1. Technologia żywności pochodzenia zwierzęcego, surowce

1. Przedstawić rozwój gospodarki mięsnej w Polsce.

Wyróżniamy dwa zasadnicze okresy gospodarki mięsnej:

1. naturalna

2. towarowa

podokresy towarowej:

1. przedechowy (prawie do końca XII wieku)

2. przetwórczy z typową organizacją cechową (1175-1922)

3. rozwoju przemysłu mięsnego:

- z zachowaniem dominacji rzemieślniczej (1922-1945)

-przemysłowego przetwarzania mięsa (1945-1988- zakłady państwowe)

W 1988 r. nastąpił przełom, niezbędny dla wstąpienia Polski do UE, i rozpoczął się okres transformacji, który trwał 15 lat. Powodem gwałtownych zmian był szczególny nadzór państwa nad produkcją i dystrybucją i wprowadzenie regulacji weterynaryjnych.

Okres transformacji dzieli się na 3 etapy:

1. obejmujący lata 1988-1992

-gwałtowny wzrost cen mięsa i żywca

-zmiany podmiotowe w ramach sektora i przedsiębiorstw

-żywiołowy rozwój małych i średnich przedsiębiorstw

-szybka prywatyzacja handlu detalicznego

-utrata dominacji przedsiębiorstw państwowych

-przebudowa struktur produkcyjnych przedsiębiorstw (zmniejszenie ubojów przemysłowych na rzecz zakładów lokalnych.

-rozszerzenie oferty wyrobów mięsnych.

2. lata 1922-1998

-szybka modernizacja i prywatyzacja przetwórstwa mięsnego

-rozwój marketingu, dystrybucji, zarządzania finansami i ryzykiem.

3. lata 1998-2004

-przyśpieszenie inwestycji dostosowawczych zakładów mięsnych do standardów weterynaryjnych UE

-wdrożenie systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności

-pogłębienie integracji zakładów mięsnych z producentami surowców rzeźnych

-zniżka cen mięsa na poziomie producentów, przetwórców i handlu

Przyczyniło się to do wzrostu chłonności mięsa przez rynek krajowy, redukcji eksportu, szybkiego rozwoju sektora drobiarskiego i redukcji rynku mięsa wołowego.

W okresie wejścia Polski do UE nastąpił (produkcja wieprzowiny 63%, drobiu 25% surowca rzeźnego):

-rozwój fermowej produkcji drobiu

-przyśpieszenie rotacji w produkcji trzody chlewnej

-koncentracja chowu zwierząt rzeźnych

-poprawa jakości zwierząt rzeźnych

- niskim poziomem eksportu (do UE: gęsi, wołowinę, mięso indyków i kurcząt, do wschodnich krajów: tusze wieprzowe i wołowe, mięso kurcząt)

Przetwórstwo mięsa charakteryzowało się:

-powrotem tendencji do uboju przemysłowego

-wyłonieniem i wzmocnieniem pozycji liderów

-przyspieszeniem procesów dostosowawczych do standardów weterynaryjnych UE

-szybkim wzrostem liczby zakładów grupy A

-wysoką licznością zakładów grupy B

W 1999 r. zakłady podzielono na kategorie A, B₁ i B₂, a później dodatkowo utworzono klasę C

A- zakład spełnia unijne wymagania weterynaryjne i strukturalne, może eksportować do UE.

B₁- zakłady, które miały szansę spełniać wymagania unijne w czasie akcesji do UE

B₂- nie spełniają standardów UE, ale mają program naprawczy

C- nie spełniają standardów UE i nie mają programu naprawczego

2. Podać definicję mięsa.

Kodeks żywieniowy FAO/WHO definiuje mięso następująco:

„Są to części jadalne wszelkich zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, w tym podroby”

Definicja ta ogranicza się do tusz zwierząt i/lub ich części handlowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia w związku z potrzebą etykietowania żywności tak zdefiniowało mięso:

„mięso poprzedzone nazwą zwierzęcia, z którego pochodzi, oznacza mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za nadające się do spożycia przez człowieka wraz z naturalną zawartością w nich, lub przylegającą tkanką łączną lub tłuszczową, których całkowita zawartość nie przekracza następujących wartości:

-tłuszczu- 30% świnie, 15% króliki i drób, 25%pozostałe ssaki

-tkanki łącznej- 10% króliki i drób, 25% pozostałe ssaki

Według Xionga:

„słowo mięso tradycyjnie oznacza mięśnie z tzw. czerwonomięsnych gatunków zwierząt” (wołowina, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina)

Współczesna definicja mięsa jest rozszerzona o inne rodzaje zwierząt i obejmuje także ryby skorupiaki, drób i egzotyczne gatunki zwierząt (żaby, aligatory itp.)

3. Podać definicję rasy i typu użytkowego zwierząt hodowlanych.

Pojęcie rasy określa zwierzęta o wspólnych genetycznie utrwalonych, czyli dziedziczonych i fenotypowo przejawiających się w określonym środowisku ce­chach użytkowych, pokrojowych i konstytucyjnych.

Typ użytkowy obejmuje grupy zwierząt tego samego gatunku o wspólnych cechach fizjologicznych, charakteryzujące się podobną budową ciała oraz podob­nymi walorami użytkowymi. Typ użytkowy zwierzęcia nie jest równoznaczny z rasą. Typ użytkowy jest reprezentowany przez wiele ras, u których występują dane cechy użytkowe.

4. Omówić typy użytkowe: trzody chlewnej, bydła i drobiu.

TRZODA CHLEWNA:

Wyróżnia się następujące typy użytkowe trzody chlewnej:

a) mięsny,

b) słoninowy,

c) ogólnoużytkowy (słoninowo-mięsny) i

d) bekonowy.

(?)Ważnymi cechami świń są: wielkość miotu (płodność), przyrosty dzienne, wykorzystanie paszy, umięśnienie, jakość mięsa, wydajność rzeźna, plenność (liczba miotów w roku).

Obecnie jest popyt na chude mięso, występuje także tendencja do eliminacji z pożywienia tłuszczów zwierzęcych. Z tego powodu wysiłek hodowców i gene­tyków koncentruje się na produkcji świń o dużej mięsności.

BYDŁO:

Wyróżnia się następujące typy użytkowe bydła:

1. mięsny,

2. mleczny i

3. ogólnoużytkowy.

Bydło typu mięsnego cechuje się wysoką wydajnością rzeźną, małą mlecz­nością oraz większą zdolnością odkładania tłuszczu niż bydło mleczne. Jest to bydło szybko rosnące i wcześnie dojrzewające. W tym kontekście dojrzałość określona jest wiekiem, w którym zwierzę uzyskuje cechy charakterystyczne dla zwierząt dorosłych, a nie dojrzałość płciową. Osobniki tego typu cechują się silną budową ciała, krótkim tułowiem, dobrym umięśnieniem, małą głową, krótkimi, cienkimi kończynami oraz grubą elastyczną skórą.

Bydło typu mlecznego jest słabo umięśnione, ma płaskie mięśnie, wąski, długi tułów, rozbudowany tył, duże wymiona, długie, delikatne kończyny, cienką skórę, głowę osadzoną na cienkiej szyi. Jest to bydło wolno rosnące, późno dojrzewające. Mleko tego typu bydła zawiera dużo tłuszczu i białka.

Typ ogólnoużytkowy ma budowę ciała pośrednią między wymienionymi typami. Jest to bydło szybko rosnące i wcześnie dojrzewające. Daje dużo mleka oraz cechuje się dużą wydajnością rzeźną.

DRÓB:

lekki (nieśny)

średnio ciężki(ogólnoużytkowy)

ciężki(mięsny)

5. Scharakteryzować rasy trzody chlewnej mające znaczenie gospodarcze w Polsce.

W Polsce znaczenie hodowlane mają świnie następujących ras: wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, pietrain, duroc, puławska, belgijska zwisłoucha, złotnicka biała i pstra, hampshire oraz linie: 990 i 980.

A) Wielka biała polska (wbp). Są to świnie typu mięsnego (mięsność może wynosić 55%) , późno dojrzewające, szybko rosnące, długie i szerokie z dobrze wypełnioną szynką, białego umaszczenia, ze sztywnymi uszami, płodne, odporne na stres, ich mięso praktycznie nie wy­zuje wady PSE. Są dobrymi matkami.

B) Polska biała zwisłoucha (pbz). Są to świnie typu mięsnego, mięsność tusz może osiągać 55%, dobrze wykorzystują paszę, szybko rosną. Lochy są płodne i mleczne, są dobrymi matkami, mają zgrabną sylwetkę, szynkę dobrze wypełnioną, długi tułów, równy szeroki grzbiet, często występują wady kończyn, są podatne na stres.

C) Duroc. z USA. Są to osobniki średniej wielkości o umaszczeniu od złocistego przez rude do ciemnomahoniowego. Ich uszy są połowie załamane i opadają ku przodowi. Osobniki tej rasy charakteryzują się: szybkim tempem wzrostu, dobrym wykorzystaniem paszy, dużą odpornością na czynniki stresowe i dobrym umięśnieniem.

D) Hampshire. z USA Mocna kon­strukcja, czarne umaszczenie z białym pasem przechodzącym przez kłąb, łopatki, klatkę piersiową i przednie nogi, dobre umięśnienie i cienką słoninę. Charakte­ryzują się średnią plennością i płodnością oraz małą mlecznością.

E) Pietrain. Świnie tej rasy charakteryzują się czarno-białym lub czarno-jasnoszarym umaszczeniem, lekką głową ze stojącymi uszami, średnią wielkością, szeroką, niezbyt głęboką klatką piersiową, bardzo dobrym umięśnieniem łopatek i szynek, mięsnoś­cią ok. 60% i niedużą płodnością. Wadą tych świń jest duża podatność na czynniki stresowe. Mięso wykazuje wady PSE. Wymagają one pasz wysokoenergetycznych z dużym udziałem pełnowartościowego białka.

F) Belgijska zwisłoucha. Charakteryzuje się: białym umaszczeniem, wybitnym umięśnieniem (60 do 65% mięśni), cienką słoniną, szybkim tempem wzrostu, dobrym wykorzysta­niem paszy, dużą płodnością, odpornością na stres.

G) Linia 990. Wyhodowanych w Cen­tralnym Ośrodku Hybrydyzacji w Pawłowicach. Charakteryzują się one dobrym umięśnieniem grzbietu i szynek, długim tułowiem, umaszczeniem łaciatym o róż­nym odcieniu, dużą dynamiką wzrostu oraz dobrym wykorzystaniem paszy.

6. Scharakteryzować rasy bydła mięsnego mające znaczenie gospodarcze w Polsce.

A) Polska czarno-biała nizinna. Wywodzi się ona z rasy czarno-białej nizinnej pochodzącej z Holandii i Niemiec oraz bydła z Warmii, Mazur i Pomorza Wschod­niego. W wyniku selekcji wyprowadzono odmiany, które zalicza się do typu mięsnego, np. odmianę pomorską.

B) Charolaise. bydło francuskie duże; buhaje osiągają masę ciała 1100--1400 kg, a krowy 750-900 kg. Mięso tej rasy zalicza się do mięs o najwyższej jakości.

C) Limousine. Bydło francuskie średnie; buhaje mają masę do 1200 kg, a krowy 700-900 kg. Dobrze przystosowuje się do trudnych warunków klimatycznych, nadaje się do intensywnego tuczu. Charakteryzuje je duża wydaj­ność rzeźna, korzystny stosunek ilości mięsa do ilości kości i tłuszczu. Mięso tej rasy zaliczane jest do mięs o najwyższej jakości. Bydło to jest koloru od ciemno-wiśniowego po bułany. Krowy tej rasy cechuje duża płodność i łatwość wycielania.

D) Blonde d'Aquitaine. Bydło duże, masa ciała buhajów waha się od 1300 do 1500 kg, a krów od 850 do 1000 kg, maści od jasnobeżowej do płowej z odcieniem czerwonym, bardzo dobrze umięśnione, dobra płodność i łatwość wycielania. Nadaje się do intensywnego opasu. Charakteryzuje się wyso­ką wydajnością rzeźną oraz nie przetłuszczoną tuszą.

E) Piemontese. Bydło włoskie, wybitnie umięśnione, średnie, buhaje osią­gają masę ciała do 800 kg, a krowy 600 kg, barwy sinobiałej lub jasnokremowej. Charakteryzuje je duża wydajność rzeźna, duży udział mięsa, a mały tłuszczu w tuszy.

F) Hereford. Bydło kanadyjskie, średnie, ciemnowiśniowego umaszczenia. Jest to najpopularniejsza rasa na świecie, charakteryzująca się płodnością i łatwoś­cią wycieleń. Zwierzęta mają małe wymagania żywieniowe, dlatego hoduje się je przede wszystkim tam, gdzie wypasa się użytki zielone. Dobrze przystosowuje się do trudnych warunków klimatycznych. Wadą tej rasy jest stosunkowo duże otłuszczenie.

G) Simentalska. Bydło szwajcarskie, użytkowane dwukierunkowo, w celu pozyskania mleka i mięsa. W księgach tego bydła zarodowego są trzy odmiany:

simentalska czysta lub do 13% red holstein (rh),

łaciata (14-74% rh),

red holstein (powyżej 75% rh) - typ mleczny.

Jest to bydło duże, dobrze umięśnione, cechujące się dobrym zdrowiem, długowiecznością, dużą płodnością oraz dużą mlecznością, a odmiany simentalska czysta i łaciata dużą mięsnością oraz dużą zdolnością adaptacyjną. W Polsce hoduje się bydło tej rasy na terenach górzystych.

H) Angus. Jest to bydło małe. Charakteryzuje się bezrożnością, czarnym umaszczeniem, łatwością wycieleń, dobrym wykorzystaniem paszy objętościowej i niewybrednością. Dobrze znosi trudne warunki klimatyczne.

7. Scharakteryzować rasy kur mające znaczenie gospodarcze w Polsce.

A) leghorn należą do typu lekkiego (nieśnego) -masa ciała kur wynosi 1,2-1,6kg, a kogutów 1,7-2,4, kształt tułowia kur trójkątny, silnie rozbudowany tył, słabo klatka piersiowa, białe upierzenie, w ciągu 58-tygodniowego cyklu znoszą 300 jaj (barwa skorupy biała) o masie 54-56g, wcześnie rozpoczynają okres nieśności (1. jajko znoszą między 140. a 150. dniem życia), ruchliwe, nie wykazujące skłonności do wysiadywania jaj.

B) Rasy: zielononóżka kuropatwiana, rohde island red, new hampshire, sussex, jastrzębiaty plymouth, biały plymouth rock.

Zaliczają się do typ średniociężkiego- różnorodność cech pokrojowych i użytkowych, masa ciała kur1,5-2,6kg, kogutów 1,8-3,3, późna dojrzałość płciowa (pierwsze jajo znoszą między 160 a 180 dniem życia, ilość jaj: 160-200szt., lepiej rozwijają przednią cześć tuszy niż kury typu lekkiego, znoszą jaja o brązowych skorupach, kształt ciała zbliżony do prostokąta, przejawiają chęć do wysiadywania.

C) Rasa: white cornish zalicza się do typu ciężkiego, białe upierzenie, kształt tułowia przypomina kwadrat, bardzo dobrze umięśnione- masa ciała kur-3kg, kogutów- ok. 4kg, kury późno dojrzewają (pierwsze jajo 190. a 200. dzień życia), 130 jaj na rok. Szybkie tempo wzrostu, stanowią materiał ojcowski do produkcji broilerów

8. Scharakteryzować rasy kaczek mające znaczenie gospodarcze w Polsce.

A) Kaczki typu pekin, o białym upierzeniu, zalicza się do ogólnoużytkowych, hoduje się na brojlery pod nazwą handlową Astra K lub Astra K1

B) Kaczki piżmowe, typ ogólnoużytkowy. Mają one cechy zarówno kaczek, jak i gęsi. Są mniej otłuszczone niż kaczki typu pekin.

C) Kaczki mulard są krzyżówką kaczki typu pekin i kaczora piżmowego, dobrze umięśnione, mało otłuszczone, smakowite mięso.

D) Kaczki dworki wyhodowane w Zakładzie Hodowli Drobiu Wodnego w Dworzyskach, przeznaczone do hodowli drobnotowarowej, krzyżówka kaczki typu pekin i kaczora rasy cayuga o czarnym upierzeniu, żerne, odporność na trudne warunki środowiskowe, szybkie tempo wzrostu, dobre umięśnienie i smakowite mięso. Dużymi ptakami, w wieku 7. tygodni osiągają masę ciała ponad 3 kg. Mają bardzo dobrze umięśnione nogi i dobrze umięśniony mostek. Są mało otłuszczone.

II. KLASYFIKACJA TUSZ ZWIERZĄT RZEŹNYCH

1. Cele klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP.

- stworzenie uczciwego i obiektywnego systemu rozliczeń miedzy producentami żywca a ubojniami,

-ujednolicenie handlu tuszami lub pół tuszami,

-stworzenie zakładom możliwości pozyskiwania surowca o pożądanych właściwościach

2. Co definiują przepisy unijne odnośnie klasyfikacji zwierząt rzeźnych w systemie EUROP, a co przepisy państw członkowskich?

Przepisy unijne definiują : kategorię tuszy, sposób ważenia, znakowanie, podział na grupy towarowe, i zasady ustalania klas zwierząt rzeźnych.

Przepisy państw członkowskich: - system przeprowadzania klasyfikacji

3. Co oznacza termin model klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP?

termin model klasyfikacji tusz należy rozumieć jako cały system organizacji klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych gwarantujący wiarygodną ich ocenę, który służy do rozliczenia producenta za dostarczony żywiec do obrotu handlowego towarami.

obejmuje on:

-ustalenie aktów prawnych

-organizacje służb klasyfikujących i kontrolnych

-szkolenie klasyfikatorów

-system oceny tusz

-sposób nadzoru nad wszystkimi ogniwami systemu klasyfikacji.

4. Opisz polski model klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP.

Klasyfikację tusz wykonują wyszkoleni klasyfikatorzy zatrudnieni w ubojniach, legitymujący się certyfikatem uprawnień do przeprowadzania klasyfikacji.

Kontrolę wewnętrzną prawidłowości klasyfikacji przeprowadzają eksperci zatrudnieni w ubojniach.

Zewnętrzną kontrolę przeprowadzają inspektorzy zatrudnieni w wojewódzkich inspektoratach Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych, podległych Głównemu Inspektoratowi. Szkolenie służb klasyfikacyjnych i kontrolnych oraz rzeczoznawców i instruktorów na potrzeby systemu klasyfikacji EUROP jest w gestii Centrum Szkoleniowego.

5. W jaki sposób przeprowadza się klasyfikację tusz bydlęcych w systemie EUROP metodą wizualną?

W celu zakwalifikowania bydła do odpowiedniej kategorii należy ustalić płeć, a w wypadku buhajów i buhajek także wiek. (kategorie: A- buhajki (męskie niekastrowane, <2 lat) B- buhaje (niekastrowane, >2 lata) C-wolce (męskie kastrowane) D-krowy (żeńskie, miało potomstwo) E-jałówki (żeńskie, bez potomstwa)

Płeć ustala się na podstawie wyglądu ogólnego oraz cech charakterystycznych dla danej płci. Cechami charakterystycznymi dla osobników męskich są: rozbudowana przednia część tuszy, w tym mięsnie karku, pozostałość po przyczepie nasieniowodu i trójkątny lub rombowy kształt odsłoniętych mięśni nad spojeniem łonowym. U osobników żeńskich odsłonięte mięśnie nad sklepieniem łonowym mają kształt nerki.

Wiek ustala się na podstawie stopnia skostnienia chrząstki na wyrostkach kolczystych ostatnich czterech kręgów piersiowych. U bydła w wieku 2 lat obserwuje się początek kostnienia chrząstki.

Klasy umięśnienia: klasyfikuje się na podstawie ogólnej oceny uformowania tuszy lub półtuszy (profil udźca, stopień umięśnienia udźca, łopatki i grzbietu) za pomocą nadania klas: S- wybitne; E- b. dobre; U- dobre; R- dość dobre; O-dostateczne; P- słabe (tab 2.2 s 30)

Klasyfikuje się wizualnie ze wsparciem rysunków i fotografii (wzorce)

Otłuszczenie półtusz- wzrokowa ocena okrywy tłuszczu podskórnego i zawartości tłuszczu między żebrami z użyciem wzorców. (5 klas: 1-5; 1-chuda brak tłuszczu; 2-woskowa lub w deseń- mało otłuszczona; 3-pokryta niewielką warstwą tłuszczu- otłuszczenie średnie; 4-tłusta- otłuszczenie duże; 5- bardzo tłusta- otłuszczenie bardzo duże)

Po dokonaniu klasyfikacji tusze znakuje się na 4 goleniach literami oznaczającymi kategorię bydła i stopień umięśnienia oraz cyfrą oznaczającą klasę otłuszczenia.

6. W jaki sposób przeprowadza się klasyfikację tusz bydlęcych w systemie EUROP wizyjną metodą duńską?

W systemie duńskim i niemieckim półtusze zawieszona na przenośnikach kolejkowych kierowane są wewnętrzną stroną do skośnej metalowej ramy, za którą znajduje się zielony ekran, a przed ramą zainstalowana jest kamera wideo i źródła światła. Stanowisko klasyfikacji znajduje się na końcu linii uboju. Zewnętrzna strona półtuszy jest oświetlona za pomocą dwóch reflektorów oraz rzutnika, rzucającego jasne poziome paski na półtuszę.

Prostolinijność pasków zostaje odkształcona w zależności od wypukłości półtuszy. Obraz zewnętrznej strony półtuszy rejestruje się dwukrotnie, raz w świetle jednolitym, drugi raz w świetle wychodzącym z rzutnika. Oba obrazy oraz masą tuszy, którą ustala się za pomocą wagi elektronicznej, wprowadza się do komputera przetwarzającego dane.

7. W jaki sposób przeprowadza się klasyfikację tusz bydlęcych w systemie EUROP wizyjną metodą opracowaną w Polsce?

Za pomocą systemu obiektywnej klasyfikacji i oceny składu tkankowego bydła metodą VIA. Stanowisko składa się z monochromatycznej kamery z podwójnym filtrem barwnym, komputerem, układu oświetleniowego, czarnego ekranu, 2 kolejkowych wag elektronicznych, 2 kolumny głośnikowe.

Opierając się na stwierdzeniu istnienia korelacji między zawartością łoju okołonerkowego a otłuszczeniem tuszy bydlęcej, w proponowanej metodzie do równań regresji wyliczających otłuszczenie tusz wprowadzono masę łoju okołonerkowego wyliczoną z różnicy masy tuszy przed wyjęciem łoju i po jego wyjęciu.

Na podstawie dwuwymiarowego obrazu półtuszy wyliczono podstawowe wymiary geometryczne.

8. W jakich warunkach przeprowadza się klasyfikację trzody chlewnej w systemie EUROP zgodnie z prawodawstwem unijnym?

Przepisy stanowią, że klasyfikację trzody chlewnej w systemie EUROP należy prowadzić na tuszach ciepłych na linii uboju, w czasie nie przekraczającym 45 minut od momentu kłucia, za pomocą aparatów zwanych choirometrami dopuszczonymi do stosowania przez UE.

9. Co oznacza słowo mięsność i na jakiej zależności się opiera określenie mięsności trzody chlewnej?

Mięsność definiuje się jako procentową zawartość mięsa w tuszy. Mięsność trzody chlewnej opiera się na zależności statystycznej, jaka zachodzi między mięsnością a grubością niektórych mięśni i/lub słoniny w określonych częściach tuszy. Oblicza się ją na podstawie równań regresji.

10. Jakie wymagania muszą spełnić równania regresji na podstawie których wylicza się mięsność trzody chlewnej na terenie UE?

Równania regresji wyliczające mięsność mierzoną aparatami muszą charakteryzować się współczynnikiem determinacji R² nie mniejszym od 0,64 i odchyleniem standardowym regresji (RSD), określanym jako błąd oszacowania regresji, nie większym od 2,5.

R²>0,64 RSD<2,5

11. Klasyfikacja metod pomiaru grubości tkanek w tuszach trzody chlewnej.

Metody pomiaru grubości tkanek po uboju można klasyfikować ze względu na:

1. lokalizacje punktów pomiarowych na tuszy:

- metoda szynkowa,

- schabowa,

- pomiaru na całej długości tuszy,

2. sposób wykonania pomiarów:

- bezpośrednie (za pomocą suwmiarki lub liniałów),

-pośrednie (za pomocą urządzeń ultradźwiękowych, optycznych i mierzących inne parametry fizyczne).

12. Podaj charakterystykę aparatów dopuszczonych przez UE do pomiaru mięsności trzody chlewnej w Polsce

CGM-SYDEL, Ultra-Fom 300 i Auto-Fom

CGM-SYDEL- aparat optyczno-igłowy, wyposażony w sondę High Definition ze źródłem światła, dokonuje pomiarów natężenia światła odbitego od tkanki tłuszczowej i mięśniowej. Wykrywa warstwy tłuszczu o grubości 0,1mm i wykonuje 10 000 pomiarów głębokości i reflektanci na sekundę. Pomiar dokonywany w jednym miejscu między 3. a 4. żebrem, w odległości 6 cm od linii przecięcia,

Ultra-Fom 300- aparat ultradźwiękowy, wykorzystuje różnicę prędkości rozchodzenia się fal ultradźwiękowych w tkance tłuszczowej i mięśniowej. Pomiar dokonywany w dwóch miejscach:

-między 3. a 4. żebrem w odległości 7 cm od linii przecięcia tuszy,

-nad ostatnim żebrem w odległości 7 cm od linii przecięcia tuszy

Auto-Fom- aparat oparty na technice ultradźwiękowej złożony z bloków:

-rynny o kształcie litery U z 16 przetwornikami ultradźwiękowymi,

-modułu zbierającego dane,

-jednostki przetwarzającej dane,

-komputera PC.

Wysyła impulsy dźwiękowe i odbiera echo.

13. Według jakich kryteriów klasyfikuje się tuszki drobiowe?

Tuszki drobiowe poddaje się klasyfikacji jakościowej i wagowej. Klasy jakościowe oznacza się literami A i B klasyfikacja jakościowa uwzględnia konformację i wygląd tuszki. Klasę ustalają wykwalifikowani klasyfikatorzy metodą wizualną.

III. STRUKTURA MIĘŚNI I WŁÓKNA MIĘŚNIOWEGO

1. Co jest podstawową jednostką budulcową mięśni i jakie zawiera elementy?

Podstawową jednostką budulcową tkanki mięśniowej mięśni szkieletowych jest włókno mięśniowe, które jest wielojądrową komórką. Włókna mięśniowe zawierają miofibryle i typowe elementy komórek somatycznych. Typowe elementy komórki mięśniowej to : sarkoplazma, błona komórkowa i organele. Do tych ostatnich zalicza się: jądra komórkowe, lizosomy, mitochondria, retikulum sarkoplazmatyczne. We włóknach mięśniowych obecne są także skupiska lipidów i glikogenu.

2. Podać budowę i charakterystykę poszczególnych składników włókna mięśniowego.

Błona komórkowa- cienka, elastyczna błona zbudowana z białek i lipidów. Ma zdolność wybiórczego przepuszczania z zewnątrz substancji potrzebnych do przemian metabolitycznych oraz usuwania na zewnątrz substancji zbędnych. Błona komórkowa jest otoczona cienką warstwą tkanki łącznej zwanej endomysium.

Sarkoplazma- wodny roztwór koloidalny białek (25-30%), węglowodanów, lipidów, substancji mineralnych i metabolitów komórkowych. W niej znajdują się takie twory, jak: miofibryle, jądra, mitochondria, retikulum sarkoplazmatyczne, lizosomy, skupiska glikogenu i in.

Jądra komórkowe- wydłużony kształt. Dłuższa oś jąder jest równoległa do długości włókna. Liczba jąder jest różna w różnych komórkach.

Mitochondria- są zlokalizowane przy biegunach jąder w pobliżu błony komórkowej. W nich syntetyzowany jest ATP oraz w nich zlokalizowane są takie enzymy jak: dehydrogenazy, oksydazy, cytochromy, adenozynotrifosfataza mitochondrialna i in.

Lizosomy- workowaty kształt i zawierają enzymy lityczne (endo- i egzopeptydazy zwane katepsynami, kwaśna fosfataza).

Retikulum sarkoplazmatyczne- ściśle otacza miofibryle, system kanalików i ziarnistości powiązanych ze sobą, łączących się ze sobą przez kanalik T z błoną komórkową. Zapewnia transfer zmian potencjału elektrochemicznego membrany do wnętrza komórki mięśniowej. Odgrywa zasadniczą rolę w kontrakcji mięśni żywych zwierząt i w zmianach zachodzących w mięśniach po uboju. Zależnie od sytuacji ma ono dużą zdolność pobierania lub uwalniania jonów wapniowych, które zmieniają aktywność enzymów katalizujących liczne wewnątrzkomórkowe przemiany, taki jak synteza białka, przemiany lipidów i sacharydów.

Miofibryle- ilość od 1000 do 2000 (dla ssaków i ptaków), ich średnica waha się od 1-2 µm, zawierają elementy kurczliwe i są odpowiedzialne za prążkowany charakter mięśni szkieletowych. Głównymi składnikami są cienkie i grube filamenty uczestniczące w skurczu i rozkurczu mięśni. Grube filamenty oprócz miozyny zawierają małe ilości białek C, H, M i X, które są zlokalizowane na jej powierzchni. Cienkie filamenty zawierają głównie aktynę oraz białka regulujące kontrakcję, takie jak troponina i tropomiozyna, a także małe ilości innych białek.

3. Opisać budowę miofibryli.

Mają budowę segmentową, ich średnica waha się od 1-2 µm, zawierają elementy kurczliwe i są odpowiedzialne za prążkowany charakter mięśni szkieletowych. Głównymi składnikami są cienkie i grube filamenty uczestniczące w skurczu i rozkurczu mięśni. Grube filamenty oprócz miozyny zawierają małe ilości białek C, H, M i X, które są zlokalizowane na jej powierzchni. Cienkie filamenty zawierają głównie aktynę oraz białka regulujące kontrakcję, takie jak troponina i tropomiozyna, a także małe ilości innych białek.

4. Jaka jest rola białek cytoszkieletowych w architekturze miofibryli i włókna mięśniowego?

Zadaniem tych białek jest zapewnienie sprawnego funkcjonowania aparatu skurczu i rozkurczu mięśni przez zapewnienie integracji i spójności komórki. Miofibryle łączą się z błoną komórkową w I paśmie przez kostamery zawierające białka ctoszkieletowe, takie jak ankiryna, desmina, dystrofina, β- spektryna, γ- aktynina, talina i winkulina.

5. Podać klasyfikacje włókien mięśniowych.

Można je klasyfikować ze względu na: barwę, metabolizm lub prędkość skurczu limitowaną aktywnością ATP-azy miozynowej.

Podział ze względu na metabolizm:

- typ I (lub bR), wolno kurczące się, utleniające, czerwone

- typ IIa (aR), szybko kurczące się, utleniająco- glikolityczne, pośrednie

- typ IIb(aW), szybko kurczące się, glikolityczne, białe

biorąc pod uwagę specyficzne izoformy miozyny, włókna mięśniowe zaklasyfikowano do typów: I, IIA,IIX (lub IID), IIB.

Istnieją również hybrydy włókien mięśniowych takich jak: typ I i IIA, typ IIA i IIX oraz typ IIX i IIB

Ze względu na barwę:

- białe

- czerwone

- pośrednie.

6. Podać charakterystykę białych i czerwonych włókien mięśniowych.

Włókna białe- jasny kolor wynika z niskiej koncentracji tlenowych połączeń białek hemowych, zawierają mało mitochondriów i lipidów, mała zdolność do przeprowadzania przemian tlenowych, zawierają duże ilości glikogenu, zachodzą w nich procesy beztlenowej glikolizy, których końcowym produktem jest kwas mlekowy, są unerwione ogniskowo przez kilka, a czasem jedno zakończenie nerwu.

Włókna czerwone- zawierają dużą ilość mitochondriów i są przystosowane do przeprowadzania przemian tlenowych, dużą ilość wewnątrzkomórkowych lipidów i wykazują dużą zdolność ich utleniania; zawierają więcej gęstej, granulowatej sarkoplazmy i barwników hemowych niż włókna białe; zachodzi w nich metabolizm oksydacyjny (oddechowy), główne źródło energii- jego produktami końcowymi są CO₂ i H₂O, substancje szybko opuszczające komórkę; są nieregularne w rozmiarach i dystrybucji;

7. Podać rolę i charakterystykę mięśniowych tkanek łącznych.

Tkanka łączna wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy innymi tkankami i narządami oraz tworzy dla wielu z nich mniej lub bardziej sztywne rusztowanie, przenosi siłę skurczu na układ kostny i chroni organy wewnętrzne.

Tkanka łączna wiotka wypełnia przestrzenie pomiędzy innymi tkankami i narządami. Tkanki chrzęstna, włóknista i kostna spełniają funkcje podporowe i wytrzymałościowe. Do tkanek łącznych zalicza się również tkankę tłuszczową, barwną (krew), limfę i tkankę siateczkowo- retikulinową.

8. Jakie elementy zawierają komórki wszystkich tkanek łącznych?

Pomimo różnorodności funkcjonalnej tkanek łącznych wszystkie one są zbudowane z substancji podstawowej i składników włóknistych. Ilość, udział i właściwości tych elementów decydują o ich charakterze i funkcji.

9. Podać charakterystykę substancji podstawowej i składników fibrylarnych tkanek łącznych.

Składniki fibrylarne- to włókna kolagenowe, elastynowe i retikulinowe występujące jako rozgałęzione elementy fibrylarne, które pojedynczo lub w wiązkach tworzą płaskie lub trójwymiarowe struktury siateczkowe. Zbudowane są z kolagenu, elastyny i retikuliny.

Substancja podstawowa- występuje albo w postaci galaretowatego śluzu albo w postaci blaszek. Jest wodnym roztworem koloidalnym takich związków jak: białka, kompleksy białkowe obojętnych i kwaśnych mukopolisacharydów, mukopolisacharydy, rozpuszczalne prekursory elastyny i kolagenu. Otacza ona pozostałe elementy tkanki łącznej. Rodzaj i ilość mukopolisacharydów oraz stopień ich polimeryzacji decydują o właściwościach substancji podstawowej oraz o jej oddziaływaniu na agregację tropokolagenu.

10. Opisać budowę mięśnia.

Każde włókno mięśniowe jest otoczone tkanką łączną zwaną endomysium. Poszczególne włókna mięśniowe ułożone są w pierwszorzędowe wiązki, które z kolei łączą się w drugorzędowe wiązki. Oba rodzaje wiązek otoczone są innego rodzaju tkanką łączną zwaną perimysium. W dalszej kolejności wiązki łączą się w kompletny brzusiec mięśniowy, który jest otoczony gęstą tkanką łączną zwaną epimysium. Wymienione 3 roddzaje tkanek łącznych łączą się ze sobą, tworząc giętką siatkę, której zadaniem jest przekazywanie w obrębie mięśnia napięcia generowanego przez skurcz mięśni.

11. Mięśnie białe to:

To te, które zawierają co najmniej 60% białych włókien.(szybkie)

12. Mięśnie czerwone to:

To te, które zawierają co najmniej 50% włókien czerwonych. (wolne)

IV. CHEMICZNE SKŁADNIKI MIĘSA

1. Rola, lokalizacja i klasyfikacja wody w mięsie.

Woda jest niezbędnym składnikiem komórek żywych organizmów, płynów ustrojowych, wydzielin i wydalin. Ze względu na dipolowy charakter jest dobrym rozpuszczalnikiem dla wielu substancji o charakterze jonowym i polarnym. Jest również czynnikiem warunkującym prawidłowy przebieg procesów biochemicznych, wymiany ciepła i transportu masy. Odpowiada za utrzymanie konformacji białek, właściwości reologiczne i cechy sensoryczne produktów mięsnych oraz ich trwałość. Woda jest niezbędna do rozwoju mikroorganizmów. Zawartość wody w mięsie może sięgać nawet 75%.

Około 70% całkowitej ilości wody znajdującej się w mięśniach występuje w miofibrylach, 20% w sarkoplazmie, a 10% w przestrzeniach międzykomórko­wych i międzywiązkowych

Wodę występującą w mięśniach najogólniej dzieli się na wodę hydratacyjną, immobilizowaną, związana i wolną.

2. Miarą czego jest a_w ?

Miarą dostępności wody dla rozwoju mikroorganizmów i reakcji chemicznych, w tym biochemicznych. a_w- aktywność wody

3. Funkcje lipidów.

- kulinarna,

- fizjologiczna,

- odżywcza.

4. Charakterystyka lipidów zlokalizowanych w tkance mięśniowej i tłuszczu zapasowym.

Lipidy zlokalizowane w tkance mięśniowej to: lipidy wewnątrztkankowe, wewnątrzkomórkowe i membranowe

Lipidy wewnątrztkankowe to komórki tłuszczowe ułożone wzdłuż włókien i między wiązkami włókien mięśniowych. Składają się one również z triacylogliceroli. powoduje marmurkowatość mięśni, ma wpływ na smakowitość i ktuchość mięsa, jest nośnikiem związków aromatycznych.

Lipidy wewnątrzkomórkowe to mikroskopijne kropelki zawiesin tłuszczu w sarkoplazmie, które składają się przeważnie z triacylogliceroli.

Lipidy zlokalizowane w tłuszczu pozamięśniowym (zapasowym) - jest to tłuszcz zawarty pod skórą, w jamie brzusznej i zawartym w gru­czołach, np. w wątrobie. Jego lokalizacja zależy od gatunku zwierzęcia;

5. Jakim reakcjom podlegają lipidy podczas przetwarzania i przechowywania mięsa i tłuszczu?

Lipidy podczas przechowywania i przetwarzania mięsa lub tłuszczu ulegają lipolizie i utlenianiu. Lipolizie ulegają zarówno triacyloglicerole, jak i fosfolipidy. Reakcja ta jest katalizowana przez lipazy i fosfolipazy.

6. Budowa i charakterystyka triacylogliceroli.

Są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu. W tych związkach wszystkie grupy glicerolu są zestryfikowane. Należą one do grup lipidów prostych, podgrupy lipidów właściwych. Są podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów. Rzadko zawierają 3 identyczne grupy acylowe. Właściwości tłuszczów zależą zarówno od składu, jak i struktury triacylogliceroli. Tłuszcze o zbliżonym składzie kwasów tłuszczowych, lecz różnym składzie triacylogliceroli różnią się właściwościami chemicznymi i fizycznymi. Liczba możliwych triacylogliceroli jest bardzo duża= n³ (n- liczba kw tł).

(z neta) Każdy trójgliceryd zbudowany jest z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów tłuszczowych, połączonych wiązaniem estrowym.

7. Budowa i charaktertystyka fosfolipidów.

Do tej grupy związków należą glicerofosfolipidy i swingofosfolipidy. Związki te wykazują powinowactwo do wody i mają charakter kwasów. Ta cecha jest bardzo ważna, odgrywaja one istotną rolę w transporcie różnych związków przez błony biologiczne. Pod wpływem wody pęcznieją oraz biorą udział w tworzeniu emulsji.

( z neta) w skład wchodzą: glicerol, kwasy tłuszczowe, kwas fosforowy związany z zasadą azotową

8. Nomenklatura i klasyfikacja kwasów tłuszczowych.

Nomenklatura kwasów tłuszczowych może być zwyczajowa lub systematyczna.

Zwyczajowa- nazwa kwasu pochodzi od źródła, w którym odkryto dany kwas, np. arachidowy, oleinowy.

Systematyczna- nazwę kwasu określają: długość łańcucha węglowego, pozycja i rodzaj konfiguracji nienasyconego (enowego) wiązania oraz pozycja i rodzaj podstawnika. Nazwa kwasu pochodzi od macierzystego węglowodoru.

Stosuje się również skrócony zapis np. 18:3 -kwas ma 18 at. węgla i 3 nienasycone wiązania

Kwasy tłuszczowe można klasyfikować następująco: nasycone, monoenowe z 1 nienasyconym wiązaniem i polienowe z 2-6 wiązaniami nienasyconymi.

9. Wymienić główne nasycone kwasy tłuszczowe występujące w lipidach mięśniowych.

16:0(heksadekanowy, palmitynowy),

18:0(oktadekanowy, stearynowy),

14:0(tetradekanowy, mirystynowy)

10. Wymienić monoenowe kwasy tłuszczowe występujące w lipidach mięśniowych.

W lipidach zwierzęcych dominują monoenowe kwasy tłuszczowe o strukturze n-9 i konfiguracji cis.

Kwas 18:1(oleinowy, cis-9-oktadecenowy) i jego izomery trans:

Kwas 18:1 trans-11-oktadecenowy (wakcenowy)

Kwas 18:1 trans-9-oktadecenowy

Kwas 16:1 (oleopalmitynowy, cis-9-heksadecenowy).

11. W lipidach mięśniowych występują kwasy tłuszczowe z rodzin:

n-3, n-6 i n-9 (n-3, n-6- niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT)

12. Do jakich rodzin należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe występujące w mięsie i jakie mają właściwości?

Niezbędne nienasycone kw. tł.(NNKT) występujące w mięsie należą do rodziny kw. n-3, n-6;

Charakteryzują się właściwościami prozdrowotnymi:

- zapobiegają chorobom wieńcowym,

- obniżają zawartość triacylogliceroli, lipoprotein o niskiej gęstości we krwi oraz cholesterolu

- przeciwdziałają agregacji płytek krwi,

- wydłużają czas krzepnięcia krwi,

- pobudzają mięsnie i regulują cieśn. krwi,

- działają przeciwmiażdżycowo,

- wspomagają działanie w leczeniu chorób reumatycznych, stwardnienia rozsianego, stanów zapalnych,

13. W wyniku jakiej reakcji powstają sprzężone dieny kwasu linolowego?

Sprzężone dieny powstają podczas katalitycznej hydrogenacji polienowych kwasów tłuszczowych, zarówno podczas przemysłowego uwodorniania olejów roślinnych, jak i podczas biouwodorniania (w reakcji katalizowanej przez izomerazy, hydratazy i hydrogenazy kw. linolowego, linolenowego i kw. monoenowych), które odbywa się głównie w żwaczu zwierząt przeżuwających.

14. Który izomer CLA ma pozytywne działanie na organizm ludzki?

18:2(cis-9, trans-11). Kwas ten działa zapobiegawczo przeciw miażdżycy, osteoporozie oraz redukuje tkanką tłuszczową w masie ciała.

15. Rola cholesterolu w organizmie ludzkim.

Cholesterol jest substratem wielu reakcji, w wyniku których powstają ważne dla organizmu ludzkiego związki, np. hormony sterydowe

Z neta:

- konieczny do prawidłowego funkcjonowania org.

- prekursor hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3

- ważnym składnik błon komórkowych,

- bierze udział w transporcie aktywnym.

16. W jaki sposób modyfikuje się skład kwasów tłuszczowych lipidów znajdujących się w mięsie?

Skład kwasów tłuszczowych lipidów zwierzęcych można modyfikować w drodze:

-żywieniowej, dodając do pasz odpowiednie lipidy pochodzenia zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego (dodatek oliwy oleje, mączki rybnej itp.)

-albo genetycznej.

17. Klasyfikacja i charakterystyka białek mięśniowych.

Białka dzieli się na:

A) Białka sarkoplazmatyczne (30%)- są to białka sarkoplazmy i cieczy międzykomórkowej, o względnie niskiej masie cząsteczkowej, większość z nich ma globularną budowę; w tej frakcji znajduje się od 100 do 200 specyficznych białek m.in. białka związane z kwasami nukleinowymi, enzymy, lipoproteiny, chromoproteiny.; rozpuszczają się one w wodzie i roztworach soli o niskiej sile jonowej, poniżej 0,15.

B) Białka miofibrylarne- stanowią ok.11% całkowitej masy mięśni, a ok. 55% całkowitej zawartości białek. Na podstawie ich fizjologicznej i strukturalnej roli w tkankach żywych organizmów klasyfikuje się je następująco: główne białka kurczliwe (skurcz i rozkurcz mięsni), białka regulujące (inicjowanie i regul. skurczu mięśni), białka cytoszkieletowe ( tworzą szkielet wewn. i zewn). Pełnią gł. rolę w procesie przetwarzania mięsni.

C) Białka tkanki łącznej- białka strukturalne. Zawarte są w tkankach łącznych: komórki, wiązki włókien i mięśni oraz ścięgien, wiązadeł, kości, chrząstek, naczyń krwionośnych i organów. Tkanka łączna przestrzeni śródmięśniowej i wewnątrzmięśniowa zawiera trzy białka: kolagen, elastynę i retikulinę.

18. Które białka zalicza się do chromoprotein?

Do chromoprotein należą: mioglobina, hemoglobina, cytochromy i hemocyjaniny.

19. Budowa i właściwości mioglobiny.

Cząsteczka mioglobiny (barwnik mięśniowy) o masie cząsteczkowej ok. 17 kDa jest utworzona za 140 do 160 aminokwasów. W niej wyróżnia się dwie części- białkową(globinę) i niebiałkową zwaną hemem (-pochodnej protoporfiryny IX). Globina połączona jest z hemem wiązaniem koordynacyjnym, utworzonym między Fe (II) a imidazolową grupą histydyny Atom żelaza dwuwartościowego obu barwników (mioglobiny i hemoglobiny) ma zdolność odwracalnego wiązania tlenu, tlenku węgla (II), tlenku azotu (II) i innych gazów za pomocą wiązania koordynacyjnego. Utlenianie się Fe(II) do Fe(III) powoduje brązowienie mięsa.

20. Znaczenie reakcji zachodzącej pomiędzy mioglbiną a tlenkiem azotu.

Zdolność łączenia się barwników z tlenkiem azotu wykorzystuje się w przetwórstwie mięsa przede wszystkim w celu przeciwdziałania brązowieniu mięsa, które jest wynikiem utlenienia Fe(II) do Fe (III) pod wpływem takich czynników, jak temperatura, wysokie ciśnienie itd.

21. Ważne enzymy znajdujące się we frakcji białek sarkoplazmatycznych.

Spośród wielu enzymów znajdujących się we frakcji białek sarkoplazmatycznych najistotniejsze znaczenie z punktu widzenia cech sensorycznych mięsa mają hydrolazy, oksydoreduktazy i transferazy. Oprócz enzymów w tej frakcji białek znajdują się zarówno aktywatory, jak i inhibitory tych enzymów. Enzymy uczestniczące w przemianach glikogenu, rozkładające polisacharydu i odszczepiające sacharydowe fragmenty od kolagenu stanowią ok. 70% frakcji białek sarkoplazmatycznych. Ważną grupę stanowią proteinazy (kwaśne, obojętne i zasadowe)- kwaśne i obojętne są w sarkoplazmie.

22. Klasyfikacja białek miofibrylarnych.

Na podst. fizjologicznej i strukturalnej roli w tkanek żywych organizmów

- główne białka kurczliwe,

- białka regulujące,

- białka cytoszkieletowe.

23 Budowa i charakterystyka głównych białek kurczliwych.

Do tej grupy białek zalicza się białka bezpośrednio odpowiedzialne za skurcz i rozkurcz mięśni. Są one kręgosłupem miofibryli. W przypadku kręgowców są to MIOZYNA i AKTYNA.

MIOZYNA

- białko o masie cząsteczkowej 475-520 kDa,

- stanowi ok. 43% białek miofibrylarnych,

- można ją wyekstrahować za pomocą obojętnego roztworu KCl lub NaCl o stężeniu wyższym niż 0,15 M/dm³,

- w roztworach o niskiej sile jonowej asocjuje, tworząc nitkowate polimery,

- punkt izoelektryczny miozyny leży w przedziale pH od 5,5 do 5,8 w zależności od źródła jej pochodzenia,

- cząsteczkę miozyny tworzą 2 łańcuchy ciężkie o strukturze hel iksowej zwiniętej w C-końcowej części w α-superheliks, a rozgałęziające się w części N-końcowej, tworząc globularną część cząsteczki, oraz 4 łańcuchy lekkie o masie cząsteczkowej od 16 do dwudziestu kilku kDa ułożone w globularnej części cząsteczki, którą stanowią dwie niejednakowej wielkości gruszkowatego kształtu głowy,

- w cząsteczce miozyny występują dwa tzw. Przeguby, w których możliwy jest obrót głów miozyny w trakcie reakcji z aktyna,

- występuje w polimorficznych formach,

- jest białkiem decydującym o właściwościach technologicznych mięsa, takich jak zdolność tworzenia żeli i wiązania oraz utrzymywania wody i tłuszczu w przetworach mięsnych.

AKTYNA

- można ją zaliczyć do białek cytoszkieletowych,

- stanowi ok. 20% ogólnej zawartości białek miofibrylarnych ssaków i drobiu,

- w wypadku ssaków i drobiu istnieje 6 genetycznie uwarunkowanych aktyn zlokalizowanych w: mięśniach szkieletowych, sercowych, naczyniach, wewnętrznych tkankach i komórkach niemięśniowych,

-występuje w 2 formach jako G-aktyna i F-aktyna.

24. Wymienić białka regulujące.

Należą do nich: tropomiozyna, troponina, α-aktynina, β-aktyninę, białka linii Z, białko C. białko M *opisała ale nie wymieniła?

25. Klasyfikacja białek cytoszkieletowych.

Do trzech grup:

1. białka tworzące podporowy szkielet wewnętrzny, zlokalizowane wewnątrz miofibryli,

(zalicza się tu titinę i nebulinę)

2. białka tworzące szkielet zewnętrzny, zlokalizowane na zewnątrz miofibryli,

(zalicza się tu: desminę, wimentynę, filaminę, syneminę),

3. białka podbłonowe, zlokalizowane na zewnątrz miofibryli i tworzą struktury nazywane kostamerami. (zalicza się tu: winkulinę, dystrofinę, ankirynę, talinę i spektrynę).

26. Co to jest kolagen i jakie ma właściwości?

Kolagen zalicza się do glikoprotein. Stanowi główny składnik międzykomórkowej tkanki łącznej w mięśniach. Cząsteczka kolagenu jest najdłuższą wśród poznanych dotychczas cząsteczek białek fibrylarnych. Cząsteczkę kolagenu tworzą 3 polipeptydowe łańcuchy różniące się składem aminokwasowym i oznaczone symbolami α₁, α₂, α₃. Łańcuchy te w ok. 96% są zbudowane z tripeptydowych fragmentów, których sekwencja to Gly-X-Y. w ok. 33% tych peptydów X stanowi prolina, a Y hydroksyprolina.

Jest białkiem odpornym na działanie enzymów. Kolagen, nawet silnie usieciowany, ogrzewany w wodzie pęcznieje, a po zniszczeniu wszystkich poprzecznych wiązań przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę.

27. W jakich warunkach kolagen przechodzi w żelatynę?

Kolagen, nawet silnie usieciowany, ogrzewany w wodzie pęcznieje, a po zniszczeniu wszystkich poprzecznych wiązań przechodzi w rozpuszczalną w wodzie żelatynę. Jest to długotrwały proces przebiegający w temperaturze 60-95˚C.

28. Do jakich białek zalicza się elastynę i w jakich tkankach jest ona zlokalizowana?

Elastynę zalicza się do białek tkanki łącznej. Jest ona obecna głównie w elastycznych włóknach wewnątrzmięśniowej tkanki łącznej, ścięgnach, wiązadłach oraz ściankach większych naczyń krwionośnych.

29. Do jakich białek należy retikulina?

Jest mukoproteiną, zalicza się ją do białek tkanki łącznej.

30. Do jakiej grupy związków chemicznych zalicza się glikogen i jaką rolę pełni za życia i po śmierci zwierzęcia?

Glikogen należy do sacharydów (jest polisacharydem). Jest on źródłem energetycznym w mięśniach. W czasie pracy mięśni glikogen ulega przemianie do kwasu mlekowego (glikoliza beztlenowa), a w cyklu Krebsa do dwutlenku węgla i wody(glikoliza tlenowa). Glikolizie beztlenowej glikogen ulega nawet po śmierci zwierzęcia. W zależności od zawartości glikogenu następuje utlenowanie tkanek. Jest to ważne, gdyż wiąże się ze zdolnością chłonięcia i utrzymywania wody, a to z kolei rzutuje na wydajność produktów.

31. Do organicznych fosforanów występujących w mięsie zalicza się:

Kwasy nukleinowe i nukleotydy

32. Rola substancji mineralnych zawartych w mięsie

Większość z nich rozpuszcza się w wodzie, a mięsie występuje w postaci jonowej. Ważniejsze pierwiastki w mięsie to: wapń, magnez, potas, sód, fosfor, siarka, żelazo, mangan, nikiel, kobalt, fluor i jod.

Jony K⁺, Na⁺, Ca²⁺ i Mg²⁺ odgrywają dużą rolę w utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej, zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz komórki.

Jony K⁺, Ca²⁺ i Mg² uczestniczą w skurczu i rozkurczu mięśni,

K⁺ wpływa na zmniejszenie przepuszczalność błon.

Żelazo jest zawarte w mio- i hemoglobinie.

Jony Ca²⁺ , Mg²⁺ , Mn²⁺ , Zn²⁺ , Co²⁺ i Ni²⁺ są aktywatorami wielu enzymów mięśniowych lub katalizatorami reakcji chemicznych.

33. Jakie substancje zalicza się do niebiałkowych związków azotowych obecnych w mięsie?

Do tej grupy należą różnorodne substancje chemiczne, wśród których należy wymienić:

- wolne aminokwasy, kreatyna, kreatynina,

- dipeptydy, takie jak karnozyna, zawierająca β-alaninę i histydynę, anseryna-N-metylokarnozyna, melanina- metylohistydylo β-alanina,

- tripeptyd glutation-γ-glutamylocysteinyloglicyna.

34. Białka tkanki łącznej to:

Kolagen, elastyna i retikulina. Są to białka strukturalne

35.Co to jest glikogen?

Jest to zapasowy polisacharyd o rozgałęzionej strukturze, inaczej zwany skrobią zwierzęcą. Jest zlokalizowany w sarkoplazmie i miofibrylach.

V ZMIANY POŚMIERTNE

1. Co to jest faza rigor i jakie zachodzą w mięśniach zmiany w tej fazie?

Jest to okres, w którym na skutek przemian biochemicznych miofibryle ulegają kontrakcji wzdłużnej (przesunięcie cienkich filamentów wzdłuż grubych) oraz poprzecznej (zbliżenie cienkich filamentów do grubych z utworzeniem wiązań między aktyną i miozyną). Konsekwencją skurczu miofibryl jest skurcz mięśni. Kontrakcja jest spowodowana częściowo przez obniżenie wartości pH, a częściowo przez utworzenie się wiązań poprzecznych między miozyną i aktyną. Mięśnie w tym czasie osiągają maksymalną twardość.

Faza rigor obejmuje fazę opóźnienia i szybką. W fazie opóźnienia poziom ATP jest stały, fosforan kreatyny szybko się rozkłada, natomiast produkcja mleczanu jest wolna oraz nie uwidacznia się twardnienie mięśni. W fazie szybkiej ze względu na wyczerpanie się zapasów fosforanu kreatyny, następuje szybki spadek stężenia ATP, któremu towarzyszy skrócenie i stwardnienie mięśni.

Skurcz mięśni jest najmniejszy, gdy mięśnie wchodzą w rigor w temp. 10-18st.C, a największy w temp. 0st.C. Większy skurcz mięśni obserwuje się w mięśniach czerwonych niż białych.

2. Jakie reakcje chemiczne zachodzą w mięśniach w fazie rigor?

W fazie rigor maja miejsce następujące reakcje chemiczne:

A) Potencjał glikolityczny maleje na skutek przebiegu glikogenolizy i glikolizy beztlenowej. Termin glikogenoliza obejmuje wiele reakcji enzymatycznych, w wyniku których z glikogenu otrzymuje się glikozo-6-fosforan. Natomiast glikoliza beztlenowa obejmuje przemiany glukozo-6-fosforanu do kwasu mlekowego powodując obniżenie wartości pH.

B) Następuje rozkład adenozynotrifosforanu (ATP) wg następującego schematu:

ATP→ADP→AMP→IMP→inozyna→hipoksantyna, oraz uwalniają się jony fosforanowe.

C) Zachodzi interakcja między aktyna a miozyną.

D) Przebiegają procesy proteolityczne i następuje rozluźnienie sarkomerów. Zachodzą one przed wystąpieniem stanu pełnego rigor mortis i są kontynuowane w fazie post rigor.

3. Od czego zależy czas rozpoczęcia skurczu pośmiertnego? (z fotki nie ma w książce)

-rodzaju mięśnia

-czynnika genetycznego

-gatunku, wieku, płci i chowu zwierząt

-krótko- i długoterminowych czynników wpływających na jakość mięsa

4. Dlaczego i w jakich warunkach niemożliwy jest rozkurcz mięśni, po przejściu fazy rigor????????????????????????????????????????????????????????

Jak dla mnie to kiedy zamrozimy trupa to skurcz będzie trwaly

W przypadku braku wilgotności i niskiej temperatury, możliwe jest nawet całkowite zatrzymanie procesów gnilnych (z neta)

Po śmierci zwierzecia zostaje przerwana dostawa tlenu do tkanek mięśniowych, blokując produkcje ATP,tj. glikolizy tlenowej oraz cyklu oddechowego. Zatem dostarczenie ATP ogranicza się tylko do ilosci uzyskanej w drodze glikolizy beztlenowej ( w jej wyniku tworzy się duzo mleczanu i malo ATP). Ilosc wytwarzanego ATP jest za mala by utrzymac odpowidni poziom. Gdy poziom ATP obnizy się o 80% wówczas rozkurcz miesni jest niemozliwy, miesnie sztywnieja i wchodza w stan rigor.

5. Wymienić substraty i produkty glikolizy beztlenowej.???

Substrat: glikozo-6-fosforan

Produkt: duża ilość kwasu mlekowego i mała ATP.

Z innego opracowania:

Substrat; kwas pirogronowy uzyskany z glukozy

Produkt: ATP i kwas mlekowy jako produkt uboczny

( glikoliza beztlenowa - proces pozyskiwania ATP z pirogronianu bez obecności tlenu, co wiąże się z produkcją kwasu mlekowego.)

6. Co to jest faza tenderyzacji i na jakie okresy się ona dzieli?

Faza tenderyzacji (mięknięcia, kruszenia, dojrzewania) jest kresem, w którym następują rozluźnienie struktury oraz fragmentacja miofibryli i białek miofibrylarnych. Dzieli się ją na 2 etapy:

- etap szybki, w którym następuje osłabienie struktury miofibryli i fragmentacja białek miofibrylarnych,

- etap powolny, w którym zmianom ulega wewnątrzmięśniowa tkanka łączna.

7. Od czego zależy kruchość mięsa?

Kruchość mięsa definiuje się jako sumaryczną mechaniczną wytrzymałość mięśni szkieletowych poddanych obróbce termicznej. Zależy ona od:

- gatunku, wieku, płci i warunków chowu zwierząt,

- rodzaju mięśnia,

- strukturalnych i biochemicznych właściwości miofilamentów i filamentów pośrednich,

- integralności sarkomerów,

- zmian struktury wewnątrzmięśniowej tkanki łącznej (endomysium i perimysium )

8. Jakie zmiany zachodzą w mięśniach w fazie tenderyzacji i czym one są spowodowane?

A) Rozrywanie wiązań pomiędzy aktyną i miozyną, które zachodzi na skutek przesuwania się paratropomiozyny (białka zlokalizowanego na końcu filamentu miozyny) na cienkie filamenty pod wpływem jonów wapnia. Paratropomiozyna wykazuje większe powinowactwo do aktyny niż miozyna, dlatego następuje dysocjacja wiązań pomiędzy aktyną i miozyną.

B) Występuje osłabienie linii Z, które zależy od pH. Zauważalne osłabienie zachodzi w pH 6,1 i obojętnym. Zjawisko to tłumacza dwie hipotezy:

1. uwolnieniem się z matrycy fosfolipidów na skutek reakcji z jonami wapnia

2. osłabienie Z linii następuje pod wpływem działania enzymów ( w szczególności kalpain)

C) Fragmentacja białek cytoszkieletowych, troponiny-T i miofibryli.

?s 109 D) proteoliza:

-międzyfibrylarnych wiązań (desmina, winkulina)

-wewnątrzfibrylarnych wiązań (titina, nebulina)

- wiązań między miofibrylami a błoną komórkową (kostamery)

-wiązań komórek mięśniowych do warstwy podstawnej (laminy)

9. Przedstaw hipotezy tenderyzacji.

2 hipotezy: enzymatyczna i wapniowa.

Enzymatyczna- większość badaczy uważa, że za zmiany zachodzące w białkach odpowiedzialne są enzymy wewnątrztkankowe i że zmiany te powodują przejście mięsni w mięso. Głównym powodem odrzucenia wpływu katepsyn (enzymy lizosomalne) na kruchość mięsa było to, że podczas tenderyzacji bardzo mała ilość miozyny i aktyny ulega degradacji oraz to, że enzymy te w warunkach chłodniczych wykazują minimalna aktywność.

Wielu badaczy uznaje, że μ-kalpaina jest odpowiedzialna za osłabienie sarkomerów oraz zmiany proteolityczne białek a inni, że to m-kalpaina.

Wapniowa- wg Takahashiego pośmiertne zmiany zachodzące w mięsie tłumaczy się oddziaływaniem jonów Ca⁺² bez udziału enzymów. Hipotezę te oparto na spostrzeżeniu, że miofibryle w 0,1 mM roztworze jonów wapnia podlegają takim samym zmianom, jakie zachodzą podczas dojrzewania. Jony wapnia osłabiają strukturę miofibryli i filamentów pośrednich przez uwolnienie fosfolipidów z matrycy linii Z, osłabienie wiązań między aktyną i miozyną, rozszczepienie konektyny, fragmentację nebuliny i desminy.

10. Kiedy zachodzi nienaturalna konwersja mięśni do mięsa?

Nienaturalna konwersja mięśni do mięsa zachodzi wówczas, gdy przebieg przemian zostanie zakłócony przez oddziaływania zewnętrznych czynników za życia zwierzęcia (zmęczenie, stres, wysoka temperatura, oszałamianie itp.) lub po uboju(np. warunki wychładzania)

Obserwuje się 3 objawy nienaturalnej konwersji:

-Skurcz chłodniczy,

-Wodnistość mięsa,

-Ciemne mięso.

NIENATURALNA KONWERSJA DOTYCZY MIĘŚNI ZWIERZĄT PODATNYCH NA STRES!!! (CZEPIA SIĘ)

11. Jakie typy mięs obejmuje termin mięso wodniste?

Termin „mięso wodniste” obejmuje następujące typy mięsa:

PSE (pale, soft, exudative- blade, miękkie, wodniste),

RSE (red, soft, exudative- różowo- czerwone, miękkie, wodniste),

ASE (acid, soft, exudative- kwaśne, miękkie, wodniste).

12. Co jest przyczyną, że mięso uzyskane z niektórych zwierząt rzeźnych, które doznały stresu, wykazuje wadę PSE?

Wada PSE jest związana z nadmierną podatnością zwierząt na stres i przyspieszonym przebiegiem glikolizy pośmiertnej.

Rodzaj genów. Wada PSE jest związana z obecnością recesywnego genu zwanego Halⁿ lub RYR1^T(są to tzw. geny stresu). Na stres wrażliwe są homozygoty Halⁿ Halⁿ (RYR1^T RYR1^T), czyli osobniki, które odziedziczyły od każdego z rodziców geny wadliwe. A heterozygoty Hal^N Halⁿ (RYR1^C RYR1^T) są jedynie nosicielami wadliwego genu, mogą go przekazać potomstwu, a same są odporne na stres.

Krótkoterminowy, ostry stres wpływający na prędkość glikozy, w konsekwencji mogący prowadzić do powstania wady PSE.

13. Wymień czynniki odpowiedzialne za powstawanie mięsa typu PSE.

1) głodzenie zwierząt przed ubojem,

2) ograniczenie wody pitnej,

3) brak aktywności ruchowej,

4) załadunek i wyładunek zwierząt,

5) zbyt duże zagęszczenie w czasie transportu i w magazynach żywca,

6) brutalne traktowanie zwierząt,

7) brak wentylacji podczas transportu i magazynowania,

8) zmiany szybkości jazdy i wibracje podczas transportu,

9) kontakt z obcymi osobnikami,

10) konieczność nowej hierarchii ważności w stadzie,

11) temperaturę powyżej 38˚C,

12) dużą wilgotność,

13) szamotanie się ptaków podczas łapania, zawieszanie itp.,

14) sposób oszałamiania.

Istotne jest również odpowiednie wychładzanie tusz.

14. Możliwości redukcji mięsa typu PSE.

Istnieje możliwość redukcji mięsa typu PSE przez:

- eliminację po stronie matczynej świń z genem RYR1^T i ukierunkowanie hodowli na zwierzęta spokojne,

- spowolnienie przebiegu glikolizy u zestresowanych świń przez nastrzykiwanie całej tuszy lub niektórych elementów w bardzo krótkim czasie po uboju ciekłym azotem albo schłodzonym roztworem wodorowęglanu sodu,

- stosowanie optymalnego czasu głodówki przedubojowej,

- zapewnienie dobrostanu zwierzętom podczas czynności przedubojowych i w czasie uboju,

- odpowiednie wychładzane tusz, które jest jednym z najistotniejszych czynników przyczyniających się do ujawnienia wady PSE. Niska wartość pH i wysoka temperatura sprzyjają denaturacji białek.

15. Których zwierząt mięso wykazuje wadę DFD?

Występuje przede wszystkim u bydła, rzadziej u świń i drobiu.

16. Podaj charakterystykę mięsa typu DFD.

Mięso obdarzone tą wadą cechuje się wysoką końcową wartością pH ponad 6,2, ciemną barwą i według niektórych autorów jest ono kruche. Zawiera ono mało wody wolnej, co utrudnia przemieszczanie się soli podczas peklowania.

17. Podaj przyczyny występowania wady DFD.

Wada DFD powstaje wówczas, gdy dojdzie do wyczerpania, lub znacznego zmniejszenia zapasów glikogenu w mięśniach przed ubojem. W takiej sytuacji nie możliwe jest prawidłowe zakwaszenie tkanek, co zakłóca proces dojrzewania mięsa oraz stwarza dobre warunki dla rozwoju mikroorganizmów, dlatego mięso jest nietrwałe.

Wada jest związana z nadmiernym wydzielaniem adrenaliny w wyniku zmęczenia lub stresu zachodzącego kilkanaście godzin przed ubojem. Wówczas wyczerpuje się zapas glikogenu i wyprodukowany kwas mlekowy przechodzi do krwi.

Przyczyną występowania mięsa typu DFD jest długotrwały chroniczny stres spowodowany oddzieleniem osobnika od stada i działaniem czynników zewnętrznych (nadmierny hałas, oświetlenie, intensywne zapachy obce, duże różnice temperatur na drodze przepędu, wychładzanie tusz)

18. Podaj wskaźniki diagnozowania wad mięsa.

Diagnozowanie wad mięsa można przeprowadzić za życia zwierzęcia lub po jego uboju. Najczęściej wykorzystuje się takie wskaźniki jak:

- wartość pH

- jasność barwy

- przewodność elektryczną i impedancję

Pomiary te można dokonać na linii produkcyjnej

19. W jaki sposób można racjonalnie wykorzystać mięso wadliwe w przetwórstwie?

Mięso typu PSE można przeznaczyć na wyroby panierowane, przetwarzać je na ciepło po zasoleniu, stosować dodatki podwyższające wodochłonność lub przetwarzać je razem z mięsem DFD na wyroby parzone, a z mięsem normalnym- w celu uzyskania wyrobów surowych. Ze względu na szybkie jełczenie tłuszczu w mięsie PSE zaleca się również stosowanie antyoksydantów, np. tokoferolu.

Podobne zalecenia odnoszą się do przetwarzania mięsa RSE. Do przetwarzania mięsa kwaśnego zaleca się stosowanie dodatku fosforanów lub węglanów.

Przy stosowaniu mięsa typu DFD (małą trwałość, niska zdolność przenikania soli) proponuje się:

-zwiększenie koncentracji azotanu (III) i chlorku sodu w solance,

-stosowanie peklowania nastrzykowego,

-stosowanie dodatków zakwaszających lub kultur startowych z dodatkiem węglowodanów potrzebnych do ich rozwoju.

VI. SPECYFICZNE OPERACJE I PROCESY STOSOWANE W PRZETWÓRSTWIE MIĘSA

1. W jakim celu i w jakich urządzeniach rozdrabia się mięso?

Celem rozdrobnienia jest:

- rozwinięcie powierzchni mięsa i skrócenie czasu trwania zabiegów technologicznych

- zwiększenie plastyczności surowca i ułatwienie formowania kształtów wyrobu

- zmiana właściwości reologicznych wyrobów

Zależnie od wymaganego stopnia rozdrobnienia zabieg ten przeprowadza się urządzeniach:

- wilkach- w tym urządzeniu stosując siatki o odpowiedniej średnicy oczek, można uzyskać kawałki mięsa o średnicy od 2 do 24mm.

- rozdrabniarkach odśrodkowych tzw. płatkownicach- rozdrabnianie polega na cięciu wychłodzonego lub podmrożonego surowca nie cienkie paski. Mięso rozdrabniane w ten sposób nie ulega miażdżeniu. Ten sposób stosuje się przy wytwarzaniu wyrobów restrukturyzowanych.

- kostkownicach, krajalnicach i kratownicach. Ten sposób stosuje się, gdy chce się otrzymać kawałki mięsa w kształcie sześcianów.

- urządzenia rozdrabniająco-mieszające jak: kutry, emulgatory i młynki koloidalne

2. Podać charakterystykę układu otrzymanego w wyniku kutrowania mięsa, tłuszczu i wody

W wyniku kutrowania surowców (mięso, woda, tłuszczu) nie poddanych uprzednio obróbce termicznej otrzymuje się skomplikowany układ dyspersyjny o konsystencji gęstej lekko płynnej masy. Jest to skomplikowany układ dyspersyjny, w którym fazę ?rozproszoną (rozpraszająca?)stanowi wodny roztwór białek i innych rozpuszczalnych substancji w wodzie. Fazę ?rozproszoną (w innych opracowaniach „rozpuszczalną”) stanowią micele białka nierozpuszczalnego wraz z jonowo związanymi elektrolitami oraz tłuszcz.

Z książki:

W czasie wytwarzania drobno rozdrobnionego farszu tworzy się włóknisty lepki żel białkowy, który początkowo jest czynnikiem wiążącym wodę, a następnie stabilizatorem zdyspergowanego tłuszczu w ramach białkowych matryc.

3. Od czego zależy stabilność układu dyspersyjnego powstałego podczas kutrowania mięsa, tłuszczu i wody.

Stabilność takiego układu zależy od:

- rodzaju, ilości, jakości surowców mięsno-tłuszczowych

-parametrów kutrowania: czas i temp. kutrowania

- stopnia napełnienia misy w kutrach

- ilości i kształtu noży

- prędkości obrotowej noży i misy

4.Podać etapy kutrowania surowego mięsa, tłuszczu i wody.

Z reguły kutrowaniu poddaje się surowce wstępnie rozdrobnione w Wilku. Kutrowanie surowców w celu wytworzenia farszu surowego obejmuje 2 etapy:

1. pierwszy etap:

celem jest uwolnienie miozyny i/lub aktomiozyny i aktyny z komórek mięśniowych i wytworzenie układu wodno-białkowego, który w drugim etapie kutrowania otacza surowiec mięsny. Mięso, wodę i inne dodatki kutruje się 2-3 min

2. drugi etap:

dodaje się surowiec tłuszczowy i kutruje aż do uzyskania stabilnego układu dyspersyjnego wodno-tłuszczowo-białkowego, tj, takiego, z którego po podgrzaniu nie wydziela się woda i/lub tłuszcz. Stabilność takiego układu zależy w dużej mierze od temperatury. Końcowa temp. kutrowania nie powinna przekraczać tzw. krytycznej temp. kutrowania, która zależnie od stosowanych surowców leży w przedziale 12-18 C.

5.Do rozdrabiania jakich surowców używa się młynków koloidalnych i emulsyfikatorów?

Do bardzo drobnego rozdrobnienia używa się młynków koloidalnych lub emulgatorów. Emulgatory łączą cechy wilków i kutrów. Są one bardzo przydatne do rozdrabniania surowców ścięgnistych.

Stożkowe lub tarczowe młynki koloidalne służą do wytwarzania emulsji kolagenowo- tłuszczowej ze skórek wieprzowych.

6.Jaki jest obecnie główny cel peklowania mięsa?

Głównym celem peklowania jest uzyskanie pożądanej i trwałej barwy (różowej) produktu mięsnego, poddanego obróbce cieplnej. Dalszym celem jest przedłużenie trwałości mięsa i walorów smakowo-zapachowych.

7. Jakie funkcje pełnią w peklowaniu mięsa azotany i sól kuchenna?

Jeżeli pekluje się mięso za pomocą azotanu V (saletrą) to pod wpływem oddziaływań mikroorganizmów ulega on redukcji do azotanu III.

Azotan III w kwaśnym środowisku ( pH 5,5) ulega reakcji samoutlenienia i samo redukcji, produktem której jest tlenek azotu i jon azotanowy.

Azotan III spełnia funkcję:

- bakteriobójczą i bakterio styczną

-działa anty utleniająco, przedłużając trwałość wyrobu

- barwotwórczą

- modulatora smaku i zapachu (azotan V też)

- reduktora

Chlorek sodu:

- działa hamująco na rozwój drobnoustrojów przez obniżenie aktywności wody

- podwyższa zdolność wiązania wody wolnej i jej utrzymanie

- wzmaga aromat potraw

- pobudza wydzielanie soków trawiennych

8. Podać metody peklowania mięsa?

- na sucho- w tej metodzie naciera się solą (lub mieszanką peklowniczą). Czas peklowania w temp. 4-6^oC w zależności od stopnia rozdrobnienia mięsa, wynosi od kilku godzin do kilkudziesięciu dni. Tą metodą pekluje się mięso wychłodzone o pH niższym od 6,2.

- na mokro- w tej metodzie mięso wykłada się do solanki i przetrzymuje się odpowiedni czas. Wadą tej metody jest to, że woda solanki ulegaja psuciu na skutek zachodzących procesów mikrobiologicznych.

- natryskowa- w tej metodzie solankę wstrzykuje się do mięsa za pomocą specjalnych igieł, które są elementem automatycznych urządzeń natryskujących. Po natrysku mięso masuje się w masowniach.

- peklowanie mięsa drobno rozdrobnionego w kutrze

9. Na czym polega wędzenie mięsa i w jakim celu przeprowadza się ten proces?

Czyli działanie dymem wędzarniczym na produkt. Wędzenie zalicza się do najstarszych metod utrwalenia żywności. Obecnie jednak głównym celem wędzenia jest wytworzenie produktu o specyficznych walorach sensorycznych. Składniki dymu wędzarniczego mają właściwości bakteriostatyczne i przeciw utleniające, których działanie powoduje przedłużenie okresu przydatności do spożycia produktu.

10. Omówić metody wędzenia mięsa.

Dym wędzarniczy wytwarza się metodą:

- żarzeniową

- parową

- cierną

Metody:

1) Wędzenie dymem, pochodzącym z pirolizy drewna (niepełne spalanie drewna w atmosferze ubogiej w tlen) temp dymu wędzarniczego ok. 700^oC

2) wędzenie dymem płynnym, otrzymanym przez kondensację i oczyszczenie gazów po pirolizie przy produkcji węgla drzewnego lub przez kondensację świeżo wytworzonego dymu wędzarniczego. Ten dym można nanosić na przetwory poprzez natryskiwanie w komorach wędzarniczych, zanurzenie przetworu lub nałożenie warstw dymu na osłonkach.

3) Proces wędzenia owiewowego składa się z 2 etapów:

1. osadzania ( produkcja kiełbas) jest to czas pomiędzy napełnieniem osłonki, a wędzeniem. Wówczas zachodzą następujące zjawiska:

- obsychanie powierzchni batonu, wyrównanie wypełnienia batonu, wzrost stopnia przepeklowania farszu i procesy katalizowane przez endo- i egzoenzymy

2. wędzenie właściwe - zimne w temp. 25^oC

- ciepłe w temp. 25-45^oC

- gorące w temp. 45- 90^oC

VII OPERACJE I PROCESY STOSOWANE W CELU OTRZYMANIA MIĘSA KULINARNEGO

1.Podać sposoby oszałamiania zwierząt rzeźnych.

Celem jest pozbawienie zwierzęcia świadomości bez zakłócenia fizjologicznej czynności serca i płuc

1) Oszałamianie prądem elektrycznym odbywa się :

1. przez przyłączenie kleszczy stanowiących 2 elektrody do głowy zwierząt na wysokości podstawy uszu i przepuszczaniu prądu el. przez mózg przez kilka sekund. Napięcie i częstotliwość prądu wymagane do prawidłowego oszołamiania zależą od rodzaju zwierzęcia, a nawet od indywidualnych osobników. (tak oszałamia się ssaki)

2. przez przepuszczenie prądu od głowy przez tułów do nóg. W ten sposób oszałamia się ptaki. Tę czynność dokonuje się automatycznie na linii. Ptaki zawieszane za nogi w strzemionach przenośnika, stanowiącego 1 elektrodę kieruję się do pojemnika z solanką
   ( 2 elektroda) w której zanurzają się ich głowy.

Urządzenie zasilane jest prądem 220V i częstotliwością 50 Hz. Jest ono wyposażone
w regulator napięcia. Stosowanie napięcia i natężenie prądu zależy od rodzaju i gatunku drobiu. Czas oszołamiania wynosi od 3-5 s.

2) Oszałamianie gazem:

Zabieg polega na umieszczeniu zwierząt w atmosferze gazowej o zmniejszonej zawartości tlenu. W tym celu stosuje się argon, azot, dwutlenek węgla lub mieszaninę argonu i CO2.
W wyniku niedotlenienia mózgu dochodzi do utraty świadomości.

3) Oszałamianie za pomocą pistoletu trzpieniowego ( Radical) lub pneumatycznego:

Metoda ta używana jest do oszałamiania bydła. Pistolet przykłada się do czoła zwierzęcia w miejscu skrzyżowania linii - prawy róg-lewe oko i lewy róg-prawe oko. Następnie następuje wybuch ładunku strzelniczego.

2.Techniki uboju zwierząt rzeźnych.

Ubój polega na otwarciu tętnic szyjnych i jarzmowych zwierzęcia.

a) Ubój stanowiskowy (pokładowy)- odbywa się w pozycji leżącej zwierzęcia. W ten sposób ubija się bydło w małych ubojniach. Zwierzę nie opuszcza stanowiska aż do zakończenia wytrzewiania.

b) Ubój częściowo zmechanizowany dokonuje się w następujący sposób. Zwierzę po oszołomieniu zawiesza się na kolejce podwieszonej. Wszystkie czynności ubojowe wykonuje się na poszczególnych stanowiskach. Do poszczególnych stanowisk tusza jest kierowana ręcznie przez pracownika, a część czynności może być zmechanizowana.

c) Ubój zmechanizowany odbywa się na linii automatycznej wyposażonej w konwojer, w ruchu ciągłym. Pracownicy na poszczególnych stanowiskach wykonują określone operacje, albo operacje te są wykonywane automatycznie (drób).

3.Metody wykrwawiania zwierząt rzeźnych.

Wykrwawianie może odbywać się w pozycji leżącej lub wiszącej w obiegu otwartym lub zamkniętym. W trakcie wykrwawiania usuwa się 50-75% krwi. Czas trwania - kilka minut.

W otwartym układzie wykrwawiania krew w początkowym okresie wypływa silnym strumieniem i w wypadku dużych zwierząt jest zbierane jako krew spożywcza. W końcowej fazie kiedy spływa po skórze zwierzęcia jest zbierana osobno i kierowana na cele techniczne ( krew drobiowa- w całości jest kierowana na cele techniczne).

W układzie zamkniętym- polega na wprowadzeniu do rany poubojowej końcówki pompy ssącej, często połączonej z nożem rurowym i odsysaniu krwi. Odsysa się więcej krwi, poprawia higienę zbieranej krwi oraz umożliwia zastosowanie linii ciągłej do produkcji plazmy

4.Podać kolejność wykonywanych czynności przy zdejmowaniu powłok zewnętrznych drobiu, trzody chlewnej i bydła.

Drób:

- oparzanie,

- skubanie,

- woskowanie (doczyszczanie za pomocą masy woskowej)

trzoda chlewna:

-oparzanie dolnych części ciała

- odszczecinianie (usuwanie szczeciny)

-zdjęcie kruponu

bydło:

w przypadku bydła mam do czynienia głównie ze SKÓROWANIEM

5.Automatyczny sposób wytrzewiania drobiu.

Patroszenie mechaniczne odbywa się w zestawie 3 a niekiedy 4 urządzeń działających automatycznie.

W pierwszym wycina się stek,

w drugim przycina się powłoki brzuszne,

w trzecim za pomocą specjalnej łyżki wprowadzonej aż pod sklepienie mostka wyjmuje się zawartość jamy brzusznej razem z płucami i przełykiem.

Czwarte urządzenie jest ssawką połączoną gibkim przewodem ze zbiornikiem próżniowym. Za pomocą tego urządzenia usuwa się resztki płuc, skrzepy krwi i narządy rodne.

Wyjęty pakiet wnętrzności albo zwisa z jamy brzusznej tuszki kierowanej do kontroli weterynaryjnej, albo jest zawieszony na specjalnym wieszaku obok tuszki, albo jest kierowany do pojemnika znajdującego się pod tuszką i wraz z tuszką przesyłany do kontroli weterynaryjnej.

6.Sposoby wytrzewiania trzody chlewnej i bydła.

Celem jest pozyskanie określonych elementów kulinarnych lub przeznaczonych do przetwórstwa. Wyróżnia się 3 podstawowe rodzaje rozbiorów:

- na części zasadnicze (łopatka, karkówka, polędwica, itp.)

- rozbiór częściowy- polega na odcięciu 1 lub kilku części zasadniczych tuszy lub półtuszy

- rozbiór uzupełniający części zasadniczych w wyniku, którego uzyskuje się elementy przeznaczone do produkcji wędzonek, konserw i do dystrybucji.

Rozbioru można dokonywać ręcznie, za pomocą urządzeń mechanicznych lub automatycznych.

7.Cel i metody schładzania zwierząt rzeźnych.

Ma na celu:

- zahamowanie rozwoju mikroflory

- skierowanie biochemicznych przemian pośmiertnych w kierunku gwarantujących uzyskanie pełnowartościowego i trwałego produktu.

W zależności od środowiska, któremu przekazywane jest ciepło rozróżnia się schładzanie:

- wodne, immersyjne lub pod natryskiem

- powietrzne (owiewane)

- wodno- powietrzne (owiewowo - natryskowe, lub immersyjno- owiewowe)

8.Na jakie elementy dzieli się tusze trzody chlewnej, bydła i drobiu.

Rozbiór na części zasadnicze:

- półtusze wołowe (13): szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń przednia i tylnia, rostbef, polędwica, udziec, łata, ogon;

półtusze trzody chlewnej (14): głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia i tylna, noga przednia i tylna, słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina, szynka, ogon

rozbiór częściowy- odcięcie jednej lub kilku części zasadniczych tuszy lub półtuszy

rozbiór uzupełniający części zasadniczych

rozbiór tuszki drobiowej- dzieli się na połówki, ćwiartki, lub elementy kulinarne (szyję, skrzydła, piersi, nogi, podudzia, uda, grzbiet)

9.Omówić mechaniczne odkostnianie mięsa.

Uzyskuje się kości i mięso bez kości.

Najpopularniejszą metodą jest metoda tłoczeniowa. Surowce poddane temu procesowi mogą być surowe lub podgotowane. Proces przebiega w 2 etapach:

- rozdrobnienie surowców do masy mięsno- tłuszczowo- kostnej

- przeciskanie rozdrobnionej masy przez sito w celu oddzielenia masy mięsno- tłuszczowej zwanej mięsem mechanicznie odkostnionym (MOM) lub mięsem mechanicznie odzyskanym od kruszu kostnego.

Mięso mechaniczne odkostnione na konsystencję masy lub homogenatu mięsnego, lub zbliżoną do mięsa mielonego. Właściwości i skład chemiczny MOM jest różne od mięsa odkostnionego w inny sposób. Zawiera ono więcej tłuszczu oraz drobne ilości pozostałości kostnych, a w wypadku mięsa ssaków również szpik kostny. Mięso to jest nietrwałe. Jest dobra pożywką dla drobnoustrojów. Szybko ulega procesom oksydacyjnym. Właściwości funkcjonalne MOM są znacznie gorsze od mięsa odkostnianego ręcznie lub automatycznie.

VIII. PRZETWARZANIE MLEKA

1.Co stanowi fazę ciągłą, a co fazę rozproszoną mleka?

Fazę ciągłą (rozpraszającą) stanowi wodny roztwór rzeczywisty soli mineralnych, laktozy i innych związków niskocząsteczkowych oraz koloidalny roztwór białek.

Fazę rozproszoną stanowią:

- kuleczki tłuszczowe,

- micele kazeiny,

- lipoproteidy,

-leukocyty,

- pęcherzyki powietrza.

2.Podać średni skład chemiczny mleka.

Średni skład chemiczny mleka: woda- 87%, laktoza- 6%, tłuszcz- 4%, białka- 3,3%, sole mineralne- 0,7%, witaminy, hormony, gazy itp. w małych ilościach.

3.Jakie kwasy tłuszczowe występują w lipidach mleka?

W tłuszczu mlecznym zidentyfikowano 400 naturalnych kwasów tłuszczowych. W mleku 61% kwasów tłuszczowych stanowią kwasy nasycone, wśród których dominują kwasy: palmitynowy, oleinowy i linolowy. W mniejszych ilościach występują inne kwasy tłuszczowe.

Charakterystyczną i unikatową cechą lipidów jest obecność krótkołańcuchowych (SCFA) - 4-6 atomów węgla w łańcuchu - i średniołańcuchowych (MCFA) - 8-12 atomów węgla w łańcuchu - kwasów tłuszczowych.

4.Jak zbudowana jest micela kazeiny?

Kazeiny w mleku w zasadzie są obecne jako koloidalnie rozproszone micele, różnej wielkości, o kształcie podobnym do maliny. Micele kazeiny maja średnicę 40-300 nm i zawierają ok. 10⁴ kazeinowych drobin. Wielkość micel określa fizyczną stabilność produktów mlecznych podczas obróbki cieplnej, zagęszczania i przechowywania. Micele oprócz kazeiny zawierają inne białka, w tym enzymy, fosforany organiczne i nieorganiczne, wapń, cytryniany, małe ilości magnezu, sodu i potasu, wodę w ilości 3,7g/g białka. Mają one uwodnioną porowatą strukturę. Micele zbudowane są z submicel powstających w roztworach o niskiej aktywności jonów wapnia. Submicele są agregatami utworzonymi z 20-25 molekuł wszystkich typów kazein.

5.Białka kazeinowe, występowanie i podgrupy?

Białka kazeinowe, potocznie określane mianem kazeiny, stanowią ok. 80% całkowitej zawartości białek mleka. Jest to heterogoniczna grupa fosfoprotein różniących się składem aminokwasowym oraz stopniem ufosforylowania i glikozylacji.

We frakcji kazeinowej mleka surowego występują 3 podgrupy: kazeina- α_s, - β oraz -ĸ. Wymienione podgrupy są heterogoniczne, zawierają 2-8 genetycznych wariantów różniących się kilkoma aminokwasami. Zidentyfikowano również podgrupę kazeiny- γ, która jest mieszaniną białek o różnej masie cząsteczkowej.

6.Wymienić białka serwatkowe występujące w znacznych ilościach??.

Laktoglobulina- β, laktoalbumina- α, immunoglobuliny, albumina serum krwi

W mniejszych ilościach: przeciwciała katalityczne, angiogeniny, laktogenina, glikolaktyna, , laktoferyna, lizozym.

7.Gdzie zlokalizowane są enzymy występujące w mleku?

- w micelach kazeiny( lipazy, proteinazy),

- w fazie wodnej (katalazy, peroksydazy, rybonukleazy),

- w otoczkach tłuszczowych (np. oksydaza ksantynowa).

8.Jakie drobnoustroje stosuje się w przetwórstwie mleka????

Bakterie kwasu mlekowego: bacillusy (pałeczki) i cocci (paciorkowce)

Streptococcus diacetilatis, Leuconostoc cremoris- fermentują kwas cytrynowy

Szczepy homo- lub heterofermentacyjne

Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium

Bakterie kwasu propionowego- bacillusy

Ziarna kefirowe: drożdże Escherichia coli+ bakterie fermentacji mlekowej

9.Podać definicję mleka spożywczego

Przez pojęcie mleko spożywcze należy rozumieć mleko oczyszczone, naturalne, znormalizowane, utrwalone drogą pasteryzacji lub sterylizacji, lub innymi metodami fizycznymi i niekiedy homogenizowane.

10. Podać jakie operacje, w jaki sposób i w jakim celu wykonuje się aby otrzymać mleko spożywcze?

A) oczyszczanie mleka- mleko oczyszcza się od zanieczyszczeń stałych i części drobnoustrojów za pomocą wirówek czyszczących lub filtrów,

B) Oddzielenie śmietanki od mleka- Przeprowadza się za pomocą wirówek odtłuszczających. Ilość wydzielanego tłuszczu zależy od konstrukcji wirówki, prędkości przepływu mleka przez wirówkę i rozmiaru globul tłuszczowych.

Często w jednym urządzeniu mleko oczyszcza się i odtłuszcza.

C) normalizacja (standaryzacja)- zabieg ten wykonuje się w celu doprowadzenia zawartości tłuszczu w mleku lub śmietance do wymaganego poziomu przez mieszanie w odpowiednich proporcjach odtłuszczonego mleka i śmietanki,

D) pasteryzacja mleka- pasteryzację mleka przeprowadza się w pasteryzatorach rurowych, płytowych lub rozpyłowych. W większości zakładów mleko pasteryzuje się w temp. 72^oC przez 15-20 s,

E) sterylizacja mleka- sterylizacja ma na celu inaktywację zarówno form wegetatywnych jak i przetrwalnikowych drobnoustrojów i enzymów. Mleko w opakowaniu sterylizuje się w sterylizatorach, a płynne w przepływowych wymiennikach ciepła,

F) homogenizacja- homogenizacja polega na rozdrobnieniu globul tłuszczowych oraz ujednoliceniu ich wymiarów do średnicy 1μ i równomiernym rozprowadzeniu ich w całej objętości mleka. Zabieg ten dokonuje się przez: przeciskanie mleka przez wąskie szczeliny, działanie ultradźwiękami, intensywne mieszanie,

11. Omówić sposoby otrzymywania jogurtów.

Rozróżnia się jogurty:

- zestalone - inkubacja i chłodzenie w opakowaniach

- zmieszane - inkubacja w tankach, chłodzenie i pakowanie

- do picia - produkuje się podobnie jak zmieszany z tą różnicą, że przed pakowaniem poddaje się je homogenizacji.

- mrożony - inkubacja w tankach a następnie mrozi się go jak lody

- zagęszczony - inkubacja w tankach, zagęszczenie na wirówkach i pakowanie.

Do niektórych jogurtów stosuje się dodatki smakowe np. owoce, czekoladę, kakao

1) Produkcja jogurtu zestalonego??: standaryzowane mleko poddaje się homogenizacji w temperaturze 55˚C, pod ciśnieniem 20 MPa, pasteryzuje w temperaturze 85˚C przez 5 minut. Doprowadza do temperatury 45˚C i zaszczepia 2,5% kultury startowej w stosunku do ilości mleka. Pakuje się go i kieruje do inkubatora, w którym przebiega fermentacja. Po niej chłodzi się do 6˚C i kieruje do magazynów i do dystrybucji.

12.W jaki sposób otrzymuje się kefir?

Kefir produkuje się z mleka koziego, owczego lub krowiego. Fermentacje przeprowadza się za pomocą ziarna kefirowego. Laktoza fermentowana jest do kwasu mlekowego przez bakterie i do etanolu przez drożdże. Podczas tego procesu białka ulegają proteolizie.

Produkcja kefiru obejmuje następujące operacje: normalizację, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie do temperatury inkubacji, zaszczepianie mleka kulturami startowymi. Inkubacja jest dwuetapowa. W pierwszym etapie zakwasza się mleko do pH 4,5 - ten etap trwa około 12h. Drugi etap obejmuje dojrzewanie, chłodzenie i pakowanie.

13.Podać definicję sera.

Według Codex Alimentarius FAO/WHO ser jest świeżym lub dojrzałym, stałym lub półstałym produktem, w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza wartości jaka jest dla mleka, otrzymanym na drodze koagulacji (całkowitej lub częściowej) z następujących surowców: mleka, mleka odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej, lub maślanki przez działanie podpuszczki, lub innych odpowiednich czynników koagulujących i częściowe odprowadzenie serwatki, w wyniku tego działania otrzymuje się produkt o takiej charakterystyce chemicznej i fizycznej i sensorycznej jaką mają sery objęte klasyfikacją.

14. Jakie dodatki stosuje się w produkcji serów?

1) Chlorek wapniowy- dodaje się w celu zapewnienia odpowiedniej równowagi soli mineralnych, a szczególnie wapniowych, przez co osiąga się zwiększoną zawartość białek w serze;

2) KNO₃ dodaje się w celu zapewnienia prawidłowego składu mikroflory. Przetrwalniki mikroorganizmów przeżywają pasteryzację i mogą w trakcie procesu przechodzić w formy wegetatywne, które powodują pogorszenie jakości serów. Ponieważ dodatki chemiczne są ostro krytykowane, dlatego w wielu przetwórniach formy przetrwalnikowe redukuje się za pomocą mikrofiltracji lub bakteriofugacji, można stosować w tym celu lizozym.

3) Zakwas. W serowarstwie stosuje się kultury bakterii kwasu mlekowego mezo- i termofilne. W produkcji niektórych gatunków sera również stosuje się bakterie kwasu propionowego lub Brevibacterium linens (na powierzchnię), pleśnie Penicillium roqueforti, lub Penicillium camemberti. Ilość i jakość dodawanego zakwasu współdecyduje o przebiegu procesu technologicznego i jakości sera.

4) Farba serowarska- dodawana jest w celu zachowania standardowej barwy sera.

5) Podpuszczka, lub inne preparaty koagulujące- mają za zadanie przekształcić kazeinę w parakazeinę i hydrolizować białka podczas dojrzewania sera.

15.Omówić procesy i operacje stosowane w produkcji serów.

1) zaparowanie i krzepnięcie mleka- pasteryzowane i ochłodzone mleko wlewa się do kotłów, lub wanien serowarskich dodaje zakwasu, chlorku wapnia (lub KNO3, lizozymu), oraz podpuszczki lub preparatu koagulującego. Miesza się przez ok. 2 min, ogrzewa do temperatury krzepnięcia mleka (28-35^oC) i pozostawia w tej temp w celu uzyskania skrzepu

zaprawianie polega na dodaniu dodatków,

krzepnięcie dzielimy na 2 etapy:

-enzymatyczny (odszczepienie glukomakropeptydu od k-kazeiny)

-koagulacyjny (łączenie się zmiennej kazeiny i utworzenie skrzepu)

2) krojenie, rozdrobnienie i mieszanie skrzepu- celem zabiegu jest oddzielenie serwatki od ziarna serowego

Wyżej wymienione zabiegi przeprowadza się wannach,kadziach, kotłach, lub tankach serowarskich

3) osuszanie ziarna- osuszanie ziarna polega na mieszaniu gęstwy przez pewien okres, utrzymując temperaturę powstawania skrzepu, (następuje intensywne wydzielenie serwatki z wnętrza ziarna oraz jego kurczenie)

4) prasowanie- ma ono na celu usunięcie serwatki z ziaren serowych pod wpływem działania siły zewnętrznej (prasy),

5) formowanie serów miękkich- odbywa się w specjalnych formach ze stali nierdzewnej z perforowanymi obręczami lub dnem. Celem zabiegu jest nadanie odpowiedniego kształtu, spoistości ziarna, bez naruszenia dalszego prawidłowego rozwoju mikroflory.

6) dogrzewanie serów twardych i półtwardych- ziarno poddaje się energicznemu mieszaniu w podwyższonej temperaturze

7) rozcieńczenie serwatki wodą- do produkcji niektórych serów

8) ociekanie- polega na pozostawieniu sera w formach, w celu usunięcia serwatki, która wypływa z ziaren serowych na skutek nacisku masy sera

9) solenie- ma na celu: nadanie prawidłowego smaku serom dojrzałym, częściowe rozpuszczenie parakazeiny, hamowanie rozwoju szkodliwej mikroflory, przyspieszenie tworzenia się skórki,

10) pielęgnacja i dojrzewanie-

pielęgnacja polega na obracaniu sera kilka razy dziennie, okresowym myciu w celu niedopuszczenia do rozwoju pleśni, a w wypadku serów dojrzewających na maź ręcznym masowaniu;

dojrzewanie dzieli się na 2 etapy:

I etap to enzymatyczna przemiana laktozy do kwasu mlekowego oraz rozkład kwasu cytrynowego. Ma już miejsce w czasie obróbki skrzepu. Fermentacja przybiera na sile w czasie umiarkowanego dojrzewania gęstwy surowej, a intensywnieje w czasie prasowania i formowania serów,

II etap to dojrzewanie właściwe- następuje przemiana kwasu mlekowego oraz przemiany soli mineralnych. Kwas mlekowy rozkłada się z wydzieleniem kwasu octowego, dwutlenku węgla i wody. CO2 odpowiada za odpowiednią teksturę sera, przemiana białek wpływa na jakość sera(konsystencja)

11) pakowanie lub parafinowanie- parafinowanie lub pakowanie serów w folie może odbywać się przed lub po dojrzewaniu.

16.Jakie przemiany zachodzą w serze podczas dojrzewania.

1) enzymatyczna przemiana laktozy do kwasu mlekowego i rozkład kwasu cytrynowego. Przemiany te zapoczątkowane są podczas obróbki skrzepu i przebiegają podczas dalszych zabiegów. Istnieją bardzo sprzyjające warunki do fermentowania wewnątrz ziaren serowych z uwagi na:

-Obecność bakterii zatrzymanych w masie serowej

-Stymulujące działanie białek

-Alkalizujące i buforujące działanie wapnia.

2) w drugim etapie:

-Przemianę kwasu mlekowego

-Rozkład białek

-Lipolizę lipidów

kwas mlekowy pod wpływem enzymów produkowanych przez bakterie propionowe, ulega przemianie według reakcji:

3CH₃CH(OH)COOH→ 2CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O

rozkład białek jest spowodowany przez enzymy:

-podpuszczkę, lub preparatu koagulującego

-rodzime mleka

-bakteryjne

lipoliza ogranicza się do uwolnienia lotnych, niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych, warunkujących smakowitość

17.W jakim stanie skupienia występuje tłuszcz w mleku?

Tłuszcz w mleku występuje w dwóch stanach skupienia: płynnym i stałym (układy bezpostaciowe i krystaliczne)

18.Wymienić zalety i wady otrzymywania masła ze śmietany.

Wyrób masła ze śmietany jest korzystniejszy z uwagi na:

- Bogatszy aromat,

- Wyższą wydajność,

- Mniejsze ryzyko reinfekcji.

Niekorzystne jest:

- Zakwaszanie masła,

- Większa wrażliwość na procesy oksydacyjne.

19. Omówić periodyczną metodę flotacyjną otrzymywania masła

Masło produkuje się ze śmietany lub śmietanki o zawartości tłuszczu około 35%.

Procesy i operacje:

1) Pasteryzacja śmietanki.

Pasteryzację zaleca się przeprowadzać w temperaturze 90-95^oC lub 100-115^oC.

2) Odgazowanie ma na celu usunięcie substancji o nieprzyjemnym zapachu:

- Paszowego pochodzenia

- Produktów działania szkodliwej mikroflory i enzymów

- Substancji pochodzących z otoczenia krowy.

Zabieg ten przeprowadza się w odgazowywaczach pracujących pod zmniejszonym ciśnieniem. Efekt odgazowania zależy od różnicy prężności pary wodnej i par usuwanych substancji, podciśnienia, temperatury śmietanki i stężenia lotnych substancji.

3) Chłodzenie śmietanki.

Głównym celem chłodzenia pasteryzowanej śmietanki jest:

- Konieczność przeprowadzenia krystalizacji lipidów (ok. 50%) zimą chłodzi się do temperatury 10-14^oC, a latem do temperatury 7-10^oC.,

- Stworzenie warunków do biologicznego ukwaszenia śmietanki.

4) Dojrzewanie.

Jeżeli produkuje się masło ze śmietanki to śmietankę poddaje się dojrzewaniu bezpośrednio po chłodzeniu. Natomiast jeżeli produkuje się masło ze śmietany to śmietanka dojrzewa po zakwaszeniu.

5) dojrzewanie fizyczne- ma na celu uzyskanie właściwego stopnia wykrystalizowania tłuszczu mlecznego, oraz utrzymanie masła o odpowiedniej teksturze. Proces odbywa się w tankach, umożliwiających podgrzewanie, chłodzenie i mieszanie śmietanki.

6) Dojrzewanie biologiczne (cel: nadanie smakowitości; zachodzi poprzez zaszczepienie śmietanki kulturami startowymi) zachodzi równolegle z dojrzewaniem fizycznym.

7) Ukwaszanie śmietanki. Najkorzystniejsze walory sensoryczne masła uzyskuje się ze śmietany ukwaszonej do pH 5,8-5,9 (16-28˚SH)

Zakwasy maślarskie stanowi mieszanina bakterii fermentacji mlekowej.

8) zmaślanie- proces konwersji faz, w którym następuje przemiana fazowa emulsji typu olej w wodzie do emulsji typu woda w oleju. Odbywa się w masielnicach ok. 45-60 min.

9) płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki, której obecność ujemnie wpływa na trwałość i konsystencję masła.

10) wygniatanie masła- przeprowadza się w celu:

-złączenia ziaren tłuszczu w jednolitą bryłę

-nadania masłu odpowiedniej konsystencji i smarowności

-równomiernego rozprowadzenia wody

-doprowadzenia ilości wody do wymaganej zawartości

operację przeprowadza się w masielnicach lub w specjalnych urządzeniach, w których masło przepuszcza się przez wałki

20.Dlaczego śmietankę pasteryzuje się w wyższej temperaturze niż mleko?

Stosowanie wyższych temperatur niż przy pasteryzacji mleka wynika z:

-Wyższego zanieczyszczenia śmietanki,

- Niższej przewodności ciepła,

- Dużej ciepłoodporności laktoperoksydazy, lipazy i proteinaz bakteryjnych.

- Konieczność odsłonięcia grup -SH β-laktoglobuliny, które prawdopodobnie wiążą jony miedzi i żelaza przez co zapobiegają zmianom oksydacyjnym.

21.Na czym polega fizyczne dojrzewanie śmietanki?

Dojrzewanie fizyczne ma na celu uzyskanie właściwego stopnia wykrystalizowana tłuszczu mlecznego, oraz otrzymania masła o odpowiedniej teksturze. Ten proces odbywa się w tankach umożliwiających skuteczne podgrzewanie, chłodzenie i mieszanie śmietanki.

Stosowane parametry procesu zależą od liczby jonowej tłuszczu i pory roku.

Np. zimowy system szwedzki stosuje układ:

8^oC,2h / 19^oC,3h / 16^oC,14-20h.

W tych warunkach tworzą się duże krystaliczne twory z trudno topliwej frakcji triacylogliceroli, wewnątrz frakcji łatwo topliwej, co wpływa na zmiękczanie masła.

(nie uczyć się parametrów na pamięć wiedzieć tylko że manipulując temperaturą możemy zrobić masło bardziej miękkie lub bardziej twarde!!!)

W lecie dobre wyniki osiąga się stosując układ:

19^oC, 2h / 16^oC, 3h / 8^oC, 14-20h.

W tych warunkach powstaje duża ilość drobnych kryształów, co powoduje zamknięcie płynnej oraz łatwo topliwej fazy tłuszczowej wewnątrz trójwymiarowej siatki utworzonej ze skrystalizowanej trudno topliwej frakcji triacylogliceroli. W rezultacie otrzymujemy masło twarde.

22.Na czyn polega biologiczne dojrzewania śmietanki?

Dojrzewanie biologiczne zachodzi równolegle z dojrzewaniem fizycznym.

Celem dojrzewania biologicznego jest nadanie masłu odpowiedniej smakowitości. Dużą rolę w kreowaniu smakowitości masła odgrywa diacetyl, produkt niektórych bakterii. Dojrzewanie biologiczne rozpoczyna się z chwila zaszczepienia śmietanki kulturami startowymi.

23.Czym różni się flotacyjna metoda ciągła otrzymywania masła od metody periodycznej? ??

Różni się ona od metody periodycznej tym, że w sposób ciągły podaje się śmietanę do masielnicy, oraz konstrukcją masielnicy i sposobem oddzielania maślanki od ziarna masła.

24.Wymienić rasy krów mlecznych mające znaczenie gospodarcze w Polsce.

Czarno-biała (odmiany fryzyjska, holsztyńsko-fryzyjska i polska); czerwono-biała; jersey i simentalska…. Pozniej opisuje tez polską rasę czerwoną

25.Omówić czynniki hodowlane wpływające na jakość mleka.

Osiągnięcie wysokiej wydajności mlecznej krów poza genetyczną predyspozycją zależy od odpowiedniej ilości i jakości paszy oraz standardu utrzymania krów (udój, warunki lokalowe, higiena itp.).

Najważniejsze jest żywienie- dawka i skład pokarmu powinny pokrywać zapotrzebowanie bytowe (masa ciała, ruchliwość) i produkcyjne (wydajność mleczna). Ważnym czynnikiem wpływającym na mleczność krów jest ilość wody do picia i częstotliwość podawania. Innym ważnym czynnikiem wpływającym na wydajność i skład mleka jest pora roku- największa wydajność na wiosnę i z początkiem lata, najmniejsza na jesień. Im więcej udojów na dobę, tym wyższa wydajność mleka.

Pasze energetyczne- wysłodki, buraki i melasa zwiększają wydajność.

Do pasz korzystnie działających na ilość i skład mleka zalicza się przede wszystkim siano, a następnie słomę.

Niekorzystny wpływ na ilość i skład mleka wywierają:

-nadmierna ilość młodych zielonek, pasze o silnym działaniu rozwalniającym, pasze przemarznięte, kwaśne trawy i niektóre wytłoki

26.Omówić czynniki fizjologiczne wpływające na wydajność mleka.

- płodność- krowy rodzące w odstępach jednorocznych cechują się najwyższą wydajnością mleka,

- wiek- mleczność krów wzrasta do siódmego roku życia, następnie maleje,

- czas po wycieleniu- największa wydajność w 2 miesiącu po wycieleniu,

- wielkość krowy- krowy większe dają więcej mleka.

27.Omówić czynniki zdrowotne wpływające na mleczność krów.

Choroby krów ujemnie wpływają na ich mleczność. Najczęściej spotykaną chorobą jest zapalenie wymienia (mastitis). Inne to:

- ketoza,

- bruceloza,

- gruźlica,

- pryszczyca,

- wąglik.

skutkiem zapalenia wymienia są: ograniczenie wytwarzania mleka.-zmiany zawartości chemicznych składników mleka, -wzrost aktywności niektórych enzymów, -wzrost ilości komórek somatycznych. Najważniejszą rolę w zwalczaniu stanu zapalnego odgrywają leukocyty

Stany zapalne wywołują: czynniki genetyczne, środowisko(sposób i nieprawidłowość doju, błędy w żywieniu, higiena), drobnoustroje.

28.Jakie operacje obejmują wstępne czynności technologiczne przetwarzania mleka?

- oczyszczanie mleka,

- normalizacja i standaryzacji,

- pasteryzacja mleka,

- sterylizacja,

- homogenizacja.

29.Co to jest laktoza i gdzie ona występuje?

Jest cukrem mlecznym zbudowanym z D-galaktozy i D-glukozy. Część laktozy jest trawiona w jelicie cienkim, a część przechodzi do jelita grubego, w którym jest wykorzystywana do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, przyczyniając się do zabezpieczenia prawidłowego składu mikroflory jelitowej.

---