6. Technologia mleka
Polska od lat należy do czołowych producentów mleka w Unii Europejskiej, która jest największym producentem tego produktu w świecie. Pod względem wielkości produkcji (około 11,5 mld litrów) Polska zajmuje razem z Holandią i Włochami 4-6 miejsce w Europie. Mimo spadku produkcji mleka średnio
30% w latach dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku, obecnie produkcja mleka w Polsce stanowi około 9% tej produkcji w Unii Europej skiej. W Unii Europej skiej obowiązuje system kwotowania produkcji i sprzedaży mleka. Kwota mleczna dla Polski, wynosząca 9,5 tysiąca ton mleka rocznie, stanowi obecnie ograniczenie możliwości rozwoju tego sektora przemysłu rolno-spożywczego.
Zmiana systemu gospodarczego i poddanie sektora mleczarskiego działaniu praw rynku spowodowało konieczność dostosowania produkcji do zmniejszonego popytu na mleko i jego przetwory. Efekt ten uzyskano głównie przez redukcję pogłowia krów mlecznych. Od początku lat dziewięćdziesiątych do 2005 roku pogłowie krów mlecznych zmalało z 5 min do 2,6 min sztuk, czyli średnio o 50%. Średnia wydajność mleczna w Polsce wynosi 4300 litrów rocznie na krowę. Średnia przeciętna wielkość stada w Polsce ciągle jest bardzo mała
wynosi od 4 do 5 krów, podczas gdy średnia w Unii Europejskiej to 24 krowy. W Polsce produkcją mleka zajmuje się obecnie prawie 350 tysięcy gospodarstw.
Sezonowość produkcji mleka w Polsce jest większa niż w jakimkolwiek - poza Irlandią - kraju Unii Europejskiej. Dostawy mleka w okresie letnim są
50-60% większe niż w okresie zimowym.
W Polsce działa około 400 zakładów przetwórczych z branży mleczarskiej, z czego około 260 stanowią spółdzielnie mleczarskie. W wyniku modernizacji przemysłu mleczarskiego, dostosowania się do wymogów obowiązujących w Unii Europejskiej, w 2006 roku 220 mleczarni przeważnie o dużych zdolnościach przerobowych spełniało wymogi sanitarno-weterynaryjne i uzyskało prawo sprzedaży swoich wyrobów na obszarze całej Unii Europejskiej. W polskim przemyśle mleczarskim w ciągu ostatnich 10 lat jakość mleka, jego przerób
oferta artykułów mleczarskich w większości zakładów dorównała standardom Unii Europejskiej i z powodzeniem konkuruje na rynkach międzynarodowych, co znajduje odzwierciedlenie w zwiększającym się eksporcie produktów mlecznych.
Produkty mleczarskie są całkowicie bezpieczne z punktu widzenia zdrowotnego, gdyż w Polsce obowiązuj e konieczność pasteryzacj i przetwarzanego mleka, co eliminuje możliwość występowania bakterii chorobotwórczych w produktach mlecznych. W zakładach posiadających prawo sprzedaży w Unii Europejskiej wprowadzono systemy jakości GMP, HACCP, TQM oraz normy z serii ISO.
Przemysł mleczarski w Polsce ze sprzedażą o wartości około 3 mld euro rocznie stanowi około 15% wartości sprzedaży całego przemysłu rolno-spo- żywczego. Znaczenie gospodarcze przemysłu mleczarskiego podkreśla fakt, że mleko i jego przetwory mają podstawowy wpływ na prawidłowe wyżywienie konsumentów. Spożycie produktów mlecznych w przeliczeniu na mleko (bez mleka przerabianego na masło) zmniejszało się od końca lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku z 280 do 180 litrów/osobę rocznie. Jest to bardzo niekorzystna tendencja, gdyż mleko i produkty mleczarskie są głównym źródłem wapnia w pożywieniu konsumentów w krajach strefy klimatu umiarkowanego. Średnie spożycie mleka w krajach Unii Europejskiej wynosi 244 litry/osobę rocznie, a w krajach skandynawskich około 350 litrów/osobę rocznie.
347