• INSTALACJE WODNO- KANALIZACYJNE W ZAKŁADACH GASTRONOMICZNYCH

• Elżbieta Misiarz

• Bartosz Konopiński

• Instalacja wodociągowa

• Instalacja ta ma za zadanie doprowadzić wystarczającą ilość wody pod odpowiednim ciśnieniem do urządzeń sanitarnych, gastronomicznych oraz pralniczych. Pionowe odcinki instalacji powinny być prowadzone w szybach instalacyjnych, dostępnych na każdej kondygnacji. Wewnętrzna instalacja wodociągowa nie może być wykonana z materiałów wpływających ujemnie na jakość wody.

• ROZPORZĄDZENIE  MINISTRA ZDROWIA¹⁾
  z dnia 26 kwietnia 2004 r.

• w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze

• Instalacja wodna

Instalacja, doprowadzająca wodę, musi spełniać kilka kryteriów:

- Musi być zgodna ze wszystkimi obowiązującymi przepisami; najważniejsze wytyczne są zawarte w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury z 12.04.2002, obowiązuje również Polska Norma PN-92/B01706.Wodociągi

-połączenia wszystkich elementów muszą być szczelne, obecnie rury, prowadzące wodę łączy się przez skręcanie, sklejanie, zgrzewanie lub za pomocą kształtek zaciskowych

- Wszystkie elementy instalacji wodnej muszą posiadać atest oraz dopuszczenie do stosowania przez PZH

• Zastosowanie wody do celów:

• Technologicznych- wchodzi w skład potraw i napojów, musi odpowiadać wszystkim wymaganiom dla wody pitnej, poddawana jest szczególnej kontroli

• Technicznych- umożliwia pracę wielu urządzeń, (kotłów parowych, bemarów, służy do ogrzewania pomieszczeń i celów klimatyzacyjnych

• Produkcyjnych- stosowana do mycia i płukania surowców, naczyń stołowych, kuchennych, sprzętu i niektórych urządzeń produkcyjnych

• Higienicznych – wykorzystywana do sprzątania pomieszczeń

• Sanitarno- higienicznych- służy do zachowania higieny osobistej pracowników

• Zapotrzebowanie i zużycie wody

• Jednostkowe zużycie wody przez poszczególne urządzenia kształtuje się w granicach:

• kąpiel w wannie około 250 litrów

• mycie pod natryskiem około 60 l.

• użycie spłuczki około 8 l.

• użycie urządzenia cichopluczącego około 10l.

• użycie bidetu około 10 l.

• mycie w umywalce około 5 l.

• W ogólnym zapotrzebowaniu ilości wody w części pobytowej zużywa się około 90% wody ciepłej

• Do wyprania 1 kg. suchej bielizny zużywa się około 40 litrów wody.

• Woda zawierająca za dużo soli, magnezu i wapnia nie nadaje się do prania. Wymaga ona korekty składu chemicznego poprzez stosowanie specjalnych filtrów.

• Zaopatrzenie przeciwpożarowe

• Instalacje wodociągowe wody zimnej

Wewnętrzna instalacja wodociągowa w obiekcie gastronomicznym może być zasilana wodą

• Z wodociągu publicznego( miejskiego, osiedlowego),

• Z wodociągu lokalnego (własne ujęcie - studnie głębinowe)

Woda używana w zakładach gastronomicznych jest doprowadzana do punktów poboru

• ciśnieniowymi rurami stalowymi ze szwem lub bez szwu,

- Obustronnie ocynkowanymi,

• Rurami z nieplastyfikowanego polichkorku winylu (NPCV),

• Twardego polietylenu (PE),

• Rurami miedzianymi

Przewody wodociągowe wody zimnej mają kolor zielony.

Wewnętrzna część wodociągu zaczyna się wodomierzem (instalowany w piwnicy lub w specjalnej studzience ). Na przewodzie wodociągowym między rurociągiem ulicznym a nieruchomością powinien być wbudowany zewnętrzny zawór przelotowy umożliwiający odcięcie obiektu od sieci ulicznej. Zarówno przed i za wodomierzem instaluje się również zawory przelotowe( umożliwiające naprawy wodomierza lub sieci wewnętrznej)

• Wewnętrzna siec wodociągowa składa się z rur rozdzielczych poziomych, rozprowadzających wodę do poszczególnych pionów i sieci rur pionowych, które dostarczają wodę do poszczególnych części obiektu na różne kondygnacje oraz z rozgałęzień rozprowadzających wodę od pionów do punktów poboru. Wszystkie przewody prowadzi się najkrótszą i najprostszą drogą oraz unosi je w kierunku wylotów, co ułatwia odpowietrzanie o odwadnianie.

• Poszczególne przewody rozdzielcze i piony wyposażone są w zawory przelotowe

• W pomieszczeniach produkcyjnych i socjalnych przewody prowadzi się w zagłębieniach (bruzdach) powierzchni ścian

• Najwyższe punkty sieci wodociągowej, jeśli nie są zakończone zaworem czerpalnym (kurkiem), maja urządzenia do odpowietrzania.

• Wyloty rur wodociągowych nie mogą być połączone bezpośrednio z żadnym przewodem ani przyborem sanitarnym np. Wanną, zbiornikiem.

• Zużycie zimnej wody do celów technologicznych wynosi ok. 80 dm³ /dobę/ 1 konsumenta i nie obejmuje wody niezbędnej do celów gospodarczych, sanitarnych i przeciwpożarowych.

• Ważne jest również ciśnienie wody w sieci, które musi zapewniać pokonanie oporów przepływu wody do najdalej i najwyżej położonego punkty poboru wody. Jeśli warunek nie jest spełniony wówczas instaluje się urządzenia podwyższające ciśnienie wody. Są to pompy ze zbiornikiem otwartym lub ciśnieniowym (hydroforem)

• Urządzenia hydroforowe

• W urządzeniu pompa ssie wodę i nadaje jej odpowiednie ciśnienie. Zbiornik taki powinien być wyposażony w manometr oraz zawór bezpieczeństwa. Zbiorniki posiadają objętość od 150-2500 litrów.

• Instalacje wody ciepłej

• Woda ciepła, niezbędna w każdym zakładzie gastronomicznym, może być doprowadzana z zewnątrz lub otrzymywana na miejscu.

• Jest ona rozprowadzana rozdzielnymi rurami- pionami i rozdzielaczami, ma oddzielne zawory i wodomierze

• Instalacje wody ciepłej

• Doprowadza się ją do zespołu pomieszczeń kuchni, deserowni, zmywalni naczyń, przygotowalni oraz pomieszczeń sanitarnych i socjalnych,

• Temperatura ciepłej wody powinna wynosić 50 ºC

• W pomieszczeniach zmywalni powinny znajdować się urządzenia podgrzewacze do wyparzania naczyń kuchennych i stołowych, podgrzewające wodę do temp. Ok. 90 ºC jeśli zmywalnia nie jest wyposażona w urządzenia z własnymi elementami grzejnymi

• Sieć ciepłej wody ma przewody z rur stalowych zwykłych, nieocynkowanych, pomalowanych na czarno lub z polipropylenu

• Zaopatrzenie w ciepła wodę może być centralne lub lokalne

• Urządzenia lokalne

• Termy gazowe do podgrzewania wody( do zmywarki lub umywalki), działające na zasadzie podgrzewania przez rusztowy palnik gazowy przepływającej wężownicą wody oraz Termy elektryczne, również przepływowe, podgrzewanie za pomocą grzałek

• Podgrzewacze (piece) gazowe i elektryczne pojemnościowe: gazowe całkowicie zautomatyzowane i wyposażone w instalację do odprowadzania spalin, elektryczne wypoasżone w urządzenia termostatyczne do włączania i wyłączania grzałki, zależnie od temperatury wody w zbiorniku

Urządzenia lokalne

Pojemnościowe wymienniki ciepła elektryczne lub gazowe o poj. do 300 dm³wody nagrzanej do 80ºC, które przy większym zapotrzebowaniu na wodę ciepłą można łączyć w baterie; wymienniki są chronione przed stratami ciepła izolacja ze spienionych tworzyw sztucznych, odpornych na wysoka temperaturę

• Urządzenia lokalne

• Kotły wodne lub parowe niskoprężne, instalowane tam gdzie nie ma możliwości korzystania z miejskiej sieci cieplnej, ogrzewane węglem, mazutem, olejem lub gazem

• Instalacje kanalizacyjne

• Ścieki w zakładach gastronomicznych są pochodzenia technologicznego i sanitarnego.

• Ścieki technologiczne stanowią 90% zapotrzebowania na wodę zimną tj. ok. 70 dm³/dobę/ 1 konsumenta

• Ścieki są odprowadzane do kanalizacji ogólnospławnej, odprowadzającej wspólnym przewodem ścieki i wody opadowe, lub do kanalizacji bytowo - gospodarczej, odprowadzającej wyłącznie ścieki

• Instalacje kanalizacyjne

• Instalacja kanalizacyjna odprowadza ścieki z pomieszczeń produkcyjnych, zmywalni, i przyborów sanitarnych przez podejścia od tych urządzeń, następnie do pionów i poziomów kanalizacyjnych, przykanalika o dalej do kanału ulicznego lub lokalnej oczyszczalni ścieków

• Wszystkie ścieki powinny być możliwie najkrótszą drogą odprowadzone na zewnątrz. Ścieki pochodzące z kuchni powinny być odtłuszczone oraz powinny przejść przez odstojniki miazgi ziemniaczanej i piaskowniki.

• Biorąc pod uwagę możliwość zapychania się przewodów kanalizacyjnych należy przewidywać specjalne rewizje.

• W skład instalacji kanalizacyjnej wchodzą

• Podejścia do przyborów sanitarnych- przewody biegnące częściowo poziomo, przymocowane do ścian o średnicy 50-100mm

• Przewody zbiorcze- łączące odpływy od kilku urządzeń

• Piony spustowe- odprowadzające ścieki z kondygnacji

• Poziomy doprowadzające ścieki do kanalizacji ulicznej lub do lokalnej oczyszczalni ścieków

• Syfony- montowane pod każdym urządzeniem, wypełnione wodą. Uniemożliwiają przedostanie się nieprzyjemnych zapachów z instalacji

• Wpusty kanalizacyjne -umożliwiające odpływ zużytej wody bezpośrednio z posadzki

• Czyszczak- otwór rewizyjny- to kamionkowa lub żeliwna kształtka, zamyka przykręconą pokrywę, umożliwiająca odsłonięcie wnętrza rury kanalizacyjnej

• Element wentylujący - ( nasada, wentylator, zawory napowietrzające) jest umieszczony zazwyczaj na dachu budynku zapobiega on powstawaniu podciśnienia w przewodach i wydobywaniu się nieprzyjemnych zapachów

• Zgodnie z obowiązującymi przepisami budowlanymi i sanitarno- higienicznymi, zakłady gastronomiczne muszą być wyposażone w lokalne urządzenia do oczyszczania ścieków

• Obowiązkowe jest stosowanie separatorów tłuszczu i skrobi. System HCCP zaleca również stosowanie młynków do odpadów organicznych

• Separatory tłuszczu - odtłuszczacze

• Są wmontowane w przewód kanalizacyjny na przyłączu, odprowadzającym ścieki bezpośrednio z pomieszczeń produkcyjnych i zmywalni naczyń. Nie wolno do nich odprowadzać ścieków, zawierających fekalia, wodę deszczową, tłuszcze i oleje pochodzenia mineralnego. Separator poprzedzone są odstojnikiem, gromadzącym odpady mineralne i inne zanieczyszczenia mechaniczne np.. Piasek, skrobię

• Urządzenie jest czyszczone raz na 2 miesiące, a zebrane tłuszcze utylizuje się poza zakładem gastronomicznym

• Separatory skrobi

• To zbiorniki, instalowane w centralnych przygotowalniach i dużych zakładach, posiadających maszyny do obierania ziemniaków i warzyw.

• Skrobia wydostająca się z uszkodzonych komórek, opada w zbiorniku na dno, skąd jest po określonym czasie usuwana

• Młynki do odpadów organicznych

• Mogą być montowane pod zlewami, blatami roboczymi, na stanowiskach pracy lub w liniach myjących

• Rozdrabniają wszystkie odpady gastronomiczne np. warzywa, ości, kości, umożliwiając odprowadzenie ich do kanalizacji

• kanalizacja niskoszumowa

• Poziom hałasu emitowany przez instalacje, w tym kanalizacyjne, może być wysoki i przeszkadzać spożywaniu posiłku, odpoczynku, pracy itp.

• Dźwięki te powstają przede wszystkim w miejscach zwężenia średnicy instalacji, zmiany kierunku i prędkości przepływu (wybór zbyt małej średnicy rury). Wywołuje je też kawitacja w punktach zwężenia instalacji oraz praca mechanizmów napełniania i zwalniania w spłuczkach i rezerwuarach.

• uderzenia ścieków spływających po ścianach pionów kanalizacyjnych, uderzenia ścieków o ściany rur kanalizacyjnych w miejscach zmiany ich kierunku (kolanka, trójniki) zawirowania powietrza w rurze w wyniku ścieków przepływających w dół.

• Poziom hałasu w instalacjach kanalizacyjnych zależy głównie od właściwości przewodów i ich możliwości tłumienia dźwięków (materiał, sposób łączenia, sprężystość itp.).

• System niskoszumowy

• Stosowanie przewodów o wysokiej jakości(możliwość tłumienia dzięków, sprężystość, materiał)

• maty dodatkowo tłumiące dźwięki

• unikanie krzyżowania się przewodów kanalizacji z innymi instalacjami(potęgowanie poziomu hałasu)

• bibliografia

• W. Jastrzębski, Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP S.A Warszawa 1982, wydanie dwunaste (2007),

• M. Konarzewska, E.H Lada, B. Zielonka, Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, Wydawnictwo REA s.j. Warszawa 2004

Pytanie 1:

Na czym polega kanalizacja niskoszumowa?

Kanalizacja niskoszumowa polega na tłumieniu dźwięków wydostających się z kanalizacji. Musi być brana pod uwagę już przy planowaniu i budowie zakładu gastronomicznego. Do tego celu wykorzystuje się sprężyste materiały kanalizacyjne, połączenia rur, oraz stosuje się specjalne maty wytłumiające dźwięki.

Pytanie 2:

Gdzie znajduje się element wentylujący w kanalizacji i jakie ma zadania?

Element wentylujący - ( nasada, wentylator, zawory napowietrzające) jest umieszczony zazwyczaj na dachu budynku zapobiega on powstawaniu podciśnienia w przewodach i wydobywaniu się nieprzyjemnych zapachów

Pytanie 3:

Jakie jest zadanie instalacji wodociągowej w zakładzie?

Instalacja ta ma za zadanie doprowadzić wystarczającą ilość wody pod odpowiednim ciśnieniem do urządzeń sanitarnych, gastronomicznych oraz pralniczych. Pionowe odcinki instalacji powinny być prowadzone w szybach instalacyjnych, dostępnych na każdej kondygnacji. Wewnętrzna instalacja wodociągowa nie może być wykonana z materiałów wpływających ujemnie na jakość wody.