Przeczucia prof. Habera:
1. Światowe spichlerze zbożowe:
a) wschodnio-europejskie(d. ZSRR- Ukraina, Białoruś, Kazachstan)
b) północno- amerykański(USA, Kanada)
c) południowo- amerykański(Argentyna, Meksyk, Brazylia)
d) indyjski(Indie, Birma, Indochiny)
e) australijski(Australia, Nowa Zelandia)
f) zachodnio- europejski(głównie Francja, także Niemcy, Austria, Włochy)
Dzięki tym rejonom nie musimy się obawiać, że zbóż zabraknie(te kraje produkują duże nadwyżki). Minusem takiego „podróżowania) zbóż jest rozwój nowych szkodników i chorób w rejonach w których wcześniej nie występowały.
2. Znaczenie technologiczne glutenu, który wywiera bezpośredni(B) lub pośredni(P) wpływ na:
- wodochłonność ciasta (P)
- wydajność pieczywa (P)
- czas rozwoju ciasta (B)
- zdolność zatrzymywania gazów(CO2) w cieście (B)
- objętość pieczywa (P)
- cechy fizyczne pieczywa(szczególnie jego mięskiszu) (P)
- przyswajalność pieczywa, czyli jego wartość żywieniowa (B)
- zysk piekarza (P)
3. Porowatość ziarna zależy od:
- gatunku i odmiany ziarna
- jego wilgotności
- masy, kształtu ziarna
- elastyczności i twardości ziarna
- stanu powierzchni
- ilości i jakości zanieczyszczeń
- kształtu i wielkości komory magazynowej
Porowatość masy ziarna- stosunek przestrzeni wypełnionej powietrzem do całkowitej przestrzeni zajmowanej przez masę ziarna.
4. Szkodniki zbożowe- metody zwalczania:
a. metody zapobiegawcze (tanie):
-zapobieganie przenikania szkodników do magazynów
-niszczenie(palenie) wszelkich porażonych odpadów
-utrzymanie wilgotności zboża poniżej 15%
-utrzymanie wilgotności względnej powietrza najwyżej do 75%
-utrzymanie temp powietrza na poziomie 10-15%
b. metody fizyczne (najmniej ujemnych skutków w masie zbożowej)
-sposoby mechaniczne- działanie temp, odkażanie ścian
-transport pneumatyczny
c. metody biologiczne- stosuje się szkodniki przeciwko szkodnikom
d. metody chemiczne (najbardziej skuteczne, ale często dyskwalifikujące ziarno przeznaczone na żywność)
5.Przechowywanie zboża:
a. zadania:
-zachowanie przydatności: przetwórczej, wartości odżywczej, wartości siewnej ziarna- przez jak najdłuższy czas.
b. droga osiągnięcia celu:
-ograniczenie procesów życiowych zachodzących w masie zbożowej
-ograniczenie zakażeń i porażeń masy zbożowej
c. intensywność zachodzących procesów w dużym stopniu zależy od:
-wilgotności
-temp
-żyjących w niej drobnoustrojów i szkodników
6.Przechowywanie ziarna w stanie niewysuszonym(gdy nie można wysuszyć ziarna np. z powodu braku mocy przerobowej suszarni lub innych powodów):
- w obniżonej temp
- w próżni
- w atmosferze gazów obojętnych
- przy zastosowaniu środków chemicznych
7.Dopuszczalna temp suszenia- decydują o tym:
- gatunek zboża
- jego skład chemiczny, w tym przede wszystkim:
⋅wilgotność(im większa tym niższa temp)
⋅zawartość białka(im więcej tym niższa temp)
- przeznaczenie ziarna(paszowe- można przekroczyć temp, technologiczne- nie można przegrzać)
8. Wartość wypiekowa mąki to zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe mąki będące miernikiem użyteczności pieczywa. Wyrażana jest liczbami, które powinny dać wskazówki jak zastosować daną mąkę, aby uzyskać pieczywo dobrej jakości. Takimi wskaźnikami są:
- wodochłonność mąki
- czas rozwoju ciasta itp.
Wartość wypiekowa zależy od:
- czynników pierwotnych (cechy gatunkowe, cechy odmianowe, warunki glebowe, warunki klimatyczne, warunki agrotechniczne0
- czynników wtórnych (przygotowanie ziarna do przemiału, przemiał, dojrzewanie mąki)
- czynników pośrednich (kompleks enzymatyczno- białkowy, kompleks enzymatyczno-skrobiowy itd.)
9. Mlewniki walcowe - służą do rozdrabniania ziarna. Przestrzeń, w której odbywa się proces rozdrabniania to strefa rozdrabniania (drobienia). Strefa drobienia - zaczyna się gdy ziarno zostanie złapane a kończy gdy znajduje się w szczelinie (zależy od odległości między walcami i średnicy walców). Szczelina mieląca - odległość między walcami a miejscem ich największego zbliżenia do siebie (zależy od odległości między walcami). Strefa drobienia - fragment powierzchni walców biorących udział w czynności drobienia liczony jest od momentu uchwycenia ziarna lub mlewa przez walce mielące a kończy się szczeliną mielącą.
10. Na przebieg rozdrabniania ziarna zbóż w zasadniczy sposób wpływają: *właściwości strukturalne i reologiczne ziarna (grupa cech fizycznych, które wykazuje ciało stałe poddawane działaniom naprężeń statycznych i dynamicznych a w tym przede wszystkim: twardość uzależniona od zawartości białka, wytrzymałość, kruchość, plastyczność.
Zeszłoroczne przeczucia, które się u nas nie powtórzyły, ale kto wie
Budowa ziarna pszenicy:
-okrywa nasienna- chroni bielmo i zarodek przed czynnikami zew
-pod okrywą warstwa aleuronowa(zawiera 1/5 całej ilości białka)
-bielmo mączyste- mieszanina węglowodanów(~80%), białek(10-15%), tłuszczu(20%), wody(15%), zw mineralne
-zarodek- potrzebny tylko do produkcji słodu bądź jeśli ziarno przeznaczone jest na cele siewne, zawsze stanowi jednakową masę, niezależnie od wielkości ziarna(7-11%)
Z technologicznego punktu widzenia, czyli wartości wypiekowej mąki, duże znaczenie posiadają następujące cechy skrobi:
-zdolność do pochłaniania wody
-zdolność do kleikowania- istotna jest też temp kleikowania
-stopień uszkodzenia ziaren skrobiowych
-zdolność do scukrzania
Metody prowadzenia ciast chlebowych:
A. Pszenne:
1. Metody bezpośrednie- jednoetapowe
2. Metody pośrednie- dwuetapowe:
Etap I- podmłoda(zaczyn, rozczyn)
Etap II- ciasto właściwe(pełne
Modyfikacje metod dwuetapowych:
-krótkie (4-5h)
-średniodługie (10-12h)
-długie (nawet do 20h)
3. Inne metody
-metoda z użyciem kwasów organicznych
- metoda z użyciem luźnych zaczynów
B. Ciasta żytnie i mieszane:
1.Metoda klasyczna wielostopniowa
Etapy:
-zaczątek
-przedkwas (gęstszy- sprzyja rozwojowi bakterii)
-półkwas (rzadszy- sprzyja rozwojowi drożdży)
-kwas
-ciasto właściwe(końcowe, pełne)
2.Metoda trójetapowa na luźnych zaczynach(tzw żurkach)
Etapy: żurek-kwas-ciasto
3.Metoda dwufazowa
4.Metoda z przygotowaniem ciasta na kwasie i podmłodzie
Zasady dzielenia ciasta:
-dzielące na znaną masę ciasta na określoną liczbę kęsów
-dzielące ciasto na kęsy według objętości
-dzielące ciasto na kęsy według masy