OTŻ 1

GMP (Good Manufacturing Practice)	Dobra praktyka produkcyjna
Wymień główne zasady HACPP	1) Analiza Zagrożeń (HA) - identyfikacja zagrożeń, ocena ich istotności oraz ryzyka z nimi związanego. Zakres: od produkcji surowca poprzez przetwórstwo, dystrybucję aż do konsumpcji. 2) Określenie krytycznych punktów (CCP)- wskazanie na miejsca i etapy, w których brak kontroli może wywołać zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu. 3) Ustalenie Krytycznych Parametrów dla Każdego CCP - przyjęcie kryteriów, których przekroczenie świadczy o niewłaściwym przebiegu procesu ( PH produktu, temperatura pasteryzacji) 4) Dobór Systemów Monitorowania - właściwe rejestrowanie krytycznych parametrów w każdym z CCP 5) Ustalenie Procedury Podejmowania Czynności Korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń w CCP 6) Opracowanie Systemu Dokumentacji - takie przechowywanie wyników pomiarów parametrów w CCP, aby były one szybko dostępne dla producenta i czynników kontrolnych 7) Weryfikacja Działania Systemu HACCP - sprawdzanie jak działanie systemu wpływa na jakość i bezpieczeństwo produktu gotowego.
Na jakość i bezpieczeństwo żywności wpływają :	Temperatura, czas, pH, skład fazy gazowej, skład produktu, aktywność wodna, szybkość zmian temperatury.
Na bezpieczeństwo żywności nie wpływa	Wszystko inne niż powyższe.

OTŻ 2

Tryjer	Filtr próżniowo - bębnowy (oczyszczanie zbóż) obracające się skośnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju.
W tryjerach czyszczenie zboża jakie siły działają	Grawitacja, tarcie, siła odśrodkowa
Czyszczenie zboża	1) młocka (I etap) - zakłady zbożowe, młyny (II etap) 2) urządzenia: -wialne (pneumatyczne czyszczenie ziarna na drgających sitach) -oddzielacze magnetyczne -tryjery - obracające się skośnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju -wolnobieżne i szybkobieżne (ultratryjery) -żmijki
Sortowanie	Podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych (wielkość, norma)
Klasyfikacja	Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadzana w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych
Oczyszczanie mleka zachodzi w	Klaryfiksatorach (wirówki sedymentacyjne)
Płyny pseudoplastyczne	Przy wzroście szybkości ścinania, spada lepkość, (ketchup, majonez, masło)
Dla osiągnięcia jakich celów stosuje się rozdrabnianie surowca?	Do otrzymywania gotowych produktów (cukier puder) Do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur (sok, krochmal) W celu zwiększenia powierzchni, by przyspieszyć wymianę ciepła i/lub masy W celu ułatwienia mieszania się składników
Od czego zależy dobór metody i urządzenia do rozdrabniania	Parametrów surowca (wielkość, właściwości wytrzymałościowe - twardość, struktura, wilgotność, odporność na temperaturę) Wymaganego stopnia rozdrobnienia Zamierzonej wydajności
Cel homogenizacji	Ujednolicenie wielkości cząstek fazy rozproszonej (ciała stałe, ciecz) w fazie ciągłej (ciecz) związane z rozdrobnieniem cząstek fazy rozproszonej (mleko, przeciery, majonez margaryna, lody). (większa jednorodność, mniejsza koalescencja)

OTŻ 3

Sedymentacja	Samoczynne rozwarstwianie się zawiesin emulsji pod wpływem siły ciężkości Bardziej efektywna jest gdy zwiększymy różnice gęstości między fazą ciągłą, a stacjonarną
Prawo Stokesa	(opisuje szybkość ruchu cząsteczek fazy rozproszonej podczas sedymentacji) r - promień cząstek fazy rozproszonej η - lepkość fazy ciągłej, im większe tym mniejsza szybkość g - przyspieszenie ziemskie
Od czego zależy szybkość sedymentacji	Gęstości fazy cięższej i lżejszej Promienia cząstek fazy rozproszonej Lepkości fazy ciągłej
Membranowane procesy co należy do nich	Ultrafiltracja UF, mikrofiltracja MF, odwrócona osmoza RO, elektrodializa ED - membranowa nieciśnieniowa
Membrany które nie działają pod ciśnieniem	ED (elektrodializa)
Co nie należy do procesów membranowych?	Elektroforeza, parowanie
Filtry - dlaczego zwiększamy ciśnienie	Zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu
Szybkość ruchu fazy rozproszonej (prawo Stokesa) dla wirówki
Od jakich czynników zależy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowania - efektywność wirowania	Szybkości obrotowej bębna wirówki (^2) Promienia bębna wirówki Promienia cząstek fazy rozproszonej (^2) Lepkości układu Różnicy gęstości fazy rozproszonej i rozpraszającej
Co należy zwiększyć 2x, żeby szybkość ruchu fazy rozproszonej wzrosła 4x	Prędkość obrotową bębna wirówki
Ile rośnie V jeśli prędkość obrotową wirówki zwiększymy 3 krotnie.	3^2 = 9
Wirówki sedymentacyjne(separatory)	- do osadzania na peryferiach bębna zawiesin
Od czego zależy przesiewalność?	Powierzchni przesiewania stanu i materiału sita, wielkości i prędkości cząstek, wysokości warstwy materiału na sicie
Przesiewacze płaskie warunek	Siła bezwładności większa od siły tarcia
Hydrocyklony	- odrzucanie cięższych cząstek na ściany (siła odśrodkowa) - do usuwania cząstek stałych z powietrza i cieczy, do oddzielania kropel cieczy od gazu
Hydrocyklon kiedy oddzielamy największe cząsteczki?	Przy największym promieniu części cylindrycznej
Multihydrocyklony	Równoległe baterie hydrocyklonów (mała średnica sprzyja wypadania cząstek na zewnątrz) (służą do rozdziału fazy stałej do ciekłej) Zastosowanie: Zagęszczanie mleczka krochmalowego Uzdatnianie wody Cukiernictwo (oczyszczanie soków) Przemysł owocowo-warzywny (usuwanie zanieczyszczeń z przecierów)
Twój zakład wytwarza znaczne ilości płynów o rozmiarach rzędu 30μm zawieszonych w powietrzu, polecono ci zaproponować skuteczną i ekonomiczną metodę odpylania powietrza. Zaproponujesz zastosowanie:	- cyklony (zatrzymują cząstki o ø > 20µm)
Cel mieszania	- zapewnienie jednolitości mieszanin wieloskładnikowych (np. miesiarka do ciast) - zabezpieczenie przed rozdzielaniem się komponentów - ułatwienie równomierniej wymiany ciepła i/lub masy - wywołanie określonych zjawisk fizycznych lub fizykochemicznych (zapoczątkowanie krystalizacja, wytworzenie emulsje)
Mieszanie podział urządzeń	Mieszalniki - ciecze o małej lepkości Zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - duża lepkość i pasty Mieszarki - masy sproszkowane, ciała stałe
Do mieszania stałych składników przyprawy typu Wegeta użyjemy:	Mieszarki
CIP Cleaning In Place	-Możliwy tam gdzie są surowce i produkty płynne. - w procesach technologicznych włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym (zbiorniki H2­O, detergentów, czynników sterylizujących, pompy, rury, zawory, rozpylacze + program) - w czasie produkcji układ CIP jest całkowicie odcięty, po opróżnieniu instalacji puszcza się w obieg CIP. 3 etapy: 1, (woda z ostatniego etapu poprzedniego mycia + detergent) usunięcie resztek produktu 2. mycie właściwe 3. płukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego)

OTŻ 4

Przeponowa wymiana ciepła	Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, promieniowanie Po obu stronach przepony płyny (ruch konwekcyjny), warstwy przyległe ( przewodzenie, wnikanie ciepła)
Wymienniki płytowe:	ZALETY Duży współczynnik przenikania ciepła Łatwy demontaż Czyszczenie Konserwacja Łatwość dostosowania do zmiennych warunków pracy Niedrogie Ekonomiczne pod względem zajmowanej powierzchni i zużywanej wody Energooszczędne WADY Duży opór przepływu Wysoka temperatura Ciśnienie Stosowanie uszczelek (duże zużycie) Pompy wyporowe Gdy gęsta ciecz duże zużycie energii
Blanszowanie	- Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwadnianie szybkie ogrzewanie, przetrzymanie, szybkie oziębienie lub bezpośrednio dalszy przerób - Zwykle 0,5 - 5 min woda 85 - 98 ˚C, różne surowce, różne warunki - Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych - Usuwanie gazów - Zmniejszenie i kurczenie się żywności - Mycie surowca - Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań - Częściowe usunięcie NO3-, NO2- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych.
Blanszowanie - Cel	Inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków (zapobiega ciemnieniu surowców o jasnym miękiszu)
Metody blanszowania	- Immersyjna w H2O - zanurzeniowa - W parze wodnej- na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych - Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny
Rozparzanie	Kleikowanie skrobi Hydroliza protopektyn Denaturacja białek Wysoka temperatura, Inaktywacja enzymów

OTŻ 5

Smażenie	Silne ogrzewanie odpowiednio przygotowanego surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku (tłuszcz skrobiowy lub sacharozowy) Dalekie zmiany w produkcie Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina - produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).
Tostowanie	Nagrzewanie nawilgoconych produktów z nasion roślin strączkowych (95-120°C) Cel: niszczenie substancji antyżywieniowych (nieodżywczych, inhibitory proteaz, hemaglutyniny, saponin, fitynianu) Skuteczność wzrasta, gdy nawilgocenie rośnie i temperatura wzrasta.
Sprężarkowy obieg chłodniczy	sprężarka, skraplacz (+dochładzanie), dławik, parowanik
Zamrażanie	Prowadzi się poniżej pkt krioskopowego Zwiększenie objętości, Zmniejszenie gęstości Występujące zjawiska: Tworzenie kryształków lodu Traumatyczne uszkodzenie komórek i tkanek Zmiana właściwości objętościowych i cieplnych
Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie?	Grubości materiału chłodzonego Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej Rodzaju i materiału opakowania Różnicy temperatur między materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym Rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła
Co się dzieje przy zamrażaniu żywności?	Spadek przepuszczalności ciepła

OTŻ 6

Ługowanie	Ekstrakcja wody z ciał stałych
prawo podziału Nernsta	gdzie: KX(12) - stała podziału substancji X pomiędzy fazy "1" i "2" (zwana też współczynnikiem podziału), [X]i - stężenie substancji X w fazie "i" T= const ⇒ K= const
Kolumna rektyfikacyjna składa się z	Półek i rur przelotowych
Rodzaje półek w kolumnie	1) Kołpakowe, szereg kołpaków, wysokość cieczy regulowana jest szybkością przelewu, 2) Sitowe- płyty z nawierconymi otworami, warstwa cieczy na półce utrzymywana dzięki ciśnieniu pary, która nie pozwala na spłynięcie cieczy w dół, w razie awarii wszystko spada w dół
Ekstrakcja w układzie ciecz-ciało stałe. Kiedy następuje niekorzystne zwolnienie?	Kiedy na ekstrakt wchodzi nośnik (?)
Nadkrytyczna Ekstrakcja CO2	Decoffeination - ekstrakt kofeiny - bardzo dobre warunki ekstrakcji, umiarkowana temperatura i brak pozostałości ekstrahenta
Narysuj schematycznie aparat jednokolumnowy do ekstrakcji ciągłej	(zdjęcie)
W wyniku kontaktu surówki z ekstrahentem(rozpuszczalnikiem) powstaje	Rafinat i ekstrakt
Rafinat	Pozostałość poekstrakcyjna
Surówka przy rektyfikacji ciągłej wprowadzana jest	(zdjęcie)
Zaznacz na wykresie t - x,y punkty odpowiadające składowi pary i cieczy po ustaleniu się równowagi na półce C-2 kolumny rektyfikacyjnej	(zdjęcie)

OTŻ 7

Emulsja gaz w cieczy	Piana
Emulsje są układem niestabilnym, ponieważ	Mają dużą energię swobodną na powierzchni międzyfazowej.
Wzór Stokesa co wyraża dla emulsji	Gdy gęstości obu faz są takie same wynosi 0
Flokulacja, co ją wywołuje?	Niski ładunek elektryczny na powierzchni cząstek fazy rozproszonej
Koalescencja	Łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej (najbardziej destrukcyjny mechanizm)
Emulgatory	Fosfolipidy (lecytyna), białka, agar-agar, NIE JEST: olej sojowy
Do żelowania	Żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)
Na proces żelowania wpływa	- Wielkość, kształt i stężenie cząstek fazy rozproszonej - pH, temperatura, historia czasowo-temperaturowa - Obecność elektrolitów i środków odwadniających
Jaki żel rozpada się w temperaturze człowieka?	Żelatyna
Synereza	Kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej
Na czym polega utwardzenie tłuszczu?	Na ich uwodornieniu (redukcji wiązań podwójnych, zmniejsza się LJ), którego celem jest utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych

OTŻ 8

Abioza	Całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych za pomocą czynników fizycznych (wysoka temperatura, UV) i chemicznych (konserwanty)
Anabioza	Polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych np. suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kształtowanie, konserwowanie. (schładzanie, zamrażanie)
Przykładem cenoanabiozy jest	Kwaszenie
Cenoanabioza	Zmiana mikroflory poprzez stworzenie warunków sprzyjających rozwojowi pożytecznych drobnoustrojów i niesprzyjających rozwojowi drobno. szkodliwych tzw. antagonizm bakterii
Marynowanie	To przykład anabiozy
Chłodzeniem lodem	Proste, efektywne , szeroko stosowane; surowiec przysypywany jest rozdrobnionym lodem ,który topniejąc odbiera od niego ciepło( często dodatkowe ochłodzenie powietrza w wychładzalni).
Lód suchy	Zestalony CO2 (- 78,5'C), zalety : niska temperatura i brak skroplin
Chłodzenie powietrzem polega	duża wilgotność względna powietrza, stosować wymuszony obieg powietrza, niska temperatura,
Jak zamroziłbyś groszek?	Tunel fluidyzacyjny do temperatury -20°C (przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góru), większa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem, większy współczynnik wymiany ciepła
Chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym	Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach
Jaki typ zamrażania stosowany jest do produktów mikrofalowych?	Zamrażanie owiewowe
Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania	(zdjęcie)
Składowanie żywności chłodz. mrożonej:	Coś o prod. Niepakowanym
Zamrażanie intensywne	1-5 cm/h;
Zamrażanie szybkie	5-20cm/h Dużo małych kryształków Brak osuszenia wnętrza komórki Mniejsze uszkodzenia tyraumatyczne

OTŻ 9

Szybkość zamrażania zależy od	Ciepło właściwe Dyfuzyjność cieplna Współczynnik przejmowania ciepła Temperatury
Zamrażanie intensywne	Średnia szybkość mrożenia 1-5cm/h
Zamrażanie szybkie	Duża szybkość mrożenia 5-20cm/h Dużo małych kryształów Brak osuszenia wnętrza komórki Mniejsze uszkodzenia traumatyczne
Nominalny czas zamrażania	Czas jaki upływa od chwili, kiedy powierzchnia produktu osiągnie 0^oC do momentu gdy w śr. Termicznym temp. będzie niższa o 5^oC od temp. początkowej powstania formacji lodowej.
Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?	W produktach opakowanych w opakowania paroszczelne źle przylegające.
Co to jest ususzka?	Ubytek masy produktów spożywczych (woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)
Oparzelina mrozowa	Efekt ususzki, nadmierna ususzka, gdzie powstaje zmiana barwy, zapachu
Składowanie żywności chłodzonej	Aby utrzymać dobrą jakość produktu należy: -dobrać właściwą temp. składowania -przeciwdziałać wahaniom temp. (składowanie i dystrybucja) -utrzymywać odpowiednio dużą wilgotność względną powietrza -nie doprowadzać do nadmiernego przedłużania czasu składowania FIFO -zapobiegać mechanicznym uszkodzeniom produktów i ich opakowań
FIFO - gdzie go używamy?	W składowaniu żywności, jest to sposób organizacji dostawą i wydawaniem towarów z magazynu (First In First Out)
TTT (zależność czasowo-temperaturowa dla mrożonej żywności)	1) Dla każdego produktu zamrożonego istnieje prosta zależność pomiędzy temperatura składowania, a czasem, w którym następuje określona utrata jakości, każdej temperaturze składowania odpowiada określona dzienna strata jakości produktu mrożonego; 2)wpływ czasu i temp w całym okresie składowania kumuluje się przy czym jakość produktu przechowywanego w zmiennej temp zależy od średniej temp cyklu składowania. Utrata jakości jest nieodwracalna
Krzywa TTT	Okres zachowywania najwyższej jakości: HQL. Obrazuje praktyczny okres przechowywania (produkty mają zadowalającą jakość spożywczą w każdej fazie przechowywania) (zdjęcie)
Cel pasteryzacji	Zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych
Sterylizacja koncentratu pomidorowego	Pasteryzacja: błyskawiczna sterylizacja i aspetyczne pakowanie => do dużych puszek => grzejemy, przetrzymujemy, chłodzimy. Zalety: brak zagrożeń bombaży technicznych (brak obniżenia ciśnienia w czasie pracy sterylizatora), między sterylizacją a pakowaniem można wprowadzić labilne dodatki lub inne operacje; eliminacja oddziaływań produktu => puszka podczas sterylizacji

OTŻ 10

Konserwy, który etap nie występuje	Napowietrzanie
Co powoduje brak odpowietrzania?	Bombaże techniczne
Bombaże chemiczne, jaki gaz powoduje?	Wodór
Jaki to bombaż gdy puszka z temp. schłodzona	Bombaż techniczny
Pakowanie mięsa, po co się zostawia powietrze?	W konserwach zostawia się 1/3 ciśnienia atmosferycznego m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, korozje, lepiej zachowane wartości odżywcze, brak przestrzeni może powodować bombaże techniczne
Na produkcję puszek wpływa	Napełnienie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie
Jednostka sterylności	Dawka ciepła powodująca śmierć mikroorganizmów w ciągu 1 minuty w temp. 121'C
Apertyzacja	Sterylizacja żywnościowa w opakowaniach hermetycznych
Co to jest D?	Czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów (oporność cieplna) Zależy od: rodzaju i formy drobnoustrojów, temperatury i innych czynników środowiskowych, Nie zależy od stężenia początkowego.
Co to jest Z?	Przyrost temperatury odpowiadający dziesięciokrotnej zmianie współczynnika D
Stosowanie zasady HTST podczas sterylizacji uzasadnione jest tym, że	Ponieważ składniki odżywcze (witaminy, aminokwasy itp.) wykazują wyższą niż drobnoustroje wartość parametru Z.
Co to jest TDT?	Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)

OTŻ 11

Uperyzacja	Błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem żywej pary do produktu.
Aseptyki	Substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie są szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.
Tyndalizacja	Wyjaławianie przez trzykrotne ogrzewanie przez 30min. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100'C( (65-85'C)

OTŻ 11

Wady zagęszczania przez odparowanie	Utrata substancji lotnych Cieplne uszkodzenia produktu
Z jakimi problemami może się spotkać technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem	- Konieczność odprowadzania dużych ilości par, - Osady na powierzchni przenikania ciepła (zmniejszona szybkość przenikania ciepła) - warstwy graniczne (na ścianki wyparki) - pienienie się - porywanie kropel cieczy - utrata substancji zapachowych - zwiększenie lepkości, gorszy transport i pompowanie
Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?	Wyparka cienkowarstwowa z agitacją
Czy wyparka z opadającym filtmem nadaje się do zagęszczania labilnych cieczy o podwyższonej lepkości?	Tak, czas przebywania cieczy w tej wyparce jest bardzo krótki 20-30s, charakteryzuje się ciągłym działaniem, zagęszczanie (u góry załadowuje się ciecz, która spływa w postaci cienkiego filmu wewnątrz rurek w dół.
Wydajność wyparki zależy od:	Powierzchni grzejnej i parowania Stosunku ciśnień w komorze wyparnej i w skraplaczu Efektywnej powierzchni parowania Grubości warstwy cieczy Liczby działów wyparki Średnicy ∆T pomiędzy czynnikiem grzejnym a cieczą zagęszczaną
Części wyparki właściwej	Wyparka Skraplacz Pompa próżniowa
Kriokoncentracja	1) Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury 2) Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, 3) wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.
Kriokoncentracja, aparat składa się z	Krystalizatora, separatora (wirówki lub filtra)
Ograniczenia (wady) kriokoncentracji	Największe stężeniu (do punktu eutektycznego) Czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkich cieczy (pożądane duży kryształy) Duże koszty

OTŻ 12

Suszenie współprądowe ma następujące zalety w porównaniu z przeciwprądowym:
Do ogrzewania lub … materiałów bardzo przylegających do powierzchni stałych stosuje się wymienniki ciepła:	No jakie?
Zasada działania suszarki rozpyłowej
Aby przyspieszyć transport ciepła przez przewodnictwo należy:	Zwiększyć ∆T Zmniejszyć grubość Wydłużyć czas ogrzewania Zmienić materiał
Krzywa suszenia
Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych	Bo jej wydajność nie maleje Następuje redukcja ciśnień i temp wrzenia jest mniejsza pomimo tego że produkt jest bardziej gęsty
Porównanie: suszenie i liofilizacja	Liofilizacja: -Dobra dla większości produktów -Surowe gotowanie -Okresowa -Temperatura niska by roztopić produkt -Próżnia -Okres 12-24-36h -Sublimacja z warstwy coraz bardziej obniżają -B. porowata -Materiał b. lekki -Zachowany zapach -Kolor lekko pojaśniały -Szybka -Całkowita -Smak zachowany -jełczenie tłuszczów - migracja wilgoci Konwencjonalne suszenie: -dobre efekty dla produktów owocowo-warzywnych, -brak efektów zbicia w mięsie -ciągła m. -tańsza -temp. zbity -zmiana zapachu -kolor ciemniejszy -rehydratacja powolna -niecałkowita -Zmieniony smak -stabilność przechowa.
Wilgotność krytyczna	Zawartość wilgoci charakteryzująca się przejściem okresu stałej szybkości suszenia do okresu zmniejszającej się szybkości suszenia
Co powoduje, że przylepia się materiał wysuszony do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?	Materiał zawiera dużo cukru lub zhydrolizowanego białka Drobnocząsteczkowe substancje w formie amorfitycznej-termoplastycznej
Jak zapobiegać przylepianiu się materiału wysuszonego do wewnętrznych ścian suszarni rozpyłowej?	Dostarczanie powietrza Suszenie produktów do wilgotności 2-3% Chłodzenie ścian komory suszarni
Suszenie walcowe do jakich produktów	Zawiesiny, ciecze
Suszenie przeciwprądowe	Wysoki stopień wysuszenia dla materiałów odpornych na wysokie temperatury
Atomizer stosujemy do:	Suszenia rozpyłowego
Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?	Przeznaczone są tylko do suszenia ciał stałych o dość wyrównanych kształtach i wielkościach cząstek, jak ziarna zbóż.
Atomizery dyskowe - do jakich substancji?	Niehomogenizowanych lub niskozorganizowanych
Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych	Bo jej wydajność nie maleje, Następuje redukcja ciśnienia i temperatura wrzenia jest mniejsza pomimo tego, że produkt jest bardziej gęsty
Wymiana ciepła w przeciwprądzie - zalety	- Mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła - temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temperatury końcowej nośnika zimnego - różnica temperatur utrzymuje się przez dłuższy czas WADA: większa siła napędowa
Warunki, aby było przekazywane ciepło przez indukcję	Prąd indukowany 1kHz - 1MHz w materiałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym Efekt: temperatura rośnie tylko w surowcach, które przewodzą prąd elektryczny Warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli - elektrolity)
II okres suszenia - co się dzieje?	Po przekroczeniu wilgotności krytycznej dalsze suszenie powoduje, że opory przenoszenia masy zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu - powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.
Liofilizacja	Proces usuwania wilgoci z materiału stałego w temperaturze i pod ciśnieniem poniżej punktu potrójnego wody

POZOSTAŁE (do uzupełnienia)

Afinację wykorzystuje się przy:	Krystalizacji (cukru, zmycie warstwy syropu)
Akroleina	Produkt termiczny substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza)
Aktywność wodna	Rozwijanie się pleśni w kiełbasie
Bifidobakterie	Brak zagrożenia
Co musi być aby …… 2 zasada dynamiki	a) zwiększyć entropię b) zmniejszyć entropię c) czy znak dodatni +
Co to jest CAP?	Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze
Co to jest DD?
Co to jest Desywaten	Cukier, olej, solone ryby
Co to jest MAP?	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze.
Co to są kutry?	rozdrabniacze (zgniatanie) do mięsa
Derywaty przetworzone	Margaryna
Desorpcja	Wysokie ciśnienie, temp, i p↓
Dogorzowanie	Oryginalne wina szampańskie - wysycane CO2 poprzez fermentacje = wytrawne wino + likier = druga fermentacja w butelkach - powstaje jeszcze E+OH i CO2, ciśnienie rośnie, zamrożenie, osad na korku, usunięcie korka z osadem, uzupełnienie butelki winem i natychmiastowe zamknięcie - degorzowanie
Drobnoustroje przy jakiej aktywności nie rozmnażają się	aw ≤ 0,85 pH<4,6
Dzięki zastosowaniu spławiaków możliwe jest:	mycie i transport surowca np. buraki, ziemniaki
Ekr = 1,86 dla wody, ile Ekr=? Dla sacharozy 0,5M w 1dm^3
Entropia rośnie	Proces samorzutny
Gdzie występuje próba termostatowa?	Sterylizacja, w celu sprawdzenia trwałości konserw.
Ilość warstw blachy tworzącej podwójne zakłady?	5 warstw w miejscu zetknięcia wieczka i boków 7 warstw blachy
Jakie warunki musi spełniać żywność, aby nadawała się do spożycia	Nie może zawierać bakterii Pozbawiona zagrożeń chemicznych, biochemicznych i fizycznych
Kuchenki mikrofalowe	Pojemność 10-40l; moc 400-1000W
Magazynowanie, zawartość CO2, O2, N2	Mniej tlenu niż N2, powietrze i reszta N2
Magi	Produkt hydrolizy białka
MAP	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze
Miażdżenie owoców na moszcz od czego nie zależy szybkość i efektywność	Siła grawitacji
Mikrofale	2min 70'C
Mikrofale wzór
Mikrokapsułkowanie	Wprowadzanie nowych substancji smakowo-zapachowych, których właściwości aromatyczne uwalniają się dopiero w warunkach konsumpcji. Zamyka się w polimerach, by zapach wcześniej się nie uwolnił.
Minimum botulinowe	aw ≤ 0,85 pH < 4,6
Obieranie termiczno-chemiczne	1-2% i > NaOH hydroliza pektyn, odstawanie skórki, dalej strumienie wody, następny etap segregacja lub ręczne usuwanie niedokładności
Od czego zależy przechowywanie pure i skrobi	Temperatury, pH, aktywności wodnej
Przechowywanie żywności w kontrolowanej atmosferze odbywa się zwykle:
Rodzaje drobnoustrojów	Eschierichia Coli, Salmonella, Clostridium Botulinium
Rozdrabnianie	Operacja jednostkowa (operacja techniczna lub produkcja techniczna)
Rozrywanie dla jakich materiałów?	Włóknistych
Schemat pracy baterii dyfuzyjnej w przeciwprądzie
Segregowanie ziarna na podstawie	Kształtu, barwy
Stopień i szybkość wydobycia frakcji ciekłej podczas tłoczenia mas półtłustych zależy od
Szybkość i wydajność pracy Baterii zależy od	Ilości wody, stopnia rozdrobnienia, czasu ekstrakcji, temperatury wody.
Winteryzacja	Oleje często poddawane są tzw. winteryzacji dzięki czemu nie ulegają mętnieniu, wówczas gdy są przechowywane w chłodnych warunkach. Proces winteryzacji polega na powolnym schładzaniu oleju do najniższej temperatury w której będzie używany. Następnie pozwala się tak schłodzonemu olejowi dostać w tej temperaturze przez dłuższy czas, tak aby wytrącone (zestalone) trójglicerydy oddzieliły się od płynnego oleju. Taki olej następnie jest filtrowany w celu usunięcia zestalonych cząstek.
Wykres zależności aw od wilgotności względnej	Izoterma sorpcji Zakres wilgoci od równania wilgotności względnej
Wymień nazwiska dwóch osób, które były pionierami cieplnego utrwalania żywności	Appert, Pasteur
Wymień trzy rodzaje drobnoustrojów mogących dostawać się do organizmu drogą pokarmową, które stanowią największe zagrożenie dla życia i zdrowia człowieka:
Zmiany żywności procesami chemicznymi, fizycznymi, podczas przetwórstwa i składowania	Nieenzymatyczne i enzymatyczne brunatnienie Hydroliza lipidów (gorzka śmietana) Utlenianie tłuszczów Denaturacja i hydroliza białek Degradacja barwników naturalnych (hemoglobina) Glikolityczne przemiany
Zlot	To co zostaje na sicie, odsiew
Filtracja próżniowa - bębnowa (zboża)	Oddzielenie ziaren zboża od nasion chwastów w bębnie tryjera: wylot oczyszczanych ziaren pszenicy; wyciek powierzchni tryjera z wyżłobionymi gwiazdami

Od czego zależy przesiewalność?	Powierzchni przesiewania stanu materiału sita, wilgotności powietrza i materiału, wielkości i prędkości cząstek, wysokości warstwy materiału na sicie
Wady zagęszczania przez odparowanie	Utrata substancji lotnych Cieplne uszkodzenia produktu
Wady wymienników płytowych	Duży opór przepływu Konieczność stosowania uszczelek Duże zużycie
Płyny pseudplastyczne	Wzrost szybkości ścinania, spadek lepkości, (ketchup, majonez, masło)
Rektyfikacja w procesie ciągłym - gdzie jest wprowadzana surówka?	Na półkę zasilania, pomiędzy częścią górną (wzmacniającą) a dolną (odpędową)
Zamrażanie szybkie	dużo małych kryształów Brak osuszenia wnętrza komórki Mniejsze uszkodzenia traumatyczne
Intensywne zamrażanie	Powyżej 20cm/h
Suszarki walcowe - do jakich produktów	Zawiesiny i ciecze
Cel homogenizacji	Ujednolicenie wielkości cząstek fazy rozproszonej (ciała stałe, ciecze) w fazie ciągłej (ciecz)
Segregowanie ziarna na podstawie:
Dlaczego zwiększamy ciśnienie w filtrach?	Aby było stałe natężenie przepływu filtratu
Rozrywanie dla jakich materiałów?	Włóknistych
Minimum botulinowe	aw ≤ 0,85 pH < 4,6
Atomizery dyskowe - do jakich substancji?	Niehomogenizowanych lub niskozorganizowanych
Obieranie termiczno-chemiczne	1-2% i > NaOH hydroliza pektyn, odstawanie skórki, dalej strumienie wody, następny etap segregacja lub ręczne usuwanie niedokładności
Zamknięte pomieszczenie bez wymiany ciepła, otwarta lodówka, temp?	rośnie
Koalescencja	Łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej (najbardziej destrukcyjny mechanizm)
Ograniczenia (wady) kriokoncentracji	Największe stężeniu (do punktu eutektycznego) Czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkich cieczy (pożądane duży kryształy) Duże koszty
Apertyzacja	Sterylizacja żywnościowa w opakowaniach hermetycznych
Wirówki sedymentacyjna	Separatory
GMP	Dobra praktyka produkcyjna
Tostowanie	Nagrzewanie nawilgoconych produktów z roślin strączkowych (95-120°C) Cel: niszczenie substancji antyżywieniowych (nieodżywczych, inhibitory proteaz, hemaglutyniny) Skuteczność: gdy nawilgocenie rośnie i temperatura rośnie.
Ługowanie	Ekstrakcja wody z ciał stałych
Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych	Bo jej wydajność nie maleje, Następuje redukcja ciśnienia i temperatura wrzenia jest mniejsza pomimo tego, że produkt jest bardziej gęsty
Jaki typ zamrażania stosowany jest do produktów mikrofalowych?	Zamrażanie owiewowe
Jak zamroziłbyś groszek?	Tunel fluidyzacyjny do temperatury -20°C (przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góru), większa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem, większy współczynnik wymiany ciepła
Od czego zależy przechowywanie pure i skrobi	Temperatury, pH, aktywności wodnej
Podział urządzeń do mieszania	- mieszalniki - dla cieczy o małej i średniej lepkości - zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - o dużej lepkości i past - mieszarki - masy sproszkowane i ciała stałe
Hydrocyklon	Do usuwania cząstek stałych z powietrza i cieczy, do oddzielania kropel cieczy od gazu
Hydrocyklon kiedy oddzielam	Największy płomień
Multihydrocyklony	Równoległe baterie hydrocyklonów (mała średnica sprzyja wypadania cząstek na zewnątrz) (służą do rozdziału fazy stałej do ciekłej) Zastosowanie: Zagęszczanie mleczka krochmalowego Uzdatnianie wody Cukiernictwo (oczyszczanie soków) Przemysł owocowo-warzywny (usuwanie zanieczyszczeń z przecierów)
Anabioza	Polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych np. suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kształtowanie, konserwowanie. (schładzanie, zamrażanie)
Abioza	Całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych za pomocą czynników fizycznych i chemicznych (konserwanty)
Aseptyki	Substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie są szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.
Uperyzacja	Błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem pray wodnej do produktu sterylizowanego przed pakowaniem aseptycznym
Co powoduje brak odpowietrzania?	Bombaże techniczne
Tryjer	Filtr próżniowo - bębnowy (oczyszczanie zbóż) obracające się skośnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju.
Lodówka składa się z:	Kondensator, sprężarka, dławik, parownik, skraplacz
Magi	Produkt hydrolizy białka
Derywaty przetworzone	Margaryna
Do żelowania	Żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)
Co nie wpływa na szybkość zamrażania?	pH
Od jakich czynników zależy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowania - efektywność wirowania	Szybkości obrotowej bębna wirówki Średnicy bębna wirówki Średnicy cząstek fazy rozproszonej Różnicy gęstości fazy rozproszonej i rozpraszającej
Wymień nazwiska dwóch osób, które były pionierami cieplnego utrwalania żywności	Appert, Pasteur
Jaką metodę zastosujesz do sterylizacji koncentratu pomidorowego	Pasteryzacja
Z jakimi problemami może się spotkać technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem	- Konieczność odprowadzania dużych ilości par, - Osady na powierzchni przenikania ciepła (zmniejszona szybkość przenikania ciepła) - warstwy graniczne (na ścianki wyparki) - pienienie się - porywanie kropel cieczy - utrata substancji zapachowych
Czy wyparka z opadającym filtrem cieczy nadaje się do zagęszczania labilnych termicznie cieczy o podwyższonej lepkości?	Tak
Mikrokapsułkowanie	Wprowadzanie nowych substancji smakowo-zapachowych, których właściwości aromatyczne uwalniają się dopiero w warunkach konsumpcji. Zamyka się w polimerach, by zapach wcześniej się nie uwolnił.
Cel mieszania	Zapewnienie jednolitego składu produktów Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się i przypalaniem Ułatwienie równomiernego przenoszenia ciepła i masy Rozwinięcie powierzchni ciał reagujących ze sobą Wywołanie pewnych zjawisk fizycznych (zmaślenie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji)
Wymiana ciepła w przeciwprądzie - zalety	- Mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła - temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temperatury końcowej nośnika zimnego - większa siła napędowa - różnica temperatur utrzymuje się przez dłuższy czas
Warunki, aby było przekazywane ciepło przez indukcję	Prąd indukowany 1kHz - 1MHz w materiałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym Efekt: temperatura rośnie tylko w surowcach, które przewodzą prąd elektryczny Warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli - elektrolity)
Synereza	Kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej
Na czym polega utwardzenie tłuszczu?	Na ich uwodornieniu (redukcji wiązań podwójnych), którego celem jest utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych
Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie?	Grubości materiału chłodzonego Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej Rodzaju i materiału opakowania Różnicy temperatur między materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym Rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła
Przykładem cenoanabiozy jest	Kwaszenie
Co to jest DD?
Liofilizacja	Proces usuwania wilgoci z materiału stałego w temperaturze i pod ciśnieniem poniżej punktu potrójnego wody
Oczyszczanie mleka zachodzi w	Klaryfiksatory (wirówki sedymentacyjne)
Ilość warstw blachy tworzącej podwójne zakłady?	5 warstw w miejscu zetknięcia wieczka i boków 7 warstw blachy
Co się dzieje przy zamrażaniu żywności?	Spadek przepuszczalności ciepła
Co to jest Szybkość suszenia?
Ile rośnie V jeśli prędkość obrotową wirówki zwiększymy 3 krotnie.
Co to jest MAP?	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze.
Co musi być aby …… 2 zasada dynamiki	a) zwiększyć entropię b) zmniejszyć entropię c) czy znak dodatni +
Składowanie żywności chłodzonej i mrożonej	Coś o produkcie niepakownym
Co to jest CAP?	Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze
Wymień parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności	Temperatura, czas szybkość, pH, skład produktu, skład fazy gazowej, aktywność wodna
Wymień główne zasady HACPP	Analiza zagrożeń(HA) Określenie krytycznych punktów (CCP) Ustalenie krytycznych parametrów dla każdego CCP Dobór systemów monitorowania Ustalenie procedury podejmowania czynności korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń od CCP Opracowanie systemu dokumentacji Weryfikacja działania systemu HACCP
Sortowanie	Podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych (wielkość, norma)
Do czyszczenia zboża stosuje się:	Rozdzielacz elektromagnetyczny obrotowy (filtracja próżniowa)
Dzięki zastosowaniu spławiaków możliwe jest:	mycie i transport surowca np. buraki, ziemniaki
Dla osiągnięcia jakich celów stosuje się rozdrabnianie surowca?	Do otrzymywania gotowych produktów (cukier puder) Do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur (sok, krochmal) W celu zwiększenia powierzchni, by przyspieszyć wymianę ciepła i/lub masy W celu ułatwienia mieszania się składników
Od czego zależy dobór metody i urządzenia do rozdrabniania	Parametrów surowca (wielkość, właściwości wytrzymałościowe - twardość, struktura, wilgotność, odporność na temperaturę) Wymaganego stopnia rozdrobnienia Zamierzanej wydajności
Bombaże chemiczne, jaki gaz powoduje?	Wodór
Co to jest D?	Czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów (oporność cieplna) Zależy od: rodzaju i formy drobnoustrojów, temperatury i innych czynników środowiskowych, Nie zależy od stężenia początkowego.
Co to jest Z?	Przyrost temperatury odpowiadający dziesięciokrotnej zmianie współczynnika D
Gdzie występuje próba termostatowa?	Sterylizacja, w celu sprawdzenia trwałości konserw.
II okres suszenia - co się dzieje?	Po przekroczeniu wilgotności krytycznej dalsze suszenie powoduje, że opory przenoszenia masy zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu = powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.
Tyndalizacja	Wyjaławianie przez trzykrotne ogrzewanie przez 30min. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100'C( (65-85'c)
Flokulacja, co ją wywołuje?	Niski ładunek elektryczny
Aktywność wodna	Rozwijanie się pleśni w kiełbasie
Przeponowa wymiana ciepła	Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, a nawet promieniowanie
Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?	Wyparka cienkowarstwowa z agitacją
Jaki żel się rozpada w temperaturze człowieka?
Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?
Kriokoncentracja	Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej) Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.
Wzory do wirówek, zadanie
Co to są kutry?	Rozdrabniacze (zgniatanie) do mięsa
Co to jest TDT?	Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)
Co to jest TTT?	Praktyczny czas przechowywania (wykres) Zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, w którym następuje określona utrata jakości (przy składowani produktów utrata jakości jest nieodwracalna i addytywna) Krzywe TTT: - praktyczny okres przechowywania (PSL) - okresowe zachowania najwyższej jakości (HQL) - przechowalnictwo mrożonej żywności (PPP) (surowiec, przetwórstwo, opakowanie)
Rozparzanie, co nie zachodzi podczas tego procesu?	ZACHODZI: klepkowanie skrobi, hydroliza propektyn, denaturacja białek, wysoka temperatura, inaktywacja enzymów
Smażenie	Silne ogrzewanie odpowiednio przygotowanego surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku (tłuszcz skrobiowy lub sacharozowy) Dalekie zmiany w produkcie Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina - produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).
Sprężarka - Czego nie zawiera obieg sprężarkowy	Absorber nie zależy od tego urządzenia
Ekr = 1,86 dla wody, ile Ekr=? Dla sacharozy 0,5M w 1dm^3
W rektyfikatorze ……	rozdziela się rektyfikator na części
Lód suchy	Niska temperatury + brak skroplin (-78'C)
Degorzowanie	Oryginalne wina szampańskie - wysycane CO2 poprzez fermentacje = wytrawne wino + likier = druga fermentacja w butelkach - powstaje jeszcze E+OH i CO2, ciśnienie rośnie, zamrożenie, osad na korku, usunięcie korka z osadem, uzupełnienie butelki winem i natychmiastowe zamknięcie - degorzowanie
Szybkość zamrażania zależy od	Od efektywnego czasu zamrażania Grubości produktu zamrażanego
Efektywny czas zamrażania zależy od	Grubości zamrażanego produktu lub odległości między chłodzącymi płytami aparatu, Średniej szybkości zamrażania
Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?	Podczas powolnego zamrażania
Co to jest ususzka?	Ubytek masy produktów spożywczych )woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)
FIFO - gdzie go używamy?	W składowaniu żywności chłodzonej i mrożonej nadmierne przedłużenie czasu składowania FIFO
Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania
Cel pasteryzacji	Mikrobiologiczna stabilność (inaktywacja enzymów wszystkich mikroorganizmów patogennych oraz niektórych gatunków powodujących psucie żywności) Niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych
Mikrofale	2min 70'C
Rozdrabnianie	Operacja jednostkowa (operacja techniczna lub produkcja techniczna)
Klasyfikacja	Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadza się w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych
Zlot	To co zostaje na sicie
Winteryzacja	Oleje często poddawane są tzw. winteryzacji dzięki czemu nie ulegają mętnieniu, wówczas gdy są przechowywane w chłodnych warunkach. Proces winteryzacji polega na powolnym schładzaniu oleju do najniższej temperatury w której będzie używany. Następnie pozwala się tak schłodzonemu olejowi dostać w tej temperaturze przez dłuższy czas, tak aby wytrącone (zestalone) trójglicerydy oddzieliły się od płynnego oleju. Taki olej następnie jest filtrowany w celu usunięcia zestalonych cząstek.
Sedymentacja	Samoczynne rozwarstwianie się zawiesin emulsji pod wpływem siły ciężkości Zwiększyć róznice gęstości
Membrany które nie działają pod ciśnieniem	ED (elektrodializa)
Co nie należy do procesów membranowych?	Elektroforeza
Wirówka sedymentacyjna	Dyszowa, samooczyszczając
Od czego zależy szybkość sedymentacji	Gęstości fazy cięższej i lżejszej Średnicy cząstek rozproszonej Lepkości układu
CIP Cleaning In Place	Możliwy tam gdzie są surowce i produkty płynne. W proces technolodzy włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym, 3 etapy: 1, woda z ostatniego etapu poprzedniego mycia + detergent (usunięcie resztek produktu) 2. mycie właściwe 3. płukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego.
Entropia rośnie	Proces samorzutny
Jak przyspieszyć transport ciepła?	Przez przewodnictwo: Zwiększyć różnicę temperatur, zmniejszyć grubość, wydłużyć czas, zmienić materiał.
Mikrofale wzór
Blanszowanie - Cel	Inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków (zapobiega ciemnieniu surowców o jasnym miękiszu)
Afinację wykorzystuje się przy:	Krystalizacji (cukru, zmycie warstwy syropu)
Akroleina	Produkt termiczny substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza)
Anabioza zasady:	Zahamowanie rozwoju chorób za pomocą czynników fizycznych i chemicznych - marynowanie
Atomizer stosujemy do:	Suszenia rozpyłowego
Bifidobakterie	Brak zagrożenia
Szybkość i wydajność pracy Baterii zależy od	Ilości wody, stopnia rozdrobnienia, czasu ekstrakcji, temperatury wody.
Jaki to bombaż gdy puszka z temp. schłodzona	Bombaż mechaniczny
Blanszowanie	Wstęp przed mrożeniem i suszeniem Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych Usuwanie gazów Zmniejszenie i kurczenie się żywności straty rozpuszczalnych składników mineralnych i witamin Mycie surowca Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań Częściowe usunięcie NO3-, NO2- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych.
Blanszowanie	Krótkie działanie wysokich temperatur Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwodnianie Szybkie ogrzewanie przetrzymywanie (Tt), szybkie oziębienie lub bezpośrednia dalsza przeróbka Zwykle 0,5-5min, woda 85-98'C w zależności od wielkości, stopnia rozdrobnienia.
Metody blanszowania	Immersyjna w H2O W p H2O - na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny
Cel HTST, UHT	Substancje odżywcze mają większe Z od bakterii
Chemoanabioza	Zahamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych a możliwość rozwoju nieszkodliwych
Chłodzeniem lodem prod.	Duże rozdrobnienie i lód warstwowo
Chłodzenie powietrzem polega	duża wilgotność względna powietrza, stosować wymuszony obieg powietrza, niska temp.
Łańcuch chłodniczy powoduje	Ciągły
Chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym	Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach
Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie	Grubości materiału chłodzonego Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzącej Rodzaju i oporu cieplnego opakowania - szkło, tacka styropianowa, puszka, plastik Różnicy temperatur między materiałem chłodzonym a czynnikiem chłodzącym Rodzaju mechanicznego przekazywania ciepła - konwekcja
Desorpcja	Wysokie ciśnienie, temp, i p↓
Destylacja	Ustalenie równowagi między cieczą a parą, na każdej półce ustala się stan równowagi, w wyniku destylacji powstaje ciecz zubożona w składnik lotny i para wzbogacona w ten składnik.
Drobnoustroje przy jakiej aktywności nie zamrażają się	aw ≤ 0,85 pH<4,6
Rodzaje drobnoustrojów	Eschierichia Coli, Salmonella, Clostridium Botulinium
Ekstrakcji substancja stała - ciecz kiedy następuje niekorzystne zwolnienie	Kiedy na ekstrakt wchodzi nośnik
Elektrodializa	Membranowe i ciśnieniowe
Emulsja gaz w cieczy	Piana
Niestabilizacja emulsji	Powod. Izolację cząsteczek fazy rozproszonej
Emulsje są układem niestabilnym	Mają dużą energię swobodną na powierzchni międzyfazowej. Rozdzielamy sedymentacja, flokulacja, koalescencja.
Emulgatory	Fosfolipidy, białka, agar-agar, lecytyna NIE JEST: olej sojowy
Ekstrakcja nadkrytyczna	Decoffeination - ekstrakt kofeiny - bardzo dobre warunki ekstrakcji, umiarkowana temperatura i brak pozostałości ekstrahenta
Filtry - dlaczego zwiększamy ciśnienie	Zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu
Filtracja próżniowa - bębnowa (zboża)	Oddzielenie ziaren zboża od nasion chwastów w bębnie tryjera: wylot oczyszczanych ziaren pszenicy; wyciek powierzchni tryjera z wyżłobionymi gwiazdami
Konserwy, który etap nie występuje	Napowietrzanie
Kriokoncentracja, aparat składa się z	Krystalizatora, seperatora
Kriokon. Wady	Największe stężenie Trudne oddzielenie od lepkich cieczy Duży koszt
Lodówka	Sprężarkowy obieg chłodniczy, czynnik chłodzący przepływa w parowniku i z otoczenia pobierane jest ciepło i w postaci pary przechodzi do sprężarki, sprężony gaz trafia do skraplacza. Dodatkowe dochładzanie, normalnie od skraplacza gaz przechodzi do dławika, następnie nagłe obniżenie ciśnienia, przejście do parownika, gaz ciecz=>gaz.
Lód suchy	Zestalony CO2 (rozprężanie ciekłego CO2 i prasowanie); niska temperatura + brak skroplin (-79'C)
Ługowanie	Ekstrakcja H2O z ciał stałych
MAP	Pakowanie w modyfikowanej atmosferze
Magazynowanie, zawartość CO2, O2, N2	Mniej tlenu niż N2, powietrze i reszta N2
Margaryna	Derywaty przetworzone
Marynowanie	Anabioza
Membranowane procesy co należy do nich	Ultrafiltracja UF, mikrofiltracja MF, odwrócona osmoza RO, elektrodializa ED - membranowa nieciśnieniowa
Miażdżenie owoców na moszcz od czego nie zależy szybkość i efektywność	Siła grawitacji
Mieszanie cel:	Jednolity skład produktu Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem i przypalaniem Zidentyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy Rozwinięcie powierzchni ciał regenerujących się ze sobą Wywołanie zjawisk fizycznych
Mieszanie podział urządzeń	Mieszalniki - ciecze o małej lepkości Zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - duża lepkość i pasty Mieszarki - masy sproszkowane, ciała stałe
Mikrofalowe produkty zamrażamy	Owiewowo
Kuchenki mikrofalowe	Pojemność 10-40l; moc 400-1000W
Minimum botulinowe obowiązuje gdy:	aw ≤ 0,85 pH<4,6
Oparzelina mrozowa	Efekt ususzki, nadmierna ususzka, gdzie powstaje zmiana barwy, zapachu
Pakowanie mięsa, po co się zostawia powietrze	W konserwach zostawia się 1/3 ciśnienia atmosferycznego m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, korozje, lepiej zachowane wartości odżywcze, brak przestrzeni może powodować bombaże techniczne
Na produkcję puszek wpływa	Napełnienie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie
Przechowywanie piure i skrobi zależy od	Temperatury, pH, aw
Przesiewacze płaskie warunek	Siła bezwładności większa od siły tarcia

---