I grupa

bakterie termofilne- temp min, max, opt

min. 35

opt. 45-60

max. 70

def półproduktu

wyroby spożywcze poddawane obróbce technologicznej wymagające przed spożyciem dodatkowych zabiegów technologicznych.

jaja przemysłowe

jaja nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie świeżym

konserwy pasteryzowane- temp i czas przechowywania+ okres gwarancyjny

6-9 miesięcy, temp. 0-6st

gwarancja - 3 msc

produkcja pierwotna

produkcja, chów lub uprawa produktów pierwotnych, włącznie ze zbieraniem plonów, łowiectwem, łowieniem ryb, zdajaniem mleka oraz wszystkimi etapami produkcji zwierzęcej przed ubojoem, a także zbiór roślin rosnących w warunkach naturalnych

żółtko w jaju klasy B

Widoczne, dopuszcza się lekko spłaszczone, przy obracaniu jajem ruchome, bez ciał obcych

werniks + jego cechy

werniks - lakier syntetyczny, stosowany jako pokrywa ochronna, która zapobiega reakcji pomiędzy materiałem, z którego wykonana jest puszka, a treścią konserwy

Cechy:

obojętny w stosunku do treści konserwy

taki sam, jak materiał z którego wykonana jest puszka

jeszcze coś było… współczynnik rozszerzalności cieplnej?

II grupa

1. temperatury minimalna optymalna i maksymalna dla psychrofili.

-10

20

30

2. punkt eutektyczny

Punkt eutektyczny/punkt kriohydratyczny

Temperatura mięsa – 62 – (-65), w której wymrożona jest woda w 100% - aktywność wodna wynosi 0.

3. definicja wyrobu gotowego garmażeryjnego.

wyroby spożywcze poddawane obróbce technologicznej, nadające się do bezpośredniego spożycia

4. Wymagania dla pomieszczenia do badania organoleptycznego wyrobów garmażeryjnych.

temp. 15-20 st

wilgotność względna 70-80%

5x wymiana powietrza w ciągu godziny

oświetlenie 250 luksów

suche, czyste, bez żadnych zapachów

5. podział konserw ze względu na sposób obróbki termicznej.

pasteryzowane - obróbka termincza do 100st

sterylizowane - powyżej 100st

trwałe w temp. otoczenia

6. Przechowywanie konserw sterylizowanych specjalnych.

30-48msc <=18st

7. Okres ważności badań termostatowych dla konserw sterylizowanych.

6 miesięcy (gwarancja), 3 msc (po upływie okresu gwarancyjnego)

8. Definicja partii produktów jajecznych.

Ilość produktów jajecznych pozyskanych w takich samych warunkach, a w szczególności poddanych odkażeniu w czasie jednego ciągłego procesu.

9. Wymagania jakościowe dla żółtka klasy A

Słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu jajem słabo ruchliwe, powracające do centralnego położenia,bez ciał obcych

10. definicja HACCP

HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli

·               Def. 1:

Postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesów produkcji i obrotu żywnością, i system ten ma również na celu określenie metod ograniczenia zagrożeń oraz ustalenia działań naprawczych

·               Def. 2:

     System krytycznych punktów kontrolnych, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się przez zapobieganie tym zagrożeniom w całym łańcuchu wytwarzania żywności (od surowca, aż do sprzedaży)

III grupa

1. Jaja wylewki (definicja)

Jaja z uszkodziną skorupą oraz błoną podskorupową, co powoduje, że zawartość jaja jest widoczna.

2. Salmonella - minimalna temperatura wzrostu w mięsie (7) i płynie (5)

mięso - 7

płyn - 5

3. Podział konserw ze względu na opakowanie

cylindryczne (okrągłe)

prostopadłościenne (oblong - podstawa jest prostokątem, pullman - kwadratem)

mandolinowe

doniczkowe

4. Podział garmażerki ze względu na trwałość

nietrwałe - 48h

półtrwałe - 2-6 dni

trwałe 1-6 tygodni

utrwalone - czas nie krótszy niż 6 tygodni, podddawane specjalnym zabiegom - mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja

5. Jakość zdrowotna - definicja

ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem bezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, wartości odżywczej i jakości organoleptycznej

6. Temperatury min, max, opt dla mezofili

10(5)

25-40

45

Komora powietrzna dla jaj klasy A

O wysokości nie przekraczającej 6mm, nieruchoma, w jajach oznakowanych ‘ekstra ‘nie przekracza 4mm
8. Potrawa kulinarna ( definicja)

wyroby spożywcze lub ich zestawy, nadające się do  bezpośredniego spożycia bez zastosowania dodatkowych zabiegów technologicznych z wyjątkiem podgrzania.

9.Okres ważności termostatowania po upływie okresu gwarancyjnego

3 miesiące
10. Okres przechowywania konserw sterylizowanych i w jakiej temperaturze.

12-18 mieisęcy, <= 18st

IV grupa

1.Temp optymalna dla mezofilnych i min dla termo

mezo opt - 25-40

termo min- 35

2.Jaki okres przechowywania konserw pasteryzowanych w temp 0-6 st

6-9 mscy

3.Kiedy woda w konserwie zamrozona jest w 100 proc

Punkt eutektyczny/punkt kriohydratyczny=Temperatura mięsa – 62 – (-65), w której wymrożona jest woda w 100% - aktywność wodna wynosi 0.

4.podzial konserw ze wzgl na surowiec

1) ze względu na rodzaj użytego surowca i formę związania składników

-blokowe

- podrobowe

- typu „mięso w sosie własnym”

- tłuszczowe

Tylko ww. 4 rodzajów dotyczy normalizacja zawarta w PN-A-82022:1998 Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne.

- typu „mięso w osie dodanym”

- mięsnowarzywne

5.podzial prod garmazeryjnych ze wzgl na trwalosc + czas trwalosci

nietrwałe – przydatność do spożycia w ciągu 48h

- półtrwałe – przydatność do spożycia w ciągu 2-6 dni

- trwałe – przydatność do spożycia 2-6 tygodni

- utrwalane – okres przydatności do spożycia przez okres nie krótszy niż 6 tygodni, poddane specjalnym zabiegom (mrożenie, pasteryzacja, sterylizacja)

6.co to jakosc zdrowotna zywnosci

·         Jakość zdrowotna – wypadkowa zastosowanych surowców, procesów technologicznych i sposobów magazynowania i dystrybucji.

·         W celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa produktu kontrola jakości musi być ściśle zintegrowana z procesem produkcyjnym na każdym jego etapie.

7.Jaja wylewki

Jaja z uszkodzoną skorupą oraz błoną podskorupową, co powoduje, że zawartość jaja jest widoczna

8.jakie opisujemy cechy bialka w jajach

Białko

- przejrzystość

·         Świeże – przejrzyste

·         Stare – mętne

- gęstość – stopień ruchliwości żółtka

·         Świeże – gęste białko, żółtko nieruchome

·          Stare – rzadkie białko (chełbocące)

- barwa – zależy od zabarwienia skorupy

 9.  Wyroby przeznaczone do spożycia na zimno powinny być ogrzane do 15-20*C mierzonej wewnątrz produktu

·         Wyroby przeznaczone do spożycia na gorąco powinny być podgrzane w temperaturze 80*C, temperatura wewnątrz badanej próby 50-60*C w monecie badania

10.Ile wynosi pff dla konserw blokowych
- PFF (znormalizowane tylko dla konserw blokowych) – powyżej 16-16,5%

V grupa

1. wysokość komory powietrznej w jajach klasy A

O wysokości nie przekraczającej 6mm

2.PFF

Wskaźnik charakteryzujący zawartość mięsa, wyrażony w % (m/m) białka w masie beztłuszczowej konserwy

PFF=[(B-Bdod):(100-T)]x100

B – zawartość białka w % (analityczne)

Bdod – zawartość białka dodanego w %

T- zawartość tłuszczu w % (analitycznie)

3.HACCP – zasady:

1. identyfikacja wszystkich możliwych zagrożeń (Hazard) na wszystkich etapach wytwarzania żywności oraz określenie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń (Hazard Analysis) oraz ustalenie działań zapobiegawczych

2. określenie miejsc oraz etapów i procesów produkcyjnych, w których można zapobiec powstawaniu zagrożeń, można je wykluczyć lub ograniczyć (krytyczne punkty kontrolne – critical control points CCPs)

3. określenie krytycznych wartości granicznych (Critical Limits), której przekroczeni narusza bezpieczeństwo produktu

4. przygotowanie systemu nadzorowania (monitoring) CCPs poprzez planowe badani lub obserwację

5. ustalenie działań korygujących (naprawczych); corective action, które należy podjąć, gdy określony CCP znajdzie się poza kontrolą

6. przygotowanie metod i procedur potwierdzających (Verification) skuteczność i zgodne z planem działanie systemu HACCP

7. przygotowanie dokumentacji zapewniającej łatwy dostęp do informacji i obejmującej wszystkie metody postępowania w powiązaniu z powyższymi zasadami.

4. punkt eutektyczny-definicja

punkt eutektyczny

Punkt eutektyczny/punkt kriohydratyczny

Temperatura mięsa – 62 – (-65), w której wymrożona jest woda w 100% - aktywność wodna wynosi 0.

5.mięso-tusze wieprzowe przetrzymywanie w temp -22,5 do -30

6. konserwy sterylizowane-trwałość w temp 18 stopni C

sterylizowanych: 12-18 miesięcy w temperaturze do 18*C

- sterylizowanych specjalnych 30-48 miesięcy w temperaturze do 18*C

7. zawartość tłuszczu w konserwach typu “mięso w sosie własnym” 22%

8. podział wyrobów garmażeryjnych ze względu na rodzaj użytego surowca

) ze względu na rodzaj i ilość użytego surowca

·         Wyroby garmażeryjne z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i ptactwa łownego

- zawierają w swym składzie jako składnik podstawowy powyżej 50% surowców mięsnych i podrobowych określonego gatunku zwierząt poddanych odpowiednim zabiegom technologicznym

·         Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i ptactwa łownego

- zawierają jako składnik podstawowy 25-50% surowców mięsnych i podrobowych określonego gatunku

·         Wyroby garmażeryjne z ryb i innych organizmów wodnych

- zawierają jako składnik podstawowy powyżej 50% ryb i innych organizmów wodnych

·         Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych organizmów wodnych

- zawierają jako składnik podstawowy 25-50% ryb i innych organizmów wodnych

·         Wyroby garmażeryjne niemięsne

- wyroby, w których surowcami podstawowymi są różne rodzaje kasz, mąki, ryżu, ziemniaków i przetworów ziemniaczanych oraz warzyw i owoców, jaj, sera twarogowego lub podpuszczkowego oraz z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości do 25%.

9. rodzaje badań wyrobów garmażeryjnych

Rodzaje badań

A) organoleptyczne i fizyczne

B) mikrobiologiczne – najpierw

C) chemiczne

10. Jaja stłuczki

Jaja z uszkodzoną, ale nierozbitą skorupą i nienaruszoną błoną podskorupową

VI grupa

1.warunki pomieszczeń do badania fiz i organolep wyr garmazeryjnych:

wilgotnosc 70-80 %, temp 15-20 st, 5 razy na godzine zmiana powietrza, suche, czyste wolne od obcych zapachów

2.produkcja enzymow rozkladajacych zywnosc przez drobnoustroje psychrofilne odbywa sie w temperaturze ponizej optimum, blisko minimum  (temp swojego wzrostu),  aktywnosc enzymow w temperaturze wyzszych/optymalnych swego wzrostu .

3.okres waznosci badan termostatowych konserw sterylizowanych w okresie gwarancyjnym:

6 msc

4.wolowina  półtusze -18,1- -22 st - 15 miesiecy

5.zagrozenia haccp

Zagrożenia:

Natury biologicznej (bakterie chorobotwórcze i ich toksyny, które mogą pochodzić z surowca lub pakowania podczas produkcji, wirusy, pleśnie, drożdże, toksyny, pasożyty, priony)

Chemiczne (pochodzące z kontaminacji środowisk, metale ciężkie, radioizotopy, itp.)

- pozostałości leków, pestycydów, środków dezynfekcyjnych

- chemiczne (azotany, azotyny, fosforany dodawane celowo)

       3.   Fizyczne

- odłamki kości, metali

- piasek, pestki

6.Produkty jajeczne

Produkty otrzymywane z jaj tego samego gatunku, ich poszczególnych składników lub ich mieszanin, po usunięciu skorupki i błony podskorupkowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w stanie płynnym, zagęszczonym, suszone, skrystalizowane, zamrożone (skoagulowane) z zawartością innych środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych lub bez tych substancji.

7.Badanie na podstawie wycieku (opakowania blaszane i szklane – z wyjątkiem słoików typu Feniks)

- oględziny wstępne

- przygotowanie konserw do badania (umycie, upłynnienie zawartości, osuszenie, owinięcie bibułą)

- przetrzymywanie konserw w wartościach podciśnienia przez 2-3 minuty

·         Puszki metalowe – 135hPa (100 mm Hg)

·         Opakowania szklane – 170 hPa (127 mm Hg)

8.konserwy podrobowe zawartość tłuszczu 25-45 %

9.białko w klasie A przejrzyste,geste, bez ciał obcych

10.Badanie chemiczne – oznaczenia- zawartość

1. Białka

2. Tłuszczu

3. NaCl

4. Skrobi

5. Surowców mięsno-tłuszczowych ogółem

6. Galarety lub soku mięsnego

7. wskaźników PFF

- poziomu dozwolonych substancji dodatkowych

- poziomu pestycydów

- zawartość produktów leczniczych

- radionuklidy

-zaw metali

Pytania z zeszłych lat:

Wymogi chemiczne konserw tłuszczowych

aldehyd epihydrynowy - niedopuszczalny

liczba kwasowa - 1,1 KOH/1 g tłuszczu

liczba nadtlenkowa - 1,5 (przed składowaniem) - 4,0 (w obrocie) meq aktywnego tlenu/1 kg tłuszczu

Cele chłodzenia

przedłużenie trwałości

Termostatowanie – KP – czas i temp

37 stopni, 3 doby

KS: 37 stopni

do 1kg 7 dób, ponad 1 kg - 10 dób

Przechowywanie KS – czas i temp

KP - 6-9 msc 0-6 stopni

KS - 12-18 miesięcy więcej lub równe 18 stopni

Kod konserwy

zespół znaków literowo-liczbowych

na wieczku najczęściej

zwiera - wet znak id, termin przyd do spoż, symbol sposobu obróbki cieplnej, szyfr konserwy - 3 lub 4 cyfry plus litera - rodzaj konserwy

nr kotła w którym była obróbka termiczna

Czy pobieramy materiał do badan bakteriologicznych powierzchownego konserwy

Liczba nadtlenkowa w konserwach tłuszczowych – jaka jednostka i wartości

meq aktywnego tlenu/1kg tłuszczu

1,5 (przed składowaniem) – 4,0 (w obrocie)

Substancje konserwujące konserw

azotyn sodu i potasu 150 mg/kg

100 - sterylizowane

Coś jeszcze???

podział konserw ze względu na rodzaj użytego surowca i formę związania składników

blokowe

podrobowe

mięso w sosie własnym

mięso w sosie dodanym

mięsno-warzywne

tłuszczowe

Bombaż rozpływny

inaczej – bezgazowy, płaski

rozkład treści przez bakterie, ale bez wytworzenia gazu

Szczelność konserw.

??

Efektywność sterylizacji KS mierzona jest...

wartość sterylizacyjna Fo - wskaźnik efektu letalnego

za dodtani wynik próby termostatowej uważa się sytuację, gdy

stwierdzi się ...

jest bombaż

wyciek

nieustalenie się treści po schłodzeniu

brakuje chociaż jednej z termostatownych konserw

Azotyny sodu i potasu stosuje się w produkcji konserw sterylizowanych

dla których Fo>3 w maksym. ilości... 100 mg/kg

rodzaje psucia się konserw

biologiczny

rozpływny - bezgazowy, płaski

chemiczny

fizyczny - terminczy, pseudobombaż

termostatowanie konserw powyżej 1 kg

37

10 dób

barwniki czy dodajemy do konserw i ich ilosc,roznice

do luncheon meat - czerwień Allura AC - 25mg/kg

bombaż chemiczny

reakcja treści konserwy z materiałem puszki

w których wyrobach garmażeryjnych określa się bakterie z rodzaju

??

wysokość komory powietrznej w jajach klasy A i B >>

kl. A „ekstra” do 4mm, kl. A do 6mm, kl. B. do 9mm

Produkty jajeczne – definicja

produkty otrzymywane z jaj tego samego gatunku, ich poszczególnych składników lub ich mieszanin, po usunięciu skorupki oraz błony podskorupowej, przeznaczone do spożycia przez ludzi w

stanie płynnym, zagęszczone, suszone, skrystalizowane, zamrożone lub

skoagulowane z zawartością innych środków spożywczych i dozwolonych

substancji dodatkowych lub bez tych substancji.

wyroby garmażeryjne trwałe – okres przydatności do spożycia >>>

1-6 tyg.

Wybicie jaja na płytkę – co oceniamy?

organoleptyczne: wygląd, zapach, smak;

świeże – wypukłe żółtko, silnie zaznaczone, gęste białko; stare – spłaszczone żółtko,

rozlewające się, rzadkie białko

Co oceniamy w żółtku

obserwacja cienia żółtka - wprawienie w ruch obrotowy

w świeżym - położone centralnie, nieruchome, dopuszczalne lekkie wychylenia na boki

Widoczność początkowo słaba, potem zaczyna wzrastać, bo żółtko powiększa się

potem dochodzi do spłaszczenia

Jakie inform. daje kod na jajku

jaki rodzaj chowu

0 – ekologiczny

1 – wolny wybieg

2 – chów wolierowy (ściołowy)

3 – chów klatkowy

Def. potraw kulinarnych

wyroby spożywcze lub ich zestawy nadające się do bezpośredniego spoz przez ludzi bez dodatykowych procesów techno z wyj podgrzania

Temp.‭ ‬przechowywania prod.‭ ‬jajecznych

-18‎ ‏głęboko mrożone

-12‎ ‏mrożone

4‎ ‏schodzone

bad organolept.‭ ‬prod.‭ ‬garmażeryjnych

jakość opakowań,‭ ‬szczelne zamknięcie,‭ ‬kształt

wygląd og‭ ‬-‭ ‬barwa,‭ ‬wygląd na pow i na prz

kons‭ ‬-‭ ‬ucisk,‭ ‬rozsmarowywanie,‭ ‬przelewanie

zapach‭ ‬-‭ ‬wąchanie pow i bezpośr po przekrojeniu‭ ‬-‭ ‬przy podejrzeniu pr gotowania‭

kryteria‎  ‏klas jakosci jaj

‎??

Badanie komory powietrznej.

miejsce‭ ‬-‭ ‬tępy koniec jaja

wielkość‭ (‬4-6mm świeże,‭ ‬w starych nawet‭ ‬1/3‭ ‬jaja‭)

barwa-‭ ‬jaśnieje z czasem

nieruchoma

jakie warunki musi spełniac wyr garmazeryjny zeby mozna było na nim

przeprowadzic bad organolept

losowy wybór

1h transport

15-20‎ ‏na zimno,‭ ‬jeżeli do spożycia na ciepło‭ ‬-‭ ‬podgrzanie do‭ ‬80‭ (‬50‭ ‬-‭ ‬60‭ ‬w środku‭)

jaja stluczki‭

jaja z uszk skorpuka ale bez naruszonej błony podskorp,‭ ‬treść nienaruszona

główne badania przy wyr garmażeryjnych.

org

fiz

chem

mikro‭

definicja produktu niemięsnego

‎wyroby w których surowcem podstawowym są różne rodzaje kasz, mąki, ryż, ziemniaków i przetworów ziemniaczanych oraz warzyw i owoców, jaj, sera twarogowego lub podpuszczkowego oraz z dodatkiem surowców mięsnych i podrobowych w ilości nie większej niż 25%

jak długo ważny produkt garmażeryjny nietrwały

48h

co bierzemy pod uwagę przy podziale jaj na klasy‭ (‬tabelka taka była,

ale nie ta z wielkością jaj‭)

??

Def.‭ ‬Produktu gotowego.

Wyroby gotowe‭ – ‬wyroby spożywcze poddawane obróbce technologicznej nadające się do bezpośredniego spożycia.‭