Piramida żywieniowa: Na dole prod zbożowe(kasza, ryż, chleb, mąka, makaron 5x), Wyżej warzywa(ziemniaki, cebula, por, ogórek, papryka, burak 4x), Potem Owoce i bakalie(jabłka, cytryny, maliny, morele, orzechy, pestki 3x), Wyżej prod mleczne(mleko, jogurt, kefir, sery białe i żółte x2), Mięsne-mięso, wędliny, ryby, jaja x1, Wyżej oleje i margaryny, Na samej górze słodycze, tł mięsa, smalec i boczek.
Prod zbożowe – źródło węglowodanów zł, białek roślinnych, wit z gr B, skł min i błonnika. Najcenniejsze zw znajdują się tuż pod okrywą otaczającą ziarno, która jest odrzucana do otrąb podczas prod białej mąki lub rozdrabnianiu kasz. Pieczywo razowe ma działanie antynowotworowe.
Warzywa – Źródło min i błonnika, witamin, zwłaszcza C oraz beta-karotenu, prowit. Wit A). Najlepiej jeść je na surowo lub krótko gotowane 4-5 razy dziennie.
Owoce – Zr wit, minerałów, błonnika m.in. pektyn. Zawierają dużo cukrów prostych oraz kw org, które wpływają nie tylko na ich smak, ale także odkwaszają org. Najlepiej surowe.
Bakalie – Wysokokaloryczne. Bardzo wysokiej wart odżywczej. Zaw wszystkie wit i minerały oraz duże il błonnika. Orzechy, pestki i nasiona bogate są w nienasycone kw tł, wit E, magnez, cynk, żelazo i miedz. Suszone owoce mają potas i wit. A.
Mleko i prod mleczne – Gł źródło wapnia, który buduje kości, umożliwia skurcz mięśni i przeprowadzenie impulsów nerwowych. źródło pełnowart i łatwo przyswajalnego białka oraz wit A, D3 i wit z gr B. Jogurty zaw żywe kultury bakterii kw mlekowego. Zalecane są przy chorobach ukł pokarm, a szczeg nowotworach jelita grubego. Wzmacniają odporność org. Zaleca się spoż 2 porcji dziennie, 1 to szklanka, 100g twarogu lub 35g żółtego sera.
Mięso, wędliny, ryby – Białko służące do budowy nowych i odbudowy tkanek, a także prod hemoglobiny, hormonów, enzymów i ciał odp. Czerwone mięsa dost najlepiej przyswajalnego żelaza. Są też dobrym źr cynku i wit z gr B. Niestety także tłuszczu (nasyconego) oraz cholesterolu. Wyjątkiem jest tł rybi bogaty w wielonienasycone kw tł który korzystnie wpływa na zdrowie. Jedna porcja to ok 100-150g zdrowego mięsa.
Podział kwasów tłuszczowych (FA): Nasycone (SFA) i Nienasycone (UFA). UFA dzieli się na Wielonienasycone (PUFA) oraz Jednonienasycone (MUFA). PUFA dzielą się na Omega 6 i 3.
Sprężony kwas linolowy (SKL) lub (CLA) – Należy do Omega 3, ma bardzo szer dział prozdrowotne. Działanie antynowotworowe, przeciw miażdżycowe, nie sprzyja otłuszczeniu org, obniża poziom LDL we krwi.
Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dot norm dziennego spoż poszcz kw tł są nast.: Obniżenie konsumpcji nienasyconych kw tł (SFA) z 43 do 18g dziennie. MUFA z 52 do 36g dziennie. Podwyższenie konsumpcji PUFA z 2,2 do 3,8g dziennie. Stosunek Omega 6 do 3, zaleca się zwężenie z 9:1 na 4:1. Stosunek PUFA do SFA powinien wynosić 1:1. Sądzi się że PUFA obniżają we krwi poziom cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL.
ZASADY SKUPU ZWIERZĄT RZEZNYCH Formy skupu i dostaw:
- Dostawy kontraktowane – Podstawą kwalifikacji są zawarte uprzednio przez prod umowy na wychów i dostawę zw rzeźnych. Także terminowa dostawa i jakość zw odpowiadająca warunkom umowy. Dostawy rynkowe – Na poczet d.r. zalicza się te zwierzęta na które nie zostały zawarte umowy kontraktacyjne. Jeżeli termin nie zostanie dotrzymany w d.k. to są to dost rynkowe. Skup zwierząt powypadkowych – Obejmuje osobniki które mają uszkodzenia ciała, mięśni, ścięgien. Również mogą być skupowane zw gdzie wynikiem wypadku jest możliwa śmierć, pogorszenie jakości mięsa. Cena niższa z nat powodów. Skup warunkowy – Mięso po uboju będzie warunkowo zdatne do spożycia.
Zasady skupu zwierząt rzeźnych:
- Trzoda chlewna – Wg przemysłu świnie dzieli się według przeznaczenia, płci, wieku, masy ciała. Podział ze wzgl na przeznaczenie: Mięso słoninowe (wszystkie z wyj ras bekonowych), bekonowe (szlachetne rasy białe). Podział ze wzgl na płeć: Loszka (młoda samica, która nie miała potomstwa, sutki nie wyciągnięte), Locha pierwiastka (samica która dała 1 miot prosiąt), Locha wieloródka (2 lub więcej), Wieprz (Kastrowany przed osiągnięciem dojrz płciowej, brak jąder), Knur (Nie kastr, jądra w mosznie, u starych tarcze dobrze rozwinięte, rozbudowany przód ciała i kły), Późny kastrat (Wykastr po osiągnięciu dojrz pł, a przed używ do rozpłodu), Wnęter (Jedno lub 2 jądra pozostały w jamie brzusznej, obskakuje inne os, samcza budowa ciała). Podział ze wzgl na wiek i masę ciała: Prosięta (os obojga płci o m.c. do 25), Warchlaki (od 25 do 56kg), Świnie dorosłe (os o m.c. od 86kg bez wzgl na płeć)
- Bydło – Podział na rodzaje i kategorie jest nast.: Cielęta kat. Cielęta, Młode bydło kat. Młodzież, jałówki, wolce, byczki i buhaje, Dorosłe bydło kat krowy, krowy po I wycieleniu, buhaje i woły.
Cielęta – Masa cielęcia po ur ok 35kg, a przyrost ok 1kg. Do tej grupy zalicza się cieliczki i byczki, które mają co najmniej 10dni i były żywione mlekiem. Końcową m.c. lub wiek ogranicza jedynie sposób żywienia. Przepisy mówią że cielęta powinny być karmione mlekiem, bo to decyduje o smaku i barwie mięsa cielęcego. Cielę karm ml charakt się cienką, połyskującą, przylegającą do skóry sierścią oraz nie rozepchanym brzuchem. Klasyfikator rozpoznaje po stanie uzębienia, pępowiny lub racic. Cielę 4dniowe ma 6 zębów, 8-8. Pępowina cieląt nowonarodzonych czerwona i zwisa, w wieku 4-6dni jest szara, 8-12 ciemnobrązowa, usycha i odpada. Racice cieląt w wieku 4-6dni są płaskie, a 2 tyg. wklęsłe, twarde o ostrych brzegach. Obliczanie wart cieląt nast. na podstawie masy ciała oraz klasy: Pełnomięsnych (bdb rozbudowanym tułowiu z wysklepionymi mięśniami zwłaszcza w partii lędźwi, ud, zadu, grzbietu), Mięsnych (bez wyraźnych wad budowy o db i równomiernym umięśnieniu całego tułowia), Małomięsnych (słabe umięśnienie).
Młode bydło rzeźne – Zależnie od wieku, płci i m. ciała dzieli się na gr towarowe, a w ich obrębie na klasy jakościowe, które uwzgl podział zależnie od stanu umięśnienia.
Młodzież: cieliczki, wolce, buhajki – utraciły cechy cielęcia, do 250kg. W tej gr wyróżnia się 3 klasy: Pierwszą Bdb umięśnienie, Db (2) i Mało umięśnione sztuki (3).
Jałówki: Zalicza się szt powyżej 250kg które były dojone. Wolce – Wykastrowane pow 300kg. Buhajki – Samce wykastrowane powyżej 300kg. Buhaje – pow 400kg.
Krowy i woły – Do gr krów zalicza się szt które wydały potomstwo i były dojone. Pierwiastki są wyżej cenione i dorównują cenom płaconym za jałówki. Klasy: Pełnomięsne, Mięsne, Małomięsne. Do Pełnomięsnych zalicza się pierwiastki pow 400kg oraz mające najwyżej 3 pary zębów stałych, co wskazuje na wiek ok. 38mcy. Za woły uważa się kastraty, których używano do pracy
- Konie – Źrebięta w wieku od 6mcy do 2lat są przedmiotem skupu o ile nie przedstawiają wart hodowlanej lub użytkowej. Wiek poznaje się po zębach. Wyrośnięte okrajki mleczne świadczą o 6mcach, a cęgi stałe o 2 latach. Klasy źrebiąt: Pełnomięsne, Mięsne, Małomięsne. Konie w wieku pow 2lat oceniane wzrokowo i za pomocą chwytów rzeźnickich. Klasy koni: Bdb umięśnione, Db, Śr, Słabo oraz braki (nadają się na karmę dla zw futerkowych).
- Owce – Do kat 1 zalicza się jarliczki i skopki w wieku 12mcy o m.c. powyżej 28kg (muszą być wszystkie zęby mleczne). Skup jako pełnomięsne i mięsne. Do kat 2 (maciorki i skopy) zalicza się os. W wieku pow 12mcy do 24mcy (zęby stałe powinny być wyrośnięte do wys sąsiadujących z nimi zębów mlecznych) . Masa ciała pow 40kg. Skup jako pełnomięsne i mięsne. Cena zależy od odrostu wełny: Golce – do 10mm, Krótkowełniste – 11 do 20mm, Długowełniste – Pow 20mm. Do kat. 3 zalicza się owce dorosłe. Skup w klasach: Pełnomięsne, Mięsne, Chudźce i braki (tryki do 24mcy).
OCENA PRZYŻYCIOWA I POUBOJOWA ZWIERZĄT RZEZNYCH
Ocena przyżyciowa – Za życia zwierzęcia. 3 gr uż zwierząt: Rozpłodowa, Tuczna, Rzeźna.
Ocena obiektywna: PIGLOG 105 – Najbardziej popularne urządzenie ultradźwiękowe. P2 i P4 – Dwa pkt pomiarowe u świń. Za ostatnim żebrem, granica kręgów lędźwiowych i piersiowych 3cm od linii grzbietu oraz 2cm od linii grzbietu. P4M – Przedłużenie pomiaru w pkt P4. Wyznaczanie grubości tzw oka polędwicy. Golenie szczeciny, nasmarowanie, wynik w postaci cyfr.
Ocena subiektywna – O. wzrokowa (optyczna) – Wzrokiem budowy zwierzęcia. Chodzi o kościec zwierzęcia, jak rozwinięte są mięśnie i jak otłuszczone jest zwierzę. Wykonanie: Poj zwierzę, wybieg, swoboda. Oceniające musi być na równej płaszczyźnie (cały tułów, potem jego poszcz partie, jest ich 5: przód: klatka, łopatka, kłąb, dł boku, grzbiet, lędźwie, krzyż, szynka zadnia i typ i wygląd ogólny zwierzęcia. Max 100pkt. O. dotykowa – Chodzi o stan umięśnienia. U świń nie ma zastosowania.
Chwyty rzeźnickie = Dobrze umięśnione bydło charakt się płaskim szer grzbietem na którym warstwa szer zachodzi na 2str, dobrym umięśnieniem łopatek, boków i szyi, rozwojem mięśni lędźwiowych, szer i silnym zadem oraz płaskimi udami dobrze wypeł mięśniami, umięśn kończynami.
Chwyty do oceny rzeźnickiej bydła (11): ogonowo-kulszowy, żebrowy, pachwinowy, podłopatkowy, biodrowy, w dole głodowym, lędźwiowy, barkowy, mostowy, za moszną, za podgardle. Chwyty koni (8): Karkowo-grzbietowy, piersiowy, żebrowy, łopatkowy, grzbietowo-lędźwiowy, ogonowo-kulszowy, zadu, za puzdro. Chwyty owiec (4): Za tarczę, żebrowy, grzbietowy, mostkowy.
Technika ściśle określona (ukł ręki i miejsce dotyku). Podczas oceny uwzgl się objętość chwytu, obecność podskórnych złogów tł, mięśni, jędrność mięśni i tł, gr skóry, jej elastyczność i łatwość ujęcia.
Ocena poubojowa – Klasyfikacja EUROP.
- EUROP wieprzowy – Tusze o masie ciepłej do 45min po uboju 60-120kg. Pochodzące z rzeźni w których śr w roku przeprowadza się ubój 200 świń/ tydzień. Dlaczego przeprowadza się i cele kl. EUROP: Aspekt zdrowotny, popyt jest na mięso chude, obniżenie kosztów żywienia, wzrost wart hodowl tusz mięsnych, lepsze zagospodarowanie surowca o dobrym umięśnieniu. Stworzenie uczciwego i obiektywnego systemu rozliczania pomiędzy prod żywca a ubojniami. Ujednolicenie i uproszczenie handlu półtuszami. Danie zakładom mięsnym możliwości pozyskania surowca o odp właściwościach. Do kl. tusze muszą być odp przygotowane: Wykrwawione, wytrzebione, całe lub podzielone na połowę wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narz rodnych, sadła, nerek i przepony. Klasy handlowe w % mięsności od 60 do 120kg: S – 60 i więcej, E – 55-60kg, U- 50-55, R-45-50, O-40-45, P-poniżej 40kg
Ocenę EUROP wykonuje przy pomocy urządzeń, ocena aparaturowa (trzoda chlewna): Aparaty optyczno-igłowe (PG200, UNI-FOM, CGM), Aparaty ultradźwiękowe (ULTRA-FOM 300,200,100, AUTO-FOM trójwymiarowe skanowanie przestrzenne), Aparaty elektromagnetyczne (TOBEC, niestosowane w PL, CSBimage Meater, 3D skanowanie obrazu).
EUROP bydło – Nie stosuje się urządzeń a jedynie wzrok. Ocenia się według wzorca (kształt, kolor, mięśnie, tłuszcz). Klasa ze wzgl na uformowanie mięsności półtusz: S-wybitna, E-doskonała, U-bdb, R-db, O-śr, P-słaba. Klasy ze wzgl na otłuszczenie: 1-b.mała, 2-mała, 3-śr, 4-duża, 5-b duża