Tłuszcze (10)


Tłuszcze


Grupa pokarmowa o najwyższej kaloryczności mająca do spełnienia w organizmie kilka istotnych zadań:
- dostarcza energii;
- jest nośnikiem substancji rozpuszczalnych w tłuszczach (m.in. niektóre witaminy);
- pobudza wchłanianie witaminy D;
- wspomaga magazynowanie wapnia w kościach i zębach;
- jest niezbędna przy przekształcaniu karotenu w witaminę A

Wszystkie tłuszcze zbudowane są z tych samych kwasów tłuszczowych. Te z kolei dzielimy na:

-nasycone
-nienasycone

Z punktu widzenia diety szczególnie ważne są kwasy tłuszczowe nienasycone. Występują przede wszystkim w olejach roślinnych oraz rybach. Powinny stanowić przynajmniej 2/3 wszystkich spożywanych tłuszczów. Zapotrzebowanie na tłuszcz w ciągu dnia to ok. 1 g na 1 kg wagi ciała, a 25-35% energii powinno pochodzić właśnie z tłuszczów. Należy przy tym zwrócić uwagę na to, iż organizm nie może otrzymywać znacznie więcej energii niż jest w stanie wydatkować. Prowadzi to do zachwiania równowagi żywieniowej i w prostej linii do odkładania się tłuszczu w postaci tkanki tłuszczowej. Prawidłowe trawienie tłuszczów przebiega w obecności wystarczającej ilości węglowodanów. Ich brak lub niedostatek jest powodem niecałkowitego spalania tłuszczów i odkładania się ich.

Zawartość tłuszczu w g/100g produktu (produkty pochodzenia zwierzęcego):

Smalec, łój wieprzowy topiony - 99,5
Kiełbasa zwyczajna - 15,1
Słonina - 83,7
Gęś - 13,0
Kiełbasa husarska - 41,9
Ser twarogowy tłusty - 9,2
Szynka gotowana - 33,0
Makrela - 7,2
Wieprzowina, cała tusza - 26,1
Wołowina, cała tusza - 7,0
Parówki - 25,8
Cielęcina, cała tusza - 6,2
Baranina, cała tusza - 20,1
Kurczę, brojler - 6,0
Sery podpuszczkowe, średnio tłuste - 20,1
śledź świeży - 5,8
Kaczka - 18,3
Zrazowa, górna wołowa - 3,1
Mostek wołowy - 16,1
Mleko spożywcze pasteryzowane - 2,0

Zawartość tłuszczu w g/100g produktu (produkty pochodzenia roślinnego):

Oleje roślinne rafinowane - 100,0
Orzechy kokosowe, wiórki - 62,0
Mak - 40,8
Orzechy laskowe - 33,0
Orzechy włoskie - 27,1
Soja - 8,1
Płatki owsiane - 7,2
Kasza gryczana prażona - 3,1
Kasza jaglana - 2,9
Fasola kolorowa - 1,7
Groch - 1,0
Warzywa - 0,1-1,0
Owoce - 0,1-1,2

Tłuszcz w diecie

Czy margaryna szkodzi? Czy uwodornione tłuszcze w margarynie, są szkodliwe dla zdrowia? Czy masło jest lepsze? To bardzo ważne pytania. Zalew informacji opartych na wynikach najnowszych badań, znakomicie komplikuje obraz sytuacji. Czy powinniśmy specjalnie zainteresować się uwodornionymi tłuszczami, zawartymi w wielu handlowych markach margaryny Sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana niż proste stwierdzenie, że są to tłuszcze uwodornione, gdyż na rynku jest wiele różnych margaryn, opartych na różnych kwasach tłuszczowych. Uwodornienie różnych kwasów tłuszczowych daje różne rezultaty.

Czym jest uwodornienie? Pojęcie to jest związane z podziałem kwasów tłuszczowych na nasycone i nienasycone, wielonienasycone i wysokowielonienasycone. Kwasy tłuszczowe wiążą się z glicerolem, tworząc tłuszcze, zarówno w twoim ciele, jak i w twoim pożywieniu. Trójglicerydy, oznaczone podczas badania twojej krwi, to nic innego, jak trzy kwasy tłuszczowe związane z glicerolem (gliceryna).

Nasycony kwas tłuszczowy to długi łańcuch węglowy. W każdym miejscu tego łańcucha, do którego może być przyłączony atom wodoru, znajduje się jeden atom tego pierwiastka. Nie ma już miejsca na dołączenie dodatkowych atomów wodoru, a więc kwas jest nasycony.

Nienasycony kwas tłuszczowy posiada co najmniej jedno miejsce, w którym dwa sąsiadujące atomy węgla łączą się z atomami wodoru. Można powiedzieć, że "w autobusie są wolne miejsca siedzące". Jeżeli wolna jest jedna para siedzeń, mamy do czynienia ze zwykłym nienasyconym kwasem jeżeli wolne są co najmniej dwie pary to jest wielonienasycony kwas tłuszczowy. Niektóre kwasy tłuszczowe. szczególnie występujące w tłuszczu ryb, żyjących w zimnych wodach, mogą mieć nawet pięć lub sześć pustych miejsc i są określane jako wysokowielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Uwodornienie oznacza po prostu zajęcie jednego lub więcej "wolnych miejsc w autobusie". Jeżeli zrobi się to z kwasem nienasyconym, to zmienia się on w kwas nasycony. Nie jest to korzystne, jeżeli chce się ograniczyć przyjmowanie tłuszczów nasyconych. Ale jeżeli wodór zwiąże się z tylko jedną parą atomów węgla w kwasie wielonienasyconym, w autobusie nadal pozostaje para nie zajętych miejsc i kwas tłuszczowy nie jest kwasem nasyconym, lecz nienasyconym. Tak jest, na przykład przy uwodornieniu oleju sojowego.

Nie można tak po prostu powiedzieć, że uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych zamienia je w kwasy nasycone. Takie stwierdzenie wprowadziłoby w błąd. Wszystko zależy od tego, jakie nienasycone kwasy tłuszczowe poddajemy uwodornieniu. W odniesieniu do margaryny oznacza to, że częściowo uwodornione kwasy tłuszczowe, zawarte w niektórych olejach, używanych do produkcji margaryny, będą zdecydowanie różniły się od kwasów w margarynach, wyprodukowanych z innych kwasów tłuszczowych. Ważne jest, na przykład, czy margaryna została wyprodukowana z uwodornionego oleju kukurydzianego, czy też sojowego oraz ile tłuszczu uległo przemianie.

Można oczywiście uwodornić jedno miejsce w wysokowielonienasyconym kwasie tłuszczowym, który pozostanie kwasem wysokonienasyconym. Potoczne stwierdzenie, że margaryna została wyprodukowana z uwodornionych kwasów tłuszczowych jest niewystarczające, gdyż nie podaje żadnych szczegółów.

TŁUSZCZE STAŁE

Dlaczego producenci żywności uwodorniają nienasycone kwasy tłuszczowe?

W przypadku margaryny zmiana części nienasyconych kwasów tłuszczowych w kwasy uwodornione zmienia ich stan z ciekłego na stały. Dzięki temu margarynę można rozsmarować na chlebie. Włosi inaczej rozwiązują ten problem - po prostu moczą chleb w oliwie z oliwek lub polewają go z wierzchu. Być może przeczytaliście gdzieś, że tłuszcze nienasycone są płynne, nasycone zaś - stałe. To nieprawda. 0 ile uwodornione kwasy tłuszczowe mogą dać tłuszcz o bardziej stałej konsystencji, jak w margarynie, o tyle najbardziej nasycone kwasy tłuszczowe i najszkodliwsze z punktu widzenia zmian poziomu cholesterolu - są płynne. Najlepszym przykładem jest tu olej kokosowy. Olej z owocu palmy i olej palmowy są niewiele lepsze. Jeżeli ktoś chce ograniczać spożycie nasyconych tłuszczów, musi unikać olejów tropikalnych.

Z drugiej strony większość tłuszczów zwierzęcych ma konsystencję stałą, nawet jeżeli zawierają znaczną ilość tłuszczów nienasyconych. Tłuszcz z kury, o konsystencji stałej, zawiera zaledwie 31°/ tłuszczów nasyconych. Reszta to tłuszcze nienasycone. Tłuszcz wieprzowy - smalec, słonina - zawiera 41% tłuszczów nasyconych, łój wołowy zaś -52%. Jeśli ktoś chce ograniczyć spożycie tłuszczów nasyconych, to powinien używać najwięcej tłuszczu kurzego, mniej wieprzowego, a już najmniej wołowego. Oczywiście trzeba też uwzględniać ogólną ilość tłuszczów oraz ich wartość kaloryczną. Nie jest prawdą to, co głosi się w wielu wystąpieniach publicznych, a mianowicie, że jedzenie drobiu zamiast wołowiny nie przynosi korzyści z punktu widzenia diety o małej ilości tłuszczów nasyconych. Jest natomiast prawdą, że różnice zawartości cholesterolu w wołowinie, drobiu i wieprzowinie są bardzo małe. Pozbawiona skóry pierś kurczaka zawiera bardzo mało tłuszczów, szczególnie nasycanych. Zawartość nasyconych tłuszczów w pożywieniu jest często ważniejsza niż zawartość cholesterolu. Niektóre stwierdzenia, porównujące drób i wołowinę przypominają napisy na olejach tropikalnych, mówiące, że "nie zawierają cholesterolu". Jest to prawdziwe, gdyż cholesterol występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, jednak że trzeba pamiętać, że takie produkty, jak np. olej kokosowy powodują, że organizm sam produkuje nadmiar cholesterolu.

Rezultaty wielu badań nad skutkami spożywania tłuszczów, ogłaszane w masowego przekazu, nie mogą być stosowane, jeśli chodzi o zdrowie większości społeczeństwa, które powinno wiedzieć, jak regulować nienormalny poziom tłuszczów i cholesterolu. Nową dietę należy sprawdzać przez co najmniej sześć miesięcy, aby mieć pewność, jakie przynosi ona rezultaty. Badania, trwające zaledwie sześć tygodni, lub nawet mniej, dostarczają informacji o zmianach przejściowych, a niekoniecznie o zmianach utrzymujących się na stałe. Jest prawdą, że gdy ludzie zrzucają wagę, to spada również ich poziom cholesterolu, lecz gdy utrzymują dietę i stabilizują wagę ciała poziom cholesterolu może znowu wzrosnąć. Organizm dostosowuje się do zmienionej sytuacji i zaczyna wytwarzać cholesterol w ilości odpowiadającej poprzedniemu wysokiemu poziomowi. Niektóre badania poziomu cholesterolu przeprowadzane są na cieszących się doskonałym zdrowiem młodych osobach, u których wyjściowy poziom cholesterolu jest w pełni prawidłowy. Dieta, zastosowana do takich osobników, nie da rezultatów, które wystąpią u osób z nienormalnym, jak np. wysoki cholesterol ogólny lub niski poziom HDL. Rezultaty te są zasadniczo bez znaczenia dla osoby z problemami zdrowotnymi. Z równym skutkiem można by zastosować dietę cukrzykową dla osoby z normalnym poziomem cukru we krwi i nie zaobserwować żadnego rezultatu, podczas gdy w odniesieniu do cukrzyka ograniczenie cukru i słodyczy, także spadek wagi mają ważne znaczenie. Są to niektóre z przyczyn, dlatego wśród badaczy i w prasie występuje pewne zamieszanie jeśli chodzi o to, które tłuszcze są dobre, a które złe.

Można bezpiecznie sformułować pewne ogólne zasady, określające co można i należy robić. Przede wszystkim należy stwierdzić, czy istnieją jakiekolwiek powody do obaw o poziom cholesterolu ciśnienie krwi, poziom cukru lub nadwagę. Dieta jest po to, żeby poprawić sytuację.

1. Jeśli nie masz problemów ze zdrowiem, najlepiej przestrzegać zrównoważonej, mieszanej diety i cieszyć się życiem. Dobrze się odżywiaj i bądź w formie. Indywidualna dieta powinna być określona indywidualnie, zależnie od wskaźników twojego stanu zdrowia, takich jak poziom cholesterolu i ciśnienie krwi.

2. Jeśli z jakiegokolwiek powodu powinieneś zwracać uwagę na zawartość tłuszczów w pożywieniu, pamiętaj o znanych faktach. Aby zrzucić wagę, należy ograniczyć spożywanie wszelkich tłuszczów, gdyż są one wysokokaloryczne. Bez względu to, czy są nasycone, czy nienasycone, musisz ograniczyć ich spożycie. Powinieneś również ograniczyć ilość węglowodanów prostych, jak cukier i skrobia.

3. Jeśli masz powody, aby ograniczyć tłuszcze nasycone - ogranicz spożycie masła. Lepiej będzie, jeśli zastąpisz je margaryną, gdyż jest ona znacznie korzystniejsza z punktu widzenia tworzenia się cholesterolu. Masło jest w 66% tłuszczem nasyconym. Nie oznacza to, że miękka lub twarda margaryna jest w tym przypadku znakomita, ale w każdym razie nie jest tak szkodliwa, jak masło. Ponadto nie zawiera cholesterolu.

4. Używaj olejów do sporządzania potraw. Zawierających mało tłuszczów nasyconych, a więc oleju kukurydzianego, sojowego, szafranowego lub oliwy z oliwek. Jeśli chcesz wziąć przykład z Włochów - naucz się maczać chleb w oliwie lub polewać go oliwą. Ale nie zapomnij o kaloriach.

5. Jeśli rozważasz indywidualną dietę - pamiętaj, że ważna jest cała dieta, nie jej oddzielne fragmenty. W większości przypadków ograniczenie spożycia nasyconych tłuszczów może być efektywnie dokonane przez używanie odpowiedniej margaryny do pewnych potraw i nienasyconych olejów do pozostałych. Płynne margaryny w butelkach do wyciskania zawierają mniej uwodorotlenionych kwasów tłuszczowych niż margaryny miękkie i twarde.

6. Powinieneś sprawdzić, jak zmiana diety działa na ciebie w dłuższym czasie, a nie w ciągu sześciu tygodni. Jeżeli zmiany diety są niewystarczające, być może trzeba będzie wprowadzić dodatkowe, może będzie potrzeba więcej ćwiczeń, a może konieczne będzie przyjmowanie lekarstw, poprawiających poziom cholesterolu we krwi.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
10 Tłuszcze, skład
Biochemia 10 Metabolizm kwasow tluszczowychK
wyklad 4 04 10 towaroznawstwo przetworow zbozowych tluszczy jadalnych i przetworow miesnychx
10 produktów, które spalają tłuszcz
10 Metody otrzymywania zwierzat transgenicznychid 10950 ppt
10 dźwigniaid 10541 ppt
wyklad 10 MNE
Kosci, kregoslup 28[1][1][1] 10 06 dla studentow
10 budowa i rozwój OUN
10 Hist BNid 10866 ppt
POKREWIEŃSTWO I INBRED 22 4 10
Prezentacja JMichalska PSP w obliczu zagrozen cywilizacyjn 10 2007

więcej podobnych podstron