Jedząc dostarczamy do organizmu składniki odżywcze. Potrafi odnaleźć w jedzeniu przyjemność.

Życie człowieka jak każdego żywego organizmu jest powiązane ze spożywaniem i przyswajaniem pokarmów.

Odżywianie wpływa na jakość życia, jego rozwój, stan zdrowia i sprawność fizyczną.

• Zbieractwo (rycynowiec, truskawki, muchomory) – dominuje tu białko roślinne.

• Zbieracko-łowiecki – zaczyna pojawiać się białko zwierzęce. Pojawia się ogień. Mięso gotowane (pieczone) jest lepiej przyswajalne dla organizmu. Ogień pozwala nam także żywność. Wykorzystanie surowego białka przez organizm to około 20-30%, a ugotowanego 70-80%.

• Rolnictwo (przetwórstwo i przechowalnictwo) – to, co możemy wychodować w naszym otoczeniu. Białko zwierzęce – wyznacznikiem zamożności.

Mężczyźni – otyłość typu „jabłko”.

Kobiety – otyłość typu „gruszka”.

Kobieta może mieć 20-25% tkanki tłuszczowej.

Mężczyzna może mieć 15% tkanki tłuszczowej. Jeśli jest poniżej 10% to jest zbyt niski.

1. Tłuszcz jest tkanką ochronną.

2. Chroni także nasze narządy wewnętrzne (gwarantuje im bezpieczeństwo).

3. Pozwala utrzymać stała temperaturę ciała.

Alkohol jest kaloryczny. Organizm po alkoholu traci poczucie sytości.

1. Dieta Kwaśniewskiego (optymalna) – Kwaśniewski był lekarzem wojskowym. W tej diecie szybko uzyskuje się spadek masy ciała ( w 4 tygodnie nawet 10 kg) - następuje to przez odwodnienie organizmu. Później występuje stagnacja i dopiero po kolejnych 2-3 tygodniach następuje kolejny spadek masy ciała.

2. Dieta Atkinsa – zapach amoniakalny organizmu.

• dieta niskowęglowodanowa

• spożywanie produktów bogatych w białko i tłuszcz

• 4 etapy diety różnią się wagą spożywanych składników odżywczych

Głównym składnikiem w tych dwóch dietach jest białko. Staramy się aby nie łączyć np. cukrów z tłuszczem. Powstają ciała ketonowe, które ogłupiają organizm.

1. Dieta Kopenhaska – trwa 14 dni. Polega na jedzeniu różnych, dziwnych potraw. Dieta kopenhaska, zwana również trzynastodniową czy szwedzką, to bardzo rygorystyczny plan żywieniowy, rozłożony na trzynaście dni, mający na celu szybkie zgubienie zbędnych kilogramów. Cechą charakterystyczną diety jest małe urozmaicenie produktów, które w czasie jej trwania można spożywać, a także konieczność posiadania silnej
   woli i wykazania się konsekwencją

2. Dieta Kapuściana – kapusta zapełnia żołądek, ale zawiera małą dawkę energii. Jest moczopędna. Dostarczamy 500-700 kcal dziennie.

3. Dieta 1000 kcal – Kobieta potrzebuje dziennie do 2000 kcal, a mężczyzna do 2300-2500 kcal. 1 kg to 7500 kcal (w organizmie).

4. Dieta śródziemnomorska – oparta na Piramidzie Zdrowego Żywienia.

5. Dieta Montignaca – insulina powinna utrzymywać się stałym poziomie, bez skoków (wtedy nie będzie nagle głodni). Dieta ta wymaga myślenia (nie możemy jeść, co nam się podoba).

Indeks glikemiczny – zakres wartości (ile insuliny zostało wyrzucone do krwi).

Niski indeks glikemiczny – 55 lub mniej.

Średni indeks glikemiczny – 56-69.

Wysoki indeks glikemiczny – 70 lub więcej.

Po zjedzeniu dużej ilości posiłku stajemy się bardziej senni. Związane jest to z zawartością cukru w posiłkach (glukoza). Po spożyciu piwa następuje wyrzut insuliny w wysokości 110 i stajemy się głodni.

Energia w życiu człowieka

Metabolizm – przemiana materii. Jest to całokształt przemian biochemicznych zachodzących w organizmie. Metabolizm zachodzi we wszystkich organizmach żywych i charakteryzuje się wysokim stopniem uporządkowania. W zależności od rodzaju przemian związków i energii wyróżniają się dwa kierunki: anabolizm i katabolizm.

Metabolizm – procesy degradacji składników ciała oraz składników pożywienia wchłoniętych ze światła przewodu pokarmowego są określane mianem procesów katabolitycznych.

Energia z pożywienia (100%):

• Energia wchłonięta – energia wydalona z moczem (3%)

• Energia wydalona z kałem (5%)

• Energia metaboli tyczna

• Energia cieplna

• Energia netto – podstawowa przemiana materii (33%), praca mięśni (25%), specyficzne działanie pożywienia (6%), przyrost masy ciała (8%)

Podstawowa Przemiana Materii (PPM) – metabolizm podstawowy, najniższy poziom przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.

Podstawowe funkcje życiowe organizmu:

• Utrzymanie stałej temperatury ciała

• Praca układu oddechowego

• Praca układu krążenia

• Budowa i odbudowa tkanek

Udział w metabolizmie spoczynkowym:

• Wątroba (30%)

• Mózg (15%)

• Nerki (7,5%)

• Serce (5%)

Czynniki wpływające na PPM:

• Stopień aktywności poszczególnych narządów

• Wiek oraz tempo wzrostu

• Masa i powierzchnia ciała

• Płeć (mężczyźni > kobiety)

• Temperatura (wzrost temperatury ciała o 1 stopień Celcjusza = wzrost przemiany materii o 13%)

• Inne czynniki np. genetyczne, etniczne, adaptacje niektóre stany chorobowe

Czynniki wpływające na PPPM (ponadpodstawowa przemiana materii):

• Stopień aktywności fizycznej

• Adaptacje

• Wiek oraz masa ciała i jego skład

• Temp. otoczenia, środowisko (wysokość n.p.m.)

• Termo geneza poposiłkowa = specyficznie dynamiczne działanie pożywienia

CPM (całkowita przemiana materii) – wszystkie wydatki energetyczne związane z normalnym funkcjonowaniem organizmu w środowisku i pracą zawodową.

CPM = PPM + PPPM

Całkowita przemiana materii (CPM) jest to łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania. Na całkowitą przemianę materii składają się: podstawowa przemiana materii (PPM) oraz ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM).

Wydatek energetyczny przy różnych czynnościach [kg/kcal/h]:

• Spanie – 1,0

• Siedzenie i czytanie – 1,1

• Siedzenie i jedzenie – 1,2

• Siedzenie i pisanie – 1,6

• Prowadzenie samochodu – 2,6

• Prasowanie – 3,7

• Jazda na rowerze – 4,4

• Praca z łopatą lub kilofem – 5,9

• Gra w tenisa ziemnego – 6,1

• Wspinaczka górska – 8,8

• Bieganie 11 km/h – 12,3

• Bieganie 18 km/h – 17,3

Wzory na wyliczanie PPM na podstawie masy ciała [kg]:

Płeć i wiek [lata] [kcal/osoba]

Kobiety 18-30 14,8W + 487

Kobiety 30-60 8,1W + 846

Mężczyźni 18-30 15,0W + 692

Mężczyźni 30-60 11,5W + 873

Płeć	Rodzaj aktywności fizycznej
	Lekka
Mężczyźni	1,55
Kobiety	1,64

CPM przy zróżnicowaniu aktywności fizycznej jest głównie zależna od PPM. Przy odchudzaniu pomniejszamy dietę o 200/300 kcal, aby schudnąć bez efektu jojo.

Jak pozyskujemy energię?:

ATP:

• Jest „nośnikiem” energii organizmu

• Powstaje w każdej komórce z rozpadu węglowodanów, tłuszczów, białek i alkoholi

Mitochondria – odpowiedzialne za wytwarzanie energii w komórce.

Energia na 1 g:

• Węglowodany – 4 kcal

• Tłuszcze – 9 kcal/7 kcal (biologicznie)

• Białko – 4 kcal

• Alkohole – 7 kcal

Wytwarzanie energii:

1. Szlak ATP-PC

2. Glikoliza beztlenowa (glikoliza mleczanowa)

3. Przemiana tlenowa – obejmująca przemianę glikolityczną (utylizacja węglowodanów) i lipolityczną (utylizacja tłuszczów).

Szlak ATP-PC:

Jest to szlak dominujący w czasie maksymalnego wysiłku fizycznego, trwającego do 6 sekund. Wytwarza bardzo mało energii.

Beztlenowy szlak glikoli tyczny (glikoliza mleczanowa):

1 cząsteczka glukozy (regenerujemy) 2 cząsteczki ATP

Szlak tlenowy:

Acetylokoenzym A, acetylo-CoA, kwas octowy aktywny, octan aktywny, CH₃-C(O)-S-CoA, tioester kwasu octowego i koenzymu A, ważny związek metaboliczny. Acetylokoenzym A powstaje podczas β-oksydacji kwasów tłuszczowych lub dekarboksylacji oksydacyjnej kwasu pirogronowego. Jest przenośnikiem aktywowanej grupy acetylowej. Bierze udział w cyklu Krebsa. Ponadto jest wykorzystywany w organizmach żywych do syntezy acetylocholiny, cholesterolu, hormonów steroidowych.

Białka (proteiny)

Aminokwasy: endogenne i egzogenne.

Endogenne – te, które nasz organizm potrafi sam wyprodukować.

Egzogenne – musza być dostarczone z zewnątrz żeby nasz organizm konstruował aminokwasy endogenne.

Egzogenne:

• Fenyloalanina

• Izoleucyna

• Leucyna

• Lizyna

• Metionina

• Treonina

• Tryptofan

• Walina

Aminokwas ograniczający – egzogenny, którego jest najmniej w pożywieniu (poniżej normy).

Powyżej 1000 aminokwasów połączonych w cząsteczce to białko.

Wiązanie peptydowe - umowna nazwa wiązania amidowego występującego między aminokwasami peptydów i białek. Wiązanie peptydowe łączy grupę α-aminową jednego aminokwasu z grupą α-karboksylową drugiego aminokwasu.

Białka mają 4-rządową strukturę.

Hemoglobina – odpowiedzialna za przenoszenie tlenu.

Funkcje białek:

• Wzrost np. rozwój młodych organizmów

• Naprawa tkanek np. wzrost włosów, paznokci

• Sterowanie procesami przemiany materii przez układy enzymatyczne np. udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków , regulacja enzymatyczna procesów życiowych np. krzepnięcie krwi

• Regulacja ważnych procesów życiowych przez hormony np. regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę

• Regulacja gospodarki wodnej np. wiązanie cząsteczek wody i utrzymanie ich wewnątrz ustroju

• Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej np. wykorzystanie właściwości buforujących białek

• Funkcje transportowe białek np. transferryna przenosi żelazo, a białko wiążące retinol (witaminę A)

• Udział w procesach widzenia np. białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

pH białek – 7,3

pH soku żołądkowego – 1,3

→ Katabolizm = anabolizm

Wymiana – każde białko w ustroju posiada określony czas trwania, po którym jest rozkładane.

→ Zwiększenie rozpadu białek

→ Zmniejszenie syntezy białek

W procesie chorobowym – zwiększony katabolizm nad anabolizmem.

ŹRÓDŁA BIAŁKA W ŻYWIENIU

Do dobrych źródeł białka należą jaja, mleko i jego przetwory, sery twarogowe i żółte oraz mięso zwierząt hodowlanych, drobiu i ryb. Produkty roślinne przeciętnie zawierają 1-2% białka. Zawartość tego składnika w niektórych warzywach jest wyższa. W produktach zbożowych zawartość białka waha się w granicach 7-14%.

ROLA BIAŁKA W WYSIŁKU FIZYCZNYM

Obecnie zalecane spożywanie protein – 0,75 g/kg masy ciała/dzień. Jest wystarczające dla osób, które czynnie uprawiają sport.

Trening wytrzymałościowy umiarkowany lub ciężki: 1,2 – 1,4 g.

Szybkościowo-siłowy i wytrzymałościowo-siłowy: 1,4 – 1,8 g.

Stosujący program utraty tkanki tłuszczowej: 1,6 – 2,0 g

Stosujący program przyrostu wagi: 1,8 – 2,0 g

Aby zbudować pożądaną masę mięśniową należy dostarczać z pożywieniem odpowiedni poziom azotu.

TYP BIAŁEK UŻYWANYCH JAKO SUPLEMENT DIETY

• Białko serwatkowe – powstaje podczas produkcji serów, oddzielając twaróg od serwatki

TRZY RODZAJE NIEDOŻYWIENIA BIAŁKOWEGO:

• Marasmus

• Kwas hiohor

• Niedożywienie typu mieszanego

Tłuszcze

• W diecie do transportu witamin

• Jest nośnikiem energii

• Stanowi osłonkę termiczną

• Nasze organy są stabilnie zawieszone

LIPIDY:

• Nie rozpuszczając się wodzie tylko w rozpuszczalnikach nieorganicznych np. chloroformem, acetonem, benzenem

FUNKCJE LIPIDÓW:

• Zapas „paliwa biochemicznego”

• Forma transportowa „paliwa biochemicznego”

• Ochrona organów wewnętrznych

• Składnik ochronny w powłokach zewnętrznych różnych organizmów

Jeden gam tłuszczu dostarcza około 9 kalorii energii.

ŻRÓDŁA TŁUSZCZU:

1. Pochodzenia roślinnego

• Korzystniejsze dla organizmu np. w nasionach roślin oleistych (22-70%)

1. Pochodzenia zwierzęcego

PODZIAŁ LIPIDÓW

1. Lipidy proste

• Estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami

1. Tłuszcze właściwe – estry kwasów tłuszczowych z glicerolem

2. Woski – estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi

1. Lipidy złożone

• Estry zawierające dodatkowe grupy funkcyjne

1. Fosfolipidy – zawierają resztę kwasu fosforowego i zasady azotowej lub aminoalkoholu

• Glicerofosfolipidy – zawierające glicerol

• Sfingolipidy – zawierające sfingozynę

1. Glikolipidy – zawierają kwasy tłuszczone, alkohol sfingozynę i węglowodan (gliko- i fosfolipidy stanowią główne składniki lipidowych warstw wszystkich błon biologicznych)

2. Inne lipidy złożone - sulfolipidy, aminolipidy, lipoproteiny

PREKURSORY I POCHODNE LIPIDÓW

• Kwasy tłuszczowe

• Glicerol

• Alkohole inne niż glicerol

• Sterole i lipidy izotrenowe

• Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), hormony

GLICEROL:

• Alkohol, który ma trzy grupy –OH

W większości:

• Tłuszcze pochodzenia roślinnego – stan ciekły

• Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego – stan stały

PODZIAŁ STEROLI ZE WZGLĘDU NA POCHODZENIE:

• Fitosterole – sterole pochodzenia roślinnego

• Zoosretole – sterole pochodzenia zwierzęcego

• Mikrosterole – wyodrębione z grzybów

• Sterole syntetyczne – sterole produkowane sztucznie

WOSKI:

• Należą do tłuszczów

• Zwierzęta i rośliny wykorzystują wosk jako błonkę ochronną:

• Przed nadmiernym zwilżaniem piór

• Przed nadmiernym odparowaniem wody

• Utrudniają dostęp mikroorganizmom

SKŁADNIKI W PRZYGOTOWANIU:

• Kosmetyków

• Maści (lanolina)

• Powlekanie tabletek

ŹRÓDŁA WOSKU:

• Wosk pszczeli

• Wosk z waleni

JAK SIĘ POZBYĆ TKANKI TŁUSZCZOWEJ?

W jednym kilogramie tłuszczu – 7000 kalorii. Przez pierwsze 20 minut treningu aerobowego spala się w 80% węglowodany a w 20% tłuszcz. Od 20 do 40 minut treningu aerobowego spala się już tylko w 50% węglowodany i w 50% tłuszcz. Powyżej 40 minut spala się w 20% węglowodany a w 80% tłuszcz. Po wysiłku fizycznym nie spożywamy węglowodanów. Jeżeli pójdziemy od razu spać organizm nadal będzie spalał tłuszcz. Jeśli jesteśmy głodni możemy dostarczyć białko.

Olimp Therm Line – suplement diety przyspieszający spalanie tłuszczu. Zawiera substancje żywieniowe o działaniu termogenicznym.

• Patechiny z zielonej herbaty – zwiększają wydatek energetyczny w wyniku nasilania termogenezy

• Ekstrakt z gorzkiej pomarańczy – przyspiesza przemianę materii

• Guarana – kofeina, przyspiesza tempo metabolizmu

• L-karnityna – przyspiesza końcowy etap spalania kwasów tłuszczowych

• L-tyrozyna

Węglowodany

SKĄD SIĘ BIORĄ?

• Mąka

• Chleb

• Makaron

• Marchew

• Ziemniaki gotowane

Głównym źródłem węglowodanów są rośliny

• Włókno nierozpuszczalne to celuloza i hemiceluloza

• Włókno rozpuszczalne to gumy, leguminy i pektyny

Błonnik reguluje perystaltykę jelit.

CUKRZYCA – problem z wchłanianiem węglowodanów do krwi.
CUKRZYCA WRODZONA LUB NABYTA – jeżeli nie mamy odpowiedniego stężenia insuliny we krwi to zaczyna się problem

INDEKS GLIKEMICZNY Z ZAŁOŻENIA:

• Opisuje dokładny wpływ różnych produktów żywności na poziom cukru we krwi

• Niski IG: jaja, kawa, herbata, majonez, owoce morza, sery tłuste, śmietana kwaśna – 0

• Średni IG: sok jabłkowy, kiwi, makaron z pszenicy durun, mango, musli (niesłodzone), ryż wasmati i ryż brązowy – 50

• Wysoki IG (dużo węglowodanów)

• Białe pieczywo, mąka ziemniaczana – 90

• Mąka ryżowa, ziemniaki pieczone i smażone – 95

• Glukoza – 100

• Piwo (maltoza), daktyle – 110

Składniki mineralne i ich składniki

Składniki mineralne:

• Jest to grupa związków chemicznych niezbędnych do życia człowieka zapewniający prawidłowy rozwój, reprodukcję i zdrowie przez cały okres trwania życia

• Nie są syntetyzowane w organizmach

• Źródłem ich są produkty pochodzenia mineralnego, roślinnego i zwierzęcego oraz woda

• Magnez, potas, żelazo, sód, wapń

• Dzielą się na makro i mikro pierwiastki oraz ultrapierwiastki

Składniki mineralne pełnią następujące funkcje:

• Stanowią materiał budulcowy, kości, zęby, skórę i włosy – wapń, fosfor, magnez, siarka, fluor

• Wchodzą w skład i biorą udział w funkcjach hemoglobiny, mioglobiny, związków wysokoenergetycznych – żelazo, miedź, kobalt

• Uczestniczą w utrzymywaniu równowagi kwasowo-zasadowej organizmu, w regulowaniu ciśnienai osmotycznego, płynów ustrojowych, wywierają wpływ na funkcjonowanie układu mięśniowego, nerwowego i krążenia – wapń, magnez, potas, sód, chlor

• Biorą udział w procesach utleniania, przemianie białek, tłuszczów i węglowodanów jako składniki enzymu lub ich aktywatory

• Odgrywają rolę w utrzymaniu równowagi hormonalnej organizmu

Na przyswajanie składników mineralnych wpływa:

1. PRODUKT

• Obecność składników ułatwiających lub utrudniających wchłanianie

• Obecność jonów konkurencyjnych pierwiastków

• Rozpuszczalność, stopień utleniania

• Ilość pierwiastka oraz jego połączenia w formie organicznej lub nieorganicznej

1. FUNKCJONOWANIE ORGANIZMU

• Czynniki genetyczne

• Wiek, płeć

• Stopień wysycenia organizmu

• Stan zdrowia

• Przemiana metaboliczna

PODZIAŁ PIERWIASTKÓW:

• MAKROPIERWIASTKI – to pierwiastki, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest większa od 0,01% a bezpieczne lub zalecane spożycie jest większe od 100mg/dobę. Zalicza się do nich wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

• MIKROPIERWIASTKI – to pierwiastki, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest mniejsza od 0,01% a bezpieczne lub zalecane spożycie jest mniejsze od 100mg/dobę. Zalicza się do nich żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, fluor, selen, chrom, molibden, kobalt i krzem

• ULTRAPIERWIASTKI – to pierwiastki, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest mniejsza od 0,00001%, zalicza się do nich srebro, złoto i rad

WAPŃ:

• Około 99% występuje w kościach oraz zębach, około 1% w tkankach miękkich oraz we krwi i innych płynach ustrojowych

• Dzienna zalecana norma spożycia wynosi 900mg dla dorosłych (przy poziomie bezpiecznym 800mg)

• Kobiety w ciąży i karmiące powinny otrzymać o 300mg więcej

• Około 50% zalecanego spożycia powinna pochodzić z mleka i serów

• Najlepszym źródłem są: mleko i produkty mleczne, konserwy rybne wraz z ościami, nać pietruszki, dynia i rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe i orzechy

• Niedobór prowadzi do:

• U dzieci do powstania krzywicy

• U dorosłych do osteoporozy i łamliwości kości

Do wchłonięcia żelaza potrzebna jest witamina C

12 grup żywności

CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH GRUP ŻYWNOŚCI

1. Produkty zbożowe

2. Mleko i jego przetwory

3. Jaja

4. Mięso, wędliny, drób i ryby

5. Masło i śmietana

6. Inne tłuszcze

7. Ziemniaki

8. Warzywa i owoce bogate w witaminę C

9. Warzywa i owoce bogate w b-karoten

10. Inne warzywa i owoce

11. Nasiona roślin strączkowych

12. Cukier i słodycze

RÓWNOWAGA KWASOWO-ZASADOWA ORGANIZMU:

• Składniki mineralne działające zakwaszająco: chlor, fosfor, siarka

• Składniki mineralne działające alkalizująco: grupa pierwsza (produkty zbożowe – podział)

GRUPA I – Produkty zbożowe (podział):

• Zboża, rząd: chlebowe, rodzina traw

• Właściwe trawy zbożowe – żyto, wiele gatunków pszenicy oraz jęczmienia

• Trawy cukrowe – kukurydza, sorgo, proso właściwe, proso krwiste

• Trawy ryżowe (owsiane) – owies, ryż oraz zboża dziko rosnące: manna właściwa, ryż dziki

Budowa: kształt zróżnicowany, od wyraźnie wydłużonego (żyto) do kulistego (proso). Ziarniak otoczony okrywą owocowo-nasienną.

Produkty zbożowe:

• Mąki

• Kasze

• Makarony

• Pieczywo

• Bułka tarta

MĄKA - jest produktem sypkim i drobnoziarnistym – otrzymana z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto i pszenica)

RODZAJE MĄKI:

• Mąka z prosa

• Mąka sojowa

• Mąka z orkiszu

• Mąka pszenna

KASZE – na kaszę przeznacza się ziarno jęczmienia, owsa, ryżu, gryki i pszenicy

MAKARONY – produkt żywnościowy wytwarzany na bazie mąki i wody!

ŹRÓDŁO ENERGII – 330 – 389 kalorii/100 g

WĘGLOWODANY – 70-78%

BIAŁKA – 11-12,8%

SZCZEGÓLNE WARTOŚCI RAZOWE:

BUŁKA TARTA – powstała w skutek zmielenia bądź starcia suchego pieczywa.

• ODMIANY: jasna, biała i ruda

GRUPA DRUGA: MLEKO I PRZETWORY MLECZNE:

• Mleko słodkie

• Mleko kwaśne

• Kefir

• Jogurty

• Sery twarogowe

SKŁAD CHEMICZNY MLEKA – woda, substancje białkowe, substancje mineralne, tłuszcze, cukier, witaminy (A, D, E, K)

GATUNKI HANDLOWE MLEKA:

• Mleko surowe

• Mleko spożywcze

• Mleko pełne

• Mleko wyborowe

• Mleko odtłuszczone

• Mleko pasteryzowane

• Mleko sterylizowane

SKŁAD MLEKA: woda, kazeina, albuminy i globulina, tłuszcz, laktoza, popiół i sucha masa

MLEKO ZSIADŁE – jest dużo bardzie wartościowe biologicznie

KEFIR – jest produktem o najwyższych wartościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych

JOGURTY – naturalne, smakowe

SERY TWAROGOWE – z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i z mleka odtłuszczonego lub kwaszonego z dodatkiem podtłuszczki lub bez jej dodatku. Wyróżniamy twarogi kwasowe i kwasowo-podtłuszczkowe.

SER TOPIONY – produkt pochodny sera wytworzony przez topnienie go z dodatkiem topników. Jako topniki używane są: kwas cytrynowy i jego sole, kwas winowy i jego sole, kwas mlekowy i jego sole

GRUPA CZWARTA: MIĘSO, WĘDLINY, DRÓB I RYBY

• Jadalne części tusz zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny a także wędliny mięsne i podrobiowe oraz konserwy mięsne

• Mięso zwierząt rzeźnych: cielęcina, wołowina, wieprzowina, rzadziej konina

• Mięso drobiu: kurczęta, kury, kaczki, indyki, gęsi

• Mięso drobnych zwierząt hodowlanych: króliczki, nutrie

• Mięso dzikiego ptactwa: kaczki i bażanty

MIĘSO I JEGO PRZETWORY:

• Podroby: wątroba i nerki

• Przetwory mięsne: wędliny (wędzonki i kiełbasy)

• Wędzonki: szynka, polędwica, baleron, bekon – mięso nierozdrobnione

• Kiełbasy – mięso rozdrobnione, tłuszcz, woda, przyprawy

Mięso jest dobrym źródłem licznych, niezbędnych składników odżywczych, które co prawda można spożywać w innych niż mięso produktach. Jest dobrym źródłem wysokowartościowego białka a także żelaza, cynku oraz witamin z grupy B, przede wszystkim witaminę B1, B2, miacyny (witaminy PP) i witaminy B12.

Ilość białka w mięsie waha się od 15 do 20%. Najwięcej jest w mięsie chudym. Wartość biologiczna białka jest bardzo wysoka, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Od 0,8 do 1 grama na jeden kilogram masy ciała – to dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na białko.

Żelazo – to kolejny ważny składnik, którego istotnym źródłem jest mięso.

RYBY, PRZETWORY RYBNE I „OWOCE MORZA”:

• Ryby słodkowodne, ryby morskie, mięczaki, skorupiaki i konserwy rybne

• Polska: karp, szczupak, sandacz, płoć, lin

• Owoce morza: mięczaki, małże (ostryga, omułka) ośmiornice, kalmary, skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusta)

KWASY OMEGA 3 mają wpływ na układ nerwowy, oprócz tego działają antydepresyjnie, wspomagają koncentracje pamięć

Nienasycone kwasy tłuszczowe mają właściwości przeciwzakrzepowe i przeciwmiażdżycowe

Ryby są dobrym źródłem wapnia, żelaza, cynku, fosforu, potasu, magnezu i jodu

GRUPA PIĄTA: MASŁO I ŚMIETANA - skład i charakterystyka właściwości odżywczych

SKŁAD CHEMICZNY MASŁA:

• Triacyroglicerole: 84,5%

• Woda: 14-16%

• Związki białkowe: 0,8%

GRUPA SIÓDMA: ZIEMNIAKI: Jako ważne źródło witaminy C. Polak przeciętnie zjada 150-160 kilogramów ziemniaków rocznie.

Bogactwo witaminy C:

• Porzeczka czarna

• Papryka czerwona

• Truskawki

• Kapusta biała

• Pomidory

• Brukselka

GRUPA DZIEWIĄTA: WARZYWA I OWOCE BOGATE W B-KAROTEN (prowitaminę A)

• WARZYWA: marchew, dynia, sałata, szpinak

• OWOCE: morele, czereśnie, zielone śliwki, banany, melony

GRUPA DZIESIĄTA: INNE WARZYWA I OWOCE: usuwanie efektów miażdżycowych

Trawienie i wchłanianie substancji odżywczych

OBRÓBKA MECHANICZNA – gryzienie pokarmu

OBRÓBKA CHEMICZNA – trawienie, doprowadza do takiej postaci w której pokarm może zostać wchłonięty

ENZYMY + POŻYWIENIE => OBRÓBKA CHEMICZNA

Pokarmy zawierają składniki odżywcze np. węglowodany, białka, tłuszcze oraz witaminy, sole mineralne i woda

• WĘGLOWODANY – początek trawienia w ustach, potem w jelicie cienkim

• BIAŁKA – początek w żołądku, następnie w jelicie cienkim

• TŁUSZCZE – początkowo w ustach, potem jelicie cienkim

AMELAZA ŚLINOWA – pochodzenie białkowe

PH ŻOŁĄDKA: 2-3,5 pH

PH DWUNASTNICY: 7-10 pH

SOKI TRAWIENNE PRZEWODU POKARMOWEGO

Odcinek przewodu pokarmowego	Rodzaj soku trawiennego i miejsce jego powstawania	Zawarte enzymy, warunki ich działania
Jama gębowa	Ślina wytwarzana przez ślinianki	Amylaza ślinowa, aktywna w środowisku obojętnym
Żołądek	Sok żołądkowy produkowany przez gruczoły żołądkowe	Pepsyna, działająca w środowisku kwaśnym
Dwunastnica	Sok trzustkowy wytwarzany przez trzustkę	Trypsyna, chymotrypsyna, amylaza trzustkowa, lipaza - enzymy te działają w środowisku zasadowym.
Dalsze odcinki jelita cienkiego	Sok jelitowy, wytwarzany przez gruczoły mieszczące się w nabłonku jelita	Aminopeptydazy, karboksypeptydazy, laktaza, sacharaza, maltaza – działają w środowisku zasadowym

GLUKOZYDAZY- dzięki łączeniu ze sobą cząsteczek cukrów prostych za pomocą tzw. wiązania glukozydowego powstają bardziej złożone cząsteczki: dwucukry i wielocukry. Wiązania te podlegają rozkładowi przez enzymy amylolityczne (glukodazy)

PEPTYDAZY – enzymy proteolityczne (peptydazy) rozkładają wiązania peptydowe (białka) w łańcuchu polipeptydowym.

PODZIAŁ:

• Endopeptydazy – trawią zewnętrzne fragmenty łańcucha (pepsyna, trypsyną, chymotrypsyna)

• Egzopeptydazy – odcinają końcówki

LIPAZY – rozkładają tłuszcze. Tłuszcze właściwe tj. triatyloglicerole są estrami gliceroli i kwasów tłuszczowych. Rozkład (hydrolizę) wiązania estrowego katalizują lipazy.

TRAWIENIE BIAŁEK: dalszy etap trawienia odbywa się w jelicie cienkim, gdzie działają enzymy: trypsyna i hydrotrypsyna, które rozkładają cząsteczki polipeptydów do trójpeptydów i dwupeptywód. Oba enzymy wydzielane są przez trzustkę i do dwunastnicy dostają się w postaci nieczynnej (trypsynogenu i hymotrypsynogenu).

WCHŁANIANIE SUBSTANCJI POKARMOWYCH: jest zasadniczą funkcją kosmków jelitowych, które pokrywają powierzchnie jelita cienkiego.

• Mikrokosmki

• Naczynia limfatyczne

• Komórki nabłonkowe

• Naczynia krwionośne

JAKIE JEST ZNACZENIE LIMFY W NASZYM ORGANIZMIE?
JAKĄ PEŁNI FUNKCJĘ PRZY WCHŁANIANIU POKARMU?

Limfa jest płynem śródtkankowym powstałym na skutek przesączania się osocza krwi z naczyń włosowatych do przestrzeni międzykomórkowych. Osocze stanowi jej część płynna, w której zanurzone są leukocyty. Limfa, obmywając wszystkie komórki organizmu, dostarcza im substancji odżywczych oraz zwalcza inwazje bakteryjne. Z przestrzeni międzykomórkowych limfę zbierają przewody chłonne, wpadające do żyły głównej układu krwionośnego i w ten sposób płyny limfatyczne powracają do krwioobiegu.

FUNKCJE: rozprowadza po organizmie limfocyty zabierane z węzłów chłonnych. Bierze także udział w transporcie tłuszczów pokarmowych stąd lekko żółtawe zabarwienie, ta część limfy rozpoczyna bieg od jelita cienkiego. Pełni istotną rolę w mechanizmach obronnych organizmu przed zakażeniami, ponieważ bakterie, a nawet komórki nowotworowe, zanim dostaną sie z tkanek do krwi, zostają zatrzymane w węzłach chłonnych.

ZAGADNIENIA DO EGZAMINU:

1. METABOLIZM (definicja), katabolizm, anabolizm

METABOLIZM - przemiana materii.

Jest to całokształt przemian biochemicznych zachodzących w organizmie. Metabolizm

zachodzi we wszystkich organizmach żywych i charakteryzuje się wysokim stopniem

uporządkowania. W zależności od rodzaju przemian związków i energii wyróżnia się

dwa kierunki: anabolizm i katabolizm.

• Procesy degradacji składników ciała oraz składników pożywienia wchłoniętych ze

światła przewodu pokarmowego są określane mianem procesów katabolicznych,

• natomiast zachodzące równocześnie w komórkach ciała procesy biosyntezy

nazywane są procesami anabolicznymi.

Anabolizm, jeden z dwóch kierunków przemian metabolicznych (przemiana materii), obejmujący reakcje syntezy złożonych związków organicznych ze związków prostych, wymagający dostarczenia energii. Rezultatem tych reakcji jest gromadzenie energii, wytwarzanie związków wchodzących w skład komórki oraz wzrost organizmu. Do reakcji anabolicznych zalicza się biosyntezę białek, tłuszczów i węglowodanów (przykładem może być proces asymilacji CO2 w przebiegu fotosyntezy lub chemosyntezy).

Katabolizm, jeden z dwóch kierunków przemian metabolicznych (przemiana materii), obejmujący reakcje rozkładu złożonych związków organicznych na produkty proste, zawierające mniejszy zapas energii niż substraty. Wyzwolona w tych substratach energia jest kumulowana w uniwersalnym przenośniku energii - ATP.

1. PPN (definicja), „podstawowe funkcje życiowe”, czynniki wpływające na PPN

PPM (podstawowa przemiana materii) – metabolizm podstawowy, najniższy poziom

przemian energetycznych niezbędnych do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowych.

Jako podstawowe funkcje życiowe rozumiemy:

- Praca układu oddechowego i krążenia

- Utrzymanie stałej ciepłoty ciała

- Budowa i odbudowa tkanek

Czynniki wpływające na PPM:

- stopień aktywności poszczególnych narządów

- wiek oraz tempo wzrostu

- masa i powierzchnia ciała

- płeć (mężczyźni > kobiety)

- temperatura (wzrost temperatury ciała o 1°C = wzrost przemiany materii o 13%)

- inne czynniki, np. genetyczne, etniczne, adaptacje niektóre stany chorobowe

1. CPM

CPM (całkowita przemiana materii) – wszystkie wydatki energetyczne związane z normalnym funkcjonowaniem organizmu w środowisku i pracą zawodową.

CPM = PPM + PPPM

Całkowita przemiana materii (CPM) jest to łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania. Na całkowitą przemianę materii składają się: podstawowa przemiana materii (PPM) oraz ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM).

PPPM = termogeneza poposiłkowa + wydatki energii na aktywność fizyczną

Termogeneza poposiłkowa: to wzrost wytwarzania ciepła w organizmie po spożyciu

pokarmu. Zależny jest od ilości i rodzaju spożytego pożywienia. Wytwarzanie ciepła

wiąże się ze zwiększonym zużyciem energii potrzebnej do strawienia pokarmów.

Największy efekt termogenny ma białko.

Na PPPM decydujący wpływ ma aktywność fizyczna człowieka. Wydatki energetyczne

związane z tą aktywnością i wykonywanymi czynnościami codziennymi mogą w ciągu

dnia ulegać znacznym wahaniom, a ich wartość jest uzależniona od nakładu pracy

mięśniowej.

1. Współczynnik aktywności fizycznej PAL

• Trzy poziomy: niski, średni i wysoki

Poziom aktywności fizycznej również można obiektywnie określić. Poziom aktywności fizycznej (ang. Physical Activity Level – PAL) można obliczyć jako stosunek całkowitego wydatku energetycznego i spoczynkowego wydatku energetycznego (obydwie wartości mierzone w ciągu 24 godzin). Mówiąc w skrócie, im bardziej aktywna jest dana osoba, tym wartość jej PAL jest wyższa. Niski PAL oznacza wartość poniżej 1,19, średni – około 1,5, a wysoki – powyżej 1,9.

Stosowanie energicznej aktywności fizycznej sprzyja utrzymywaniu stałej masy ciała ^1,2. Za energiczną aktywność uważa się taką aktywność fizyczną, która prowadzi do przyspieszenia tętna i częstości oddechu (uczucia braku tchu) i wymaga istotnego wysiłku. Do energicznej aktywności fizycznej należy bieganie, szybka jazda na rowerze, aerobik oraz sporty zespołowe, takie jak piłka nożna, hokej i siatkówka.

CPM = PPM X PAL (WSPÓŁCZYNNIK AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ)

1. Zapotrzebowanie na energię

Wielu naukowców opracowało tabele przedstawiające statystyczne zapotrzebowanie na energie w populacji w różnych przedziałach wiekowych i o różnym stopniu aktywności fizycznej. Tabele te pozwalają na opracowanie zaleceń żywieniowych dla średniej populacji i pozwalają na ocenę prawidłowości zbudowanego jadłospisu dla danej grupy ludzi.

Dzieci 1-3 lat	1300
Dzieci 4-6 lat	1700
Dzieci 7-9 lat	2100
Chłopcy 10-12 lat	2600
Dziewczęta 10-12 lat	2300
Młodzież męska 13-15 lat	3000-3300
Młodzież męska 16-20 lat	3200-3700
Młodzież żeńska 13-15 lat	2600-2800
Młodzież żeńska 16-20 lat	2500-2700
Mężczyźni 21-64 lat praca lekka	2400-2600
Mężczyźni 21-64 lat praca umiarkowana	2800-3200
Mężczyźni 21-64 lat praca ciężka	3500-4000
Mężczyźni 21-64 lat praca bardzo ciężka	4000-4500
Kobiety 21-59 lat praca lekka	2100-2300
Kobiety 21-59 lat praca umiarkowana	2400-2800
Kobiety 21-59 lat praca ciężka	2900-3200
Kobiety ciężarne (II połowa ciąży)	2800
Kobiety karmiące	3400

Energia pozyskiwana z pożywienia, która wykorzystywana jest do zaspokajania potrzeb energetycznych naszego organizmu może być gromadzona i uwalniana za pomocą szeregu przemian biochemicznych. Najważniejszym substratem energetycznym dla człowieka jest ATP.

1. Jednostka energii (kaloria)

Potoczne użycie kaloria znacznie odbiega od faktycznego znaczenia tej jednostki fizycznej. Mimo że używane jest słowo kaloria, to wartości kaloryczne produktów żywnościowych są podawane nie w kaloriach ale w kilokaloriach (skrót kcal), czyli tysiącach kalorii. (Czasem kilokaloria nazywana jest "dużą kalorią" bądź pisana jest dużą literą "Kaloria".) Określenie ilości kalorii w produktach żywnościowych wyraża ilość energii, którą przeciętnie przyswaja ludzki organizm przy spożyciu takiego produktu. Taka żywnościowa energia jest później wykorzystywana do podtrzymania funkcji życiowych i aktywności.

Wartość energetyczna składników pokarmowych:

• 1 g białka to ok. 4 kcal

• 1 g węglowodanów to ok. 4 kcal.

• 1 g tłuszczów to ok. 7 kcal.

1. ATP, ADT, PC, glikogen (bez wzorów chemicznych) wiedzieć, która substancja jest za coś odpowiedzialna.

ATP (Adenozyno-5'-trifosforan) Stanowi nośnik energii chemicznej używanej w metabolizmie komórki. Powstaje jako magazyn energii w procesach oddychania komórkowego. Zużywają go liczne enzymy, a zgromadzona w nim energia służy do przeprowadzania różnorodnych procesów, jak biosyntezy, ruchu i podziału komórki. Tworzy się z ADP (adenozyno-5'-difosforanu), a przekazując swą energię dalej powraca do formy ADP lub adenozyno-5'-monofosforanu (AMP). Cykl ten zachodzi bezustannie w organizmach żywych.

ATP <*+ADP + P + ENERGIA

Jednostką uwalnianej energii jest 1 kaloria.

• 1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do podniesienia temperatury 1 grama ciała stałego lub 1 ml wody o 1 stopień Celciusza, z 14,5 C do 15,5 C

W organizmie wytwarzanie energii jest możliwe z białek, tłuszczy, węglowodanów oraz alkoholu.

ADP - związek organiczny, nukleotyd złożony z rybozy, adeniny i dwóch grup fosforanowych; dołączenie jeszcze jednej grupy powoduje przekształcenie go w ATP, z utworzeniem wysokoenergetycznego wiązania bezwodnikowego. ADP jest produktem hydrolizy ATP (reakcji egzoergicznej) lub substratem fosforylacji (reakcji endoergicznej), w wyniku której powstaje ATP. W wyniku reakcji egzoergicznej od ADP może być odłączona grupa ortofosforanowa i powstaje AMP (lub cAMP). Stężenie ADP kontroluje natężenie oddychania mitochondrialnego, np. w czasie pracy mięśni wzrasta stężenie ADP, co powoduje wzmożenie oddychania, które z kolei pozwala uzupełnić zapas ATP.

1. Wartość energetyczna potraw (4 grupy: węglowodany, białka, tłuszcze, alkohol)

• Zwracać uwagę na ilość podanych gramów

Węglowodany 4 kcal / 1 g

Tłuszcze 7 kcal / 1 g

Białka 4 kcal / 1 g

Alkohole 7 kcal / 1 g

1. Węglowodany – podział i funkcje (wymienić i scharakteryzować)

• Cukry proste i złożone: po trzy przykłady

Węglowodany, sacharydy zwana potocznie cukrami, są to związki organiczne, alkohole wielowodorotlenowe składające się z węgla, tlenu i wodoru. Podstawowym procesem syntezy związków cukrowych jest fotosynteza. Węglowodany są dzielone na /ze względu na ilość jednostek cukrowych w cząsteczce /:

- cukry proste dzielimy na:

• treoza, ryboza, rybuloza, glukoza, galaktoza i fruktoza.

- cukry złożone, wśród których rozróżniamy:

•dwucukry: sacharozę, laktozę, maltozę

•polisacharydy: skrobię, glikogen, celulozę, pektynę, chitynę

Funkcje węglowodanów:

Węglowodany spełniają w organizmach następujące funkcje:

• zapasowe - u roślin magazynem energii jest głównie skrobia i inulina, a u zwierząt oraz ludzi glikogen

• transportowa - u roślin transportową formą cukru jest sacharoza, a u zwierząt oraz ludzi glukoza

• budulcowa - biorą udział w budowie błon komórkowych

• regulacyjną - wchodzą w skład DNA i RNA

• hamują krzepnięcie krwi - heparyna

• są materiałem energetycznym - glukoza jest wyłącznym źródłem energii dla mózgu,

• pomagają we wchłanianiu innych składników [laktoza pomaga we wchłanianiu wapnia].

1. Błonnik – źródła i funkcje (podział substancji wchodzących w błonnik, źródła błonnika)

Podział błonnika

Błonnik dzielimy na rozpuszczalny i nierozpuszczalny. Błonnik rozpuszczalny to pektyny, które są składnikami roślinnych ścianek komórkowych, występują obficie w owocach miąższowych (jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele) i cytrusach, ale szczególnie dużo jest ich w niektórych owocach jagodowych. Pektyny znajdujemy również w liściach, łodygach, korzeniach i warzywach korzeniowych. Ich szczególną zaletą jest fakt, że potrafią wiązać szkodliwe substancje, bakterie, otaczać je i powodować ich wydalenie wraz ze stolcem. Błonnik rozpuszczalny to również śluzy i gumy roślinne, które zwiększają objętość pożywienia w przewodzie pokarmowym. Hamują uczucie głodu, regulują przesuwanie treści pokarmowej, silnie wiążąc wodę, przez co zmiękczają masy pokarmowe, a także chronią przed zaparciami, polipami, żylakami odbytu i nowotworami jelita grubego.

Błonnik nierozpuszczalny to celuloza, hemiceluloza (występujące zwłaszcza w warzywach kapustnych i korzeniowych, szparagach, łupinach fasoli i ziaren zbóż oraz skórce owoców) i lignina, która stanowi podstawowy budulec zdrewniałych części roślin. Znaleźć ją można przede wszystkim w różnych produktach spożywczych, np. w ananasach i warzywach liściastych, występuje także w pełnym ziarnie, gdzie wchodzi w skład jego zewnętrznej, zdrewniałej warstwy. Frakcje nierozpuszczalne mają wpływ na obniżanie poziomu cholesterolu we krwi, spowalniają wchłanianie węglowodanów, są skuteczne w leczeniu biegunek oraz działają odtruwająco.

Podstawowe właściwości błonnika:

- Pomaga w zaparciach, biegunce i bólach towarzyszących hemoroidom.

- Błonnik wędruje przez cały przewód pokarmowy w stanie praktycznie niezmienionym. Jednakże wzdłuż całej drogi wchłania wodę, przez co zwiększa objętość masy kałowej i przyspiesza eliminację niestrawionych resztek. Ułatwia to regularne wypróżnienie się. Żywność zawierająca dużo błonnika pokarmowego pomaga zapobiegać zaparciom i bólom towarzyszącym hemoroidom, ponieważ zwiększa zawartość wody w kale, przez co  łatwiej go wydalić z organizmu.

- Pomaga w walce z otyłością.

- Błonnik pomaga zrzucić zbędne kilogramy, gdyż wchłania wodę, dzięki czemu pęcznieje i wypełnia żołądek, zmniejszając uczucie głodu, a także opóźniając moment, w którym pożywienie opuszcza żołądek.

- Obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów.

- Błonnik rozpuszczalny (pektyny) jest rozkładany do trójkarboksylowych kwasów tłuszczowych, które odpowiadają za hamowanie biosyntezy cholesterolu w wątrobie. Dzięki swej  konsystencji wyłapuje i usuwa kwasy żółciowe z jelit. Ponieważ wątroba używa ich do produkcji cholesterolu, zatem gdy zostaną usunięte, obniża się poziom cholesterolu. Wydalanie kwasów żółciowych to główny sposób pozbywania się przez organizm nadmiaru cholesterolu, gdyż nie może on, tak jak inne tłuszcze zostać zmetabolizowany. Błonnik nierozpuszczalny obniża poziom trójglicerydów we krwi, przez co zmniejsza ryzyko miażdżycy.

- Stabilizuje stężenie glukozy we krwi.

- Błonnik opóźnia przemianę węglowodanów poprzez częściowe blokowanie dostępu glukozy do krwi, co z kolei zmniejsza wydzielanie insuliny i pomaga w utrzymaniu stabilnego poziomu cukru we krwi. Ponadto wydzielanie insuliny jest częściowo wywoływane i regulowane przez system hormonalny (żołądkowy peptyd hamujący GIP i enteroglukagon). Wzrost spożycia błonnika prowadzi do obniżenia poziomu hormonów.

- Oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich.

- Błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny  pomaga eliminować z organizmu toksyny, kwasy żółciowe, metale ciężkie (dzięki zdolnościom jonowymiennym wolnych grup karboksylowych) a nawet substancje rakotwórcze (np. poziom azotynów w organizmie skutecznie obniżają pektyny znajdujące się w jabłkach, porzeczkach i innych owocach, jeśli owoce te nie były nadmiernie opryskiwane). 

Źródła błonnika rozpuszczalnego:

• rośliny strączkowe (fasola, soja)

• owies

• niektóre owoce i soki owoce (śliwki, banany, miąższ jabłek i gruszek, morele, brzoskwinie)

• niektóre warzywa takich jak brokuły, marchew, karczoch, brukselka, kalarepa, pasternak)

• bulwy korzeni i warzyw korzeniowych, takich jak słodkie ziemniaki i cebula (skórki są źródła błonnika nierozpuszczalnego)

• łuski nasion babki płesznik (babka śródziemnomorska) - błonnik rozpuszczalny (substancje śluzowe)

Źródła błonnika nierozpuszczalnego:

• żywność pełnoziarnista

• otręby z pszenicy, kukurydzy, jęczmienia

• orzechy

• skórka ziemniaków

• nasiona (dyni, słonecznika, sezamu)

• warzywa, takie jak kalafior, kapusta pekińska, szpinak, pomidory

• niektóre owoce w tym maliny, agrest, kiwi, awokado, banany

NAZWA FRAKCJI	ROZPUSZCZALNOŚĆ W WODZIE	GŁÓWNE ŹRÓDŁA	ROLA W ŻYWIENIU
Celuloza	Nierozpuszczalna	Warzywa, owoce, ziarna zbóż	Usuwa zaparcia, stabilizuje poziom glukozy we krwi, ogranicza przyrost masy ciała, zapobiega powstawaniu nowotworów okrężnicy, wiąże wodę i zwiększa ilość usuwanych odpadów, pomaga w wypłukiwaniu toksyn i ubocznych produktów przemiany materii w przewodzie pokarmowym
Hemicelulozy	Częściowo rozpuszczalne	Ziarna zbóż, otręby	Usuwają zaparcia, obniżają przyrost masy ciała, zapobiegają powstawaniu nowotworów okrężnicy
Ligniny	Nierozpuszczalne	Ziarna zbóż, "zdrewniałe" warzywa	Usuwają nadmiar kwasów żółciowych i cholesterolu pokarmowego, usuwają zaparcia, zapobiegają powstawaniu kamieni żółciowych i powstawaniu nowotworów końcowych części układu pokarmowego
Pektyny	Rozpuszczalne	Owoce	Obniżają poziom cholesterolu we krwi, regulują gospodarkę kwasów żółciowych, chronią przed nowotworami i powstawaniem kamieni żółciowych
Gumy i śluzy	Rozpuszczalne	Dodatki do żywności	Obniżają poziom cholesterolu i glukozy we krwi, powodują powstawanie uczucia sytości

1. Lipidy – podział i funkcje

• Co to jest indeks glikemiczny

Indeks glikemiczny (IG) jest definiowany jako średni, procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu, przez reprezentatywną statystycznie grupę ludzi, porcji produktu zawierającej 50 gramów przyswajalnych węglowodanów.

Do produktów o niskim IG zaliczamy: Jaja [0] Kawa, herbata [0], Majonez [0], Owoce morza [0], Ryby [0], Sery tłuste (żółty, pleśniowy itp.) [0], Tłuszcz roślinny/zwierzęcy [0], Wino wytrawne (czerwone, białe) [0].

Do produktów o średnim IG zaliczamy: Jabłkowy sok (niesłodzony) [50], Kiwi [50], Makaron z pszenicy durum [50], Mango [50], Muesli (niesłodzone) [50], Ryż basmati [50], Ryż brązowy [50].

Do produktów o wysokim IG zaliczamy: Chleb z białej mąki [90], Mąka ziemniaczana [90], Mąka ryżowa [95], Ziemniaki pieczone [95], Ziem. zasmażane [95], Glukoza [100], Skrobia modyfikowana [100], Piwo [110].

Podział lipidów:

A. Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych z różnymi alkoholami

1. Tłuszcze właściwe - estry kwasów tłuszczowych z glicerolem

2. Woski - estry kwasów tłuszczowych z wyższymi alkoholami jednowodorotlenowymi

B. Lipidy złożone - estry zawierające dodatkowe grupy funkcyjne

a ) Fosfolipidy - zawierają resztę kwasu fosforowego i zasady azotowej lub aminoalkoholu.

• glicerofosfolipidy - zawierające glicerol

• sfingolipidy - zawierające sfingozynę

  2. Glikolipidy - zawierają kwasy tłuszczowe, alkohol sfingozynę i węglowodan (gliko- i fosfolipidy stanowią główne składniki lipidowych warstw wszystkich błon biologicznych)

  3. Inne lipidy złożone - sulfolipidy, aminolipidy, lipoproteiny

Do funkcji lipidów zaliczamy:

• Wewnątrzkomórkowy zapas „paliwa biochemicznego"

• Forma transportowa paliwa biochemicznego

• Składnik ochronny w powłokach zewnętrznych różnych organizmów

• Ochrona organów wewnętrznych

• Są materiałem budulcowym (fosfolipidy, cholesterol, glikolipidy)

• Decydują o właściwościach dynamicznych błony komórkowej

• Są prekursorami hormonów steroidowych (cholesterol) i hormonów tkankowych (kwasy tłuszczowe)

• Stanowią substrat dla syntezy kwasów tłuszczowych i niektórych witamin

• Biorą udział w zjawiskach immunologicznych (eikozanoidy)

1. LDL, HDL, PC, glikogen – pełna nazwa, oddziaływanie na organizm

Zły cholesterol to potoczne określenie na cholesterol LDL, czyli lipoproteiny o niskiej gęstości (ang. ang. low density lipoproteins). Zadaniem lipoprotein LDL jest transportowanie cholesterolu z wątroby do komórek ciała (w przeciwieństwie do lipoprotein HDL), tam gdzie jest potrzebny, bo bierze udział w ważnych procesach. Odkryto że jego nadmiar koreluje z występowaniem chorób serca. Nadwyżka cholesterolu  ldl odkłada się w komórkach ścian tętniczych, tworząc złogi, zwane blaszkami miażdżycowymi. Doprowadza to do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania chorób serca.

"Dobry" cholesterol jest zresztą w stanie w istotny sposób zniwelować straty, które nasz organizm poniósł w następstwie aktywności swojego "złego" odpowiednika, frakcje HDL zbierają bowiem te cząsteczki cholesterolu, które odłożyły się już na ściankach naczyń krwionośnych stanowiąc dla nas poważne zagrożenie. HDL może zatem nie tylko oczyszczać naczynia krwionośne, ale również chronić nas przed negatywnym wpływem "złego" cholesterolu, jest więc jak najbardziej pożądany. Oczywiście, nie możemy liczyć na to, że naprawi zaniedbania, których dopuszczaliśmy się przez lata, może jednak okazać się dla nas cennym wsparciem wówczas, gdy podejmiemy decyzję o zmianie złych nawyków i zastosowaniu się do zaleceń lekarza.

W naszym organizmie cholesterol występuje w różnych postaciach, do których zaliczamy LDL - czyli lipoproteiny niskiej gęstości określane mianem "złego" cholesterolu, oraz HDL - czyli lipoproteiny dużej gęstości określane jako "dobry" cholesterol.

Normy dla stężenia "dobrego" i "złego" cholesterolu są następujące:

• HDL ("dobry" cholesterol) - wyższe wartości stanowią lepszy wynik,

o Norma u mężczyzn 35-70 mg/dl (0,9-1,8 mmol/l), o Norma u kobiet 40-80 mg/dl (1,0-2,1 mmol/l),

• LDL ("zły" cholesterol) - niższe wartości stanowią lepszy wynik,

o Norma: < 135 mg/dl (< 3,5 mmol/l), o Poziom podwyższony: 135-155 mg/dl (3,5-4,0 mmol/l), o Poziom znacznie podwyższony: > 155 mg/dl (> 4,0 mmol/l).

PC – fosfokreatyna. Fosfokreatyna to wysokoenergetyczny związek chemiczny, powstający z kreatyny i reszty fosforanowej. Fosfokreatynę można uważać za swego rodzaju zapas ATP. Jej zdaniem jest szybka regeneracja ADP do ATP. PC rozkłada się na kreatynę i nieograniczony fosforan.

Glikogen - jest cukrem zapasowym, magazynowanym w wątrobie i mięśniach szkieletowych na drodze procesu glukogenezy lub glikoneogenezy. Pod wpływem adrenaliny glikogen oddziela pojedyncze cząsteczki glukozy (gliokogenoliza), które przedostają się z wątroby do krwi i następnie do tkanek, gdzie stanowią źródło energii.

1. Źródła cholesterolu w diecie.

Niektóre produkty spożywcze zawierają duże ilości cholesterolu np.: jaja, wątróbki, podroby, krewetki. W większości przypadków cholesterol dostarczany z pożywieniem ma niewielki wpływ na stężenie cholesterolu we krwi, ale istnieje grupa osób nadmiernie reagujących na ilość spożytego cholesterolu i te osoby muszą ściśle kontrolować jego zawartość w diecie.

1. Białka – podział i funkcje (tabelka z funkcjami) !!!

Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy je na następujące grupy:

protaminy - są silnie zasadowe, charakteryzują się dużą zawartością argininy oraz brakiem aminokwasów zawierających siarkę. Są dobrze rozpuszczalne w wodzie.

histony - podobnie jak protaminy są silnie zasadowe i dobrze rozpuszczają się w wodzie; składniki jąder komórkowych.

albuminy - białka obojętne, spełniające szereg ważnych funkcji biologicznych: są enzymami, hormonami i innymi biologicznie czynnymi związkami. Dobrze rozpuszczają się w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli, łatwo ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.

globuliny -w ich skład wchodzą wszystkie aminokwasy białkowe, z tym że kwas asparaginowy i kwas glutaminowy w większych ilościach; w odróżnieniu od albumin są źle rozpuszczalne w wodzie, natomiast dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej.

prolaminy - są to typowe białka roślinne, występują w nasionach.

gluteliny - podobnie jak prolaminy - to typowe białka roślinne; posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcieńczonych kwasach i zasadach.

skleroproteiny - są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy keratyna.

Białka złożone:

chromoproteiny - złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu hemoproteidy: hemoglobina, mioglobina.

fosfoproteiny - zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych białek należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.

nukleoproteiny - składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych.

lipidoproteiny - połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, np. sterydami, kwasami tłuszczowymi. Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL). Wchodzą na przykład w skład błony komórkowej.

glikoproteiny - ich grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu m.in. mukopolisacharydy (ślina). Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek stawowych.

metaloproteiny - zawierają atomy metalu (miedź, cynk, żelazo, wapń, magnez, molibden, kobalt).

Funkcje białek:

• Wzrost np. rozwój młodych organizmów

• Naprawa tkanek np. wzrost włosów, paznokci

• Sterowanie procesami przemiany materii przez układy enzymatyczne np. udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków , regulacja enzymatyczna procesów życiowych np. krzepnięcie krwi

• Regulacja ważnych procesów życiowych przez hormony np. regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę

• Regulacja gospodarki wodnej np. wiązanie cząsteczek wody i utrzymanie ich wewnątrz ustroju

• Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej np. wykorzystanie właściwości buforujących białek

• Funkcje transportowe białek np. transferryna przenosi żelazo, a białko wiążące retinol (witaminę A)

• Udział w procesach widzenia np. białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

Funkcja białka	Przykłady
WZROST	rozwój młodych organizmów
NAPRAWA TKANEK	wzrost włosów, paznokci; regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego
STEREOWNIE PROCESAMI PRZEMIANY MATERII PRZEZ UKŁADY ENZYMATYCZNE	udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków; regulacja enzymatyczna procesów życiowych np. krzepnięcia krwi; udział w degradacji substancji obcych np. toksyn; udział w procesach obronnych ustroju np. odporność komórkowa
REGULACJA WAZNYCH PROCESÓW ŻYCIOWYCH PRZEZ HORMONY	regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę
REGULACJA GOSPODARKI WODNEJ	Własności fizykochemiczne białek umożliwiają wiązanie cząsteczek wody i utrzymanie ich wewnątrz ustroju
REGULACJA RÓWNOWAGI KWASOWO - ZASADOWEJ	wykorzystanie właściwości buforujących białek
FUNKCE TRANSPORTOWE BIAŁEK	np. transferyna - przenosi żelazo, a białko wiążące retinol - witaminę A
UDZIAŁ W PROCESACH WIDZENIA	białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego

1. Aminokwasy egzogenne (wymienić 7-8 podstawowych) !!!

Aminokwasy egzogenne , nazywane też aminokwasami niezbędnymi - jest to grupa aminokwasów, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie ludzkim i muszą być dostarczane w pożywieniu.

Aminokwasy egzogenne to:

- fenyloalanina (phenylalanine, Phe)

- izoleucyna (isoleucine, Ile)

- leucyna (leucine, Leu)

- lizyna (lysine, Lys)

- metionina (methionine, Met)

- treonina (threonine, Thr)

- tryptofan (tryptophan, Trp)

- walina (valine, Val)

1. Makroelementy – podział i charakterystyka

• Parametry liczbowe makroelementów

• Wymienić składniki

• Makroelementy: wapń (Ca), magnez (Mg), Sód (Na) – jaka jest ich rola, co jest ich źródłem, co się dzieje czy jest ich za mało lub za dużo

MAKROELEMENTY nie mniej niż 0,01%s.m. Ca Mg P Na K Cl Si C H O N S

MAKROPIERWIASTKI – to pierwiastki, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest większa od 0,01% a bezpieczne lub zalecane spożycie jest większe od 100mg/dobę. Zalicza się do nich wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

1. Mikroelementy – podział i charakterystyka

• Parametry liczbowe mikroelementów, wymienić składniki

• Mikroelementy: żelazo (Fe)

• Zakwaszanie organizmu - Związki z rozpadu białek (mięso)

MIKROELEMENTY 0,01 - 0,00001% s.m. Fe Cu Zn Mn Mo Co I nikiel, chrom, selen, cyna, wanad, fluor.

MIKROPIERWIASTKI – to pierwiastki, których zawartość w organizmie w przeliczeniu na suchą masę jest mniejsza od 0,01% a bezpieczne lub zalecane spożycie jest mniejsze od 100mg/dobę. Zalicza się do nich żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, fluor, selen, chrom, molibden, kobalt i krzem

1. Witaminy – definicja, rola, nadmiar i deficyt.

Witaminy są to związki organiczne, niejednolite pod względem chemicznym, które jednak występują w organizmach żywych jako naturalne składniki regulujące (biokatalizatory). Witaminy są koenzymami, czyli składnikami niebiałkowymi enzymów. Brak lub niedobór poszczególnych witamin powoduje zaburzenia fizjologiczne (utrata homeostazy) nazwane awitaminozami (zupełny brak witaminy w organizmie) i hipowitaminozami (niedobór witaminy w organizmie). Nazwa witamina (vita - życie, substancja niezbędna do życia; amina - grupa związków zawierających w budowie grupę aminową -NH₂) została wprowadzona przez Kazimierza Funk'a (1884-1967) na określenie odkrytej przez siebie substancji - witaminy Bi, której niedobór powoduje chorobę beri-beri. Witamina B₁ została wyizolowana z otrąb ryżowych przez Funka w 1911 roku. K. Funk opublikował ok. 200 prac na temat witamin (Die Vitamine, 1924 rok), organopreparatach i hormonach.

1. C, D, B1, B9 (kwas foliowy) – rola, źródło, co się dzieje gdy jest za mało i za dużo, co to są witaminy i hiperwitaminoza, awitaminoza.

C (kwas askorbinowy)

Źródła pokarmowe: Ziemniaki, kapusta kiszona, owoce dzikiej róży, czarne jagody, maliny, jeżyny, owoce cytrusowe, papryka, brukselka, kapusta, cebula, szpinak, brokuły, kalarepa, jabłka, soja, pomidory, karczochy.

Zapotrzebowanie: ok. 60 mg na dobę

Rola w organizmie: Prawidłowy stan tkanki łącznej, poprawia odporność i przyspiesza okres gojenia ran

Awitaminoza: Szkorbut (gnilec) charakteryzuje sie zapaleniem jamy ustnej, obrzękiem dziąseł, wypadaniem zębów, kruchość naczyń i skaza krwotoczna

Hiperwitaminoza: Nietoksyczna, zaburzenia w układzie pokarmowym i nerwowym, wysypka skórna, u osób mających problemy z nerkami może przyspieszać tworzenie się kamieni nerkowych. Nadmiar w czasie ciąży może być szkodliwy dla płodu

B9, (kwas foliowy)

Źródła pokarmowe: Zielone warzywa liściaste, rośliny strączkowe, ziarna zbóż, pomidory, soja, buraki, orzechy, słonecznik, drożdże piwne, wątroba, żółtko jajka, banany, pomarańcze.

Kobietom w ciąży i pozostałym, w wieku rozrodczym zaleca się suplementację 0,4 mg.

Rola w organizmie: Jest niezbędna do syntezy kwasów nukleinowych. Odpowiada za prawidłowy rozwój płodu.

Awitaminoza: Niedobór: zahamowanie wzrostu i odbudowy komórek w organizmie, mała ilość czerwonych ciałek we krwi, wady cewy nerwowej u płodu

Hiperwitaminoza: bezsenność, rozdrażnienie. Nietoksyczna dla ludzi

B₁ (tiamina)

Źródła pokarmowe: Mięso, wątroba, jaja, drożdże, owoce strączkowe, chleb razowy, mleko.

Zapotrzebowanie: ok. 1,6 mg na dobę

Rola w organizmie: Prawidłowy stan tkanki nerwowej, metabolizm cukrów i lipidów.

Awitaminoza: Niedobór może być wywołany spożywaniem alkoholu. Objawy niedoboru: Zaburzenia czynności centralnego układu nerwowego. Choroba beri-beri, zapalenie wielonerwowe

Hiperwitaminoza: Nadmiar możliwy tylko w wypadku zastrzyków. Objawy: osłabienie, obrzęki, poty, nudności, zmęczenie, duszność, obrzęk krtani, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne, w skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

D (kalcyferol)

Źródła pokarmowe: Tran, wątroba, masło, jaja, mleko, mięso.

Rola w organizmie: Prawidłowy poziom: 20-60 ng/ml (50-150 nM/l), hiperwitaminoza: powyżej 150 ng/ml, hipowitaminoza: 8-20 ng/ml, awitaminoza: poniżej 8 ng/ml. Wchłanianie wapnia, metabolizm tkanki kostnej

Awitaminoza: Krzywica u dzieci, osteoporoza u dorosłych

Hiperwitaminoza: Demineralizacja , nudności i wymioty, brak apetytu, zaparcia, osłabienie i łatwe męczenie się, nadmierne pragnienie, wzmożone oddawanie moczu, świąd skóry, bóle głowy, opóźnienie umysłowe

1. Zasady zdrowego odżywiania

• Regularność (5 posiłków w równych odstępach czasowych)

• Zróżnicowanie (zróżnicowanie jak największej liczby grup produktów

• Spożywanie 1,5 litra wody

• Jak największa ilość warzyw i owoców

• Ostatni posiłek: 2-3h przed snem

1. Charakterystyka 12 grup produktów (zapamiętać nazwy grup).

• Scharakteryzuj grupy pod tytułem: cukry, warzywa i owoce bogate w b-karoten

Grupa I. Produkty zbożowe

*Należą do niej: mąka, kasze, makarony, pieczywo, chleb, bulki, płatki, ryz, kluski.

*Produkty te są bogate w cukrowce złożone głównie: skrobia i błonnik dlatego pełnią role energetyczna

*Białka jest od 5-10% ale jest to białko niepełnowartościowe.

*Produkty te stanowią ważne źródłem składników mineralnych. Dostarczają żelaza , magnezu , wapnia , potasu , fosforu ,a także cynku i miedzi . Jednak są one mało przyswajalne a to za sprawa obecności błonnika i kwasu fitynowego.

*Przetwory zbożowe są bogate w witaminy z grupy B (głownie B , B i PP)

*Przetwory z mak ciemnych (razowych) są bogatsze w witaminy , składniki mineralne i błonnik.

Grupa II. Mleko i produkty mleczne.

*Należą do niej: Mleko, sery(twarogowe, podpuszczkowe), napoje mleczne fermentowane – kefiry, jogurty, serwatka, maślanka.

*Produkty te maja wysoka wartość odżywczą gdyż zawierają wysoko wartościowe i lekkostrawne białka .

*Tłuszcz w mleku występuje w postaci emulsji dlatego jest lekko strawne.

*Cukier w mleku to laktoza .

*Bogate źródło wapnia i fosforu .

*Są bogate w witaminy. Stanowią podstawowe źródło witamin b, zawierają również inne witaminy takie jak B , B oraz PP .

*W serach podpuszczkowych oraz w napojach fermentowanych występuje również witamina B wytwarzana przez bakterie stosowane do fermentacji.

Grupa III. Jaja.

*Jaja należą do produktów spożywczych najbardziej wszechstronnych pod względem zawartości składników odżywczych.

*Nie są produktami wysokokalorycznymi, dostarczają średnio 130kcal/100g ~ 2 jajka

*Białko jaj ma bardzo wysoka wartość biologiczna. Jest bardzo dobrze przyswajalnym białkiem.

*Tłuszcz znajdujący się w żółtko jaja zawiera bardzo dużo lecytyny, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu.

*Jaja, głownie żółtko są dobrym źródłem żelaza , fosforu , wapnia oraz siarki

*O wysokiej wartości odżywczej jaj decyduje również obecność znacznych ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ( A i D ) i witamin z grupy B , głownie B .

Grupa IV. Mięso, ryby i ich przetwory.

*Należą do niej:

-Mięso zwierząt rzeźnych (trzoda chlewna)

-Drób (kurczęta, indyki, kaczki, gęsie)

-Ryby

-Dziczyzna

*Są dobrym źródłem białka pełnowartościowego (wyjątek białko z chrząstek i błony np. żelatyna)

*Ważne źródło witamin z grupy B zwłaszcza witaminy B i PP .

*Są bogatym źródłem żelaza o bardzo wysokiej przyswajalności, cynku i miedzi

*tłuszcze:

-Zwierząt rzeźnych zawierają dużo cholesterolu.

-Ryb są cenne ponieważ zawierają NNKT

Grupa V. Masło i śmietana.

*Masło i śmietana zostały wydzielone z grupy tłuszczów ze względu na odmienna role w żywieniu. Tłuszcz w maśle jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny .

*Źródło witamin: karoten i D .

*Zawiera duże ilości cholesterolu.

*Masło jest niezbędne w żywieniu dzieci, młodzieży i kobiet w ciąży ze względu na witaminę A .

*Śmietany słodkie: 12%, 18%, 30%.

*Śmietany kwaśne: 12%, 18%.

Grupa VI. Inne tłuszcze.

*Należą do nich wszystkie tłuszcze poza masłem. Czyli margaryna, oleje, tran, smalec, sadło.

*Źródło energii

*Tłuszcze zwierzęce zawierają dużo kwasów Tl. Nasyconych i cholesterol.

*Tłuszcze roślinne natomiast zawierają NNKT, nie maja cholesterolu.

*Oleje zawierają witaminę E a margaryny A oraz D dodawana podczas produkcji.

Grupa VII. Ziemniaki.

*Zostały one wyodrębnione jako osobna grupa ze względu na powszechność i taniość.

*Głównym ich składnikiem jest skrobia

*Białka ziemniaków chociaż niepełnowartościowe jest dobrej jakości.

*Główne składniki mineralne to potas i magnez .

*Ziemniaki są bardzo ważnym źródłem witaminy C , witaminy z grupy B oraz K

*Maja mała wartość energetyczna.

Grupa VIII. Warzywa i owoce zawierające duże ilości witaminy C.

*Warzywa kapustne: -Kapusta biała -Kapusta czerwona -Kapusta włoska –Brukselka –Kalafior

*Natka pietruszki

*Papryka, pomidory.

*Owoce: -Porzeczki czarne -Porzeczki czerwone -Truskawki, poziomki –Maliny -Jagody

-Cytrusowe – pomarańcza, Grejpfrut, Cytryna.

Grupa IX. Warzywa i owoce bogate w karotenoidy.

*Warzywa: -Marchew –Dynia –Boćwina –Brokuły –Kabaczek –Cukinia –Salata –Szczaw -Szpinak

*Owoce: -Arbuz –Brzoskwinie –Czereśnie –Mandarynki –Mango –Morela -Melon

Grupa X. Inne warzywa i owoce.

*Warzywa: -Cebula –Buraki -Korzeń pietruszki –Ogórki –Por –Seler -Rabarbar

*Owoce: -Gruszki –Jabłka –Śliwki -Winogrona

Grupa. XI. Suche nasiona roślin strączkowych.

*Czyli nasiona fasoli, grochu, soli soczewicy.

*Ich białko ma najwyższa wartość odżywcza wśród białek roślinnych.

*Składniki mineralne: fosfor , magnez , potas , żelazo , i cynk .

*Występuje duża ilość witamin z grupy B .

Grupa XII. Cukier i wyroby cukiernicze.

*Należą do nich: Cukier, cukierki, czekolada, miód.

*Maja bardzo wysokie wartości energetyczne 300-500kcal/100g.

*Stosowane są ze względu na walory smakowe a nie na wartości odżywcze.

*Czekolada wzbogaca posiłki w magnez i witaminy z grupy B

1. Enzymy trawienne (co trawi enzym)

• Scharakteryzować trawienie pokarmowe (w prawidłowej kolejności drogi pokarmu)

• Przydział enzymów do trawienia odpowiednich składników

• Enzymy: rola trypsyny (co trawi i gdzie się znajduje), pepsyna, laktaza i sacharoza (funkcje), amylaza ślinowa

Trypsyna - enzym trawienny soku trzustkowego (trzustka), rozkładający białkowe składniki pokarmowe na aminokwasy.

Pepsyna – składnik soku żołądkowego, enzym wytwarzany przez gruczoły zlokalizowane w błonie śluzowej żołądka. Wydzielany jest w postaci pepsynogenu, czyli proenzymu, który staje się aktywny w kwaśnym środowisku soku żołądkowego.
Pepsyna rozkłada białka do polipeptydów. Stosowana jest w leczeniu niedokwaśności soku żołądkowego, najczęściej razem z kwasem solnym.

Laktaza – jest enzymem wytwarzanym w rąbku szczoteczkowym nabłonka jelita cienkiego. Należy do grupy enzymów β-galaktozydaz, jest odpowiedzialna za hydrolizę laktozy na monocukry glukozę i galaktozę. Laktaza jest niezbędna w procesie trawienia przy hydrolizie laktozy zawartej w mleku. Niedobór tego enzymu powoduje zespół objawów określanych jako nietolerancja laktozy.

Sacharoza – enzym z grupy hydrolaz, rozkładający sacharozę do glukozy i fruktozy. S. w organizmie człowieka jest jednym z enzymów trawiennych wydzielanych przez gruczoły jelitowe do światła jelita cienkiego.

Amylaza ślinowa - enzym białkowy występujący w ludzkiej ślinie. Jego rola polega na trawieniu trafiających tam węglowodanów.

Do układu pokarmowego zaliczamy: przewód pokarmowy wraz z jego gruczołami oraz zęby i język. Przewód pokarmowy rozpoczyna się otworem ustnym a kończy otworem odbytowym. Kolejne odcinki tego przewodu to:

• Jama ustna • Gardło • Przełyk • Żołądek • Jelito cienkie • Jelito grube