Higiena i technologia produkcji surowców tłuszczowych.

Podział w zależności od:
1. Gatunku zwierzęcia:
- wieprzowy – cele kulinarne, najlepszy do wytopu,
- wołowy,
- barani – poprzerastany silnie tkanką łączną.
2. Zastosowania:
- spożywczy: kulinarny i przemysłowy (kiełbasy, pasztety, wytop),
- techniczny (przy negatywnej ocenie lekarza weterynarii lub tłuszcz koński – na mydła).
3. Miejsca pochodzenia:
- tłuszcz tkanki podskórnej (słonina, podgardle, boczek, pachwiny),
- tłuszcz jamy brzusznej (u świń – sadło, u bydła i owiec – łój),
- tłuszcz narządowy.

Tłuszcz – estry gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych (nasyconych – stearynowy, palmitynowy; nienasyconych – oleinowy, linolowy, linolenowy).
Konsystencja – miękka przy przewadze kwasów nasyconych; stała w temperaturze pokojowej – smalec, płynna – oleje.
Najlepiej przyswajalne, gdy temperatura topnienia zbliżona jest do temperatury ciała człowieka (tłuszcz wieprzowy – 30-40°C, przyswajalność 97%; wołowy – 40-50°C, przyswajalność 94-95%; barani – 50-55°C, przyswajalność 90%).

Skład chemiczny surowca tłuszczowego zależy od miejsca, z którego pochodzi:
- tłuszcz – najwięcej sadło (97%), łój; najmniej w tkance tłuszczowej podskórnej – słonina 88%;
- woda – najwięcej słonina 10%, najmniej sadło 1%;
- białko – 1,5-5%; najwięcej w tkance podskórnej (białka tkanki łącznej – elastyna i kolagen; ulegają rozkładowi gnilnemu – psucie; spadek wydajności wytopu, wtrąca się jako skwarki),
- śladowo – witaminy A, D, E i K, fosfolipidy, woski, sterole, enzymy własne (lipazy, lipooksydazy, fosfolipazy, peroksydazy).

Badanie surowca tłuszczowego:
- są to części składowe tuszy, więc jeżeli tusza jest zdatna do spożycia, to tłuszcz też,
- przed przeznaczeniem do wytopu czy produkcji kiełbas – ocena dodatkowa, organoleptyczna:
- barwa: tłuszcz wieprzowy – biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym, wołowy – kremowa do ciemno żółtej, podobnie u baranów,
- zmiana barwy: dużo karotenoidów, żółtaczka – żółta do pomarańczowej, mączki rybne – szara,
- konsystencja: tłuszcz wieprzowy – ścisła, miękka, wołowy, barani – ścisła, krucha,
- zmiana konsystencji: dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych – miękka, jełka,
- zapach: swoisty,
- zmiana zapachu; jełczenie, zapach płciowy, gnilny (dużo białka), rybny (mączki rybne),
- dodatkowe badania chemiczne (stopień zaawansowania procesu jełczenia):
- liczba kwasowa – zawartość wolnych kwasów tłuszczowych,
- liczba zmydlania – zawartość wolnych i związanych kwasów tłuszczowych,
- liczba estrowa,
- liczba jodowa i rodanowa – ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych,
- liczba kwasu masłowego,
- liczba hydroksylowa,
- liczba karbonylowa,
- liczba Lea – wskazuje obecność nadtlenków,
- próba Kreisa – obecność aldehydu epihydrynowego.

Ocena surowców tłuszczowych niewiadomego pochodzenia (gdy brak dokumentów o miejscu pochodzenia):
- ocena trichinoskopem,
- mikrobiologia,
- określenie gatunku zwierzęcia,
- określenie rodzaju surowca,
- badanie organoleptyczne,
- badania dodatkowe,
- zapach na surowcu podgrzanym.

JEŁCZENIE – najczęstsza przyczyna zepsucia, rozkład tłuszczu; hydrolityczne i oksydacyjne:
- etap I – hydroliza; przyłączenie cząsteczki wody – powstają wolne kwasy tłuszczowe i glicerol; zachodzi to pod wpływem lipaz obecnych w surowcu (własnych i wytwarzanych przez drobnoustroje – Pseudomonas, Acinetobacter, Aspergillus); przyspiesza to obecność wody, drobnoustrojów, temperatura (im wyższa, tym szybciej), dostęp światła (promienie UV przyspieszają). Kwasy niskocząsteczkowe są wyczuwalne (masłowy, kapronowy), przy wysokocząsteczkowych proces jest niewyczuwalny organoleptycznie;
- etap II – oksydacja powstałych kwasów tłuszczowych pod wpływem własnych lub pochodzących od drobnoustrojów lipooksydaz i peroksydaz (są one wysoko ciepłooporne, głównie lipooksygenaza, są aktywne w wytopionym smalcu). Oksydacja → nadtlenki (aktywne, nietrwałe związki; dają H2O2 i O2, co pogłębia proces oksydacji) → z kwasów tłuszczowych powstają aldehydy, a z nich ketony. Aldehyd kapronowy i propionowy – specyficzny jełki zapach, aldehyd epihydrynowy – niedopuszczalny w surowcach, rakotwórczy, powstaje w temperaturze dymienia tłuszczu (temperatura powyżej: masło 110°, smalec 220°, oleje 180-200°).
Jełczenie zachodzące niezależnie od warunków środowiska – autooksydacja. Można to zahamować, ale nie całkowicie.
Jełczeniu sprzyja: dostęp tlenu, temperatura, światło, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, zwiększona zawartość karotenoidów w tkance tłuszczowej, zwiększona zawartość niektórych metali (miedź, kobalt).

Jak przechowywać tłuszcz, by zapobiec jełczeniu:
- niska wilgotność, aw,
- brak dostępu tlenu,
- niska temperatura,
- brak dostępu światła,
- dodatek środków przeciwutleniających (rozpuszczalnych w tłuszczach) – butylohydroksyanizol, galusany oktylu, propylu, dodecylu.

Metody wytopu tłuszczu:
- na sucho – nie stosuje się; duże zbiorniki, podgrzewanie, aż się wytopi,
- na mokro – okresowe i ciągłe; tłuszcz wytapiamy z udziałem pary wodnej; zestaw urządzeń do wytopu tłuszczu;
- wilk – rozdrobnienie,
- autoklaw – temperatura 110-120°C + para wodna → wytopienie tłuszczu,
- sita do skwarek,
- emulgator (emulsja tłuszczowa),
- wirówka filtrująca – oddziela wodę (nie może być więcej niż 0,25%) i zanieczyszczenia (drobne białka), następnie fotokomórka kontroluje czystość,
- zbiornik gotowego produktu,
- schładzalnik i pakowarka.

Ocena wytopionego tłuszczu (smalcu, łoju):
1. Ocena organoleptyczna:
- barwa biała z odcieniem jasnoniebieskim,
- konsystencja w temperaturze pokojowej miękka, smarowna,
- struktura gładka,
- smak dopuszczalny.
2. Oznaczanie zawartości wody.
3. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
4. Oznaczanie liczby kwasowej.
5. Wykrywanie aldehydu epihydrynowego.
6. Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń.
7. Oznaczenie zawartości metali (żelazo, miedź, ołów).
8. Wykrywanie i oznaczanie zawartości przeciwutleniaczy.
9. Oznaczanie temperatury topnienia.
10. Oznaczanie liczby zmydlania.
11. Oznaczanie liczby jodowej.
Badanie pełne przy rozpoczęciu produkcji. Badanie niepełne (1-6 i przy każdej partii.

Higiena i technologia produkcji kiełbas.

Kiełbasy – są to przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców niemięsnych, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, parzone lub pieczone, o określonej wydajności.

I Podział ze względu na grupę technologiczną:
1. Zależnie od stanu rozdrobnienia:
- drobnorozdrobniona (parówki),
- średniorozdrobniona (zwyczajna),
- gruborozdrobniona (krakowska parzona).
2. Sposób wędzenia:
- nie wędzona,
- wędzone,
- z dodatkiem preparatów dymu wędzarniczego.
3. Sposób obróbki termicznej:
- surowe (biała),
- parzone (parówki),
- pieczone (tatrzańska).

II Grupa towaroznawcza (podział zależnie od stopnia przetłuszczenia i wydajności produktów mięsnych):
1. Stopień przetłuszczenia (stosunek tłuszczu do białka)
- chude tł./bł. 1,
- tłuste tł./bł. > 2.
Ważna jest temperatura przechowywania, bo wzrost temperatury o 10° powoduje 2-3-krotny wzrost szybkości enzymatycznych procesów rozkładu białka; temperatura optymalna 2°C (dla białka). Przy dostępie światła dochodzi do lipolizy.
Dodaje się środki powstrzymujące rozwój mikroflory, pakuje próżniowo lub w zmienionej atmosferze (bez dodatku tlenu), musi być odpowiednia temperatura przechowywania.
2. Wydajność w % (masa gotowego produktu do masy surowca), wartość wskaźnika woda/białko (w/b):
- suszone: wydajność ≤ 75%, w/b 109%, w/b > 4,6.
W suszonych jest niska aktywność wodna – spada liczba drobnoustrojów, wzrasta liczba pleśni. Mierzy się aw i ocenia szanse rozwoju poszczególnych grup drobnoustrojów.

Ze względu na bezpieczeństwo nieliczne są kiełbasy surowe. Mogą być fermentujące lub nie – dodanie Lactobacillus redukuje liczbę pałeczek Salmonella. Warunki przechowywania w temperaturze poniżej 4°C hamują rozwój drobnoustrojów patogennych. Dodaje się środki opóźniające lub uniemożliwiające rozwój patogenów. aw na niskim poziomie – rozwój pleśni na powierzchni. Częściej kiełbasy są parzone i pieczone, bo redukuje to drobnoustroje na minimalnym poziomie 5d (o 5 cykli logarytmicznych). Ważny jest stopień rozdrobnienia – im większy, tym większe uszkodzenie sarkoplazmy i dostępność dla drobnoustrojów, a także większa dostępna powierzchnia.