Dwunastnica – u człowieka rurowaty narząd długości 25–30 cm, wychodzący z żołądka i stanowiący początkowy odcinek jelita cienkiego. Początkowy odcinek dwunastnicy łączy się z odźwiernikiem żołądka, końcowy przechodzi w jelito czcze. Dwunastnica leży na wysokości pierwszego i drugiego kręgu lędźwiowego. W kształcie przypomina literę C, a raczej podkowę zwróconą wypukłą częścią ku stronie prawej, wklęsły obwód obejmuje głowę trzustki. Do zstępującego odcinka dwunastnicy uchodzą wspólnie przewód żółciowy i przewód trzustkowy.
Sok trzustkowy – płynna wydzielina zewnątrz wydzielniczej (gruczołowej) części trzustki, jeden z soków trawiennych. Sok trzustkowy wydzielany jest przewodem trzustkowym głównym (Wirsunga) i dodatkowym (Santoriniego) do dwunastnicy. W ciągu doby wydziela się ok 2 litrów soku trzustkowego o pH 7,1 - 8,4. Zasadowy sok trzustkowy neutralizuje kwaśną treść pokarmową i trawi wiele składników pokarmowych, przygotowując je do wchłaniania.
Składa się przede wszystkim z wody, wodorowęglanów, elektrolitów oraz enzymów trawiennych (niektóre w postaci nieaktywnych proenzymów):
chymotrypsyna A i B
α-amylaza
Karboksypeptydazy A i B
fosfolipaza A i B
Oraz:
Amylaza trzustkowa – enzym produkowany w trzustce i działający w dwunastnicy. Substratem tego enzymu jest skrobia lub glikogen, a produktem trawienia maltoza luboligosacharydy (dekstryny). Optymalne pH działania enzymu jest lekko zasadowe.
Lipaza trzustkowa – enzym z grupy hydrolaz, najważniejsza z lipaz.
Jest produkowana w trzustce, skąd pod wpływem pobudzenia zostaje wydzielona do dwunastnicy w formie nieaktywnego proenzymu. W dwunastnicy, pod wpływem soli kwasów żółciowych, fosfolipidów i białka kolipazy, przekształca się w formę czynną. W takiej postaci ma zdolność do hydrolizowania wiązań estrowych triacylogliceroli, czego produktami są wolne kwasy tłuszczowe (odłączone od węgli C1 i C3 glicerolu) oraz monoacyloglicerol. Lipaza trzustkowa jest białkiem rozpuszczalnym w wodzie.
Trypsyna – enzym trawienny wytwarzany przez część zewnątrz wydzielniczą trzustki. Jest wydzielany w postaci proenzymu –trypsynogenu, który wchodzi w skład soku trzustkowego. W dwunastnicy pod wpływem niewielkich nawet ilości innego enzymu -enterokinazy dochodzi do aktywacji trypsynogenu. Dzięki autokatalitycznej zdolności trypsyny szybko dochodzi do pełnego uczynnienia wydzielonego trypsynogenu.
Chymotrypsyna - proteolityczny enzym trawienny, produkowany przez trzustkę (jako proenzym chymotrypsynogen) i wchodzący w skład soku trzustkowego. Zostaje uczynniony przez trypsynę. Wykazuje maksimum aktywności przy pH 8-9. Od trypsyny odróżnia go to, że nie powoduje krzepnięcia krwi. Chymotrypsyna należy do hydrolaz i w dwunastnicy trawi łańcuchy peptydowe białek. Chymotrypsyna hydrolizuje wiązania peptydowe po karboksylowej stronie aminokwasów zawierających aromatyczny łańcuch boczny, oraz rozgałeziony alifatyczny łańcuch boczny.
Wydzielanie soku trzustkowego następuje pod wpływem impulsów nerwowych przesyłanych włóknami przywspółczulnymi nerwu błędnego i czynników humoralnych. Wyróżnia się trzy fazy wydzielania, tak samo nazwane, jak w przypadku wydzielania soku żołądkowego. Trzustka wydziela sok trzustkowy na drodze odruchowej już wówczas, kiedy pokarm jest w jamie ustnej. Pod wpływem zakwaszonej treści pokarmowej, trafiającej z żołądka do dwunastnicy, komórki ściany dwunastnicy wydzielają do krwi hormon - sekretynę, która na drodze humoralnej pobudza wydzielanie znacznych ilości soku trzustkowego, zawierającego mało enzymów, ale bogatego w wodorowęglany zobojętniające kwaśną treść żołądka oraz soku jelitowego i żółci. Głównie na skutek pojawienia się w dwunastnicy kwasów tłuszczowych, komórki jej ściany wydzielają do krwi inny hormon -cholecystokininę, który jako czynnik humoralny pobudza trzustkę do wydzielania soku trzustkowego o dużej zawartości enzymów oraz wywołuje skurcze pęcherzyka żółciowego, a w konsekwencji - wydzielanie żółci.