Jakość w języku potocznym jest używane w pozytywnym sensie do wyrażenia doskonałości produktu lub usługi.Jest też używane do określenia, że produkt odpowiada wymogom, parametrom, własnościom ustalonym przez znormalizowane przepisy lub specyfikacje. Norma ISO 8402 z 1986 roku definiuje jakość jako zespół właściwości i charakterystyk liczbowych wyrobu lub usługi, które wpływają na ich zdolność do zaspokajania potrzeb.
Ponieważ potrzeby mogą zmieniać się w czasie, zachodzi konieczność ich okresowej weryfikacji. Jakość zmienia się więc w czasie i jako taka ma charakter dynamiczny. Potrzeby muszą być wyrażone precyzyjnie i jednoznacznie i mogą dotyczyć funkcjonalności, bezpieczeństwa, gotowości, niezawodności, naprawialności. Ważne są aspekty ekologiczne i ekonomiczneSzereg określeń terminu jakości takich jak nadawanie się do eksploatacji, nadawanie się do przeznaczenia, zadowolenie odbiorcy, zgodność z wymaganiami ma zakres cząstkowy i wymaga dalszych objaśnień. Z tego powodu nie są to pełne definicje.
Termin jakość nie może być używany do wyrażania stopnia doskonałości ani w znaczeniu miary ilościowej. Do tego celu trzeba zastosować termin poziom jakości lub miara jakości.
Jakość całkowita dla klienta może być określona angielskim akronimem QVALITY, który w swej pisowni jest bardzo podobny do angielskiego QUALITY. Rozszyfrowanie poszczególnych liter akronimu jest następujące:
- Quality - jakość produktu,
- Volume - podaż, różnorodność produktów,
-Administrative system-system administracyjny,
- Location - dostępność sieci handlowej,
- Interactions - przywiązanie klienta do marki, lojalność,
- Timing - koordynacja podaży i popytu w czasie,
- Yield - stosunek kosztu do pożytku, cena.
Udział poszczególnych czynników w decyzji o kupnie, którą podejmuje klient zależy od rodzaju towaru. W grupie artykułów spożywczych i pochodzenia rolniczego niewątpliwie ważne są jakość, własności sensoryczne, dyspozycyjność, łatwość nabycia, dostępność, przywiązanie do marki, cena. Istotna jest też sezonowość zakupu związana z porą roku, świętami itp.
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli Krytyczne Punkty Kontroli, zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących
7zasad HCCP-1-Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych2Identyfikacja krytycznych punktów kontroli(CCP)3Identyfikacja limitów krytycznych4-Ustalenie systemu monitorowania CCP
5-Określenie działań korygujących 6-Ustalenie procedur zapisów
7-Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) (ang. Critical Control Point) określa czynność, etap lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne niezbędne do wyeliminowania zagrożenia ze środowiska, w którym występuje żywność, bądź jego zminimalizowanie. Kontrola może dotyczyć np. temperatury i czasu obróbki cieplej żywności, która gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne danej potrawy.
Systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności
* HACCP
* ISO 22000
* BRC, IFS
* GlobalGAP
Żywność ekologiczna - określenie żywności produkowanej metodami rolnictwa ekologicznego z dbałością o wyeliminowanie używania nawozów sztucznych i pestycydów.
Żywność transgiczna - Modyfikacje roślin, polegają przede wszystkim na wprowadzeniu lub usunięciu z nich określonych genów
Żywność wygodna-Produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobra praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych posiłków
Podstawowe składniki odżywcze zawarte w żywności.
Tłuszcze- estry glicerolowe i wyższych kwasów tłuszczowych. Związki♣ biologiczne rozpuszczalne w rozpuszczalnikach niepolarnych typu eter, benzen, chloroform, alkohole.
♣ Białka- związki wielocząsteczkowe, zbudowane z aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym.
Węglowodany ( sacharydy, cukrowce) - związki zbudowane z atomów♣ C, H i O o charakterze wieloalkoholi a zarazem aldehydy i ketony.
♣ Składniki mineralne,
♣ Witaminy
Prawo żywnościowe
Zespół norm ustalający zasady wytwarzania i obrotu surowcami, produktami spożywczymi, używkami, oraz przedmiotami użytku wchodzącymi w kontakt z nimi w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów.
Zmiany poubojowe mięsa.
Zmiana smaku, zapachu, barwy, pH, wodochłonności, konsystencji mięsa.
Wartości odżywcze mięsa.
wynikają z jego składu chemicznego czyli zawartych w nim białek, tłuszczów i węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych.
Zasady jadalne produktów rzeźnych:
1-głowa,2-karkówka,3-podgardle,4-łopatka,5-golonka przednia,6-noga przednia,7-słonina,8-schab,9-żeberka,10-boczek z żeberkami,11-biodrówka,12-pachwina,13-szynka,14-ogon,15golonka tylna,16-noga tylna.
Ogólny charakter ziarna zbóż.
Jest podstawowym surowcem w przemyśle spożywczym. Z ziarna zbóż wyrabia się mąkę, kaszę, płatki, chrupki, alkohol, pasze dla zwierząt. Wykorzystuje się również odpady: otręby lub zarodki. Są cennym źródłem białka, składników mineralnych i witamin.
Ziarniak - goły lub otoczony plewkami kwiatowymi. Plewki mogą być zrośnięte (jęczmień), lub niezrośnięte.
Zarodek - 2 - 3% w masie ziarna, ma niewielką wartość,
Bielmo - 80 - 82% (pszenica i żyto), owies (50 - 52%), tkanka zapasowa ziarna jest podstawą.
Okrywa - zrośnięcie, do produkcji pieczywa graham,
Pszenica twarda - makarony.
ELEMENTY SKŁADOWE JAKOŚCI
1)Dyspozycyjność
*łatwość-przygotowania
*trwałosć
*wielkość-jednostkowa(pakowanie)
*rozpoznawalnosc-gatunku
2)atrakcyjnośc-sensoryczna
*smakowitośc
*wyglad-zewnętrzny
*zapach,aromat
*konsystencja
*obraz-struktury
3)zdrowotnośc
*bezpieczeństwo
*wartośc odzywcza wartosć składników odżywczych
*wartośc-kaloryczna
*wartosć dietetyczna
Podział składników pokarmowych.
1)skł. Balastowe- nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
2)skł. Odżywcze- po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii budulców i czynników regulujących procesy życiowe.
3)skł. Antyodżywcze- bez wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych.
4)skł. Szkodliwe- zagrożenie dla zdrowia, powstają w wyniku nie właściwego żywienia
5)skł. Nadające barwę, smak i zapach- informują o jakości żywności, kształtują upodobania, zwykle polepszają trawienie.
Podział składników pokarmowych.
1)skł. Balastowe- nie ulegają trawieniu i wchłanianiu, ale zapewniają prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
2)skł. Odżywcze- po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane są przez organizm jako źródło energii budulców i czynników regulujących procesy życiowe.
3)skł. Antyodżywcze- bez wartości, utrudniają wykorzystanie składników odżywczych.
4)skł. Szkodliwe- zagrożenie dla zdrowia, powstają w wyniku nie właściwego żywienia
5)skł. Nadające barwę, smak i zapach- informują o jakości żywności, kształtują upodobania, zwykle polepszają trawienie
Czynniki decydujące o jakości mięsa :
- czynniki genetyczne
- czynniki środowiskowe
- czynniki przedubojowe
*załadunek
* transport (czas odległość)
*wypoczynek przedubojowy
*czas i metoda oszałamiania
*metoda i pozycja wykrwawienia