13. Proszę podać i krótko scharakteryzować najważniejsze czynniki zagrożeń typu chemicznego w łańcuchu żywnościowym z podziałem na:
etap produkcji pierwotnej
etap przetwarzania surowców żywnościowych
etap obrotu i konsumpcji środków spożywczych
Na podstawie Rozporządzenia (WE) 178/2002 zagrożenie to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, bądź stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.
W przypadku zagrożeń fizycznych i biologicznych, stosując różnego rodzaju detektory, procedury kontrolne czy procesy technologiczne w dalszym etapie przetwarzania, można zagrożenia te ograniczyć lub wyeliminować. Nie da się jednak usunąć skażeń chemicznych, które zostały wprowadzone do łańcucha żywieniowego na etapie upraw polowych i produkcji pasz czy też żywienia zwierząt. Skażenia te są później źródłem podwyższonych poziomów substancji toksycznych w tkankach zwierzęcych i surowcach do produkcji żywności.
Na etapie produkcji pierwotnej najważniejsze czynniki zagrożeń typu chemicznego to substancje związane z zanieczyszczeniem środowiska (związki chloroorganiczne w tym PCB, związki fosforoorganiczne, metale toksyczne i dioksyny), stosowaniem chemicznych zabiegów ochrony roślin (pestycydy, nawozy, środki owadobójcze i grzybobójcze), zanieczyszczeniem pasz (mikotoksyny) i podawaniem zwierzętom leków bez zachowania okresów karencji lub substancji niedozwolonych np. stymulatorów wzrostu (substancje p/bakteryjne, leki p/robacze, kokcydiostatyki, karbaminiany, pyretroidy, neuroleptyki, niesterydowe leki przeciwzapalne i inne substancje aktywne farmakologicznie). Mleko na etapie produkcji pierwotnej może zawierać zanieczyszczenia chemiczne, znajdujące się w organizmie bydła (krowy są narażone na bezpośrednie działanie np. pestycydów, mogą być skażone zanieczyszczoną chemikaliami paszą, wypasane na skażonym pastwisku, niezachowanie okresu karencji i przedostawanie się antybiotyków do mleka itp.) oraz celowo lub przypadkowo dodane bezpośrednio do mleka (pozostawienie środków myjąco-dezynfekujących w urządzeniach do doju lub schładzania mleka, chemikalia różnego rodzaju lub środki hamujące rozwój bakterii dodawane celowo w celu zafałszowania mleka).
Na etapie przetwarzania surowców żywnościowych najważniejszymi zagrożeniami chemicznymi będą substancje chemiczne wykorzystywane w zakładzie, np. do uzdatniania wody, konserwacji urządzeń i maszyn, mycia i dezynfekcji (do żywności mogą dostawać się smary z maszyn, substancje dezynfekujące i myjące przy nieprawidłowym płukaniu po myciu i dezynfekcji, środki przeciw szkodnikom, zanieczyszczenia spowodowane skorodowanymi elementami maszyn itp.). Zagrożeniem chemicznym może być także zastosowanie zbyt dużych ilości środków limitowanych np. niektórych konserwantów dodawanych do surowców w trakcie ich przetwarzania oraz wprowadzenie zanieczyszczonych chemicznie przypraw itp.
Na etapie obrotu i konsumpcji zagrożeniami chemicznymi w przypadku nieopakowanego produktu mogą być środki myjące i dezynfekujące oraz inne zanieczyszczenia chemiczne znajdujące się na pojemnikach, kontenerach służących do przewożenia. Substancje chemiczne w przypadku produktów opakowanych mogą pochodzić z opakowania (opakowania z tworzyw sztucznych, które mogą zawierać monomery i substancje dodatkowe, które migrują do żywności; opakowania szklane niedokładnie wypłukane po myciu i dezynfekcji).