Pytania z mięsa

1. Białka mięsa

Podział białek mięsa pod względem właściwości fizyko-chemicznych:



albuminy – rozpuszczalne w wodzie, miogen A, B, mioalbumina,



globuliny – nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w roztworach soli, a niektóre w

rozcieńczonych kwasach i zasadach, globulina, trypomiozyna, miozyna, aktyna, aktomiozyna,



skleroproteiny – nierozpuszczalne w wodzie i wodnych roztworach soli – kolagen, elastyna.



Chromoproteiny – barwne rozpuszczalne w wodzie – mioglobina,



Nukleoproteidy – nierozpuszczalne w wodzie.

Białka sarkoplazmy stanowią 30 % całości białek. Większość z nich tworzy płynną

zawiesinę koloidalną która jako tzw. sok mięsny wypełnia wnętrze włókien. Główne białka
sarkoplazmy to: miogen 20 %, globulina (12%) x mioalbumina występująca w mięsie w ilości 1-2%
wszystkich białek. Mioglobina stanowi 1 % wszystkich białek w mięsie, jest białkiem złożonym z
globiny (cześć białkowa) i barwnika hemu. To białko wyłącznie sarkoplazmy i nadaje czerwone
zabarwienie tkanki mięśniowej.

Kolagen + elastyna stanowią 15 % białek tkanki mięśniowej. Tkanka łączna może zawierać

90 % tych białek. Kolagen i elastyna są to białka żywieniowe niepełnowartościowe, kolagen zawiera
dużo glicyny, proliny i tryptofanu. Zawartość tyrozyny i metioniny w kolagenie jest bardzo mała.
Kolagen nierozpuszczalny w wodzie i roztworach soli. Podczas obróbki termicznej pęcznieje i staje
się zdolny do utrzymania bardzo dużych ilości wody. Przy ogrzewaniu, powyżej 60

o

C napęczniały w

wodzie kolagen przechodzi w rozpuszczalną glutynę (żelatynę), która po ochłodzeniu zestala się w
postaci żelu – galareta.

Zawartość kolagenu (% w białku całkowitym) w części zasadniczej tuszy wołowej:

polędwica – 7,3
rostbef – 9,3
antrykot – 15
rozbratel – 12,7
mostek – 16
łata – 17
pręga - 18,3
szponder 17,3

Prokolagen jest białkiem z którego tworzy się kolagen.
Elastyna różni się od kolagenu składem aminokwasowym i właściwościami

fizykochemicznymi.

Nukleoproteidy wchodzą w skład jądra komórkowego mięśni. Składa się z białka i kwasu

nukleinowego.

Białka sarkoplazmy stanowią ośrodek metabolizmu komórki. Funkcją białek miofibrylli jest

przemiana energii chemicznej w mechaniczną – skurcz. Białka sarkolemmy (skleroproteiny)
stanowią zrąb strukturalny komórki mięśni oraz wchodzą w skład tkanki łącznej. Nukleoproteidy są
częścią składową jądra komórkowego.

Białka miofibrylli. Stanowią ok. 60 % białka mięsa. Najważniejszym białkiem tej grupy jest

miozyna (ok. 38 % wszystkich białek) występująca w miofibryllach w postaci żeli. Miozyna
wykazuje właściwości enzymu adenozynotrójfosforazy (ATP-azy), katalizującej hydrolizę ATP do
ADP. ATP + H

2

O  ADP + H

3

PO

4

+ 8 kcal.

Energia wydzielona podczas tej reakcji jest przez miofibrylle zamieniana na energię mechaniczną
skurczu i częściowo na energię cieplną. Aktyna stanowi ok. 12 % całości białka i występuje w dwóch
postaciach: jako aktyna G – białko globularne i jako aktyna F – białko fibrylarne. Oba białka
miofibrylarne mogą występować oddzielnie lub też tworzyć kompleks białkowy tzw. aktomiozynę. Do
tworzenia jej dochodzi w stanie skurczu przeżyciowego bądź pośmiertnego mięśni. Ulega dysocjacji w
okresie spoczynku, ale tylko w warunkach przeżyciowych. Tropomiozyna występuje w miofibryllach

w ilości ok. 2,5 % całości białek. Charakteryzuje się wysoka odpornością na denaturację i jest
uważana za prekursora miozyny.

2. Barwniki mięsa, co warunkuje barwę mięsa.

Zabarwienie mięsa zależy od:



zawartość w nim tłuszczu i tkanki łącznej – rozjaśniają czerwoną barwę,



struktura tkanki mięśniowej, przy tej samej zawartości mioglobiny mięso wydaje się

jaśniejsze, przy bardziej zwartej strukturze włókien mięśni niż przy rozluźnionej,



od pH również ciemniejsze wraz z poubojowym zakwaszeniem (spadkiem pH odcień mięsa

staje się jaśniejszy),



od powierzchniowego odwodnienia mięsa, wyższa koncentracja barwnika doprowadza do

wyraźnego ściemnienia.

Barwa mięsa jest charakterystyczna dla gatunku zwierząt rzeźnych:



wieprzowina – jasnoczerwona do czerwonej,



wołowe – jasnoczerwona (jałówki, młode woły), czerwone (krowy), ciemnoczerwona (woły,
młode buhaje), ciemnobrązowa (starsze buhaje),



cielęcina – jasnoróżowe, szaro-różowe,



baranina – róż – jagnięta, czerwone do ciemno czerwone, brązowe – dorosłe,



konina – czerwone brunatna do ciemno – czerwono-brunatnej.

Barwniki mięsa:

oksymioglobina – jasne 1,

mioglobina – purpurowa 2,

metglobina – ciemne, brązowe 3.

3. Jak się zmienia kwasowość w mięsie po uboju
Bezpośrednio po uboju zwierzęcia mają miejsce następujące procesy:



enzymatyczny układ glikolityczny zaczyna rozkładać glikogen do kwasy mlekowego, czego

końcowym etapem jest defosforylacja ATP



spadek pH mięsa, co jest wynikiem nagromadzenia się kwasu mlekowego i ortofosforowego

końcowe pH (5,4-5,8) osiągane jest w zależności od:
-

temperaturty otoczenia

-

stopnia wykrwawiania

-

gatunku zwierzęcia

-

czynników osobniczych i innych

Poubojowe zakwaszenie mięsa jest spowodowane wyczerpaniem zasadowych buforów i przewaga
kwaśnych produktów beztlenowej glikolizy, jak kwas mlekowy, węglowy, ortofosforowy. W ciągu
około 24h po uboju pH mięsa utrzymuje się na tym samym poziomie (poniżej 6,5). Równolegle z
postępującym zakwaszeniem tkanki mięśniowej rozwija się stężenie poubojowe mięśni – jako wynik
zaniku ATP. Tkanka zaczyna twardnieć, wodochłonność (spowodowane zakwaszeniem) maleje, a
powierzchnia jej staje się matowa.

4. Struktura mięsa
Podstawową częścią składową mięsa jest tkanka mięśniowa (40 % ponad masę ciała zwierząt),
zbudowana z włókien mięśniowych o charakterystycznym dla mięśni szkieletowych poprzecznym
prążkowaniu. Poszczególne włókna mięśni ułożone sa w pęczki i pokryte warstwą tkanki łącznej,
kilka pęczków tworzy wiązki, a pewna liczba wiązek zespolonych grubszą osłoną łącznotkankową
tworzy właściwy mięsień.

Samo włókno mięśnia to wydłużona komórka. Długość włókien mięśnia jest często równa

długości mięśnia i może dochodzić do kilkunastu cm. Średnica 10-100 um i zależy od gatunku, rasy,

płci, wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia, rodzaju mięśnia i ilości wykonywanej przez mięsień pracy.
Miesień zwierząt starych, samców ma włókna mięśniowe o grubej średnicy co jest jednoznaczne z
gruboziarnistą strukturą mięśnia. A pochodzące od mało pracujących, ma strukturę drobnoziarnistą, a
potrawy są delikatne. Włókno mięśniowe składa się z: sarkolemmy, włókienek kurczliwych –
miofibryli, sarkoplazmy i jąder komórkowych. Sarkolemma jest cienka (ok. 01 um) elastyczna tkanka
łącznotkankowa okrywająca włókno mięśnia. Ilość sarkolemmy w komórce mięśniowej zwiększa się z
wiekiem, ilością wykonywanej pracy. Im warstwa sarkolemmy jest grubsza, tym w komórce
mięśniowej jest mniej sarkoplazmy, wartość technologiczna i kulinarna takiego mięsa jest wówczas
niższa. A gdy w komórce wzrasta ilość skarkoplazmy, np. tucz zwierząt jest mięso delikatniejsze i
smaczniejsze.

Głównym elementem strukturalnym włókna mięśniowego są włókienka mięśni tzw miofibryle

zajmujące 60-80 % objętości włókna. Są to długie nitki grubości 1-2 um ułożone równolegle do
długiej osi włókien. Miofibrylle uczestniczą w zjawisku skurczu przeżyciowego lub poubojowego
mięśni. Włókienka kurczliwe składają się z powtarzających się na przemian odcinków
anizotropowych (podwójnie załamujących światło) i izotropowych – pojedynczo załamujących
światło.

Oglądane pod mikroskopem widoczne są jako pasmo ciemne i jasne. We wszystkich

miofibryllach komórek odcinki te ułożone są w jednej płaszczyźnie, co daje w rezultacie typowy obraz
poprzecznego prążkowania, całego włókna. Przez środek prążków I przebiega ciemniejsza linia Z.
Odcinek miedzy dwoma Z to sarkomer, długość 2-3 um. Cytoplazma mięśniowa, zwana sarkoplazmą
wypełnia wnętrze włókna mięśniowego, a zwłaszcza przestrzenie między miofibylami. Stanowi ona
środowisko przemiany komórki. Liczne jądra komórkowe.
Tkanka łączna jest istotnym składnikiem struktury mięsa oprócz tkanki mięśniowej. Składa się z
tkanki łącznej włóknistej i sprężystej. Tkanki te są zbudowane z komórek, włókienek i z substancji
bezpostaciowych. Najważniejszą częścią składową tych tkanek są włókna kolagenowe i elastynowe.
Występują one w różnych ilościach w obu tkankach, decydują o ich właściwościach.
Woda- główny składnik mięśnia pod względem ilości. W tkance mięśniowej nie jest ona
równomiernie rozłożona. Ok. 90 % całkowitej jej ilości znajduje się we włóknie mięśniowym, w tym
ok. 70% zawierają miofibrylle, a ok. 20 % sarkoplazma, a 10 % w przestrzeniach
pozawłókienkowych.

5. Tłuszcz mięsa.

W mięsie są związki organiczne rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Są to sterole i

lipidy (tłuszczowce). Z grupy steroli w największej ilości występuje cholesterol. W żywym
organizmie jest ona materiałem z którego powstaje witamina D

3

, hormony płciowe, nadnerczy.

Niektóre produkty jego przemiany chemicznej (suprasterol, toksysterol i inne) są szkodliwe dla
zdrowia. Z grupy lipidów najważniejsze związki to: lecytyna, kefalina, molina i tłuszcze.

Tłuszcze (triglicerydy) stanowią po wodzie i białku główny ilościowy składnik mięsa.

Zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej od kilku do kilkudziesięciu % (2-50 %). Zależne jest to od
miejsca występowania wewnętrznych włókien (komórek mięśni) jako wtręty rozproszone w
sarkoplazmie. Stanowi on 1-3 % masy tkanki mięśnia. Chemicznie składa się on głównie z
fosfolipidów (lecytyny i kafaliny) i w niewielkim stopniu z triglicerydów i nie zależy od rodzaju paszy
dostarczanej zwierzętom. Jest on określany jako tłuszcz strukturalny.

Tłuszcz pozawłókienkowy zlokalizowany jest w tkance łącznej – w jej elementach

komórkowych, przekształconych w komórki tłuszczowe. Pod względem chemicznym sa to głównie
triglicerydy, zawartość zależnie od gatunku zwierzęcia, żywienia. Większa lub mniejszą ilość
nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zasadnicza część tłuszczu zapasowego gromadzi się w tkance
łącznej podskórnej (u świń) i w otaczającej narządy wewnętrzne: sadło, otoka, łój. Ilość tłuszczu w
tkance mięśniowej decyduje o przydatności technologicznej mięsa.

6. stęzenie poubojowe mięsa
Stężenie mięśni – następstwo rozkładu glikogenu mięśni na kwas mlekowy poprzez szereg reakcji, w
których decydującą rolę odgrywa związek fosforu. Występuje 2-6 godzin po uboju i trwa 16-30
godzin. Zależy od ilości glikogenu w mięśniach i temperatury otoczenia.
W martwej tkance pod wpływem dużych ilości kwasu mlekowego, następuje pęcznienie
anizotropowej substancji włókien mięsni, na skutek czego następuje tężenie. U drobiu zaciera się
granica między pierwszą i 2 faza dojrzewania. 1-2 godziny po uboju tężenie u drobiu.

7. Skład mięsa,
Przeciętny skład chemiczny mięsa:

woda – 25 %,
białko 0 18,5 %,
związki azotowe wyciągowe – 1,5%,
bezazotowe wyciągowe – 1 %,
tłuszcz mięśniowy 3%,
składniki mineralne 1%.

Woda.
Główny składnik mięśnia pod względem ilości. W tkance mięśniowej nie jest ona równomiernie
rozłożona. Ok. 90 % całkowitej jej ilości znajduje się we włóknie mięśniowym, w tym ok. 70%
zawierają miofibrylle, a ok. 20 % sarkoplazma, a 10 % w przestrzeniach pozawłókienkowych. Woda
w mięsie jest środowiskiem w którym zachodzi większość procesów za życia i po. Reguluje ona
przebieg procesów fizykochemicznych, uczestniczy w reakcjach chemicznych, osmotycznych i
zjawiskach dyfuzji, a przede wszystkim jest rozpuszczalnikiem dla całego szeregu związków
organicznych i nieorganicznych. Czynnikiem utrzymującym w mięsie tak duże ilości wody są prawie
wyłącznie białka, co związane jest z ich właściwościami fizyko-chemicznymi oraz specyficzną
strukturą.

8. Zmiany w białkach w mięsie dojrzewającym
autoliza – proteoliza białek. Katalizowana przez wewnątrzkomórkowe enzymy własne mięsa -
głównie katepsyny. Istotą proteolizy jest: rozluźnienie łańcuchów białkowych, rozpad białek
sarkoplazmatycznych do peptydów i aminokwasów. Zwiększa się rozpuszczalność w wodzie
związków pochodzenia białkowego. [Na skutek dalszych przemian kwaśne bufory zostają
zneutralizowane przez zasadowe produkty przemian białek, przez co mięso traci swą wartość
użytkową]. Autoliza trwa dość długo – kilkanaście kilkadziesiąt dni. Zachodzą przemiany, które są
następstwem działania endopeptydaz i egzopeptydaz, bez udziału drobnoustrojów. Częściowe
rozpuszczenie aktomiozyny i częściowy rozpad aminokwasów



wyzwala się amoniak



zobojętnienie kwasów (zwłaszcza mlekowego)



odpęcznienie białek mięśniowych. Mięso, które

przeszło proces dojrzewania ma zmniejszoną soczystość. Jeżeli proces proteolizy nie zostanie
zatrzymany w stadium pełnej dojrzałości mięsa lub wcześniej to dalsze zmiany biochemiczne mogą
szybko doprowadzić do zmian dyskwalifikujących mięso jako produkt spożywczy

9. Podział półtuszy wołowej:

10. Jakość mięsa:

Oceniamy na podstawie:



składu chemicznego – zawartość białka ogólnego, tłuszczu, wody, cholesterolu, oraz
szczegółowego składu np. bioaktywnych składników (kwasy tłuszczowe, witaminy itp.)



właściwości fizyko-chemicznych – między innymi barwy mięsa, pH, wycieku termicznego,
kruchości przewodności elektrycznej, wodochłonności,



cech sensorycznych – natężenia i pożądalności zapachu, kruchości, soczystości, natężenia i
pożądalności smaku.

11. Ocena jakości mięsa

Podstawowymi kryteriami jakości mięsa świeżego są: barwa, marmurkowatość, konsystencja,
wodochłonność i pH, zaś po obróbce termicznej: kruchość, smakowitość i soczystość mięsa.

12. Pomiar Ph:

Pomiar wartości pH mięsa wołowego służy do:

• selekcji elementów na cele kulinarne,

• kontroli prawidłowego przygotowania bydła do uboju,

• kontroli przebiegów procesów technologicznych.

Pomiar pH wykonuje się przeważnie w mięśniu najdłuższym grzbietu, w którym występuje
największa korelacja wartości pH z barwą mięsa.

Prawidłowe wartości pH wystudzonego do temperatury poniżej 7

o

C mięsa wołowego powinna się

mieścić w przedziale 5,4 do 5,8.

13. Wady mięsa:

 PSE (pale-soft-exudative - jasne-delikatne-cieknące). Wada związana jest z nadmierną

pobudliwością na stres i gwałtownym przebiegiem glikolizy po uboju. Rasą najczęściej
przekazującą podatność na stres potomstwu i wynikające stąd cechy mięsa jest zwykle rasa
pietrain.

Wada związana jest z występowaniem zmian recesywnych w tzw. genie

rianodynowym lub halotanpwym. Mięso typu PSE charakteryzuje się małymi wartościami pH1 i pH2
oraz dużą wartością przewodności elektrycznej już w 1,5 godziny i po 24 godzinach po uboju.

 ASE (acid-soft-exudative - kwaśne-delikatne-cieknące). Mięso kwaśne spotyka się głównie w

mięsie świń rasy hampshire. Wada związana jest z obecnością genu RN. Mięso ASE
występuje wtedy, gdy pH jest już wyższe od 5,8, a przewodność elektryczna po 24 godzinach
od uboju przekracza 8 mS/cm.

 RSE (reddish-pink-soft-exudative - jasnoróżowo-czerwonawe -delikatne-cieknące). Mięso

RSE cechuje wolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z typowym mięsem wodnistym
(PSE) (pH najczęściej w zakresie 5,9—6,3) i wysoką przewodnością elektryczną po 24

godzinach od momentu uboju. Charakterystyczna jest jego barwa - jest ciemniejsza od PSE i
ASE. Mięso to jest częściowo wodniste.

 DFD (dark-firm-dry - ciemne-twarde-suche). Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną

barwą, bardzo dużą wodochłonnością i niską trwałością przechowalniczą. Wada ta występuje
często w wołowinie, natomiast bardzo rzadko w przypadku wieprzowiny; głównymi
przyczynami sprzyjającymi jej występowaniu jest długotrwały transport zwierząt, ich
nadmierna głodówka i przemęczenie. Ubój zwierząt natychmiast po transporcie lub po
krótkim odpoczynku zabezpiecza przed powstawaniem tej wady mięsa.

 Słaba wodochłonność mięsa jest charakterystyczna dla trzech odchyleń jakościowych (PSE,

ASE, RSE), z tym że w mięsie kwaśnym jest ona najgorsza. W Danii, gdzie udział mięsa
kwaśnego dochodzi do 40% ubijanych tuczników, stwierdzono, że szybkie obniżenie
temperatury tusz może poprawić wodochłonność nawet o 30%.

Mięso z wadami PSE, RSE i ASE jest zjawiskiem coraz częstszym również w Polsce.

 W pogłowiu masowym tuczników skupowanych przez polskie rzeźnie średnio u 15,7-18,2%

występuje mięso PSE (okresowo 35% ubijanych zwierząt).

14. Wartość mięsa:



Wołowina jako świeży surowiec posiada dużą wartość żywieniową oraz wartość pro
zdrowotną. Bezsprzecznymi atutami żywieniowymi i pro zdrowotnymi wołowiny są duża
zawartość lekkostrawnego i łatwo przyswajalnego białka, oraz fakt, że jest ono między innymi
źródłem:

Witamin, w tym A, E, D i H oraz witamin z grupy B,

Żelaza niezbędnego do syntezy hemoglobiny oraz cynku, selenu i miedzi (wchodzących w skład wielu
enzymów)

Wartość energetyczna mięsa i przetworów mięsnych jest uzależniona głównie od ilości zawartego w
nim tłuszczu. (z 1 g tłuszczu organizm otrzymuje ok. 9 kcal energii.)

Zawartość tłuszczu zależy od tego z jakiej części tuszy ono pochodzi. Największą ilość tłuszczu
zawiera golonka (ok. 25%), a najmniej schab (ok. 10%). Średnio w tuszy wieprzowej jego zawartość
wynosi ok. 25% i jest w dużej mierze uzależniona od typu użytkowego i rasy zwierzęcia.

Należy stwierdzić, że w wyniku prac hodowlanych i modyfikacji żywienia w chwili obecnej uzyskuje
się tusze o mniejszej o około 23% zawartości tłuszczu niż jeszcze 20 lat temu.

Pozwala to uzyskać mięso o mniejszej zawartości tkanki tłuszczowej, a większej zawartości tkanki
mięśniowej co preferuje obecny producent i konsument. Ponadto w wyniku umiejętnego wykrawania
można uzyskać mięso chude, które zawiera nie więcej niż 5% tłuszczu i wtedy możemy zaliczyć je do
produktów niskotłuszczowych.

Nieco inaczej jest z zawartością tłuszczów w wyrobach. Produktem bardzo tłustym jest salami (ok.
54% tłuszczu) oraz parówki (ok. 34% tłuszczu), mało tłuszczu jest w np. w polędwicy sopockiej (ok.
9%). Ogólnie mięso i wędliny można podzielić na:

 produkty wysokotłuszczowe (ponad 25% tłuszczu): boczek, parówki, pasztety,

 produkty tłuste (10÷25% tłuszczu): wieprzowina, kiełbasy, konserwy, wędzonki,
 produkty niskotłuszczowe (3÷10% tłuszczu): cielęcina, wołowina, kurczak, indyk,
 produkty chude (0÷3% tłuszczu): polędwica



Nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych w nich występujących decyduje
o wartości odżywczej produktu. Preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie
wielonienasycone ze względu na możliwość zapobiegania miażdżycy i chorobie
niedokrwiennej serca.



Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w tłuszczu wieprzowym nie przekracza 50% a
kwasy tłuszczowe, które powodują wzrost stężenia cholesterolu we krwi i mogą stanowić
istotne zagrożenie zdrowotne stanowią co najwyżej 2% ogólnej puli kwasów tłuszczowych.



Zgodnie z obecnym stanem wiedzy zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie
powinna przekraczać 300 mg.



Zawartość białka w surowym mięsie wieprzowym wynosi od 15% do 20%. Jest to
najważniejszy składnik mięsa i przetworów mięsnych.



Białka zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach,
co stanowi o ich wysokiej wartości biologicznej.



Pod pojęciem „mięso" rozumie się umięśnienie szkieletu zwierząt rzeźnych, dziczyzny i
drobiu wraz z przyległymi tkankami i elementami morfologicznymi, tzn. kośćmi, tkanką
tłuszczową, łączną, nerwową, naczyniami krwionośnymi i pozostałością krwi.



O wartości użytkowej mięsa decyduje procentowa zawartość tkanek: mięśniowej, łącznej i
tłuszczowej.