#title=Najeść się bakterii (fragment)
#params=435;3321;4;10
#HTMLInfo=courses\texts\Mt_10003.htm
Już w 1908 roku jeden z pionierów mikrobiologii i noblista Eliasz Miecznikow zauważył, że "dobre bakterie" zwalczają zakażenia powodowane przez "złe bakterie". Gdy dziś oglądamy reklamy telewizyjne, także odnosimy wrażenie, że przed naszymi oczami kryją się dwa zupełnie odmienne światy. Świat przerażających i wszechobecnych bakterii chorobotwórczych kolonizujących nasze łazienki i kuchnie. Bakterii, których nie można usunąć z talerzy zwykłym płynem do mycia naczyń, a zatem trzeba kupić ten antybakteryjny. Dla równowagi istnieje jednak drugi świat. Świat "dobrych" bakterii zawartych w jogurtach. Tych bakterii dla zdrowia należy zjeść jak najwięcej. Zużycie antybakteryjnych płynów do naczyń, jak i spożycie jogurtów rosną w Polsce lawinowo. Lęk przed bakteriami chorobotwórczymi łatwo zrozumieć. Co jednak zadecydowało o zawrotnej karierze jogurtu?
Sprawcami cudu, dzięki któremu mleko zamienia się w znane od przeszło 3 tys. lat jogurty i kefiry, są bakterie kwasu mlekowego. Należą do nich drobnoustroje zaliczane do kilku rodzajów o wdzięcznych łacińskich nazwach Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus i niektóre gatunki z rodzaju Streptococcus. Podobne właściwości mają również inne bakterie, np. znane z reklam jogurtów, niezdolne do życia w obecności tlenu, mikroby z rodzaju Bifidobacterium. Bakterie kwasu mlekowego zasiedlają różne środowiska, m.in. wchodzą w skład naturalnej flory przewodu pokarmowego, skóry, a także narządów rodnych. Niezbędną do życia energię, którą my uzyskujemy w procesie oddychania, zdobywają w procesie fermentacji, czyli beztlenowego rozkładu cukrów. W trakcie fermentacji powstają charakterystyczne związki, takie jak kwas mlekowy i cała gama innych, np. etanol, kwas octowy, mrówkowy i bursztynowy, a także dwutlenek węgla.
Proces produkcyjny coraz popularniejszych na naszym rynku biojogurtów jest dość skomplikowany i w zasadzie nie przypomina zwykłego "nastawiania mleka na kwaśne". Wielkie koncerny spożywcze produkują jogurty z mleka pasteryzowanego, czyli praktycznie jałowego, poprzez dodanie do niego wybranych szczepów bakteryjnych o znanych właściwościach. Ponieważ same mleczarnie najczęściej nie prowadzą już własnych hodowli bakterii, szczepy te to zaawansowane i zwykle chronione patentami produkty specjalistycznych firm biotechnologicznych. Bakterie takie są sprzedawane w formie proszku, uzyskiwanego dzięki suszeniu bakterii w niskiej temperaturze przy obniżonym ciśnieniu, tzw. liofilizacji. Uzyskany dzięki tym drobnoustrojom jogurt ponownie pasteryzuje się i dopiero wtedy dodaje bakterie, które mają w nim pozostać żywe i przez nas zjedzone, takie jak Lactobacillus acidophilus czy Bifidobacterium.
Bakterie kwasu mlekowego wykorzystuje się jednak nie tylko do fermentacji napojów mlecznych. Nawet na naszym rynku można już znaleźć niefermentowane napoje mleczne z dodatkiem tych bakterii, acidofilne mleka i maślanki czy niedawno wprowadzone na rynek soki owocowe z dodatkiem dobroczynnych drobnoustrojów. Ponadto znane od wieków kwaszone warzywa (kapusta, ogórki) i niektóre wędliny (salami) są również efektem działania bakterii z rodzaju Lactobacillus. Salami, paradoksalnie, właśnie dzięki bakteriom, które konserwują je poprzez zakwaszenie, jest jednym z niewielu produktów mięsnych, chronionych przed wzrostem większości bakterii.