rowtEoz M1. co Esz.
A POWIErI Cl, KINI JESTEŚ
)
_ , )
_ Smąa_aó_.._a__Ź_
Służące za tytuł niniejszego rozdziału słowa Anthelme Brii-
Iat-Savarina, znakomitego smakosza przełomu XVIII i XIX i,:,
autora dzieła Fizjologża smaku albo Medytacje o gastronomii
doskonalej, w którym zawarł on swoje wieloletnie dośvłiad-
ezenie nabyte w czasie wspaniałych biesiad, detyczyły oczy-
wiście określanej grupy ludzi. Dla Savarina istoty ludzkie
dzieliły się zasadniczo na dwie kategorie - tych, którzy do-
ceniali rozkosze stołu i korzystali z nich, i tych, którzy mimo
posiadanych środków nie mieli o tym najmniejszego pojęcia.
Oczywiście tych ostatnich miał on w głębokiej pogardzie.
Poza sferą zainteresowań profesora, jak lubił się niekiedy
zwać Savarin, pozostawali ci, których nie stĆć było na sma-
koszostwo. Zdawał on sobie oczyw iście sprawę, że przy należ-
ność do grona osób, które znajdowały wielkie upodobanie
w wykwintnyxn jedzeniu, uzależnione jest od zasobności kie-
sy. Ustalił nawet granicę finansową, od której można zaliczać
się do smakoszów. Jego zdaniem wynosiła ara 5000 franków
rocznego dochodu i oznaczała średnią zamożność lĄo.
Przyjmując te kryteria niewielu poznaniakćw mogłobs zna-
Ieźć się wśród savarinistów. Dlatego też prz5kładając uczoną
maksymę pana Anthelme "Powiedz mi, co jesz, a powiem ci,
kim jesteś" do stosunków poznańskićh, mniej miejsca pośmię-
cić będzie można podziałowi społeczeństvra r,a dwie, tak dla
Savarina podstawowe kategorie: smakoszów i ich przeciiłień-
stv,o. Napiszemy o tych, którzy jadali dębre bądź posilnie,
140 A. B r i 1 1 a t - S a v a r i n: Fizjodogia smaku, albo Medtacje
o gastronomii dosk;onaiej. Warszawa 1997, s. 120.
199
tych, którzy musieli zadowalać się skromnym jadłem i ty ch,
którym nierzadko głód zaglądał do oczu.
Poznań nie był całkowicie pozbawiony savarinistów. Kilka
było miejsc, gdzie gromadzili się zwolennicy dobrego jedze-
nia. W latach dwudziestych i trzydziestych z wiel'iej gościn-
ności i znakomitej kuchni słynął dom państwa doktorostwa
Wolfów. Jak nam wiadomo, doktor Wolf należał do najzna-
komitszych wtedy lekarzy. Znane i cenione przez bawiącą
w Poznaniu arystokrację i miejscowych smakoszy były obia-
dy "u Wolfów" 14'.
Przez wiele następnych lat, gdzieś między caterdziestym
a sześćdziesiątym którymś rokiem ośrodkiem miejscowym bon
vivantów był Hotel Bawarski. Smakoszom tam biesiadującym
i tracącym fortuny ochoczo sekundował sam właściciel, Przy-
bylski. "Miał on podobno zmysł szczególny do organizowania
dobrych obiadów i wynajdywania wybornych win" 14Q.
Do ludzi, którzy nie lubili szczędzić na dobrym jedzeniu,
należał również Hipolit Cegielski. Niekiedy mu nawet wypo-
minano, że prowadzi życie ponad stan - "za paradnie miesz-
ka, nadto dobrze je..." 143,
Tymczasem coraz to lepszą renomę zyskiwał sobie Bazar.
Chętnie jadali w nim nie tylko Polacy, ale i oficerowie prus-
cy, bankiety wyprawiali wysocy urzędnicy i bogate kupiec-
two żydowskie. Tu organizowano uczty z okazji pobytu co
znakomitszych osób. W czasie wojny francusko-pruskiej w Ba-
zarze stołowali się internowani w Poznaniu oficerowie fran-
cuscy. Lwią część kosztów z tym związanych pokrywała dy-
rekcja Bazaru oraz majętniejsi obywatele miasta lub z pro-
wincji, op. dr Teofil Matecki czy hrabiostwo Platerowie. We
wspomnieniach Mottego, któremu nieobca była kuchnia fran-
cuska, nie brak jest uwag o "świetnych obiadach" i "świet-
nych ucztach", w jakich miał przyjemność brać udział na ba-
zarowej sali.
O tym, że nie brak było w Poznaniu smakoszy, świadczyć
141 W. K w i 1 e c k i: Dyaryusz r. 1832-1834. T. IV. Kajecik 29,
s. 73-76.
i4ł M. M o t t y; Przechadzki... T. I, s. 141.
i4s Cyt. za Z. G r o t: Flipolit Cegżelski..., s. 87.
Strona tytułowa popu-
larnej książki o gospo-
darstwie domowym Ka-
roliny z Potockich Na-
kwaskiej wydanej w
Poznaniu w 1843 r.
i-.
..: '..;,.:,:
ł
mogą ogłoszenia miejscowych kupców zachwalających prze-
różne smakołyki. Tak op. w 1816 r. oferowano ostrygi, ka-
wior, sery szwajcarskie, figi smyrneńskie i "piękne włoskie
wielkie kasztany", donoszono, że "u ogrodnika Rotha na no-
wych ogrodach dostać można dojrzałych ananasów". Nie brak
było i wykwintnych win: francuskich, reńskich, hiszpańskich
szampanów i araków. Nie szczędzono więc wysiłków, aby na
stołach miejscowych savarinistów znajdowały się wyszukane
frykasy. W 1866 r. sprowadzono do Poznania "Żółwia ważą-
cego pół trzecia centnara, który z zatoki meksykańskiej za-
200 I 201
wędrował aż do nas żywiuteńki [...J chcąc iż by nasi gorliwi
badacze natury [...] przekonać się mogli doświadczeniem włas-
nym, jak smakuje autentyczna żółwiowa zupa, oraz rozważyć
ważną kwestię, ażali lepsza jest z maderą lub z winem bur-
gundzkim" 14ł
Nie jednak. wąskie grono zamożniejszych poznaniaków, mo-
gących sobie pozwolić na dania, jakich nie powstydziłyby si
renomowane restauracje Braci Very czy "Braci Prowansal-
skich" w Paryżu, daje nam obraz tego, co jadał dziewiętna-
stowieczny obywatel Grodu Przemysława.
W tym właśnie czasie nastąpiła prawdziwa rewolucja w ja-
dłospisach przeciętnych zjadaczy chleba. ftewolucję tę spowo-
dowało upowszechnienie ziemniaka. Pojawił się on na zie-
miach pelskich w XVIII �., za panowania Augusta III Sasa.
Tak pisał o tym epokowym wydarzeniu Jędrzej Kitowicz: "Po-
woli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców
1 GWKP 1816, nr 52, 55, 59, 101; Listy Wojtusża... List XLVIIl;
Dz.P. 1866, nr 236:
nabywać kartofli, od tych znowu pogranic:ni. Nareszcie gdy
kartofle były znajome po żuławach gdyński:h, po Holendrach
ivielkopolskich i Iitewslich, gdy do Wielki'j Polski przyszło
kilkaset familij Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mia-
nowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wyPędziwszy daw-
nych chłopów poLskich, poosadzali, ci prze:hodniowie, przy-
uczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami. naj-
bardziej do nich polskim chłopom, a od tch szlachcie ape-
tyt naprawili, tak że na końcu panowania ,ługusta III karto-
twie i na Rusi'' lłj
Ele znajome były wszędzie w Polszeze, w Li
Od pojawienia się na ziemiach polskich ziniaka do w ejścia
jego na stałe do jadłospisów tysięcy poznaniaków upłynęły
dziesięciolecia. W 1810 r. zbiory ziemniaka Wielkopolsce na
jednego mieszkańca wynosiły 34,3 kg, w 1878 r. już
i290,6 kgl4'.
Dwa główne czynniki miały wpływ na jidłospis poznania-
ka - możliwości finansowe i rozmaitość znajdujących się na
rynku wiktuałów. Z tym ostatnim bywało l;ardzo różnie. Lata
1815-1820 to okres, kiedy poznaniacy zna;eźli się w bardzo
iłopotliwej sytuacji. Po prostu brak było wystarczającej ilości
żywności. W tym wypadku mieszkaxicy G'odu Przemysława
zawinili sobie sami. Cechy rzeźników i piekarzy w oparciu
o istniejące prawodawstwo skutecznie eliminowały konlcuren-
tów przybywających z innyclz miejscowoci, a pragnący ch
sprzedać swe wyroby w Poznaniu. Doszło do tego, że zasto-
sowali oni swoisty bojkot rynku poznańskiego. Stopniowo co-
raz dotkliwiej odczuwano kłopoty w zaopatFzeniu w żywność.
Władze szybko zorientowały się w powstałej sytuacji i kole-
nymi rozporządzeniami ograniczyły monopol miejscowych pro-
ducentów, tym samym zachęcając rzemieś[ników branż spo-
życvczych z okoliczny ch miast do handlu z poznaniakami.
Nadal brak jednak było bardziej szlachetnych rodzajów wę-
dlin oraz szynki. "Pamiętam jeszcze owe czasy, gdzie byłbyś
1 B. B a r a n o w s k i: Poczdtki i rozpowszechn,ienie uprawg
ziennżaków na ziemiach środkowej Polski. Łódź 1960 s. 17.
148 S g o r o w s k i: Stosunki sgoleczno-gosxodarcze. W: Dzieje
Wielkopolski. T. II. Lata 1793-1918. Praca zbiQrowa pod redakcją
W. Jakóbezyka. Poznań 1973, s. 95.
202 203
W restauracji Kyffhauser, ok. 1910 r.
tutaj poza wielkanocnymi świętami ziemię i niebo poruszył,
a szynki nie dostał, służące nasze biegały nieraz z próżnym
talerzem po wszystkich rzeźnikach i czasem tylko udało się
schwytać kawałek tego specjału w kasynie niemieckim" 14'.
Dopiero przed rokiem trzydziestym założenie pierv,szej w Po-
znaniu wędliniarni, przez niejakiego Rauschera, położyło ko-
niec kłopotom.
Prawdziwy wstrząs w zaopatrzeniu w produkty ży wnościo-
we przyniósł przełom 1846/1847 r. Rok bowiem 1846 był szcze-
ólnie nieurodza n . Nie obrodził zboża a do te o doszła za-
g J y y g
raza kartoflana", która zniszczyła lub obniżyła znacznie zbio-
ry ziemniaków, podstawowego pożywienia biedoty. "Po zbo-
żu jest ziemniak najużyteczniejszą rośliną kuchenną i domo-
wą. Choroba ich nader silnie dała się we znaki ludziom! Daj
Boże, aby się więcej nie pojawiła" - pisała Karolina z Po-
ó
tockich Nakwaska''. Klęska ta dotknęła przede wszystkim
najuboższych. W Poznaniu ceny żywności rosły gwałtownie
ó ,
op. w styczniu 1847 r. 1 szafel (54,9 litra) ziemniaków koszto-
-ś wał 24 srebrne grosze i 6 fenigów, by w kwietniu osiągnąć
cenę 1 talara, 6 srebro ch rosz i 11 fani ów oz li w ci u
y g y g , y ąg
czterech miesięcy ziemniaki podrożały o 12 srebrnych groszy
I
i 5 fenigów. Jeszcze szybciej rosły ceny pszenicy. W styczniu
U I za 1 szafel płacono 2 talary, 20 srebrnych groszy i 3 fenigi,
by w kwietniu już 3 talary, 19 srebrnych groszy i 1 feniga.
ty -
Sytuacja stawała się dramatyczna; "...wszędzie pełno nie 1
ko kobiet i dzieci, nie tylko starych i kalek, ale dorosłych
i zdrowych mężczyzn wylegujących się po drogach i po uli-
cach, wybladłych od głodu i wyciągających nieczynnie i osła-
bione do pracy ręce" - donosiła "Gazeta Wielkiego Księstwa
Poznańskiego" ros.
W rezultacie w końcu kwietnia 184 7 r. doszło do znanych
rozruchów głodowych w Poznaniu. Trudna sytuacja żywnoś-
M. M o t t y: Przechadzki... T. II, s. 143.
i4 K. N a k tv a s k a: Dwor wiejski. DzieŁo poświęcone gospody-
niom polskim przydatne ż osobom w mieście mieszlcającym. T. II.
Genewa - Lipsk 1858 s. 192.
1 Cyt. za C. Ł u c z a k: Rozruchy grodowe w Wielkopolsce
w r. 1847. ,Roczniki Dziejów Społecznych i Gospodarczych". R. XV.
1955, s. 117.
20
ciowa' .utrzymywała się do połowy lat pięćdziesiątych. Od tej
pory ludność Poznania nie była już nawiedzana przez klęski
głodu. Nie oznaczało to wcale, by sytuacja biedoty uległa ra-
dykalnej poprawie.
Drożyzna srożąca się na przełomie lat czterdziestych i pięć-
dziesiątych, mimo że w następnych dziesięcioleciach nie przy-
bierała tak dramatycznych rozmiarów, zaivsze budziła uzasad-
nione utyskiwania szczególnie skromnie zarabiających. W ro-
ku 1865 M. Motty w swych Listach Wojtusia... żali się na ce-
ny produktów żywnościowych. Gospodyni "mi wyśpiewała ele-
gię o drożyźnie masła, treny na bezrozumną cenę polęd:icy
i dumkę o mikroskopijnych rozmiarach bochenków i bułek
[...] A ze rzeźnikami stokroć gorzej jeszcze. Wierz mi pan, nie
do wytrzymania w tym Poznaniu, przyjdzie do tego, że się
na Nowej ulicy ludzie z głodu pożerać będą nawzajem, jeśli
się złu nie zaradzi".
Cechą charakterystyczną jadłospisów była rosnąca rola ziem-
niaka, i to nie tylko na stołach ludności mniej zamożnej, ale
również lepiej sytuowanej. Na początku XIX stulecia w zale-
canych dla szlachty i mieszczaństwa potrawach trud:o było
jeszcze doszukać się ziemniaków. W tym okresie przed panią
domu stawał dylemat: kuchnia polska czy cudzoziemska. Do-
skonale zdawał sobie z tego sprawę autor Kucharlci mieskiej
i uieyslciej, zaczynając dzieło swe tymi słowy: "Przestroga.
Nie trzeba się gorszyć, że naypierwszą tę moię xięgę zacznę
polskimi potrawami, która dzielić się będzie na trzy ftozdzia-
ły, w każdym sto potraw i z addytemantem, i iednym sekre-
tem kuchmistrzowskim: tak mi się bov,iem zdało, żebyś t-przód
skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli ssvoiemu
nie znaydziesz appetytowi ukontentowania, do dalszych i spe-
cyalnieyszych cię odsyłam. A teraz pierwszy Rozdział w Imię
Pańskie zaczynam, przed którym niektóre rosoły kładę" iso.
Warto tu dodać, że tak pięknie zapowiedziany przez autora
zestaw rosołów był imponujący i liczył 16 pozycji, wśród nich:
"Mięso wołowe albo bawole z grochem albo uielogrochem tu-
iso u,charlca mieyska, i wieyska, aLbo sgosób gotowania rmai-
tych mięsnych, postnych i rybnych potraw; tudzież robierec ciast,
tortów etc. Warszawa 1811, s. 2.
<.
f
s
e....... r .

. = .. ....
Pijalnia n:ieka !za Placu Wilhelmowskim, ok. 1910 r.
recki.n do rosołi'' lub "Rosół z winem zielonym albo agre-
stem" itd.
Cechą charakterystyczną kuchni polskiej było obfite korzy-
stanie z różnych przypraw, jak: rodzynek, pieprzu, szafranu,
imbiru, cynamonu, gałki muszkatołowej, cytryny, i to wcale
nie oddzielnie, ale wielokrotnie do jednej potrawy dawano
praW te cały podany wyżej zestaw.
We wspomnianej; a cenionej na początku XIX stulecia książ-
ce Kucharko, rnieyska i wieyslca znajdujemy wiele tego przy-
kładów. "Waż świeżego żubra albo łosia, ielenia, albo danie-
Ia, sarnę albo dziką kozę, albo co chcesz z części mięsistey,
porąb w sztuczki, a nie mocz i nie płócz, włóż w naczynie
gliniane, osiągniey, w maśle i cebuli Zsmaż nie mało, z jabłka-
mi przewarzonemi zmieszay, a zrób z tego gąsez, pietruszki
nie mało w kostkę nakray, soli według smaku, naley rosołem,
a warz nakryw szy, a gdy wpół przewre, wley octu winnego,
207
nakray limonit, rodzynek oboyga, pieprzu, cynamonu, goździ-
ków, gałki, słodkości, podsadź dobrze, a day na stół". A oto
i drugi przykład: "Weź mordę i uszy ielenia albo zvołowe,
i krtań, odwarz, ochędóż, a pokray w sztuki, wstaw w wodzie
z octem, włóż masła, octu winnego, słodkości, rodzynek drob-
nych, limoniią usiekaną, pieprzu, cynamonu, przywarz, a day
gorąco na stół"'l.
Kuchnia w zamożnym domu w początkach wieku XIX abfi-
towała w liczne mięsiwa, a mianowicie: dziczyzna, drób z ka-
płonem na czele, baranina, cielęcina, raki, na dalszym dopie-
ro miejscu wołowina i wieprzowina. Niezwykle wymyślne
i liczne były potrawy z ryb, op. "szczupaki świeże szpikowa-
ne z jaycami" czy "bigosik z ryb jaki chcesz", "ryby z figami
suchemi, z daktylami" itd. Obok ryb słodkowodnych: karpia,
leszcza, łososia, jesiotra, węgorza, pstrągów, szczupaków ja-
dano znacznie już mniej ryb morskich, jak dorszy i śledzi.
Trzeci dział kuchni stanowiły potrawy mleczne, wśród nich
prym trzymały różnego rodzaju polewki: migdałowa, winna,
mleczna z cebuli, grzybowa, z soczewicy, grochowa.
Duży był też zestaw tortów. Kompozycje ich były niekiedy
zaskakujące, op. tort szpinakowy z rodzynkami, cynamonem
i cukrem bądź ze szpikiem wołowym, do którego dodaw ano
cytrynę.
Na ówczesnym stole pojawiały się oczywiście jarzyny: szpi-
nak, sałata, szczaw, kalafiory, szparagi, włoska kapusta, groch.
Jest rzeczą charakterystyczną, że wśród przeszło 300 potraw
zalecanych przez Kucharkę mieyską i wieyskct była tylko jed-
na z ziemniakami, a mianowicie "ryby z kartoflami".
W Poznaniu do potraw popijano rozcieńczone piwo, rzadziej
wino. Dominowały wina węgierskie zwane popularnie hunga-
ricum. Sprowadzano wina francuskie i reńskie, na razie jesz-
cze dla nielicznych smakoszy. W pierwszych dziesięcioleciach
XIX w. powszechnie pito wina białe, czerwone traktowano
jako lekarstwo isa
Minęło lat kilkadziesiąt, a kuchnia w zasobniejszym domu
zmieniła się znacznie. Coraz dobitniej zdawano sobie spraivę,
tst lhidem, s. 31-32, 40.
mQ M. M o t t y: Przechadzlci... T. I, s. 12.
208
że "Kuchnia nasza jest zbyt pożywna, same w niej mięsisa
i korzenie" 153, powodujące różne schorzenia przewodu pokar-
mowego. Znana nam już Karolina z Potockich Nakwaska, bę-
dąca gorącą orędowniczką bardziej dietetycznej kuchni, pro-
ponowała nawet zestawy obiadów, które jej zdaniem był5ł nie
tylko pożywne, ale i zdrowe. Trudno nazwać sugerowane przez
nią dania jako mało sute i trudno sobie wyebrazić, jak musia-
ły wyglądać posiłki zagrażające zdrowiu. Obiad składał się bo-
, wiem z kilku stałych rodzajów potraw, a mianowicie zupy.
przystawki, jarzyny, dania głównego, tzw. mącznika, czyli da-
nia, którego głównym składnikiem była mąka (naleśniki, tor-
' ty, różne ciasta) oraz wet czyli deserów. A oto zestaw obia-
dowy n.a poniedziałek: rosół z ryżem, pierogi lub kołduny, że-
berka cielęce w papilotach, szpinak z formy, polędwica wie-
przowa, jabłka smażone czyli w klatkach oraz wety, a wśród
nich owoce, sery, biszkopty itd. Nie traeba tu dodawać, iż obiad
niedzielny prezentował się jeszcze bardziej imponująco: zupa
is K. N a k w a s k a: op. cif., T. II, s. 2.
14 V dziewiętnastowiecznym Poznaniu
Wnętrze "Cafe International" przy ul. BerliIiskiej, pacz. XX ;-.
z przecieranej zwierzyny, paszteciki francuskie z pieczarkami.
polędwica pieczona z rydzami, Magnonaise czyli zimne mięso
z saiatą i sosem z surowych jaj oraz oliwy, szczupak po fla-
mandzku, kalafiory, bażant, pianka z moreli, lintzen tort (ro-
dzaj tortu cytrynowego), a na koniec owoce, biszkopty; ser.
W dni postne również nie przymierano głodem. Obiad składal
się z rosołu z ryb, raków nadziewanych, szczupaka z chrza-
nem, risotta, węgorza z rożna, grzybka parzonego (coś w ro-
dzaju naleśnika) oraz wety: melon, winogrona itd. Pani Na-
kw,aska przewidywała jednak i okoliczność, ki.edy to w dzień
postny zabraknie ryb, wtedy zalecała barszcz zabielany, jaja
nadzie,vane, z i e m. n i a k i (podkreślenie autorów) z pieca.
kaszkę na grzybowym smaku, kasztary, śmietankę czyli serek.
�Tielce uroczysty i wystawny charakter miały Wigilia i świę-
cone. Na Wigilię jadano zupę z ryb lub migdałową, dalej irz-
rodzaje ryb, kilka rodzajów potraw rybnych, jak: łososia
obsmażanego w serze, węgorza z sosem ostrym, smażonego
karpia, jesiotra na sposób polędwicy bądź śledzia z kapustą.
do tego paszteciki rybne, masę migdałową, róźne wety: ba-
kalie, jabłka, gruszki, kasztany, konfitury. Ogromny był ze-
staw dań na święcone, z różnymi rodzajami bab, placków, ma-
zurków, dalej szynki wieprzowe, cielęce bądź sarnie; różne pie-
czenie: baranek nadziewany, prosię, indyk, polędwica wołowa,
pasztety, kiełbasy gotowane i smażone, jajka na twardo, ro-
soły oraz liczne "przydatki": masło, sery, oliwa, oliwki, musz-
tarda, ogórki, jarzyny marynowane. Tu należy podkreślić, że
do rosołów używano jarzyn suszonych'54
Z okazji różnych świąt jadano więc pewne tradycyjne po-
tra,y. Poznań w tej dziedzinie miał własną specialite de la
maison. Były nirru rogale wypiekane 1l listopada, w dniu
św. Marcina, patrona piekarzy. Zwyczaj ten sięga w daleką
i mroczną przeszłość. Przyjmuje się, że związany jest z pogąń-
ską uroczystością jesienną. Składano wtedy bogom ofiary.w
postaci zwierząt: wołów lub krów. Nie zawsze jednak musiały
to być zwierzęta, niekiedy w zastępstwie ofiarowywano ciasto
upieczone na kształt rogów. Z nastaniem chrześcijaństwa Koś-
2 Fbidem. T. II, s. 389---402.
210
ciół przyjął ten zwyczaj i go niejako uświęcił. W wieku XIX
poza Poznaniem wypiekano na 11 listopada rogale świętomar-
cińskie na Śląsku Cieszy ńskim, Czechach, w górnej Saksonii.
Szcvabii 155
Kuchnia generalnie stawała się coraz bardziej kosmopoli-
tyczna. Pojawiają się liczne dania przygotowywane na wzór
francuski, zresztą lubowano się w nazwach francuskich, tak
więc cielęcy zad zwano fricandeau, jadano rosół a la Colbert
czy kurczę a la parole, jako dodatki upowszechniły się, tak
przez Francuzów wielbione, trufle. Mamy też potrawy włoskie,
niemieckie czy specjalności angielskie, jak beefsteak. Dla doda-
nia smaku wyjątkowo stosowano korzenie, tę podporę daw-
nej polskiej kuchni; preferuje się czosnek, cebulę, zieloną pie-
truszkę, liść bobkowy.
W jadłospisach poja,ia się coraz częściej ziemniak. Jada go
się w różny sposób, jako dodatek do innych potraw, ale rów-
nież jako samodzielne danie, i to: ziemniaki z białym sosem,
cebulkami, z mlekiem, smażone, z pieca przecierane, z sesem,
z sosem. Podawano też ziemniaki w sposób bardziej zmyślny,
jak op. po parysku, które przyrządzano w sposób następują-
cy: "Weź kilka długich czerwonych ziemniaków, objerz je,
smaż surowe w maśle przetapianem. Na wydaniu przekrój
każdy ziemniak na pól, daj we środek masła przerobionego
z sokiem cytryny, solą, pietruszką i szczypiorkiem, poustawiaj
ziemniaki na wygrzanym półmisku, resztą masła przerobio-
nego polej, wydaj gorące". Z innych potraw ziemniaczanych
wymienić też trzeba ziemniaki nadziewane masą ze słoniny,
cebuli, szczypiorku i żółtek, pączki ziemniaczane, gałki ziem-
niaczane 15s.
Do potraw pijano różne napoje. Ogromnie upowszechniła się
woda. Była to zasługa Vinzensa Priessnitza, twórcy wodolecz-
nictwa, tak popularnego w Poznaniu dzięki uzdrowieniu syna
Edwarda Raczyńskiego, Rogera. Woda skutecznie wyparła tak
Ib5 B, G u s t o w i c z: , Lud. Kwartalnik Etnograficzny" T. 15
(1909) s. 275-289; T. 16 (1910), s. 1-16; J. P i e p r z y k: Przemiany
w obyczajowości i obrzędowości w Wżelkopolsce. "Kronika Wielko-
polski" R. 1974, nr 3, s. 266-289.
15B K. 1VT a k w a s k a: op. cif., T. II, s. 192-194.
powszechnie podawane w Poznaniu do posiłków rozcieńczone
piwo Is
Coraz częściej serwowano do potraw wina. W zamożniej-
szych domach francuskie i hiszpańskie: bordeaux, burgunda,
malagę i maderę pijano po zupach, a szampana do pieczy slego.
Do śięconego ze względu na dużą ilość mięsiw podaivano róż-
nego rodzaju wódki, a do słodkich ciast likiery. By ło charak-
terystyczne, że nie było miejsca na stole wigilijnym dla win
i silniejszych trunków 1. W owym czasie popularna była już
kawa. Na śniadanie pijano ją z mlekiem, po obiedzie czarną.
Stopniowo pratva obywatelstwa zdobywała herbata.
Następne dziesięciolecia w kuchni zasobnej nie przyniosły
zasadniczych zmian. Ugruntowała swą pozycję kuchnia fran-
cuska, cechująca się wspaniale przyrządzanymi sosami, wy-
kwintnie przyprawionymi rybami i mięsiwem, do perfekcji
doprowadzona kolejnością podawania potraw sprzyjającą tra-
�.żeniu.
W Poznaniu mieliśmy jednak do czynienia z dużą rozmai-
Is M. M o t t y: Przechadzki... T. II s. 62.
1 K. N a k w a s k a: op. cif. T. II, s. 401-402; K. N a k w a s k a:
;Jwor v,żejskż... . III. Poznań 1844, s. 206.
212 213
Przy rodzinnym stole w święta wielkanocne 1914 r.
tością kuchni. Przybyła tu ludność niemiecka pochodziła z róż-
nych części Niemiec, przynosząc swe przyzwyczajenia gastro-.
nomiczne. Niewątpliwie najdoskonalsza była kuchnia poł:d-
niowoniemiecka, mająca swój wzór z kuchni viedeńskiej, wy-
kwintnością zbliżona do francusliej. Jej cechą charaktery-
styczną były wyborne pieczywa i nadzwyczajnie przy-rządzo-
ne jarzyny oraz panierow one bułką sznycle, kotlety, ryby:
lTiektórzy lubowali się w kuchni północnoniemieckiej, zbliżo-
nej do angielskiej z na wpół surowym mięsem baranim i mo-
łowym, roasbefami, rumsteakami, ostrymi przyprawami, jak
sosy Cabul, Worcester. Niestety, nie te kuchnie były najpo-
pularniejsze i nadawały ton przeciętnemu jadłospisami śred-
nio zamożnych poznaniaków, i to nie tylko pochodzen;3 nie-
mieekiego. Najliczniej przybyła do Poznańskiego Iudność
z Prus, przynosząc ze sobą kuchnię środkowoniemiecką. o któ-
rej tak pisali specjaliści: "Środkowo-niemiecka kuchnia jest
najgorsza, przynajmniej zastosowana do naszego smaku. Spo-
sób przyrządzania mięs jest prawie jeden i ten sam: mięsa
pieczone i smażone są na tłuszczach i podlane wodą - w ogó-
le mała rozmaitość" Ia9. Niemcy też przynieśli ze sobą zW łyczaj
picia kawy zbożowej.
Pamiętać również musimy, że w Poznaniu obok zamierającej
kuchni polskiej, triumfującej francuskiej i różnych niemiec-
kich istniała tradycyjna kuchnia żydowska. Charakteryzowała
się ona unikaniem mięsa wieprzo,ego, a dużą ilością ryb
nadziewanych słodkim farszem lub w takichże sosach z ro-
dzynkami. Wiele używano cebu?i. Z odpływem uboższych
warstw żydowskich z Poznania i ona traciła na popu?arności.
Mieszczaństwo żydowskie preferowało kuchnię europejską, do
tradycyjnych potraw sięgając tylko w dni świąt religijnych.
Zamożni i średnio zamożni smakosze stanowili jednal, dość
cienką warstwę społeczności poznańskiej. Zdecydowaną więk-
szość stanowiła ludność mniej zasobna, a wręcz uboga, dla
której przeróżne frykasy były niedostępne. Rzemieślnicy i skle-
159 /j, Ochorowicz-Monatowa: Unawersnlna ksią.żń,a lu-
charska. Z źlustracyamż i kolorowymi tablicami. Odznaczona na
Wystawie Higienicznej w Warszawie w 1910 r. Warszawa-Lwów
(b.d.w.), s. 74.
214
W VoiaYc;i ,zł '.ti:eYie, ul. BramYm,a; i. "
pikarz starali się tv miarę swych n:ożlicvości finansoivych
naślado,vać również w jedzeniu ludzi z towarzystwa.
Wśród drobnomieszczaństwa i proletariatu mającego stałą
pracę, nim pojawił się ziemniak, ton jadłospisocwi nadawały
kasze; potrawy mączne, kapusta kwaszona, chleb, niezbyt wie-
ie mięsa lub śledzi, z tłuszczów - słonina. Gdy upowszechnił
się z:emniak, on stał się podstawą codziennego wyżywienia.
Śniad3nia bysvały skromne i jednostajne. Jadano na nie zupy
z mąki żytniej lub rżanej, do tego niekiedy chleb, na kolację
polewkę. Obiady były bardziej pożywne i urozmaicone. Stale
dania stanowiły zupy z kartofli, popularnie zwane ślepymi
rybami, z ryżu lub piwa. Na drugie danie jadano kartofle,
do nich mięso lub ryby. Kartofle jadano pod różnymi posta-
ciami: z sosem ze słoniny i cebuli, z m?ekiem, maślanką, śle-
dziem, pieprzem; smażone, robiono z nich placki zwane plen-
dzami, kluski itp. Drugimi daniami były także brukiew, so-
ezewica; rzepa, fasola, groch. Co najmniej trzy razy w tygod-
niu jadano mięso, w piątek ryby; najpopularniejsze były ś?e-
dzie. Nieraz obiad ograniczał się do gęstej zupy z jarzyn, zwa-
nej "eintopfem" bądź ,,rumpuciem"; bardzo popularny był rów-
nież kapuśniak. Bardziej posilne dania w rodzinie otrzym5,-
wali pracujący zawodowo. Do potraw paw szechnie uży<<'ano
2I5
takich tłuszczów, jak sadło, smalec, olej rzepakowy. Masła
na co dzień nie jadano. Do ulubionych wędlin należały biała
kiełbasa, bułczanka, kaszanka.
Znacznie skromniej prezentował się jadłospis warstw uboż-
szych, niewykwalifikowanych robotników bądź pracujących
dorywczo. Dominowały tu ziemniaki i kapusta. Mięso poja-
siało się na stole najwyżej dwa razy w tygodniu; była to
często skopowina bądź mięso królicze. Często nawet nie ja-
dano ciepłej strawy, Niewiele używano naturalnych produk-
tów, jak: masła, mleka, cukru, zadowalając się różnymi suro-
gatami, jak margaryna, sacharyna. Najdobitniej sytuację bie-
doty poznańskiej oddał E. Wernicke, dyrektor urzędowego biu-
ra higienicznego. "Z dotychczasowych moich badań jasne jed-
nakże stało się dla mnie, że odżywianie niższych klas tu, w
Poznaniu, jest nader nędzne i niedostateczne [...] Ależ - jakże
możliwe jest, aby przy takim odżywianiu można utrzymać
się przy życiu, jak jest możliwe, aby tak odżywiani ludzie
byli w stanie wykonywać pracę? Chleb, kartofle i kapusta są
głównym pokarmem; ciepłej strawy częstokroć tygodniami ca-
łymi nie przyrządzają; mięso i mleko są prawie nie znanym
produktem; kawa przyrządzona z surogatów i słodzona tanią
sacharyną oraz alkohol stanowią napój główny; często dają
nawet dzieciom-niemowlętom do ust chleb suchy maczany w
gorzałce, aby je uspokoić, i tak je zostawiają rodzice udając
się do roboty" lso.
Problemem starym jak świat był szerzący się alkoholizm.
Legendy krążyły o pijatykach urządzanych w winiarniach po-
znańskich. "By ły też posiedzenia krótsze i dłuższe celem wy-
studiowania, gdzie lepsze hungaricum (bo czerwonego wina
prawie tylko na ból żołądka wtenczas używano), czy u Powel-
skiego, czy u Sypniewskiego, czy też Rosego. Pamiętam, iż
raz wskutek takiego posiedzenia w podziemiach Rosego, któ-
re całą noc trwało, jeden z szermierzy, człek niski i chudy,
wyniesiony został nieżywy, podczas gdy jego antagonista, gru-
by i tęgi mężczyzna, jeden z małej liczby chodzących w kon-
tuszu, po dwakroć dnia następnego krwi sobie upuścić kazał" ls.
iso J. M a r c h 1 e w s k i: op. cif., s. 454.
1ł M. M o t t y: Przechadzkź... T. I, s. 12.
216
Mężezyzna z fajką
Nadużywanie napojów wysokoprocentowych również dotknę-
ło i warstwy uboższe. Biedota piła alkohol, znajdując = nim
nie tylko oderwanie się od szarej rzeczywistości, ale również
zaspokajając nim głód. Wielu przedsiębiorców w pogoni za
zyskiem we własnym zakresie sprzedawało alkohol robotni-
kom. Niekiedy wypłacano pensje w szynkach lub kantynach,
stwarzając okazję do natychmiastowego zakupu wódki's2.
Dru.gim nałogiem, który stawał się coraz popularniejszy,
było używanie tytoniu. Poznaniacy pochodzenia polskiego do
roku 1830 powszechnie zażywali tabaki, "niemal każdy star-
szy człowiek już dla miłego w nosie drażnienia, już to by na-
dać sobie powagi, zażywał i miał tabakierkę w kieszeni, czę-
sto srebrną lub złotą. Przy spotkaniu się następowały wzajem-
ne częstacje i nieraz tabakierka była pożądaną dyv<,ersją w
nudnych konwersacjach" ls. Tabaką nie gąrdziły damy, "które
do pięćdziesiątki dochodziły..." Niełatwo dziś sobie wyobrazić
leQ '. S z u 1 c: op. cif., s. 129.
las M. M o t t y: Przechadzki... T. I, s. 157.
27
kichającą jak dragon kobietę. Wśród ludności niemieLtiej w
powszechniejszym użyciu były fajki, o długich cybuchach,
pięknych porcelanowych główkach. Istniał jednak surow v za-
kaz palenia na wolnym powietrzu. W 181a r. wyszła nawet
stosowna ustawa: "Palą niektórzy tytoń na ulicach, a po-
dwórzu albo w bliskości domó, zalecamy przeto niniejszym
vładzom policyjnym, aby z największą usilnością starały się
zapobiedz temu szkodliwemu postępowaniu. L'stawą najw Jższą
z dnia 31 sierpnia 1815 r. przypisaną została na przestęrców
kara 2 talaróv: Władze policyjne karę tę od każdego orze-
stępcy ściągnąć, połowę jej denuncyantowi zapłacić, a drugą
połowę wnieść do kassy miejscouej komunalnej" I64.
Surowe te przepisy na krótko złagodzone zostały ;- 183i r.,
kiedy to Poznań nawiedziła epidemia cholery. Uważano bo-
wiem, że dym tytoniowy chroni od zapadnięcia na tę choro-
bę. Wtedy też i wśród Iudności polskiej nastąpił odinrót od
zażywania tabaki, a pierwszeństwo zdobyła fajka. W latach
trzydziestych pojawiają się pierwsi palacze cygar. "Najpier--
sza, których używano, niezgrabne, szarobrunatne, osadzone na
piórkach lub trzcinkach, niekoniecznie nęcąco wyglądały i ustą-
piły miejsca tym teraźniejszym bezlejkowyrn, wiele pozorniej-
szym" (ładniejszym) 165. W niedługo potem stopniowo zaczęły
wypierać cygara - cygaretki, jak zwano pierwsze pap=erosy.
O rozpowszechnieniu się nałogu palenia tytoniu wśród Iud-
ności polskiej świadczył też fakt otwarcia w Bazarzn w po-
ezątkach łat czterdziestych pierwszego kramiku, - ?ł:tórym
sprzedawano tytoń i "wyborne cygara". Właściciel jego Grze-
gorz Jankowski vvcale dobrze sobie prosperował. Niespodzie-
uana śmierć młodej, bardzo ładnej żony spowodowała. iż na-
gle opuścił on Poznań.
Namiętność palenia tytoniu nie ominęla i kobiet. P:erwszą
orędownicżką tego nałogu wśród poznanianek była ekscentrycz-
na Julia Molińska-Woykowska. Traktowała to prawdooodob-
nie jako symbol wyzwolenia kobiety I56. Palenie tytoni. stało
I84 Amtsblatt" 1816, nr 5.
Ił5 lVi, M o t t y: Przechccdzkż... T. I, s. 158.
Iss S. W a s y 1 e w s k i: 2gcie polskie u XIX wieTcu. Krakć :s 1962,
s. 2a6.
,
ch i eleganckich dam n
się w:r ótce częste wśród modn5' , ozcygareto-
wanch uszczypliwie przez Marcelego Mattego , r
wanyni''. m Oa te
ą , prz łniosła wyzwolenie alaczo .
Rewolucj.a 18 8 r 5 p zało tem, 'y-
pory n:e musieli kry ć się po domach ze swym g
szli na ulice. , ył widok
Oez sviście w owych czasach nie do pomyśle la b
y �łietru.
kobi.ety palącej papierosa na wolnym po
;
2l8