Księga Dobrych Praktyk

Produkcja soków marchwiowych

„Mateusio”

Paulina Lewczuk

Sandra Połujańska

Mateusz Kapkowski

Patrycja Ufnal

Spis treści

1. Opis zakładu…………………………………………………………………….……..3

2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

   1. Higiena personelu…………………………………………………………..5

   2. Szkolenia…………………………………………………………………….....8

   3. Lokalizacja, budynki i pomieszczenia……………………………..12

   4. Maszyny i urządzenia…………………………………………………….15

   5. Mycie i dezynfekcja……………………………………………………….18

   6. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami……………………21

   7. Odpady i ścieki (kanalizacja)…………………………………………..24

   8. Zaopatrzenie w wodę…………………………………………………….27

3. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)

   1. Przyjęcie surowca………………………………………………………….30

   2. Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej………………………….33

   3. Przechowywanie i magazynowanie………………………………..36

   4. Transport i dystrybucja………………………………………………....39

   5. Weryfikacja….....................................................................41

   6. Reklamacje……………………………………………………………………44

Adres ul.Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Wstęp
Data	sporządził	sprawdził

1) Firma „Mateusio” pełni funkcje produkcyjne soków marchwiowo warzywne

2) W zakładzie produkowane są soki marchwiowe

3) Zakład został założony w 1992r.

4) Zakład czynny jest od Poniedziałku do Piątku w godzinach 6-14

5) W zakładzie zatrudnionych jest 16 pracowników, w tym:

• Kierownik

• Zastępca kierownika

• Księgowa

• Technolog żywności

• Pracownicy fizyczni osób 4

• Pracownicy technologiczni osób 4

• sprzątaczki osób 2

• dozorców osób 2

6) Zakład produkcji soków składa się z następujących pomieszczeń:

• magazyn gotowego skoku

• pakowanie soku w butelki

• przygotowalnia butelek i nakrętek

• hala produkcyjna

• przygotowalnia czysta warzyw

• przygotowalnia brudna warzyw

• przed magazyn

• magazyn warzyw

• magazyn dodatków do soku

• magazyn butelek i nakrętek

• magazyn środków czystości

• pokój socjalny

• toalety

• pokój kierownika

• zsyp

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Wstęp
Data	sporządził	sprawdził

Załącznik:

„Plan sytuacyjny zakładu” z zaznaczeniem dróg przepływu od surowca do wyrobu gotowego, z wyróżnieniem strefy „czystej” i „brudnej”.

GHP

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Higiena personelu
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk:

Technika mycia rąk:

1. Pocieranie wewnętrznych części dłoni.
2. Pocieranie wewnętrzną częścią prawej dłoni o grzbietową część lewej dłoni, następnie zmiana rąk.
3. Pocieranie palców jednej dłoni między palcami drugiej dłoni aż do zagłębień między palcami.
4. Obrotowe pocieranie kciuka prawej dłoni o wewnętrzna część zaciśniętej na niej lewej dłoni, a następnie odwrotnie.
5. Pocieranie górnych części palców prawej dłoni o wewnętrzną część lewej dłoni z palcami złączonymi, a następnie zmiana rąk.
6. Obrotowe pocieranie wewnętrznej części lewej dłoni złączonymi palcami dłoni prawej, następnie odwrotnie.

Mycie rąk:
1. Ręce spłukać pod bieżącą wodą.

2. Z naściennego dozownika pobrać mydło w płynie i zgodnie z podana wyżej techniką myć ręce przez 30-60 sekund.

3. Spłukać ręce ciepłą wodą.

4. Dokładnie osuszyć ręce papierowym ręcznikiem.

5. Zużyty ręcznik wyrzucić do kosza z pedałem znajdującym się pod umywalką, tak aby czystymi rękoma nie dotykać klapy kosza.

Dezynfekcja rąk:

1. Z naściennego dozownika pobrać odpowiednią ilość środka dezynfekującego.
2. Wcierać środek dezynfekujący zgodnie z podaną wyżej techniką przez około 30 sekund, do wyschnięcia skóry (jeśli producent nie zaleca spłukania) lub spłukać ręce ciepłą wodą (jeżeli takie jest zalecenie producenta).
3. Osuszyć Ręce papierowym ręcznikiem.
4. Zużyty ręcznik wyrzucić do kosza z pedałem znajdującym się pod umywalką, tak aby czystymi rękoma nie dotykać klapy kosza.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Higiena personelu
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja przygotowania się do pracy:

1. Przed wejściem do szatni należy dokładnie wyczyść obuwie.

2. Po wejściu do szatni zostaw wszystkie rzeczy osobiste oraz okrycie wierzchnie w specjalnie przeznaczonym do tego miejscu.

3. Zdejmij biżuterię.

4. Załóż odzież roboczą.

5. Zwiąż włosy i załóż czepek roboczy.
6. Umyj ręce zgodnie z instrukcją mycia rąk.

Załącznik:
„Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk”

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Higiena personelu
Data	sporządził	sprawdził

KARTA BADAŃ LEKARSKICH I ANALITYCZNYCH PERSONELU

Lp.	Imię i nazwisko	Data	Nazwa badania	Data ważności badania

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Szkolenia
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja szkolenia pracowników z zakresu zasad BHP:

1. Ustal datę i godzinę szkolenia.

2. Zbierz pracowników w jednym miejscu.

3. Zapoznaj pracowników z zasadami BHP.

4. Zapoznaj pracowników możliwymi zagrożeniami wynikającymi z nieprzestrzegania tych zasad.

5. W razie potrzeby odpowiadaj na wszystkie pojawiające się pytania i niepewności w sposób prosty i zrozumiały.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Szkolenia
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja szkolenia pracowników z zakresu wiedzy o zanieczyszczeniach fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych:
1. Ustal datę i godzinę szkolenia.

2. Zbierz pracowników w jednym miejscu.

3. Zapoznaj pracowników z zagrożeniami chemicznymi, fizycznymi i mikrobiologicznymi.

4. Zapoznaj pracowników z możliwością wystąpienia zakażeń pierwotnych i wtórnych oraz zanieczyszczeń krzyżowych.

5. Zapoznaj pracowników z możliwością występowania zagrożeń toksykologicznych zanieczyszczonej chemicznie i mikrobiologicznie żywności.

6. W razie potrzeby odpowiadaj na wszystkie pojawiające się pytania i niepewności w sposób prosty i zrozumiały.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Szkolenia
Data	sporządził	sprawdził

KARTA SZKOLEŃ PRACOWNIKÓW

Imię i nazwisko	Rodzaj szkolenia	Temat szkolenia	Data szkolenia	Termin ważności szkolenia	Podpis osoby prowadzącej

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Szkolenia
Data	sporządził	sprawdził

HARMONOGRAM PRZEPROWADZANYCH SZKOLEŃ

Data	Godzina	Miejsce	Temat szkolenia	Osoba prowadząca

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Lokalizacja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja higienicznego korzystania z WC:

1. Przed wejściem do kabiny WC zdejmij wierzchnią odzież ochronną i powiesić ją na

wieszaku.

2. Po skorzystaniu z toalety sprawdź stan czystości pozostawiony po sobie. W razie potrzeby wykonaj czynności porządkowe.
3. Po wyjściu z toalety umyj ręce według „Instrukcji mycia i dezynfekcji rąk” .

4. Załóż odzież ochronną.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Lokalizacja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja przechowywania produktów w chłodni:

1. Środki spożywcze wymagające warunków chłodniczych przechowuj w temperaturze od +2°C do +6°C.

2. Utrzymuj w czystości pomieszczenia, w których znajduje się chłodnia. Ściany, sufit i podłoga wymagają okresowego mycia i dezynfekcji.

3. Kontroluj temperaturę w urządzeniach chłodniczych.
4. Środki spożywcze przechowywane w komorze chłodniczej oznakuj w taki sposób, aby możliwe było zastosowanie metody rotacji w myśl zasady FIFO (first in, first out).
5. Zawsze szczelnie zamykaj komorę chłodniczą, by nie doszło do zmian zaprogramowanej w niej temperatury.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Lokalizacji
Data	sporządził	sprawdził

KARTA KONTROLI CZYSTOŚCI POMIESZCZEŃ

Pomieszczenie	Data ostatniego mycia	Stosowany środek	Podpis osoby odpowiedzialnej

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Maszyny i urządzenia
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja obsługi rozdrabniacza do warzyw i owoców:

1. Sprawdź czy w urządzeniu znajdują się odpowiednie tarcze.

2. Podłącz maszynę do prądu.

3. Włącz maszynę.

4. Napełnij komorę załadowczą.

5. Odczekaj chwilę, aż wszystkie surowce ulegną rozdrobnieniu.

6. Wyłącz urządzenie.

7. Zabierz surowce z komory wyładowczej.

8. Po zakończeniu pracy z rozdrabniaczem wyjmij tarcze.

9. Usuń resztki oraz umyj dokładnie tarczę oraz całe urządzenie

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Maszyny i urządzenia
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja sprawdzania stanu technicznego maszyn:

1. Odłącz maszynę od prądu.

2. Sprawdź stan techniczny wszystkich części składowych.

3. Upewnij się, że nie ma żadnych widocznych uszkodzeń zagrażających pracownikom lub żywności.

4. Podłącz maszynę do prądu.

5. Sprawdź, czy urządzenie działa prawidłowo.

6. Zapisz obserwacje w przeznaczonym do tego zeszycie.

7. Zauważone usterki niezwłocznie zgłoś właścicielowi zakładu

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Maszyny i urządzenia
Data	sporządził	sprawdził

Karta osób uprawnionych do obsługi maszyn.

Imię i nazwisko	Data ważności szkolenia	Rodzaj obsługiwanej maszyny

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Mycie i dezynfekcja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja dezynfekcji stanowiska pracy.

1. Sprzątnij wszystkie drobne sprzęty i umyj je w odpowiednich urządzeniach.

2. Przetrzyj blat mokrą ścierką usuwając nieczystości stałe.

3. Zdezynfekuj blat stosując środek chemiczny w celu usunięcia wszystkich zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Mycie i dezynfekcja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja mycia i dezynfekcji części maszyn:

1. Po użyciu ruchome części maszyn oczyścić z resztek organicznych.

2. Oczyszczony sprzęt namoczyć w płynie (np.„Ludwik”) w jednej z komór zlewozmywaka w ciepłej wodzie lub w jednym z basenów w ciepłej wodzie o temperaturze +45°C z dodatkiem środka myjącego. Czas namaczania wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut w zależności od stopnia zabrudzenia.

3. Sprzęt umyć ze wszystkich stron używając szczoteczki na rączce. Szczególnie dokładnie należy wyszorować miejsca trudno dostępne: otwory, zagłębienia.

4. Przełożyć umyty sprzęt do drugiej komory zlewozmywaka lub drugiego basenu, wypłukać pod bieżącą wodą o temperaturze + 45°C i osuszyć.

5. Sprzęt zanurzyć w roztworze dezynfekcyjnym i pozostawić na czas właściwy dla danego środka.

6. Po dezynfekcji dokładnie wypłukać.

7. Wydezynfekowany sprzęt osuszyć.

8. Szczotki, zmywaki używane do mycia sprzętu po użyciu uprać lub umyć, zdezynfekować, wypłukać i wysuszyć.

9. Kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji sprzętu produkcyjnego przewidziana jest 2 razy w roku (badania mikrobiologiczne).

10. Bieżąca kontrola jest przeprowadzana systematycznie

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Mycie i dezynfekcja
Data	sporządził	sprawdził

Karta użytych środków.

Imię i nazwisko	Data	Nazwa środka	Ilość	Podpis

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zabezpieczenie przed szkodnikami
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja deratyzacji:

1. Podejdź do miejsca rozkładania trutki na gryzonie w przedsiębiorstwie.

2. Sprawdź stan trutki na szczury.

3. Ewentualne braki uzupełnij odpowiednim środkiem.

4. Rozejrzyj się po najbliższym otoczeniu, czy nie ma gdzieś w pobliżu nieżywych gryzoni.

5. Ewentualny fakt zauważenia takiego zwierzęcia zgłoś przełożonemu.

6. Przejdź do punktu pierwszego, aż do wyczerpania punktów na liście miejsc rozkładania trutki na gryzonie.

7. Wpisz łączną ilość środka użytego do uzupełnienia do karty użytych środków zabezpieczeń przed gryzoniami.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zabezpieczenie przed szkodnikami
Data	sporządził	sprawdził

Karta użytych środków zabezpieczeń przed gryzoniami.

Imię i nazwisko		Data
Rodzaj zabezpieczenia przed szkodnikami	Ilość zużytego zabezpieczenia
Podpis

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zabezpieczenie przed szkodnikami
Data	sporządził	sprawdził

Procedura zabezpieczania zakładu przed szkodnikami.

1. Cel: brak szkodników w zakładzie i jego najbliższym otoczeniu.

2. Zakres: zabezpieczenie, obserwacje, zwalczanie i nadzór.

3. Definicje:

   1. Szkodnik – organizm żywy, niepożądany w zakładzie i jego najbliższym otoczeniu.

   2. Najbliższe otoczenie zakładu – jest to teren należący do zakładu i przylegający do budynków przedsiębiorstwa.

4. Zainteresowane działy: działy przyjęcia surowca, magazynowania, obróbki wstępnej i zasadniczej, transportu wewnętrznego, magazynowania i transportu zewnętrznego i dystrybucji.

5. Odpowiedzialność i uprawnienia:

   1. Pracownicy każdego szczebla mają obowiązek obserwować zakład pod względem obecności szkodników i zaobserwowany fakt zgłaszać przełożonemu

   2. Przełożony zgłasza problem do osoby odpowiedzialnej za GHP

   3. Osoba odpowiedzialna za GHP zabezpiecza zakład (siatki itp.)

6. Postępowanie:

   1. Zabezpieczenie zakładu przez np. montowanie siatek w oknach, dbanie o trawniki, zabezpieczenie rozłożonej trutki, aby nie dostawała się do produktów, dbanie o czystość.

   2. Obserwacje: każdy pracownik jest zobowiązany dokładnie obejrzeć stanowisko pracy przed przystąpieniem do pracy i po jej zakończeniu.

   3. Zwalczanie: rozkładanie trutek, wezwanie firmy zajmującej się dezynsekcją.

   4. Nadzór: regularne kontrole czystości miejsc pracy, dbanie o prawidłowe przeprowadzenie procesu dezynsekcji.

7. Zapisy: raz dziennie w karcie kontroli zapisuje się jakie rozłożyło się nowe zabezpieczenia i czy zaobserwowano obecność szkodników, dokumenty przechowujemy w biurze kierownika przez 5 lat.

8. Dokumenty związane: instrukcje związane z rozkładaniem trutek i zachowaniem czystości całego zakładu

9. Lista załączników: zaświadczenie dopuszczeniu trutek do użycia, zaświadczenie o przeprowadzonych dezynsekcjach.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział odpady i ścieki
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja usuwania śmieci i odpadów.

1. Śmieci i odpady wyrzucaj na bieżąco do koszy ustawionych w określonych miejscach w zakładzie.

2. Wyrzucając śmieci pamiętaj o zasadach segregacji- każdy kosz oznaczony jest innym kolorem odpowiadającym konkretnemu rodzajowi śmieci i odpadów.

3. Kosz opróżniaj każdorazowo po jego napełnieniu do 2/3 jego pojemności.

4. Jeśli w ciągu 24 godzin kosz nie zostanie napełniony opróżnij go bez względu na jego zawartość.

5. Pamiętaj, że w koszach muszą znajdować się jednorazowe worki na śmieci.

6. Śmieci i odpady wynoś wraz z jednorazowym workiem do kontenera zbiorczego ustawionego w określonym miejscu na terenie zakładu.

7. Każdorazowo po zakończonej pracy umyj i zdezynfekuj opróżniony kosz oraz włóż do niego jednorazowy worek na śmieci.

8. Worki na śmieci pobierz z pomieszczenia socjalnego.

9. Po opróżnieniu kosza pamiętaj o umyciu rąk przez powrotem do pracy.

10. Pamiętaj, że droga wynoszenia śmieci nie może krzyżować się z drogami czystymi ustalonymi w zakładzie.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział odpady i ścieki
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja odprowadzania ścieków.

1. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne powinny być skierowane do kolektora ścieków po wcześniejszym uzdatnieniu, neutralizacji, odtłuszczeniu itp. lub do oczyszczalni ścieków.

2. Przy odprowadzaniu ścieków należy pamiętać by przestrzegać zasad higieny.

3. Odprowadzanie ścieków powinno odbywać się w sposób niezagrażający bezpieczeństwu.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział odpady i ścieki
Data	sporządził	sprawdził

Harmonogram wywozu śmieci.

	PAPIER	SZKŁO	PLASTIK	NIESEGREGOWALNE	INNE
	Data	Data	Data	Data	Data	Data
Styczeń
Luty
Marzec
Kwiecień
Maj
Czerwiec
Lipiec
Sierpień
Wrzesień
Październik
Listopad
Grudzień

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zaopatrzenie w wodę
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja pobierania próbek wody.

1. Usuń z zaworu wszystkie gumowe elementy, perlatory itp.

2. Zawór przemyj alkoholem.

3. Opal zawór płomieniem.

4. Pobierz próbkę po 2 min spuszczania wody do butelki w objętości jednego litra tak aby w butelce pozostało trochę powietrza (około 25-20% objętości butelki).

5. Dokonaj pomiaru temperatury wody.

6. Dokonaj pomiaru pH wody.

7. Starannie zakręć butelkę.

8. Oznacz butelkę z indywidualnym kodem próbki.

9. Wypełnij protokół pobrania.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zaopatrzenie w wodę
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja postępowania dla kierownika w przypadku wystąpienia zagrożenia zanieczyszczenia wody technologicznej.

1. W przypadku wystąpienia zagrożenia zanieczyszczenia wody pitnej natychmiast poinformuj wszystkich pracowników.

2. W trybie pilnym poinformuj władze szpitala o zaistniałej sytuacji.

3. Wstrzymaj produkcję potraw z dodatkiem zanieczyszczonej wody.

4. Wycofaj wszystkie potrawy, które mogą być zanieczyszczone przez wodę.

5. Zgłoś zaistniałą sytuację do Powiatowej Inspekcji Sanitarnej.

6. Zleć szczegółowe badania laboratoryjne wody w celu wykrycia zanieczyszczenia.

7. W przypadku potwierdzenia zanieczyszczenia wody substancjami niebezpiecznymi dla zdrowia i życia ludzi za pomocą środków masowego przekazu dotrzyj do wszystkich osób, które spożywały zanieczyszczone potrawy.

8. Zorganizuj spotkanie ze specjalistą, na którym osoby podejrzane o spożycie zanieczyszczonych produktów dowiedzą się o możliwych konsekwencjach i objawach zatrucia.

9. Zbadaj źródło zanieczyszczenia wody.

10. W przypadku wykluczenia zanieczyszczenia zbadaj źródło powstałego zagrożenia.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział zaopatrzenie w wodę
Data	sporządził	sprawdził

Karta kontroli czystości mikrobiologicznej wody.

Data	Godzina	Kontrolujący	Obecność mikroorganizmów	Rodzaj mikroorganizmów	Podjęte działania	Podpis

GMP

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przyjęcie surowca
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja przyjęcia surowca

1. Przyjęcie towaru powinno odbywać się w przedmagazynie.

2. Podczas przyjmowania towaru osoba upoważniona dokonuje oceny towaru, polegającej na:

• sprawdzeniu zgodności z zamówieniem (rodzaj, ilość, jakość);

• sprawdzeniu dokumentacji dotyczącej artykułów spożywczych, w tym: producenta i daty produkcji, świadectwa kontroli, sprawdzeniu zgodności atestu dostawcy z normą (specyfikacją);

• kontroli stanu opakowań zbiorczych i jednostkowych – brak opakowań, uszkodzenia, obce zapachy (odbiegające od typowego), widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, bombaż puszek, obecność szkodników bądź ślady ich obecności itp.;

• kontroli terminu przydatności do spożycia – powinien być wystarczająco długi;

• ocenie warunków transportu, tj. czystości środka transportu, czasu transportu (np. zbyt długi) oraz sposobu wyładowania zapobiegającego zanieczyszczeniu produktów(np. przepakowanie w strefie przyjęcia surowców);

• sprawdzeniu zachowania odpowiedniej temperatury produktów podczas transportu (podejrzenie przerwania łańcucha chłodniczego);

• kontaktu surowców czystych i brudnych.

1. Wynik sprawdzenia towaru odnotowuje się w „Rejestrze przyjęcia towaru”.

2. Jeśli dostarczona partia jest zgodna pod względem wymagań, rozmieścić surowce zgodnie z miejscem ich przeznaczenia.

3. Środki spożywcze łatwo psujące się umieścić niezwłocznie w urządzeniu chłodniczym. Nie wolno dopuścić do przerwania łańcucha chłodniczego.

4. Przy dostawie jaj należy wykazać szczególną ostrożność

5. Jeśli oceniana partia nie jest zgodna z wymaganiami, postępowanie jest następujące:

• niezgodność w zakresie zamówień zostaje wyjaśniona na bieżąco;

• niezgodność atestu dostawy z normą (specyfikacją) w zależności od rodzaju rozbieżności może spowodować odrzucenie dostawy;

• negatywna ocena powoduje odrzucenie dostawy i wpis do „Rejestru przyjęcia towaru” – „dostawa wadliwa”.

UWAGA! Nie należy przyjmować surowców, co do których wiadomo, że widoczne zanieczyszczenia czy ich wady nie mogą być usunięte w toku produkcji.

1. O wszelkich odchyleniach i niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik lub zastępca kierownika

2. Osoby stykające się bezpośrednio z żywnością w trakcie przygotowania jej do przewozu, załadunku, transportu i rozładunku zobowiązane są do przestrzegania podstawowych zasad higieny (posiadanie odzieży ochronnej, mycie rąk, aktualne książeczki zdrowia).

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przyjęcie surowca
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja warunków magazynu dodatków

1. Pomieszczenie magazynowe musi być suche, czyste i szczelne.

2. Stan czystości i porządku należy kontrolować wizualnie przynajmniej raz na tydzień; ocenia się ślady obecności szkodników, w tym owadów i gryzoni, czystość podłóg, porządek na regałach, stan opakowań.

3. Drzwi magazynowe od strony rampy (zewnętrzne) powinny być całe metalowe; jeśli są drewniane, to 30 cm od poziomu podłogi muszą być obite blachą nierdzewną.

4. Artykuły należy układać w magazynie na podestach podłogowych lub na regałach w podziale na grupy towarowe tak, aby nie działały na siebie negatywnie; szczególnie dotyczy to artykułów wydzielających zapach, które muszą być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu.

5. Każda grupa towarowa środków spożywczych powinna być w magazynie widocznie oznakowana z możliwością sprawdzenia terminu przydatności do spożycia.

6. Przy pobieraniu artykułów z magazynu należy przestrzegać rotacji, stosować zasadę „pierwsze weszło, pierwsze wyjdzie”.

7. Sprzątanie magazynu wykonywać przy pomocy odkurzacza przemysłowego, nie używać do zamiatania szczotki.

8. Przestrzegać następujących parametrów:

• temperatura od +15°C do +18°C;

• wilgotność powietrza od 55 do 75%;

• wentylacja 4 wymiany powietrza na godzinę;

• oświetlenie 150 lux.

1. Codziennie kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza, zapisów dokonywać w „Rejestrze kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów spożywczych suchych”:

• pracownicy odpowiedzialni za dokonywanie pomiarów zobowiązani są do regularnego pomiaru i zapisu w rejestrze, a także podejmowania działań korygujących w przypadku stwierdzenia niezgodności;

• wypełnione rejestry warunków magazynowania przechowywane są w dokumentacji przez 2 lata;

• wszelkich niezgodnościach zostaje powiadomiony kierownik lub zastępca kierownika.

1. Stosownie do kontroli temperatury, termometry cyfrowe posiadają cechy legalizacji i raz w roku

2. Podstawowe wyposażenie magazynu warzyw to:

• palety:

• termometr;

• higrometr;

1. Osoby odpowiedzialne za przeprowadzenie kontroli potwierdzają podpisem zapoznanie się z instrukcją i zobowiązują się do jej stosowania.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przyjęcie surowca
Data	sporządził	sprawdził

Rejestr przyjęcia towaru

Towar:	Data przyjęcia towaru:	Nr zamówienia:	Dokument dostawy:
	Godzina przyjęcia towaru:
Parametry podlegające kontroli:	Zgodne:	Niezgodne:	Uwagi:
Zgodność z zamówieniem (rodzaj, ilość):
Ocena warunków transportu: 1. czystość środka transportu; 2. higiena osobista dostawcy; 3. temperatura przewozu towaru: - dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych 0-4°C; - dla żywności w stanie zamrożenia < -18°C; - dla żywności nie wymagającej przechowywania w obniżonych temperaturach maks. do 20°C;
Stan opakowań zbiorczych i jednostkowych, obecność szkodników
Termin przydatności do spożycia (data minimalnej trwałości)
Ocena sensoryczna (wygląd, barwa, konsystencja, zapach)
Świadectwo kontroli jakości towaru
Decyzja o dostawie towaru	przyjęto nie przyjęto
Przyjmujący dostawę: ............................................... ^imię i nazwisko, podpis	Dostawca (kierowca): ......................................................................................................... ^imię i nazwisko, podpis

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja rozdrabniania warzyw korzeniowych maszyną rozdrabniającą

1. Przed przystąpieniem do pracy zwiąż włosy zdejmij nie potrzebną biżuterie oraz wszystko co mogłoby zakłócić i zanieczyścić produkcje wliczając w to lakier na paznokciach

2. Umyj ręce w umywalce kieruj się instrukcją nad umywalką

3. Przygotuj stanowisko pracy

-deski

-rozdrabniarkę

-nóż

-miski do odbierania produktu

1. Odbierz przez okienko przelotowe obrane już surowce do rozdrobnienia w misce

2. Przepłucz rozdrobniony surowiec kieruj się zasadą „ufaj i sprawdzaj”

3. Zmontuj maszynę do rozdrabniania zgodnie z instrukcją „Maszyna do rozdrabniania’’ zakładając odpowiednią tarcze

4. Podłącz rozdrabniarkę do prądu

5. Podstaw miskę pod wyjście wylotowe

6. Włącz rozdrabniarkę

7. Podawaj warzywa korzeniowe przez otwór wejścia czynność powtarzaj

8. Dodatkowe uwagi

-kiedy korzeń jest za duży użyj noża i deski w celu rozdrobnienia produktu

-W celu przepchnięcia surowca używaj popychadła

1. Po wypełnieniu całej przestrzeni miski odbierającej przepłucz rozdrobniony surowiec pod bieżącą wodą

2. Rozdrobniony surowiec przekaż dalej na hale produkcyjną

3. Odłącz rozdrabniarkę od prądu

4. Posprzątaj miejsce pracy

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja obróbki wstępnej warzyw korzeniowych

1. Przed przystąpieniem do pracy zwiąż włosy zdejmij nie potrzebną biżuterie oraz wszystko co mogłoby zakłócić i zanieczyścić produkcje wliczając w to lakier na paznokciach

2. Umyj ręce w umywalce kieruj się instrukcją nad umywalką

3. Mycie warzyw musi być dostosowane do rodzaju korzenia i stopnia zanieczyszczenia.

4. Przygotuj stanowisko pracy

-nóż

-basen

-miski

-obieraczka

-szczotka jarzynowa

1. Posortuj warzywa według wielkości

2. Warzywa korzeniowe powinny być wstępnie myte w basenie wodą pitną w celu uśnięcia wstępnych zanieczyszczeń mechanicznych i gleby.

3. Po wstępnym myciu dokonaj wizualnej oceny tekstury surowca odżuć jeżeli

-są nadgnicia

-nadgryzienia przez szkodniki

1. Przed obraniem umyj je szczotką jarzynową pod bieżącą wodą.

2. Użyj obieraczki w celu usunięcia cienkiej warstwy skórki

3. W celu usunięcia większej ilości skórki lub korzenia użyj noża

4. Po wstępnych oględzinach ocen wizualnie rdzeń korzenia jeżeli

-korzeń jest podejrzanego koloru nie jest to kolor swoisty usuń cały korzeń

-po obraniu korzeń jest podejrzany

1. Posprzątaj stanowisko pracy zutylizuj resztki korzeni (skórki ,nadgnite korzenie itp.)

2. Umyj ręce w umywalce

3. Umyj korzenie pod bieżącą wodą

4. Po umyciu dodatkowo sparz wrzątkiem

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej
Data	sporządził	sprawdził

Procedura obróbki wstępnej surowców.

1. Cel: usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych oraz zanieczyszczeń.

2. Zakres: mycie, oczyszczanie ręczne lub mechaniczne, płukanie, obserwacja.

3. Definicje:

   1. Obróbka wstępna – czynności, których celem jest usunięcie z surowca części niejadalnych, zepsutych, nadpsutych oraz zanieczyszczeń.

   2. Stanowisko pracy – miejsce, gdzie obróbka wstępna jest przeprowadzana.

4. Zainteresowane działy: działy obróbki wstępnej i zasadniczej.

5. Odpowiedzialność i uprawnienia:

   1. Pracownicy powinni obserwować zakład pod względem przestrzegania zasad higieny na stanowisku pracy i zaobserwowany defekt zgłaszać przełożonemu.

   2. Przełożony zgłasza problem do osoby odpowiedzialnej za GHP

   3. Osoba odpowiedzialna za GHP sprawdza stan stanowiska pracy.

6. Postępowanie:

   1. Mycie surowców: przeprowadza się w odpowiednich warunkach, przy użyciu odpowiednich środków.

   2. Oczyszczanie ręczne lub mechaniczne: pracownik jest zobowiązany dokładnie oczyścić surowiec przy użyciu odpowiednich środków.

   3. Płukanie: należy dokonać płukania surowców przed następnym procesem.

   4. Obserwacje: pracownik jest zobowiązany dokładnie obejrzeć stanowisko pracy przed przystąpieniem do pracy i po jej zakończeniu.

7. Zapisy: raz dziennie w karcie kontroli zapisuje się jakie procesy obróbki wstępnej zastosowano na jakich produktach.

8. Dokumenty związane: instrukcje poszczególnych etapów obróbki wstępnej surowca.

9. Lista załączników: zaświadczenie o dopuszczeniu surowca do przetwórstwa.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przechowywanie i magazynowanie
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja wydawania towaru z magazynu.

1. Znajdź kartę wydanych towarów na magazyn z dzisiejszą datą.

2. Jeżeli takowej nie znalazłeś – znajdź czystą kartę wydanych towarów na magazyn i na dole strony wpisz dzisiejszą datę.

3. Wpisz imię i nazwisko osoby, której oddajesz towar w pierwszej kolumnie, w wolnym wierszu.

4. Wpisz aktualną godzinę w drugiej kolumnie.

5. Wpisz nazwę towaru, który oddajesz z magazynu w trzeciej kolumnie.

6. Wpisz ilość towarów w kilogramach lub litrach, którą oddajesz w czwartej kolumnie.

7. Wpisz sektor magazynu, z którego towar zostanie wydany.

8. Sprawdź, czy towar oddawany i jego nazwa się zgadzają.

9. Sprawdź ilość towaru na wadze – musi się zgadzać z wartością wpisaną do tabeli.

10. Ewentualne nieprawidłowości zgłoś przełożonemu.

11. Jeżeli trzecia i czwarta kolumna są rzetelnie sprawdzone – podpisz się w ostatniej kolumnie.

Karta przyjętych towarów na magazyn.

Imię i nazwisko przyjmującego	Godzina	Nazwa towaru	Ilość towaru	Sektor	Podpis oddającego
Data:

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przechowywanie i magazynowanie
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja warunków przechowywania warzyw korzeniowych

1. Magazyn do przechowywania warzyw korzeniowych powinien być wizualnie czysty na podłodze powinny być palety drewniane

2. Magazyn powinien być wyposażony w higrometr i termometr

3. Optymalnymi warunkami magazynu warzyw korzeniowych to są

-warunki chłodnicze 0-4^OC

-wilgotność powietrza ok 90%

-odpowiednia cyrkulacja powietrza

1. Unikać przechowywania nadmiernych ilości surowca

2. Chronić przed zepsuciem uszkodzeniem i zanieczyszczeniem

3. Monitorować temperaturę i wilgotność w rejestrze codziennie

4. Stosować się do zasady FI-FO pierwsze na wejściu pierwsze na wyjściu

5. Produkty korzeniowe są w szczególności chronić przed światłem słonecznym

6. Magazyn powinien być wyposażony w światło żarówki

7. Magazyn winien być wyposażony w pułapki na szkodniki

8. Siatki na okna jeżeli takowe istnieją

9. Magazyn powinien być też sprzątany regularnie według harmonogramu

10. Termometry powinny raz na rok powinny być wzorcowane

11. Drzwi powinny być metalowe lub drewniane obłożone dolną warstwą metalu

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Przechowywanie i magazynowanie
Data	sporządził	sprawdził

Rejestr kontroli temperatury i wilgotności w magazynie artykułów warzywnych

Data wzorcowania termometru: ............................................................................................

Data ważności wzorcowania termometru: ..............................................................................

Osoba odpowiedzialna za pomiar: .........................................................................................

Data	Godzina pomiaru	Temperatura (°C)	Wilgotność (%)	Podjęto działania korygujące	Podpis osoby upoważnionej	Uwagi

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Transport i dystrybucja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja załadunku i transportu produktów gotowych.

1. Upewnij się, że produkt jest gotowy do transportu.

2. Upewnij się, że samochód przeznaczony do transportu spełnia odpowiednie warunki.

3. Zapakuj produkt na samochód w ilości nie zagrażającej bezpieczeństwu transportu.

4. Przetransportuj produkt lub przekaż do transportu osobie odpowiedzialnej, pamiętając o zasadach BHP podczas transportu.

UWAGA: Po załadunku kierowca odpowiada za prawidłowe zabezpieczenie ładunku na pojeździe.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Transport i dystrybucja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja pakowania i etykietowania produktów.

1. Upewnij się, że produkt jest gotowy do pakowania.

2. Upewnij się, że opakowanie spełnia wszystkie kryteria funkcjonalności i bezpieczeństwa.

3. Dokonaj pakowania za pośrednictwem maszyny do tego przeznaczonej według zaleceń producenta.

4. Dokonaj etykietowania, pamiętając by zostały umieszczone wszystkie niezbędne informacje dotyczące produktu.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Weryfikacja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja postępowania w przypadku kontroli stosowania systemów HACCP.

1. Upewnij się, że masz w posiadaniu wszelkie dokumenty potwierdzające zastosowanie w Twoim zakładzie systemów HACCP.

2. Poinformuj swoich pracowników o konieczności przybycia do zakładu pracy odpowiednio wcześniej, tak, by w momencie kontroli nie brakowało żadnej osoby odpowiedzialnej za dany sektor.

3. Osoby przeprowadzające kontrolę zaopatrz w odzież ochronną.

4. Nie utrudniaj kontroli – jeśli to konieczne pozwól na obejrzenie każdego miejsca pracy lub sprawdzenie każdego dokumentu z osobna.

5. Po zakończeniu kontroli weź udział w sporządzeniu protokołu

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Weryfikacja
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja wprowadzania systemów HACCP.

1. Dokumentację staraj się tworzyć w oparciu o najaktualniejsze ustawy oraz rozporządzenia.

2. Zadbaj o to, by każdy pracownik zapoznał się z systemem HACCP.

3. W razie potrzeby przeprowadź szkolenie, mające na celu przybliżenie pracownikom tematu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli.

4. Sporządzoną dokumentację przechowuj w miejscu łatwo dostępnym.

5. Zawsze staraj się zachować kopię ogólnodostępnego egzemplarza

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Weryfikacja
Data	sporządził	sprawdził

Karta przeprowadzonej kontroli.

Data	Godzina	Kontrolujący	Wynik kontroli	Podpis

Harmonogram kontroli wdrażania systemów HACCP.

Data	Zakres kontroli	Kontrolujący	Uwagi	Podpis

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Reklamacje
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja reklamacji jakościowej.

1. Przyjmij informację od klienta.

2. Sprawdź zasadność zgłoszonej reklamacji.

3. W przypadku uznania reklamacji jakościowej zadecyduj o zwrocie pieniędzy, a zwrócony produkt zabezpiecz przed przypadkowym wydaniem.

4. Sporządź dokument reklamacyjny.

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Reklamacje
Data	sporządził	sprawdził

Instrukcja reklamacji ilościowej.

1. Przyjmij informację od klienta.

2. Zwróć się z prośbą o ocenę zasadności reklamacji do kierownika zmiany.

3. W przypadku uznania reklamacji przyjmij reklamowany produkt i zadecyduj o zwrocie pieniędzy.

4. Sporządź dokument reklamacyjny

Adres ul. Warzywna 12 42-200 Częstochowa	Księga GMP/GHP	Nazwa firmy „Mateusio”
Wersja 1	Rozdział Reklamacje
Data	sporządził	sprawdził

Karta reklamacji produktów.

Lp.	Surowiec wycofany z obrotu	Ilość	Powód wycofania	Sposób usunięcia	Data usunięcia	Wykonawca	Podpis

Osoby odpowiedzialne za poszczególne działy

Paulina Lewczuk

+Higiena personelu

+szkolenia

+Lokalizacja, Budynki i pomieszczenia

Sandra Połujańska

+Maszyny i urządzenia

+Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami

+Odpady i ścieki

+zaopatrzenie w wodę

+procedura GHP

Mateusz Kapkowski

+Opis zakładu

+szkic zakładu

+Przyjęcie surowca

+Procesy obróbki wstępnej i zasadniczej

+Przechowywanie i magazynowanie

Patrycja Ufnal

+ Procedura GMP

+transport i dystrybucja

+Weryfikacja

+Reklamacje