1 Kryteria mikrobiologiczne

2 Akceptacja produktu

3 Wymagania mikrobiologiczne dotyczą

4 Fazy wzrostu bakterii

5 Wpływ zwierząt na zanieczyszczenie -> higiena zwierząt.

6 jakość mikrobiologiczna powietrza

7 Metody zwalczania

8 jakość zanieczyszczenia po uboju

9 Zanieczyszczenie jaj

10 rozwój mikroflory wewnątrz pomieszczeń gospodarskich

11 Ryby

12Dezynfekcja metody

13 Cechy dobrego środka dezynfekcyjnego

14 Plan mycia zakładu

15 Czynniki skuteczności mycia i dezynfekcji:

16 Wpływ częstotliwości odkażania na poziom higieny

17 Najczęściej stosowane substancje czynne

18 Kryteria kontrolne skuteczności środków dezynfekcyjnych

19 Program dezynfekcji

20 -2 rodzaje opakowań, stanowiących zagrożenie mikrobiologiczne

21 Czynniki wewnątrzśrodowiskowe, wpływające na bezpieczeństwo żywności:

22Substancje antybiotyczne

23Wytwarzanie kwasów i substancji

24Bakterie kwasu mlekowego

25 Sery długodojrzewające

26 Antagonizm bakteryjny + substancje hamujące mikroorganizmy:

27 LKT

28 Nadtlenek wodoru

29 Inna forma antagonizmu

30Enzymy proteolityczne i lipolityczne

31 Woda i składniki pomocnicze

32 Salmonella.

33 Salmonella - występowanie

34Parametry rozwoju salmonelli

35 Zagrożenia żywności.:

36 Zagrożenie mikrobiologiczne

37 Wytwarzanie i utrzymywanie się toksyn

38 Fizjologia drobnoustrojów:

39 Środowisko bytowania:

40 Warunki przeżywalności:

41 Listeria monocytogenes

42 Yersinia enterocolitica.

43 Jakość mikrobiologiczna Składa się z

44 Wykreślanie krzywych przeżycia = oznaczanie stopnia redukcji w czasie

45 TDT

46 Trwałość mikrobiologiczna

47 Akceptowalność sensoryczna

48 Smakowitość

49 Dietetyczność

50 Cechy konkretnych szczepów (fizjologiczne i morfologiczne):

51 Wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu.

52 Przechowywanie żywności zamrożonej:

53 Higiena mięsa i przetworów - mięso świeże-Zależy od itd

54 Drobnoustroje wskaźnikowe

55 Camphylobacter

56 Bacillus

57 Pseudomonaceae

58 Badanie mikrobiologiczne wody.

59 Dezynfekcja, skuteczność środków dezynfekcyjnych.

60 Kryteria kontrolne skuteczności środków dezynfekcyjnych

Kryteria mikrobiologiczne - to wymagania określające zasady akceptacji produktu lub partii produktu na podstawie liczby wybranych (dominujących w danym środowisku) drobnoustrojów, ich obecności lub nieobecności, bądź też obecności ich toksyn lub metabolitów.

Akceptacja produktu = duże prawdopodobieństwo uznania produktu za zdatny do spożycia przez ludzi (prawdopodobieństwo zachorowania 1/100 000). Wybierana jest również populacja bakterii (rzędu 10⁶ - 10¹¹). Zagęszczenie populacji -> procesy technologiczne, np. wirowanie śmietanki. Następnie -> ocena bezpieczne/niebezpieczne drobnoustroje, określamy minimalną liczbę powodującą zatrucie pokarmowe. Wartości poniżej tej liczby = mobilizacja organizmu. Określamy także, czy są to formy wegetatywne, czy produkujące spory; sposób bytowania (tlenowy/beztlenowy/warunkowo beztlenowy), szybkość wymierania populacji; czy produkowane toksyny są termolabilne/termostabilne.

Wymagania mikrobiologiczne dotyczą:

-bezpieczeństwa żywności -> wymagania określające poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych, pozwalających na akceptację produktu/partii produktu, przeznaczonego do obrotu/znajdującego się w obrocie (np. Salmonella - dorośli nb. w 25g, dzieci - nb. w 50 g).

-higieny procesu produkcyjnego -> wymagania określające poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych, pozwalających na akceptację funkcjonującego procesu produkcyjnego, przekroczenie których wymaga podjęcia czynności naprawczych, w celu spełnienia wymagań prawa żywnościowego;

-Elementy składowe ->surowce (łącznie z dodatkami oraz przyprawami) - obserwujemy dynamikę dodatnią/ujemną, np. garmażerka - trzy/czasem cztery (dodatkowa blanszowanie warzyw = krótkotrwała obróbka termiczna) etapy obróbki termicznej; D = redukcja na określonym poziomie, 1D = redukcja o 90%, 2D = redukcja o 90% z poprzednich 10%, 3D = 1 bakteria w 10g. Dla płynów podajemy te wartości w 100 ml (ponieważ w płynach jest niewiele drobnoustrojów). Zanieczyszczenia powietrza -> m³, powierzchnia produkcyjna ->1mm² lub 100 cm²;

-Gdy dynamika jest dodatnia - tworzymy KPK (CCP). Ważna jest właściwa dezynfekcja i mycie, co praktycznie gwarantuje redukcje. Dezynfekcja termiczna powierzchni jest bardzo słaba, o wiele skuteczniejsza - chemiczna (ważne, by pamiętać o możliwości udoparniania się);

-Rola człowieka -> hale produkcyjne wentylowane zanieczyszczonym powietrzem + higiena pracowników;

-Fazy wzrostu bakterii:

-faza przygotowawcza: składniki odżywcze w podłożu: cukry proste, aminokwasy, inne związki chemiczne;

-faza logarytmicznego wzrostu: zależna od temperatury i dostępności składników odżywczych (maksimum 10⁹);

-faza równowagi;

-faza obumierania/redukcji;

Gdy jedna populacja obumiera, druga wzrasta, np. -> tkanka mięśniowa po uboju, wzrost Enterobacteriaceae -> po przechowywaniu w chłodni, spadek Enterobacteriaceae, wzrost Pseudomonaceae

Wykład 28 X 2011r.

W 1g treści końcowego odcinka przewodu pokarmowego znajduje się 10¹⁰-10¹² drobnoustrojów. Część z nich krąży w powietrzu >20ºC. Najważniejsze: Salmonella, Campylobater, Listeria, gronkowce. W zakładach przetwórczych w powietrzu dominują bakterie i pleśnie.

Pleśnie są otoczone drobnocząsteczkowymi związkami, dlatego są w zasadzie dość oporne na rozpylanie środków oczyszczających powietrze.

Sprawdzanie jakości powietrza - ekspozycja płytki przez jakiś określony czas. Wynik określamy w drobnoustrojach na cm² na minutę.

Są zakłady w których jest >500drob./100cm²/min - b. dużo. Zwierzęta wnoszą ze sobą drobnoustroje na wszystkim - skórze, włosach etc., a człowiek ma ze sobą (w organizmie i na sobie) około 2kg bakterii.

U zwierząt jest około 10⁶ E. Coli w 1g zawartości przewodu pok.

Enterokoki - też ok 10⁶

Bakterie z grupy Coli - około jeden rząd wielkości więcej niż E. Coli

Szybko przetwarzają materię organiczną. Jeżeli w jedzeniu występuje E. Coli to możemy domniemywać, że zostało przygotowane w warunkach nie do końca higienicznych.

Bakterie te są ważne ponieważ ich rozmieszczenie jest dość równomierne na produkcie. Mogą wskazywać na obecność bakterii których rozmieszczenie nie jest tak jednolite - Salmonella występuje ogniskowo.

Walcząc z obecnością bakterii w powietrzu należy filtrować powietrze wchodzące i wychodzące z zakładu, ale ze względów ekonomicznych bardzo rzadko wymienia się filtry.

Jeżeli mięso ma zanieczyszczenie <5x10² to jest bardzo dobrej jakości i sprzedaje się je jako bardzo duże kawałki zasadnicze.

Sprawdzanie jakości mięsa:

wymaz z powierzchnia

naważka mięsna

Bakterie przechodzące głębiej:

Pseudomonas - ma układy enzymatyczne pokonujące tkankę łączną.. Nadto rozwijają się w warunkach chłodniczych kiedy Enterobacteriaceae przestały się już rozwijać.

Zanieczyszczenie jaj:

powierzchowne

wewnętrzne - jeśli zakażony jest jajowód

Salmonella po 3tyg. Spędzonych w jaju zaczynają się mocno rozwijać - nawet do ilości 1011. Salmo nie zmienia właściwości organoleptycznych jaja. Czyli należy jeść jajka do 3 tygodni po zniesieniu bo mają jeszcze silną błonę żółtkową chroniącą je przed rozwojem salmonelli.

Zanieczyszczenia zewnętrzne: brudne gniazda, nogi kury, powietrze, taśmociąg.

Jajo ma pory umieszczone biegunowo - nie należy łapać jaj gołymi rękami za bieguny bo zatykamy pory i wprowadzamy do środka bakterie.

Sterylizacja promieniami UV powierzchni jaj jest mało skuteczna ponieważ jajko ma powierzchnię chropowatą i promienie nie wszędzie docierają.

Zanieczyszczenia salmonellią jaj:

kurze - 0,2-3%

przepiórcze - <2%

kaczki - (zwłaszcza te z wybiegiem) do 100%

gęsi - zazwyczaj zależy od stosowanej paszy

Dlatego do wyrobów ciastkarskich nie wolno używać jaj kaczych.

RYBY

największe znaczenie ma zanieczyszczenie łowisk.

Największe zanieczyszczenia u ujścia rzek.

Nasz Bałtyk oczyszcza się troszkę jedynie przy burzach, huraganach i przez napływy z morza północnego.

Teraz główne targi rybne odbywają się w Holandii - można obejrzeć partię ryb, a potem jest licytacja każdej partii w 45 sekund - trzeba mieć dużą znajomość w temacie żeby wiedzieć co kupić.

Żeby ryba nie wysychała stosuje się tzw. glazurowanie - pokrycie cienką warstwą glazury - do 30%

Wpływ zwierząt na zanieczyszczenie -> higiena zwierząt.

-rozwój mikroflory wewnątrz pomieszczeń gospodarskich zależy od:

-higieny zwierząt -> w kale 10¹⁰-10¹² bakterii/g, w tym drobnoustroje patogenne: Salmonella, Camphylobacter, Listeria, Sth. aureus (wymienione są najistotniejsze) -> znajdują się w paszach dla zwierząt i nawozie;

-przy odpowiedniej wentylacji i temperaturze 20⁰C -> drobnoustroje odrywają się i unoszą w powietrzu (budynki inwentarskie, z/bez ściółki). Trudniej w zbiornikach gnojowicy - mała wentylacja + wyższa temperatura;

-w zakładach przetwórczych dominują głównie pleśnie i bakterie -> środki dezynfekcyjne krótko utrzymują się w powietrzu, w dodatku drobnoustroje otoczone są niskocząsteczkowymi związkami organicznymi, co utrudnia ich zwalczanie;

-jakość mikrobiologiczna powietrza -> ocena metodą płytkową -> eksponujemy płytki 15-20' -> zamykamy -> inkubacja -> określamy ilość/1cm2/min, gdy bakterii jest powyżej 100 lub na 100cm²/min. W niektórych zakładach powyżej 500 bakterii/cm2/min -> baaardzo dużo, ble i fu -> stwarza to dość wysokie ryzyko. Bakterie osiadają sobie na naszej skórze i błonach śluzowych.

-E. coli 10²/g treści przewodu pokarmowego + bakterie z grupy coli 107/g, enterokoki 107/g; fizjologicznie występują, ale mają dość bogaty układ enzymatyczny (szybko przetwarzają składniki odżywcze) + są wskaźnikiem zanieczyszczenia kałowego żywności: im ich więcej, tym niższa trwałość; występują równomiernie w całej objętości produktów -> mogą z dużym prawdopodobieństwem wskazywać obecność drobnoustrojów patogennych, bez ich stwierdzenia (np. Salmonella występuje ogniskowo w żywności), poza tym do badań pobiera się tylko 10-25 g, co nie daje jednoznacznego wykluczenia. Tam, gdzie poruszają się ludzie -> ruchy powietrza ->więcej drobnoustrojów. Im intensywniejszy ruch/m³ (związane z nadmiernym zagęszczeniem osobników) ->więcej drobnoustrojów.

-Metody zwalczania: rozpylanie środków dezynfekcyjnych, filtracja powietrza (ale filtry są dość rzadko wymieniane), oczyszczanie w systemie półzamkniętym (ale duże stężenie gazów drażniących, np. amoniaku);

-normy określają dopuszczalny poziom zanieczyszczenia, im mniej tym lepiej oczywiście, np. mleko metodą UHT (mleko przepływa kapilarami z określoną prędkością) -> dużo drobnoustrojów -> enzymy -> ścinanie kazeiny -> zatykanie kapilar (uniemożliwienie właściwej obróbki termicznej). Zdecydowanie mniej tego przestrzega się w przetwórstwie mięsnym :)

-5 x 10²/cm² lub g = bardzo dobry stan higieniczny uboju - w 2⁰C może zachować trwałość przez 2 tygodnie, sprzedaje się je w formie elementów. Mięsa drobne lub o trwałości poniżej 5 dni - przeznacza się do przetwórstwa;

-jakość zanieczyszczenia po uboju -> bezpośrednio po uboju wymazy powierzchniowe lub naważka 5g. Tylko jedna grupa umożliwia penetrację w głąb mięśni = Pseudomonaceae, rozwijające się w warunkach chłodniczych (bo tkanka łączna ogranicza w znacznym stopniu penetrację drobnoustrojów);

-Zanieczyszczenie jaj:

-drobnoustroje na powierzchni skorupki jaja;

-drobnoustroje wewnątrz jaja (zakażenie w jajowodzie);

-przede wszystkim Salmonella - po 3 tygodniach namnaża się dość intensywnie ->10¹¹/g (bo błona żółtkowa się starzeje) -> nie zmieniają właściwości organoleptycznych jaja;

-zepsucia barwne lub zapachowe = paciorkowce;

-najbezpieczniej spożywać jaja do 21. dnia od zniesienia;

-na skorupce: brudne gniazda, od nioski, z taśmociągu, z powietrza -> pory skorupy jajowej zlokalizowane biegunowo;

-zabrudzone jaja są myte -> zatykanie porów ->przemieszczenie wraz z wodą pod skorupkę -> dlatego mycie jest zabronione, dezynfekować można + UV;

jaja kurze w 3% zanieczyszczone Salmonellą,

przepiórcze 0,2%;

jaja kacze (szczególnie wybiegowe) do 100% -> pływając srają sobie + płytki zbiorniczek + salmonellia + ciepełko -> na nóżki i piórka -> na łebek (podczas natłuszczania piór) -> jaja z salmonellią na powierzchni -> stąd zakaz stosowania jaj kaczych w przemyśle ciastkarskim;

jaja gęsie - podobnie do kaczek, ale zależy głównie od rodzaju paszy (jak u kur);

-Ryby - stopień zanieczyszczenia zależy od rodzaju łowiska + ludzi + higieny przetwórstwa na kutrze. Blisko dna -> osady, w tym gnilne -> dużo beztlenowców -> zanieczyszczają ryby. Stopień zanieczyszczenia wód (ujście Wisły i Odry) - Bałtyk oczyszcza się przez Morze Północne. Najczystsze są wody wokół biegunów - stamtąd najczystszy surowiec (który Polacy kupują w Holandii). Redukcja następuje głównie przez mrożenie (ale w stosunkowo niewielkim stopniu) - dlatego tak istotna jest liczba wyjściowa i glazurowanie.

Wpływ temperatury otoczenia na liczebność i skład jakościowy mikroflory zasiedlającej środki żywności.

Bezpośrednio po uboju, lęgu, zniesieniu jaja -> dominują Enterobacteriaceae. W 10⁰C -> gronkowce koagulazododatnie. Skład mikroflory danego produktu ->niezbędny do określenia stopnia redukcji (pasteryzacja do 100⁰C ->7D, sterylizacja 12D). Dezynfekcja ma na celu ograniczenie bieżącej ilości drobnoustrojów.

Dezynfekcja -> postępowanie mające na celu likwidację lub ograniczenie liczby drobnoustrojów. Może być prowadzona metodami:

a) fizycznymi: woda, para wodna o wysokiej temperaturze, wysokie ciśnienie, promienie UV;

b) chemicznymi: użycie środków chemicznych;

c) fizyczno-chemicznymi (mieszana);

d) W warunkach przemysłowych - substancje organiczne działają protektywnie na drobnoustroje (białka, tłuszcze, niskocząsteczkowe związki -> glicerol, produkowane przez bakterie = ochronna warstwa/film; ogranicza to możliwość ich redukcji;

Cechy dobrego środka dezynfekcyjnego:

-skuteczność bakterio- i grzybobójcza w określonych warunkach;

-szerokie spektrum działania;

-niskie koszty stosowania;

-łatwość stosowania;

-brak działania toksycznego na pracowników;

-brak wpływu na produkt;

-niewielkie obciążenie dla środowiska;

-zdolność do biodegradacji;

-właściwa skuteczność w warunkach laboratoryjnych i ekspolatacyjnych (badania laboratoryjne na szczepach testowych -> konkretne, ATCC - międzynarodowe + dodawanie substancji białkowych i tłuszczowych, które osłabiają działanie środków);

-brak właściwości korodujących oraz uszkadzających na urządzenia (np. wzrost sił tarcia);

-Plan mycia zakładu:

-przygotowanie;

-wstępne czyszczenie (w tym odpływ krat ściekowych! -> po przerwie związki organiczne zasychają na kratkach -> odrywają się -> fruwają w powietrzu :);

-mycie, np. pianą, trwa ok 30 minut;

-spłukiwanie (z góry ku dołowi, podłoga -> w kierunku ścieków, powierzchnie kontaktu z żywnością spłukiwać silnie wodą pitną) -> zbyt wysokie ciśnienie wody -> znaczny rozprysk + roznoszenie po ścianach i urządzeniach, jeżeli coś przeżyje + kontakt ze środkami odkażającymi -> możliwość wytworzenia oporności;

Czynniki skuteczności mycia i dezynfekcji:

-charakter zakładu produkcyjnego;

-technika;

-czas;

-temperatura;

Wpływ częstotliwości odkażania na poziom higieny:

-jednokrotna -> bardzo znaczny spadek, ale i powrót do stanu wyjściowego;

-kilkukrotna -> więcej błędów = możliwość skorygowania;

Ilość zużytej wody = poziom higieny i dezynfekcji w zakładzie produkcyjnym;

Redukcja mikroflory w zakładach myjących z dezynfekcją niż bez jest o 3 cykle log wyższa, jednak zależy to od wyjściowej ilości drobnoustrojów + brane pod uwagę zanieczyszczenie powietrza: kilka-kilkaset bakterii/cm2/min;

Najczęściej stosowane substancje czynne:

IV-rzędowa zasada amonowa;

kwasy organiczne;

alkohole (łączące się z zasadami amonowymi)

Ciśnienie - wady i zalety:

a) niskie - do 30 atm (3,0 MPa): dobra jakość piany;

b) średnie - do 50 atm;

c) wysokie - powyżej 50 atm -> rozprysk!

Kryteria kontrolne skuteczności środków dezynfekcyjnych:

-błąd chłodniczy -> działanie w temperaturze 20⁰C , 10⁰C C i 0⁰C;

-bakterio- i grzybobójczość wobec określonych szczepów;

-błąd skuteczności -> na substancjach inaktywujących;

-błąd wodny -> woda o standardowej twardości;

-czas działania -> krótki 30 min, długi 60 min;

-zróżnicowanie warunków stosowania -> silnie i słabo obciążone -> żywność za wyjątkiem mięsa + mleko i jego produkty;

-Żywność bez obróbki termicznej -> konieczne wymagania praktycznie przez cały czas dezynfekcji -> redukcja o 4D w czasie 20-30 sec + brać pod uwagę działania ochronne. ZAWSZE NAJPIERW USUWAMY ZANIECZYSZCZENIA!

Program dezynfekcji:

-naprzemiennie środki dezynfekcyjne z różnych grup;

-stosowanie środków o zmiennym pH;

-skuteczność działania -> musi być sprawdzona poprzez wymazy lub metodą luminometryczną;

-Gorąca woda -> nie ma działania redukującego, ewentualnie redukcja mechaniczna - i to niewielka, bo temperatura obniża się (oziębia aż do i przy kontakcie z powierzchnią);

Kontynuacja czynników ogólnoustrojowych ;)

2 rodzaje opakowań, stanowiących zagrożenie mikrobiologiczne:

a) z tworzyw sztucznych, np. polistyren, polietylen -> niesterylne warunki produkcji -> zanieczyszczenie zależne od zanieczyszczenia powietrza;

-zanieczyszczenia ilościowe (ilość/100cm²) -> uzależnione od strony świata (okna z tych stron, z których wieją wiatry, bliskość dróg) -> w żywności wzrasta poziom drobnoustrojów o 1 log -> skrócenie trwałości produktu, zależne od jego rodzaju, ilości wolnych związków odżywczych, rodzaju drobnoustroju);

-w pierwszej kolejności wykorzystywane są cukry proste (bakterie mezofilne i psychrotrofowe) -> wolne aminokwasy. Szybkość wykorzystywania zależna jest od szybkości migracji związków z opakowań -> ilości wolnych niespolimeryzowanych monomerów (tłuszcze łatwo je wyługowują);

-zanieczyszczenia jakościowe: rodzina Enterobacteriaceae (najczęściej wyłapywana), E. coli (zanieczyszczenia kałowe i z ziemi -> różnice w temperaturze inkubacji -> 44⁰C dla glebowych, 370C dla kałowych), bakterie z grupy coli (szybkość fermentacji laktozy), rodzina Pseudomonaceae (psychrofilna);

b) opakowania papierowe -> suszenie w 137⁰C -> przez pory ucieka woda ->pulpa papierowa osłania spory bakteryjne (głównie wewnątrz opakowania papierowego) -> żywność, z której wydostaje się woda, np. mięso -> kiełkowanie sp0r -> formy wegetatywne -> migrowanie lub namnażanie w opakowaniu (z miejsca przecięcia miofibrylli przecieka woda wraz ze składnikami odżywczymi -> w supermarketach wkładki wewnętrzne ze środkami anstyseptycznymi. Aby zniwelować możliwość przenikania -> woskowanie powierzchni (ma to zastosowanie np. w papierze pergaminowym).
Gdy żywność jest jałowa (np. produkty mleczne UHT) -> opakowania sterylizowane -> nic nie może spowodować psucia (sterylizacja radiacyjna, redukcja na poziomie 7D, zazwyczaj opakowania zanieczyszczone 10²-10³).

Czynniki wewnątrzśrodowiskowe, wpływające na bezpieczeństwo żywności:

a) temperatura;

b) pH -> w określonej wartości pH wzrasta określona flora bakteryjna;

-kwaśne pH ->kultury bakterii/kwasy organiczne;

-działa się tylko poprzez obniżenie pH (żywność kwaśna i lekko kwaśna = przydatna do spożycia);

-kwas: mlekowy, octowy, jabłkowy, cytrynowy, ortofosforowy -> dominują w przetwórstwie, do obniżania pH= 2-3 (jednak zbyt niskie ph = drażnienie błony śluzowej = nadżerki. Dla przykładu: cytryna, pH = 2,8.

-celowo zakwaszamy: kapustę, ogórasy, marynaty, napoje gazowane;

-niskie pH nie gwarantuje bezpieczeństwa żywności!!

c) aktywność wodna -> prężność pary wodnej mierzona nad danym środkiem spożywczym (awumetr), aw=1, gdy nie ma substancji wiążących wodę, aw= poniżej 1 zawsze dla środków spożywczych (bo dodanie substancji wiążących wodę = mniejszy dostęp do wody dla drobnoustrojów);

Obniżanie aw:

-dodanie substancji chemicznej: solenie (np. polskie śledzie - powyżej 20% soli; z mórz o wyższym zasoleniu - bakterie halofilne znoszą bardzo niskie poziomy aw - do 0,75);

-usuwanie wolnej wody - metodami fizycznymi: suszenie lub liofilizacja;

-bakterie halofilne -> brązowe lub czarne plamki na rybie (bo produkują barwniki) -> przerabiane na rolmopsy;

-bakterie chorobotwórcze wymagają wysokie aktywności wodnej (salmonellia, Listeria, Clostridki) - minimalną aw określa Sth. aureus, aw= 0,85 -> wartość graniczna dla rozwoju drobnoustrojów. Jaja: aw= 0,97 (przez 21 dni brak rozwoju salmonelli → osłabienie błony żółtkowej przy produkcji masy jajowej;

-gdy aw uniemożliwia rozwój bakterii -> rozwój pleśni (Penicilium, Aspergillus) i drożdży (Saccharomyces);

-minimalna aw sprzyjająca produkcji toksyn przez pleśnie (aw wyższa dla produkcji toksyn niż dla wzrostu) -> przy obniżeniu aw do granicy wzrostu -> brak produkcji toksyn -> ważne przy produktach domowej roboty, dla dzieci (patulina);

d) wilgotność;

e) dostępność tlenu;

f) potencjał oksyredukcyjny -> mierzony potencjometrycznie w żywności (mV) od +81 V do - 42 V;

-pozwala to na sprawdzenie, w jakim kierunku należy przeprowadzić badanie mikrobiologiczne;

potencjał oksyredukcyjny -> bakterie tlenowe;
neutralny (0) ->względne beztlenowce;
ujemny -> bakterie beztlenowe;

-„teoria płotków” albo obniżamy jeden z czynników, albo kilka kompleksowo

g) zawartość i dostępność substancji odżywczych;

h) obecność substancji hamujących mikroorganizmy;

i) antagonizm międzybakteryjny;

j) poziom dwutlenku węgla;

Antagonizm bakteryjny + substancje hamujące mikroorganizmy:

1Substancje antybiotyczne: diplokokcyna, laktobiocyna i antybiotykopodobne (kilkadziesiąt), stosowane w celach komercyjnych. Acydiolina ->produkowana przez Lactobacillus. Atak bakterii na różnym poziomie rozwoju i metabolizmu (np. budowa ściany komórkowej). Peptydy i polipeptydy produkowane przez Lactobacillus - prowadzą do redukcji w czasie populacji.

2Wytwarzanie kwasów i substancji -> np. kwas mlekowy - zdolności hamujące, np. dojrzewanie mięsa -> spadek pH i zahamowanie bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Kwas octowy (produkowany, gdy kwas mlekowy nie wystarcza) -> zdolność do dysocjacji -> silniejsza reaktywność = silniejsza zdolność do redukcji. Oba kwasy dają efekt bakteriobójczy. Działanie sumaryczne, działające na bakterie, które powodują zatrucia pokarmowe (salmonellia, EPEC, paciorkowce mlekowe).

3Bakterie kwasu mlekowego -> salmonellia ginie w czasie 6-8h (w zależności od szczepu), w produktach płynnych -> duży wpływ temperatury (wzrost temperatury = wzrost liczby drobnoustrojów = spadek liczby Lactobacillus) -> dlatego: sprawne systemy chłodzenia;

4Sery długodojrzewające ->Listeria monocytogenes - dostosowana do niskich temperatur, a Lactobacillus nie jest całkowitym antagonistą -> stąd ważna higiena produkcji ->temp 100C -> kolejna generacja Listeria spp = 14 dni (a ser przechowywany przez pół roku) - zatem jej rozwój hamuje suma: niska temperatura + niskie pH + Lactobacillus (zależnie, oczywiście, od wyjściowej ilości bakterii!);
źle zakiszona kiszonka ->Listeria spp, pH powyżej 6 -> zwierzę zjada -> mleko + przeniesienie mechaniczne;

5LKT produkowane przez Lactobacillus: produkty mięsne dojrzewające oraz suszone mięsne (salami) = mieszanka różnych drobnoustrojów -> ochrona + produkcja enzymów proteolitycznych i lipolitycznych = wstępne nadtrawienie (mięsożercy też jedzą najpierw żołądek - nadtrawione substancje, potem dopiero normalne mięso.
Penicilium, Saccharomyces, Lactobacillus, E.coli -> dodawane do produktów mięsnych -> dojrzewanie -> dyfuzja składników, zwalczających drobnoustroje ->100 pałeczek salmonelli ulega redukcji w warunkach chłodniczych w ciągu 14 dni (redukcja o 2 log = 2D), im dłuższe przechowywanie, tym korzystniejsze - bo salmonellia występuje ogniskowo);

6Nadtlenek wodoru: o działaniu bójczym, niekorzystny dla kiełbas pasteryzowanych i niedopasteryzowanych -> powoduje utlenienie, a przez to zielenienie;
działa szczególnie przy niższej temperaturze -> szybciej i wydajniej, bo mniejsze odparowanie wody;

7Inna forma antagonizmu: produkcja bakteriolizyn, np. na gronkowce, produkowane przez bakterie różnego rodzaju (trudne do sprecyzowania), np. Aeromonas;

8Na działanie kwasu mlekowego wrażliwe są: Pseudomonas spp, Aeromonas spp, Proteus spp, Bacillus spp, Clostridium perfringens;

9Enzymy proteolityczne i lipolityczne -> w większości termostabilne, produkowane np. przez Pseudomonas, 37% w 141⁰C przez 3,2 s -> mleko metodą UHT (czyli coś by teoretycznie w nim zostało - przez to - duże wymagania wobec producenta);
Enzymy proteolityczne85% zostaje po 60' w 60⁰C. Taki produkt nie rozkłada się bakteryjnie, ale i enzymatycznie. Działają także w temperaturach chłodniczych. Najlepiej, gdy współdziałają, np. aw poniżej 0,8+ pH poniżej 6 + temperatura chłodnicza ->całkowite zahamowanie enzymów, ale gdy aw poniżej 0,8 + dodatek 30% soli.
Gdy współdziałają - nie trzeba tak drastycznie obniżać aw, zależy to oczywiście również od higieny produkcji. G/kg/h = ilość produktów przemiany materii/enzymów.

10Woda i składniki pomocnicze:

-badania laboratoryjne wody: ilość zużytej wody świadczy o poziomie higieny w danym zakładzie (ilość litrów wody/kg otrzymanego produktu).

- zapach = akceptowalny;

- mętność = 1 NTU;

- pH = 6,5 - 9,5;

Gdy nadmiar żelaza = woda mętna i z osadem. Woda mineralna powinna mieć odpowienie proporcje związków mineralnych przede wszystkim Na⁺/K⁺, Ca²⁺ i Mg²⁺, oraz inne, np. rozpuszczalna krzemionka.

Woda spożywcza -> jak najmniej zmineralizowana (mycie, dezynfekcja, procesy produkcyjne, dodatki) - minerały osiadają, tworząc nalot -> niekorzystne dla produkcji -> usuwa się je różnymi metodami.

Aspekty mikrobiologiczne wody:

1 ml wody na agarze (36⁰C +/- 2⁰C po 48h -> 50 w 1 ml -> bakterie mezofilne;
22⁰C +/- 2⁰C po 72h -> 100 w 1 ml -> bakterie mezofilne;
żadnych bakterii z grupy coli oraz Clostridium, redukujących siarczyny + coli typu kałowego. Badana obecność Legionella (odporna na temperaturę).
Zanieczyszczenia mikrobiologiczne wody są bardzo częste:
- redukcja przez naświetlanie;

- dodawanie dozwolonych związków chemicznych;
Filtry u suszarki -> zatykają się -> nocami namnażają się bakterie :D (whatever)

Salmonella.

2500 serowarów, jest drobnoustrojem wszędobylskim.

Inne przyczyny zatruć:

Yersinia, Listeria;

gronkowce, Clostridia, EPE C E.coli;

Mycobacterium - problem, gdy złe żywienie;

pleśnie toksynotwórcze;

glony toksynotwórcze - na statkach towarowych (jak małe zanurzenie - do zbiorników balastowych pobieranie wody z glonami toksynotwórczymi z mórz tropikalnych, przypływają do Polski i opróżniają zbiorniki -> niszczenie rodzinnej flory);

Salmonella - występowanie:

-> w gnojowicy (można ją sterylizować, ale wysokie koszta) ->na pola;

-> w rowach, strumieniach, rzeczkach ->do wody pitnej, a z nią do zakładów przetwórczych;

-> z nieszczelnych szamb lub wypompowywane na łąki -> roznoszone przez gryzonie;

-> na tuszkach drobiowych = zanieczyszczenie w:

oparzalniku, gdy temperatura za niska (50⁰C );

w skubaczkach mechanicznych piór - kiedy źle ustawione -> uszkodzenia skóry;

na etapie czyszczenia steku i usuwania przewodu pokarmowego -> wyciekanie kału, a podczas płukania rozchodzi się on na całą tuszkę;

ważne są dwa elementy: CIŚNIENIE (gdy za duże = wtłoczenie salmonelli w uszkodzenia/załamania skóry) + CHŁODZENIE (gdy 1 zanieczyszczona tusza -> zanieczyszczone pozostałe). Rozwiązaniem jest zatem chłodzenie z pakowaniem.

Higiena w kurniku decyduje o obecności pałeczek salmonelli. Również higiena pracowników w rozbiorze mięsa indyczego (po każdej sztuce powinien myć ręce i sprzęt - w praktyce niewykonalne);

-> część pałeczek salmonelli przeżywa zamrażanie, ale po kilku tygodniach -28 - 20⁰C giną (do kilku miesięcy);

-> mleko i przetwory mleczne:

salmonellia w mleku surowym, gdy zła higiena udoju i niesprawny system chłodzenia;

najlepiej chłodzić od razu do 4⁰C (salmonellia przeżyje w tej temperaturze);

możliwe dwie metody redukcji: w serach twarogowych - antagonizm bakteryjny (pałeczki kwasu mlekowego) + temperatura >55⁰C, gdy wytrącają się białka kazeinowe -> redukcja salmonelli;

może przeżyć także w mleku w proszku -jeśli cząstki są zbyt duże;

-> jaja: na powierzchni skorupki zanieczyszczone do 3% jaj kurzych. Z masą jajową -> inne produkty ->namnożenie. Zanieczyszczone wewnętrznie jaja kurze - 1/1000 jaj -> 10¹¹/h masy jajowej. Dezynfekcja lampą UV;

Parametry rozwoju salmonelli:

temperatura: minimum 4-5,1⁰C, optimum 37⁰C , maksimum 47⁰C;

czas generacji w temperaturze optymalnej 10-20 minut;

w temperaturze 60⁰C potrzebne jest 6 minut, by zredukować o 1 log. Ale już w 70⁰C - kilka setnych sekundy!

pH: minimum 5,4 (dojrzałe mięso)- w wyższych się namnaża, dlatego marynaty (pH4,0) i kiszona kapusta (pH 3,4-4,0) są bezpieczne;

% zawartości soli: 8% hamuje wzrost Salmonella; (obecnie produkty mało solone 2-3% - wędliny, sałatki, większe stężenie szkodzi zdrowiu, a >15% jest śmiertelne. Jedynie bekon 20-30%);

aw= 0,95 i niższe hamuje wzrost salmonelli, np. majonez, kiełbasy podsuszane;

azotyn sodu >160 ppm i pH= 6,0;

kwas askorbinowy: obniża pH i zmienia Eh (dodawany przy peklowaniu);

we wszystkich powyższych warunkach salmonellia się nie namnaża, ale przeżywa!

Zagrożenia żywności.

1. Zagrożenie -> WE178/2002 ->oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy, mogący spowodować negatywne skutki dla zdrowia.

2. Zagrożenie mikrobiologiczne (JCMSF) to nieakceptowalne zanieczyszczenie, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów, które mogłyby spowodować zapsucie żywności lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych lub produktów ich metabiolitów.

3. mięso mielone -> w 10g brak salmonelli (nieakceptowalne), obecnie bowiem zazwyczaj nb. w 25. -> gdy naważka 50g, prawdopodobieństwo znalezienia wzrasta o 100% -> statystycznie w 635 g mięsa mielonego ją znajdziemy.Zagrożenia -> czynniki fizyczne (najczęściej elementy metalowe), biologiczne, chemiczne w żywności lub paszy, mogące spowodować negatywne skutki dla zdrowia;

4. Zagrożenia mikrobiologiczne = nieakceptowalne. Drobnoustroje stanowią zagrożenie dla konsumenta. Kiedyś -> w jakiej naważce, np. 10 g, nie powinno być salmonelli.
   Obecnie -> nb. w 25g (50g żywność dla dzieci);

5. Listeria -> 25g/z środka batonu; gronkowce koagulazododatnie -> 10g. Przy mniej patogennych bakteriach naważka może być mniejsza.

1. W salmonelli: present/absent. W gronkowcach ważna jest ich liczba. Dla reszty - określone w 1 g ich nieakceptowalna liczba jtk.

2. 106/g -> odtąd zaczyna się proces psucia!

3. Wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów - ile % przeżywa -> jaka jest redukcja w wartościach D. W konserwach sterylizowanych 12D, pasteryzowanych 6-7D. Jeżeli bakterie są uszkodzone, to ich nie wykażemy w hodowli i muszą się one zregenerować. Szybciej regenerują, gdy są dostępne składniki odżywcze i właściwa temperatura (np. w trakcie rozmrażania). Także raz rozmrożona żywność musi być spożyta, bo przy kolejnych zamrażaniach drobnoustroje się hartują, uszkadzane są ich ściany komórkowe i procesy enzymatyczne. Psychrofilne 0⁰C - nie namnażają się, mezofilne - powyżej 5⁰C.

4. Liczba, która może spowodować zepsucie żywności (mikrobiologiczne), wynika z działalności enzymatycznej. Reaktywność ich zależy od temperatury, aw i pH. Każde podwyższenie temperatury o 10⁰C, powoduje przyspieszenie reakcji 2-4x. Enzymy: drobnoustrojów + własne środka spożywczego. Termin świeży - nie zaszły w nim zmiany enzymatyczne (za wyjątkiem mięsa dojrzewającego);

5. Wytwarzanie i utrzymywanie się toksyn obejmuje 2 etapy:
   wytworzenie toksyn + ich szybki rozpad lub tworzenie kompleksów nieszkodliwych / wytworzenie toksyn niebezpiecznych dla konsumenta (np. toksyna botulinowa);
   Bakterie beztlenowe -> spory (odporne na środki dezynfekcyjne). Wytwarzają toksyny przy obecności proteaz (są katalizatorem, przy właściwym Eh);

6. Toksyny z owoców morza -> przeważnie neurotoksyny. W zbiornikach balastowych statków -> algi toksynotwórcze -> adaptują się do naszych warunków. Aminy biogenne -> ryby przydenne (karpie, węgorze);

7. Metabolity różnych produktów -> np. środków ochrony roślin;

8. Fizjologia drobnoustrojów:
   ruch -> Proteus szybko się przemieszcza i psuje produkt -> zmiany na powierzchni + produkowane związki lotne;
   zdolność do adhezji do powierzchni -> salmonellia wiążę się do ściany jelitka;

9. Środowisko bytowania:
   dostępne składniki odżywcze ->żółtko jaja kurzego = wzorzec białka najlepiej zbilansowanego;
   mięso - ciąć po powięziach, by wyciekało jak najmniej sarkoplazmy, bo to pożywka dla bakterii;
   Bakterie korzystają ze składników odżywczych w następującej kolejności: niskocząsteczkowe cukry -> aminokwasy, peptydy -> białka -> kwasy tłuszczowe, tłuszcze;

10. Warunki przeżywalności: temperatury ujemne i wysokie - tylko część drobnoustrojów jest w stanie je przeżyć. Część pleśni wytwarza formy uniemożliwiające im wyginięcie. Pleśnie -18⁰C, drożdże -12⁰C, bakterie -5⁰C ; salmonellia 4⁰C. Warunki wzrostu - określane dla populacji, a nie pojedynczych bakterii (czynniki wewnątrzśrodkowiskowe i zewnątrzśrodowiskowe).

11. Dynamika bakterii: ujemna lub dodatnia (wzrost liczby bakterii w danym procesie przetwórczym -> dobre warunki temperaturowe, pH, aw;

12. Zanieczyszczenia pierwotne -> z przyprawami -> pieprz 106 jtk/g, podobnie suszona papryka;

13. Wtórne zanieczyszczenia -> po wyprodukowaniu produktu. Większość produktów ma osłonki barierowe, uniemożliwiające przejście drobnoustrojów, część z nich jest jadalna.

14. Mięso mielone, sałatki - nie są tak zabezpieczone, można się spodziewać salmonelli, np. gdy kroimy kurczaka na tej samej desce, co warzywa.

Listeria monocytogenes.

1. G+, tlenowa, psychrotrofowa - lubi chłodek, występuje powszechnie w naturze, jest bardzo odporna!

2. Źródło: mięso, warzywa (trzeba dobrze myć warzywa korzenne, np. marchew, buraki), mięso drobiowe!, kiełbasy fermentowane (pH<5, warunki niekorzystne dla innych drobnoustrojów, ale Listeria sobie radę da), mleko, lody (te na podkładzie mlecznym mają dużo konserwantów). We wszystkich produktach długo przechowywanych, np. sery długodojrzewające. Występuje w kiszonkach słabo zakiszonych (pH>6), również w gnojowicy -> rozsiewana po polach. Gryzonie przenoszą ją do budynków inwentarskich;

3. Jej oznaczanie trwa długo -> około tygodnia -> produkty już dawno mogą być pożarte;

4. Warunki chłodnicze nie zatrzymują namnażania, czas jednej generacji w temp 0stC = 2 tyg;

5. Gdy bydło karmione kiszonkami -> Listeria może znaleźć się w mleku (brak higieny wymienia).
   Redukcja Listeria monocytogenes w środowisku mleka o wartość D:

Przy HTST pasteryzacji 71,7⁰C potrzeba aż 15 sekund, aby dobrze zredukować o kilka D.

Redukcja w mięsie o wartość minimum 1D:

Wniosek: szybciej wymierają w mięsku :)

6. Parametry temperaturowe i pH:

W oparzelniku podgrzewa się do >45⁰C.

7. Czas jednej generacji Listeria monocytogenes:

8. Wpływ stężenie soli (NaCl) na przeżywalność -> bardzo duża wytrzymałość (przy peklowaniu, no bekonu - przeżywa :
   

9. W produktach mrożonych też sobie dzielnie daje radę :)
   Solanki naturalne w PL - na Górnym Śląsku -> z kopalni, gdy są wylewane do rzeki -> bardzo dobre warunki dla rozwoju Listerii.

10. Azotyn sodu: 100ppm w obecności 3% soli, pH 5,5 -> hamuje jej wzrost!
    120 ppm w salami -> 1 log w 21 dni;

11. Nizyna -> jedyny antybiotyk dodawany do żywności (głównie sery dojrzewające) -> 32 jm -> hamuje jej wzrost całkowicie;

12. Z danej przetwórni CO MIESIĘC kilkukrotnie wysyła się próby do badania na Listerię. Często występuje w rybach wędzonych. Winna być nb. w 25g.

Yersinia enterocolitica.

1. Gram-, tlenowa bakteria psychrotrofowa. Występuje u Ho, Su (migdałki), małych gryzoni, zwierząt domowych, w rzekach, jeziorach i ściekach;

2. Wyizolowano w żywności: mleko, produkty mleczne, produkty z jaj, mięso wieprzowe ->migdałki, gardło, język, kał, kurczaki, warzywa. Występuje też w gnojowicy, przenoszona jest na rośliny.

3. Oporna na czynniki fizyczne i chemiczne, często występuje w paszy dla zwierząt. Nie ma obowiązku badania paszy w jej kierunku.

4. Serotypy O:3 i O:9 najczęściej w Europie.
   

5. Sól: 5%-7% zwykle ją zatrzymuje;

6. aw = 0,945;

7. Wzrost w 3⁰C: 2 log w 4 dni, 5 log w 7 dni;

8. Jersinioza: zatrucia głównie podczas grillowania. Objawy ze strony układu kostno-stawowego, jelit, postać rzekomowyrostkowa u dzieci - ból brzucha, duża leukocytoza, ropne zapalenie węzłów chłonnych krezkowych; postać posocznicowa, rumień guzowaty, zmiany na skórze.

9. Zapobieganie: uzyskiwanie stad Su wolnych od tych bakterii

Jakość mikrobiologiczna.

Składa się ona z:
a) bezpieczeństwa mikrobiologicznego;

b) trwałości mikrobiologicznej;

c) dietetyczności;

ad a) drobnoustroje chorobotwórcze/warunkowo chorobotwórcze;
a) dawka infekcyjna = ilość drobnoustrojów potrzebna do wywołania objawów chorobowych, np. jersinioza (małe dzieci - objawy zapalenia wyrostka robaczkowego, dorośli: I etap = objawy grypopodobne, II etap = zmiany w tkance kostnej (brak skuteczności antybiotykoterapii);
b) jaka ich liczba? Zależy od rodzaju patogenu (np. EPEC - o 14, B. cereus 10⁵-10⁶), od jego zjadliwości (serowar/podgatunek);
c) średnio - od kilkunastu do 10⁶;
d) jak zabezpieczyć produkty? Poprzez redukcję do poziomów nie powodujących zakażenia/zatrucia;
e) żywność ma zazwyczaj wystandaryzowane poziomy redukcji, np. pasteryzacja (5/6 D), produkty sterylizowane (śr 105⁰C, wrasta dawka letalna - 8/9D, wzrasta stopień redukcji) - stałe określenie poziomów występujących drobnoustrojów - to tylko rachunek prawdopodobieństwa -> brak 100% pewności)p
f) prawdopodobieństwo występowania niektórych drobnoustrojów jest wyższe niż innych (salmonellia, Camphylobacter);
g) im mniejszy zakład, tym większe ryzyko zakażenia wtórnego żywności;
h) surowce i przyprawy z różnych regionów świata = różna flora mikrobiologiczna, np. pieprz w Chinach jest jałowy, bo sterylizowany radiacyjnie;

Wykreślanie krzywych przeżycia = oznaczanie stopnia redukcji w czasie:
Wzajemna proporcja czasu i liczby, przy założeniu, że t=const. Każda bakteria ma inną krzywą przeżycia.Określa się je dla najbardziej charakterystycznych szczepów. Masa jajowa t=56⁰C.

TDT wykreślana jest na podstawie krzywej przeżycia dla danego szczepu (nachylenie) = z = ciepłooporność - redukcja o 1 log.
Letalność = ilość dawek cieplnych, powodująca śmierć drobnoustroju w temp 49,9⁰C.
L (letalność) = suma pól powierzchni = letalność procesu pasteryzacji -> pomiary co minutę -> obliczanie pola tworzących się prostokątów -> sumowanie tych pól.
Przy procesie sterylizacji -> też zaczyna się pomiary od 49,9⁰C, ale letalność jest dużo większa.
Jest to jednakże mikrobiologia prognostyczna -> nie uwzględnia zanieczyszczeń.

Trwałość mikrobiologiczna -> dynamika wzrostu bakterii mezo- i psychrotrofowych + bakterii wskaźnikowych. Zazwyczaj podczas przechowywania wzrasta ich liczba, natomiast temperatura limituje dynamikę wzrostu. np. 15 ⁰C - jaja suszone, 20⁰C - kiełbasy suszone, 20⁰C -30⁰C - produkty suszone.
a) badanie liczby bakterii w określonych jednostkach czasowych (szczególnie ważne mezofilne, bo rzadko mają ujemną dynamikę -> kiełbasy suche, o aw poniżej 0,94;
b) drobnoustroje wskaźnikowe: E.coli + bakterie z grupy coli dla serów długodojrzewaących + ogólna liczba Enterobacteriaceae;
c) produkty kiszone - specyficzne - ogólna liczba Enterokoków (pH nawet do 3,4);
d) określenie drobnoustrojów chorobotwórczych (salmonellia, Listeria, gronkowce);
e) trwałość środka spożywczego - podawana w godzinach (sałatki), dniach (garmażerka, kiełbasy), tygodniach (majonez), miesiącach (konserwy pasteryzowane), latach (konserwy sterylizowane);

Akceptowalność sensoryczna - gdy większość konsumentów (51%) uznaje produkt za smakowity, zapach i tekstura bez objawów zepsucia. Większość producentów preferuje akceptowalność minimum 90%. Czasem podawana jest dla określonych grup.
a) jest ona subiektywna (wzrok, zapach, smak) - odbieralność przez kubki smakowe -> problematyczna dla daltonistów smakowych);
b) istotny jest margines bezpieczeństwa dla konsumenta -> obecności drobnoustrojów (psucie i choroba). Wyznaczany doświadczalnie.
c) drobnoustroje powodujące psucie: 107 w produkcie przed obróbką termiczną -> redukcja na poziomie 6D (pasteryzacja?) -> pozostaje mikroflora tzw. resztkowa;
d) |AB| = brak zmian organoleptycznych;
e) drobnoustroje chorobotwórcze -> początek taki sam, ale powolniejszy wzrost;
f) |BC| = margines bezpieczeństwa = czas t od wystąpienia objawów powodujących zepsucie żywności do wystąpienia objawów klinicznych, powodowanych przez zatrucia (do namnożenia bakterii chorobotwórczych);
g) B = granica trwałości produktu;
h) zależne to jest od początkowego zanieczyszczenia + wystandaryzowanej ilości drobnoustrojów chorobotwórczych -> gdy tego nie ma, zakłada się maksymalne ilości;

Mięsa drobne 10-109 -> R = 7/8D -> spadek wydajności. Im większy margines bezpieczeństwa, tym większe bezpieczeństwo danego produktu. Producenci maskują objawy zepsucia -> mocne wędzenie lub przyprawy (papryka, glutaminian sodu);

Smakowitość = gdy komuś coś w odbiorze wydaje się smaczne. Kolor czerwony = wzrost smakowitości, kolor zielony = neutralny. Dlatego opakowania są produkowane pod określonych kosumentów. Do tego zapachy rozpylane w supermarketach. Smakowitość jest zespołem cech organoleptycznych, nie jest subiektywna.

Dietetyczność = obecność żywych kultur mikrobiologicznych, o znaczeniu dietetycznym. Biełko lub tłuszcz - rzadziej niż kiedyś wyznacznikiem dietetyczności. Zasiedlenie przewodu pokarmowego (bakterie, drożdże, pleśnie) -> odporne na czynniki chemiczne (bo 99% żywności jest konserwowana chemicznie). Uszkodzona mikroflora symbiotyczna (przez konserwanty) -> uzupełnianie strat poprzez spożywanie kultur bakteryjnych.

Cechy konkretnych szczepów (fizjologiczne i morfologiczne):
a) produkcja określonych substancji - np. L.acidophilus -> kwas mlekowy -> zakwaszenie -> im wyższe tym większe zabezpieczenie produktu + antagonizm bakteryjny, np. z salmonellią, w ciągu kilku tyg redukcja nawet o 2 log!;
b) kwas mlekowy -> przygotowuje produkt do trawienia i poprawia wchłanianie związków drobnocząsteczkowych;
c) zasiedlanie przewodu pokarmowego;
d) hamowanie namnażania drobnoustrojów;
e) L.acidophilus, Bifidobacterium - odporne na antybiotyki;

W żywności liofilizowanej -> bakterie uśpione -> totalnie zwolniony metabolizm -> trzeba uczynnić -> woda + temperatura + energia (glukoza) + szczepy nieheterofermantatywne;

Wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu.

Trwałość produktów spożywczych uzależniona jest od mikroflory resztkowej:

1. Nie wiemy do końca ile i jak wysokie zanieczyszczenie;

2. Uszkodzenie metaboliczne bakterii -> różny czas regeneracji;

3. Mięso 7⁰C, zazwyczaj 4⁰C. W zależności od stosunku NKT/NNKT -> tłuszcz sztywnieje -> utrudnienie regeneracji bakteriom. Listeria potrafi się adaptować -> z oddychania tlenowego na beztlenowe;

4. Podroby 3⁰C. Salmonella + enzymy własne;

5. Drób, zajęczaki, drobna zwierzyna łowna poniżej 4⁰C, najlepiej 2⁰C lub poniżej. Mało tkanki łącznej -> łatwiejsza penetracja tkanek przez bakterie -> jakość włókienek mięśniowych + substancje przenikające z przewodu pokarmowego (dojrzewanie w stanie niepatroszonym, jednym z wyjątków jest np. pardwa biała - jej ubój odbywa się w stanie niemalże idealnym);

6. Mięso mielone, MOM 2⁰C. Większa powierzchnia mięsa w stosunku do jego masy: poprzecinanie miofibryli -> wylew sarkoplazmy -> lepko  -> łatwe przyczepianie się drobnoustrojów -> dlatego ważne manipulacje temperaturą. MOM = wyższa wartość pH -> szpik kostny (zasadowe pH) -> rozwój drobnoustrojów gnilnych;

7. Wędliny 2-10⁰C. 7-8D (podrobowe 2x na poziomie 7-8D), duża wydajność. Podsuszane -> mała a_w -> pleśnie (ścisłe tlenowce, rozwój na powierzchni, temperatura -18⁰C hamuje ich rozwój, ale w takich warunkach rzadko przechowuje się wędliny -> strzępki mogą sięgać w głąb do 3 cm) i drożdże (beztlenowce, cała objętość wędliny, -10⁰C hamuje ich rozwój) -> pleśnienie, drożdżowienie - dlatego osłonki nasyca się substancjami grzybobójczymi.;

8. Konserwy pasteryzowane 0-6⁰C, sterylizowane poniżej 18⁰C. Pasteryzowane: łównie beztlenowce -> spory (ale czynnik Perigo -> dodatek związków azotowych + odpowiednia temperatura przechowywania). Sterylizowane: 12D = bardzo małe prawdopodobieństwo zatrucia (azotany/azotyny + wysoka temperatura obróbki + temperatura przechowywania);

9. Wyroby garmażeryjne 0-6⁰C -> zależność od stopnia rozdrobnienia, zalecane 0⁰C, ale organoleptycznie lepiej wyższe;

10. Smalec -2⁰C - 4⁰C -> psucie chemiczne -> zawartość białka (skwarki) -> ich produkcja -> uwalnianie produktów energetycznych, stymulujących rozkład smalcu. Jeżeli dodajemy cebulę, to zblanszowaną;

11. Tłuszcze surowe jadalne (słonina) 2-4(6) ⁰C, w mięsach ciemnych;

12. Kulinarne potrawy mięsne poniżej 10⁰C, ale zazwyczaj poniżej 4⁰C, w ciągu 2 h od zakończenia produkcji, a następnie muszą być zamrażane;

13. Skwarek do 7⁰C;

14. Kości 0-4⁰C;

15. Podobny efekt przy antybiotykoterapii, np. E. coli -> oporność na podawane antybiotyki;

16. Przy obróbce wysokim ciśnieniem -> uszkodzenie ściany -> regeneracja;

17. Gdy para nasycona ok 100⁰C -> większa letalność, mniejsze uszkodzenie mechaniczne. W specjalnych komorach -> letalność zależna od % wysycenia parą wodną;

Przechowywanie żywności zamrożonej:

18. -18,1⁰C do -22⁰C;

19. -22,1⁰C do -30⁰C;

20. Półtusze wieprzowe, tusze cielęce i baranie, pakowane lub nie, tuse i elementy drobiowe w opakowaniach termokurczliwych: 15 i 18 miesięcy;

21. Ćwierćtusze wołowe pakowane lub nie 15 i 24 miesiące;

22. Konina 8 i 10 miesięcy;

23. Mięso wieprzowe i wołowe drobne, w opakowaniach: 12 i 15 miesięcy;

24. Podroby opakowane, w tym drobiowe oraz tuszki królicze w opakowaniach: 6 i 8 miesięcy;

25. Tuszki drobiowe bez opakowania: 3 i 5 miesięcy;

26. Dziczyzna gruba w skórze: 10 i 12 miesięcy;

27. Dziczyzna gruba oskórowana: (6)8 i 10 miesięcy;

28. Dziczyzna drobna: 7 i 9 miesięcy;

Po postrzale -> bakterie do krwioobiegu -> do naczyń włosowatych okostnej -> gnicie głębokie (tzw. gnicie od kości);

Higiena mięsa i przetworów - mięso świeże.

1. Stopień zanieczyszczenia;

2. Ocena higieny;

3. Konsekwencja 1) -> trwałość;

1. Dojrzewanie mięsa -> nie może być szybko wychłodzone -> spadek pH poniżej 5,3-5,4 -> przedłużeniu ulega czas jednej generacji;

2. Stopień wykrwawienia -> decydująca faza -> wpływ na pH oraz trwałość (rozwój drobnoustrojów), podczas dojrzewania spadek pH, jeżeli niedostateczne wykrwawienie -> kwas mlekowy dostaje się do krwi -> dysocjacja -> reszta kwasowa + Na⁺/K⁺ (bo zahamowana jest pompa Na/K) -> mleczany -> nie zmieniają pH, a poprzez to ono wzrasta (proporcjonalnie do ilości krwi, która pozostała w łożysku naczyniowym);

3. Stopień uwodnienia;

4. Najlepsze wykrwawienie -> uboje rytualne - przy uwolnionych kończynach przednich. Jeżeli chodzi o oszałamianie -> najlepsze wykrwawienie przy CO₂ -> wzrost liczby oddechów, tachykardia -> lepsze wypompowanie krwi;

5. Wraz z dojrzewaniem oraz spadkiem pH i temperatury -> wzrasta liczna bakterii chłodnolubnych, obumierają Enterobacteriaceae -> uwolnienie enzymów -> najłatwiej trawiona jest sarkoplazma -> wzrost liczby bakterii psychotrofowych -> psucie enzymatyczne (ale w 2⁰C ta aktywność jest mało efektywna);

6. Kiedy uznajemy, że produkt zaczyna się psuć? 10⁶ -> pierwsze zmiany organoleptyczne. Czas jednej generacji w 2⁰C -> do 9 dni, np. Listeria w 0⁰C -> 2 tygodnie;

7. Drób - mało tkanki łącznej, a świnki ubijane są wcześniej niż kiedyś :P;

8. Stopień przetłuszczenia: im więcej tłuszczu, tym trudniej dla bakterii;

9. Utrwalanie mięsa w stanie surowym (mięso drobiowe i ryb pokrywane lodem łuskowym):

1. Pakowanie próżniowe:

0,1-0,5% tlenu (tlen resztkowy);

Zahamowanie rozwoju tlenowców;

Np. Listeria (względnie beztlenowe) -> przestawia swój metabolizm na beztlenowy (nie wiem, ile razy to już było powiedziane, ale lepiej wspomnieć :P); Camphylobacter -> potrzebuje 5% tlenu (gdy jest go mniej -> brak konkurencji do rozwoju);

Nie niszczy natomiast układów enzymatycznych -> dlatego mięsa złej jakości nie pakuje się próżniowo (i tak może spowodować zatrucie pokarmowe)! Zamiast tego znaczna temperatura obróbki + odpowiednia temperatura przechowywania;

Pakowanie w zmienionej atmosferze:

Wydłuża okres adaptacji jednej generacji (kilkanaście godzin -> kilkanaście dni);

CO₂ -> H₂CO₃ -> dysocjacja -> rozprowadzenie po powierzchni -> tam nieco niższe pH;

Inne :P:

Wysokie ciśnienia hydrostatyczne (200-400 MPa, 2 tys - 4 tys Atm): ciśnienie (przed tym skurczybyki jeszcze mogą się bronić) +rozprężanie (to je rozrywa). Redukcja 2-6 D. Zniszczenie bakterii = zniszczenie struktury tkanek mięśniowych -> tkanka łączna bardzo krucha -> miękkie mięso; zmiana barwy -> prawdopodobnie zmiana barwy hemo- i mioglobiny -> białe mięso -> pozytywne przy wołowinie (od starych osobników, staje się jasnoróżowa i smaczna);

Pulsacyjne pole elektryczne -> musi przebiegać w układach elektrolitycznych (dodatek 1% soli) - redukcja na poziomie 2D;

Drobnoustroje wskaźnikowe:

E. coli:

Z przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt;

Gdy 4 x 10 ⁶/g -> skażenie kałowe;

Bakterie z grupy coli:

4 x 10 ⁷/g, na podłożach chromogennych;

Częściej oznaczane;

Szybko rozkładają laktozę (ale, of course, są też wolno rozkładające o_O);

Ogólna liczba bakterii z rodaju Enterobacteriaceae:

Najlepszy ze wskaźników;

Liczba trudna do oszacowania - około 10⁸-10⁹;

Rozmieszczają się w miarę równomiernie, łatwe i szybkie oznaczanie;

Enterokoki:

Gdy mięso poddawane jest czynnikom fizycznym lub chemicznym (marynowanie, solenie);

4 x 10⁷/g;

Automatycznie umożliwiają higienę produkcji i ocenę stanu sanitarnego zakładu;

Mikrobiologia żywności: Camphylobacter, Bacillus. Pseudomonaceae.

Camphylobacter:

1. Trochę ogólników:

Stosunkowo często występuje -> zatrucia pokarmowe;

Zakrzywiona pałeczka, kształtu skrzydła mewy, spiralna, litera S;

Zdolność do ruchu - rzęski, ruch korkociągowy;

Bardzo duże ryzyko w ciepłym klimacie, np. Afryka (Chińcole namiętnie hodują drób w Afryce, a co se będą pola ryżu kurzym mekonium obsrawać);

Potrzebna specjalna komora do hodowli Camphylobacter -> względnie beztlenowe 10%Co₂, 5% 0₂;

50-100 000 komórek potrzebnych do zatrucia;

C. jejuni, C. coli (te najczęściej);

Sónnie wzrasta przy 2% NaCl (produkty solone 1-3%), uważać na wilgotne skorupki jaj;

Wrażliwy na wysuszenie i zamrażanie -> trzeba szybko usuwać parę wodną -> dobra wentylacja i chłodzenie potrzebne, np. w ubojni;

Barierowa wartość pH = 5,3;

Ręce i wilgotne powierzchnie - czas przeżycia = 1 h. Przeżywają warunki chłodnicze;

2. Czynniki krytyczne dla Camphylobacter:

Wrażliwość na wysuszenie;

Niszczone w temperaturze powyżej 55⁰C;

Sól, kwas askorbinowy, przyprawy (zawierające fitoncydy, np. czosnek, cebula);

Środki odkażająca, woda chlorowana;

Promieniowanie UV;

UWAGA! Obróbka w 55⁰C - pasteryzacja masy jajowej -> skubaniec może przeżyć;

3. Czynniki zjadliwości:

Chemotaksja;

Ruchliwość;

Kolonizacja błon komórkowych;

Adhezja do komórek gospodarza;

4. Infekcje u ludzi:

1% populacji w Europie zainfekowany co roku;

Niska dawka zakaźna;

OI = 1-10 dni, objawy po 4 dniach;

Objawy: obfita biegunka z krwią, ostry ból brzuch, gorączka, złe samopoczucie, nudności, wymioty. Reaktywne zapalenie stawów (Guilian-Barry, tak dla przypomnienia :P);

5. Leczenie: antybiotykooporność (szczególnie makrolidy i fluorochinolony);

6. Źródła:

Drób -> kolonizują jelito ślepe i grube, kloakę. 12% jaj anieczyszczonych;

Bo, Su, Ov;

Dzikie ptactwo - kaczuszki, gąski - zanieczyszczone wody powierzchniowe;

Zwierzęta towarzyszące - mogą przenosić;

Muchy - na swoich odnóżach;

Zdrowe ptaki mogą wydalać 10²-10⁷ komórek/g kału;

Ślina nie działa bójczo;

Małe stawiki (płytkie) -> latem nagrzewają się -> dobre warunki rozwoju, szczególnie przy napływie ścieków;

7. Zakażenie z żywności:

Drób!;

Mięso kurcząt;

Wątroba drobiowa;

Surowe i niedogotowane mięso;

Mięso grillowane (sezon już się zaczął!);

Surowe mleko;

Sałatki warzywne;

Winogrona (raczej nie, bo 24 x / rok są pryskane) :D

Woda: pitna nieoczyszczona, deszczówka, woda rekreacyjna z rzek i jezior;

Bacillus:

1. B. cereus - powszechnie występuje w glebie, męce, drobiu, jajach;

Tlenowy, względnie beztlenowy;

Wytwarza spory, 3-7 mikrometrów długości;

Dobrze się rozwija tam, gdzie jest mało mikroflory;

Odporny na czynniki fizyczne i chemiczne;

10⁵ jtk/g aby wywołać zatrucie;

Gdy zbyt wolno schładzamy produkt;

Temperatura minimalna 10⁰C, optymalna 28-35⁰C, maksymalna 50⁰C;

!!!!! Ciasta pieczone w niskich temperaturach, np. sernik wiedeński (wtf? Przecież go się piecze w 180⁰C…);

Redukcja o 1D: 85⁰C - 220 min, 90⁰C - 71 min, 95⁰C - 13 min, 100⁰C - 8 min;

pH: minimalne 4,9, maksymalne 9,3;

zasolenie: 10% NaCl hamuje wzrost;

a_w: 0,912 i niższa hamuje wzrost;

co stymuluje jego wzrost? RYŻ! Dlatego moi drodzy, nie jakieś dania gotowe na cały tydzień, tylko łączymy przed posiłkiem :P

po spożyciu powyżej 10⁵ jtk/g -> wymioty, bóle brzucha, biegunki;

wykorzystywany do oceny skuteczności sterylizacji żywności lub sprzętu medycznego (B. stearotermophilus);

Pseudomonaceae:

1. Występowanie:

Przewód pokarmowy człowieka;

Zwierzęta mające bliski kontakt z człowiekiem;

Wody powierzchniowe;

Gleba;

2. Właściwości:

Wrażliwy na środki dezynfekcyjne;

Nabywa odporności na zasady amonowe;

Wzrasta przy 70% CO₂ (pakowanie w zmienionej atmosferze);

Produkują elastazy i proteazy alkaliczne -> rozkładają tkankę łączną;

W pierwszym etapie dojrzewania dominują Enterobacteriaceae, Pseudomonas lubi niższe temperatury i przystosowuje się do nich (nawet ujemnych). Im szybsze chłodzenie tym szybciej wymiera;

3. Chorobotwórczość:

Zatrucia pokarmowe (enterotoksyczne);

Zapalenie dróg oddechowych;

Zapalenie rogówki;

Posocznica;

Łatwo nabywa oporności na antybiotyki;

4. Zmiany organoleptyczne produktów spożywczych:

Zmiany zapachowe;

Zmiany barwne;

W mleku - konkurencja z Lactobacillus;

Badanie mikrobiologiczne wody.

1. Rolnictwo - jedno ze źródeł zanieczyszczenia:

Gnojowica z gospodarstw wylewana na pola, trafia do cieków wodnych, rzek i zbiorników wodnych. Wrocek ma 80% wody z otwartych zbiorników wodnych;

Drobnoustroje z gnojowicy -> praktycznie wszystkie z przewodu pokarmowego zwierząt - salmonellia czy chłodnolubne;

Nawozy ze składowisk przeciekają do gleby - gdy folia wyściełająca dół pęka po latach;

Wskaźniki czystej wody: raki i karpie (ryby denne, zbierające substancje z dna zbiorników, w tym zanieczyszczenia chemiczne - zatem jak są, to karpi ni ma :P);

2. Czynniki wody i wartości dopuszczalne:

pH: 6,5-9,5;

zapach: akceptowalny;

mętność: 1 NTU;

azotany: 50 mg/L;

azotyny: 0,5 mg/L;

amoniak: 0,5 mg/L;

żelazo: 0,2 mg/L;

z tego wynika, że maks 3% wody na świecie nadaje się do spożycia 

3. Ciekawostki 

Para wodna utrzymuje się w powietrzu około 9 dni -> spada w postaci deszczu;

20% wód to wody podziemne w obszarze lądów;

Ze zbiorników powierzchniowych o cieków wodnych woda przenika też w głąb ziemi - bakterie w ciągu 100-200 dni docierają kilkadziesiąt metrów pod ziemię;

Przy piciu zimnej wody nie ulega ona wystarczającemu zakwaszeniu w żołądku i trafia do jelit;

Bakterie dzisiaj bardziej oporne niż kiedyś. Legionella wytrzymuje 72⁰C!

4. Badanie mikrobiologiczne wody:
   

Dodaje się chlor i jego pochodne do wody. Przy peklowaniu nastrzykowym wprowadza się do mięsa wodę i możliwe jest wprowadzenie drobnoustrojów.

Około 20% badanych próbek zawiera bakterie z grupy coli (w skrajnym przypadku 5 x 10⁶ w 1 ml wody z kranu);

Paciorkowce kałowe - w kale występują w tej samej ilości co E.coli (4 x 10⁶/g), ale są bardziej odporne;

Clostridia redukujące siarczyny są jeszcze bardziej odporne!

Dezynfekcja, skuteczność środków dezynfekcyjnych.

1. Dezynfekcja = postępowanie mające na celu likwidację lub ograniczenie liczby drobnoustrojów -> metoda redukcji na różnym poziomie. Jej skuteczność zależy od specyfiki produkcji - rodzaju stosowanych surowców;

2. Metody:

Fizyczne - woda lub para wodna o wysokiej temperaturze i ciśnieniu, promieniowanie UV;

Chemiczne - użycie środków chemicznych;

Mieszane;

3. Substancje działające osłonowo:

Niskocząsteczkowe peptydy;

Aminokwasy;

Formy glicerolu lub glicerolopodobne (razem z żółtkiem jaja kurzego);

Substancje wydzielane przez drobnoustroje.

Gdy niskie ciśnienie lub mała koncentracja środka dezynfekcyjnego: okrywają kolonię bakteryjną, tworzą film, gdy obecne peptydy i białka -> tworzy się skorupa. Niektóre drobnoustroje same wytwarzają film -> wodne, np. Legionella + duża zdolność do adhezji, salmonellia - adhezja do 2 h. Powyżej 2 h - glikoproteidy wiążą się z powierzchnią ->adaptacja -> tworzenie kolonii.

4. Mięso rozdrobione lub rozkrojone -> bakterie na urządzeniach i powierzchniach produkcyjnych -> martwe punkty - gromadzi się żywność i namnażają drobnoustroje (rozbieranie czasochłonne i bezsensowne). 10⁴-10⁵ jtk/cm² na powierzchniach produkcyjnych. Limitujące dla drobnoustrojów w sarkoplazmie są leucyna i izoleucyna. Ważny jest dobór odpowiednich środków.

5. Woda pod odpowiednim ciśnieniem:

Zbyt wysokie -> roznoszenie po ścianach, sufitach -> całe pomieszczenie;

Używamy ciśnienia przeznaczonego dla danej powierzchni produkcyjnej;

6. Gorąca woda:

Praktycznie minimalny efekt działania;

Przy zetknięciu z powierzchnią -> spadek temperatury, nieskuteczne;

Redukcja maksymalnie o 1D.;

7. Para wodna:

Ma wyższą temperaturę + jest pod ciśnieniem, ale w zależności od rodzaju powierzchni (pojemności cieplnej) tempo wychładzania jest różne;

8. UV: promienie o małej przenikliwości;

Muszą być idealnie równe powierzchnie;

Redukcja 2D-3D;

Stal kwasooporna + odpowiedni rodzaj stali użyty do produkcji noży;

Zastosowanie: przemysł mięsny, przechowalniczy (chłodnie) -> lampy pod odpowiednim kątem -> kąt padania bardzo istotny w odniesieniu do UV;

9. Cechy dobrego preparatu dezynfekcyjnego:

Skuteczność bakterio- i grzybobójcza w określonych warunkach;

Szerokie spektrum działania;

Niskie koszty stosowania: niskie stężenie robocze (koncentrat) + łatwość stworzenia roztworu + prostota użycia;

Łatwość stosowania: myjki dezynfekcyjne + firmy zajmujące się dezynfekcją + pracownicy tylko sprawdzają skuteczność;

Brak działania toksycznego;

Brak wpływu na produkt: cechy organoleptyczne (np. denaturacja białek) + alergie + zatrucia pokarmowe;

Niewielkie obciążenie dla środowiska: spłukiwanie do ścieków -> dużo wody;

Zdolność do biodegradacji: rozpad po zadziałaniu -> trudne -> jedynie woda utleniona (do moczenia flaków - nadaje im barwę);

Właściwości skuteczne w warunkach laboratoryjnych i eksploatacyjnych - nastawienie środka na określoną produkcję:

Najpierw kontrola laboratoryjna -> 4 szczepy (salmonellia, Coli, gronkowce, etc) -> ATCC + nr (czterocyfrowy) -> szukamy stężenia roboczego środka dla poszczególnych szczepów -> gdy się pokrywają -> uzyskujemy stężenie robocze -> oznaczamy stopień redukcji dla poszczególnych szczepów w warunkach optymalnych -> w warunkach eksploatacyjnych: obciążenia (białkowe - mleczarski - kazeina, tłuszczowe - przemysł mięsny). Na białkach osadzają się składniki mineralne (podobne do skorupy jaja);

Plan mycia zakładu mięsnego.

1a) Przygotowanie:

Usunięcie zebranych w worki plastikowe odpadów;

Usunięcie wszelakich opakowań;

Usunięcie ze ścian resztek surowców;

Drobne części maszyn złożone do wanien;

1b) Wstępne oczyszczenie:

Spryskiwanie ścian;

Spryskiwanie maszyn, chroniąc połączenia elektryczne;

Spryskiwanie podłogi;

Usunięcie spryskanych odpadków;

Sprawdzenie odpływu krat ściekowych;

2) Mycie pianą (na powierzchnie lub rozpylana, zawiera cząsteczki powietrza -> wspomaga przebieg reakcji chemicznych i unosi cząstki organiczne), 10-15 min:

a) rozprowadzenie środka myjącego do szczelin i załamków;

b) równomierne pokrycie z dołu ku górze;

c) pokrycie w takiej ilości, aby łatwo spłukać;

d) czas działania: 30 min;

e) w międzyczasie myć dalsze pomieszczenia;

(to są kolejne wstawki Malickiego..)

Podczas uboju -> wykrwawianie -> cz brudna -> w części czystej -> chłodnia (pomieszczenia najistotniejsze pod kątem skażenia mikrobiologicznego). Na 100l powietrza - 2/3 drobnoustroje/min -> dopuszczalne zanieczyszczenie.

Blaty -> stal kwasooporna -> ważne naświetlanie lampami UV, D=2log

3) Spłukiwanie:

a) z góry ku dołowi;

b) podłogi w kierunku ścieków;

c) w miejscach nagromadzenia piany używać skubaczki;

d) strumienia wody nie kierować na urządzenia elektryczne;

e) powierzchnie kontaktu z żywnością spłukać silnie wodą pitną;

4) Wpływ częstotliwości odkażania na poziom higieny:

1 x -> radykalniejszy, ale i liczniejszy wzrost drobnoustrojów -> problemy z równomiernym rozmieszczeniem drobnoustrojów (pod koniec mocniej zanieczyszczone niż na początku)

Kilka x -> poziom higieny dość wyrównany, mimo mniejszego D -> wyrównanie pod względem trwałości produktu -> większa skuteczność szacowania;

4 dni zasadowe -> 1 dzień kwasowe.

Maksymalnie dezynfekcją można zredukować o 15 log!

5. Zalety mycia - niskie ciśnienie do 3 MPa, średnie do 5 MPa, wysokie - powyżej 5 MPa;

6. Kryteria kontrolne skuteczności środków dezynfekcyjnych w przemyśle spożywczym:

1. Bakterio- i grzybobójczość na kontrolnych szczepach;

2. Błąd skuteczności, sprawdzany na substancjach inaktywujących;

3. Błąd białkowy - sprawdzane bez i z obciążeniem białkiem;

4. Błąd chłodniczy - sprawdzanie w temperaturze 20⁰C i np. poniżej 10⁰C;

5. Błąd wodny - sprawdzanie na wodzie o różnej twardości;

6. Czas działania - krótki 30 minut, 60 minut;

7. Zróżnicowanie warunków stosowania - silnie i słabo obciążone ->żywność wyjątkiem mleka i osobno: mleko i jego produkty.

Wymazy i luminometria (badanie ilości ATP bakteryjnego).

---