MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Dorota Adamska
Organizowanie działalności gastronomicznej
341[07].Z1.01
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr Maria Bobek
mgr inż. Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.01,
 Organizowanie działalności gastronomicznej , zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowe scenariusze zajęć 7
5. Ćwiczenia 12
5.1. Struktura organizacyjna gastronomii 12
5.1.1. Ćwiczenia 12
5.2. Działalność gastronomiczna 15
5.2.1. Ćwiczenia 15
5.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego i firmy cateringowej 18
5.3.1. Ćwiczenia 18
5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Przepisy bezpieczeństwa
i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska 21
5.4.1. Ćwiczenia 21
5.5. Organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach gastronomicznych 24
5.5.1. Ćwiczenia 24
5.6. Zadania pracowników zakładu gastronomicznego 27
5.6.1. Ćwiczenia 27
5.7. Zachowanie i wygląd pracowników zakładu gastronomicznego.
Prawa konsumenta 32
5.7.1. Ćwiczenia 32
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 34
7. Literatura 48
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujemy Państwu Poradnik, który będzie pomocny w prowadzeniu zajęć
dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług gastronomicznych.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- ewaluację osiągnięć ucznia z dwoma narzędziami testującymi,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki,
- wykaz literatury metodycznej.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- metody tekstu przewodniego,
- metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy
od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia prowadzący
może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje wymagań,
- instrukcję dla prowadzącego,
- instrukcję dla ucznia,
- kartę odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie
regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z1
Podstawy gastronomii i żywienia
341[07].Z1.01
341[07].Z1.03
Organizowanie działalności
Wykorzystanie produktów
gastronomicznej
spożywczych jako z
ródła
składników pokarmowych
341[07].Z1.02
341[07].Z1.04
Przestrzeganie zasad higieny
Planowanie żywienia
w procesie produkcyjnym
Schemat układu jednostek modułowych
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się podstawowymi pojęciami z zakresu działalności gospodarczej,
- posługiwać się podstawowymi pojęciami dotyczącymi marketingu usług,
- analizować, porównywać oraz wyciągać wnioski w sytuacjach problemowych,
- nawiązywać i prowadzić rozmowy na poziomie gwarantującym komunikację.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej,
- określić usługi świadczone przez zakłady gastronomiczne i firmy cateringowe,
- scharakteryzować specyficzne cechy branży gastronomicznej,
- określić formy organizacyjno-prawne zakładów gastronomicznych,
- określić systemy zarządzania zakładem gastronomicznym i firmą cateringową,
- scharakteryzować zakres prac działów zakładu gastronomicznego,
- określić rodzaje stanowisk pracy w poszczególnych działach zakładu gastronomicznego,
- scharakteryzować zakres prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie
gastronomicznym,
- zorganizować stanowiska pracy w obiektach żywienia zbiorowego, zgodnie
z wymaganiami ergonomii,
- opracować dokumentację organizacyjną zakładu gastronomicznego,
- scharakteryzować prawa konsumenta,
- określić wymagania dotyczące zachowań i wyglądu pracowników zakładu
gastronomicznego,
- scharakteryzować sposoby ochrony osób i mienia w zakładzie gastronomicznym,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska podczas realizacji zadań,
- skorzystać z literatury zawodowej i innych z
ródeł informacji.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca ......................................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Podstawy gastronomii żywienia 341[07].Z1
Jednostka modułowa: Organizowanie działalności gastronomicznej 341[07].Z1.01
Temat: Charakterystyka działalności zakładów gastronomicznych.
Cel ogólny: zapoznanie uczniów z działalnością prowadzoną przez zakłady gastronomiczne.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać podziału zakładów gastronomicznych,
- określić działalność podstawową zakładów gastronomicznych,
- określić działalność dodatkową zakładów gastronomicznych,
- scharakteryzować działalność zakładów gastronomicznych.
Metody nauczania uczenia się:
- metoda tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w grupach dwuosobowych.
Czas: 1 godzina dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura,
- ulotki różnych zakładów gastronomicznych,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
Faza wstępna:
- czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności,
- nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć,
- zapoznanie uczniów z pracą metodą tekstu przewodniego,
- przeprowadzenie podziału na zespoły,
- podanie treści ćwiczenia: Scharakteryzuj działalność podstawową zakładów
gastronomicznych (ćwiczenie 1, rozdz. 5.2.1).
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Tabela do ćwiczenia 1
zakład zakres świadczonych warunki rodzaj obsługi
gastronomiczny usług korzystania z usług
1. restauracje
2. bufety
3. bary
4. cafeterie
5. stołówki szkolne
6. bistra
Faza właściwa: praca metodą przewodniego tekstu wg porządku pkt.1-5.
1. Z jakich z
ródeł otrzymasz informacje o usługach świadczonych przez zakłady
gastronomiczne?
2. Skąd zaczerpniesz informację o warunkach korzystania z usług?
3. Gdzie znajdziesz informacje o systemie obsługi konsumentów?
Faza Pytania prowadzące Oczekiwana
odpowiedz

1. informacje 1. Jaka jest różnica między zakładem i punktem Str 7
gastronomicznym? poradnika dla ucznia
2. Jaki jest zakres świadczenia usług Str 11
gastronomicznych? poradnika dla ucznia
3. Na czym polega uzupełniająca działalność Str 11
zakładów gastronomicznych? poradnika dla ucznia
4. Co nazywamy działalnością dodatkową Str 11
zakładów gastronomicznych? poradnika dla ucznia
5. Jaką działalność zakładu nazywamy Str 11
podstawową? poradnika dla ucznia
6. Co oznacza określenie  warunki korzystania Str 11
z usług ? poradnika dla ucznia
7. Jakie rodzaje obsługi występują w zakładach Str 11
gastronomicznych? poradnika dla ucznia
8. Czym różnią się zakłady gastronomiczne Str 11
między sobą? poradnika dla ucznia
2. planowanie 1. określ warunki korzystania z usług Poradnik materiał
świadczonych przez wymienione zakłady nauczania rozdz
2. określ rodzaje obsługi konsumenta stosowane 4.2.1.
w tych zakładach
3. wymień asortyment potraw oferowany przez ulotki reklamowe
wymienione zakłady
4. określ rodzaje usług świadczonych przez
wymienione zakłady
3. ustalanie Uczniowie pracują w grupach i po zapoznaniu się z treścią ćwiczenia
proponują kolejne kroki od wyszukania informacji w poradniku i ulotkach
reklamowych, przeanalizowania zdobytych informacji do określenia cech
charakterystycznych wymienionych zakładów. Uczniowie konsultują
z nauczycielem własne przemyślenia.
4. wykonanie Uczniowie analizują informacje o każdym Poradnik str. 11,
wymienionym w tabeli zakładzie, sprawdzają 12,13.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
w poradniku i w literaturze uzupełniającej ich uzupełniająca rozdz.
poprawność. Wnioski z analizy zapisują w tabeli do 6 poz. 5
ćwiczenia.
5. sprawdzanie W grupie uczniowie dyskutują i sprawdzają poprawność wykonania
ćwiczenia.
6. analiza Uczniowie wraz z nauczycielem omawiają przebieg pracy i wykonanie
końcowa ćwiczenia. Analizują stopień trudności poszczególnych elementów pracy.
Nauczyciel podsumowuje ćwiczenie i omawia trudności, które wystąpiły.
Faza kończąca:
- nauczyciel zadaje pracę domową.
Praca domowa
Wykonaj ćwiczenie 2 str. 15 z poradnika dla ucznia.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- obserwacja pracy uczniów.
Uzupełniające z
ródła informacji dla ucznia
- ulotki reklamowe,
- literatura uzupełniająca,
- czasopisma zawodowe.
Uzupełniające z
ródła informacji dla nauczyciela
- literatura uzupełniająca.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca ......................................................................................
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]
Moduł: Podstawy gastronomii żywienia 341[07].Z1
Jednostka modułowa: Organizowanie działalności gastronomicznej 341[07].Z1.01
Temat: Struktura organizacyjna zakładów gastronomicznych.
Cel ogólny: kształtowanie umiejętności określania struktury organizacyjnej dla określonej
działalności gastronomicznej.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- określić pojęcie struktury organizacyjnej, rozpiętości kierowania,
- wymienić komórki organizacyjne w zakładzie gastronomicznym,
- przyporządkować stanowiska pracy do komórek organizacyjnych.
Metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- elementy burzy mózgów,
- ćwiczenia,
- opis.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w zespołach 2- osobowych.
Czas: 2 godziny dydaktyczne.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca,
- foliogramy: struktura płaska, struktura wysmukła, struktura jednoliniowa, struktura
wieloliniowa,
- schematy struktury organizacyjnej zakładów gastronomicznych,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania,
- kolorowe kartki z nazwami działów zakładu gastronomicznego,
- kolorowe kartki z nazwami stanowisk pracy.
Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne: sprawdzenie listy obecności.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Podział uczniów na grupy.
4. Podanie treści ćwiczenia: Dokonaj analizy przykładowej struktury organizacyjnej
zakładu gastronomicznego:
- nauczyciel przeprowadza wykład informacyjny  omawia elementy struktury
organizacyjnej, określa pojęcie rozpiętości kierowania, krótko charakteryzuje rodzaje
struktur wykorzystując foliogramy. Wspólnie z uczniami ustala odpowiedz
na pytanie:
Co porządkuje struktura organizacyjna w przedsiębiorstwie? Następnie każdej grupie
przekazuje do analizy kserokopie schematu struktury organizacyjnej różnych zakładów
zależnych i niezależnych,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
- sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w grupach analizują otrzymany schemat
struktury, w materiale nauczania z poradnika wyszukują potrzebne informacje,
analizują rozpiętość kierowania, nazwy komórek, nazwy stanowisk oraz powiązania
pomiędzy nimi, określają rodzaj struktury, dyskutują i sporządzają opis,
- uczniowie przedstawiają wyniki pracy.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
- nauczyciel przypina w widocznym miejscu schemat struktury zakładu gastronomicznego
niezależnego, uczniowie losują kartki z nazwami stanowisk i przyporządkowują do
odpowiednich komórek organizacyjnych,
- uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytych na zajęciach wiadomości.
Praca domowa
Czy istnieje taka komórka organizacyjna w strukturze organizacyjnej niezależnego zakładu
gastronomicznego, którą można nazwać za najważniejszą w świadczeniu usług
żywieniowych? Odpowiedz
uzasadnij.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
5. ĆWICZENIA
5.1. Struktura organizacyjna gastronomii
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ strukturę organizacyjną gastronomii w Polsce. Udziel odpowiedzi na następujące
pytania:
- Ile jest placówek gastronomicznych?
- Jaki rodzaj placówek gastronomicznych dominuje w gastronomii?
- Jakie przedsiębiorstwa według form własności dominują w gastronomii?
- Jakie przedsiębiorstwa według form organizacyjno-prawnych dominują w gastronomii?
- Jaka jest wielkość sprzedaży usług gastronomicznych?
- Jakie zmiany nastąpiły w gastronomii na przestrzeni pięciu lat?
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się by uczniowie pracowali w grupach 3-4 osobowych. Zaleca się by
uczniowie badali różne okresy, co pozwoli na dokonanie porównania i określenia zmian
w strukturze gastronomii.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia dotyczący struktury organizacyjnej
gastronomii,
2) przeczytać treść ćwiczenia,
3) wyszukać w roczniku statystycznym lub w Internecie informacje dotyczące ilości
przedsiębiorstw gastronomicznych według form własności, według form prawno-
organizacyjnych oraz rodzaju placówek gastronomicznych,
4) wypisać z rocznika statystycznego lub innego z
ródła informacji wielkość sprzedaży
w gastronomii na przestrzeni ostatnich pięciu lat,
5) sporządzić wykres struktury organizacyjnej gastronomii w Polsce,
6) przeanalizować w grupie uzyskane informacje i udzielić odpowiedzi na pytania zadane
w ćwiczeniu,
7) ocenić zmiany w gastronomii,
8) na forum grupy zaprezentować sporządzony wykres oraz udzielić odpowiedzi na pytania.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- opis,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- rocznik statystyczny,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
- arkusze papieru formatu A4,
- arkusze papieru formatu A0,
- kolorowe flamastry,
- kalkulator,
- komputer z drukarką i łączem internetowym.
Ćwiczenie 2
Określ strukturę placówek gastronomicznych w bazie noclegowej.
Tabela do ćwiczenia 2
punkty
Baza noclegowa ogółem restauracje bary stołówki
gastronomiczne
hotele
motele
pensjonaty
domy wycieczkowe
schroniska
schroniska młodzieżowe
kempingi
ośrodki wczasowe
kwatery agroturystyczne
razem
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się by uczniowie pracowali w grupach 3-4 osobowych. Zaleca się,
by uczniowie badali różne co najmniej trzy okresy, co pozwoli na dokonanie porównania
i określenie zmian w strukturze.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z literaturą uzupełniającą - rozdział 7, poz.13,
2) wyszukać w Internecie lub w roczniku statystycznym niezbędne dane do wypełnienia
tabeli do ćwiczenia,
3) opisać strukturę organizacyjną placówek gastronomicznych w bazie noclegowej,
4) opracowanie przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- opis,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca: rozdział 7, poz.13,
- rocznik statystyczny,
- arkusze papieru formatu A4,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
- przybory do pisania,
- kalkulator,
- komputer z drukarką i łączem internetowym.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
5.2. Działalność gastronomiczna
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Scharakteryzuj działalność podstawową zakładów gastronomicznych.
Tabela do ćwiczenia 1
zakład zakres świadczonych warunki
rodzaj obsługi
gastronomiczny usług korzystania z usług
1) restauracje
2) bary
3) bufety
4) cafeterie
5) stołówki szkolne
6) bistra
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien zapoznać uczniów
z zasadami pracy metodą przewodniego tekstu. Proponuje się by uczniowie pracowali
w 2 osobowych zespołach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej
 rozdział 6 poz.3 i 5,
2) przypomnieć pojęcie usług żywieniowych,
3) wybrać 6 zakładów świadczących usługi żywieniowe,
4) określić zakres świadczonych usług podstawowych, dodatkowych i uzupełniających,
5) określić system obsługi konsumenta,
6) wypełnić tabelę,
7) opracowanie przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca,
- ulotki różnych zakładów gastronomicznych,
- tekst przewodni,
- arkusz papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Opracuj ulotkę informacyjną o usługach świadczonych przez restaurację, pub.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, by uczniowie zapoznali się z ulotkami różnych zakładów
gastronomicznych, określili, jakie informacje powinna zawierać ulotka oraz opracowali ulotki
dla restauracji, pubu, wykorzystując informacje z poprzedniego ćwiczenia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przypomnieć wiadomości z modułu ogólnozawodowego o zasadach obowiązujących przy
opracowywaniu ulotek,
3) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
4) zapoznać się z treścią ulotek różnych restauracji, pubów,
5) określić jakie informacje powinna zawierać ulotka,
6) określić zakres usług świadczonych przez restaurację, pub,
7) zredagować treści ulotki restauracji, pubu,
8) dobrać styl pisma, kolorystykę,
9) zaprojektować rozmieszczenie przygotowanych informacji,
10) ulotki zaprezentować na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenie,
- prezentacja,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- ulotki informacyjne różnych restauracji, pubów,
- arkusze papieru formatu A4, artykuły piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, drukarką i łączem internetowym.
Ćwiczenie 3
Firma  Calineczka z siedzibą w Warszawie przy ul. Konowej 17 świadczy usługi
w zakresie cateringu komercyjnego. Opracuj treść informacyjnyjną o usługach świadczonych
przez firmę  Calineczka do opublikowania na stronie internetowej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, by nauczyciel wspólnie z uczniami określił zakres działalności
cateringu komercyjnego oraz zasady pisania ulotek reklamowych ich stylu i szaty graficznej.
Wykorzystując wiadomości z lekcji informatyki uczniowie powinni zaprojektować znak
graficzny (logo) firmy z wykorzystaniem podstawowego oprogramowania Microsoft Office.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia, dotyczącym usług
cateringowych,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przedyskutować w grupie wybór zakresu usług świadczonych przez firmę,
4) opracować propozycję usług świadczonych przez firmę,
5) zaprojektować rozmieszczenie informacji na stronie www: nazwa firmy, adres siedziby,
kontakt z firmą, informację o świadczonych usługach,
6) wyniki pracy przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż,
- ćwiczenie,
- prezentacja,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- ulotki informacyjne firm cateringowych,
- arkusze papieru formatu A4,
- artykuły piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, drukarką i łączem internetowym.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
5.3. Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego i firmy
cateringowej
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj analizy przykładowej struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Proponuje się, by uczniowie pracowali w grupach 2- osobowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej 
rozdział 6 poz. 11 i 13,
2) zapoznać się z przykładem struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego,
3) nazwać komórki organizacyjne tworzące strukturę,
4) określić rozpiętość kierowania,
5) określić powiązania pomiędzy komórkami i stanowiskami pracy,
6) na forum grupy przedstawić efekty pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- elementy burzy mózgów,
- ćwiczenia,
- opis.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 schematy struktury organizacyjnej zakładu gastronomicznego,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Sprządz
schemat organizacyjny zakładu gastronomicznego, w którym odbywasz
praktyki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Uczniowie powinni samodzielnie sporządzić schemat organizacyjny zakładu
gastronomicznego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
2) przeanalizować schematy struktur organizacyjnych zamieszczone w materiale nauczania,
3) nazwać komórki organizacyjne występujące w zakładzie,
4) określić rozpiętość kierowania,
5) określić rodzaje stanowisk występujących w zakładzie,
6) określić powiązania pomiędzy poszczególnymi komórkami i stanowiskami pracy,
7) narysować schemat organizacyjny zakładu gastronomicznego,
8) przedyskutować w grupie wady i zalety struktury organizacyjnej zakładu
gastronomicznego.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- przykładowe schematy organizacyjne różnych zakładów gastronomicznych,
- arkusze papieru formatu A0, kolorowe flamastry.
Ćwiczenie 3
Opracuj strukturę organizacyjną firmy cateringowej. W tym celu przygotuj i przeprowadz

rozmowę z przedstawicielem tej firmy.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Nauczyciel powinien zapoznać uczniów z zasadami pracy metodą projektów.
Powinien ustalić terminy konsultacji. Uczniowie samodzielnie wybierają rodzaj zakładu.
Nauczyciel odpowiednio wcześniej powinien zaprosić na zajęcia przedstawiciela firmy
cateringowej lub ustalić z uczniami inny sposób nawiązania kontaktu z firmą. Uczniowie
powinni w zespołach sporządzić listę pytań dotyczących rozwiązań organizacyjnych w firmie.
Zdobyte informacje będą podstawą do opracowania schematu struktury organizacyjnej tej
firmy. Opracowane struktury należy wykorzystać jako środki dydaktyczne na zajęciach
w innych grupach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go
wiadomościami z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapoznać się z przykładowymi strukturami organizacyjnymi różnych zakładów
gastronomicznych,
4) przedyskutować w grupie organizację firmy cateringowej w zakresie powiązań
hierarchicznych, specjalizacji, centralizacji,
5) opracować listę pytań do przedstawiciela firmy cateringowej,
6) przeprowadzić rozmowę z przedstawicielem firmy cateringowej,
7) na podstawie uzyskanych informacji określić rozpiętość kierowania, rodzaje komórek
organizacyjnych w firmie cateringowej, sposób ich powiązania,
8) określić rodzaje stanowisk pracy w firmie cateringowej,
9) przyporządkować komórkom organizacyjnym określone stanowiska pracy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
10) przeprowadzić konsultację z prowadzącym w celu ustalenia poprawności proponowanej
struktury,
11) narysować strukturę organizacyjną w oparciu o ustalenia,
12) przedstawić na forum grupy opracowany schemat wraz z przyporządkowanymi
stanowiskami pracy,
13) opracowany schemat przekazać do wykorzystania na zajęciach przez inne grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- dyskusja,
- prezentacja,
- metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia, literatura,
 schematy organizacyjne przedsiębiorstw,
 arkusze papieru formatu A0,
 kolorowe flamastry.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
5.4. Układ funkcjonalny zakładów gastronomicznych. Przepisy
bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
oraz ochrony środowiska
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ zadania działów restauracji, baru samoobsługowego i pubu.
Tabela do ćwiczenia 1
Lp. Nazwa działu Zadania
1.
2.
3.
4.
5.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Uczniowie mogą
wykorzystać wiadomości zdobyte na praktykach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać treść ćwiczenia,
3) określić komórki organizacyjne występujące w restauracji, barze, pubie,
4) przedyskutować w grupie zadania pełnione przez poszczególne komórki występujące
w restauracji, barze, pubie,
5) dla każdego typu zakładu sporządzić tabelę, wpisując nazwę działu i najważniejsze jego
zadania,
6) przedstawić efekty pracy i wskazać najtrudniejsze etapy wykonania ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- opis,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania.
Ćwiczenie 2
Sporządz
schemat układu funkcjonalnego pomieszczeń restauracji, w której prowadzony
jest pełen proces produkcji potraw.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-3-osobowych. Uczniowie mogą
wykorzystać wiadomości zdobyte na praktykach. Należy zwrócić uwagę uczniów na
prawidłowe rozmieszczenie działów zgodnie z zaleceniami i przepisami bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej 
rozdział 6 poz. 9 i 15,
2) zapoznać się ze schematem przedstawionym na rysunku 4 i 5, rozdział 4.4.1. poradnika
dla ucznia,
3) przeanalizować wymagania obowiązujące przy sporządzaniu planu funkcjonalnego
zakładu gastronomicznego,
4) określić działy niezbędne do przeprowadzenia pełnego procesu produkcyjnego
w restauracji,
5) zaplanować niezbędne pomieszczenia w poszczególnych działach,
6) sporządzić szkic układu funkcjonalnego zakładu,
7) nanieść drogi surowców, półproduktów i potraw, konsumentów,
8) przedstawić opracowanie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- ćwiczenie,
- prezentacja,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 arkusze papieru formatu A0,
 kolorowe flamastry, linijka.
Ćwiczenie 3
Sporządz
schemat układu funkcjonalnego stołówki szkolnej zależnej, współpracującej
z centralną przygotowalnią dostarczającą gotowe potrawy w systemie cook-chill.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3-osobowych. Należy
przypomnieć uczniom, w jakiej postaci są dostarczane potrawy w systemie cook-chill, aby
zastanowili się, jakie będą potrzebne pomieszczenia do prawidłowego, zgodnego z zasadami
bhp funkcjonowania stołówki.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i w literaturze uzupełniającej 
rozdział 6 poz.15,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
2) zapoznać się ze schematem przedstawionym na rysunku 4 i 5, rozdział 4.4.1. poradnika
dla ucznia,
3) przeanalizować wymagania obowiązujące przy sporządzaniu planu funkcjonalnego
zakładu gastronomicznego,
4) określić działy niezbędne do przeprowadzenia pełnego procesu produkcyjnego
w restauracji,
5) zaplanować niezbędne pomieszczenia w poszczególnych działach,
6) sporządzić szkic układu funkcjonalnego zakładu,
7) przedstawić opracowanie na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 arkusze papieru formatu A0,
 kolorowe flamastry, linijka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
5.5. Organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach
gastronomicznych
5.5.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na schemacie układu funkcjonalnego baru samoobsługowego zaznacz drogi surowców,
półproduktów i wyrobów przeznaczonych do sprzedaży.
Rysunek do ćwiczenia 1. Schemat baru samoobsługowego [opracowanie własne].
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Nauczyciel
wspólnie z uczniami powinien określić pojęcia: półproduktów i wyrobów przeznaczonych do
sprzedaży. Uczniowie powinni w pierwszej kolejności dokładnie przeczytać schemat,
następnie przeanalizować możliwe drogi przemieszczania surowców, półproduktów
i wyrobów przeznaczonych do sprzedaży i zaznaczyć je na schemacie. Schemat uzupełnić
legendą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokonać analizy układu funkcjonalnego baru pod kątem treści ćwiczenia,
3) nazwać działy występujące w barze,
4) pomieszczenia baru przyporządkować do poszczególnych działów,
5) wybranym kolorem zaznaczyć drogę przenoszenia surowców przeznaczonych do obróbki
wstępnej,
6) innym kolorem zaznaczyć drogę przenoszenia półproduktów przeznaczonych do
sporządzania potraw,
7) trzecim kolorem nanieść drogę wyrobów przeznaczonych do sprzedaży,
8) sprawdzić czy w barze wyeliminowano krzyżowanie się dróg: surowców, półproduktów
i wyrobów,
9) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające z oznaczenia dróg,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
10) efekty pracy przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 arkusze papieru formatu A4,
 trzy kolory pisaków.
Ćwiczenie 2
Na przedstawionym schemacie rozdzielni kelnerskiej i zmywalni o lewostronnym obiegu
naczyń zaznacz drogę naczyń czystych i brudnych.
Schemat do ćwiczenia 2
Legenda:
S1  stół na brudne naczynia, Z1 i Z2  komory zlewozmywaka, S2  stół na umyte naczynia, U  umywalka,
W  maszyna do wyparzania, K  kratka ściekowa, S3  stół na wyparzone naczynia, R  regały, KR  kredens.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Należy
przypomnieć uczniom wyposażenie i zasady organizacji pracy w zmywalni.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) dokonać analizy układu funkcjonalnego baru pod kątem treści ćwiczenia,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
3) na schemacie zaznaczyć drogę naczyń czystych wybranym kolorem,
4) zaznaczyć drogę brudnych naczyń innym kolorem,
5) sprawdzić poprawność zaplanowanego rozmieszczenia pomieszczeń na schemacie,
6) wyciągnąć i w punktach zapisać wnioski wynikające z oznaczenia dróg,
7) efekty pracy przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- instruktaż z objaśnieniem,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia, literatura uzupełniająca,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania.
Ćwiczenie 3
Zaplanuj stanowisko pracy w kuchni zgodnie z wymaganiami ergonomii.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się by uczniowie pracowali w zespołach 2-3 osobowych. Należy ustalić
wyposażenie stanowiska, obowiązujące zasady bhp i przepisy ppoż.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) zapoznać się z zasadami organizacji stanowiska pracy,
3) wyszukać w materiale zalecenia dotyczące wymiarów stanowiska, odstępów między
stanowiskami oraz wyposażenia,
4) narysować schemat stanowiska i dokonać oznaczeń dotyczących oświetlenia,
rozmieszczenia surowców i sprzętu na stole roboczym,
5) opracowany schemat pozostawić do oceny prowadzącemu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- metoda tekstu przewodniego,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego,
 tekst przewodni,
 arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania, linijka, ołówek, gumka.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
5.6. Zadania pracowników zakładu gastronomicznego
5.6.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Kodeks Pracy określa obowiązki dla pracownika i pracodawcy w zakresie zapewnienia
bezpieczeństwa i higieny pracy. Wybierz z podanych poniżej obowiązków, właściwe dla
pracownika i pracodawcy.
- wykonywać pracę zgodnie z zasadami bhp,
- zapewnić nieodpłatnie indywidualne środki zabezpieczające pracowników przed
działaniem czynników szkodliwych oraz wypadkami,
- przestrzegać ładu i porządku w miejscu pracy,
- poddawać się badaniom lekarskim wstępnym, okresowym i kontrolnym,
- znać obowiązujące przepisy i zasady bhp,
- uczestniczyć w niezbędnych szkoleniach i instruktażu w tym zakresie,
- niezwłocznie zawiadamiać pracodawcę lub przełożonych o wypadkach lub zagrożeniach
zdrowia i życia na terenie zakładu,
- używać w pracy niezbędnych ochron indywidualnych i zbiorowych zabezpieczeń,
- organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki,
- wymagać przestrzegania w zakładzie przepisów i zasad bhp,
- zapewnić pracownikom szkolenia z zakresu bhp przed przystąpieniem do pracy oraz
szkolenia okresowe,
- dbać o należyty stan maszyn i urządzeń,
- zapewnić instrukcje niezbędne do bezpiecznego wykonywania pracy na wyznaczonym
stanowisku.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3-osobowych. Uczniowie
powinni znać prawa i obowiązki pracownika wynikające z Kodeksu Pracy w zakresie
zapewnienia bezpieczeństwa i higieny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeczytać obowiązki pracodawcy i pracownika w Kodeksie Pracy rozdział 10,
3) przeczytać wymienione obowiązki pracodawcy i pracownika,
4) odrzucić przykłady, które nie wynikają z Kodeksu Pracy,
5) uporządkować według rangi ważności obowiązki pracownika,
6) uporządkować według rangi ważności obowiązki pracodawcy,
7) przedstawić wyniki pracy na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- dyskusja dydaktyczna.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca,
- Kodeks Pracy,
- przybory do pisania,
- arkusze papieru formatu A4.
Ćwiczenie 2
Uzupełnij zakres obowiązków podany w załączniku do ćwiczenia 2.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3osobowych. Nauczyciel
powinien omówić strukturę dokumentu  zakres obowiązków oraz cel sporządzania.
Uczniowie powinni przypomnieć sobie z modułu ogólnozawodowego pojęcie
odpowiedzialności materialnej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) dokładnie przeczytać treść załącznika do ćwiczenia 2,
3) sprawdzić poprawność sporządzonych zapisów w załączniku do ćwiczenia z ż 1-4
Kodeksu Pracy,
4) sprecyzować czynności, które będzie wykonywała Pani Grzeczna w restauracji,
5) wypisać zakres obowiązków w ż 5 niniejszego formularza,
6) na podstawie zakresu obowiązków oraz Kodeksu Pracy określić zakres
odpowiedzialności i wpisać w ż 6 załącznika do ćwiczenia,
7) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
8) zaprezentować wyniki pracy, wskazać najtrudniejszy etap wykonania ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
 Kodeks Pracy,
 załącznik  Karta zakresu obowiązków ,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
Załącznik do ćwiczenia 2 Karta zakresu obowiązków.
Restauracja  Jutrzenka Warszawa, dnia 01.02. 200...r.
ul. Zimnowłoska 87
00-969 Warszawa
ZAKRES CZYNNOŚCI PRACOWNIKA
dla Pani Katarzyny Grzeczna zatrudnionej na stanowisku bufetowej w Restauracji  Jutrzenka
z siedzibą w Warszawie przy ul. Zimnowłoskiej 87, której bezpośrednim przełożonym jest Alicja Unista
pełniąca obowiązki kierownika bufetu.
ZAKRES OBOWI
ZKÓW
ż 1
Pracownik jest obowiązany wykonywać pracę sumiennie i starannie oraz stosować się do
poleceń przełożonych, które dotyczą pracy, jeżeli nie są one sprzeczne z przepisami prawa
lub umową o pracę.
ż 2
Pracownik jest obowiązany w szczególności:
1) przestrzegać czasu pracy ustalonego w zakładzie pracy,
2) przestrzegać regulaminu pracy i ustalonego w zakładzie pracy porządku,
3) przestrzegać przepisów oraz zasad bhp i p.poż,
4) dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie oraz zachowywać w tajemnicy informacje, których
ujawnienie mogłoby narazić pracodawcę na szkodę,
5) przestrzegać tajemnicy określonej w odrębnych przepisach,
6) przestrzegać w zakładzie pracy zasad współżycia społecznego.
ż 3
W szczególności pracownik jest obowiązany:
1) znać przepisy i zasady bhp, brać udział w szkoleniu i instruktażu z tego zakresu oraz poddawać się
wymaganym egzaminom sprawdzającym,
2) wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bhp oraz stosować się do wydawanych
w tym zakresie poleceń przełożonych,
3) dbać o należyty stan maszyn, urządzeń i sprzętu oraz o porządek i ład w miejscu pracy,
4) stosować środki ochrony zbiorowej i indywidualnej oraz używać odzieży roboczej i obuwia
roboczego zgodnie z przeznaczeniem,
5) poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym oraz innym badaniom lekarskim,
6) niezwłocznie zawiadomić przełożonych o zauważonym w zakładzie pracy wypadku albo
zagrożeniu życia lub zdrowia ludzkiego oraz ostrzec innych pracowników i inne osoby znajdujące
się w rejonie zagrożenia,
7) współpracować z pracodawcą i przełożonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących przepisów
bhp i p.poż.
ż 4
Zakres obowiązków wynikających z obowiązujących regulaminów i instrukcji wewnętrznych
ż 5
Zakres obowiązków (czynności) na Pani stanowisku pracy obejmuje:
1) ................................................................................................................................................................
2) ................................................................................................................................................................
3) ................................................................................................................................................................
ZAKRES ODPOWIEDZIALNOŚCI
ż 6
Pani jest odpowiedzialna za:
1) ................................................................................................................................................................
2) ................................................................................................................................................................
ż 7
Niniejszy zakres czynności, obowiązków i odpowiedzialności jest integralną częścią umowy o pracę.
Dyrektor ds. personalnych
Powyższy zakes czynności przyjmuję do wiadomości i przestrzegania, i potwierdzam jego odbiór.
data; podpis pracownika
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 3
Sporządz
opis stanowiska pracy kelnera w zakładzie, w którym odbywasz praktyki.
Wykorzystaj poniżej zamieszczony wzór karty.
Wzór karty opisu stanowiska pracy do ćwiczenia 1
Nazwa stanowiska
Niezbędne kwalifikacje
Niezbędne predyspozycje
Odpowiedzialność
Możliwe ścieżki kariery
Zależność służbowa
Liczba podwładnych
Miejsce pracy
Czas pracy
Rodzaj umowy o pracę
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3osobowych. Nauczyciel
powinien omówić strukturę dokumentu  opis stanowiska . Należy wyjaśnić różnicę między
opisem stanowiska, a zakresem obowiązków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia,
2) dokładnie przeczytać treść wzoru karty opisu stanowiska,
3) wskazać możliwości awansu kelnera w strukturze organizacyjnej tego zakładu,
4) przypomnieć strukturę organizacyjną i określić zależność służbową kelnera w zakładzie,
5) dokonać analizy wykonanego ćwiczenia,
6) zaprezentować wyniki pracy, wskazać przydatność sporządzonego dokumentu dla
zakładu.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- objaśnienie,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 arkusze papieru formatu A4,
 przybory do pisania.
Ćwiczenie 4
Dyrektor firmy cateringowej  Adamus w Krakowie przy ul. Słonecznej 13, która głównie
zajmuje się obsługą konferencji w ofercie przewiduje sprzedaż wyrobów garmażeryjnych
i cukierniczych. Z dniem 01 lipca dyrektor firmy cateringowej ma podpisać z p. Anną Drobny
umowę o pracę na czas określony, na stanowisko kierownika ds. sprzedaży i marketingu.
Sporządz
opis stanowiska, zakres czynności i odpowiedzialności na tym stanowisku.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-3osobowych. Uczniowie
powinni znać opis i zakres czynności stanowiska  kierownik ds. sprzedaży i marketingu ,
które znajduje się w strukturze organizacyjnej firmy cateringowej. Do wykonania ćwiczenia
wykorzystaj wyniki z ćwiczenia 3 rodz. 5.3. w poradniku dla nauczyciela. Uzupełnij wiedzę
z najnowszej literatury zawodowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i literaturze zawodowej,
2) dokładnie przeczytać treść ćwiczenia,
3) zaplanować tok postępowania,
4) opracować opis stanowiska,
5) sporządzić załącznik, jak w ćwiczeniu 2 rozdział 4.6.2.,
6) dokonać analizy zapisów,
7) zaprezentować wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- praca z materiałem z
ródłowym,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
 poradnik dla ucznia,
 literatura uzupełniająca,
- Kodeks Pracy,
- arkusze papieru formatu A4,
- przybory do pisania.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5.7. Zachowanie i wygląd pracowników zakładu
gastronomicznego. Prawa konsumenta
5.7.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ stopień kontaktów pracowników zakładu gastronomicznego z konsumentami.
Pracownicy mający Pracownicy mający Pracownicy nie
stały kontakt sporadyczny kontakt mający kontaktu
z konsumentami z konsumentami z konsumentami
Kierownik
Barman
Szef kuchni
Cukiernik
Kawiarka
Młodszy kelner
Magazynier
Praktykant kelnerski
Organizator usług
gastronomicznych
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 2-osobowych. Uczniowie
powinni dokonać analizy obowiązków pracowników zatrudnionych na wymienionych
stanowiskach i przyporządkować stopień kontaktów z konsumentami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć zadania wykonywane na wymienionych stanowiskach pracy,
3) na podstawie wykonywanych zadań na poszczególnych stanowiskach, określić stopień
kontaktów z konsumentami,
4) wypełnić tabelę wpisując  + w odpowiedniej rubryce,
5) opracowanie przedstawić na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- burza mózgów,
- opis,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca,
- harmonogram pracy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
- arkusze papieru formatu A0,
- flamastry.
Ćwiczenie 2
Opracuj standard zachowań dla kelnera i barmana.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Zaleca się, by uczniowie pracowali w zespołach 3-4sobowych. Należy określić
pojęcie standardu zachowań. Liderzy grup powinni na forum przedstawić propozycje
standardu dla kelnera, a arkusze z zapisanymi standardami przypiąć na tablicy. Następnie
należy porównać opracowania grup i na drodze dyskusji ustalić ostateczną wersję. W sposób
analogiczny należy postąpić z opracowaniem standardu zachowań dla barmana.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przypomnieć zakres obowiązków kelnera i barmana,
3) na podstawie własnego doświadczenia i zdobytych wiadomości określić pożądane
zachowania kelnera, barmana na stanowisku pracy,
4) przedyskutować propozycje zapisów, ich kolejność,
5) zapisać wykaz zachowań,
6) opracowanie przedstawić na forum grupy,
7) uzasadnić swój wybór.
Zalecane metody nauczania uczenia się:
- pogadanka,
- burza mózgów,
- ćwiczenie,
- dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia,
- literatura uzupełniająca,
- arkusze formatu A0,
- flamastry.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Organizowanie działalności
gastronomicznej
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
- zadania 4, 11, 15, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. c, 3. c, 4. a, 5. d, 6. a, 7. a, 8. d, 9. d, 10. b, 11. b,
12. b, 13. d, 14. b, 15. d, 16. b, 17. c, 18. d, 19. a, 20. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
1 B P d
zakładu gastronomicznego
Określić usługi świadczone przez zakłady
2 B P c
gastronomiczne
Określić usługi świadczone przez firmy
3 B P c
cateringowe
Scharakteryzować specyficzne cechy branży
4 C PP a
gastronomicznej
Określić formy organizacyjno-prawne zakładów
5 B P d
gastronomicznych
Określić systemy zarządzania zakładem
6 B P a
gastronomicznym
Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
7 B P a
gastronomicznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Określić rodzaje stanowisk pracy
8 w poszczególnych działach zakładu B P d
gastronomicznego
Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
9 B P d
gastronomicznego
Określić rodzaje stanowisk pracy w
10 poszczególnych działach zakładu B P b
gastronomicznego
Scharakteryzować zakres prac na
11 poszczególnych stanowiskach w zakładzie C PP b
gastronomicznym
Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
12 żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami C P b
ergonomii
Opracować dokumentację organizacyjną zakładu
13 C P d
gastronomicznego
14 Scharakteryzować prawa konsumenta A P b
Określić wymagania dotyczące zachowań
15 i wyglądu pracowników zakładu C PP d
gastronomicznego
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
16 pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony C P b
środowiska podczas realizacji zadań
Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
17 żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami B PP c
ppoż.
Scharakteryzować strukturę organizacyjną
18 B P d
zakładu gastronomicznego
Określić wymagania dotyczące zachowań
19 i wyglądu pracowników zakładu C P a
gastronomicznego
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
20 pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony B P a
środowiska podczas realizacji zadań
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych - niskie wyniki przeprowadzonego testu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących organizowania działalności gastronomicznej.
Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Struktura organizacyjna wieloliniowa zakładu oznacza, że pracownik
a) ma wiele zakresów obowiązków i kilku przełożonych.
b) ma wiele zakresów obowiązków i jednego przełożonego.
c) ma jeden zakres obowiązków i jednego przełożonego.
d) ma jeden zakres obowiązków i kilku przełożonych.
2. Do usług dodatkowych świadczonych przez zakład gastronomiczny należy
a) umożliwienie konsumpcji w zakładzie.
b) przygotowanie potraw i napojów.
c) działalność cateringowa.
d) sprzedaż towarów handlowych.
3. Działalność cateringowa komercyjna zajmuje się
a) prowadzeniem stołówek.
b) produkcją potraw i napojów.
c) organizowaniem i obsługą imprez.
d) dostarczaniem posiłków do szpitali.
4. Gastronomię systemową reprezentują
a) wielozakładowe firmy.
b) zakłady indywidualnych właścicieli.
c) zakłady w środkach transportu.
d) zakłady hotelarskie i pensjonaty.
5. Jednoosobowe przedsiębiorstwa to forma organizacyjno-prawna dominująca
w gastronomii
a) hotelowej.
b) specjalnej.
c) systemowej.
d) indywidualnej.
6. Styl kierowania, w którym pracownik współuczestniczy w podejmowaniu decyzji
i dobieraniu metody realizacji przydzielonych mu zadań, jest motywowany do pracy
nazywamy
a) stylem demokratycznym.
b) stylem biurokratycznym.
c) stylem autokratycznym.
d) stylem liberalnym.
7. W kuchni zimnej sporządzane są
a) zakąski.
b) desery.
c) ciasta.
d) zupy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
8. Do stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym mających stały kontakt z gościem
należą
a) kelnerzy i kucharze.
b) barmani i praktykanci.
c) szef kuchni i barmani.
d) kelnerzy i szatniarze.
9. W dziale produkcyjnym zakładu gastronomicznego nie wykonuje się prac związanych
a) z myciem naczyń.
b) z przetwarzaniem surowców.
c) z przetwarzaniem półproduktów.
d) z magazynowaniem surowców.
10. W dziale handlowym restauracji pracują
a) szatniarz i zmywaczki.
b) szef kuchni i kierownik sali.
c) bufetowy i pomoc kuchenna.
d) kierownik zakładu i kierownik sali.
11. Kuchnię wobec konsumentów reprezentuje
a) kucharz.
b) szef kuchni.
c) kierownik sali.
d) kierownik zakładu.
12. Organizując stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii należy dokonać
właściwego ułożenia surowców, narzędzi pracy i wyrobów gotowych. Właściwym
ułożeniem jest taki układ, gdzie
a) z lewej strony znajdują się surowce, w polu pracy wyroby gotowe, z lewej strony
sprzęt i naczynia.
b) z lewej strony znajdują się surowce, ponad polem pracy naczynia i sprzęt, z prawej
strony wyroby gotowe.
c) z prawej strony znajdują się surowce, ponad polem pracy wyroby gotowe, w polu
pracy naczynia i sprzęt.
d) z prawej strony znajdują się surowce, w polu pracy naczynia, z lewej strony sprzęt
i wyroby gotowe.
13. Organizując stanowisko pracy w pierwszej kolejności należy sporządzić
a) umowę o pracę na czas nieokreślony.
b) zakres obowiązków dla pracownika.
c) harmonogram pracy pracownika.
d) opis stanowiska pracy.
14. Gdy restaurator nie dotrzyma warunków umowy, to konsument jako strona umowy ma
prawo
a) do bezpłatnego posiłku.
b) do obniżenia ceny zamówienia.
c) do zdenerwowania.
d) do żądania zwolnienia winowajcy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
15. Wybór fasonu ubrania służbowego nie zależy od
a) pory dnia.
b) stylu i preferencji osobistych kelnera.
c) wystroju wnętrza sali konsumenckiej.
d) rodzaju przyjęcia na którym kelner pracuje.
16. Obowiązek noszenia nakrycia głowy podczas pracy nie dotyczy
a) kucharza.
b) barmana.
c) magazyniera.
d) cukiernika.
17. Nowo przyjęty pracownik do restauracji o obowiązujących go przepisach
przeciwpożarowych powinien dowiedzieć się
a) z Internetu.
b) na lekcjach w szkole.
c) na specjalnym szkoleniu.
d) czytając literaturę zawodową.
18. Ekspedycja nie jest bezpośrednio połączona
a) ze zmywalnią naczyń stołowych.
b) z salą konsumencką.
c) z kuchnią gorącą.
d) z szatnią konsumencką.
19. Do klasycznego ubioru kelnera należą
a) długie czarne spodnie, biała koszula, czarna muszka, czarna kamizelka, czarne
skórzane buty.
b) długie spodnie, koszula z długim rękawem, muszka, kamizelka, skórzane buty.
c) długie spodnie, biała koszula, krawat, wygodne buty.
d) długie spodnie, koszula, krawat lub muszka, wygodne buty.
20. Zgodnie z Kodeksem Pracy pracownik ma obowiązek
a) współpracować z pracodawcą przy wykonywaniu obowiązków z zakresu bhp.
b) zapewnić instrukcje niezbędne do bezpiecznego wykonywania pracy na
wyznaczonym stanowisku.
c) organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki.
d) wykonywać nakazy i decyzje organów sprawujących nadzór.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Organizowanie działalności gastronomicznej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Organizowanie działalności
gastronomicznej
Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
- zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 16, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,
- zadania 4, 15, są z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,
- dobry  za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. c, 4. b, 5. c, 6. c, 7. a, 8. c, 9. d, 10. b, 11. b,
12. c, 13. d, 14. b, 15. d, 16. b, 17.c, 18. d, 19. b 20. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

Scharakteryzować strukturę organizacyjną
1 B P c
zakładu gastronomicznego
Określić usługi świadczone przez zakłady
2 B P c
gastronomiczne
Określić usługi świadczone przez firmy
3 B P c
cateringowe
Scharakteryzować specyficzne cechy branży
4 C PP b
gastronomicznej
Określić formy organizacyjno-prawne zakładów
5 B P c
gastronomicznych
Określić systemy zarządzania zakładem
6 B P c
gastronomicznym
Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
7 B P a
gastronomicznego
Określić rodzaje stanowisk pracy
8 w poszczególnych działach zakładu B P c
gastronomicznego
Scharakteryzować zakres prac działów zakładu
9 B P d
gastronomicznego
Określić rodzaje stanowisk pracy w poszcze-
10 B P b
gólnych działach zakładu gastronomicznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
Scharakteryzować zakres prac na
11 poszczególnych stanowiskach w zakładzie B P b
gastronomicznym
Zorganizować stanowiska pracy w obiektach
12 żywienia zbiorowego, zgodnie z wymaganiami C P c
ergonomii
Opracować dokumentację organizacyjną zakładu
13 C P d
gastronomicznego
14 Scharakteryzować prawa konsumenta A P b
Określić wymagania dotyczące zachowań
15 i wyglądu pracowników zakładu C PP d
gastronomicznego
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
16 pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony C P b
środowiska podczas realizacji zadań
17 Korzystać z różnych z
ródeł informacji C P c
Scharakteryzować strukturę organizacyjną
18 C P d
zakładu gastronomicznego
Określić wymagania dotyczące zachowań
19 i wyglądu pracowników zakładu C P b
gastronomicznego
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
20 pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony B P d
środowiska podczas realizacji zadań
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej tygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących organizowania działalności gastronomicznej.
Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Struktura organizacyjna jednoliniowa zakładu oznacza, że pracownik ma
a) wiele zakresów obowiązków i kilku przełożonych.
b) wiele zakresów obowiązków i jednego przełożonego.
c) jeden zakres obowiązków i jednego przełożonego.
d) jeden zakres obowiązków i kilku przełożonych.
2. Do usług podstawowych świadczonych przez zakład gastronomiczny nie należy
a) umożliwienie konsumpcji w zakładzie.
b) przygotowanie i dostarczanie potraw konsumentom.
c) organizowanie imprez rozrywkowych.
d) sprzedaż towarów handlowych.
3. Catering socjalny zajmuje się
a) organizowaniem wesel i przyjęć okolicznościowych.
b) świadczeniem usług żywieniowych w pensjonatach.
c) świadczeniem usług żywieniowych w miejscu pracy.
d) organizacją obsługi w pokojach hotelowych.
4. Gastronomię indywidualną reprezentują
a) wielozakładowe firmy.
b) zakłady indywidualnych właścicieli.
c) zakłady w środkach transportu.
d) zakłady hotelarskie i pensjonaty.
5. Spółki akcyjne to forma organizacyjno-prawna dominująca w gastronomii
a) hotelowej.
b) specjalnej.
c) systemowej.
d) indywidualnej.
6. Styl kierowania, w którym zadania przekazywane są pracownikowi w formie nakazów,
pracownik nie ma wpływu na podejmowanie decyzji to
a) styl demokratyczny.
b) styl biurokratyczny.
c) styl autokratyczny.
d) styl liberalny.
7. W kuchni gorącej sporządzane są
a) potrawy.
b) desery.
c) napoje gorące.
d) wyroby garmażeryjne.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
8. Do stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym niemających stałego kontaktu
z konsumentami należą
a) kelnerzy i kucharze.
b) barmani i praktykanci.
c) szef kuchni i magazynierzy.
d) kelnerzy i kierownik zakładu.
9. W dziale ekspedycyjnym zakładu gastronomicznego nie wykonuje się prac związanych z
a) wystawiania rachunków.
b) wydawaniem potraw.
c) pobieraniem potraw.
d) magazynowaniem surowców.
10. W kuchni zimnej pracuje
a) zmywaczka.
b) garmażer.
c) bufetowy.
d) cukiernik.
11. Obowiązkiem bufetowego nie jest
a) przyjmowanie wyrobów z kuchni.
b) sporządzanie pracochłonnych deserów.
c) sporządzanie napojów gorących.
d) przyjmowanie należności.
12. Zgodnie z wymaganiami ergonomii na stole roboczym stanowiska w dziale produkcji
surowce, wyroby gotowe oraz narzędzia i naczynia należy rozmieścić
a) z lewej strony surowce, w polu pracy wyroby gotowe, z lewej strony sprzęt
i naczynia.
b) z prawej strony surowce, ponad polem pracy wyroby gotowe, w polu pracy naczynia
i sprzęt.
c) z lewej strony surowce, ponad polem pracy naczynia i sprzęt, z prawej strony
wyroby gotowe.
d) z prawej strony surowce, w polu pracy naczynia, z lewej strony sprzęt i wyroby
gotowe.
13. Opis stanowiska nie zawiera
a) wymagań dotyczących kwalifikacji.
b) informacji o zakresie odpowiedzialności.
c) informacji dotyczących ścieżki kariery zawodowej.
d) wymagań wynikających z przepisów Kodeksu Pracy.
14. Gdy restaurator nie dotrzyma warunków umowy, to konsument jako strona umowy ma
prawo
a) do bezpłatnego posiłku.
b) do zwrotu pieniędzy.
c) do zdenerwowania.
d) do żądania zwolnienia winowajcy.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
15. Preferowanym rodzajem obuwia dla pracownika obsługi są
a) klapki.
b) lekkie, wiązane adidasy.
c) sandały.
d) pełne, buty wiązane.
16. Obowiązek noszenia nakrycia głowy podczas pracy dotyczy
a) barmana.
b) kucharza.
c) kierownika sali.
d) kierownika zakładu.
17. Informacji o najnowszych rozwiązaniach techniczno-technologicznych zakładów
gastronomicznych będziesz poszukiwał w
a) prasie codziennej.
b) podręcznikach szkolnych.
c) czasopismach branżowych.
d) literaturze prawnej.
18. W magazynach żywnościowych nie chłodzonych będziesz przechowywał
a) wędliny.
b) mięso.
c) nabiał.
d) mąkę.
19. Pracownicy obsługi podczas pracy nie powinni
a) uśmiechać się.
b) przysiadać się do stolika gościa.
c) nawiązywać kontaktu wzrokowego z gościem.
d) dbać o czystość włosów, paznokci i stroju.
20. Przed przystąpieniem do pracy pracownik produkcyjny powinien w pierwszej kolejności
a) zgromadzić surowce.
b) umyć stół roboczy.
c) pobrać sprzęt.
d) umyć ręce.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko..........................................................................................
Organizowanie działalności gastronomicznej
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1.
a b c d
2.
a b c d
3.
a b c d
4.
a b c d
5.
a b c d
6.
a b c d
7.
a b c d
8.
a b c d
9.
a b c d
10.
a b c d
11.
a b c d
12.
a b c d
13.
a b c d
14.
a b c d
15.
a b c d
16.
a b c d
17.
a b c d
18.
a b c d
19.
a b c d
20.
a b c d
Razem:
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
7. LITERATURA
1. Biller E. i wsp.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea; Warszawa 2001
2. Brzozowska W.: Usługi cateringowe. WSM; Warszawa 2000
3. Czarnecka-Skubina E.: Obsługa konsumenta. SGGW; Warszawa 2005
4. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP; Warszwa 2005
5. Jargoń R.: Obsługa konsumenta część 1. WSiP; Warszawa 2000
6. Jędrzejczak A. (red.): Ekonomia przedsiębiorstw część 1. eMPi2; Poznań 2004
7. Kołożyn - Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. SGGW; Warszawa 2003
8. Komosa A.: Ekonomika handlu część 1. Ekonomik; Warszawa 2003
9. Komosa A.: Funkcjonowanie przedsiębiorstwa w warunkach gospodarki rynkowej część
1. Ekonomik; Warszawa 2003
10. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP;
Warszawa 1999
11. Mazurek-Tkaczyk M. (red.): Rachunkowość przedsiębiorstw gastronomiczno-
hotelarskich. eMPi2; Poznań 2000
12. Mitura E., Koniuszewska E.: Ekonomika i organizacja pracy w hotelarstwie. Difin;
Warszawa 2006
13. Musiałkiewicz J.: Podstawy przedsiębiorczości. Ekonomik; Warszawa 2003
14. Romanowska M. i wsp.: Podstawy organizacji i zarządzania. Difin; Warszawa 2001
15. Sala J.: Marketing w gastronomii. PWE; Warszawa 2004
16. Wierzbicka Elżbieta; Słownik współczesnego języka polskiego Reader s Digest Przegląd
Sp. z o.o.; Warszawa 1998
17. Żabicki W.: Higiena zawodowa dla szkół gastronomicznych. WSiP; Warszawa 1970
18. Żabicki W.: Organizacja bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP; Warszawa 2005
19. www.federacja-konsumentow.org.pl
20. www.gastrona.pl
21. www.hotelarze.pl
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym.
Wyd. ITEE; Radom 2001
2. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie  Żak ;
Warszawa 2003
3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II,
Wyd. ITEE; Radom 1999
4. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej
i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITEE; Radom 2003
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48