Rozwój gruczołu mlekowego rozpoczyna się w okresie… płodowym
Mleczność krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej…7 - 10 tys. kg rocznie
Jaki enzym jest potrzebny aby mogła powstać laktoza… syntetaza laktozowa
Temperatura topnienia tłuszczu… 31 - 40 stopni
Ser z przerostem pleśni… roquefort, camembert
Z czego wykonane są membrany ceramiczne… z materiałów nieorganicznych (tlenek cyrkonu lub glinu)
Mutarotacja to… zmiana skręcalności światła spolaryzowanego przez laktozę w wyniku przechodzenia formy alfa w beta i na odwrót
Temperatura koagulacji mleka… cieplna - 90 stopni, enzymatyczna i kwasowa - min. 20 stopni
Mleku mastitisowym kwasowość… maleje
Bezwodny tłuszcz mlekowy posiada… 99,8% tłuszczu
Ca3PO4 - kamień mleczny, wytrąca się po zabiegu pasteryzacji
Mleko kobiece ma mniej popiołu niż mleko krowie.
Najmniej jest kazeiny… gamma
Które białko ma największą stabilność termiczną… kazeina kappa (ogólnie kazeina)
Ile suchej masy ma siara… 24%
Mleko gdzie kazeina stanowi ponad 75% ogólnej zawartości białka… mleko kazeinowe
Proces inicjacji, propagacji, termizacji zachodzi podczas… jełczenia oksydacyjnego
Substancje towarzyszące w tłuszczach: … sterole, karotenoidy, wit. ADEK
Enzym (niska pasteryzacja)… fosfataza alkaliczna (63 stopnie/30min oraz 72 stopnie/15sek.)
Enzym(wysoka pasteryzacja)… peroksydaza (80 stopni/15sek.)
pH mleka surowego wynosi… 6,6 - 6,8
Mleko UHT nie wykazuje oznak zepsucia przez… 15 dni w temperaturze 30stopni
Do pośredniej oceny jakości technologicznej mleka należy……….
Faza emulsyjna, flokulacyjna i… koalescencji
Ile jest klasycznych szczepionek jogurtowych… dwie
Ile wynosi kwasowość napojów fermentowanych… [SH] kefir 36-45, maślanka nie więcej niż 40, mleko ukwaszone 25-45, mleko jogurtowe 30-48, acidofilne 35-40, śmietana 20-22, polkrem 35-60
W której metodzie do produkcji napojów fermentowanych brak skrzepu…….
Co ma na celu hartowanie mleka… poprawę stabilności cieplnej
Jak utrwalamy mleko zagęszczone niesłodzone… sterylizacja 120/10-12min, UHT 140/15-20sek.
Kiedy powstaje śmietanka… w procesie wirowania/odtłuszczania mleka
Mieszanki dla niemowląt 4-6miesiąca … mleko następne
Masło zawiera mniej niż … 16% wody
Jaki proces jest po pasteryzacji mleka… chłodzenie (4 stopnie)
Ile trwa zmaślanie metodą periodyczną… 45 - 60 minut
Bakterie propionowe w serach powodują…
Ile wody mają sery twarde… 49-56 % w masie beztłuszczowej
Ser typu włoskiego… parmezan, capri
Kiedy powstaje serwatka słodka… przy produkcji serów podpuszczkowych i dojrzewających
Lody o zawartości nie mniej niż 8,5% tłuszczu to… śmietankowe
Spęcznienie stabilizatorów, uwodnienie białek mleka, wykrystalizowanie tłuszczu w jakim procesie… dojrzewanie lodów
Permeat i… retentat
W nanofiltracji oprócz wody przechodzi… jony soli mineralnych, niskocząsteczkowe związki organiczne np. mocznik, kwas mlekowy
Sprawdza się ilość kom. somatycznych i… ogólną liczbę drobnoustrojów
Co dodaje się do produktów masłopodobnych… oleje roślinne (sojowe, rzepakowe, słonecznikowe)
Oprócz wapnia jakie składniki pozytywna rolę… białko, witaminy z grupy B (B2), ADEK
Mleko owcze ma… więcej kazeiny niż mleko krowie.
Kompleks fosfokazeinowowapniowy
Lepkość mleka… dwa razy większa od wody przy 15-20 stopniach
Najszybsze schładzanie mleka następuje w… metoda płytowa
Prebiotyki… nie trawione przez organizm ludzki, przechodzą do jelita grubego i tam stanowią pożywkę dla pożądanych drobnoustrojów. Np. oligosacharydy.
Niskodojrzewanie, sredniodojrzewanie, wysoko- od czego zależy………
Nie wiecej niż 2% w maśle… smb
Sery kwasowo-podpuszczkowe, metoda… tradycyjna i wirówkowa
Lody o kwasowości nie większej niż 22stopnieSH… szerbety owocowe
Solenie serów… suchą solą, w solance, „w masie”, „w ziarnie”