WYKŁAD 6, 30.03
CZYNNIKI EKONOMICZNE WARUNKUJĄCE SPOSÓB ŻYWIENIA
Sposób żywienia
Sposób żywienia – to zespół zachowań związanych z wyborem pożywienia oraz jego konsumpcją, który określa:
Co
Kiedy
W jakich ilościach i formie
Jest spożywane zwyczajowo
Czynniki warunkujące sposób żywienia
Sposób żywienia i w konsekwencji stan odżywiania organizmu determinowane są przez wiele różnych czynników, które mogą oddziaływać na jednym lub kilku poziomach:
Pojedynczego człowieka
Rodziny
Grupy społecznej, etnicznej, wyznaniowej lub narodowej
Państwa lub kontynentu
Kontynent --- państwo --- grupa społeczna, etniczna, wyznaniowa --- rodzina --- jednostka
Czynniki klimatyczne i ekonomiczne oddziałują na sposób żywienia praktycznie na wszystkich poziomach.
Czynniki kulturowe, postęp naukowo-techniczny i czynniki społeczne oraz wyznaniowe oddziałują na sposób żywienia na kilku poziomach.
Uwarunkowania fizjologiczne oraz czynniki psychologiczne (tradycje, mody) wpływają głównie na sposób żywienia poszczególnych osób.
Czynniki warunkujące wybór pożywienia
Czynniki związane z produktem, odnoszące się do jego właściwości fizykochemicznych, cech sensorycznych (smak, zapach, wygląd, tekstura), cech funkcjonalnych (opakowanie, dostępność, wygoda), wartości odżywczej itp.
Czynniki związane z konsumentem, do których zaliczyć można cechy osobowe (wiek, płeć, wykształcenie), czynniki psychologiczne (osobowość, doświadczenie, nastroje), czynniki fizjologiczne (stand zdrowia, sytość, głód) itp.
Czynniki związane ze środowiskiem, obejmujące czynniki ekonomiczne (cena, dochody), kulturowe (wierzenia i przekonania), społeczne (status socjalny, moda, wpływ otoczenia) itp.
Sposób żywienia w ujęciu nauk konsumenckich
Sposób żywienia – to wieloczynnikowo uwarunkowany zespół zachowań związanych z wyborem pożywienia i jego konsumpcją.
Zachowania te dotyczą m.in.:
Pozyskiwania oferty produktów żywnościowych i charakterystyki żywieniowej
Wyboru artykułów spożywczych oraz miejsca i sposobu ich kupowania oraz przechowywania, a także
Działań związanych z przygotowaniem posiłków oraz
Częstotliwości i okoliczności ich spożywania
Sposób żywienia i zachowania konsumentów w odniesieniu do żywności determinowane są:
Bodźcami wewnętrznymi, tj. odczuwanym głodem oraz łaknieniem (pierwotny bodziec wewnętrzny) oraz zinternalizowanymi normami konsumpcyjnymi (własne zasady postępowania, które są przyjęte przez daną osobę w konsekwencji wychowania, socjalizacji, wiedzy itp.), które można potraktować jako wtórny bodziec wewnętrzny
Bodźcami zewnętrznymi, a wśród nich czynnikami ekonomicznymi związanymi z oddziaływaniem poszczególnych elementów marketingu żywnościowego (opakowania produkty, cena, dostępność, sposób komunikowania o jego atrybutach itp.)
Czynniki warunkujące zachowania konsumentów
Spośród czynników warunkujących zachowania konsumentów w odniesieniu do żywności pierwszo-planową pozycję zajmują czynniki ekonomiczne.
Oznacza to, że dostępność żywności (podaż uwarunkowana ogólnym poziomem rozwoju gospodarczego kraju lub regionu świata), siła nabywcza konsumentów (dochód) i wynikająca z tego zdolność do zapłacenia określonej ceny za konkretny produkt żywnościowy decydują głównie o możliwościach zaspokojenia potrzeb żywnościowych.
Dopiero w sytuacji, kiedy czynniki ekonomiczne nie ograniczają jednostki w wyborze żywności ujawniają swoją ważność inne, pozaekonomiczne determinanty.
Czynniki ekonomiczne można zatem przyporządkować do kategorii uwarunkowań makro-, bądź mikroekonomicznych, odnoszących się odpowiednio do dalszego lub bliższego otoczenia ekonomicznego człowieka (konsumenta), bądź gospodarstwa domowego.
Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia
Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia i stan odżywiania jednostki (grup populacyjnych)
Czynniki makroekonomiczne – (ogólnie rozumiana zasobność regionu świata, kraju lub jego jednostek administracyjnych) tzw. Dalsze otoczenie ekonomiczne
Czynniki mikroekonomiczne – tzw. Bliższe otoczenie ekonomiczne
Czynniki makroekonomiczne
Produkt Krajowy Brutto (PKB) i jego pochodne tj.:
Produkt krajowy Netto (PKN)
Dochód Narodowy
PKB na 1 mieszkańca
Podaż żywności
Stan koniunktury i równowagi rynku żywnościowego
Stan infrastruktury społecznej, technicznej, gospodarczej, w tym handlowej
System finansowy
Produkt krajowy brutto (PKB) oraz produkt narodowy brutto
Produkt krajowy brutto (PKB) jest syntetyczną miarą wartości produkcji wytworzonej w gospodarce danego kraju w okresie jednego roku.
Ze względu na to, że PKB nie odzwierciedla złożonych przepływów gospodarczym wynikających z obecności w systemie gospodarczym przedsiębiorstw o różnej strukturze własności wprowadzono pojęcie produktu narodowego brutto.
Produkt narodowy brutto jest miarą łącznych dochodów osiąganych przez obywateli danego kraju.
Podział świata z uwagi na uzyskiwany PKB
Pierwszy, drugi i trzeci świat charakteryzują obszary świata ze względu na ich poziom rozwoju gospodarczego oraz stany odżywiania społeczeństwa mierzone wartością PKB.
Wykres - PKB na głowę mieszkańca według parytetu siły nabywczej w krajach OECD.
Tabela – czynniki makroekonomiczne.
Podział PKB
Podział PKB zapisywany jest w formie równania:
PKB = C + G + I + ^R + (E-M)
C- spożycie indywidualne
G- spożycie zbiorowe
I - Inwestycje (nakłady inwestycyjne brutto)
E- eksport
M- Import
Produkt krajowy netto (PKN)
Jeżeli wielkość produktu narodowego brutto (PKB) pomniejszymy o wartość zużywającego się w procesie produkcji wyposażenia kapitałowego (amortyzacja), to uzyskamy wartość produktu narodowego netto, który jest równoznaczny z dochodem narodowym.
Zarówno PKB, jak i dochód narodowy w przeliczeniu na jednego mieszkańca są przydatne do oceny poziomu rozwoju gospodarczego kraju i przeciętnego standardu życia jako mieszkańców, czyli dobrobytu, który jest utożsamiany z takimi terminami jak:
Poziom życia
Warunki życia oraz
Standard życia.
Które nawiązują do poziomu zaspokojenia potrzeb.
Dochód narodowy brutto i sposób żywienia.
Skrajne wartości PKB w przeliczeniu na jednego mieszkańca wyznaczają dualny podział świata na:
Kraje bogate
Kraje biedne,
Którym odpowiadają przeciwstawne sytuacje żywnościowe.
W krajach bogatych występuję nadmiar żywności, najczęściej wysoko przetworzonej, natomiast w krajach ubogich o najniższych wartościach PKB brakuje dostępu do pożywienia w odpowiedniej ilości oraz pożądanej jakości.
Zależności między PKB i składem przeciętnej diety.
Występowanie zależności między wielkością PKB w przeliczeniu na jednego mieszkańca a składem przeciętnej diety dowiedli po raz pierwszy ponad 40 lat temu Perisse, Sizaret i Francois.
Stany odżywienia społeczeństw.
Światowa Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wyróżnia 5 stanów odżywiania społeczeństwa, określanych na podstawie przeciętnego dobowego pobrania energii w przeliczeniu na jedną osobę:
Krańcowo niskie (poniżej 1800 kcal/dobę)
Niskie (1800-2200 kcal/dobę)
Prawidłowe (2200-2800 kcal/dobę)
Nadkonsumpcja relatywna (2800-3000 kcal/dobę) i
Nadkonsumpcja absolutna (powyżej 3000 kcal/dobę)
Tabela – dostępność energii z produktów pochodzenia zwierzęcego w zależności od PKB w ujęciu historycznym i perspektywicznym.
Struktura spożycia produktów pochodzenia roślinnego a PKB.
Struktura spożycia produktów pochodzenia roślinnego zależy także od PKB.
W bogatych krajach starej UE (UE-15) spożywane jest zdecydowanie więcej owoców i warzyw oraz olejów roślinnych niż w krajach nowo przyjętych do UE o znacznie mniejszym PKB.
W bogatych krajach starej UE (UE-15) natomiast spożywane jest zdecydowanie mniej ziemniaków, przetworów zbożowych i nieco mniej cukru niż w krajach nowo przyjętych do UE o znacznie mniejszym PKB.
Tabela
Wykres – dochód (PKB) a struktura diety oraz przyczyny zgonów w populacji.
Czynniki mikroekonomiczne.
Dochód w gospodarstwie domowym:
Dochód nominalny gospodarstwa.
Dochód rozporządzalny gospodarstwa.
Dochód dyspozycyjny gospodarstwa domowego.
Wydatki na żywność:
Bezwzględne
Względne (udział w wydatkach ogółem)
Ceny produktów żywnościowych:
Pozostałe czynniki materialnej zasobności gospodarstwa domowego, np. wyposażenie w sprzęt AGD.
Dochód gospodarstwa domowego.
Dochód określa poziom zamożności ekonomicznych determinujących sposób żywienia i stan odżywiania człowieka i całych populacji: obejmuje dochody konsumentów oraz ceny dóbr i usług.
Dochód w największym stopniu kształtuje postępowanie konsumentów. Jego wysokość wpływa bezpośrednio na wielkość całkowitych wydatków konsumpcyjnych i wyznacza ogólne proporcje, w jakich zostaje on podzielony na konsumpcję i oszczędność.
Dochód rozporządzalny gospodarstwa domowego.
To suma bieżących dochodów gospodarstwa domowego z poszczególnych źródeł pomniejszona o podatek dochodowy od osób fizycznych.
Dochód rozporządzalny gospodarstwa domowego = suma bieżących dochodów gospodarstwa domowego z poszczególnych źródeł (dochody pieniężne i niepieniężne; towary i usługi otrzymywane bezpłatnie) – (minus) zaliczki na podatek dochodowy od osób fizycznych (od dochodów z pracy najmniej odraz niektórych świadczeń społecznych; podatki płacone przez osoby pracujące na własny rachunek, w tym tzw. Wolne zawody oraz rolnicy indywidualni).
Dochód rozporządzalny jest przeznaczony na wydatki oraz przyrost oszczędności.
Z badań budżetów gospodarstw domowych wynika, że występuje wyraźna zależność między sytuacją dochodową gospodarstwa domowego oceniana wielkością dochodu rozporządzalnego w przeliczeniu na 1 członka tego gospodarstwa a poziomek spożycia poszczególnych grup produktów żywnościowych w przeliczeniu na 1 osobę miesięcznie.
Wacław Laskowski:
Studium realizacji potrzeb żywnościowych ludności Polski na tle wielowymiarowych klasyfikacji i analiz gospodarstw domowych. Wydawnictwo SGGW. Warszawa 2005.
Dane pochodzą z udostępnionego zbioru GUS obejmującego wyniki badań budżetów 31847 gospodarstw domowych z 2001 roku.
Tabela- spożycie wybranych produktów na 1 osobę miesięcznie w 2005 roku.
Spożycie wybranych produktów w zależności od dochodu gospodarstwa domowego.
W gospodarstwach dysponujących najmniejszym dochodem stwierdza się niższe niż przeciętne spożycie produktów wszystkich grup, przy czym uwidacznia się to szczególnie w odniesieniu do mięsa i produktów mięsnych, ryb i przetworów z ryb, masła, owoców i warzyw, wód mineralnych i napojów bezalkoholowych oraz soków owocowych i warzywnych.
Struktura wydatków w gospodarstwach domowych.
W badanym zbiorze prawie 32000 gospodarstw domowych można było wyróżnić następujące skupienia:
O najniższych wydatkach
O umiarkowanie niskich wydatkach
O wydatkach zbliżonych do przeciętnych, ale dość wysokich na żywność, dom i zdrowie
O umiarkowanie niskich wydatkach, ale wydających dość dużo na alkohol i tytoń,
O wydatkach zbliżonych do przeciętnych, ale z nastawieniem odzieżowo-edukacyjnym
O ponad przeciętnych wydatkach, a także wydających dość dużo na alkohol i tytoń
O wyraźnie ponadprzeciętnych wydatkach, w tym największych wydatkach na żywność i nieoszczędzające
O nastawieniu odzieżowym i nieoszczędzające
O nastawieniu wybitnie zdrowotnym (największe wydatki na zdrowie i najmniejsze na tytoń i alkohol)
O dużych rezerwach finansowych i płacących najwyższe podatki
Nastawienie wybitnie edukacyjne
Struktura wydatków na żywność w gospodarstwach domowych.
Biorąc za kryterium podziału strukturę wydatków żywność wyróżniono 5 skupień:
Gospodarstwa o skromnym spożyciu żywności (ok. 43 kg/miesiąc)
O przeciętnych poziomach spożycia żywności (ok. 66 kg/miesiąc)
O raczej wysokich poziomach spożycia, zwłaszcza produktów tradycyjnie spożywanych na wsi (ok. 91 kg/ miesiąc)
O wysokim poziomie spożycia wielu produktów uważanych za droższe (ok. 68 kg/miesiąc)
Gospodarstwa „owocowo-warzywne” (ok. 80 kg/miesiąc)
Modele spożycia żywności w poszczególnych typach gospodarstw.
Skupienie 1 gospodarstwa o skromnym spożyciu żywności (ok. 43 kg/m):
Gospodarstwa ukierunkowane na żywność tańszą i lubianą, szczególnie przez osoby młodsze ( jogurty, cytrusy, soki)
Charakterystyczne dla tego skupienia są nieliczne produkty, których spożycia nie jest najniższe, chociaż mniejsze niż średnia dla ogółu: pieczywo mieszane, śledzie, mleko zagęszczone, jogurty, smalec, cytrusy, śliwki, owoce jagodowe, sałata, pomidory, ogórki, kapusta, ziemniaki, wyroby cukiernicze.
Skupienie 3 o raczej wysokich poziomach spożycia, zwłaszcza produktów tradycyjnie spożywanych na wsi (ok. 91kg/m):
Charakterystyczne dla tego skupienia jest najwyższe (ponad 2-krotnie większe niż średnia dla ogółu) następujących produktów: smalcu, buraków, mleka pełnego, podrobów, mieś surowych, cebuli, kasz, mąki, śledzi, jabłek, strączkowych, ryżu, ziemniaków, cukru, marchwi, drobiu, olejów i oliwy.
Spożycie wybranych produktów w zależności od dochodu gospodarstwa domowego.
Poziom uzyskiwanych dochodów wpływa również na strukturę wydatków w gospodarstwie domowym.
W gospodarstwie o wyższych dochodach notuje się wyższy poziom wydatków na żywność, przy jednoczesnym niższym udziale tych wydatków w wydatkach ogółem, aniżeli w gospodarstwach domowych o niższych dochodach.
Pierwsze prawo ENGLA:
Im wyższy poziom dochodów, tym niższy udział wydatków na żywność w wydatkach ogółem.
Wzrostowi dochodu towarzyszy z reguły wzrost popytu, przy czym w odniesieniu do żywności prawidłowość ta ujawnia się w różnym stopniu w zależności od grupy produktów.
Dochodowa elastyczność popytu.
Przez określenie dochodowa elastyczność popytu rozumie się reakcję popytu na zmianę dochodu. Jej miarą są współczynniki dochodowej elastyczności popytu, które zwykle przyjmują wartości dodatnie.
Jedynie w przypadku dóbr podrzędnych np. produkty żywnościowe gorszej jakości współczynniki dochodowej elastyczności popytu przyjmują wartości ujemne tj. wzrostowi dochodu towarzyszy spadek popytu na takie dobra.
Można wyróżnić produkty żywnościowe o relatywnie wysokim współczynniku dochodowej elastyczności popytu (np. mięso cielęce) i o niskim współczynniku dochodowej elastyczności popytu (np. pieczywo).
Droższe produkty żywnościowe charakteryzują się większą wrażliwością na zmiany dochodu, natomiast produkty podstawowe, odznaczają się niższą ceną i mniejszą skalą występujących substytutów są produktami o małej wrażliwości na zmiany dochodu.
Ludzie bardziej zamożni nadają potrzebom żywnościowym niższa wartość niż osoby mniej zamożne.
Znaczenie dochodu zauważa się także na etapie wyboru konkretnych produktów oraz miejsca i sposobu ich kupowania .
Konsumenci o wyższych dochodach częściej kupują żywność w sklepach wielko powierzchniowych ze względu na możliwość płacenia kartą, możliwość samodzielnego zakupu, łatwość dojazdu i możliwość parkowania.
Biedniejsi konsumenci częściej kupują żywność według wcześniej przygotowanej listy, rzadziej poddają się chwilowym kaprysom, częściej zwracają uwagę na informację dotyczącą ceny produktu wykazując stosunkowo mniejsze zainteresowanie informacja dotyczącą składu i wartości odżywczej produktu zaplanowanego do zakupu.
Dochody pieniężne powinny być analizowane w porównaniu z cenami, ceny bowiem decydują o realnej wartości dochodów i ich sile nabywczej w danej sytuacji społeczno-ekonomicznej.
Funkcje ceny:
Cena powinna spełniać dwie podstawowe funkcje:
Funkcję równoważącą popyt z podażą
Funkcje informacyjną
Funkcje ceny postrzegane przez konsumentów.
Cena jest często wykorzystywana przez konsumentów do określenia w porównaniu z postrzeganymi jego zaletami.
Konsumenci często oceniają wartość danego produktu przez porównanie go z innymi.
Prawo popytu MARSHALLA
Zależność między poziomem ceny na dane dobra a poziomem popytu na te dobra (wzrostowi ceny danego produktu towarzyszy odpowiedni spadek popytu, a obniżenie ceny wywołuje wzrost popytu).
Marshall uwzględnia fakt, że proporcja między spadkiem ceny a wzrostem popytu nie jest stały, lecz zależy m.in. od zamożności konsumentów, poziomu zaopatrzenia rynku oraz liczby dostępnych substytutów. Największa wrażliwość popytu na zmianę cen występuje przy niskich dochodach.
Paradoks GIFFENA.
W II połowie XIX wieku Robert Giffen w badaniach w wielkiej Brytanii stwierdził, że mimo wzrostu cen chleba, wielkość popytu na to dobro również wzrasta. Zaobserwował to przede wszystkim u najuboższych gospodarstw domowych, w których wydatki na chleb były wysokie w stosunku do całości wydatków.
Paradoks Giffena dotyczy towarów uznanych przez ludzi ubogich jako niezbędne do zaspokojenia ich najpilniejszych potrzeb biologicznych związanych głównie z wyżywieniem. W przypadku podwyższenia ceny takich podstawowych artykułów, ubogie gospodarstwa rezygnują z zakupu ich droższych substytutów, zwiększając udział podstawowych produktów w zaspokojeniu najpilniejszych potrzeb.
Paradoks (efekt) VEBLENA.
Określenie pochodzi od nazwiska Thorsteina Veblena, amerykańskiego socjologa pochodzenia norweskiego i jego dzieła pt. Teoria klasy próżniaczej, gdzie przedstawia teorię, wg której ludzie kupują dobra materialne by używać ich na pokaz (tzw. Konsumpcja na pokaz).
Efekt Veblena (efekt demonstracji, efekt prestiżowy) dotyczy dóbr luksusowych i najbogatszych grup społecznych, jest to wzrost wielkości popytu na dobra luksusowe mimo wzrostu cen tych dóbr.
Posiadanie takich dóbr jest środkiem dowartościowania się, dlatego popyt na nie jest tym większy, im mniej ludzi je posiada, i paradoksalnie rośnie wraz z ceną. Przyczyna tego zjawiska tkwi w chęci pokazania przez najzamożniejsze grupy społeczne swojego statusu materialnego za sprawą posiadania dóbr luksusowych. Przykładami tego rodzaju dóbr są rzadkie dzieła sztuki i markowe ubiory znanych projektantów mody, markowe alkohole itp.
Efekt NAŚLADOWNICTWA.
Do innych nietypowych zależności między zamianami cen produktów a zmianami popytu na te produkty przyczyniają się także efekt naśladownictwa i efekt snoba. Efekt naśladownictwa oznacza skłonność do naśladowania (w tym także sposobu żywienia) osób uznawanych za liderów opinii (znaczących w określonym środowisku). Może on także dotyczyć sposobów spędzania wolnego czasu i spożywania w tym czasie posiłków np. grillowanie (barbecure).
Efekt naśladownictwa (efekt owczego pędu) oraz efekt snoba zostały opisane przez Harvey’ego Leibensteina, amerykańskiego ekonomistę, urodzonego na Ukrainie. Efekt naśladownictwa występuje, gdy konsumenci pragną nabywać pewne dobra, także po wyższych cenach, tylko dlatego, że kupują je inni. Wynika to z chęci naśladowania osób, z którymi chcą się utożsamiać.
Efekt SNOBA.
Efekt snoba (snobizmu)- zjawisko ekonomiczne polegające na ograniczeniu zakupu pewnych dóbr lub całkowite zaniechanie ich nabycia, ponieważ są one chętnie nabywane przez innych. Np. grupa snobów z USA nie jada hamburgerów, gdyż jest to według nich jedzenie zwykłego Amerykanina. Ponieważ wg nich (grupy snobów) oni sami są wyjątkowi, jedzą potrawy z wyższej półki cenowej.
żywność i zachowania z nią związane jako wyznacznik pozycji społecznej.
Niektórzy ludzie używają żywności jako środka odzwierciedlającego podziały w grupie społecznej. W celu wyeksponowania swojej pozycji społecznej spożywają oni produkty, które w ich mniemaniu pomagają im wspiąć się na kolejny szczebel drabiny społecznej.
Zmiany w postrzeganiu żywności dla ludzi biednych i bogatych.
Żywność i zachowania z nią związane jako wyznacznik pozycji społecznej.
Rodzaj i miejsce spożywania posiłków może odzwierciedlać różnice klasowe. Z badań Bourdieu wynika np. , że kierownicy i dyrektorzy spożywali posiłki w restauracjach ok. 2 razy częściej od robotników, a osoby znajdujące się na wyższych szczeblach społecznych preferowały bardziej oryginalne potrawy niż zwykli pracownicy.
Wg Finleksteina wolność w wyborze oryginalnych i drogich potraw odzwierciedla status społeczny człowieka i może służyć zaimponowaniu innym. Jeśli ktoś bez ograniczenia dokonuje wyboru oznacza to, że posiada wysoki status społeczny. W prawidłowym rozumieniu prestiżu żywności istotna jest przyjemność czerpana podczas jej spożywania, ale również ocena tego faktu przez inne osoby. Uzasadnione jest zatem sformułowanie „ powiedz mi co jesz, a ja powiem cci kim jesteś”.
Status społeczny wyznacza nie tylko sama żywność, ale też okoliczności i sposób w jaki jest serwowana. W wielu krajach różnice społeczne są podkreślane przez zasady dyktujące, kto i z kim może spożywać posiłek. Generalną zasadą jest także to, że osoba o wyższym statusie społecznym zajmuje honorowe miejsce przy stole i rozpoczyna posiłek jako pierwsza.
Czynniki ekonomiczne warunkujące sposób żywienia – podsumowanie.
Grupy o wyższych dochodach szybciej dostosowują się do zaleceń dietetycznych; przykładowo, bardziej ograniczają spożycie soli, cukru i tłuszczów nasyconych oraz zwiększają spożycie produktów bogatych w błonnik, co obserwowano jako wzrost spożycia odtłuszczonego mleka, warzyw i owoców, chleba razowego oraz specjalnie opracowanych produktów o zredukowanej kaloryczności i tzw. Żywności funkcjonalnej.
Wykres – udział wybranych czynników przyczyniających się do zwiększenia liczby utraconych zdrowych lat życia.