M. instrumentalne

• Metody oparte na widmach at. (fotometria płomieniowa, ASA)

F. płomieniowa oznacz. Ilościowe (mineralizacja na mokro, pomiar Na, Ca, K, Li, oblicz. na podstawie krzywej wzorcowej)

ASA (do pierw. Al., Cu, Zn)

SACHARYDY

Właściwości mono i oligosacharydów

• Skręcanie światła (m. polarymetryczne)

• Tworzenie roztw. jednorodnych (m. densymetryczne i refraktometryczne)

• Właściwości redukujące

• W środowisku kw. hydroliza i r.dehydratacji

Przygot. próbki

1. Ekstrakcja (za pomocą wody lub EtOH 70)- rozp się zw. interferujące

2. Klarowanie

3. Hydroliza (oznacz. cukrów z zablokowaną gr COOH)- warunki Clegert-Hertzfelda

4. Rozcieńczenie

Metody oznaczania:

1. Fizyczne (rozp w wodzie): densymetryczne, refraktometryczne, polarymetryczne

2. Fiz-chem. (reakcje z innymi związkami-barwne produkty): spektrofotometrycznie

• M. antronowa (kondensacja antronu z furfuralem lub HMF)

• M. wykorzystująca właściwości redukujące (żelazicyjankowa, z kw. 3,5-dinitrosalicylowym)

1. Enzymatyczne (wykorzystujące enzymy katalizujące przemiany): oznacz. spektrofotometrycznie NADPH powstający w tych reakcjach. Testy pozwalające na oznacz. jednego związku

2. Instrumentalne: chromatografia

• Gazowa- konieczność przeprowadzenia cukrów w pochodne lotne- trimetylosililowe, detektor jonizacji płomieniowej

• Cieczowa – identyfikacja jakościowa i ilościowa cukrów, detektor refraktometryczny w sokach, elektrochem. w kawie

1. Chemiczne (redukcja jonów Cu²⁺ przez cukry redukujące)- rozpad heksoz na triozy

Cukry nieredukujące musza być poddane hydrolizie kwasowej lub enzymatycznej

METODA BERTRANDA

I redukcja cu²⁺ do Cu⁺

II oddzielenie Cu2O na saczku

III rozp. osadu w III płynie Bertranda, redukcja jonów Fe³⁺ do Fe²⁺

IV oznacz. manganometryczne jonów Fe²⁺

METODA LUFFA-SCHOORLA- niezredukowane przez cukier jony Cu²⁺ oznacza się jodometrycznie

METODA LANE-EYNONA- redukcja Cu we wrzącej mieszaninie płynów Fehlinga. Do oznaczania glukozy, fruktozy, sacharozy

ETAPY OZNACZEŃ ILOŚCIOWYCH SACHARYDÓW NIEREDUKUJĄCYCH M. CHEMICZNYMI

• Rozcieńczenie i klarowanie

• Oznacz. cukrów z wolną gr COOH- bezpośrednio redukujących

• Hydroliza sacharydów nieredukujących

• Oznacz. cukrów redukujących w produkcie i powstałych podczas hydrolizy

• Ilość cukrów nieredukujących oblicza się z różnicy pomnożonej przez współczynnik przeliczeniowy W

POLISACHARYDY- SKROBIA

Metody oznaczania:

• Wagowa- bezpośrednia: wydzielenie ze środowiska, zbieranie na sączku, ważenie

• Chemiczne/enzymatyczne: usunięcie sacharydów rozpuszczalnych przez ługowanie, hydroliza (chemiczna, enzymatyczna lub enzymatyczno-kwasowa), oznaczenie glukozy i przeliczenie jej na skrobie

• Polarymetryczne: rozpuszczenie skrobi w kwasie, klarowanie roztworu, oznaczenie kąta skręcania płaszczyzny światła spolaryzowanego, obliczenia z wzoru Biota

BŁONNIK

• Włókno surowe-część włókna roślinnego która nie rozpuszcza się we wrzącym 0,125M kw. siarkowym, 0,31M ługu sodowym, w wodzie, alkoholu i eterze

• Błonnik pokarmowy-oporny na trawienie enzymatyczne w p.p. człowieka

Metody oznaczania:

• Grawimetryczne- błonnik oznaczany wagowo po usunięciu nie błonnikowych składników chemicznie lub enzymatycznie

Hydroliza kwasem i zasadą, metody detergentowe (hydroliza obojętnym detergentem), hydroliza kwaśnym detergentem

• Frakcjonowania-błonnik pokarmowy poddawany hydrolizie kwasowej i oznaczony chromatograficznie lub spektrofotometrycznie

• ASPA- usunięcie z próbki tłuszczu i poddanie trawieniu za pomocą α-amylazy, pepsyny, pankreatyny. Nierozpuszczalne składniki oddzielone przez sączenie, rozpuszczalne odzyskiwane przez wytracenie EtOH. Zalecana do oznaczania błonnika w koncentratach spożywczych

BIAŁKO

Metody oznaczania:

• Oznaczanie azotu: m. Kjeldahla, m. formolowa, metody oparte na wbudowywaniu barwnika

• Spektroskopowe: w VIS, UV, IR

M. Kjeldahla (azot ogólny): mineralizacja na mokro, wydzielenie NH3-alkalizacja, destylacja NH3, miareczkowanie mocnym kwasem

M. formolowa: formaldehyd dodany do zobojętnionej próbki reaguje z gr ε-lizyny powodując przemiane gr NH2 czemu towarzyszy wzrost kwasowości

M. oparte na wbudowywaniu barwników: czerń amidowa (wbudowanie barwnika przez białko, wytrącenie białka, oznacz. kolorymetryczne supernatantu), oranż (zawiera gr sulfonową wbudowywaną do aminokwasów w białkach)

M. spektrofotometryczne: do oznacz. białek rozpuszczalnych (biuretowa-reakcja wiązań peptydowych i jonów Cu w środowisku zasadowym, Lowrego- reakcja biuretowa + reakcja z odczynnikiem Folina)

Charakterystyka białek:

• Wyznacz. średniej masy cząsteczkowej (elektroforeza w warunkach denaturujących, rozpraszanie światła- efekt Tyndalla, filtracja żelowa)

• Wyznaczanie pI- izoelektryczne ogniskowe

• Wartość odżywcza

Filtracja żelowa- rozdział na sefadeksie (spolimeryzowany polisacharyd), rozdział uwarunkowany wielkością cząsteczek: małe wnikają w pory, detektor UV. Metoda wykorzystywana w HPLC

Wartość odżywcza- determinowana przez zawartość aminokwasów egzogennych. Metody oznaczania: chemiczna, biologiczna

Metoda chemiczna:

I hydroliza: kwasowa 6M HCl, 24h, niszczy tryptofan, częściowo tyrozyny; zasadowa do oznaczania tryptofanu

II rozdział: chromatografia jonowymienna- kolumny wypełnione żywicą jonowymienną

III detekcja: reakcja aminokwasów z ninhydryną, detektor spektrofotometryczny

IV rejestracja