8. Wskaźniki charakteryzujące wartość racji pokarmowych, indeks glikemiczny, ładunek glikemiczny i wskaźniki sytości, przykłady, porównania produktów o wysokim i niskim indeksie, ładunku glikemicznym i wskaźniku sytości.

Wskaźniki charakteryzujące wartości racji pokarmowych.

- Wskaźnik Diety Śródziemnomorskiej MDS – Mediterranean Diet Score

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, mięso i przetwory, mleko, ryby, rośliny zbożowe, strączkowe

• Uwzględniane składniki korzystne: kwasy tłuszczowe jedno nienasycone

• Uwzględniane składniki niekorzystne: kwasy tłuszczowe nasycone

• Skala Punktowa: 0-8

• Wzorzec: zalecenia diety śródziemnomorskiej

- Grecki Wskaźnik Diety Śródziemnomorskiej GMDS – Greek Mediterranean Diet Score

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, rośliny strączkowe, orzechy, ziarna, alkohol

• Uwzględniane składniki korzystne: kwasy tłuszczowe jednonienasycone

• Uwzględniane składniki niekorzystne: kwasy tłuszczowe nasycone

• Skala Punktowa: 0-8

• Wzorzec: zalecenia diety śródziemnomorskiej

- Wskaźnik Zdrowotności Diety HDI – Healthy Diet Indicator

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, strączkowe, orzechy, ziarna

• Uwzględniane składniki korzystne: kwasy tłuszczowe wielonasycone, białko, węglowodany złożone, błonnik

• Uwzględniane składniki niekorzystne: kwasy tłuszczowe nasycone, jedno- i dwucukry, cholesterol

• Skala Punktowa: 0-9

• Wzorzec: zalecenia WHO

- Wskaźnik Zdrowego Jedzenia HEI – Healthy Eating Index

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, mięso, mleko, rośliny zbożowe, różnorodność produktów

• Uwzględniane składniki korzystne: kwasy tłuszczowe wielonasycone, białko, węglowodany złożone, błonnik

• Uwzględniane składniki niekorzystne: tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol, sód

• Skala Punktowa: 0-100

• Wzorzec: normy/zalecenia żywieniowe

-Wskaźnik Jakości Diety DQI – Diet Quality Index

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, rośliny zbożowe, strączkowe

• Uwzględniane składniki korzystne: białko, wapń

• Uwzględniane składniki niekorzystne: tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol, sód

• Skala Punktowa: 16-0 (skala odwrotna)

• Wzorzec: normy/zalecenia żywieniowe

- Zmodyfikowany Wskaźnik Jakości Diety DQIR – Diet Quality Index Recised

• Uwzględniane produkty: owoce, warzywa, rośliny zbożowe, różnorodność produktów zalecanych, umiarkowanie w spożyciu produktów niezalecanych

• Uwzględniane składniki korzystne: wapń, żelazo

• Uwzględniane składniki niekorzystne: tłuszcz ogółem, kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol

• Skala Punktowa: 0-100

• Wzorzec: normy/zalecenia żywieniowe

Indeks glikemiczny (GI) – wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu produktu zawierającego 50 g węglowodanów w porównaniu di glukozy (GI glukozy = 100)

Ładunek glikemiczny (GL) – iloczyn GI i zawartości węglowodanów przyswajalnych podzielony przez 100.

Wskaźnik sytości (SI – Satiety Index) – uwzględnia nie tylko ilość i rodzaj zawartych węglowodanów, ale także metabolizm.

$$\text{SI} = \frac{\text{powierzc}h\text{nia}\ \text{pod}\ 120\min{\text{krzyw}a\ \text{syto}s\text{ci}\ \text{po}\ \text{spozyciu}\ 1000\ \text{kJ}\ \text{produktu}}}{\text{powierzc}h\text{nia}\ \text{pod}\ 120\min{\text{krzyw}a\ \text{syto}s\text{ci}\ \text{po}\ \text{spozyciu}\ 1000\ \text{kJ}\ \text{bu}l\text{ki}\ \text{pszennej}}} \bullet 100\%$$

9. Spożycie żywności, definicja, metody badań.

Spożycie żywności – ilość zwyczajowo spożywanej żywności. Może dotyczyć jednej osoby lub zbiorowości w różnym okresie czasu, np. na dzień, na rok.

Badania spożycia żywności:

Techniki obliczeniowe:

• Bilans żywności – konsumpcja krajowa w 1 roku – suma produkcji i importu żywności pomniejszona o eksport, zużycie na paszę, siew i straty, podzielona przez liczbę ludności daje spożycie na 1 mieszkańca

• Rachunkowość – badania prowadzone przez GUS w wylosowanych gospodarstwach, żywność zakupiona w 1 gospodarstwie domowym w ciągu roku, podzielona przez liczbę osób w gospodarstwie daje spożycie na 1 osobę

• Inwentarzowa – zapisy jak w metodzie rachunkowej w okresie 1 tygodnia

Techniki rejestracyjne:

• Wagowo – rejestracyjna – w ramach 1 gospodarstwa domowego, obejmuje ważenie i zapisywanie żywności użytej do przygotowania posiłków w badanym okresie, np. 1 miesiąca

• Wagowa – jak wagonowo – rejestracyjna z uwzględnieniem resztek talerzowych

• Zapis w miarach domowych – żywność spożyta przez 1 osobę w określonym czasie

Techniki wywiadowcze:

• Ankietowa – respondenci wypełniają kwestionariusz z głównymi produktami spożywczymi, podając ilość spożytej żywności, np. w ramach gospodarstwa domowego w okresie 7 dni

• Wywiad 24- lub 48- godzinny – kwestionariusz obejmujący zazwyczaj spożycie indywidualne podawane w miarach domowych

• Historia żywienia – kwestionariusz, w którym uzyskane wyniki weryfikuje się za pomocą pytań szczegółowych o spożycie indywidualne w ciągu 3 dni

• Częstość spożycia żywności – ankieta zawierająca dane jak często określony rodzaj żywności jest spożywany przez daną osobę w określonym czasie, daje informacje o zwyczajach żywieniowych

10. Sposób żywienia, definicja, metody badań.

Sposób żywienia – dostarcza informacji na temat jakie ilości i czego, jak często spożywa dana osoba lub zbiorowość w ujęciu dziennym, tygodniowym lub miesięcznym.

Badania sposobu żywienia – dostarczają informacji także o rozkładzie posiłków w ciągu dnia, warunkach konsumpcji, przechowywania i przygotowywania żywności.

Sposób żywienia – metody jakościowe.

• Metoda ankietowa dotyczy sposobu żywienia grup, stosowana do badań populacyjnych

• Może być prowadzona w formie wywiadu 24- lub 48- godzinnego

• Układ pytań nie powinien sugerować odpowiedzi

• Ankieter powinien zdobywać zaufanie respondenta

• Metoda punktowa służy do sprawdzania prawidłowości jadłospisów tygodniowych, dekadowych, itp., najczęściej w placówkach żywieniowych

• Po przydzieleniu odpowiedniej liczby punktów jadłospisowi porównuje się je za skalą ocen i oceniania prawidłowość jadłospisu

Sposób żywienia – metody ilościowe.

• Dostarczają informacji o ilości podstawowych produktów żywnościowych spożywanych przez badana grupę lub osobę oraz o wydatkach na żywność

• Metoda inwentarzowa służy do oceny sposobu żywienia w rodzinie i polega na określeniu masy każdego produktu spożywanego przez 1 osobę w ciągu dnia

$$Srednie\ dzienne\ spozycie\ na\ 1\ osobe = \frac{ogolna\ masa\ produktow\ spozytych}{liczba\ badanych\ dni\ \bullet liczba\ osob\ zywionych}$$

• W ogólnej masie produktów spożytych uwzględnia się odpady kuchenne i stołowe, odejmując je od ilości produktów zakupionych w okresie badania

• Metoda wagowa polega na ważeniu w okresie 7 dni (części jadalnych produktów zużytych do przygotowania potraw; końcowej masy sporządzonych potraw; każdej potrawy spożytej przez członka rodziny; resztek talerzowych)

• Metoda ankietowo – wagowa ocenia sposób żywienia indywidualnego i polega na zapisywaniu przez 14 dni spożywanej żywności wyrażonej w miarach domowych

• W tej metodzie, a także w pozostałych należy uwzględnić posiłki spożywane poza domem

• Metoda chemiczno – analityczna – ocena indywidualnego sposobu żywienia polegająca na analizie chemicznej duplikatów spożywanych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych, jest stosunkowo kosztowna i pracochłonna, ale bardziej dokładna od pozostałych metod

• Metoda szacunkowa stosowana głownie w zakładach żywienia zbiorowego w systemie zamkniętym porównująca zużycie grup produktów z normami żywieniowymi w okresie do miesiąca

Sposób żywienia – metody jakościowo – ilościowe

• Metoda historii żywienia polega na wywiadzie z okresu 3-4 tygodni na podstawie kwestionariusza, ilości podawane są w miarach domowych, a do weryfikacji wielkości porcji pomocne są albumy z różnymi wielkościami porcji

• Metoda bieżącego notowania polegająca na zapisywaniu w okresie 14 dni wszystkich produktów żywnościowych i potraw spożytych przez 1 osobę w miarach domowych

11. Stan odżywienia, definicja, metody badań.

Stan odżywania – zespół parametrów organizmu człowieka, które zależą od spożywania i wchłaniania żywności, a zatem od sposobu i jakości żywienia oraz fizjologicznej lub patologicznej odpowiedzi organizmu na określony sposób żywienia.

Metody badań stanu odżywiania:

• Wywiad i ogólne badania lekarskie (antropometryczne) – wywiad obejmuje ocenę historii żywienia, informację o sytuacji społecznej, krótką historię występowania chorób, do badań zalicza się ocenę podstawowych rozmiarów ciała (wysokość, masa, BMI, obwód tali, bioder, WHR), oraz ocenę składu ciała (pomiar fałdów skórno – tłuszczowych, obwód ramienia)

• Badania biometryczne

• Badania biochemiczne – umożliwiają obiektywną ocenę stanu odżywienia, oznaczenie stężenia składników odżywczych w surowicy krwi odzwierciedla krótkotrwale zmiany w stanie odżywienia, analiza zawartości składników odżywczych w erytrocytach lub tkankach lepiej charakteryzuje chroniczne niedobory

• Statystyka demograficzno – zdrowotna

12. Substancje odżywcze dla skóry, defekty skórne związane z nieprawidłowym odżywaniem.

Substancje odżywcze dla skóry:

• W naskórku główna wytwarzaną substancją jest kreatyna

• Pomiędzy rogowaciejącym naskórkiem, a skórą właściwą znajduje się błona zbudowana z białek i kompleksów białkowo- węglowodanowych

• Wśród białek wyróżniono między innymi kolagen, należący do skleroprotein, zawierający znaczne ilości glicyny i proliny

• Witamina B₁ jest niezbędna w zapobieganiu łojotoku, trądziku, świądu, pokrzywki, półpaśca

• Niedobór witaminy B₂ powoduje zmniejszenie elastyczności skóry, starczy wygląd

• Niedobór witaminy H powoduje stany zapalne skóry

• Witamina A sprawa, że skóra jest delikatna, gładka i nawilżona

• Witamina C zapobiega trądzikowi, ułatwia gojenie się ran i stłuczeń

• Wapń ma właściwości wygładzania skóry i nadaje jej miękkość, niedobór wywołuje skłonność do stanów zapalnych skóry i alergii

• Miedź i żelazo poprawiają koloryt skóry

Defekty skórne powiązane ze sposobem żywienia:

Uszkodzenia skóry tj. powierzchniowe zranienia, zadrapania, głębsze rany, miejsca po owrzodzeniach i liszajach goją się szybciej i pozostawiają mniejsze przebarwienia i blizny przy właściwym odżywieniu organizmu

• Rozstępy

• Cellulitis – lipodystrofia nierównomierne rozmieszczenie tkanki tłuszczowej w hipodermie, skóra nabiera gąbczastego wyglądu i przypomina skórkę pomarańczową

• Trądzik pospolity – nadmierne wydzielanie łoju i jednoczesne zatkanie ujść gruczołów łojowych

• Trądzik różowaty – występuje u kobiet w okresie menopauzy, na twarzy i szyi pojawia się siateczka rozszerzonych naczyń krwionośnych, powodująca różowe zabarwienie skóry, pojawiają się także krosty, grudki i martwica skóry

• Starzenie się skóry

• Zmarszczki

• Odżywienie włosów

• Odżywienie paznokci

13. Niedobór składników pokarmowych w różnych regionach świata, niskie spożycie warzyw i owoców, mała aktywność fizyczna

• Niedobór cynku na świecie najczęściej występuje u dzieci poniżej 5 lat, niedobór jest przyczyną malarii, infekcji dróg oddechowych, chorób biegunkowych

• Niedobór witaminy A, najczęściej występuje u dzieci w wieku poniżej 5 lat i kobiet, jest przyczyna malarii, odry, chorób biegunkowych, umieralności poporodowej kobiet, chorób infekcyjnych

• Niedobory żelaza najczęściej występują u dzieci poniżej 5 roku życia i kobiet, powodują anemię, umieralność przedporodową i poporodową u kobiet, umiarkowane opóźnienia rozwoju psychicznego, malarię

• Niedowaga na świecie, występuje u dzieci w wieku poniżej 5 lat, jest przyczyną niedożywienia białkowo – energetycznego, malarii, chorób biegunkowych, infekcji dolnych dróg oddechowych, odry, niskiej masy urodzeniowej

Niskie spożycie warzyw i owoców na świecie powoduje udar mózgu, choroby niedokrwienne serca, nowotwory żołądka, układu oddechowego, przełyku, jelita grubego.

Mała aktywność fizyczna – za próg małej aktywności fizycznej przyjmuje się umiarkowana aktywność fizyczną. Mała aktywność fizyczna jest przyczyna choroby niedokrwiennej serca, nowotworów jelita grubego, cukrzycy typu II, udaru mózgu, nowotworów sutka.

14. Nadwaga i otyłość, spożycie sodu, hipercholesterolemia, spożycie alkoholu na świecie.

Nadwaga i otyłość – nadwaga występuje u 14% ludności, a otyłość u 41 %, nadwaga najczęściej występuje u mężczyzn, a otyłość u kobiet. Są przyczynami cukrzycy typu II, nowotworów macicy, nadciśnienia, udaru mózgu, choroby niedokrwiennej serca, zmian zwyrodnieniowych stawów, nowotworów jelita grubego, nowotworów sutków.

Nadwaga stanowi czynnik ryzyka wielu chorób, natomiast otyłość jest chorobą.

Spożycie sodu – w krajach, gdzie spożycie chlorku sodu jest wysokie nadciśnienie tętnicze występuje znacznie częściej w porównaniu do krajów, gdzie spożycie jest średnie. Wysokie spożycie NaCl zwiększa prawdopodobieństwo udaru mózgu, raka żołądka, osteoporozy.

Hipercholesterolemia - podwyższone powyżej normy stężenie cholesterolu w osoczu krwi. Jest przyczyną udaru mózgu, choroby niedokrwiennej serca.

Spożycie alkoholu na świecie – za bezpieczne spożycie uznaje się 150 ml/tydzień. Nadmierna konsumpcja alkoholu lub długotrwała może prowadzić do marskości wątroby, nowotworów przełyku, wątroby, zabójstw, wypadków komunikacyjnych, zatruć, epilepsji, utonięć, udaru mózgu.