Higiena i technologia przetwórstwa jaj.

87% zatruć pokarmowych powoduje Salmonella. Część z tego stanowią jaja, przetwory i produkty z użyciem jaj. Dlatego coraz częściej w produkcji makaronów używa się semeliny, której dodatek nadaje żółty, jajeczny kolor. Duży odsetek jaj jest zanieczyszczony, bo pałeczki bytują w kurnikach (są obecne w 60% próbek gnojowicy z kurników; gnojowica jest używana do nawożenia pól, więc w czasie wegetacji rośliny zostają skażone; wytwarzanie zanieczyszczonej paszy, która trafia do kurników).
Na zanieczyszczenie jaj wpływa: zanieczyszczenie gniazd, taśmociągów, drobnych sprzętów, higiena osobista pracowników, zbyt szybkie schładzanie, nieodpowiednia temperatura przechowywania, zanieczyszczone opakowania (jeżeli są używane wielokrotnie).

Zarazek może bytować na skorupce lub wewnątrz jaja.
Jajo ma na powierzchni kutikulę, która tuż po zniesieniu jest lepka, dzięki czemu bakterie mogą się przyklejać i osiedlać na powierzchni skorupki. Podczas szybkiego schłodzenia mogą przedostać się na błonę podskorupkową – skroplenie pary wodnej na powierzchni jaja, woda wnika przez pory na biegunach i wraz z nią przechodzą bakterie. Przez suche pory nie przejdą. Pałeczki nie mogą przejść z błony podskorupkowej do białka, bo są w nim substancje bakteriobójcze. Dopiero gdy żółtko się przemieści i błony podskorupkowa i okołożółtkowa się zestarzeją, bakterie mogą przejść do żółtka. Nie powinno się też myć jaj ani brać ich w spocone dłonie.
0,21-3% jaj zawiera pałeczki Salmonella. Niebezpieczeństwo jest, gdy zmiesza się żółtko z białkiem i zostawi, co mam miejsce w przemyśle przy tworzeniu masy jajecznej – namnażają się tu wszystkie bakterie. Szczególnie w żółtku namnażają się bardzo gwałtownie.
Jaja powinny być znakowane w dniu zniesienia i mieć nr fermy (wg UE), co zapobiega spożywaniu jaj powyżej 3 tygodni. Większy % (ok. 6%) jaj zakażonych pałeczkami Salmonella wykrywa się podczas oznaczania bakterii w jajach z inkubatorów (w temperaturze 37°C łatwo się namnażają, więc też łatwo oznaczyć).
Jaja kacze nie nadają się do sprzedaży, bo w większości są zanieczyszczone pałeczkami Salmonella. Sprzyja temu zagęszczenie ptaków na terenie oraz obecność oczek wodnych, do których ptaki robią kał, a także piją z nich wodę, przez co większość jest nosicielami bakterii. Jaja stosowane tylko do wylęgu.

Zanieczyszczenie wewnętrzne występuje okresowo w trakcie osłabienia ptaków (okres jesienno-zimowy) – pałeczki są w jajowodzie i w czasie tworzenia się jaja, osiedlają się na błonie okołożółtkowej. Są zamknięte wewnątrz przez białko i skorupkę. Przemieszczanie wewnątrz jaja jest mało prawdopodobne – mocna błona okołożółtkowa i białka bakteriobójcze (bakteriostatyczne). Korzystają z własnych czynników odżywczych, namnażając się w niewielkim stopniu. Po wykorzystaniu wszystkich substancji własnych pozostaje stała liczba pałeczek, do momentu, aż błona okołożółtkowa zestarzeje się i osłabnie – korzystają ze składników odżywczych żółtka i namnażają się nawet do 1011 bakterii/g.

Proces taki zachodzi w 1-3 jajach na 10 tysięcy. Należy używać jaj do 3 tygodni od zniesienia. Jaja starsze poddaje się prześwietleniu i sprawdza, czy żółtko jest otoczone błoną okołożółtkową. Jaja z rozlanym żółtkiem usuwa się. Widoczne są też zmiany zapachowe i barwne.

Rodzaje zepsucia
Sienne
Serowe
Białe
Czerwone
Zielone
Czarne
Izolowane bakterie
- bakterie psychrotropowe,
- tlenowce tworzące spory,
- E.coli i inne G-,
- tlenowce tworzące spory,
- Pseudomonas,
- inne bakterie psychrotropowe,
- E.coli,
- Serratia,
- Proteus,
- Pseudomonas,
- Pseudomonas fluorescens,
- Pseudomonas aeruginosa,

Higiena i technologia przetwórstwa UAU.

1. Jadalne – podroby, ozory, serca, płuca, nerki, wątroby; krótka trwałość – jak najszybciej chłodzimy poniżej 3°C; mogą trafiać bezpośrednio do sklepu lub do przetwórstwa – wędliny podrobowe (salcesony, kaszanki, pasztetowe).

2. Mieszane UAU – do celów spożywczych i technicznych.
• Obróbka krwi.
- krew farmaceutyczna – pozyskiwana nożem rurkowym, stabilizowana 10% cytrynianem sodu, dostarczana do 2h od pozyskania. Frakcje globulin, osocze;
- krew spożywcza – pozyskiwana nożem rurkowym w bardzo higienicznych warunkach. Do produkcji krwistych wędlin podrobowych albo frakcjonowana na plazmę i gąszcz krwinek. Plazma mrożona jest używana do produkcji kiełbas – dodaje się ją do parówek w czasie kutrowania – zastępuje wodę, obniża temperaturę;
- krew techniczna – z koryta wykrwawiania, do produkcji mączek paszowych:
- odwłókniona,
- stabilizowana (np. cytrynianem, szczawianem).

• Obróbka kości.
- spożywcze:
- na cele kulinarne (chłodzone, wędzone, mrożone),
- produkcja żelatyny (segregacja, odpiłowanie główek, obgotowanie, czyszczenie, usunięcie tłuszczu przy pomocy rozpuszczalników, maceracja w HCl, ogrzewanie, klarowanie wodą utlenioną, suszenie na płytach, mielenie); duże zastosowanie w przemyśle spożywczym do zagęszczania,
- techniczne – konserwowane mlekiem wapiennym, do przerobu na mączkę kostną.

3. Jeliciarskie UAU – jelita (produkcja osłonek do kiełbas, np. białej), pęcherze, żołądki wieprzowe (osłonki do salcesonów), przełyki.
• Obróbka jelit.
- pozyskanie jelit,
- rozbiór kompletów jelit (trzoda – oddzielenie kiełbaśnicy – jelita cienkiego, kątnicy – jelita ślepego i krzyżówki – jelita prostego; bydło – oddzielenie jelit wiankowych – jelit cienkich, kątnicy i krzyżówki),
- opróżnianie, mycie i płukanie, usuwanie resztek tłuszczu, odwracanie jelit,
- bardzo dokładne płukanie osłonki,
- sortowanie i kalibrowanie,
- konserwowanie (solenie – w solance 25%, wyjmujemy i układamy w beczkach powiązane w pęczki, zasypujemy solą i suszymy; tylko na eksport – umieszcza się na drewnianych kijach, przenosi do suszarni, po czym nacina z jednej strony i zdejmuje, następnie szyje na maszynach do szycia i umieszcza się w tym wędliny – salami, mortadele, przed magazynowaniem soli się),
- magazynowanie bez dostępu światła w 4°C.
4. Niejadalne UAU – gruczoły wewnętrznego wydzielania (podwzgórze, przysadka, grasica) – mrożenie i przekazywanie do zakładów farmaceutycznych.
• Obróbka skór.
- pozyskanie,
- wystudzenie,
- oczyszczanie z resztek mięsa, krwi, tłuszczu,
- konserwowanie:
- solenie: 35-45% soli w stosunku do wagi skór; temperatura 10-20°C; czas do 2 tygodni; skóry ułożone w stosach, mizdrą do góry (część odmięsna) na ażurowych paletach; do garbarni;
- suszenie: temperatura 20-40°C, niska wilgotność, pomieszczenia przewiewne, nie stosować do skór świńskich; każda wisi osobno.

• Obróbka szczeciny.
- pozyskanie,
- mycie,
- moczenie przez 48h w 4% ługu sodowym (usuwa resztki naskórków, tłuszczu),
- pranie,
- odwadnianie,
- suszenie,
- zbijanie w bele,
- do zakładów mebli tapicerskich – wypełnia się fotele, meble, tapczany, chociaż już coraz rzadziej.

• Obróbka rogów i puszek kopytowych.
- pozyskanie,
- czyszczenie,
- suszenie,
- do produkcji galanterii ozdobnej.

• Produkcja mączek paszowych (konfiskaty, narządy rodne).
- pozyskanie,
- rozdrabnianie,
- sterylizacja w autoklawie (piec Hartmanna; I faza 100°C, II faza 130-145°C),
- prasowanie w prasach hydraulicznych (wyciskanie tłuszczu i wody, powstaje suchy, wiórowaty krążek),
- mielenie i pakowanie w opakowania jednostkowe (w bardzo higienicznych warunkach),
- magazynowanie.