10 RACHUNKOWOŚĆ DLA KAŻDEGO
www.gazetapodatkowa.pl
Ewidencja działalności gastronomicznej
Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach rachunkowych na analo- Porównanie danych wynikających z
gicznych zasadach jak koszty działalności handlowej. Dla celów VAT działalność gastro- zestawienia wartości posiłków wydanych
nomiczną traktuje się natomiast jako sprzedaż usług. z kuchni lub bufetu na salę jadalną z kwotą
W zakres działalności gastronomicznej wchodzi: utargów zarejestrowanych w kasie reje-
 zakup i sprzedaż towarów w stanie nieprzetworzonym oraz strującej umożliwia rozliczenie kelnerów.
 zakup towarów (artykułów żywnościowych) w stanie nieprzetworzonym, przygoto- Stwierdzone różnice stanowią niedobory
wywanie z nich posiłków, a także ich sprzedaż. lub nadwyżki. Niedobory obciążające kel-
nerów ujmuje się zapisem:
Ewidencja wartościowa zapasów według cen sprzedaży brutto
 Wn konto 24  Pozostałe rozra-
W jednostkach prowadzących działalność gastronomiczną wyodrębnia się: magazyn, chunki (w analityce: Rozliczenie
kuchnię i bufet. W działalności gastronomicznej prowadzonej na szerszą skalę mogą one być niedoborów  według poszczegól-
ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ma to miejsce wówczas, nych kelnerów),
gdy każdy z tych punktów prowadzony jest przez osobę zatrudnioną na podstawie umowy  Ma konto 73-1  Wartość sprzeda-
o pracę wraz z przejęciem przez nią odpowiedzialności materialnej za powierzone jej składniki nych towarów w cenach zakupu (na-
majątku. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo, w sposób określony bycia) .
w art. 17 ust. 2 pkt 3 ustawy o rachunkowości. Przyjęte towary z zakupu oraz przygotowane
przez własną kuchnię posiłki wycenia się według cen sprzedaży brutto, tj. w cenach ewiden- Przykład
cyjnych zawierających marżę gastronomiczną oraz podatek należny VAT. Założenia
Przesunięcia wewnętrzne między wyodrębnionymi organizacyjnie punktami (np. z ma- Dnia 26 kwietnia 2010 r. w zakładzie
gazynu do kuchni, bufetu) są również wyceniane według cen sprzedaży brutto. Przesunięcia gastronomicznym miały miejsce następu-
te powinny być udokumentowane dowodami potwierdzającymi dokonanie operacji i pod- jące zdarzenia gospodarcze:
pisane przez osobę przekazującą i przyjmującą. 1) przyjęcie przez kuchnię artykułów żywnościowych i towarów z wyodrębnionego
Do ewidencji zapasów służyć może konto syntetyczne 33  Towary w zakładach gastro- organizacyjnie magazynu według cen sprzedaży brutto: 3.200 zł,
nomicznych . W zależności od potrzeb i ustalonej przez kierownika jednostki struktury 2) raport kuchni  wartość posiłków wydanych z kuchni bezpośrednio na salę jadalną
organizacyjnej zakładu gastronomicznego można prowadzić bardziej rozbudowaną ewi- w cenach sprzedaży brutto: 2.140 zł,
dencję zapasów. W sytuacji gdy jednostka ma wyodrębniony organizacyjnie magazyn, 3) sprzedaż posiłków według dobowego raportu z kasy rejestrującej: 2.140 zł brutto
kuchnię oraz bufet, to ewidencja szczegółowa zapasów w każdym z tych punktów może (w tym VAT 140 zł).
być prowadzona dla: Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu VAT należnego wyksięgowywane są bieżąco
 magazynu na koncie 33-1  Towary w magazynie , (na podstawie dobowych raportów z kas rejestrujących), natomiast odchylenia z tytułu
 kuchni sporządzającej posiłki na koncie 33-2  Towary w kuchni , marży gastronomicznej rozliczane są po zakończeniu miesiąca.
 bufetu sprzedającego klientom towary w stanie nieprzetworzonym, jak i przygotowane
przez kuchnię posiłki na koncie 33-3  Towary w bufecie . Dekretacja
Jeżeli jednostka nie ma wyodrębnionego organizacyjnie magazynu, a jest wyodrębniona
Konto
Opis operacji Kwota
kuchnia i bufet, to w takim przypadku ewidencja zapasów (w cenach sprzedaży brutto)
Wn Ma
może być prowadzona odrębnie dla kuchni (konto 33-2) i bufetu (konto 33-3).
1. Przyjęcie artykułów żywnościowych i towarów przez kuchnię: 3.200 zł 33-2 33-1
Jednostka, która przyjęła do ewidencji zapasów ceny ewidencyjne na poziomie cen
2. Sprzedaż posiłków wydanych z kuchni na salę jadalną  według
sprzedaży brutto, przy przyjęciu towarów ustala odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu dobowego raportu fiskalnego:
marży gastronomicznej i VAT należnego. Są to odchylenia kredytowe, których ewidencję a) wartość posiłków według cen sprzedaży netto (bez VAT) 2.000 zł 73-0
prowadzi się na koncie 34  Odchylenia od cen ewidencyjnych w zakładzie gastronomicz- b) VAT należny 140 zł 22-1
c) utarg zainkasowany przez kelnerów (a+b) 2.140 zł 10
nym (odrębnie z tytułu marży oraz VAT).
3. Raport kuchni  wartość wydanych posiłków w cenach sprzedaży
Przyjęcie do zakładu gastronomicznego (magazynu, kuchni, bufetu) zapasów, których
brutto: 2.140 zł 73-1 33-2
ewidencja prowadzona jest wartościowo w cenach sprzedaży brutto, księguje się zapisami:
(wartość utargów zainkasowanych przez kelnerów jest zgodna z ra-
a) wartość towarów nieprzetworzonych i artykułów żywnościowych według cen zakupu
portem kuchni)
wynikających np. z faktury VAT:
4. Wyksięgowanie odchyleń z tytułu VAT należnego (poz. 2b) 140 zł 34-2 73-1
 Ma konto 30  Rozliczenie zakupu ,
b) marża gastronomiczna
 Ma konto 34-1  Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastro- Księgowania
nomicznym z tytułu marży ,
Konto 33-1  Towary w za- Konto 33-2  Towary w za-
c) podatek VAT
kładzie gastronomicznym kładzie gastronomicznym
 Ma konto 34-2  Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastro-
Konto 10  Kasa (w analityce: Magazyn) (w analityce: Kuchnia)
nomicznym z tytułu VAT , 2c) 2.140 S.p.) X 3.200 (1 1) 3.200 2.140 (3
d) razem wartość towarów w cenie sprzedaży brutto (a + b + c)
Konto 73-1  Wartość
 Wn konto 33  Towary zakładzie gastronomicznym .
Konto 22-1  Rozrachunki Konto 73-0  Sprzedaż sprzedanych towarów
Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej rozlicza się za okresy miesięczne za pomocą
z tytułu VAT należnego towarów w gastronomii w cenach zakupu (nabycia)
wskaz
nika przeciętnych odchyleń (Wop):
140 (2b 2.000 (2a 3) 2.140 140 (4
Wop = (O x 100) : (Zm + Zk + Zb + S)
gdzie: Konto 34-2  Odchylenia od
O  suma odchyleń (saldo Ma konta 34-1), cen ewidencyjnych towarów
Zm, Zk, Zb  zapas końcowy w magazynie, kuchni i bufecie w cenach ewidencyjnych w zakładzie gastronomicz-
(saldo Wn konta 33-1, 33-2, 33-3), nym z tytułu VAT
S  rozchód sprzedanych towarów w stanie nieprzetworzonym oraz posiłków 4) 140 X (S.p.
w cenach ewidencyjnych (obroty Wn konta 73-1).
Ewidencja zapasów odpisywanych w koszty w dniu zakupu
Kwotę odchyleń od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej przy-
padających na towary sprzedane (Os) oblicza się według wzoru: W małych zakładach gastronomicznych, prowadzonych przez właścicieli i członków ich
rodzin lub przez zatrudnione osoby, lecz bez powierzenia im odpowiedzialności materialnej,
Os = (S x Wop) x 100
cała działalność gastronomiczna (magazyn, kuchnia, bufet) rozliczana jest łącznie. W takich
Wartość odchyleń ujmuje zapisem: jednostkach właściciel jest osobą odpowiedzialną za składniki zapasów. Można wówczas
 Wn konto 34-1  Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastrono- stosować uproszczoną metodę ewidencji zapasów określoną w art. 17 ust. 2 pkt 4 ustawy
micznym z tytułu marży , o rachunkowości. Polega ona na odpisywaniu w koszty wartości zakupionych towarów
 Ma konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) . i artykułów żywnościowych w dniu ich zakupu zapisem:
Natomiast odchylenia z tytułu VAT rozlicza się bieżąco, wyksięgowując kwotę należ-  Wn konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) ,
nego VAT wykazaną w dobowych raportach fiskalnych i sporządzanych raportów obrotu  Ma konto 30  Rozliczenie zakupu .
kuchni i bufetu zapisem: Stosowanie tej metody ewidencji połączone jest z ustalaniem stanu tych składników nie
 Wn konto 34-2  Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów w zakładzie gastrono- póz
niej niż na dzień bilansowy w drodze spisu z natury, wycenie według cen zakupu lub
micznym z tytułu VAT , koszcie wytworzenia oraz korektą kosztów o wartość tego zapasu, zapisem:
 Ma konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) . a) na zwiększenie stanu zapasów  gdy stan faktyczny zapasów ustalony na dzień bi-
Przyrządzanie posiłków przez zakład gastronomiczny we własnym zakresie (w kuchni) lansowy jest wyższy od stanu ustalonego na koniec poprzedniego roku
ujmuje się w księgach rachunkowych jako przerób handlowy artykułów spożywczych.  Wn konto 33  Towary w zakładzie gastronomicznym ,
Wartość sporządzonych w kuchni posiłków i wydanych na salę jadalną, np. za pośred-  Ma konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) ,
nictwem kelnerów, traktuje się jak sprzedaż towarów na rzecz osób fizycznych nieprowa- b) na zmniejszenie stanu zapasów  gdy stan faktyczny zapasów ustalony na dzień
dzących działalności gospodarczej. Utargi zainkasowane przez kelnerów rejestruje się za bilansowy jest niższy od stanu ustalonego na koniec poprzedniego roku
pomocą kas rejestrujących. Podstawą zapisów w księgach rachunkowych obrotu gotówko-  Wn konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) ,
wego ze sprzedaży są dobowe raporty fiskalne oraz sporządzone na ich podstawie raporty  Ma konto 33  Towary w zakładzie gastronomicznym .
obrotu zakładu gastronomicznego. Ewidencja utargu przebiegać może zapisami: Ewidencja utargów ze sprzedaży posiłków i towarów nieprzetworzonych odbywa się
a) kwota utargu zainkasowana przez kelnerów  wartość w cenach sprzedaży brutto za pomocą kasy rejestrującej. Na podstawie dobowych raportów fiskalnych dokonuje się
 Wn konto 10  Kasa , zapisów na ogólnych zasadach:
b) VAT należny a) wartość netto sprzedaży w cenach gastronomicznych ustalonych przez właściciela
 Ma konto 22-1  Rozrachunki z tytułu VAT należnego ,  Ma konto 73-0  Sprzedaż towarów ,
c) wartość utargu w cenach sprzedaży netto b) VAT należny
 Ma konto 73-0  Sprzedaż towarów w gastronomii .  Ma konto 22-1  Rozrachunki z tytułu VAT należnego ,
Równolegle do zarachowania utargu ze sprzedaży posiłków lub towarów w stanie nie- c) razem utarg (a+b)
przetworzonym następuje uznanie konta 33, zapisem:  Wn konto 10  Kasa .
 Wn konto 73-1  Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia) ,
Podstawa prawna: ustawa z dnia 29.09.1994 r. o rachunkowości (Dz. U. z 2009 r. nr 152, poz. 1223 ze zm.).
 Ma konto 33  Towary w zakładzie gastronomicznym .
Ewa Kowalska
Gazeta Podatkowa nr 38 " 13.05.2010 r.