Zestaw 1

1.Kryteria przyjęcia mleka do skupu- wygląd-jednolity biały z odcieniem kremowym bez widocznych zanieczyszczeń mechanicznych; zapach-świeży naturalny, bez wątpliwych zapachów po zagotowaniu; temperatura-8’ jak codziennie odbiór mleka, jak nie odbierane codziennie to do 6’ i niżej. Może być odbierane nieschłodzone, ale nie dłużej jak 2 godz po udoju, warunek schłodzenie natychmiastowe; kwasowość-świeżość określana jako świeżość miareczkowa 6,0-7,5’SH, W chwili przyjmowania do skupu: mleko może być kwaśne, bo pod wpływem pasteryzacji ulega ścięciu i zapycha urządzenia. Mleko przyjęte do skupu kontrolowane na jakość higieniczną danego mleka, poddawane szczegółowej kontroli. Zawartość drobnoustrojów zależy od higieny doju, chłodzenia. Zawartość kom somatycznych od zdrowotności wymion. Mleko może  być przyjęte do skupu i najlepszej jakości klasy E.

2.Białka mięsa- Podział białek mięśniowych: albuminy-rozpuszczalne w wodzie(miogen A, miogen B, mioglobina); globuliny-nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach soli, niektóre w rozcieńczonych kwasach i zasadach(globulina, tropomiozyna, miozyna, aktyna, aktomiozyna); skleroproteiny-nierozpuszczalne w wodzie i wodnych roztworach soli(kolagen,elastyna); chromoproteiny-barwne, rozpuszczalne w wodzie(mioglobina); nukleoproteiny-nierozpuszczalne w wodzie. Bialka sarkoplazmy-stanowią ok. 30% całości białek. Głównymi białkami są miogen-20% oraz globulina X.Mioglobina-Stanowi 1% wszystkich białek w mięsie i jest białkiem złożonym z globiny i barwnika hemu. Kolagen wspólnie z elastyną stanowi 15% białek tk mięśniowej. Kolagen zawiera duże ilości glicyny, proliny i hydroksyproliny- dlatego to białko niepełnowartościowe w żywieniu. Przy ogrzewaniu powyżej 60’ napęczniały w wodzie kolagen przechodzi w rozpuszczalna glutynę(żelatynę), która po ochłodzeniu zestala się w postaci żelu zwanego galaretą. Prokolagen jest białkiem, z którego tworzy się kolagen. Elastyna różni się od kolagenu składem aminokwasowym i właściwościami fizykochemicznymi. Nukleoproteiny wchodzą w skład jąder komórkowych mięśniowych, składają się z białek i kw nukleinowych.

3.Barwniki mięsa, co warunkuje barwę mięsa- oksymioglobina- jasno czerwony, mioglobina purpurowo czerwona, met-globina ciemny brązowy, mioglobina-białko globularne zawiera grupę aromatyczną hem w postaci pierścienia porfirynowego z wbudowanym atomem 2 wartość Fe tworząc układ żelazoporfirynowy. Podstawowym procesami jakim podlegają barwniki mięsa są utlenienie mioglobiny do oksymioglobiny (cząsteczka O2 zastępuje H2O) utlenianie obu związków do metmioglobiny (utlenianie Fe z 2 do 3 wartości zastąpienie H2O OH), utlenianie pierścienia porfirynowego i powstanie barwników bilinowych(zielone, żółte, bezbarwne). Co warunkuje barwę: koncentracja i nasycenie czerwonej barwy zależnie od: gatunki, rasy zwierzęcia, wieku zwierzęcia, płci, od poszczególnych mięśni, sposobu żywienia i utrzymania, ilość podawanej paszy, temp  środowiska.

4.Mastitis- to choroba wymienia powodowana przez różne drobnoustroje w tym najczęściej bakterie, grzyby i wirusy. Drobnoustroje te dostają się do gruczołu mlekowego przez otwór strzykowy, a następnie rozmnażają się w strzyku i dolnej partii wymienia. Zapalenie gruczołu mlecznego u krów wywołuje ok. 140 drobnoustrojów. W zależności od stopnia rozwoju choroby Mastitis może mieć postać: zaawansowaną-kliniczną, bezobjawową-podkliniczną. Zapalenie kliniczne-charakteryzuje się widocznymi zmianami wymienia-zaczerwienieniem, bolesność, obrzęk, stwardnienie. W mleku mogą znajdować się kłaczki(mleka) ściętego włóknika, domieszka krwi lub ropy. Zapalenie podkliniczne-stany podkliniczne ograniczają mleczność krowy i zmieniają skład chemiczny mleka. Drobnoustroje wywołujące mastitis: zakaźne-pochodzące z choroby wymion przenoszące się od zwierzecia do zwierzecia podczas doju(paciorkowiec, gronkowiec); środowiskowe-pochodzące z otoczenia krowy(coli).; Straty gospodarskie związane z Mastitis a)zanik lub obniżenie produkcji mleka b) obniżenie zawartości tłuszczu w mleku komórkowych c)skracanie okresu użytkowania mlecznego od d)ograniczenie wartości konsumpcyjnej mleka e) wysokie koszty leczenia f) zaburzenia pokarmowe u młodych zwierząt karmionych mlekiem zakażonym chorobotwórczą choroba bakteryjną

5.mleko i jego znacznie w przetwórstwie- jest dobrym źródłem wysokowartościowych białek, łatwo przyswajalnego tłuszczu, ważnych dla organizmu soli min, szeregu witamin i innych składników. Mleko i przetwory mleczne są głównym źródłem białka zwierzęcego w pożywieniu zaspokajając średnio na świecie ok. 45% potrzeb, podczas gdy na białka mięsa przypada około 35%, na ryby 10% i po 5% na jaja i drób. 1 litr mleka pokrywa zapotrzebowanie na izoleucynę, leucynę, lizynę, treoninę, tryptofan. 1kg sera twardego tłustego odpowiada pod względem ilości białka 1,9kg mięsa lub drobiu lub 1,8 kg szynki albo 1,6 kg polędwicy, natomiast 1kg twarogu zastępuje ok. 1,5 mięsa z kością. Wartość energetyczna 500-700kcal/kg i pokrywa 20-25% przeciętnego dziennego zapotrzebowania człowieka na energię.

Zestaw 2

1.Test whiteside (ogólna liczba drobnoustrojów)- stwierdzenie podwyższonej ilości komórek somatycznych w mleku mastitisowym, które w środowisku silnie zasadowym ulega ścięciu, wywołanym przez jądra leukocytów i fibrynogen. W czasie próby zachodzi reakcja tworząca kłaczkowaty strąt. Próba polega na wymieszaniu 5kropli mleka z 2kroplami NaOH. Reakcja ujemna, czyli brak skłaczeń, oznacza że mleko pochodzi od krów o zdrowym wymieniu. Reakcja wątpliwa jest wtedy, gdy w mleku obserwuje się niewyraźne zmiany konsystencji w postaci drobnych skłaczeń. Reakcja dodatnia, czyli obecność w mleku skłaczeń, oznacza, że mleko jest pozaklasowe. Wzór: pod pierwiastkiem pierwszego stopnia: a1·a2·a3·a4 ,gdzie a1-1wynik ogólnej liczby drobnoustrojów w 1miesiącu, a2-2 wynik ogólnej liczby drobnoustrojów w 1miesiącu; a3-1wynik ogólnej liczby drobnoustrojów w 2 miesiącu; a4-2wynik ogólnej liczby drobnoustrojów w 2 miesiącu

2.jak się zmienia kwasowość w mięsie po uboju- jeżeli substancje bez azotowe wyciągowe w białkach zawierają w swym składzie produkty przemiany glikogenu i kwasu mlekowego to obecność tych związków w mięsie ma bardzo duże znaczenie dla prawidłowego przebiegu zmian poubojowych mięsa(stężenia poubojowego i procesu dojrzewania) oraz jest czynnikiem naturalnej odporności na rozkład gnilny.

3.Skład mleka-zależność między składnikami-woda 87,4; sm 12,6; tłuszcz 3,9; białko 3,2, laktoza 4,6, skł min 0,7; inne zw 0,2. Zależności między składnikami: wyższa zawartość tłuszczu towarzyszy wyższej zawartości białka, wg Vietha % zawartości białka, laktozy i popiołu występuje w stosunku 13:9:2; odwrotna współzależność między zawartością laktozy a zawartością chlorków w związku ze stałością ciśnienia osmotycznego mleka wszystkich zwierząt.

4.Struktura mięsa-podstawową częścią składową mięsa jest tkanka mięśniowa, zbudowana z włókien mięśniowych poprzecznie prążkowanych. Poszczególne włókna mięśni ułożone są w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej. Włókno mięśniowe składa się z sarkolemmy, włókienek kurczliwych-miofibryli, sarkoplazmy i jąder komórkowych. Sarkolemma to tkanka okrywająca włókno mięśnia, im jej  warstwa jest grubsza tym w komórce mniej sarkoplazmy. Głównym elem strukturalnym włókna mięśniowego są włókienka mięśni tzw miofibryle-uczestniczą one w skurczu przyżyciowym lub poubojowym mięśni. Włókienka kurczliwe składają się z powtarzających się na przemian odc anizotropowych i izotropowych. Tkanka łączna-składa się z tkanki łącznej włóknistej i sprężystej. Najważniejszą częścią składową tych tkanek są włókna kolagenowe i elastylowe. Tkanka łączna w warunkach dobrego odżywiania zwierząt przekształca się w tkankę tłuszczową. Woda-jest głównym składnikiem mięśnia pod względem ilości. Jest ona równomiernie rozłożona, ok. 90% we włóknie mięśniowym, w tym 70% miofibryle, 20 sarkoplazma, 10 w przestrzeniach. Woda-reguluje przebieg procesów fizykochemicznych, uczestniczy w reakcjach chem, osmotycznych, i zjawiskach dyfuzji.

5.Białka mleka i ich wykorzystanie w przetwórstwie- Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór o charakterze koloidalnym(zol). Utworzone są z podjednostek(kompleksów) skł się z monomerów poszczególnych frakcji kazeinowych. W skład w miceli wchodzi 300-500 podjednostek. Są one połączone za pomocą mostków. Otoczone cząsteczkami wody. Albuminy-stanowią główną część białek serwatkowych. Są one reprezentowane przez 3 główne frakcje tj beta laktoglobulinę, alfa laktoglobulinę i albuminę serum(z surowicy krwi).Są bogate w cystynę i cysteinę oraz lizynę. Globuliny- występują w dużych ilościach w siarze i spełniają w niej rolę substancji odpornościowych. Również w mleku krów dotkniętych zapaleniem wymienia ilość ich wzrasta. Zawierają dużo treoniny i seryny. Inne białka oraz proteozy i peptony: należą tu białka enzymów mleka, białka wschodzące w skł otoczek kuleczek tłuszczowych tzw czerwona proteina(laktoferyna).Białka mleka  pokrywają w pełni zapotrzebowanie na izoleucynę, , leucynę, tryptofan, treoninę.

Zestaw 3

1.zmiany w mleku z mastitis jakościowe i ilościowe. Ja kto wpływa na przydatność technologiczną. W mleku od krów z mastitis mogą znajdować się kłaczki ściętego włóknika, domieszka krwi lub ropy. Wydzielina gruczołu mlekowego może postać gęstej śmietankowatej masy lub surowego podobnego do serwatki płynu. Najwcześniejszym objawem wystąpienia stanu zapalnego jest zwiększona liczba komórek somatycznych głównie leukocytów, co przedłuża czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki. Wpływa negatywnie na przebieg dojrzewania i cechy organoleptyczne serów. Mleko takie różni się też składem chemicznym.W technologii ważne są też zmiany zawartości białka w mleku krów chorych, gdzie stwierdza się mniejszą zawartość białek serwatkowych (gł.globulin) przy zwiększonej zawartości białka ogólnego. Zmniejszona zawartość kazeiny wpływa na wydajność surowca w serowarstwie, przedłuża czas krzepnięcia mleka, pogarsza wykorzystanie skrzepu, utrudnia usunięcie nadmiaru serwatki z masy serowej. Gotowy ser ma wady konsystencji i smaku. -Obniżona zawartość laktozy krów chorych czasem do 2%jest przyczyną zahamowania fermentacji mlekowej, co jest podstawą wielu procesów w mleczarstwie.-obniża się w mleku zawartość kwasów cytrynowych, pogarsza smak, aromat śmietany, masła.-zmniejszenie zawartości tłuszczu, zmienia się jego skład chemiczny, obniżenie lotnych z parą wodną kwasów tłuszczowych, przy wzroście nienasyconych.-duże znaczenie ma zmniejszenie zawartości Ca i P w mleku krów chorych przedłuża to czas krzepnięcia mleka pod wpływem podpuszczki w serowarstwie, mniejsza odporność białek na temp podczas produkcji kondensatów.W wyniku zmian w składzie chemicznym mleka ulegają też zmianom jego cechy fizyczne ,kwasowość, krzepliwość, lepkość.    

2.tłuszcz mięsa. Są to sterole i lipidy tłuszczowe.Z grupy steroli w największej ilości występuje cholesterol, natomiast z grupy lipidów lecytyna, kafalina, molina i tłuszcze. Zawartość tłuszczu(trójglicerydów)w mięsie od 2-50%. Zależne jest to od miejsca występowania wewnętrznych włókien(komórek mięsni) jako rozproszone w sarkoplazmie. Chemicznie składa się on z fosfolipidów(lecytyny i kafaliny) i w niewielkim stopniu z trójglicerydów i nie zależy od rodzaju paszy dostarczanej zwierzętom. Jest określany jako tłuszcz strukturalny. Tłuszcz poza włokienny zlokalizowany w tkance łącznej. O wartości odżywczej tłuszczu decyduje obecność w jego składzie NNKT i niska zawartość cholesterolu. 

3.stęzenie poubojowe mięsa- jeżeli substancje bezazotowe wyciągowe w białkach zawierają w swym składzie produkty przemiany glikogenu i kwasu mlekowego to obecność tych związków w mięsie ma bardzo duże znaczenie dla prawidłowego przebiegu zmian poubojowych mięsa(stężenia poubojowego i procesu dojrzewania) oraz jest czynnikiem naturalnej odporności na rozkład gnilny.   4.czynniki bakteriostatyczne w mleku Substancje bakteriostatyczne-mleko 2-3godz po udoju wykazuje właściwości bakteriostatyczne uniemożliwiające wzrost bakterii obecnych w mleku tzw. bakteriocydia czyli fazę bakteriostatyczną. Właściwości takie wykazują: aglutyniny- przeciwciała powodujące zlepianie się komórek bakterii, które nie mogą się rozwijać. Mogą one podchodzić do góry wraz z kuleczkami tłuszczu lub osiadać na dnie w mleku chudym. Temp. 74?C w ciągu 4min unieczynnia je. Zawartość ich wzrasta przed wycieleniem i w siarze.- laktoperyksodazy: nie wchodzą w skład immunoglobulin, działają przeciwko paciorkowcom przez utlenianie. Występują w formietiocyjaninów toksycznego dla bakterii. Do substancji bakteriostatycznych niebędących  przeciwciałami należą: laktoferryna białko zawierające żelazo(tzw.czerwone białko) działanie: wiąże Fe które staje się niedostępne dla bakterii. Lizozym- enzym, powoduje hydrolizę wiązań w ścianie bakterii Gram+, silne działanie bakteriostatyczne. Dużo lizozymu zawierają leukocyty.

 

Zestaw 4

1.przyczyny i skutki występowania s.h. jaki ma wpływ naprzydatność technologiczną mleka.

  2.skład mięsa, woda w mięsie Woda-25%,białko-18,5%,zw.azotowewyciąg-1,5%,bezazotowe wyciągowe1%, tł.mięśniowy3%, skł.min-1%. W tkance mięśniowej nie jest ona równomiernie rozłożona. Ok90% całkowitej jej ilości znajduje się we włóknie mięśniowym, w tym 70% zawierają miofibryle, 20%sarkoplazma, a 10% w przestrzeniach  pozawłókiennych. Woda w mięsie reguluje przebieg procesów fizykochemicznych, uczestniczy w reakcjach chemicznych, osmotycznych i zjawiskach dyfuzji, a przede wszystkim jest rozpuszczalnikiem dla zw.org i nie org. Czynnikiem utrzymującym tak duże ilości wody w mięsie są wyłącznie białka. Woda nie mieszcząca się w układzie kapilarnym mięsa wydostaje się w postaci wycieku. Im większą część w mięsie stanowi woda tym większa jego przydatność do celów przetwórczych.      3.tłuszcz mleczny-To bogate źródło energii (1g-9kcal). Ważne jest NNKT przy małej ilości cholesterolu istotną cechą tłuszczu jest jego lekkostrawność uwarunkowana niska temp topnienia i szybkim upłynnianiem w przewodzie pokarmowym.  To lipidy które dadzą się wydzielić, wyekstrahować z niego (to estry kwasów tłuszczowych) rozpuszczalne organicznie, są to tłuszcze właściwe tj. estry glicerolu i kwasów tłuszczowych oraz substancje towarzyszące i bardzo zróżnicowane pod względem budowy chemicznej. Tłuszczu w mleku jest ok. 4%. Cechy fizyczne tłuszczu: dyspersja, struktura kuleczki tłuszczu, gęstość w temp 15?C=0,93g/cm?, krzepnięcie, topnienie 31-40?C, refrakcja, rozpuszczalność. Tłuszcz w mleku występuje pod postacią drobnych kuleczek, ich średnica 0,1-10 µm, przy czym80%całej masy tłuszczowej stanowią kuleczki o średnicy 2-6µm.

4.zmiany w białkach w mięsie dojrzewającym-jeżeli substancje bezazotowe wyciągowe w białkach zawierają w swym składzie produkty przemiany glikogenu i kwasu mlekowego to obecność tych związków w mięsie ma bardzo duże znaczenie dla prawidłowego przebiegu zmian poubojowych mięsa(stężenia poubojowego i procesu dojrzewania) oraz jest czynnikiem naturalnej odporności na rozkład gnilny.   5.próba z mastirapidem i jakia jest dopuszczalna LKS w mleku do skupu. Próba z płynem diagnostycznym Mastirapid - w której obecny w płynie Mastirapid detergent –laurylo siarczan sodowy reaguje z DNA leukocytów, co powoduje pojawienie sięskłaczenia (przy niższej liczbie leukocytów) lub zgęstnienie i ześluzowacenie próbki (przy wysokim poziomie leukocytów). Drugi składnik płynu – purpura bromo krezolowa zmienia swe zabarwienie w zależności od pH mleka.Terenowy Odczyn Komórkowy (TOK)-próba z płynem diagnostycznym Mastirapid- Metoda oparta na zjawiskach wywołanych reakcją kwasów nukleinowych (z komórek somatycznych) ze związkiem powierzchniowo czynnym, który wraz ze wskaźnikiem zmian pH wchodzi w skład odczynnika testowego Mastirapid. Równe objętości mleka i Mastirapidu wlać na szkiełko i wymieszać. Obserwować zabarwienie i konsystencję mieszaniny według niżej podanych oznaczeń:(-)reakcja ujemna- brak zmiany konsystencji ,(+-)reakcja wątpliwa-pojawiają się delikatne strąty, które maja tendencje do zanikania przy dalszym mieszaniu, (+)reakcja słabo dodatnia-mieszania staje się gęsta, ale jeszcze nie śluzowato-kleista, (++)reakcja dodatnia-mieszania szybko gęstnieje i staje się wyraźnie śluzowata, ale bez oznak galaretowienia, wytracający się osad rozprzestrzenia się na całej powierzchni, (+++)reakcja wyraźnie dodatnia-mieszanina zatraca płynność, tworzą się wyraźnie śluzowate skrzepy aż do zgalaretowienia oraz gęsty osad który nie wykazuje tendencji do rozprzestrzenienia się. Mleko mastitisowe z płynem przyjmuje zabarwienie fiołkowe. Próbę wykonuje się dla mleka ćwiartkowego i wymieniowego. LKS zależy od zdrowotności wymion. LKS nie więcej jak 400tys.komórek w 1ml mleka.