http://www-users.mat.uni.torun.pl/~pasta/

WSTEP
Dla wielu smakoszy kawy pozostaje w pamieci jeden jej niepowtarzalny smak i
zapach. Rozkoszuja sie nim, kupuja nastepna paczke, zdaje sie tej samej kawy, i
nastepuje rozczarowanie.To nie ten smak! Dlaczego?
Wielu producentów, a wszczególnie kupców, najczesciej nie znajac subtelnosci
kawowego surowca, stara sie wejsc na kawowy rynek i szybko zarobic. Powstaje
wiele firm, które na poczatek przedsiewziecia przesylaja próbki oferowanej kawy.
Nawet dobrej. Ale w dostawie towar ten nie jest juz tak dobrej jakosci; ziarno
wymieszane z róznych zbiorów i róznych klas. Chcac zdobyc rynek tanim kosztem,
bo wiedza, ze brakuje dobrych kiperów, którzy ukrócili by te czesto komercyjne
zapedy.
Na swiatowym rynku konsumenckim sprzedaje sie najwiecej kawy ziarnistej swiezo
prazonej luzem, bez specjalnego opakowania.
W specjalistycznych sklepach klienci widza, co kupuja, i sami dobieraja sobie
ziarna. Niestety,ta forma sprzedazy kawy, powszechna w Polsce od niepamietnych
czasów, zanikla po II wojnie swiatowej i dzis kupujemy przyslowiowego "kota w
worku".

UPRAWA KAWY

Co to za ziarno, które wlasciwie nie jest ziarnem, lecz pestka owocu podobnego
do wisni, ale z wisnia nie ma nic wspólnego? To oczywiscie owoc kawowca, który
rosnie i dojrzewa w pasie tropików okalajacych Ziemie miedzy 25 stopniem dlugos
ci geograficznej pólnocnej, a 30 stopniem poludniowej. Drzewka czy tez krzewy
kawowca moga wyrastac do okolo 9 m wysokosci, ale zwykle sa przycinane do 1,20 -
1,80 m, co nie tylko ulatwia zbieranie, lecz równiez daje smaczniejsze ziarna.
Kawowiec ma ciemnozielone, polyskliwe liscie, rosnace parzyscie na lodygach.
Niezwykla cecha kawy jest równoczesne wystepowanie na jednym krzaku lub drzewku
niedojrzalych i dojrzalych owoców i kwiatów w róznych porach przez caly rok.
Zapach delikatnego bialego kwiecia kawowca czesto porównuje sie z wonia kwiatów
pomaranczy lub jasminu. Od zasadzenia drzewka rosna okolo 4 do 6 lat, zanim
dadza pierwsze owoce. Gdy dojrzewaja, okrywaja sie najpierw kwiatami, które
szybko wiedna. Po dwóch miesiacach pojawiaja sie kiscie malych owoców, które
dojrzewajac nabieraja barwy ciemnoczerwonej. Kazdy owoc sklada sie ze slodkiego
miazszu, zawierajacego zwykle dwa ziarna okryte twarda luska, zwana pergaminem,
pod która znajduje sie jeszcze wewnetrzna oslonka, tzw. srebrna skórka. Jezeli w
owocu jest tylko jedno ziarna, wówczas ma on charakterystyczny, okragly ksztalt
i nazywa sie go "peaberry". Przecietny czas zycia drzewka na plantacjach wynosi
40 lat, niektóre rosna nawet do 100 lat, nadal owocujac. Drzewko w pelni
dojrzale to roslina 10 -15 letnia. Dobre drzewko w urodzajnym roku moze dac
okolo 6 kg owoców, co odpowiada 2 do 2,5 kg ziaren kawy.

Zdjecie przedstawiajace wzrost kawowca

W poszczególnych krajach stosuje sie rózne sposoby zbierania kawy. Zadziwiajaco
niski jest stopien mechanizacji zbiorów. Nawet w obecnych czasach nie
skonstruowano jeszcze idealnej maszyny do tego celu. Zbiory kawy na plantacjach
to czas znoju i kazdy, kto tylko moze, bierze udzial z zbieraniu owoców, które
dojrzewaja w róznych okresach. Chcac wiec zebrac owoce w pelni dojrzale , trzeba
wielokrotnie sprawdzac drzewka lub krzewy kawowców. Istnieja dwa sposoby
wydobywania, czyli przygotowywania lub "konserwowania" ziarna: mokra i sucha. Te
pierwsza stosuje sie przy ziarnach wysokiej jakosci, druga - przy mniej
aromatycznych, gdyz jest ona prostsza i nie wymaga kosztownych urzadzen.

Metoda mokra . Po wstepnym myciu owoce umieszcza sie w maszynach, które
oddzielaja miazsz. Proces ten umozliwia odsloniecie kleistej, wewnetrznej
warstwy ochronnej otaczajacej luske pergaminowa. Pózniej owoce moczy sie w
wodzie, aby rozluznic ich powloke, i przez 12 do 24 godzin poddaje sie je
fermentacji. Nastepnie pluka sie je strumieniem wody, az kleista warstwa
ochronna calkiem sie nie oddzieli, a splywajaca woda nie bedzie zupelnie czysta.
Potem, rozlozone na matach, suszy sie na sloncu albo w specjalnych suszarkach,
które znacznie przyspieszaja caly proces. Na koncu maszyna, zwana luszczarka,
usuwa luske pergaminowa i srebrna skórke, odslaniajac zielone ziarno. Metoda
mokra stosowana jest do lepszych gatunków kawy, takich jak kolumbijska,
kostarykanska, kenijska.

Metoda sucha . Jest to najstarsza, najbardziej naturalna metoda wydobywania
ziarna; 3/5 kawy na swiecie wciaz jeszcze przygotowuje sie w ten sposób. Owoce
myje sie i rozrzuca cienka warstwa na matach, gdzie susza sie na sloncu 2 do 3
tygodni. W tym czasie nastepuje fermentacja, pojawia sie ziarno, które
wielokrotnie w ciagu kazdego dnia jest grabione i przetrzasane, by schlo
równomiernie. Gdy juz zupelnie wyschnie, wrzuca sie je do luszczarek usuwajacych
sucha pergaminowa i srebrna skórke.

GATUNKI KAWY

COFFEA ARABICA - kawa arabska

Jest ona najczesciej uprawianym gatunkiem ( 75 % swiatowej sprzedazy ). Jej
drzewka najlepiej rosna na stromych zboczach gór, wymagaja duzych opadów deszczu
i obszernego zaciemnienia. Ziarna sa twardsze niz innych gatunków, lecz maja
lepsze wlasciwosci smakowo-zapachowe. Coffea arabica to roslina samozapylajaca
sie, co jest niezmiernie wazne dla zachowania wlasciwego rodowodu z mozliwoscia
uzyskiwania róznych mutacji i szczepów przez wiele lat. Arabica wymaga dobrze
nawodnionej wulkanicznej gleby, dwu godzin slonca i sporo cienia. W Etiopii cien
rzucaja wyzsze drzewa, na Hawajach naturalna oslone daja chmury.
COFFEA ROBUSTA - kawa robusta

Dziko rosnace drzewa tego gatunku odkryto po raz pierwszy w roku 1860 w Ugandzie
w poblizu jeziora Wiktorii. Gatunek ten w swym naturalnym srodowisku wystepuje
na wyzynnym stanowisku lezacym prawie na równiku w wilgotnym i goracym klimacie.
Jest to gatunek kawy najbardziej odporny na choroby i szkodniki, dlatego robusta
bywa powszechnie uzywana do krzyzówek. Rosnie w nizszych partiach wysoczyzny i
rozpoczyna wczesniej owocowanie anizeli arabica. Robusta owocuje juz w dwa lub
trzy lata po posadzeniu, podczas gdy arabica potrzebuje na to co najmniej pieciu
lat. Niestety, smak i zapach robusty sa nieporównywalnie gorsze od kawy arabica,
lecz jej odpornosc, szybki wzrost i wysoka wydajnosc sklonily wielu farmerów do
jej uprawy kosztem gatunku arabica.

PALENIE KAWY

To cudowne, jak pozornie bezwonne zielone ziarna zaczynaja zyc po upaleniu.
Proces ten redukuje wilgotnosc ziaren, z których uwalniaja sie olejki
aromatyczne, nadajace kawie charakterystyczny smak i aromat. Istnieje wiele
rodzajów palenia kawy i chociaz okresy i stopnie upalenia okresla sie rozmaicie,
generalnie mozna je podzielic na:

Upalenie jasne, zwane tez bladym lub cynamonowym -

Najkorzystniejsze w przypadku ziaren delikatniejszych, wyzwala z pelnie wlas
ciwosci smakowo-zapachowych i aromatu. Po upaleniu powierzchnia ziarna staje sie
jasnobrazowa i sucha. Kawa tak palone sa najlepsze na sniadanie, gdyz ich smak
znakomicie pasuje do mleka. Az dziw bierze, ze nie zawiera cynamonu!

Palenie podwójne albo wysokie, nazywane tez kontynentalnym -

Palenie dajace ziarnu kolor ciemnobrazowy, oleista powierzchnie i mocniejszy
smak. Ziarna tak palone najlepiej nadaja sie do parzenia mocnej, gorzkiej
czarnej kawy.

Palenie wloskie, zwane espresso -

Palenie najmocniejsze i najdluzej trwajace, przerywane tuz przed przepaleniem
ziaren, które zyskuje powierzchnie lsniaca, oleista, czarna. Ziarno takie nadaje
sie najlepiej do bardzo drobnego mielenia i parzenia w ekspresach cisnieniowych.

MIELENIE

Mielenie kawy to dla wielu koneserów rytual i zbiór scisle przestrzeganych
zasad. Podstawowa z tych regul brzmi: zawsze miel tylko tyle, ile potrzeba do
sporzadzenia naparu. Proces mielenia bowiem powoduje wydzielenie z ziaren
nietrwalych olejków aromatycznych, nadajacych kawie smak i zapach. Olejki te
ulegaja szybkiemu zepsuciu, dlatego tez trzeba parzyc napój po uplywie kilku
sekund od zmielenia ziarna. Kazda z metod zaparzania wymaga innego mielenia.
Mialkosc kawy ma bezposredni wplyw na czas oddzialywania na nia wody, wlasciwy
danemu sposobowi parzenia. Do poszczególnych urzadzen do zaparzania nalezy wiec
uzywac kawy:

Zmielonej na proszek : tylko do przygotowywania kawy na sposób turecki - w
tygielku, zwanym ibrik.

Bardzo drobno mielonej: do zaparzaczy z filtrem bibulkowym. Do filtrów tych nie
nadaje sie kawa mielona na proszek, gdyz przedluza proces parzenia, dajac w
efekcie gorzkawy napar.

Drobno mielona : do ekspresów cisnieniowych, w których przez kawe przechodzi
goraca para wodna. Ziarna kawy zmielone zbyt drobno nie tylko daja gorzki smak
naparu, ale równiez moga zablokowac i zniszczyc ekspres.

KAWY SMAKOWE :

Proces aromatyzacji polega na spryskiwaniu wyprazonych ziaren odpowiednimi
substancjami oleistymi. Wyrózniamy nastepujace rodzaje kaw aromatyzowanych:


IRLANDZKA
ORZECHOWO - KREMOWA
WANILIOWO - ORZECHOWA
CZEKOLADOWO - MIGDALOWA
CZEKOLADOWA
KOKOSOWA
AMARETTO
CYNAMONOWA
POMARANCZOWA

PRZYRZADZENIE NAPARU
Zadna metoda przygotowania nie moze zostac uznan za najlepsza. Kazdy musi dobrac
ja sam do wlasnych upodoban

Oto kilka metod i urzadzen do zaparzania kawy:
Kawa po Turecku
Z ekspresu przelewowego
Kafetiera
Espresso, Mocha
Zaparzanie w dzbankach
Zaparzanie w filtrze
DOSKONALA FILIZANKA KAWY
Oto kilka zasad, których nalezy przestrzegac, chcac miec zawsze przyjemnosc z
picia kawy:
Przechowujmy ziarna kawowe w szczelnym naczyniu
Mielmy kawe bezposrednio przed zaparzeniem
Uzywajmy czystej, zimnej wody; jesli jest to woda z kranu, pozwólmy jej splywac
przez kilka sekund. Nie gotujemy wody zbyt dlugo i nie lejemy wrzacej wody
wprost na kawe.
Wybierzmy metode, która najbardziej nam odpowiada, i pozwólmy kawie dobrze sie
zaparzyc
Pijmy wylacznie kawe swiezo zaparzona.
Nie zapominajmy wyparzyc filizanki przed wlaniem do niej kawy.

Kawa po Turecku

Ten sposób parzenia jest prawdobodobnie zblizony do metody, która praktykowali
najdawniej milosnicy kawy.
Do mosieznego dzbanka z dlugim uchwytem, zwanego ibriq, wsypujemy zmielona kawe,
dodajemy cukru i zalewamy zimna woda.Kawy nalezy wsypac po dwie lyzeczki na
filizanke oraz jesli ktos lubi to po jednej lyzeczce cukru. Calosc podgrzewamy,
i doprowadzamy do wrzenia. Nastepnie zdejmujemy tygielek z ognia, a powierzchnie
naparu skrapiamy kilkoma kroplami zimnej wody, aby fusy opadly na dno. Czynnosc
powtarzamy trzykrotnie.
Nie nalezy dawac za duzo cukru i kawy, gdyz wrzatek podnosi sie wysoko i moze
wykipic. Goraca kawe przelewamy ostroznie do malych filizanek.
Kawe "po turecku" podajemy szczególnie milym lub waznym gosciom.

Kawa z ekspresu

Automat do kawy zwany tez ekspresem domowym lub przelewowym jest bardzo wygodnym
urzadzeniem do parzenia kawy "bez nadzoru". Czynnosci ogrniczja sie tylko do
zalozenia papierowego filtra, wsypanie do niego odpowiedniej ilosci grubo
zmielonej kawy oraz wlaniu wody. Dokladna temperature wody i czas zaparzania
ustala automat. Po 6-8 minutach otrzymujemy klarowny napar z bardzo niewielka
iloscia fusów.
Po 40-50 zaparzeniach nalezy automat dokladnie wyczyscic, poniewaz narastajacy w
maire kolejnych zaparzeniach nagar (brazowy osad) zmienia smak napoju i podawana
kawa staje sie niesmaczna.

Kafetiera

Dzbanek zanurzeniowy, znany w Stanach Zjednoczonych jako Meloir lub francuski
tloczek, a w Europie jako kafetiera, jest znakomitym urzadzeniem do parzenia
kawy. Wielu koneserów ceni sobie napary przyrzadzone w ten sposób, maja one
bowiem pelny bukiet smakowo-aromatyczny. Urzadzenie, o którym mowa, skonstruowal
w roku 1933 Wloch nazwiskiem Caliman. Sprzedal on swój wynalazek pewnemu
Szwajcarowi, chcac w ten sposób ulatwic sobie ucieczke z Wloch podczas wojny.
Zasada dzialania kafetiery jest bardzo prosta. Dzbanek ogrzewamy i wsypujemy do
niego grubo zmielona kawe (w ilosci okolo 5 g na filizanke ); kawe zalewamy
goraca woda, mieszamy i odstawiamy na 4-5 minut. Przed rozlaniem do filizanek
przesuwamy stalowy tloczek ku dolowi, oddzielajac fusy od klarownego plynu.
Dodatkowa zaleta urzadzenia jest estetyczny wyglad, mozna je wiec z przyjemnos
cia stawiac na stole.
Parzenie kawy przy uzyciu kafetiery jest bardzo wygodne, pozwala ona bowiem
dokladnie oddzielic fusy od naparu. Oferowane sa naczynia róznych rozmiarów, nie
trzeba wiec uzywac dzbanka na osiem filizanek do przyrzadzenia porannej kawy dla
jednej osoby. Jedyna wada jest to, ze kawa przygotowana w kafetierze szybko
stygnie. Ale i na to jest rada: sa kafetiery ceramiczne oraz termostabilne;
mozna takze uzywac ocieplajacych nakrywek. Jesli mimo to kawa ostygnie,
pozostaje tylko zaparzyc nastepna.
Przy kupnie nalezy zwrócic uwage na material, z którego wykonany jest tlok:
powinna to byc nierdzewna stal, a nie sztuczne tworzywo.

Espresso

Espresso, mocha, to nic innego jak nazwy wdziecznych naczyn stojacych w kuchni
niemal wszystkich wloskich domów, sluzacych do parzenia bardzo macnej, czarnej
kawy. Skladaja sie z dwóch czesci: dolnej i górnej.
Dolna czesc garnka napelniamy woda, wkladamy filtr z drobno zmielona kawa i
calosc zamykamy hermetyczna pokrywka. Para z podgrzewacz wody ( czesc dolna )
przechodzi pod cisnieniem przez filtr ze zmielona kawa i skrapla sie w postaci
naparu w górnej w górnej czesci. Swiezo zaparzona kawe przelewamy do termosu lub
do nagrzanych filizanek. Caly proces zaparzania kawy trwa okolo 2 minut.
Kawa zaparzana ta metoda, bez dostepu powietrza, zachowuje oryginalny smak i
aromat, i jest bardzo mocna.

Kawa z dzbanka

Jest to najstarsza metoda majaca do dzis swoich zwolenników. Ziarna kawy
(najlepiej swiezo upalonej) mielimy na sredniej grubosci "kasze" i wsypujemy do
uprzednio nagrzanego dzbanka, a nastepnie zlewamy jedna trzecia ilosci wrzatku
przeznaczonego do zaparzania. Stawiamy dzbanek na plytce i podgrzewamy, aby kawa
sie podniosla, po czym zalewamy reszta wrzatku, zestawiamy z plytki i pozwalamy
5-8 minut naciagnac. Fusy powinny w tym czasie opasc na dno dzbanka. Gotowa kawe
rozlewamy przez sito do uprzednio nagrzanych filizanek. Aby nam kawa nie
wystygla, wstawiamy dzbanek do wiekszego garnka z wrzatkiem albo nakladamy nan
"babciny" pokrowiec.

Zaparzanie w filtrze

Na nagrzany dzbanek nakladamy porcelanowy filtr i wsypujemy do niego sredniej
grubosci zmielona kawe, gdyz grubo zmielona szybko przepuszcza wode i skraca
czas zaparzania, w dodatku traci aromat. Odpowiednio zmielona natomiast
zatrzymuje wrzatek, który powoli sie przesacza, dajac odpowiedni napar.
Nieodpowiednio zmielona kawa powoduje tez zbytnia gorycz naparu. Róznica
pojemnosci dzbanka i filtra powoduje, ze musimy kilkakrotnie uzupelniac ilosc
wrzatku. Przy tej metodzie czas przeplywu wrzatku przez filtr trwa okolo jenej
minuty. Czynnosc zalewania wrzatkiem powtarzamy 6-8 razy. Aby w czasie
naparzania napar nie wystygl, nalezy dzbanek postawic na plytce lub wstawic do
wiekszego naczynia z wrzatkiem. Bardzo wygodne jest uzywanie dzbanka-termosu.

-----------------------------------
| Python |
| e-mail: [e-mail] | <=======
| e-mail: [e-mail] |
-----------------------------------
______________________________
-> One ring to rule them all,
-> one ring to find them,
-> one ring to bring them all
-> and in the darkness bind them.
-> J.R.R.Tolkein <-
"""""""""""""

----------------------------------------------------
Pamietaj! Juz niebawem Dzien Matki - zrób jej niespodzianke!
http://klik.wp.pl/?adr=http%3A%2F%2Fzakupy.wp.pl%2Fdzien_matki.html&sid=181