TECHNOLOGIA PRODUKCJI KOMPOTÓW

Kompoty

To produkty otrzymane z owoców jednej odmiany lub odmiana o zbliżonych cechach ze świeżych, pasteryzowanych lub mrożonych owoców, w wodnych roztworze sacharozy utrwalane przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.

1. Zawartość cukru w kompotach (ekstrakt) jest różna w zależności od gatunku użytych owoców i wynosi 16-20%

2. Przy wyższej kwasowości owoców zawartość ekstraktu jest większa. Przy kwasowości 0,3% ekstrakt końcowy powinien by zbliżony do 18%.

Wartość odżywcza kompotów;

Zbliżona jest do wartości odżywczej surowca, a dodatek sacharozy poprawia smaki, zwiększa wartość odżywczą produktu.

Owoce w kompocie;

Są w postaci uszlachetnionej, gdyż pozbawia się je części niejadalnych.

Zalety kompotów;

Jest to dobre zachowanie związków smakowo-zapachowych i barwników

W produkcji kompotów;

Występują pewne straty związków rozpuszczalnych.

Dodatek zlewy;

Rozcieńcza składniki surowca, a proces termiczny powoduje pewne straty substancji wrażliwych na ogrzewanie.

Kwaśne środowisko;

Konserw owocowych pH (poniżej 4,5) umożliwia niszczenie drobnoustrojów w łagodnych warunkach termicznych (do 100*C)

Surowiec do produkcji kompotów;

• Stosuje się surowiec najwyższej jakości,

• Owoce zbiera się w stadium dojrzałości przemysłowej (wcześniejszej niż dojrzałoś konsumpcyjna) o zawartym miąższu,

• W pełni wyrośnięte,

• O typowym zabarwieniu, jednolite odmianowo.

Do produkcji kompotów stosuje się;

• Owoce ogrodowe,

• Owoce leśne,

Najbardziej rozpowszechnione są kompoty;

• Z owoców jagodowych, takich jak;

  • truskawkowe,

  • malinowe,

  • agrestowe,

  • i z czarnych jagód,

• Z owoców pestkowych;

  • z czereśni,

  • śliwek,

  • wiśni,

  • i moreli.

• Z owoców ziarnkowych wykorzystuje się głównie;

  • gruszki,

  • rzadziej jabłka.

Do produkcji kompotów owoce nie mogą by;

• Zbyt dojrzałe, gdyż łatwo ulegają rozgotowaniu, mają gorszy aromat i przyczyniają się do powstawania bombaży chemicznych.

• Uszkodzone mechanicznie i przez drobnoustroje.

PRODUKCJA KOMPOTÓW

Obejmuje

1. Obróbka wstępna surowca.

2. Ewentualne blanszowanie.

3. Napełnianie opakowań owocami i syropem cukrowym.

4. Odpowietrzanie i pasteryzacja.

Obróbka wstępna surowca.

1. Przepieranie

2. Mycie

3. Sortowanie

4. Usuwanie szypułek

5. Odpestczanie

6. Ocieranie

Przebieranie surowca ma na celu;

• Usuniecie zanieczyszczeń,

• Owoców z defektami (niedojrzałych, źle wybarwionych, uszkodzonych mechanicznie)

Mycie surowca;

Owoców jagodowych i pestkowych odbywa się w płuczkach wibracyjnych lub wodno-powietrznych.

Mycie surowca;

Poza efektami higienicznymi, usunięciem środków ochronnych roślin, przyczynia się do:

• Zmniejszenia ilości mikroflory powierzchniowe.

• Podnosi skuteczność pasteryzacji.

Po myciu owoce poddaje się dodatkowemu natryskowi zimną wodą.

Sortowanie surowca ma na celu;

• Rozdzielenie surowca na grupy różniące się kształtem, stopniem dojrzałości i wielkością.

Niektóre owoce wymagają obierania;

Morele i brzoskwinie- przetwarza się na kompoty ze skórą lub bez krojone są ręcznie na połówki, następnie blanszowane we wrzącej wodzie przez 1-3min i schładzane zimną wodą.

Blanszowanie brzoskwiń ułatwia ręczne zdjęcie skórki lub usunięciu jej strumieniem wody.

Jabłka i gruszki- obierane są ręcznie, mechanicznie lub za pomocą pary.

Przy obieraniu mechanicznym potrzebna jest korekta ręczna w celu;

• Dokładnego usunięcia resztek skórki.

• Zdrewniałych części komór nasiennych.

Owoce obrane i wydrążone i przekrojone;

• Jabłka na ćwiartki lub ósemki,

• Gruszki na połówki lub ćwiartki,

• Brzoskwinie na połówki,

Zanurza się w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego, w celu ograniczenia procesu ich ciemnienia.

Odpestczanie owoców pestkowych;

Odbywa się na drylownicach mechanicznych.

Przy odpestczaniu należy zwracać uwagę na:

• Dokładne usuwanie pestek lub ich fragmentów.

Owoce pestkowe- pozbawia się pestek, gdyż powodują one przechodzenie do miąższu i zalewy glukozydu amygdaliny i produktów jego rozpadu:

• (benzaldehydocyjanhydryny i kwasu pruskiego)

Nadaje to kompotom zapachu migdałów i obniża ich wartość higieniczno-odżywczą

Ocieranie

Stosowane jest w przypadku agrestu. Wykonuje się na ocieraczkach karborundowych, których wewnętrzna powierzchnia jest pokryta drobnoziarnistą wykładziną karborundową.

Oddzielone części szypułek i okwiatów spłukuje się przez natrysk wody.

Blanszowanie

Stosowane jest do takich owoców jak;

• Agrest

• Czarne porzeczki

• Gruszki i jabłka

Blanszowanie;

Przeprowadza się w wodzie lub roztworze izotonicznym, zawierającym cukier w stężeniu identycznym jak w owocach, a w przypadku gruszek i jabłek z dodatkiem kwasu cytrynowego.

Jabłka i gruszki – blanszuje się 0,5-2min, w tem. 80-100*C, natomiast Agres 2-5min w tem. 90*C.

Celem blanszowania owoców jest;

• Usuniecie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych (np. miąższ jabłek zawiera ok. 25% powietrza w swej objętości).

• Skurczenie surowca, które ułatwia napełnianie i zwiększa wykorzystanie opakowań.

• Inaktywacja enzymów, które wpływają na zabarwienie reakcji utleniania i ciemnienia enzymatycznego.

• Denaturacja protoplazmy komórkowej i zmiękczenie surowca.

• Niszczenie mikroflory wegetatywnej.

• Dodatkowe obmycie surowca.

Ujemną stroną blanszowania jest;

• Straty ekstraktu

Owoce po blanszowaniu muszą być natychmiast schłodzone przez zanurzenie w zimnej wodzie.

Natomiast śliwki w celu usunięcia warstewki woskowej z ich powierzchni;

• Zanurza się w 0,5% roztworze NaOH o temp. 90-95*C na czas 5-15s.

• Następnie w roztworze kwasu cytrynowego w celu neutralizacji ługu.

• Na końcu płucze w zimnej wodzie.

Zabieg ten;

• Usuwa nalot woskowy, ułatwia dyfuzję zalewy cukrowej i chroni skórkę śliwek przed pękaniem podczas pasteryzacji.

Przygotowanie zalewy

Zalewę (wodny roztwór cukru) przygotowuje się w otwartych kotłach ogrzewanych parą.

Stężenie cukru w zalewie nie przekracza 40%. Ilość sacharozy i stężenie zalewy oblicza się z bilansu ekstraktu:

$$\frac{M_{O}*\ E_{O}}{100} + \ \frac{M_{Z} + E_{Z}}{100} = \frac{M_{K}E_{K}}{100 - S}$$

Ilość ekstraktu;

W owocach + zalewie = w kompocie

Ilość sacharozy – potrzebną do wyprodukowania kompotu oblicza się za wzoru.

$$\frac{M_{Z}*E_{Z}}{100} = C$$

C- masa sacharozy (Kg)

Z bilansu masy: M_O + M_Z = M_Z

Obliczamy masę zalewy:

M_Z = W + C

W – masa wody (Kg)

C masa cukru (Kg)

Zalewę po całkowitym rozpuszczeniu cukru podgrzewa się do wrzenia, szumuje (usuwa pianę), cedzi.

A następnie;

W temperaturze bliskiej wrzenia przekazuje się do zbiornika, skąd rozlewana jest do opakowań jednostkowych.

Napełnianie opakowań:

Odbywa się ręcznie lub mechanicznie. Owoce przepołowione układa się częściami wypukłymi na zewnątrz opakowania.

Wsad do słoja poj. 0,9L;

• Truskawek, gruszek i jabłek nie powinien być mniejszy niż 610g.

• Porzeczek, agrestu i wiśni 650g.

• Czarnych jagód 550g.

Zalewa musi mieć temp. 90*C. Słoje napełnia się zalewą do wysokości dolnej krawędzi kołnierza.

Zalew po napełnieniu opakowania;

• Usuwa powietrze z przestrzeni miedzy owocami.

• Ułatwia ogrzewanie treści konserwy.

• Częściowo unieruchamia produkt.

• Zapobiega deformacji owoców.

• Umożliwia osiągniecie próżni po zamknięciu

Odpowietrzanie kompotów

Polega na przetrzymywaniu napełnionych opakowań w gorącej kąpieli wodnej (do uzyskania wewnątrz temp. 65-70*C)

W czasie tego zabiegu następuje usuniecie powietrza z przestrzeni między komórkowych surowca, z zalewy oraz z przestrzeni nad zalewą.

Odpowietrzane opakowania powinny by zanurzone w wodzie do wysokości ok. 2cm poniżej górnej krawędzi.

Odpowietrzanie ma na celu:

• Zmniejszenie korozji opakowań metalowych.

• Utrudnienie rozwoju mikroflory tlenowej.

• Ograniczenie skutków reakcji utleniania składników owoców, Wit. C, karotenoidów i polifenoli.

• Obniżenie ciśnienia w opakowaniu podczas pasteryzacji oraz podciśnienia po wystudzeniu.

• Ułatwienie procesu przewodzenia ciepła (powietrza mały współczynnik przewodzenia ciepła)

• Ułatwienie napełniania opakowań w przypadku owoców miękkich.

Odpowietrzanie – stosuje się do;

• Kompotu truskawkowego,

• Kompotu jabłkowego,

• Kompotu z gruszek,

Może być:

Pominięte np. przy kompotach z wiśni (z uwagi na ich zwartą tkankę) w których dodatek gorącej zalewy o temp. 90*C wystarczająco ją odpowietrza.

Zamykanie opakowań:

Słoje zamyka się zwykle przy użyciu,

• Zamykarek półautomatycznych i automatycznych.

Opakowania bezpośrednio po zamknięciu są przekazywane do pasteryzacji.

Utrwalanie termiczne

(pasteryzacja)

Proces utrwalania odbywa się w tunelach pasteryzacyjnych. Wyróżnia się trzy sekcje utrwalania.

1. I Sekcja – to komora wstępnego podgrzewania, w której są natryski z ciepłą wodą.

2. II sekcja – to komora pasteryzacji, w której opakowania są zanurzone w gorącej wodzie o temp. Ok. 98*C. czas przebywania zależy od prędkości przesuwu przenośnika.

3. III sekcja – to komora schładzania, w której najpierw ciepła (40-50*C) a następnie zimną (ok.20*C

Parametry Pasteryzacji

• Dla kompotów w opakowaniach 0,9L i 1L czas pasteryzacji 25min w temp. 80-85*C, przy temp. kąpieli 95-100*C

Na temperaturę i czas pasteryzacji wpływają;

• pH

• rodzaj i wielkość opakowania

• ruch opakowań w czasie pasteryzacji

• stopień usunięcia powietrza

• lepkość płynu

• różnica temperatur między czynnikiem grzejnym, a opakowaniem (różnica ta nie może przekroczy 40*C)

Chłodzenie opakowań;

Wady kompotów:

1. Zmiany zabarwienia mogą być ;

   1. reakcjami enzymatycznego brązowienia. W reakcjach tych biorą udział związki polifendowe, tlen i enzymy utleniające.

   2. Niewłaściwe przeprowadzonym zabiegiem blanszowania. Zbyt krótki czas powoduje, że na pograniczu miąższu zblanszowanego i niedoblanszowanego występują brunatne plamy.

   3. Przejściem części barwników do zalewy oraz reakcji barwników z innymi składnikami owoców i opakowaniami.

2. Zmiany konsystencji mogą wynika z:

   1. Działania ciepła na tkankę roślinną z czym wiąże się zniszczenie błon komórkowych i rozkład związków pektynowych (następuje utrata turgoru i wydzielenie soku komórkowego)

3. Zmiany smakowitości;

   1. To wynik przemian lotnych i nielotnych związków smakowo-zapachowych.

   2. Obierane, mycie, blanszowanie powoduje utratę części związków zapachowych s smakowych.

   3. W czasie pasteryzacji i przechowywania estry hydrolizują do alkoholi i kwasów, związki kozbonylowe redukują się do alkoholi, co prowadzi do osłabienia i zmiany naturalnego smaku.

Zmiany mikrobiologiczne są spowodowane;

• Zastosowaniem nieodpowiednich parametrów pasteryzacji.

• Wtórnym zakażeniu zawartości poprzez nieszczelne opakowanie.

Bombaże mikrobiologiczne wywołuje, drożdże, bakterie clostridium pasteurianum, bacillus macerans.

W pasteryzowanych kompotach mogą rozwija się również pleśnie:

• Byssochlamys fulra

• Byssochlamys rivea ?