Mleko w 2 reszta spóźnienie
mielenie w młynach kulowach lub udarowych - laktoza techniczna
laktoza rafinowana - taki sam proces - tylko ze po wirowaniu nastepuje rozpuszczanie w wodzie , nastepnie oczyszczanie czyli rafinacja , zageszczanie w wyparkach, krystalizacja, wirowanie, suszenie, mielenie, pakowanie
laktoza rafinowana zawiera 98,3% czystego cukru , 0,4% wody i popiolu 0,4% i ok. 0.8 bialek, laktoza jest powszechnie wykorzystywana w przemysle spozywczym i farmaceutycznym , jest surowcem do produkcji galaktozy, laktulozy, laktobionianu wapnia lub magnezu , przy produkcji laktozy z serwatki powstaje produkt uboczny tzw. Melasa laktozowa, zawierajaca ok 30-40 % laktozy, sole minera;ne oraz nie bialkowe zwiazki azotowe , wykorzystuje przy produkcji pasz lub przetwarza mikrobiologicznie
Przetwarzanie laktozy
Wykorzystanie laktozy znajdujacej sie w serwatce jest niewielkie, z takich powodow jak :
nie tolerancja laktozy przez niektórych ludzi
mala słodkosc i slaba rozpuszczalnosc
ograniczenie w zastosowaniu w przemysle fermentacyjnym
hydrolizty laktozy :
enzymatyczna hydroliza laktozy - prowadzi ja przy uzyciu enzymow d b-galaktotytazy o trzymanych w grzobkow szczempkowych aspergilus niger, otrzymuje rozwoj monocukrow glukozy i galaktozy , ktory po zageszczeniu mozna stosowac do produkcji lodów , pieczywa , wyrobow cukierniczych, piwa, mozna takze otezymana glukoze poddac izomeryzacji do fruktozy przy uzyciu izomerazy glukozowej. W uzyskanym syropie 50 % glukozy ulega biokonwersji do fruktozy.
Kwasowa hydroliza laktozy - proces ten prowadzi sie w srodowisku stezonych kwasów np. Solnego lub siarkowego . Po hydrolizie rotwór neutralizuje sie najczesciej wapnem lub wodorotlenkiem wapnia a zwiazki nierozpuszczalne oddziela sie przez dekantacje lub wirowanie
hydroliza laktozy z wykorzystaniem kationitow w formie wodorowej
Biotechnologia
W procesie dojrzewania serów biorą udział enzymy pochodzące z mleka i podpuszczki oraz enzymy mikroorganizmów pochodzących z zakwasu lub niepochodzących z zakwasu.
Zadaniem podpuszczki jest tylko doprowadzenie do powstania skrzepu podpuszczka trawi aminokwasem miedzy 105 am a także udział kzeprzem ianachi białek przemianach białek,
rola drobnoustrojów polega na rozkładzie laktozy białek i tłuszczów oraz wytworzeniu związków decydujących zarówno o cechach smakowo zapachowych, jak tez oddziałujących na cechy fizyczne serów. Rola mikroorganizmów w procesie dojrzewania, przypada na enzymy <proteolityczne i lipolityczne- rozkładające białka i tłuszcz> ujawniające się za życia komórki w miarę jej wymierania i autolizy komórek bakteryjnych.
!Plasterek żółtego sera tyle co szklanka mleka, w twarogu nie ma prawie w ogóle bo przechodzi do serwatki jest to wysoko wartościowe białko porównywalne z mięsem ale lepsze od nasion strączkowych!.
Czas dojrzewania serów jest dość zróżnicowany i wynosi dla: serów miękkich : od kilkunastu dni do 2 miesięcy, serów twardych i półtwardych: 2 do 6 miesięcy. Serów twardych rok do 2lat<parmezan> czas dojrzewania to długi okres który niesie ze sobą znaczne nakłady finansowe, związane z e składowaniem i pielęgnacją serów, nakłady te zwracają się po długim czasie dlatego bezustannie, pracuje się nad opracowaniem metod skrócenia czasu dojrzewania serów podpuszczkowych, jednakże musi się to odbywać, bez zmian smaku zapachu oraz struktury i konsystencji które to cechy charakterystyczne są dla poszczególnych gatunków sera. Co ważne dojrzewanie jest procesem powolnym i wielu kierunkowym, przez co trudnym do kontrolowania a jego rezultaty nie są w pełni przewidywalne, przyspieszanie dojrzewania odnosi się w szczególności do gatunków o malej zawartości wody oraz wolno dojrzewających.
!Pierwsza metoda:
1 podwyższenie temp dojrzewania
2 obróbka wysoko ciśnieniowa
3 zwiększenie liczy żywych komórek
4 dodatek gęstwy
5 dodatek wolnych enzymów
6 produkcja serów z mleka zawierającego zhydrolizowana laktozę
7 dodatek enzymów roślinnych oraz przypraw i ziół!- na egz
AD 1 podwyższenie temp dojrzewania
jest wysoce zależna od gatunku sera oraz od wymagań wzrostowych wtórnej mikroflory
typowe temp to: 22 - 24st C dla sera parmezan i emmental
12 - 20 pleśniowe i maziowe
12 - 14 dla serów holenderskich
6 - 8 a nawet 2 dla sera cheddar
temp dojrzewania jest ścisłe zaprogramowana i kontrolowana, po trzech czterech tygodniach
przebywania serów w podanych temp< w celu aktywacji wzrostu i namnażania wtórnej mikroflory> są one przenoszone do pomieszczeń o znacznie niższych temperaturach. Krytyczna faza dojrzewania zachodzi w wyższych temperaturach chociaż ważne przemiany kontynuowane SA także podczas chłodzenia, sery podpuszczkowe przechowuje się w temp poniżej 10 st Celsjusza, ponieważ jest to logiczne ze względu na zachowanie jego stabilnych cech oraz bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
Po raz pierwszy podwyższona temp zastosowano w USA w 1946 wykazując ze cheddar dojrzewając w temp 16 st C był w pełni dojrzały po trzech czterech mies w dojrzewalni, nie stwierdzono w nim żadnych defektów aromatu i ogólnie pojętej jakości, była to 50% redukcja czasu dojrzewania,
jest to metoda najprostsza jednakże daje dobre rezultaty jedynie w przypadku serów wyprodukowanych z mleka bardzo dobrej jakości bez wad smakowo zapachowych i możliwości wzrostu mikroflory patogennej,
w Polsce metoda ta jest nie polecana z względem na niska Jaksic mleka
zastosowanie tej metody wiąże się także z ryzykiem wypływania tłuszczu które pojawia się zazwyczaj powyżej lub równej 20 st C pod wątpliwość poddaje się także fakt czy wzrost temperatury zintensyfikuje wszystkie istne reakcje w jednakowym stopniu metoda ta jest polecana ze względu na to ze nie pociąga za sobą dodatkowych kosztów związanych reorganizacja procesu produkcyjnego, tempo zachodzących przemian może być regulowane w każdym momencie przez podniesienie lub obniżenie temp
prowadzone były badania nad wpływem pasteryzacji mleka na tempo dojrzewania sera potwierdzono ze wady serów nasilały się wraz ze wzrastająca temp obróbki mleka i jednocześnie zmniejszyło się tempo proteolizy
twierdzi się ze wysoka obróbka cieplna, mleka ihibituje właściwości koagulujące enzymów pochodzących z podpuszczki oraz zabija natywne bakterie mleka <naturalne>
AD2
wykorzystują się do regulacji i kontroli reakcji enzymatycznych atak ze do inaktywacji enzymów,
w zakresie ciśnień od 100-400 MPa mogą wystąpić zmiany konformacyjne a także asocjacji dysocjacji które mogą inaktywować enzymy lub zwiększać ich aktywność, obróbka wysoko ciśnieniowa w zakresie od 100 do 1000 MPa modyfikuje procesy enzymatyczne zachodzące w żywności dzięki jej zastosowaniu skrócono okres dojrzewania sera cheddar z 6miesiecy do 3 dni, metoda ta powoduje także spadek liczebności mikroorganizmów pozwalając na wydłużenie dopuszczalnego okresu przechowywania, działanie wysokich ciśnień wiąże się z lizą komórek ale nie jest bez ze środowiskiem sera, które może stanowić czynnik łagodzący,y,
AD3
polega na dodatku do mleka czynników pobudzających rozwój i wzrost drobnoustrojów. Najczęściej są to hydrolizaty białkowe, aminokwasy, i za utylizowane komórki.
Metoda ta jest kłopotliwa gdyż łatwo możne dojść do przekwaszenia spowodowanego nadmiernym namnożeniem komórek zakwasu, dlatego coraz częściej stosuje się zmodyfikowane komórki bakteryjne pochodzące z zakwasu. Problem ten rozwiązano przez redukcje zdolności komórek bakteryjnych do produkcji kw mlekowego z ograniczeniem redukcji aktywności komórkowych proteinaz i peptydaz
AD4
dodanie do gęstwy sera wody soli mineralnych zredukowanego glutationu, soli kuchennej, następnie gęstwę inkubuje się w warunkach beztlenowych w temp powyżej lub równej 30 st C przez 5 dni z mieszaniem, tak uzyskana gęstwa jest źródłem nisko cząsteczkowy peptydów i aminokwasów w które stymulują rozwój bakterii zakwasu, znajdują się w niej także wewnątrz komórkowe enzymy <proteinazy i peptydazy> przyspieszające dojrzewanie sera. Dojrzałą gęstwę stosuje się jako dodatek przy produkcji serów dojrzewających topionych, serów modyfikowanych enzymatycznie ale także przy produkcji chipsów,krakersów, oraz analogów w produktach mlecznych.
Wada tej technologi jest trudność kontroli procesu ponieważ inkubacja w takich warunkach możne pobudzić wzrost drobnoustrojów będących wynikiem zakażenia.
AD5
jest to najbardziej popularny kierunek naukowych poszukiwań metody redukcji czasu dojrzewania, ponieważ głównymi zjawiskami zachodzącymi podczas dojrzewania są fermentacja, proteoliza oraz lipoliza białka właściwe proteinazy peptydazy, lipazy i galaktozydaza beta stały się celem badań źródłem enzymów są mikroorganizmy które znajdują się w serze, biorą udział w dojrzewaniu sera l nie związane z serem , enzymy są relatywnie same mają specyficzną aktywność, co pozwala na kształtowanie aromatu i wybór odpowiedniego enzymu jest trudny istnieje ponad to ryzyko przejrzenia, trudno równomierną aplikację oraz bariery prawne, źródłem proteinaz są głownie szczepy, Aspergillus, Bacillus. Izolowano również enzymy z takich mikroorganizmów jak lactococus Brevi Bacterium, Lactobacillus, Pediokokus, Propionibakterium, Mikrococus, Pseudomonas
AD6
laktoza jest wcześniej zhydrolizowana i bakteria później tego nie można robić
dodatki do żywności 28.11.2010 to będzie na egzaminie
substancje zapachowo smakowe
są to związki lotne które nawet przy niewielkim stężeniu pobudzają receptory węchowe błony śluzowej nosa, co umożliwia odbieranie rożnych zapachów przyjemnych i nieprzyjemnych
zapach związku zależy od:
-budowy łańcucha lub pierścienia węglowego
obecności wiązań nienasyconych
obecności i rodzaju grup funkcyjnych
sposobu rozmieszczenia ich w cząsteczce
grupy te noszą nazwę osmoforów
nośniki przyjemnego zapachu są:
estrowa, hydroksylowa, ketonowa<karbonylowa>, eterowa, aldehydowa
niosące nieprzyjemny zapach:
merkaptanowa, tioformylowa, tioeterowa, tiokarbonylowa- zawierają pierwiastek siarki, aminowa
podział związków smakowo-zapachowych
1 naturalne substancje aromatyczne:
susze i przyprawy roślinne
olejki eteryczne
koncentraty składników lotnych
ekstrakty
esencje spożywcze
2 substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi
3 syntetyczne substancje aromatyczne
Aromaty naturalne są uzyskiwane wyłącznie z surowców naturalnych:
nasion, liści, korzeni roślin
materiałów zwierzęcych
Podczas:
destylacji
tłoczenia
ścieranie skorek owoców cytrusowych
ekstrakcje rozpuszczalnikami <etanol, dwutlenek węgla, heksan, aceton>
Aromaty identyczne z naturalnymi:
określenie substancja identyczna z naturalna nie oznacza substratu produktu naturalnego, tylko związek o identycznym składzie jak występujący w przyrodzie ale otrzymany inna metoda niż z surowca naturalnego np. Przez chemiczna syntezę
aromaty syntetyczne otrzymane na drodze syntezy chemicznej i nie posiadające chemicznie identycznych odpowiedników substancji naturalnych obecnych w oryginalnych produktach chemicznych lub zwierzęcych.
Susze i przyprawy roślinne:
w zależności od części rośliny z której pochodzą dzielą się na:
korzeniowe <chrzan, imbir, pietruszka, seler>
cebulowe <cebula, czosnek, pory>
liściaste<majeranek, seler, szałwia, mięta, estragon>
kwiatowe < goździki, kapary, szafran, lawenda>
owocowe <anyż, kminek, kolendra, papryka, kardamon, wanilia>
nasienne <gorczyca, gałka muszkatołowa, pistacja, migdały>
korowe <cynamon>
przyprawy naturalne
występują najczęściej w postaci mniej i bardziej rozdrobnionej w zależności od wymagań technologicznych. Często spotykane są rożnego rodzaju mieszanki przypraw
posiadają właściwości przeciw utleniające <np. Rozmaryn>
oraz konserwujące np goździki
wady przypraw naturalnych:
rożna aktywność smakowo zapachowa poszczególnych partii
konieczność stosowania dużych dawek
OLEJKI ETERYCZNE
uzyskiwane są z :
1 nasion: anyżowy, fenkułowy, gorczycowy, kardamonowy, kminkowy, kolendrowy, koprowy, musztardowy, pieprzowy, pigmentowy, <zile angielskie> piounowy
2 nasion i korzeni: arcydzięgolowy
3 ziela: cytrolenowy, lemongrasowy, majerankowy, melisowy
4 ziela i kwiatów: bazyliowy, rozmarynowy, szałwiowy, tymiankowy
5 liści: bejowy, estragonowy, eukaliptusowy
6 cebula: czosnkowy i cebulowy
7 kory gałązek, liści, cynamonowy
8 liści paków kwiatów: goździkowy
9 drewna: gwajakolowy
10 klaczy: imbir
11 kwiatów : różany, rumianek pospolity
ponad to olejki eteryczne uzyskiwane są z owoców cytrusowych poprzez:
1 destylacje z para wodna całych roślin lub ich części
2 tłoczenie- ze skorek owoców cytrusowych lub ścieranie skorek. Otrzymuje się nie tylko olejek eteryczny ale zawarte w skorce woski. Tego typu olejki nazywane są esencjami
do grupy olejków pozyskiwanych z owoców cytrusowych należą:
1 olejek bergamotowy
2 cytrynowy
3 grejpfrutowy
4 mandarynkowy
5 pomarańczowy : z owoców pomarańczy
6 neroli z kwiatów pomarańczy
w skład olejków wchodzą od kilkudziesięciu do kilkuset związków
są to seskwiterpeny, terpeny, aromatyczne, i alifatyczne, alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry itp
związki te nie rozpuszczają się w wodzie.
Natomiast dobrze rozpuszcza się w alkoholach i olejkach roślinnych
KONCENTRATY]
koncentraty składników lotnych
są to skoncentrowane rozpuszczalne w w odzie substancje lotne otrzymane podczas :
1 de aromatyzacji soków przed ich zagęszczeniem
2 gotowania dżemów
3 z wytłoków powstałych po wyciśnięciu soku z owoców
otrzymane opary poddawane są rektyfikacji <destylacji frakcyjnej> jest to proces destylacji kaskadowej < wielopoziomowej>
destylaty można otrzymywać z surowców świeżych, suszonych, odpadów <wytłoki owocowe>