1. SKŁAD CHEMICZNY MĄCZEK RYBNYCH - OD CZEGO ZALEŻY ZMIENNA ZAWARTOŚĆ POSZCZEGÓLNYCH SKŁADNIKÓW.

SKŁAD CHEMICZNY

białko 40-75%

tłuszcz 1-12%

popiół 15-30%

woda 5-10 %

Mączka rybna posiada też niezbędne

aminokwasy, czynnik wzrostowy (enzym),

witaminy z grupy B, A, D, E, jod (reguluje

wzrost), fluor, związki mineralne: Ca, P, K, Na i mikroelementy

Zawartość wody w mączkach rybnych powinna wynosić 5-10%. Im bardziej mączka sucha tym lepiej chłonie wodę podczas stosowania, zbyt długie suszenia powoduje zmianę barwy. Wysoka zawartość wody powoduje szybkie psucie. W wyniku różnej zawartości białka rozróżniamy 7 klas mączek rybnych:

Ekstra 75-80% zdarza się rzadko

I 70-75% II 65-70 % III 60-65% IV 55-60%

V 50-55% VI 45-50% VII 40-45%

2. DLACZEGO DODATEK MĄCZEK ZWIERZĘCYCH ( MĄCZKA RYBNA, MĄCZKA MIĘSNO-KOSTNA, MĄCZKA Z KRWI ITD.) DO PASZ JEST KORZYSTNY

- pomimo, że mączki są stosowane w

niewielkich ilościach, ale ta mała znacznie już podnosi wartość odżywczą pasz ( nawet o 10-15%), ponieważ wprowadzane są

wysokoprzyswajalne białka o dobrym składzie AA egzogennych

- wskaźnik wartości odżywczej porównuje to

białko z białkiem jaja kurzego, jest zbliżony

(ok. 85%)

- dużo zw.mineralnych, których brak w

produktach roślinnych ( Ca, P, Fe )

- fluor i jod występujące w mączkach

pochodzenia morskiego

- duża ilość tłuszczów omega-3, omega-6

3. PODSTAWOWY SUROWIEC DO PRODUKCJI MĄCZKI RYBNEJ I MACZKI MIĘSNO- OSTNEJ. PODAĆ JAKI JEST SPOSÓB PRZEDŁUŻENIA OKRESU JEGO SKŁADOWANIA PRZED PRZEROBEM.

Mączki rybne są podstawową paszą,

zawierającą dużo pełnowartościowego białka.

Do produkcji przeznacza się odpady z ryb,

nieprzydatne do celów spożywczych:

- mięso ryb lub tusze ryb mechanicznie

uszkodzone,

- odpady twarde ( głowy, kręgosłupy, płetwy)

- odpady miękkie powstałe z patroszenia

(gonady, pęcherz pławny, ścinki mięsa,

przewód pokarmowy)

- odpady miękkie: - nadwyżki połowowe

szprotów i innych ryb

- przetwory zdyskwalifikowane

Dla mączek mięsno-kostnej:

- z kości i innych niejadalnych surowców

rzeźnych

- wnętrzności

- odpady zwierząt stałocieplnych

4. WYJAŚNIJ DLACZEGO TŁUSZCZ W MĄCZCE RYBNEJ JEST SZCZEGÓLNIE PODATNY NA UTLENIANIE I JAKIE SĄ TEGO KONSEKWENCJE.

Frakcja lipidowa w mączce - kw. tłuszczowe

nasycone, jednonienasycone. Szczególnie

ważne są kwasy wielonienasycone ( PUFA )

jest ich ok. 20%. Tłuszcz łatwo ulega

utlenianiu (napowietrzenie mączki) podczas

produkcji i przechowywania mączki -

pogorszenie zapachu, ciemnienie barwy

mączki, niekorzystne zmiany w lipidach,

straty białek - spadek wartości odżywczej

produktu.

Utlenienie tłuszczu - oksydacja (wydzielanie

ciepła) - samozapłon

Tłuszcz jest narażony na oksydację

ponieważ w czasie przechowywania

gromadzą się w mięśniu WKT uwalniane z

lipidów, które utleniają się bardzo szybko; madelikatną strukturę, mało kolagenu, a dużowody.

W trakcie samozagrzewania występują

nieodwracalne procesy związane z

oksydacją lipidów, co łączy się z

denaturacją białka, konsekwencją tego jest:

- zmniejszenie wartości odżywczej mączek

- zmniejszenie zawartości witaminy A, E o

50%

Przeciwdziała się temu przez:

- stabilizację chemiczną mączek

(antyutleniacze)

- stabilizację fizyczną (dodatkowe procesy)

Zaraz na początku dodaje się antyutleniacza,

który zabezpiecza kwasy nienasycone przed utlenieniem i taka mączka zachowuje dobrą wartość odżywczą. Gdy mączka jest

niestabilizowana, to wtedy jest duża absorpcja tlenu. Podatność na utlenienie i jej szybkość zależy od czynników wewnętrznych: skład

chemiczny mączki, stan fizyczny ( wilgotność,

stopień schłodzenia początkowego,

rozdrobnienie) oraz od czynników

zewnętrznych: temp i warunki składowania

mączki, czas przechowywania, rodzaj

opakowania.

Oksydacja powoduje:

- zmiana barwy mączki ( ciemnieje )

- zbrylanie mączki

- pogorszenie właściwości sensorycznych

( smak, zapach)

- powstawanie nadtlenków sprzyja niszczenie

aminokwasów

- zmniejszenie strawności białka

- gwałtowny przyrost ciepła, co może

doprowadzić do samozapłonu i spalenie się

mączki

5. DLACZEGO NASTĘPUJE SAMOZAPŁON MĄCZKI RYBNEJ:

1. Po wysuszeniu zawartość wilgoci w mączce powinna wynosić 5-10%. Jeżeli mączka jest źle wysuszona i zawiera więcej wody niż powinna, rozwijają się w niej pleśnie, grzyby, które powodują wzrost temperatury mączki w wyniku procesów własnego rozmnażania się.

Ciepło jest gromadzone, w wypadku kiedy

mączki są szczelnie opakowane i prowadzi to do zagrzewania się samoistnego mączki.

2. samozapłon mączki związany

jest również z utlenianiem lipidów mączki.

Przy utlenianiu wydziela się ciepło(procesy

nieodwracalne związane z oksydacją WKT),

proces egzotermiczny, dochodzi do zmiany

lipidów, strat białka, spadku wartości

odżywczej, a w wyniku nagromadzenia ciepła

z procesów utleniania dochodzić może do

samozapłonu mączki

6. OD CZEGO ZALEŻY WYDAJNOŚĆ MACZEK RYBNYCH

Wydajność mączki rybnej jest różna.

Zależy ona od:

- jakości i rodzaju surowca,

- zawartości wody

- stosowanej metody

- prawidłowości prowadzenia procesu

technologicznego (temperatura procesu, czasu

gotowania surowca warunków suszenia,

- zbyt długie i wysokie temp zmniejszają

wydajność

- im starszy surowiec tym wydajność końcowa

produktu jest niższa, wynika to z tego, że ryby

ulegają szybkiemu rozkładowi z powodu dużej

ilości wody przez to aktywniej działają

enzymy ( bakteryjne, gnilne). U ryb enzymy

są aktywniejsze 6-8 razy niż u ssaków

7.PODAĆ RÓŻNICE POMIĘDZY JEDNOSTOPNIOWĄ SUCHĄ A DWUSTOPNIOWĄ MOKRĄ METODĄ PRODUKCJI MACZEK

Różnice: Jednostopniowa; w trakcie procesu

nie usuwa się niczego poza woda i tłuszczem,

gotowanie i suszenie odbywa się w jednym

urządzeniu, tłuszcz usuwa się po

suszeniu.Dwustopniowa; stosując metodę

dwustopniową bez wykorzystania

zagęszczonego, odtłuszczonego odcieku,

otrzymuje się mączkę pozbawiona

rozpuszczalnych składników usuniętych z fazą

ciekłą, gotowanie odbywa się w innym

urządzeniu niż suszenie, tłuszcz usuwa się

przed suszeniem ( odciek odtłuszcza się przez

wirowanie), 75% wody usuwa się przez

wirowanie, co skraca czas procesu suszenia

Produkcja mączki polega na rozdrobnieniu

surowca, obróbce cieplnej, której zadaniem

jest zabicie bakterii chorobotwórczych i

denaturacja białek ułatwiająca usuniecie wody

i oddzielenie tłuszczu, oraz na wysuszeniu

produktu. Zależnie od sposobu wykonywania

tych operacji w urządzeniach różnego typu

mączka ma różne skład chemiczny i wartość

pokarmową.

Metoda dwustopniowa mokra - Zapewnia

uzyskanie jak najwyższej jakości produktu

przy niskich kosztach. Głowna ilość wody

wydziela się z rozgotowanej pulpy prasach

ślimakowych lub wirówkach szlamowych, a

pozostałość suszy się w suszarni, najczęściej

ogrzewanej przeponowo. Jeśli odciek po

wstępnym zagęszczeniu dołącza się do

półproduktu w suszarni, otrzymuje się tzw.

Mączkę pełnocenną. Charakteryzuje ją bardzo

wysoka zawartość wszystkich

rozpuszczalnych w wodzie składników

odżywczych w surowcu.

Metoda jednostopniowa sucha - metoda do

przerobu surowca chudego, polegająca na

gotowaniu i suszeniu w urządzeniach

jednobębnowych. Surowiec po

rozdrobnieniu najpierw poddaje się

sterylizacji w temperaturze powyżej

100°C. a następnie suszeniu, zwykle pod

zmniejszonym ciśnieniem uzyskiwanym przez

odprowadzanie oparów do skraplacza

barometrycznego.

Metodą jednostopniową zawsze wytwarza się

mączkę pełnocenną, tzn zawierającą

wszystkie wyjściowe składniki odżywcze

surowca. Stopień ich zachowania w stanie

niezmienionym zależy od stosowanych warunków,

temperatury i czasu. Wydajność produktu

jest wyższa niż przy produkcji metodą

dwustopniową bez wykorzystania odcieku.

8.CEL I WARUNKI GOTOWANIA SUROWCA W WARNIKU1. gotowanie

odbywa się w warniku w kształcie walca,

warnik wypełniony jest czynnikiem

grzewczym z płaszczem grzewczym

2. czynnikiem grzewczym jest para wodna,

nasycona o temp.150st.C i 60 atmosfer

3. temperatura przy wejściu surowca 5st.C

4. temp. Przy wyjściu surowca 95st.C

5. podczas gotowania surowiec musi być

przesuwany równomiernie

CEL GOTOWANIA SUROWCA

-denaturacja białka

- inaktywacja enzymów

- uwolnienie i wydzielenie wody i tłuszczu

- usuniecie nieprzyjemnych zapachów

- sterylizacja

-zmiana postaci surowca

9.SKŁAD CHEMICZNY WÓD POPRASOWYCH I KLEJOWYCH OTRZYMYWANYCH PODCZAS PRODUKCJI MĄCZEK RYBNYCH

Wody popasowe

Sucha masa- 12%

Białko- 5%

Tłuszcz- 10-15%

Sole mineralne- ok. 1%

Woda- 90%

Wody Klejowe

Sucha masa- 5-10%

Białko- 4-6%

Tłuszcz 0,1-1%

Sole mineralne- -

Woda- 92%

10.NARYSOWAĆ SCHEMAT PRODUKCJI MACZKI RYBNEJ I OLEJU METODĄ DWUSTOPNIOWĄ MOKRĄ

I. surowiec

II. rozdrabnianie

III. gotowanie

IV. prasowanie lub wirowanie

V.

1. Frakcja płynna (wody popasowe )

a) oddzielenie części stałych→ dołączenie do

frakcji stałej (wytłoków), w celu dalszego

przerobu z tą frakcją, czyli suszenia,

chłodzenia, oddzielania części metalowych,

mielenia, przesiewania, pakowania,

składowania

b) wirowanie

- olej→ składowanie

- ciecze klejowe→ odparowywanie→

zagęszczenie części klejowej→ przekazanie

do suszenia wraz z frakcją stałą i dalej z

frakcją tą podlega→ suszeniu→ chłodzeniu→

oddzielaniu części metalowych→ mieleniu,

przesiewaniu → pakowaniu, składowaniu

2. Frakcja stała (wytłoki)

- suszenie

- chłodzenie

- oddzielenie części metalowych

- mielenie, przesiewanie

- pakowanie

- składowanie

Zalety tej metody:

Około 75% wody zawartej w surowcu usuwa

się przez odwirowanie, co skraca czas

suszenia i zmniejsza straty składników

żywieniowych. Odparowanie wody z odcieku

odbywa się w zachowawczych warunkach w

wielostopniowej wyparce przy mniejszych

kosztach.

Otrzymuje się mączkę pozbawioną

rozpuszczalnych składników usuniętych z fazą

ciekłą: białek, niebiałkowych związków

azotowych, witamin z grupy B, soli

mineralnych

11.NARYSOWAĆ SCHEMAT PRODUKCJI MĄCZKI RYBNEJ LUB ZWIERZĘCEJ METODĄ JEDNOSTOPNIOWĄ SUCHĄ

Produkcja mączki rybnej metodą

jednostopniową suchą:

1. surowiec

2. rozdrabnianie

3. gotowanie i suszenie

4. wytłaczanie tłuszczu lub jego ekstrakcja

tłuszcz rybi

5. mielenie

6. ważenie i pakowanie

Polega ona na rozdrobnieniu surowca i

obróbce cieplnej aby inaktywować

drobnoustroje i denaturację białek ułatwiając

uwolnienie wody i tłuszczu oraz

zabezpieczenie produktu przed utlenieniem

pozostałych lipidów. Mączka wyprodukowana

tą metodą nazywana jest pełnocenną z uwagi

na to, że usunięta jest tylko woda i częściowo

tłuszcz

12.Produkcja mączki zwierzęcej metodą jednostopniową suchą:

I. segregacja i ewentualne mycie oraz

rozdrobnienie

II. załadunek do warnika

III. gotowanie i sterylizacja

IV. suszenie

V. wyładunek z warnika

VI. ładowanie do prasy

VII. odtłuszczenie (prasowanie)

1.- wyjmowanie krążków z prasy

- ważenie krążków

- chłodzenie krążków

- mielenie krążków

- przesiewanie mączki

- workowanie i ważenie mączki

- ekspedycja

2. - przepompowywanie tłuszczu do

odstojników

- przemywanie tłuszczu

- klarowanie tłuszczu

- zlewanie i ważenie tłuszczu

- przechowywanie tłuszczu

- ekspedycja tłuszczu

13.JAK POWINNA BYĆ MAGAZYNOWANA MĄCZKA RYBNA-WYJAŚNIĆ ODMOMENTU WYJŚCIA Z SUSZARKI

Po wyjściu z suszarni->młynek w celu

zmielenia(chwytak magnetyczny wyłapuje

metalowe zanieczyszczenia)->pakowanie i

magazynowanie mączki. Mączka ma temp. ok.

30 C należy ją jak najszybciej schlodzić w

dlugich przenośnikach z plaszczem, gdzie

mączka oddaje ciepło. Powinna być

schlodzona do temp. 15-20 C aby nie doszło

do wtornego samozagrzania. Przechowywanie

w workach w magazynie o odpowiedniej

wilgotności. Suszenie->chłodzenie-

>oddzielenie ceści metalowych-> mielenie

przesiewanie->pakowanie->składowanie

14.OMÓWIĆ PROCES GRANULOWANIA PASZ I KORZYŚCI Z TEGO WYNIKAJĄCE

Granulat paszowy składa się z różnych

komponentów, wymieszanych i

uformowanych w jednorodną postać.

Podatność na granulowanie:

-bardzo dobra - śruta kukurydziana i żytnia,

mąki sojowe

-średnia - mączka rybna, otręby pszenne, susz

buraczany i ziemniaczany

-zła - mączka z zielonek, śruta lniana, mleko

w proszku

Schemat:

1. dopływ mieszanki z mieszanki głównej

2. wyrównanie strumienia mieszanki w

podajniku dozującym

3. kondycjonowanie

- dodatek pary wodnej

- dodatek melasy

-usuwanie zanieczyszczeń

ferromagnetycznych

4. granulowanie

- opylanie granulatu (melasowanego)

- dodatek tłuszczu

5. chłodzenie

6. kruszenie

- kruszenie

7. odsiewanie

- dodatek tłuszczu

8. składowanie i ekspedycja

- zawartość wilgoci w granulatach spada do

10%

- panuje wysokie ciśnienie

- temperatura dla pasz normalnych 130-170C.

Omówienie:

1. ilościowe doprowadzenie składników

2. dodatek pary podnosi temp. mieszanki do

ok. 80C, staje się ona płynna, poziom

wilgotności podnosi się o 3-5%

3. mieszanka ta idzie do granulatora ok. 17%

wody

4. kondycjonowanie pasz para wodną podnosi

temp. i zapewnia lepsze wymieszanie

(następuje żelatynizacja skrobi zawartej w

surowcach paszowych)

5. granulatory (na parę, gazy, elektryczne,

ciśnieniowe do 600 atm.), cylinder o

zwiększającej się średnicy, masa jest ściskana,

objętość maleje, czujnik grzewczy ogrzewa,

temp. sięga do 150C. Granulki o średnicy 3-

25mm kształtu walcowatego, przy

wychodzeniu masa zastyga dlatego się nie

rozsypuje przechodząc do urządzenia

chłodniczego

6. odsiewanie pokruszonego materiału i

natłuszczanie tłuszczem w celu podniesienia

wartości odżywczej; można dodać melasę,

wody klejowe, aby polepszyć spoistość.

Korzyści granulowania:

-zwiększa wykorzystanie pasz przez zwierzęta

-umożliwia zastosowanie różnej wielkość

granulek, w zależności od wieku zwierzęcia

-pozwala na wykorzystanie pasz

pełnowartościowych

-objętość granulek maleje o 20% w stosunku

do paszy sypkiej - oszczędność powierzchni

magazynowej i transportu

-granulat można transportować pneumatycznie

-poprawa bezpieczeństwa - eliminuje się

niebezpieczeństwo wybuchu i pylenia

-mniejszy stopień zakażenia bakteriami

-zwiększenie trwałości (mniejsza podatność na

jełczenie) i wartości odżywczej

-zapobieganie zbrylaniu się pod wpływem

wilgoci i zapobieganie samozagrzewaniu

-lepsze wymieszanie surowca w

mieszalnikach

-lepsze wykorzystanie pasz przez zwierzęta -

pasza pełnowartościowa

możliwość wykorzystania składników które

nastręczają problemów - wody klejowe.

Zalety granulatów:

-lepsze wymieszanie surowca

-zwiększenie trwałości i zdrowotności pasz

-eliminowanie pyłów (powstające przy

mieszarkach i powodujące zaburzenia dróg

oddechowych)

-zapobiega stratom odżywczym

15.PRODUKCJI MĄCZKI PASZOWEJ Z KRYLA

Kryl - cenne źródło białka na cele paszowe:

-woda - 75,2 - 78

-białko pełnowartościowe - 12 - 14,3

-tłuszcz - 2,1 - 4,8 (fosfolipidy, mało

glicerydów)

Przy produkcji mączki są duże straty (50%) w czasie obróbki cieplnej. Należy szybko

przekroczyć temp. denaturacji, aby obniżyć

straty, bo w przypadku dużych strat dochodzi do degradacji białka i obniżenia wartości odżywczej. 90% połowu idzie do przerobu na mączki a tylko część się mrozi.

Strawność kryla zależy od obróbki. Stosunku do białka mleka strawność białka kryla jest bardzo wysoka - 93% a białka mleka - 95, 9%. Zaletą są duże połowy. Wadą duża zawartość

fosforu. Nadmiar fosforu w pancerzu kryla jest szkodliwy dlatego usuwa się pancerz

chitynowy przez separowanie. Pancerz może być przeznaczony do produkcji chityny.

Trudności związane z produkcją mączki z kryla:

-kryl szybko się psuje, należy od razu

przerabiać go na mączkę, w ciągu kilku

godzin przechowywania dochodzi do strat -

25%, a po 12h straty wynoszą 40%

-koszt mączki z kryla jest 2 razy większy niż

mączki rybnej

-posiada dużo tłuszczu i jest bardzo wrażliwa

na zapłon

-wydajność 5-10kg ze 100kg kryla

-w mączce z kryla nie może być dużo fosforu

Cechy mączki z kryla:

- ma bardzo wysoką wartość odżywczą NNKT

- dodatkowe barwniki karotenoidowe (ładna

barwa)

- kryl ma bardzo aktywne enzymy (do 50 min

po złowieniu musi być zamrożony)

- kryl różni się od ryby, ma bardzo aktywne

enzymy tkankowe w wyższej temp. są one

aktywniejsze 10-krotnie

- mała ilość mięśni miofibrylarnych - białka

sarkoplazmatyczne tracą szybko na wartości, szybko się upłynniają w zależności od enzymów i struktury mięśni

- najwięcej enzymów jest w głowotułowiu

dlatego białka z tej części są tracone zostają tylko osłonki, po połowie kryl powinien być przerabiany 4h po złowieniu. Wydajność ze świeżego kryla 7%, z kryla przechowywanego

4h - 5%

- mączki krylowe mają większą wartość

odżywczą białka i kwasy n-3

- dużo fosfolipidów, wolnych steroli i dużo

wolnych kwasów tłuszczowych dlatego trzeba uważać na autooksydację (samozapłon mączki) - trzeba dodawać antyutleniacze zaleta: ładna czerwono-różowa barwa, tłuszcz

fosfolipidowy pozornie cały, nie można go

oddzielić po gotowaniu

wada: nie można usunąć tłuszczu tylko wodę, z drugiej strony pozostały tłuszcz

fosfolipidowy jest zaleta ze względu na

obecność NNKT, soli mineralnych.

16.W JAKIM CELU DODAJE SIĘ KWAS PODCZAS PRODUKCJI HYDROLIZATÓW

Stosowany jest dodatek kwasów:

-organicznych - octowy, mrówkowy

(przedłuża trwałość i powoduje zachowanie

barwy), benzoesowy, propionowy, sorbowy

-nieorganicznych - solny, siarkowy VI

Kwasy dodaje się po to aby obniżyć pH

(zakwasić środowisko) do takiego poziomu,

który eliminuje rozwój bakterii gnilnych i

hamuje rozwój ich enzymów. Konsystencja

staje się pulpetowata, następuje zjawisko

hydrolizy - obniżenie pH powoduje

uaktywnienie enzymów własnych (pH 4-

katepsyny) które powodują hydrolizę białek.

W czasie hydrolizy masa staję się gęsta,

jednorodna.

Zakwaszenie zależy od ilości wody,

temperatury w której żyją enzymy (40-50C),

od aktywności enzymów, gatunku ryby,

środowiska w którym żyje.

Aktywność kwasów organicznych jest bardzo dobra w pH poniżej 4 co uzyskuje się przez uprzednie dodanie kwasów mineralnych (solny, siarkowy). Wówczas udział kwasów organicznych działa skutecznie w ilościach:

-octowy - 2%

-mrówkowy - 1,5%

-propionowy - 0,4%

-benzoesowy - 0,4%

-sorbowy - 0,1% (działa najskuteczniej)

Ilość dodanych kwasów mineralnych zależy

od ilości białka i popiołu. Im odpady są

bardziej tłuste tym mniej można dodać kwasu. Im więcej jest popiołu tym więcej należy dodać kwasu. Do całkowitej hydrolizy dla surowca o dużej ilości odpadów stałych potrzeba 9l 14 normalnego kwasu siarkowego na 100kg odpadów. Dla odpadów miękkich wystarczy 4l tego kwasu.

17.METODY WYTAPIANIA WĄTRÓB RYBNYCH

Wątroby o dużej zawartości oleju

rozcieńcza się dodając do oleju o niskiej

zawartości.

Metody otrzymywania oleju z wątroby :

1.mechaniczne (wytapianie oleju)

2.biochemiczne

3.fizyczne (o dużej zawartości tłuszczu) dzieli się na:

a) ogniowe

b) wytapianie parowe

- do zbiornika zamkniętego doprowadza się

parę (podgrzanie masy, para wypycha

powietrze, tłuszcz nie utleni się)

- często dodatek 0,1% HCl niszczy emulsje,

wytapianie trwa 4-5h

- tłuszcz po wytopieniu w podciśnieniu suszy

się (wcześniej wirowanie, cedzenie)

- pozbycie się resztek wody (ślady wody)

- tłuszcz szybko hydrolizuje i staje się mętny)

c) suche (bez żadnych dodatków)

- najczęściej z dodatkiem wody do

rozdrobnienia surowca, tem jest czynnikiem

powodującym wydobycie tłuszczu

- podgrzewanie bardzo wolne wątroby żeby

tłuszcz w wyniku ruchu cząsteczek mógł się

wydobyć

- zbyt szybkie nagrzanie powoduje

denaturacje błon. Dodanie soli -gdy dużo

białka a mało tłuszczu, najlepiej MgCl2 lub

AlCl2 bo lepiej niszczą emulsje; często

dodatek 0,1% HCl niszczy emulsje.

Wątroby o małej zawartości oleju - metody

biochemiczne

1.Hydroliza alkaliczna: schemat:

a. rozdrobnienie (młynek koloidalny)

b. mieszanie (podgrzewanie parą 45oC)

c. alkalizacja (para82-88oC, 1-2% NaOH lub

2-5% CaCO3, pH 8,0-10,5)

d. rozpuszczanie białka

e. wirowanie (dodatek tłuszczu o małej

zawartości wit.A; regulowanie pH)

f. olej (dodatek gorącej wody)

g. tran. Dodatek pepsyny, podgrzanie do 45oC

-świeży surowiec przed podgrzaniem do 82oC

- przyspieszenie rozkładu błon komórkowych

(wydajność 80%).

2.Hydroliza enzymatyczna: schemat:

a. rozdrobnienie

b. zakwaszanie (HCl, 2-3h, 32-38oC; pH 1,5-5

enzymy własne, enzymy proteolityczne)

c. ogrzewania

d. pozostawienie na 3 dni (21-27oC)

e. podgrzewanie 37oC

f. dekantacja oleju

g. filtracja

h. wirowanie

i. olej.

18.OMÓWIĆ SPOSÓB OTRZYMYWANIA CHITYNY I CHITOZANU

I. ROZMRAŻANIE

II. AUTOPROTEOLIZA (WODA ODPADY

5:1, 30 şC,1h)

Samoczynny rozpad białek usunięcie jak

największej ilości lipidów i karotenoidów.

III. WIROWANIE

IV. DEMINERALIZACJA (HCl 3-6%,H2O2

1%,temp.20şC, wytłoki: roztwor 1:4)

1 .

a) PŁUKANIE

b) WIROWANIE

c) DEPROTENIZACJA

(do 3,5 NaOH, do 20h, 20ş C

Usunięcie białek związanych z chityną

wiązaniami kowalencyjnymi

d) PŁUKANIE

e) WIROWANIE

f) SUSZENIE

g) CHITYNA

2.

a) PŁUKANIE

b) WIROWANIE

c) DEACYLACJA

(NaOH 50% wytłoki: woda 1:10)

Usunięcie grupy acetylowej z grupy

aminowej.

d) PŁUKANIE

e) WIROWANIE

f) SUSZENIE 80şC

g) CHITOZAN

CHITOZAN

- jest polimerem naturalnym częściowo

zdeacetylowanym N-acetylo-D-glukozoaminy.

Otrzymuje się go z chityny o konfiguracji

pochodzącej z pancerzy kryla antarktycznego w procesie deacetylacji chityny stężonym roztworem wodorotlenku sodowego w podwyższonej temp. aby uzyskać chitozan o dużej masie cząsteczkowej i dużym.

Pożądanym do danych zastosowań stopniu

deacetylacji, trzeba zastosować oczyszczoną deacylazę, pozbawioną domieszek enzymów chitynilitycznych i chitozanolitycznych lub stosując nieczyszczony ekstrakt, prowadzić

reakcję w warunkach hamujących aktywność enzymów hydrolizujących łańcuchy polisacharydów.

CHITYNA

- jest materiałem budulcowym pancerza

skorupiaków oraz skorupy wewnętrznej i błon przewodu pokarmowego głowonogów. Jest polisacharydem zbudowanym z reszt Ncetylo- D-glukozoaminy połączonych beta(1-4) glikozydowo.

19.SCHARAKTERYZUJ RZEŹNE SUROWCE UTYLIZACYJNE (PODROBY)

Wątroby - najmniej trwałe, bardzo podatne na zmiany poubojowe. Zawierają dużo glikogenu - powoduje to występowanie fermentacji mlekowej, Wykorzystywane na wyroby wędliniarskie, pasztety, wątrobianki, wyroby garmażeryjne a także do sprzedaży.

Mózg - bardzo uwodniony, obtoczony błoną, obecne wybroczyny i skrzepy krwi. Do wyr. wędliniarskich, pasztetów, wątrobianek

Śledziona - mało odporna na zmiany poubojowe, rozkład gnilny powoduje pociemnienie barwy. Używane do prod. Gorszych wyrobów wędliniarskich jak kaszanki, salcesony.

Ozory - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia śluzów i zanieczyszczeń. Do celów kulinarnych, można podawać je peklowaniu, wędzeniu, puszkowaniu lub jako składnik wyrobów wędliniarskich.

Płuca - najniżej cenione ze wszystkich podrobów, nie wykazują procesów autolitycznych. Do obrotu spożywczego przeznacza się tylko płuca koloru różowego. Do celów kulinarnych w ograniczonej ilości ze względu na niskie walory smakowe.

Serca - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia skrzepów krwi. Oddaje się do dystrybucji w stanie schłodzonym lub zużywa do wyrobu salcesonów, wątrobianek i niektórych konserw mięsnych.

Nerki - nie wykazują procesów autolitycznych, a zmiany gnilne mają raczej podłoże tkwiące w przemianach fizjologicznych. Oczyszczone z tłuszczu schładza się i przeznacza do sprzedaży, bądź na niektóre przetwory i mrożonki.

Wargi bydła i cieląt - fałdy skórno-mięśniowe odcięte od kości żuchwy i czaszki. Przeznacza się je na gorsze przetwory.

Wymiona - ze względu na obecność mleka podatne na autolizę. Wykorzystuje sięje do produkcji gorszych wyrobów (kiszki podrobowe) lub na cele kulinarne (kule gryfowe)

2. PODROBY WOLOWE

Głowa wołowa — kości czaszki wraz z

przylegającym umięśnieniem, krtanią i trzema pierścieniami tchawicy. Od głowy zostały oddzielone: skóra, ozór, mózg, wargi, gałki oczne i rogi.

Mózg wołowy — substancja mózgowa

otoczona błoną, wyjęta z jamy czaszki.

Ozór wołowy — język wraz z mięśniami

podjęzykowymi, oddzielony od krtani

I żuchwy.

Wargi wołowe — fałdy skórno-mięśniowe

otaczające jamę gębową, które oddziela się

cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.

Ośrodek — zespół naturalnie ze sobą

połączonych lub rozdzielonych elementów

takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą, serce i część błoniasta przepony brzusznej.

Przedżołądki i żołądek właściwy (flaki

wołowe) — żwacz, czepiec, księgi i

trawieniec bydła, po wyjęciu z jamy

brzusznej, opróżnione z treści pokarmowej,

pozbawione błony śluzowej, oparzone i

oczyszczone.

Wymię — gruczoł mleczny oddzielony od

tuszy.

Nerki wołowe — parzysty wielopłatowy

narząd miąższowy, oddzielony od części

lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki

tłuszczowej.

Śledziona wołowa — nieparzysty narząd

miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego i tłuszczu.

Stopy wołowe — dolne odcinki kończyn

odcięte w stanie pęcinowym, zawierające:

kość pęcinową, koronową oraz parzyste kośc i kopytowe pokryte skórą, pozbawione racic i owłosienia.

Nogi wołowe — dolne odcinki kończyn

odcięte w stawie skokowym lub

nadgarstkowym, zawierające: kości śródręcza łub śródstopia, pozbawione racic i owłosienia.

3.PODROBY CIELĘCE

Głowa cielęca — kości czaszki wraz z

przylegającym umięśnieniem; od głowy

zostały oddzielone: skóra, ozorek, mózg,

wargi i gałki oczne.

Mózg cielęcy - substancja mózgowa

otoczona błoną wyjętą z jamy czaszki.

Ozorek cielęcy —język wraz z mięśniami

podjęzykowymi, oddzielony od krtani i

żuchwy.

Wargi cielęce — fałdy mięśniowo-skórne,

otaczające jamę gębową, które od- dzieła się cięciami okrężnymi od kości czaszki i żuchwy.

Ośrodek — zespół naturalnie ze sobą

połączonych lub rozdzielonych elementów

takich, jak: wątroba, płuca z tchawicą i

przełykiem, serce oraz część błoniasta

przepony brzusznej.

Śledziona cielęca — nieparzysty narząd

miąższowy znajdujący się w jamie brzusznej, po wyjęciu oddzielony od przewodu pokarmowego.

Krezka cielęca — jelita cienkie i środkowe

wraz z krezką właściwą, po wyjęciu oparzone i oczyszczone.

Nerki cielęce — parzysty wielopłatowy

narząd miąższowy oddzielony od części

lędźwiowej tuszy i otaczającej torebki

tłuszczowej.

Nogi cielęce — dolne odcinki kończyn,

odcięte od tuszy w stawie skokowym lub

stawie nadgarstkowym, zawierające kości

20.WYMIEŃ NAJBARDZIEJ ZNANE BIOPREPARATY OTRZYMYWANE Z SUROWCÓW RZEŹNYCH

Surowce do produkcji biopreparatów z punktu

farmaceutycznego mogą to być wszystkie

narządy zwierząt rzeźnych. Wytwarzają one

bowiem różne związki biologiczne czynne, np. enzymy, hormony.

NAJBARDZIEJ ZNANE BIOPREPARATY:

1) hormony np insulina, glukagon, hormon

adrenokortykotrypowy, kertykosteroidy,

adrenalina, noradrenalina, tyroksyna

2) enzymy np. pankretyna, trypsyna,

chymotrypsyna, rybonukleaza,

deoksyrybonukleaza, podpuszczka, pepsyna, lizozym

3) sterole np. cholesterol, kw. cholowy,

kw.deoksycholowy

4) składniki krwi np. globulina, globulina

gamma, albuminy

5) aminokwasy

6) fosfatydi i sfingolipidy

7) antykoagulanty np. heparyna

PODAJ SPOSOBY PRZEROBU TŁUSZCZY

ZWIERZĄT RZEŹNYCH

21.SPOSOBY WYDOBYWANIA TKANKI TŁUSZCZOWEJ:

1. przez wytopienie

- niszczenie naturalnej błony histologicznej

surowca tłuszczowego za pomocą energii

cieplnej cechuje względna prostota urządzeń i najbardziej ujednolicony zestaw operacji

2. przez wyciśnięcie

- efektywność wyciskania tłuszczu jest

zaniżona ze względu na stan jego skupienia w warunkach temperatury pokojowej

- aby tłuszcz stał się cieczą, która podnosi

efekt wytłaczania, trzeba dodatkowego

nakładu energii

3. przez ekstrakcję rozpuszczalnikami

organicznymi

- zastosowanie ekstrakcji do wydobywania

tłuszczu z komórek tłuszczowych pociąga za sobą konieczność odparowania

rozpuszczalnika

- istnieje zawsze obawa o oddziaływani

zdrowotne pozostałości rozpuszczalnika w

masie tłuszczu

22.SUROWIEC DO PRZEROBU NA TŁUSZCZE TOPIONE:

1. JADALNE

a) wieprzowe

- sadło, słonina, tłuszcze podgardla (bez skóry, tkanki mięsnej i węzłów chłonnych), surowy tłuszcz z pachwiny (bez skóry i tkanki mięsnej); tzw. tłuszcz drobny tj. tkana

międzymięśniowa i podskórna tkanka

tłuszczowa otrzymywane z technologicznego rozbioru tusz zwierząt rzeźnych oraz wykrawania i obróbki ich części zasadniczych, tłuszcz otokowy

b) wołowe, cielęce, baranie

- łój około nerkowy, bydlęcy i owczy łój

sieciowy , łój krezkowy, łój drobny, łój

otokowy

2. TECHNICZNE

a) wieprzowe

- słonina i sadło przekwalifikowane na cele

techniczne

- otoka

- tłuszcze ze skór i inne tłuszcze

przekwalifikowane na cele techniczne (np.

tłuszcz drobny, słonina handlowa)

b) wołowe

- łój około nerkowy, łój sieciowy i otokowy,

łój z rozbioru i wykrawania, łój wołowy o

słabym wypełnieniu tłuszczem

c) cielęce

- łój około nerkowy, łój sieciowy i otokowy

d) baranie

- łój około nerkowy, łój porozbiorowy

e) końskie

- łój około nerkowy

- łój porozbiorowy

f) tłuszcze odpadowe różne

g) tłuszcze kanałowe

TŁUSZCZE ZWIERZĘCE JADALNE

TOPIONE

1. smalec wieprzowy

- wyborowy

- popularny

2. tłuszcz rafinowany

3. łój jadalny

TŁUSZCZE TECHNICZNE TOPIONE:

1. rzeźniany twardy

- uzyskany z przetopienia surowców

tłuszczów bydlęcych i baranich, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spożycia

2. rzeźniany miękki

- uzyskany z przetopienia surowych tłuszczów wieprzowych, mieszanych, zebranych w rzeźni, nie przeznaczonych do spożycia

3. tłuszcz utylizacyjny

- uzyskany przy przerobie różnego rodzaju

surowców pochodzenia zwierzęcego na

mączki paszowe

4. tłuszcz mieszany

- z przetopu surowego tłuszczu

pogarbarskiego, przy produkcji żelatyny, przy odtłuszczaniu kości

5. tłuszcz paszowy

- topiony tłuszcz zwierzęcy przeznaczony do natłuszczania mieszanek paszowych.

23.METODY WYTOPU TŁUSZCZU:

a) tłoczeniowe

- impulsacyjne

- stałociśnieniowe

b) cieplne

- elektrokontaktowe

- energię spalania: bez częściowej rafinacji

(normalnociśnieniowe, podciśnieniowe,

nadciśnieniowe), z częściową rafinacją

(wirowe, skrobalcowe, ekspulsacyjne)

1. METODA SUCHEGO WYTAPIANIA

- polega na poddaniu surowca tłuszczowego działaniu wysokiej temperatury bez dodatku wody

- woda znajdująca się w surowcu wyparowuje podczas trwania procesu przetokowego

Przebieg procesu:

- proces ten może odbywać się w kotłach

otwartych, ogrzewanych parą, z

zainstalowanym mieszadłem

- surowiec po rozdrobnieniu w wilku dozuje

się do kotła

- wytop prowadzi się w temperaturze około

110-120˚C przez około 3-5 godzin

- proces wytopu uznaje się za zakończony, gdy tłuszcz staje się klarowny, a skwarki mają barwę jasnożółtą

- bezpośrednio po wytopie na cedzidłach

oddziela się smalec od skwarków, schładza go do temperatury bliskiej 20˚C i w dalszej

kolejności zlewa przez dozownik do

opakowań- kartonów w bloki o masie 12,5kg

- smalec może być także pakowany w kostki o masie netto 250g i 125g jako smalec

paczkowany

Wady metody:

- metodą suchego wytapiania w kotłach

otwartych nie uzyskuje się produktu o

wysokiej jakości

- możliwość przypalenia, trudność dokładnego

oddzielenia pozostałych skwarek i tkanki

mięsnej, wolny dostęp tlenu i światła w czasie

procesu prowadzonego w wysokiej

temperaturze powodują zwiększenie

kwasowości otrzymanego smalcu, co wpływa

ujemnie na jego trwałość

2. METODA MOKREGO WYTOPU

TŁUSZCZU:

- polega na dodawaniu wody do surowca w

czasie wytopu

- w tak prowadzonym procesie wytopu

uzyskuje się masę tłuszczową w wodzie

- po oddzieleniu skwarków masę tę

odwirowuje się na wirówce w celu oddzielenia tłuszczu od wody oraz zanieczyszczeń mechanicznych

Przy tej metodzie wytopu korzysta się z

następującego zestawu urządzeń:

- autoklaw

- wirówka

- sita do oddzielenia skwarków

- emulgatora

- zbiornika klarownego smalcu

- schładzalnika

Proces wytopu metodą mokrą przebiega

następująco:

- rozdrobnienie surowca w wilku

- załadowanie surowca rozdrobnionego do

autoklawu

- dolanie wody do autoklawu

- zamknięcie dopływu wody do autoklawu

- wytop w warunkach zamkniętych, pod

ciśnieniem 0,2-0,25MPa (otwarcie dopływu

pary)

- przepompowanie wytopionego tłuszczu do

emulgatora

- podanie emulsji tłuszczowej do wirówki

- odwirowanie tłuszczu i wody

- schłodzenie smalcu do temp około 20˚C

- pakowanie smalcu

Zalety metody w porównaniu z metodą

wytapiania na sucho:

- jakość smalcu otrzymanego metodą mokrą

jest wyższa od jakości i trwałości uzyskanej

przez wytapianie w tłokach otwartych, gdyż

unika się wpływu czynników szkodliwie

działających na tłuszcz

3. METODY CIĄGŁE:

- produkcja tłuszczu metodą ciągłą różni się

zasadniczo tym od metod wytopu na sucho i

mokro, ale nie ciągłych, że surowiec

poczynając od urządzenia rozdrabniającego,

aż do chwili otrzymania gotowego produktu

podawany jest w sposób ciągły przez zespoły urządzeń mechanicznych, w których kolejno przechodzi poszczególne fazy procesu technologicznego

Zalety metody:

- jakość smalcu otrzymanego metodą ciągłą

przewyższa znacznie jakość uzyskiwaną przy stosowaniu innych metod

- smalec otrzymywany tą metodą

charakteryzuje się śnieżnobiałą barwą, dobrą konsystencją bez kaszkowatości, brakiem zanieczyszczeń, właściwym smakiem bez posmaku spalenizny, niską zawartością wody i małą kwasowością

ETAPY WYTOPU TŁUSZCZU OGÓLNIE:

Topnienie tłuszczu rozpoczyna się gdy

temperatura osiągnie 65-75˚C, a odwodnienie w temp 80-85˚C

Polega na dwukrotnym rozfrakcjonowaniu na części

Etap I frakcjonowania

- oddzielenie części stałych (skwarek ) od

płynne emulsji wodno- tłuszczowej. Następuje

dwuetapowa czynność: odwirowanie lub

odcedzenie skwarek, wyciskanie (wytłaczanie

skwarek)

Etap II

Ze skomponowanej niejednorodnej frakcji

płynnej wydziela się tłuszcz

Następuje wychładzanie tłuszczu, który jest

formowany w bryły geometryczne o temp. 10-

12˚C

MASA OTRZYMANA Z WYTOPU

SUROWCA SKŁADA SIĘ Z CZTERECH

CZĘŚCI:

1. frakcja stała skwarki

2. frakcja ciekła, uboczna- woda

3. frakcja zawiesinowa, uboczna- drobne

skwarki

4. frakcja ciekłą, podstawowa - rozpłynniony

Tłuszcz

24.TECHNOLOGIA PRODUKCJI ŻELATYNY

1. śrut kostny poddaje się HCl ( zmiana gdy

stężenie obniży się do 0,3%) usuniecie soli

mineralnych

2. osseina

3. płukanie zimna wodą t= 10h

4.zobojetnianie 1%NaOH + 15%H2O2 t=15h

5. płukanie zimna wodą t= 10h

6. wapnienieI 4% zawiesiny wapniowej t=4h

7. płukanie zimna wodą t= 2h

8.wapnienieII zawiesina wapniowa t=24h

9.wapnienieIII 1,16% zawiesina wapniowa

t=10d 10. wapnienieIV 1,16%zaw. Wapniowa t=10d

11.płukanie zimna wodą t=6h

12. NH4Cl - 6kg/1 tone srutu t=15h

13.płukanie zimna wodą t=6h

14. zobojętnianie końcowe 0,25% NaOH +

0,2% H2O2

15. płukanie zimna wodą t= 10h

16.zakwaszanie 0,3%HCl t=12h

17.płukanie wodą t=18h, 5,2<pH<6,2

18. termohydroliza

19.płukanie prasa filtracyjna

20.zagęszczanie - wyparka próżniowa

88<p<91kPa, T=65oc, t=30min do 24-32%s.m.

21.żelowanie T=10oC

22.rozdrabnianie

23. suszenie 3<t<4h 25-35oC, jeśli trzeba

dalej to T=25oC

24.Żelatyna sproszkowana

Surowcem do produkcji żelatyny: —

- skóry wieprzowe i bydlęce,

- chrząstki,

- kości spożywcze przemysłowe ze zwierząt

rzeźnych, długie, różnokształtne, płaskie,

krótkie - śrut kostny w stanie świeżym,

zamrożonym, rozmrożonym, gotowany.

- kolagen zawarty w skórze właściwej (części niegarbarskie z ogona z odcinków kończyn dolnych) O wyborze tego surowca do produkcji żelatyny decydują aspekty techniczne i ekonomiczne. Można wykorzystać także:

- grube ścięgna bydlęce (więzadło karkowe,

ścięgno Achillesa)

Oceniając przydatność kości do przerobu na żelatynę uwzględnia się ich następujące

właściwości:

1. duża przydatność na rozkład gnilny

(miękkie części kości, pozostałości krwinek)

2. duża objętość stosu kości

nierozdrobnionych 0,5 - 0,7 tony/m3

3. ważna podatność kości na demineralizacje a wydzielonego kolagenu na termolizę.

Zapobieganie

- kości przechowywanie chłodnicze

- kości suszenie a następnie w stosy i zamrozić , w temp >18şC

O dynamice rozwoju bakterii gnilnych

miękkich składników kości decyduje ich skład chemiczny, temp, stopień napowietrzania, stopień rozdrobnienia , roztarcia szkliw. Szczególnie dotyczy to kruszu kostnego pozyskanego z rozdrobnienia kości w celu zmniejszenia jego objętości. Przechowywanie kruszu w temp pokojowej prze 1 dobę dyskwalifikuje go jako surowiec do produkcji żelatyny.

W celu jego utrwalania dodaje się

wielosiarczan sodu, który nie wpływa na

wydajność i jakość gotowego wyrobu.

Do utrwalania można stosowac mieszaniny

dwutlenku sirki z pirosiarczanem.

ŚRUT KOSTNY

- produkuje się śrut kostny są to cząsteczki

kosci od 0,5 - 2,5 cm. Jego stosunek

względem kości ma 6 razy mniejsza masę

- produkuje się go bezpośrednio po

wykrojeniu kości, dlatego nie ma możliwości

utrwalania mącznego

- podczas produkcji odzyskuje się części

miękkie i tłuszcz

- ze śrutu kostnego otrzymuje się żelatynę o

lepszej jakości, a wydajność procesu zależy od rodzaju kości. W czasie gotowania ze 100 kg kości do wywaru kości do wywaru przechodzi 0,61 kg kolagenu w przypadku kości bydlęcych 0,74 kg kości wieprzowych.

Taki wywar może być wykorzystany do

produkcji wędlin podrobowych.

Do produkcji śrutu stosuje się wyłącznie

zabiegi fizyczne tj:

- rozdrabnianie

- rozdzielanie układów (kości od wody)

- mieszanie i tłoczenie

- ogrzewanie

- suszenie

Najlepszym surowcem do produkcji żelatyny

są nierozdrobnione kości po usunięciu tkanek miękkich i szpiku ,oraz śrut kostny.

Im więcej jest sub. zbitej w kości tym większa jest ich przydatność do prod. żelaatyny.

Największą przydatność mają

- śrut kostny

- możdżenie rogowe

- żuchwa

- łopatka i szyja

25.MOŻLIWOŚĆ WYKORZYSTANIA KRWI ZE ZWIERZĄT RZEŹNYCH.

Wykorzystanie krwi ogranicza:

1.wysoka nietrwałość - dlatego należy ją

szybko skierować do przerobu

2. duża zawartość wody , która obniża nie

tylko jej trwałość przechowalniczą ale także

ogranicza dyspozycyjność użytkową i

transportową.

3. niebezpieczeństwo roznoszenia chorób

zakaźnych w przypadku uboju zwierząt o

zaburzonym stanie zdrowia

4. czerwona barwa, która nie ogranicza

przydatności użytkowej krwi jedynie w

przypadku niektórych wędlin oraz konserw

5.specyficzny profil smakowo-zapachowy -,

który tylko w przypadku produkcji wyrobów z krwią nie obniża ich pożądalności

sensorycznej

6. uplastycznienie konsystencji wyrobów

mięsnych

Zastosowanie krwi:

1. cele spożywcze

- w przem mięsnym jako dodatek do wędlin ,farszów wędlin parzonych , pieczonych,

wyrobów garmażeryjnych

- gęstwa zawiera Fe , które po wysuszeniu

przeznacza się jako dodatek wzbogacający

wędliny podrobowe, chleb żytni, zupy, sos

- jasna albumina do wypieku ciast, tortów,

pierników

- zwiększa lepkość, wodochłonność,

związanie farszu

- zamiennik białka kurzego

2. cele techniczne

-do produkcji preparatów farmaceutycznych

- krew o znacznym zakażeniu

mikrobiologicznym przetwarza się na składnik mączek paszowych

- wykorzystywana do produkcji węgla

aktywowanego

-biała albumina wykorzystywana jest w

przemyśle skórzanym oraz w przem

papierniczym i tekstylnym

26.METODY ZABEZPIECZANIA KRWI PRZED ZEPSUCIEM:

a) met. termiczne

- ogrzewa się do 100şC w jak najkrótszym

czasie; krew staje się brunatna, koaguluje -

trwałość do 2 dób

- można dodać tlenek wapnia przy ogrzew.

- po koagulacji schładzanie - temp. 0-2şC -

trwałość 6-7 dni, 5şC 3-4 dni, 18şC 1-2 dób

b) Utrwalanie formaldehydem 0,2-0,4% -

trwałość w chłodni1-2 tyg.

c) kwasem mlekowym 0,2 do 1% masz krwi

d) kwasem mrówkowym do 0,5% trwałość

wzrasta o kilka dni, gdy 0,9% do 9 miesięcy

e) kwasy mineralne: stężony kwas siarkowy i solny 1-1,5% masy krwi, tak aby pH było

poniżej 5; krew żeluje tworzy się gęstwa

f) benzoesan sodu - 0,7% lub w mieszaninie z kwasem siarkowym

g) sól kuchenna -min. 10% - trwałość w temp. 5-6şC do 1 tygodnia. Mieszanina soli, kw. sorbowego i zakwaszenie kw. siarkowy

h) pirosiarczan sodu lub potasu - wraz z

kwasem siarkowym lub solnym (1%

pirosiarczanu na 1-2% kwasu)

i) schładzanie i mrożenie

27.METODY PRODUKCJI MĄCZEK MIĘSNO - KOSTNYCH

1. suchy przerób surowca utylizacyjnego

Przeprowadza się za pomocą utylizatora

dawniejszego typu konstrukcyjnego (za

pomocą urządzenia typu Hartmana). Surowiec ogrzewa się do temperatury 130şC ( p<294,2kPa) i jednocześnie odpowietrza warnik. Temperaturę dogrzania utrzymuje się niezmiennie na tym poziomie przez 30-45min. W takim czasie surowiec się rozgotowuje i wyjaławia. Obok cieplnych zmian białka w tym okresie kończy się wytapianie tłuszczu.

Po osiągnięciu tego stanu rozpoczyna się

suszenie. (80<T<90şC)jest ono szczególnie

intensywne po przerwaniu wyjaławiania i

otworzeniu warnika. W miarę tego

rozgotowana masa gęstnieje. Gdy zawartość wody zmniejszy się do poniżej 20%, zaczyna się ona zbrylać. Po pewnym czasie tj. gdy zawartość ta wynosi ok. 10%, a masa stanie się sypka, proces suszenia jest zakończony. Trwa on łącznie 1,5-3h. Wysuszoną mięsno - kostną odtłuszcza się prasując pod ciśnieniem rzędu 294MPa. Prasowanie jest zakończone

gdy tłuszcz przestanie wyciekać. Po

wychłodzeniu sprasowane krążki rozdrabnia

się tak by uziarnienie mączki mięsno - kostnej nie było większe niż 4mm.

2. mokry przerób surowca utylizacyjnego

Polega na zastosowaniu fazy rozpraszającej w postaci wody lub tłuszczu. Zastosowanie wody jest obecnie wycofywane z powodu zwiększonych ubytków suchej masy przy jej użyciu. Mieszaninę wstępnie rozdrobnionego

surowca utylizacyjnego i gorącego tłuszczu

kieruje się do dezintegratora w celu

końcowego rozdrobnienia surowca

zawieszonego w tłuszczu. W następnej fazie procesu rozpoczyna się odparowywanie wody w próżniowej wyparce stromorurkowej. Zawiesinę odparowaną w wyparkach odtłuszcza się dwustopniowo mechanicznie. Wpierw oddziela się ją na dekanterze do zawartości tłuszczu w granicach 25-35%, a następnie za pomocą pras ślimakowych do zawartości tłuszczu równej 10%

3. metoda ekstrakcyjna

W wyniku takiego przerobu otrzymuje się

tłuszcz techniczny o jakości najlepszej ze

wszystkich metod przetwarzania.

Azeotropowa mieszanina rozpuszczalnika

organicznego z wyciekiem cieplnym surowca utylizacyjnego tworzy bowiem mieszaninę, która wrze w temp. <100şC. Umożliwia to stosowanie możliwie niskich temperatur i lepszą ochronę wyjściowej wartości biologicznej białka surowca. Stosowane rozpuszczalniki: benzyna, trójchloroetylen, czterochlorometan, czterochloroetylen i sześciuchloroetylen. Po ekstrakcji rozpuszczalniki należy oddestylować, początkowo w 125şC a ich resztkowe pozostałości w 145şC

28.PODAĆ SKŁAD CHEMICZNY MĄCZKI MIĘSNO-KOSTNEJ, KOSTNO-MIĘSNEJ I KOSTNEJ ORAZ WYDAJNOŚĆ POZYSKIWANIA MĄCZEK PRZY PRZEROBIE SUROWCÓW RZEŹNYCH

Skład chemiczny:

1. Mączka mięsna:

- Surowiec miękki + 10% kości

- Wydajność %10

- Gatunek mączki I i II

- Woda nie więcej niż 9 w I gatunku i 10 w II

gatunku

- Sole min., nie więcej niż 11 w I gatunku i 14w II gatunku

- Tłuszcz nie więcej niż 14 w I gatunku i 20 w II gatunku

- Białko nie mniej niż 64 w I gatunku i 54 w II gatunku

2. mączka mięsno-kostna:

- Surowiec miękki + 20% kości w I gatunku;

50% kości w II i III gatunku

- Wydajność %25 w I gatunku, 35 w II i III

gatunku

- Gatunek mączki I , II, III

- Woda nie więcej niż 9 w I gatunku, 10 w II i III gatunku

- Sole min., nie więcej niż 26 w I gatunku, 28 w II gatunku i 38 w III gatunku

- Tłuszcz nie więcej niż 13 w I gatunku, 18 w II gatunku i 20 w III gatunku

- Białko nie mniej niż 50 w I gatunku, 42 w II

gatunku i 30 w III gatunku

3. mączka kostna:

- Surowiec - kości surowe

- Wydajność % 42

- Gatunek mączki I i II

- Woda nie więcej niż 10 w I i II gatunku

- Sole min., nie więcej niż 60 w I gatunku i nic w II gatunku

- Tłuszcz nie więcej niż 10 w I gatunku i 15 w II gatunku

Mączka mięsno- kostna:

-białko=46 %

- tłuszcz-14%

- popiół-23%

- celuloza-brak

- woda-9,2%

29.OMÓWIĆ STOSOWANE METODY OCZYSZCZANIA ŚCIEKÓW PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO Z ZAZNACZENIEM ICH SKUTECZNOŚCI

-Metody mechaniczne:

Polegają one na usunięciu grubszych zawiesin organicznych i mineralnych oraz ciał pływających. Usuwa się je za pomocą krat, sit, piaskowników, tłuszczowników oraz osadników różnego typu. Kraty i sita są

mechanicznymi przegrodami ustawionymi na drodze spływu ścieków. Osadzające się na nich zanieczyszczenia, zwane skratkami,

usuwa się okresowo ręcznie lub mechanicznie. Następnie poddaje się je procesom kompostowania lub po rozdrobnieniu w dezintegratorach zawraca się do obiegu. Drobniejsze frakcje nadają się do przeróbki w komorach fermentacyjnych lub biotermicznych. Piaskowniki zatrzymują cięższe zanieczyszczenia ziarniste takie jak

piasek, muły węglowe. Tłuszczowniki są to

przepływowe osadniki służące do oddzielania zanieczyszczeń o gęstościach mniejszych od wody, co powoduje, że unoszą się na jej powierzchni. W osadnikach można oddzielić cząstki stałe o średnicy ponad 0,03 mm. Scieki oczyszczone w osadnikach mają wyraźnie zredukowaną wartość parametru BZT5. Osadniki te redukują BZT5 o ok. 40%, a zawiesiny o ok. 70%

-metody chemiczne

Do oczyszczania ścieków przemysłowych

zawierających chemiczne związki organiczne, metale ciężkie itp. stosuje się metody fizykochemiczne jak i chemiczne. Zalicza się do nich koagulację, neutralizację, ekstrakcję,

sorpcję, elektrolizę i destylację. W zależności od składu ścieków można prowadzić oczyszczanie jedną lub kilkoma z podanych metod.

Koagulacja. Polega na łączeniu cząstek

koloidowych w większe zespoły, w wyniku

czego wytrąca się osad w postaci zwartego

koagulatu. Czynnikiem powodującym

koagulację może być dodatek elektrolitu,

dodatek koloidu o przeciwnym znaku ładunku elektrycznego do ładunku cząstek

koloidowych, dehydratacja zolu, odparowanie lub wymrażanie ośrodka dyspersyjnego, a także czasami ogrzewanie lub wytrząsanie zolu. W procesie koagulacji uzyskuje się znaczny efekt oczyszczenia (redukcja BZT5 do 85% i zawiesin do 90%). Powstaje tu jednak duża ilość osadów. Metodę stosuje się najczęściej do oczyszczania ścieków przemysłu włókienniczego, garbarskiego i chemicznego.

Neutralizacja. Polega na zobojętnianiu

ścieków o odczynie alkalicznym lub kwaśnym substancjami o odczynie przeciwnym.

-metody biologiczne

Wykorzystanie procesów biochemicznych i

częściowo fizycznych do oczyszczania

ścieków pozwala uzyskać dalsze obniżenie

ładunku substancji organicznych. Stosuje się je zwykle jako kolejny stopień oczyszczania wprzypadku, gdy metody zastosowane wcześniej nie zapewniają odpowiedniej klasy czystości wody zrzucanej do odbiorników.

Oczyszczanie biologiczne przebiega zarówno w warunkach tlenowych, niedotlenionych jak i beztlenowych i polega na utlenianiu oraz mineralizacji związków organicznych zawartych w ściekach przy udziale mikro i makroorganizmów. Mikroorganizmy te zużywają związki zawarte w ściekach jako pokarm i podstawę przemiany materii. Zasada oczyszczania jest taka sama, jak w przypadku

naturalnego samooczyszczania się zbiorników wodnych. Różnica polega na stworzeniu optymalnych warunków przebiegu procesu obecność tlenu, pożywki, mieszanie mechaniczne, temperatura, pH itp.

- Sztuczne złoża biologiczne

- Biomembranowe oczyszczanie ścieków

- Metoda osadu czynnego.

30.SCHARAKTERYZUJ ŚCIEKI PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO.

Środki przemyslu spożywczego są

niebezpieczne dla środowiska, ponieważ są

pożywką dla bakteri tlenowych, które

zużywają rozpuszczalny w wodzie tlen do

poziomu umożliwiającego utrzymanie fauny.

Ścieki spoż. Rożnią się między sobą zależą

od:- intensywności,- dobowego okresu

przetwórczego,- gałęzi przemysłu. W Polsce

najwięcej wody zużywają cukrownie, zakłady mięsne, mleczarskie, rybne, ziemniaczane, spirytusowo- drożdżowe( MA W PELNI OCZYSZCZONE ŚCIEKI), owocowowarzywne,

przemysł drobiarski chłodniczy,

koncentratow spoż., paszowe, utylizacyjny.

Przemysł rybny( woda do płukania surowca,

produkcja marynat, filetow).Mleczarnie-mycie zbiornikow urządzen,pomieszczeń płukanied produktów zawierają zw. Azotowe, cukry, tl, sole mineralne. Słodownie nie są mocno

obciążone dobrze się oczyszcza. Browarnieszybko się zakwaszają z wydzieleniem przykrego zapachu.

Do najczęściej występujących organicznych

składników ścieków zalicza się: białka,

węglowodany, tłuszcze, oleje, żywice,

barwniki, fenole, produkty naftowe,

detergenty, pestycydy itp. Składnikami

nieorganicznymi są zasady, kwasy

nieorganiczne, metale ciężkie (ołów, miedź,

rtęć, cynk, kadm, chrom),a także arsen, chlor, siarkowodór, jony siarczanowe, chlorkowe, azotanowe, fosforanowe, węglanowe, amonowe itd. Różnorodne związki organiczne i nieorganiczne nadają ściekom określone cechy fizyczne takie jak mętność, barwa, zapach, zawiesiny. Pienienie się ścieków jest spowodowane występowaniem w nich substancji powierzchniowo czynnych,

powodujących zmniejszenie napięcia

powierzchniowego wody. Należą do nich

detergenty, mydła i saponiny. Ścieki

przemysłowe na ogół nie stanowią zagrożenia sanitarno-epidemiologicznego, gdyż nie zawierają bakterii chorobotwórczych. Wyjątkiem są ścieki z zakładów przemysłu spożywczego, garbarni i zakładów utylizacji odpadów. Mogą one zawierać chorobotwórcze drobnoustroje w różnych postaciach (wegetatywnej i zarodnikowej) i jako takie powinny być poddawane procesom dezynfekcji.

---