Data wykonania: 02.12.2012. |
Temat: Piwowarstwo | Zaliczenie: |
|---|---|---|
Rok i grupa: III TŻ NS, gr. I |
Opracowanie: Katarzyna Pels Kierunek: Technologia żywności, niestacjonarne |
Informacje ogólne:
Analizę wszystkich rodzajów piwa przeprowadzono po jego uprzednim odgazowaniu z wykorzystaniem wstrząsarki laboratoryjnej.
Opis doświadczeń:
Ćwiczenie nr 1. Oznaczenie zawartości ekstraktu pozornego.
Pomiar Wykna przy użyciu aerometru w cylindrze miarowym napełnionym piwem (tak, by nie powstała piana).
Ćwiczenia nr 2 i nr 8. Oznaczenie pH piwa i brzeczki.
Pomiary wykonano przy użyciu pH-metru.
Ćwiczenie nr 3. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
W zlewce z 25cm3 piwa zanurzono elektrodę pH-metru, próbkę miareczkowano 0,1M NaOH do pH 8,0.
Ćwiczenie nr 4. Oznaczenie ekstraktu rzeczywistego
Metoda polega na oddestylowaniu ściśle określonej ilości piwa, a następnie oznaczeniu gęstości pozostałości pozostałości po destylacji (po uprzednim uzupełnieniu wodą destylowaną).
Ćwiczenie nr 5. Oznaczenie zawartości alkoholu.
W oznaczeniu wykorzystano metodą destylacyjną (zestaw do destylacji prostej), następnie zawartość alkoholu zmierzono przy użyciu refraktometru.
Ćwiczenie nr 6. Oznaczenie barwy piwa.
Barwę piwa oznaczono przy pomocy komparatora. Odczytane wyniki przeliczono na wartości EBC korzystając z odpowiednich tablic.
Ćwiczenie nr 7. Oznaczenie wskaźnika stabilności koloidalnej.
Ćwiczenie wykonano w następujący sposób: do 5 probówek dodano po 10cm3 piwa oraz roztwór siarczanu amonu (w ilości od 1cm3 w probówce nr 1 do 5cm3 w probówce nr 5). Po upływie 15 minut obserwowano stopień klarowności.
Wyniki wszystkich przeprowadzonych pomiarów umieszczono w tabeli poniżej:
| Nr ćw. | Rodzaj wykonywanego pomiaru | Piwo Tyskie | Piwo Master | Piwo Żywiec |
|---|---|---|---|---|
| 1. | Zawartość ekstraktu pozornego | 2,00 | 2,50 | 2,60 |
| 2. | pH | 4,60 | 4,44 | 4,86 |
| 3. | Kwasowość (NaOH) | Ilość zużytego NaOH [cm3] | 8,60 | 6,40 |
| Kwasowość | 3,44 | 2,56 | ||
| 4. | Zawartość ekstraktu rzeczywistego | 3,50 | 2,75 | 4,50 |
| 5. | Zawartość alkoholu | Wynik pomiaru polarymetrycznego | 1,339 | 1,335 |
| Zawartość alkoholu z uwzględnieniem poprawki [%] | 5,76 | 4,30 | ||
| Zawartość alkoholu deklarowana na opakowaniu [%] | 5,60 | 4,20 | ||
| 6. | Barwa [EBC] | 10 | 10 | 8,75 |
| 7. | Wskaźnik stabilności koloidalnej [tyg] | 12 | ||
| 8. | pH brzeczki | 5,90 |
Wnioski:
Zawartość ekstraktu pozornego dla każdego z poddanych analizie piw jest niższa od zawartości ekstraktu rzeczywistego. Według normy PB-ZP 13 Wydanie 2 z dnia 30.05.2011 r. zawartość ekstraktu pozornego w piwie powinna mieścić się w zakresie 0,5-10,0 ºBlg. Otrzymane wyniki mieszczą się w normie.
Zawartość alkoholu w piwie zależy od stężenia ekstraktu podstawowego. W zależności od rodzaju drożdży 1/4 do 1/3 ekstraktu podstawowego zamienia się podczas fermentacji w alkohol. Jeden litr piwa pełnego zawiera około 40 g, względnie 50 ml czystego alkoholu. Zawartość alkoholu w badanych piwach jest zgodna z informacjami podanymi przez producenta na opakowaniu.
Istnieje ogólny podział na piwa jasne, półciemne i ciemne. W Europie barwę piwa ocenia się stosując jednostki EBC. Na podstawie barwy piwa w jednostkach EBC piwa możemy podzielić na:jasne (typu pilzneńskiego) 6-16º EBC, półciemne 17-40º EBC i ciemne (typu monachijskiego) 41-84º EBC. Oznaczane piwa należą do piw jasnych typu pilzneńskiego.
pH brzeczki jest wyższe od pH zmierzonego dla każdego z testowanych na zajęciach piw, co jest zgodne z oczekiwaniami. pH brzeczki powinno być wyższe od pH piwa o jedną pełną jednostkę.