MIKROFALÓWKA

Różnice w ogrzewaniu tradycyjnym i mikrofalowym.

Często są spotykane opinie o szkodliwości pożywienia przy korzystaniu z kuchenki mikrofalowej. Przeprowadzone badania reakcji chemicznych w substancjach ogrzewanych promieniowaniem mikrofalowym pokazały że niekiedy zachodzą one szybciej niż przy tradycyjnym ogrzewaniu do takiej samej temperatury[potrzebne źródło]. Częściowo może to być spowodowane różnicami w zdolności do absorpcji promieniowania mikrofalowego przez różne substancje, częściowo też przez fakt, iż niejednorodności ogrzewanych ciał zmieniają bieg fal, działając podobnie jak soczewka, wskutek czego miejscami tworzą się tzw. "gorące punkty" (efekt ten jest niwelowany przez obrót talerza na którym umieszcza się potrawę). Różnice odpowiadają kilkudziesięciu °C, co przy przyrządzaniu "mokrych" potraw i tak nie daje temperatury wyższej niż np. przy tradycyjnym smażeniu. Z całą pewnością energia mikrofal jest zbyt mała by dokonywać zmian w budowie chemicznej substancji takich jakie występują przy ekspozycji na promieniowanie rentgenowskie czy gamma. Mikrofalówki jednak przejawiają swoją szkodliwość w znacznej wygodzie przygotowania posiłków – zazwyczaj stają się one podstawą tzw. kuchni "szybkich potraw", przygotowywanych i pakowanych fabrycznie, które wystarczy tylko podgrzać (w kuchence) i spożyć. Potrawy przygotowane w ten sposób cechują się dużym stopniem przetworzenia, dużą zawartością soli i tłuszczów oraz znaczną ilością sztucznych dodatków takich jak: konserwanty, stabilizatory, sztuczne barwniki, i inne substancje wzbogacające wizualnie i smakowo potrawy. Tak przygotowana żywność jest uznawana za mało zdrową, a więc "szkodliwą". Innym niebezpieczeństwem jest krótki czas obróbki termicznej, co może zagrażać tym, że formy przetrwalnikowe pasożytów lub mikroorganizmy nie zostaną zabite, jak ma to miejsce przy tradycyjnym gotowaniu i pieczeniu.

W przeciwieństwie do konwencjonalnej kuchenki gazowej lub elektrycznej, na której najpierw nagrzewa się garnek, w kuchence mikrofalowej ciepło wytwarzane jest w samych produktach spożywczych. Mikrofale zagłębiają się tylko na ok. , ogrzewając zewnętrzną część potrawy. Reszta jest ogrzewana dzięki rozchodzącemu się ciepłu. Dlatego tak ważne jest mieszanie potrawy.

Efekty podgrzewania (gotowania) w kuchence mikrofalowej są zgoła inne, niż podczas 'tradycyjnego' sposobu obróbki cieplnej.
Np. podgrzewając w niej jajko, wpierw zetnie się żółtko a dopiero potem białko, kiedy gotując w wodzie na ogniu efekt będzie (naturalnie) odwrotny.

• Aby potrawy przygotowywane lub podgrzewane w kuchence mikrofalowej były możliwie najbardziej smaczne i podobne do przyrządzanych metodą tradycyjną zaleca się korzystanie z kuchenki przy minimalnej możliwej mocy i maksymalnie długim czasie nagrzewania. Powoduje to jednak utratę podstawowej zalety urządzenia – możliwości bardzo szybkiego podgrzania produktów.

• Bardzo źle w kuchence podgrzewane są produkty z ciasta np. pierogi, naleśniki, kluski – ciasto przybiera formę gumy, występują naprzemiennie obszary prawie zimne, i bardzo silnie podgrzane (nawet ponad ).

OGRZEWANIE TRADYCYJNE

OGRZEWANIE MIKROFALOWE

Zewnętrzne źródło ciepła Długi czas nagrzewania Ogrzewanie zależy od przewodnictwa termicznego naczynia Niejednorodny rozkład temperatur Powoduje zbrązowienie i kruchość produktu

Polega na wprowadzeniu cząsteczek polarnych żywności w stan drgań poprzez zmieniające się pole elektromagnetyczne Jednoczesne oddziaływanie na wszystkie cząsteczki Szybki wzrost temperatury reagentów Nagrzewanie nie zależy od przewodnictwa cieplnego naczynia Łatwa kontrola reakcji Brak zbrązowienia i kruchości produktu Efekt powierzchniowy – mocniejsze ogrzewanie warstw zewnętrznych niż głębszych Efekt ostrego rogu – nadmierne ogrzewanie części wystających (które wyeksponowane są na działanie mikrofal z obu stron, podczas gdy na resztę produktu padają one tylko w jednym kierunku Efekt różnicowy – jeden region absorbuje mniej lub więcej energii niż inny i w konsekwencji ogrzewają się z różną szybkością Wiele potraw nie wymaga dodatku tłuszczu

STRĄCZKOWE

1.Rola roślin strączkowych w żywieniu.

Są bogatym źródłem witamin zwłaszcza z grupy B i składników mineralnych takich jak: wapń, potas, magnez, fosfor i żelazo. Spożycie 100g fasoli lub grochu pokrywa zapotrzebowanie na tiaminę w ilości 25-35%. Zawartość witaminy B2 we wszystkich rodzajach roślin strączkowych jest zbliżona i wynosi 0,2-0,3mg/100g produktu, poza tym w nasionach strączkowych znajduje się witamina B6, kwas pantotenowy i niacyna.

Wartość odżywcza nasion strączkowych związana jest z zawartością w nich: białka, tłuszczu, węglowodanów, substancji mineralnych i witamin. Zawartość białka w suchych roślinach strączkowych 17-35%, węglowodanów 60% (gł. składnikiem jest skrobia 54%, rozpuszczalne mono- i oligosacharydy (7%cukrów) które są reprezentowane przez sacharozę, rafinozę, stachiozę, werbaskozę)

2.Metody obróbki kulinarnej nasion strączkowych.

Obróbka technologiczna nasion strączkowych obejmuje dwa etapy: moczenie i gotowanie

MOCZENIE- stosowane jest w celu skrócenia czasu obróbki cieplnej. W procesie moczenia masa i objętość nasion ulegają  znacznemu zwiększeniu, co jest spowodowane pęcznieniem białek, węglowodanów i ścian komórkowych. Szybkość i stopień pęcznienia białek jest cechą odmianową, przy czym zależy również od czasu moczenia i temperatury wody.

GOTOWANIE-w czasie obróbki cieplnej w wyniku działania podwyższonej temperatury następuje denaturacja białek, kleikowanie skrobi, zachodzą też zmiany w węglowodanach ścian komórkowych. Celuloza pęczniej, mięknie, ale nie ulega hydrolizie. Natomiast protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę i błonnik.

Gotowanie poprawia smak i konsystencje nasion, wpływa na ich wartość odżywczą.

Krótkotrwałe gotowanie powoduje zniszczenie inhibitorów trypsyny w 97% oraz wymycie 60% pierwotnej ilości cukrów rozpuszczalnych. Czas gotowania nasion strączkowych zależy od stopnia ich uwodnienia w procesie moczenia. Im lepsze uwodnienie, tym krótszy czas gotowania.

3.Substancje antyżywieniowe występujące w nasionach roślin strączkowych i metody ich usuwania.

Substancje antyodżywcze w roślinach strączkowych dzieli się na:

• Termo labilne (rozkładane w czasie obróbki kulinarnej)

• Termo stabilne

Substancje termo labilne to przede wszystkim inhibitory trypsyny, hemaglutyniny, tioglikozydy i czynniki rakotwórcze. Ich działanie polega na hamowaniu hydrolizy białka. Ze względu na to że rośliny strączkowe są spożywane po obróbce cieplnej, działanie substancji antyodżywczych tego typu zostaje w znacznym stopniu zahamowane.

Inhibitory trypsyny – zlokalizowane są głównie w zewnętrznych warstwach … a w najmniejszej ilości w zarodku. Nie wykryto w liściach, łodygach, skórce. Zawartość tego czynnika jest cechą odmianową, na ilość mogą mieć również wpływ warunki glebowo – klimatyczne uprawy. Największą aktywnością inhibitorów trypsyny charakteryzują się nasiona soi, najmniejszą fasoli. Aktywność zależy od stopnia dojrzałości, im roślina bardziej dojrzała tym jest ona większa. Inhibitory trypsyny łatwo ulegają inaktywacji pod wpływem wysokiej temperatury podczas gotowania. Całkowita inaktywacja następuje po 20min gotowania.

Hemaglutyniny – mogą powodować aglutynacje erytrocytów. Uważane za silnie toksyczny czynnik niedogotowanej, surowej fasoli. W procesie gotowania mogą być całkowicie dezaktywowane.

Saponiny – grupa związków należących do glikozydów. Występują w różnych częściach morfologicznych roślin. Z technologicznego punktu widzenia obecność saponin jest niekorzystna, ze względu na silną pianotwórczość oraz wywoływanie gorzkiego posmaku. Najwięcej saponin zawierają nasiona soi.

Substancje termo stabilne to przede wszystkim związki fitynowe. W skutek tworzenia trójskładnikowych kompleksów białko – metal – fityna , opornych na hydrolizę „In vitro” mogą doprowadzić do zaburzeń wchłaniania białka i składników mineralnych. Po moczeniu i gotowaniu zawartość kwasu fitynowego w nasionach może ulegać obniżeniu przez częściowe wypłukanie do wody.

EMULSJE

1.Co to są emulsje?

EMULSJE – makroskopowo jednorodne układy dyspersyjne niemieszających się ze sobą cieczy, z których jedna stanowi fazę rozproszoną, a druga ciągłą. Wielkość cząstek fazy rozproszonej w emulsjach waha się najczęściej od 10^-7 do 5^-3 a więc są one na ogół większe niż w zwykłych koloidach. Jednak ze względu na podobieństwo właściwości często emulsje traktuje się jako koloidy. Budową typową dla emulsji charakteryzuje się wiele produktów spożywczych (mleko, śmietana, sery topione, lody, masło, margaryna, majonez, desery mleczne, sosy)

EMULSJE SPOŻYWCZE:

• Typu olej w wodzie (O/W) – faza rozproszona to olej, a faza ciągła to woda (do tworzenia tego typu emulsji są potrzebne fazy i emulgatory o przeważających właściwościach hydroFILNYCH)

• Typu woda w oleju (W/O) – zdyspergowana (rozproszona) faza wodna (do tworzenia tego typu emulsji są potrzebne fazy i emulgatory o przeważających właściwościach hydroFOBOWYCH)

Emulsje wykazują tendencję do destabilizacji, które mogą przybierać trzy formy: sedymentacji, flokulacji, koalescencji.

2. Rola emulgatorów w stabilizowaniu emulsji.

Podstawową metoda zwiększenia stabilności emulsji i ułatwienia jej wytworzenia jest wprowadzenie do układu emulgatora. Efektywność emulgatorów zależy od ich zdolności obniżania napięcia międzyfazowego, a także możliwości uczestniczenia w innych zjawiskach stabilizujących emulsje: tworzeniu kompleksowego filmu na powierzchni kropli fazy rozproszonej, tworzeniu warstw elektrycznych wokół kropel emulsji, powstawaniu ciekłokrystalicznych lub żelowych struktur w fazie ciągłej i in.

Stabilizacja emulsji - polega na zwiększeniu hydratacji powierzchni kropelek emulsji, co może być wywołane albo przez nadanie powierzchni kropelek ładunku elektrycznego (adsorpcja jonów RCOO^-), albo też przez pojawienie się na powierzchni grup hydrofilowych (RCOOH, ROH)

3.Czynniki wpływające na stabilność emulsji.

• Napięcie powierzchniowe

• Wielkość kulek fazy rozproszonej – emulsja o większej dyspersji będzie trwalsza, ze względu na mniejszą masę pojedynczej kuleczki i związaną z tym większą ich ruchliwość

• Im większa różnica gęstości cieczy i większy promień kulek emulsji, tym łatwiej emulsja „śmietankuje”