H., 1995: Trenujemy odporność, czyli droga do ponownej młodości,
Wydawnictwo Astrum, Wrocław.
7. Jansen B., 2001: Poradnik dietetyczny, Wydawnictwo Mada, Warszawa.
8. Karski J. B., 1999: Promocja zdrowia, Wydawnictwo Ignis, Warszawa.
9. Koz
mińska-Kubarska A., 1987: Pielęgnowanie zdrowia i urody, PZWL, Warszawa.
10. Kurnatowski P., 2003: Żywność  czy zawsze zdrowa? Ekologia medyczna, wybrane
zagadnienia, Wydawnictwo Promedi, A
ódz
.
11. A
ukasiewicz E., Rudnicka I., 2002: Wymagania sanitarne w branży spożywczej,
Wydawnictwo Michalczyk i Prokop, A
ódz
.
12. Martin P., 2000: Mózg, który szkodzi: mózg, zachowanie, odporność i choroba, Dom
Wydawniczy Rebis, Poznań.
13. McPherson A., 1997: Problemy zdrowotne kobiet, Wydawnictwo Springer, PWN,
Warszawa.
14. Murray R., 1998: Nowotwory, geny nowotworowe i czynniki wzrostowe, [w:] Harper,
Biochemia, PZWL, Warszawa.
15. Ogińska-Bulik N., 1997: Jeśli zamierzasz schudnąć, Wydawnictwo WSHE, A
ódz
.
16. Pić J., 1997: Trójkąt zdrowia, Wydawnictwo Hizop. Cieszyn.
17. Połeć R., Zawistowska Z., 1989: Dieta łatwostrawna, PZWL, Warszawa.
18. Postępy pielęgniarstwa i promocji zdrowia, 1997: (red.) L. Wołowicka, część 12,
Wydawnictwo Uczelniane AM, Poznań.
19. Postępy pielęgniarstwa i promocji zdrowia, 1998: (red.) L. Wołowicka, część 13,
Wydawnictwo Uczelniane AM, Poznań.
35
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
20. Postępy pielęgniarstwa i promocji zdrowia, 1998: (red.) L. Wołowicka, część 14,
Wydawnictwo Uczelniane AM, Poznań.
21. Praktyczne wskazówki żywienia w zdrowiu i chorobie. Poradnik Bonifratrów, 1996:
Zakon Bonifratrów, A
ódz
.
22. Simonton O. C., 1996: Powrót do zdrowia; pozytywny program zdrowia dla osób
dotkniętych chorobą nowotworową, Wydawnictwo Ravi, A
ódz
.
23. Styl życia a zdrowie: dylematy teorii i praktyki, 1995: (red.) Z. Czaplicki, W. Muzyka,
Polskie Towarzystwo Psychiatryczne. Olsztyn.
24. Wierzbicka E., 1997: Co pomaga, a co szkodzi, PrzeglÄ…d Reader s Digest, Warszawa.
25. Zielińska E., 2003: Osobnicze reakcje na karcynogenne działanie ksenobiotyków jako
jeden z genetycznych czynników ryzyka rozwoju nowotworów. Ekologia medyczna
 wybrane zagadnienia, Wydawnictwo Promedi, A
ódz
.
36
Zachowania zdrowotne i czynniki kształtujące stan zdrowia
Literatura podstawowa
1. Brown L. R., 1995: Świat, w którym żyjemy, Wydawnictwo Książka i Wiedza,
Warszawa.
2. Kurnatowski P., 2003: Żywność  czy zawsze zdrowa? Ekologia medyczna, wybrane
zagadnienia, Wydawnictwo Promedi, A
ódz
.
3. Praktyczne wskazówki żywienia w zdrowiu i chorobie. Poradnik Bonifratrów, 1996:
Zakon Bonifratrów, A
ódz
.
Literatura uzupełniająca
1. Eliasz A., 1993: Psychologia ekologiczna, PAN, Instytut Psychologii, Warszawa.
2. Górny M., Sołtysiak U., Tyburski J., Tyszka Z. J., 1994: Kryteria rolnictwa
ekologicznego Stowarzyszenia Ekoland, Wydawnictwo Stow. Ekoland, Przysiek.
3. Jansen B., 2001: Poradnik dietetyczny, Wydawnictwo Mada, Warszawa.
4. Karski J. B., 1999: Promocja zdrowia, Wydawnictwo Ignis, Warszawa.
5. A
ukasiewicz E., Rudnicka I., 2002: Wymagania sanitarne w branży spożywczej,
Wydawnictwo Michalczyk i Prokop, A
ódz
.
6. Murray R., 1998: Nowotwory, geny nowotworowe i czynniki wzrostowe, [w:] Harper,
Biochemia, PZWL, Warszawa.
7. Ogińska-Bulik N., 1997: Jeśli zamierzasz schudnąć, Wydawnictwo WSHE, A
ódz
.
8. Połeć R., Zawistowska Z., 1989: Dieta łatwostrawna, PZWL, Warszawa.
9. Wierzbicka E., 1997: Co pomaga, a co szkodzi, PrzeglÄ…d Reader s Digest, Warszawa.
10. Zielińska E., 2003: Osobnicze reakcje na karcynogenne działanie ksenobiotyków jako
jeden z genetycznych czynników ryzyka rozwoju nowotworów. Ekologia medyczna
 wybrane zagadnienia, Wydawnictwo Promedi, A
ódz
.
37