Wyższa Szkoła Morska

w Gdyni

Ogólna charakterystyka deserów

i sposoby ich podawania.

Sposoby podawania deserów i ich ogólna charakterystyka.

Desery mają swoiste właściwości smakowe i aromatyczne. Mogą być jednym z dań obiadu lub kolacji i wtedy podaje się je po daniu głównym na zakończenie posiłku lub też stanowią samodzielne danie, np. na podwieczorek , albo na niezobowiązujące spotkanie o dowolnej porze dnia. Asortyment deserów jest zróżnicowany i bardzo często uzależniony od kategorii zakładu, pór roku oraz od przyzwyczajeń konsumentów. Zasada podawania deserów jest taka sama jak innych potraw tj. dań zasadniczych i zakąsek. Wybór metody serwowania uzależniony jest przede wszystkim od rodzaju deseru, jak również od tego czy podawany jest w pojedynczych porcjach , czy naczyniach wieloporcjowych. Zastawę do deseru i sztućce deserowe można podać po sprzątnięciu ze stołu po daniu głównym i wtedy mogą pochodzić z innego kompletu. Najczęściej położenie sztućców zależy od rodzaju deseru: łyżkę kładzie się z prawej, a widelec z lewej strony talerza deserowego. Tak samo nakrywa się do deseru, gdy jest on samodzielnym daniem. W przypadku, gdy łyżkę i widelec do deseru podaje się z nakryciem obiadowym , wówczas kładzie się je nad talerzami - widelec zwrócony zębami w prawą stronę , nad nim łyżkę skierowaną odwrotnie. Rodzaj i wielkość naczynia zależy od rodzaju deseru i wielkości porcji. Do deserów nigdy nie podaje się noża, zawsze natomiast trzeba położyć przy nakryciach serwetki - bibułkowe lub płócienne . Jeśli jest jednym z dań , zwykle porcje są mniejsze i podaje się go w mniejszych naczyniach.

Ogólnie desery można podzielić na:

desery gorące - z ciasta gotowanego ( pierożki z owocami ), smażonego {naleśniki, omlety ), pieczonego ( ciasta , owoce ) oraz zapiekanki, suflety i budynie,

desery zimne - galaretki, kremy , mleczka, musy, kisiele i kompoty,

desery mrożone - lody,

owoce krajowe i południowe,

wyroby cukiernicze - torty i ciastka.

Desery gorące.

Podawane są na półmiskach i talerzach. Niektóre z nich takie jak: budyń suflety podaje się polane słodkimi sosami w specjalnych naczyniach. W przypadku serwowania deserów gorących z półmisków należy konsumentom podać podgrzane talerzyki deserowe lub talerze do dań zasadniczych oraz widelec i łyżeczkę. Deser może być ustawiony bezpośrednio przez kelnera na stole pamiętając o podaniu łyżki i widelca do nakładania. Biorąc pod uwagę desery porcjowane należy ustawić je na talerzykach i wraz z łyżeczką podać je konsumentowi. Łyżeczki ustawia się na talerzykach z prawej strony deseru.

Suflety - są to bardzo lekkie , pulchne desery pieczone podawane na gorąco. Przygotowuje się je zawsze jako jednoporcjowe i podaje bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika . Naczynie należy ustawić na talerzykach porcelanowych lub małych tackach.

Naleśniki - przyrządzone na słodko z serem , bakaliami lub owocami, z zimnymi sosami owocowymi , albo gorącym czekoladowym , a także z bitą śmietaną podaje się na deser na talerzach o średnicy 24-26 cm. , za sztućcami deserowymi: łyżką i widelcem. Naleśniki spożywa się łyżką pomagając sobie widelcem przy krojeniu.

Ciasta - podaje się na paterze , albo ozdobnym półmisku - z łopatką lub szczypcami do nakładania. Smacznym dodatkiem do niektórych ciast są sosy, które podaje się w sosjerkach lub w dzbanuszkach. Do ciasta z sosem najczęściej podaje się duże , płaskie talerze o średnicy 22-26 cm. i sztućce deserowe : łyżkę do krojenia i jedzenia i widelec do przytrzymania. Do ciast bez sosów- mniejsze talerze o średnicy do 19 cm. , a także widelczyk do ciasta, albo widelec deserowy , który kładzie się z prawej strony. Ciasta suche np.: drożdżowe, piernik, keks po przełożeniu na talerz szczypcami można jeść ręką odłamując po kawałku.

Desery zimne.

Galaretki owocowe i mleczne podaje się wyporcjowane w kompotierkach lub w specjalnych pucharkach. Galaretki owocowe mogą być przygotowane z owocami, które przed podaniem należy przybrać z owocami i śmietanką kremową, dobierając odpowiednio rodzaj owoców pod względem kolorystycznym i smakowym. Naczynie z galaretką stawia się na talerzyku wraz z łyżeczką.

Kremy podaje się w pucharkach lub w specjalnych czarkach. Dodatkiem do kremów może być surowa lub ugotowana miazga owocowa, owoce, napar kawy ziarnistej lub herbaty, zrumienione orzechy laskowe, rodzynki, migdały, kakao, bita śmietana, czekolada oraz bezy. Naczynie z kremem stawia się na talerzyku wraz z łyżeczką.

Mleczka - są to desery sporządzane z mieszaniny jaj , mleka, cukru i przypraw aromatycznych tj. : karmel , wanilia , kawa, kakao, migdały itp. Podaje się je w pucharkach lub kompotierkach ustawionych na talerzykach wraz z łużeczkami . Jako dodatek stosuje się ciasteczka lub wafelki.

Musy. Podstawą musów jest piana z białek lub śmietanki kremowej oraz miazga z owoców. Odmianą musów jest deser z bitej śmietanki lub śmietany z surową miazgą truskawek , poziomek itp. z cukrem zestalonym żelatyną. Musy podaje się w kompotierkach oraz w pucharkach przybierając je bitą śmietaną lub owocami. Jako dodatek podaje się drobne ciasteczka, które układa się dekoracyjnie na powierzchni musu. Naczynie z musem stawia sie na płaskim , szklanym talerzyku wraz z łyżeczką .

Kompoty - są bardzo popularnym i rozpowszechnionym deserem, przygotowywanym prawie ze wszystkich owoców. Przy doborze owoców należy brać pod uwagę smakowość, barwę , konsystencję itp. Najbardziej wykwintnym jest kompot francuski, który przygotowuje się wyłącznie z białych, szlachetnych owoców konserwowanych tj. gruszki, ananasy, brzoskwinie . Kompot ten podaje się silnie wychłodzony, stawiajśc kompotierkę w specjalnej salaterce z lodem na talerzyku. Inne kompoty podaje się również wychłodzone w kompotierkach ustawionych na talerzykach szklanych wraz z łyżeczką.

Desery mrożone.

Lody są słodką masą , która może składać się z różnych surowców w zależności od rodzaju surowca , z którego są wykonane oraz od rodzaju dodatków lody przyjmują nazwę : kakaowe, truskawkowe, cytrynowe, bakaliowe itp. Lody owocowe z mrożonych soków lub likierów bez dodatku śmietany zwane są sorbetami. Lody śmietankowe z dodatkiem owoców noszą nazwę "split" i przyjmują nazwę od rodzaju owoców ( split truskawkowy, wiśniowy, kiwi itp. ).

Lody można podawać same , albo z kawałkami owoców, z sosami - czekoladowym, karmelowym , jagodowym itp. , z bitą śmietaną , bakaliami itd. Podaje się na talerzykach średnicy 20-28 cm. lub w miseczkach, salaterkach, kieliszkach koktajlowych , pucharkach do lodów, albo w wydrążonych owocach. Naczynia z lodami stawia się na dopasowanych wielkością talerzykach . Do lodów na talerzu podaje się sztućce deserowe: łyżkę i widelec- łyżkę kładzie się z prawej, widelec z lewej strony talerza . Do lodów w wysokich naczyniach - łyżeczkę do herbaty lub specjalną łyżkę do lodów i kładzie się je na spodeczku, na którym stoi naczynie z lodami.

Kulkę sorbetu podaje się w naczyniu z delikatnego szkła- w kieliszku koktajlowym , albo do porto lub na talerzyku o średnicy do 10 cm. Kieliszek i talerzyk z sorbetem stawia się na talerzyku wyłożonym serwetką . Sorbet podany na talerzyku spożywa się małą łyżeczką do kawy ( do mokki ) natomiast podany w szkle łyżeczką do kawy lub do herbaty w zależności od wielkości naczynia . Kilka kulek sorbetu podaje się na większym talerzu za sztućcami deserowymi {łyżką i widelcem ).

Do grupy lodów, które stosuje się prawie wyłącznie jako deser należy: melba, parfait, cassate i plombiry.

Melba-składa się z lodów waniliowych przykrytych brzoskwinią i uzupełnionymi lekko słodzoną bitą śmietaną . Dodatkiem mogą być np: biszkopciki.

Lody parfait-sporządza się z masy mleczno-jajecznej wymieszanej z bitą śmietaną z jednym z dodatków aromatycznych tj: kawa, czekolada itp. Deser dekoruje się bitą śmietaną , owocami , biszkoptami itp.Może być on serwowany metodą angielską lub francuską . Do serwowania kelner przygotowuje szeroki nóż, łyżkę do tortów, szklankę z gorącą wodą, wychłodzone talerzyki porcelanowe oraz łyżeczki. Deser ten serwuje kelner lub może być samodzielnie pobierany z półmiska przez konsumentów.

Lody cassate-są produkowane w specjalnych formach. Po wyjęciu z formy wykłada się je na półmisek i dzieli na porcje. Serwowane są podobnie jak lody parfait.

Lody plombiry-otrzymuje sie je przez zamrożenie masy mleczno-jajecznej do konsystencji półpłynnej dodając następnie skórkę pomarańczową lub rozdrobnione bakalie uzupełniając masę słodką śmietanką lub likierem. Podaje się je w pucharkach jednoporcjowych lub na półmiskach wieloporcjowych. Serwowanie jak przy lodach parfait.

Owoce krajowe i południowe

Owoce podaje się w taki sposób, aby umożliwić gościom łatwe i estetyczne ich zjedzenie- to zasada podstawowa. Najlepiej podawać owoce całkowicie przygotowane do jedzenia , tj. obrane, oczyszczone z pestek i gniazd nasiennych i tak pokrojone , by można je było nabrać na talerzyk i jeść sztućcami. W ten sposób postępuje się zawsze, gdy owoce są integralną częścią posiłku. W pozostałych sytuacjach nie jest to konieczne, lecz mile widziane, bo ułatwia gościom jedzenie. Można tak podawać wszystkie owoce ,a zwłaszcza te duże i soczyste, których obieranie przy stole jest wyjątkowo kłopotliwe.

Obrane owoce kroi się, {w kostkę, romby lub plastry- z miąższu można również wyciąć kulki}, dzieli na cząstki i układa dekoracyjnie na dużym płaskim talerzu, najlepiej matowym, szklanym lub porcelanowym.

Owoce dobiera się dowolnie i układa z nich kolorową kompozycję.Trzeba jednak pamiętać, żeby nie zestawić owoców bardzo kwaśnych z bardzo słodkimi i suchych z bardzo soczystymi. Przygotowane owoce należy krótko przed podaniem schłodzić. Można je polać likierem lub syropem owocowym z odrobiną alkoholu. Do nakładania owoców można podać łyżkę i widelec, czyli sztućce obiadowe. Nakrycie do owoców stanowi talerz deserowy oraz {jeśli owoców nie trzeba kroić} łyżka i widelec deserowy, a jeżeli owoce wymagają krojenia- noż i widelec deserowy. Jeżeli owoce są w dużych kawałkach i trzeba je kroić na talerzu do jedzenia służy widelec.

Owoce jagodowe-podaje się wyporcjowane w szklanych kompotierkach lub na szklanych talerzykach z dodatkiem bitej śmietany. Naczynie z owocami stawia się na podstawce, na której układa się z prawej strony łyżeczkę. Owoce pochodzące z importu: melony, ananasy, arbuzy, podaje się zazwyczaj w formie sałatek owocowych. Są one pokrojone w kostkę lub plasterki i ułożone na szklanych talerzykach- skropione aromatycznym likierem i osypane cukrem pudrem. Do owoców podaje się widelczyk i łyżeczkę oraz dodatkowo cukier puder.

Truskawki- można je podawać w porcjach, tak jak owoce jagodowe albo w dużej salaterce - obrane lub z ogonkami. Obok stawia sie cukier i bitą śmietanę. Każdy sam nakłada sobie owoce z salaterki i dodatki. Truskawki je się łyżeczką do herbaty lub deserową- w zależności od wielkości talerza. Jeśli truskawki podaje się z ogonkami, trzeba również postawić talerzyk na odpadki i miseczkę z wodą.

Jabłka, gruszki- owoc po przełożeniu na talerzyk, kroi się na cztery lub osiem części. Każdą część obiera się i wycina się z niej gniazdo nasienne. Jabłka i gruszki można jeść biorąc je w rękę i odgryzając po kawałku albo posługując się nożem i widelcem.

Pomarańcze i mandarynki- skórę tych owoców nacina się w czterech, sześciu miejscach i zdejmuje, a miąższ dzieli na cząstki. Owoce je się rękami, dyskretnie odkładając pestki na osobny talerzyk.

Grapefruity-podaje się w połówkach, na talerzu, tak aby w oku owocu było wolne miejsce. Przed podaniem można posypać owoc cukrem pudrem, można też naciąć owoc specjalnym nożykiem wzdłuż komór, aby ułatwić wybieranie miąższu. Można stosować łyżeczkę do herbaty lub specjalną łyżeczkę do grapefruita.

Arbuzy- przed podaniem kroi się je na płaty. Płat owocu nakłada się na talerz łyżką i widelcem. Spożywa sie widelcem i nożem deserowym. Kawałki owocu nakłada się a nie nakłuwa na widelec. Skórę i pestki odkłada się na talerz na odpadki.

Ananasy- podaje się pokrojone wzdłuż na części, z ozdobnym pióropuszem, każdą część kroi się w poprzek na kawałki, które odcina się od skóry i przesuwa naprzemiennie w lewo i w prawo. Tak przygotowany owoc nakłada się na talerz z przygotowanymi sztućcami.

Melony-przed podaniem przecina się owoce na pół, wycina brzeg połówek w ząbki oraz wykrawa środek z pestkami. Połówkę wkłada się do miseczki z pokruszonym lodem do lodówki. Do środka owocu można wlać porto. Miąższ je się łyżką, pomagając sobie widelcem.

Kiwi-obiera się ze skóry, je widelcem i nożem, krojąc dowolnie w plasterki albo cząstki.Wtedy miąższ wybiera się łyżeczką.

Banany-po przełożeniu na talerzyk deserowy obiera się je palcami a skórę odkłada na talerz na odpadki. Banany je się widelcem i nożem.

Czereśnie, wiśnie, porzeczki-powinny być z ogonkami, bo wtedy nie wycieka z nich sok. Po nałożeniu ogonki odrywa się palcami. Pestki i ogonki odkłada się na talerzyk przeznaczony na odpadki.

Winogrona-podaje się do nich specjalne nożyczki, kładzie się je na talerzyku wyłożonym serwetką. Każdy odcina sobie gałązkę, kładzie ją na talerzu i kolejno odrywa owoce.

Wyroby cukiernicze

Torty- najlepiej podać w całości na paterze z wysoką nóżką i kroić przy gościach. Do tortu należy przygotować specjalny nóż do krojenia i łopatkę do nakładania oraz naczynie z gorącą wodą. Kawałki tortu nakłada się na talerz za pomocą noża i łopatki. Pojedyncze porcje ustawia się przed konsumentem w ten sposób, aby węższa część ciasta była skierowana do konsumenta. Do toru podaje się talerz średnicy 19-26 cm. , zależnie od wielkości kawałków. Do tortu bezowego i lodowego podaje się sztućce deserowe. Łyżką odkrawa się i je deser, widelcem zaś przytrzymuje jego kawałki.

Ciastka-podaje się na paterze albo na tacach do ciasta, które można wyłożyć ozdobnymi, papierowymi serwetkami, ze szczypcami do nakładania.Wielkość talerzy dopasowuje się do wielkości ciastek. Wielkość sztućców powinna być dopasowana do wielkości talerza. Podaje się więc widelczyk do ciastek albo widelec deserowy, który kładzie się z prawej strony. Niewielkie ciastka najlepiej podawać w papierowych foremkach. Tak podane można jeść ręką. Ręką je się również pączki oraz twarde ciastka.

Desery płonące i zasady ich serwowania.

Desery płonące przygotowuje się podobnie jak zakąski płonące w obecności konsumenta. Odbywa się to zarówno na wózku kelnerskim jak i na stoliku dostawczym. Przed przystąpieniem do właściwej pracy obowiązkiem kelnera jest przygotowanie zarówno sprzętu jak i surowców oraz dodatków wchodzących w skład danego deseru.

Jako dekorację do deserów płonących stosuje się bitą śmietanę, sypką czekoladę, kokos, migdały, itp. Sprzęt potrzebny do przygotowania deserów płonących jest podobny jak przy innych potrawach płonących. Poszczególne czynności muszą być wykonywane z precyzją i dokładnością, bez przerw, zgodnie z planem.

Banany opiekane i podpalane- obrane banany kelner przynosi z kuchni na platerowej tacce lub półmisku i prezentuje je konsumentom. W obecności konsumenta kroi owoce wzdłuż i opieka na małej patelni, na zrumienionym maśle, posypując je w czasie smażenia cukrem pudrem. Po usmażeniu kelner zdejmuje patelnię z ognia, oblewa banany płonącym alkoholem przygotowanym w tygielku i trzymając patelnię w lewej ręce wykonuje kilka ruchów do chwili wypalenia alkoholu. Tak przygotowane banany przekłada się na podgrzany talerzyk zakąskowy i polewa wcześniej przygotowanym, wychłodzonym sosem czekoladowym. Deser podaje się wraz z łyżeczką widelcem do sosów.

Inny sposób przygotowania bananów przy konsumencie polega na tym, że owoc ten po obraniu wstawia się na krótko do piekarnika. W ten sposób ogrzany owoc przynosi się na salę, na półmisku platerowym, stawiając go na podgrzewaczu. Następnie kelner polewa owoc likierem i podpala go. Po wypaleniu się alkoholu banany przekłada się na podgrzany talerzyk zakąskowy, posypuje cukrem pudrem i podaje konsumentowi.

Brzoskwinie podpalane- przygotowuje się w kuchni wraz z dodatkami, na tacy wyłożonej kolorową serwetką i przynosi na salę prezentując całość konsumentom. Owoce brzoskwiń układa się na talerzyku szklanym, który układa się na podstawce porcelanowej wyłożonej serwetką.

Przystępując do wykończenia i podpalenia deseru kelner opieka na małej patelni na zrumienionym maśle połówki owoców. Podczas smażenia owoce należy lekko nakłuć w celu przedostania się soku i alkoholu do wewnątrz. Tak przygotowany owoc polewa się niewielką ilością koniaku i podpala bezpośrednio z płomienia maszynki spirytusowej, po wypaleniu się alkoholu owoce należy przełożyć na podgrzane talerze zakąskowe, dekorując bitą śmietaną. Całość polewa się konfiturami truskawkowymi. W ten sposób przygotowany deser podaje się konsumentom wraz z łyżeczką oraz sztućcami do deserów.

Lody zapiekane- przygotowywane są w kuchni. Najpierw przygotowuje się na półmisku postument z wafli, cukru , pianki, bezów lub surowego lodu, a na tym postumencie układa się lody cassate lub parfait i polewa się je ubitym białkiem z dodatkiem cukru pudru. Tak przygotowany półmisek wkłada się na chwilę do gorącego piekarnika w celu zrumienienia białka, a półmisek dekoruje się bitą śmietaną i owocami. W górnej części układa się w wydrążonej cytrynie kostkę cukru nasączoną spirytusem, który na krótko przed podaniem podpala się. Przed podaniem deseru należy przygotować wychłodzony talerzyk wraz z łyżeczką i widelczykiem.

Inny sposób przygotowania lodów płonących polega na przygotowaniu ich w kuchni, a w obecności konsumenta następuje tylko ich podpalenie. W tym celu kelner ustawia przyniesiony półmisek z przygotowanymi lodami na wózku lub pomocniku dostawczym i polewa lody koniakiem lub rumem a następnie podpala. Po wypaleniu się alkoholu kelner przystępuje do serwowania deseru.

Desery płonące przygotowuje się z wielu owoców i stosuje różne dodatki, np. przy deserze z ananasów używa się koniak czy cherry-cordiel, a jako dodatek sok pomarańczowy, przy deserze z jabłek używa się araku czy rumu, a jako dodatek- sok brzoskwiniowy, a jeśli wspomnieć o deserze z gruszek używa się winiak czy koniak, a jako dodatek- czekoladę.

9

---