1. Skład chemiczny mączek rybnych:

białko 40 - 75%; lipidy 1 - 12%; woda 6 - 10%; popiół 10 - 20%

2. Dlaczego dodatek mączek do pasz jest korzystny? Mączki zawierają dużo pełnowartościowego białka, tłuszczu, soli mineralnych, witamin gr B, A D, E, K. Zawierają czynnik wzrotsowy. Wpływa to na podniesienie wartości odżywczej, bilansowanie w paszy podstawowych składników.

3. Podstawowy surowiec do produkcji: MĄCZKI RYBNEJ

Odpady twarde: głowy, kręgosłupy, płetwy, skóry

Odpady miękkie: gonady, pęcherz pławny, ścinki mięsa, p. pokar

Przetwory zdyskwalifikowane: zbyt dużo zewnętrzneg0o tłuszczu, nieświeże, ryby które nie znajdą zbytu

MĄCZKI MIĘSNO-KOSTNEJ

- Tłuszcze zwierząt rzeźnych oraz ich części niezdatne do spożycia

- Odpadki z rzeźni niezdatne do spożycia

- Krew, skrzepy krwi i włóknik przeznaczony na celce paszowe

- Przetwory mięsne io tłuszczowe niezdatne do spożycia

- Skwarki tłuszczowe, odpady ze skór, kości

4. Cel i warunki gotowania surowca w warniku. Gotowanie odbywa się w poziomym cylindrycznym warniku ogrzewanym parą przez płaszcz grzejny i powierzchnię ślimakowego mieszadła.

Surowiec musi być dogrzany do 90C w czasie 20 min w ciągłym ruchu. Surowiec zwierząt rzeźnych 120C w czasie 45 min.

Cel gotowania - wyjałowienie surowca, rozluźnienie tkanki, uwolnienie części wody wolnej, denaturacja białka.

5. Dlaczego tłuszcz w mączce rybnej jest szczególnie podatny na utlenianie i jakie konsekwencje: mączki wyprodukowane z ryb morskich zawierają duże ilości wielonienasyconych kw. tłuszczowych oraz fosfolipidów i właśnie to jest główną przyczyną szybkiego utleniania się tłuszczu. W mączkach rybnych tłuszcz jest mocno rozproszony, len ma łatwiejszy dostęp do niego, a to powoduje szybsze utlenianie.

Zmiany: zmiana barwy (ciemniejsze), mniejsze wartości odżywcze, przyrost ciepła, zbrylanie w wyniku ciepła, jałowy zapach, powstanie dużej ilości nadtlenku, maleje strawność AA i białek.

Zapobieganie tłuszczu przed oksydacją: maksymalne odtłuszczenie mączki, prawidłowy proces produkcji, szybkie chłodzenie po produkcji, granulowanie mączki.

6. Samozapłon mączki rybnej - ciepło wydzielające się podczas oksydacji lipidów może spowodować nagrzewanie i samozapalenie mączki rybnej. Jeżeli mączka rybna zawiera mniej niż 7% tłuszczu to nie ma niebezpieczeństwa samozapłonu.

Sposobem zapobiegania samozapłonowi jest dojrzewanie mączki przez 30 dni w temp pokojowej, przy intensywnym przewietrzaniu.

7. Metoda jednostopniowa: proces gotowania i suszenia w jednym urządzeniu, dopuszczalna do surowca chudego i o małej zawartości tłuszczu, tłuszcz wytłaczany po procesie suszenia, gotowanie trwa 40 - 60 min, suszenie 4 - 6h, jest metodą cykliczną, jest pełnowartościową, łatwiejsza w obsłudze, mniej urządzeń.

Metoda dwustopniowa: polega na ugotowaniu rozdrobnionej ryby, oddzieleniu części ciekłych od stałych i wysuszeniu oddzielonej miazgi. Stosowana do surowca tłustego i kryla, gotowanie w innych urządzeniach niż suszenie, tłuszcz oddzielany przed suszeniem (na mokro), po odciśnięciu wody suszy się części mokre (wytłoki)

8. Czynniki wpływające na wydajność mączki rybnej

- świeżość surowca (w starszych bardzo aktywne enzymy)

- rozwój i stan fizjologiczny ryby

- zawartość wody (więcej wody w surowcu, mniej tłuszczu)

- temperatury i czas gotowania

11. WODY KLEJOWE - ciecze uzyskane w wyniku wirowania frakcji płynnej. Powodują zmniejszenie ilości ścieków, podnosi wartość odżywczą mączki, zwiększa jej wydajność. Woda 91-93%, Tłuszcz 0,45 - 1,0%, Białko 4,8-6,5%

WODY POPRASOWE ciecze uzyskane po wyciśnięciu z ugotowanego surowca frakcji płynnej. Woda: 85-90%, sucha masa

12. Przechowywanie mączki rybnej: po wyjęciu z suszarki mączka ma temp ok. 100 C. Należy ją jak najszybciej schłodzić do temp 15 - 20 C. Przechowywania w magazynach o temp 10 - 15 C, niskiej wilgotności. Pakowane najlepiej w gazoszczelne worki wypełnione np. azotem.

15. Proces granulowania: używa się granulatora, chłodnice z granulatorem i cyklonem, rozdrabniacz granulatu, odsiewacz. Kondycjonowanie poprzez ogrzewanie parą wodną o temp 180C. Temp mieszanki wzrasta do 80-90C i wilgotności 3-5% co powoduje zmiękczenie surowców i wywołuje częściową żelatynację skrobi lub kolagenu. Przechodzi przez zaporę magnetyczną wprost do prasy. Podczas przechodzenia przez otwory matrycy temp wzrasta o kilka stopni, co powoduje dalszą żelatynację. Następnie jest chłodzony.

16. Metody wytopu tłuszczu:

Wytop suchy - poddanie surowca tłuszczowego działaniu temperatury bez dodatku wody. Woda zawarta w surowcu w czasie wytopu wyparowuje. Kotły otwarte. Nie uzyskuje się wysokiej jakości, możliwość przypalenia, trudność dokładnego oddzielenia pozostałości skwarek i tkanki mięsnej, wolny dostęp tlenu i światłą w czasie procesu prowadzonego w wysokiej temperaturze, powodując zwiększenie kwasowości smalcu, co wpływa ujemnie na trwałość. 110 - 120 C a czas 3 - 5 godz, zakończony gdy tłuszcz jest klarowny, a skwarki nabierają barwy jasnożółtej. Schładza się do 20 C.

Wytop mokry - do surowca w czasie wytopu jest dodawana woda.

Po wytopie otrzymuje się zawiesinę tłuszczową w wodzie. Po oddzieleniu skwarek zawiesinę poddaje się odwirowaniu w celu oddzielenia tłuszczu od wody i zanieczyszczeń mechanicznych

Unika się czynników szkodliwie działających na tłuszcz (powietrze i światło). Zmielony w wilku surowiec jest załadowany do autoklawu i zalewany wodą. Po szczelnym zamknięciu autoklawu otwiera się dopływ pary, utrzymując ciśnienie w granicach 0,2 - 0,25 Mpa. Po 2 - 3 h następuje wytopienie tłuszczu.

17. Możliwości wykorzystania krwi zwierząt rzeźnych.

Cele spożywcze - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt. Musi odznaczać się dużą zawartością białka, dużą jego strawnością i odpowiednim składem AA

Cele farmaceutyczne - pobiera się krew z pierwszego wytrysku ze świń, bydła i cieląt do produkcji plazmy, preparatów zbliżonych do homogenatu który zwiększa przyswajalność Fe i jest cenny w okresach pooperacyjnych, przy silnych zatruciach, w walce z anemią, do produkcji peptonu.

Cele paszowe - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów. Jest bardzo cennym składnikiem mączek paszowych wzbogacających je w składniki głównie Fe oraz białko.

Cele techniczne - krew spływająca po skórze w końcowej fazie wykrwawiana, otrzymywana ze zwierząt: świń, bydła, cieląt, koni, baranów do produkcji węgla aktywowanego, ciemna albumina do mas plastycznych, biała albumina w przemyśle skórzanym, papierniczym, tekstylnym. Nadaje się do gaszenia ropy naftowej i jej produktów. Regulator trawienia chemicznego metali.

18. Jakie są sposoby przedłużania okresu trwałości krwi

obróbka termiczna do 100C w czasie 30 min następnie zmiana barwy. Schładzanie lodówką temp 0 - 2C do 5 dni. 2-5C do 3 dni. Zamrażanie do 6 m-cy. Dodatek cytrynianów aby nie wytrąciła się fibryna. Nasycenie CO2 wydłuża dwukrotnie trwałość.

19. Podać różnice w składzie chemicznym i wydajności produkcyjnej mączek zwierzęcych w zależności od surowca.

Mączka mięsna - surowiec miękki + 10% kości, białko ponad 50%, wydajność 20%

Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 20% kości, białko 50%, wydajność 25%

Mączka mięsno-kostna - surowiec miękki + 50% kości, białko 30 - 42%, wydajność 3białko 30 - 42%, wydajność 35%

Mączka kostna - kości surowe, białko 15 - 20%, sole min. 60%, wydajność 42%.

20. Uboczne surowce rzeźne, kierunki ich wykorzystania.

Wątroby - najmniej trwałe, bardzo podatne na zmiany poubojowe. Zawierają dużo glikogenu - powoduje to występowanie fermentacji mlekowej, Wykorzystywane na wyroby wędliniarskie, pasztety, wątrobianki, wyroby garmażeryjne a także do sprzedaży.

Mózg - bardzo uwodniony, obtoczony błoną, obecne wybroczyny i skrzepy krwi. Do wyr. wędliniarskich, pasztetów, wątrobianek

Śledziona - mało odporna na zmiany poubojowe, rozkład gnilny powoduje pociemnienie barwy. Używane do prod. Gorszych wyrobów wędliniarskich jak kaszanki, salcesony.

Ozory - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia śluzów i zanieczyszczeń. Do celów kulinarnych, można podawać je peklowaniu, wędzeniu, puszkowaniu lub jako składnik wyrobów wędliniarskich.

Płuca - najniżej cenione ze wszystkich podrobów, nie wykazują procesów autolitycznych. Do obrotu spożywczego przeznacza się tylko płuca koloru różowego. Do celów kulinarnych w ograniczonej ilości ze względu na niskie walory smakowe.

Serca - dość odporne na zmiany rozkładowe, ale pod warunkiem usunięcia skrzepów krwi. Oddaje się do dystrybucji w stanie schłodzonym lub zużywa do wyrobu salcesonów, wątrobianek i niektórych konserw mięsnych.

Nerki - nie wykazują procesów autolitycznych, a zmiany gnilne mają raczej podłoże tkwiące w przemianach fizjologicznych. Oczyszczone z tłuszczu schładza się i przeznacza do sprzedaży, bądź na niektóre przetwory i mrożonki.

Wargi bydła i cieląt - fałdy skórno-mięśniowe odcięte od kości żuchwy i czaszki. Przeznacza się je na gorsze przetwory.

Wymiona - ze względu na obecność mleka podatne na autolizę. Wykorzystuje sięje do produkcji gorszych wyrobów (kiszki podrobowe) lub na cele kulinarne (kule gryfowe)

---