1Badanie organoleptyczne - analiza sensoryczna

2Badanie reologiczne żywności

3Podstawowe smaki

4Badanie organoleptyczne kiełbas

5Przykładowe technologiczne wady kiełbas

6Sposoby pakowania żywności. Opakowania. Etykiety.

7Reguła 4 R

8Zadania opakowań

9Główny podział opakowań żywności

10Opakowania aktywne - funkcjonalne

11Opakowania przeciwdrobnoustrojowe

12Zmiany dotyczące opakowań:

13Czynniki wpływające na wizerunek opakowania

14Zjawisko co-brandingu

16Etykieta - wizytówka marki

17WĘDZENIE

18SUSZENIE-

19LIOFILIZACJA

20 MAGAZYNOWANIE, ROZBIÓR, MIĘSA DROBNE

21DOJRZEWANIE MIĘSA:

22MAGAZYNOWANIE PÓŁTUSZ I DWIERCI

23ODBIÓR

24MIĘSA DROBNE

25KLASY MIĘS DROBNYCH

26Ćwiczenie: solenie, peklowanie,

marynowanie

Podział drobnoustrojow ze względu na ich wraŜliwość na NaCl:

27PEKLOWANIE

28MARYNOWANIE

1Badanie organoleptyczne - analiza sensoryczna

podstawowa i powszechnie stosowana metoda oceny żywności,

przeprowadzane przy użyciu narządów zmysłu:

- wzroku

- węchu

- smaku

- dotyku

- słuchu

Badanie organoleptyczne

- przeprowadzane jest przez osoby nie „sprawdzone” pod względem wrażliwości sensorycznej,

- ma charakter oceny konsumenckiej,

- nie zawsze wykonywane jest w specjalnie zaprojektowanych pracowniach (laboratoriach) organoleptycznych.

Analiza sensoryczna

- to ocena organoleptyczna żywności wykonywana przez co najmniej dwie osoby „sprawdzone” pod względem wrażliwości sensorycznej (tester, degustator)

- przeprowadzana w specjalnych pracowniach organoleptycznych,

- wynik analizy sensorycznej ma charakter bardziej obiektywny (miarodajny, powtarzalny) aniżeli badania organoleptycznego.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

2Badanie reologiczne żywności

Reologia opisuje odkształcenia ciał pod wpływem naprężeń. Odkształceniom mogą ulegać ciała stałe, ciecze lub gazy.

Właściwości reologiczne żywności - elastyczność, sprężystość, kruchość, twardość, lepkość.

Badania reologiczne to np.:

- próba ściskania,

- próba rozciągania,

- pomiar lepkości dynamicznej

Pracownia organoleptyczna

posiada kilka,- kilkanaście skomputeryzowanych pojedynczych stanowisk badawczych,

stała temp. - 18-20⁰C, wilgotność - 85%, oświetlenie -150lux,

bez obcych zapachów,

cicho

3Podstawowe smaki

1.słodki

2. słony

3. kwaśny

4. gorzki

5. „umami” - bulionowy, mięsny

Przez brodawki na czubku języka odbieramy głównie smak słodki, brzegi boczne języka reagują na smak kwaśny i słony, a nasada na gorzki.

Smak „umami” - mięsny, pełny, bulionowy

Umami - to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych

- odkryty w Japonii przez prof. Kikunae Ikeda (1907 r.)

Odczucie smaku umami dają głównie wolne aminokwasy:

glutaminian i asparaginian.

Najwięcej wolnego glutaminianu znajduje się w:

wywarach mięsnych,

sosach z ryb i grzybów,

soi, dojrzałych pomidorach,

dojrzałym parmezanie (zawiera ok. 1,2% glutaminianu),

mleku kobiecym (10 x więcej niż w krowim).

Obecnie w przemyśle spożywczym stosuje się glutaminian sodu (MSG - monosodium glutamate) E 621 w dawce 0,2-0,8% masy produktu.

Receptor T1R1+3

- odpowiedzialny za doznania smaku "umami„

- zdolny do „wyczuwania” wszystkich naturalnie występujących L-aminokwasów (lewoskrętnych).

- nie reaguje natomiast na żadne inne substancje, jak również na D- aminokwasy (prawoskrętne).

Zaburzenia odczuwania smaków

Ageusia - brak odczuwania smaku

Hypogeusia - obniżenie odczuwania smaku

Dysgeusia - zniekształcenie odczuwania

smaku

Badanie wrażliwości smakowej - gustometria

1. gustometria klasyczna (swoista)

- do oceny wrażliwości smakowej stosuje się substancje smakowe

2. elektrogustometria

- zmysł smaku oceniamy na podstawie progu pobudliwości wyznaczonego zgodnie z odpowiedzią na drażnienie okolic kubków smakowych prądem elektrycznym o różnym natężeniu (kilka do kilkuset mikroamperów)

Gustometria klasyczna - metod badań
(PKN. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej. Polska Norma PN ISO 3972. 1998)

Do oceny wrażliwości smakowej wykorzystujemy:

A. Roztwory wodne substancji smakowych

- przepłukiwanie jamy ustnej wodnymi roztworami

substancji smakowych,

- nakrapianie powierzchni języka,

- nasączanie krążków bibułowych, które umieszcza się

na wybranej części języka.

B. Tabletki zawierające substancje smakowe

Testy oceniające wrażliwość smakową człowieka

1. Próba na daltonizm smakowy

Celem badania jest określenie czy egzaminowana osoba odróżnia podstawowe smaki (dysgeusia, hypogeusia).

Stężenia badanych smaków są dwu lub trzykrotnie wyższe od wartości progowej danego smaku.

2. Próg wrażliwości smakowej

- to najmniejsze wyczuwalne stężenie danego smaku - tzw. wartość progowa.

Przeciętne wartości progowe wrażliwości smakowej ludzi:

smak słodki - 0,8% roztwór sacharozy,

smak słony - 0,18% roztwór NaCl,

smak kwaśny - 0,05% roztwór kwasu winowego,

smak gorzki - 0,004% roztwór kofeiny

Określanie wartości progowej - ustawia się szereg roztworów o

różnych stężeniach badanego smaku

3. Próg różnicy smakowej

- jest to najmniejsza wyczuwalna przez badającego zmiana stężenia danego smaku.

Czynniki wpływające na wrażliwość sensoryczną (smakową) człowieka:

choroba, złe samopoczucie, zmęczenie, brak snu, zmiana klimatu,

stosowanie używek (papierosy, alkohol, mocna kawa czy herbata),

nadmierne spożywanie produktów słodkich, słonych, przyprawionych,

wiek - największą wrażliwość mają osoby między 20-30 rokiem życia,

płeć?

4Badanie organoleptyczne kiełbas

Ocena zewnętrzna

Ocena wewnętrzna - analiza na przekroju

Ocena smaku i zapachu (tzw. ocena doustna)

I. Każdy element oceniamy w skali od 1 do 5 punktów:

5 -bardzo dobry

4 - dobry

3 - dostateczny

2 -niedostateczny

1 - dyskwalifikacja, nie do przyjęcia

II. następnie przemnażamy wystawione punkty przez współczynniki ważkości cech (istotności cech):

III. sumujemy punkty uzyskane z oceny poszczególnych elementów

- końcowy wynik przedstawiamy w skali od 1 do 5 punktów

1. Ocena zewnętrzna kiełbas

- prawidłowość oznakowania — etykieta,

- barwa - intensywność, miejsca niedowędzenia, styk wędzarniczy

- rodzaj i stan osłonek,

- powierzchnia - występowanie zanieczyszczeń, wykwit soli, obecność pleśni, oślizłość,

- kształt, rozmiar batonu,

- jeśli osłonka przejrzysta to oceniamy rozmieszczenie przypraw i ziaren tłuszczu pod osłonką,

- elastyczność, konsystencja batonu.

Do najczęściej spotykanych wad zalicza się:

- niewłaściwa barwa,

- nadmiernie pomarszczona lub fałdzista

powierzchnia,

- obecność wilgoci, śluzu, pleśni na powierzchni

lub w miejscach uszkodzeń osłonki, która poza

tym może nie przylegać do treści kiełbasy.

2. Analiza na przekroju:

Treść wędlin lub wyrobów wędliniarskich oceniana jest po ich przełamaniu lub przekrojeniu.

- zapach kiełbasy,

barwa farszu,

proporcja tłuszczu do mięsa

stopień rozdrobnienia,

rozmieszczenie przypraw i tłuszczu,

obecność pęcherzy powietrza,

zafałszowania,

związanie farszu,

Najczęstszymi wadami są:

- szara barwa mięsa, żółta barwa tłuszczu,

- nierównomierne rozmieszczenie składników,

- widoczne źle rozdrobnione przyprawy,

- obecność wolnych przestrzeni, chrząstek lub kości oraz nadmierne przetłuszczenie,

- mogą również występować wady konsystencji oraz zapachu.

3. Ocena doustna:

- smak (aromat, smakowitość),

- soczystość,

- kruchość,

- zapach.

5Przykładowe technologiczne wady kiełbas

- niedoparzenie - na przekroju, w środku batonu, widoczne szare

jednolite zabarwienie,

niedowędzenie - na powierzchni, widoczne jaśniejsze miejsca niedowędzenia,

styk wędzarniczy (nie jest wadą) - niedowędzenie w miejscach kontaktu batonu

z kijem (prętem) wędzarniczym

wykwit soli - źle wypłukane naturalne osłonki

niedopeklowanie - widoczne szary plamy na przekroju - zbyt mała

ilość peklosoli lub stara peklosól

czarno - brązowe plamy - niedokładnie rozpuszczona peklosól lub

podczas wędzenia nagromadza się więcej składników dymu wędzarniczego.

6Sposoby pakowania żywności. Opakowania. Etykiety.

Opakowanie

 Zewnętrzna część produktu

 Nośnik wizerunku marki

 Element walki konkurencyjnej

(na poziomie półki sklepowej)

Funkcje opakowań

 Ochronna - zapobiega zmniejszaniu lub utracie wartości użytkowej produktu

 Promocyjno - reklamowa- prezentuje, identyfikuje i wyróżnia produkt

 Dystrybucyjna - ułatwia przemieszczanie produktów, chroni podczas transportu, magazynowania i użytkowania

 Usprawnienia procesów sprzedaży - poprawia wygodę zakupów, eliminuje dodatkowe koszty w toku sprzedaży

 Ekologiczna - związana z regułą 4R

7Reguła 4 R

 Reduce - zmniejszaj masę opakowań

 Re-use - używaj tego samego opakowania wielokrotnie

 Recycle - przetwarzaj ponownie wykorzystane opakowania

 Remover - odzyskuj surowce z opakowań zużytych

8Zadania opakowań

 Tworzenie relacji z konsumentami, pozyskanie nowego klienta

(70% decyzji zakupowych klient podejmuje przy półce)

 Budowanie marki - opakowanie jako narzędzie komunikacji reklamowej; często nazywane „niemym sprzedawcą”

 Źródło informacji o producencie i produkcie; odzwierciedlenie jakości

 Opakowanie jako nośnik informacji - pomaga w wyborze produktu poprzez: kształty, symbole, kolory i projekt

9Główny podział opakowań żywności

1. Opakowania szklane

2. Opakowania metalowe

3. Opakowania z tworzyw papierniczych

4. Opakowania z tworzyw sztucznych

5. Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)

6. Opakowania ze zmienioną/ modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)

Nowe technologie w produkcji opakowań - opakowania aktywne

1. Opakowania szklane

 Odporność chemiczna

 Przejrzystość

 Możliwość barwienia

 Sztywność konstrukcji

 Stosunkowo niska cena

 Nieprzepuszczalność dla płynów

 Łatwość formowania kształtów i rozmiarów

 Odporność na ciśnienie wewnętrzne

 Możliwość wielokrotnego użycia

 Ponowne wykorzystanie (recykling)

2

Gatunki szkła:

 Szkło bezbarwne

 Szkło brunatne

 Szkło zielone

Opakowania szklane

1. Słoje:

Do konserw, powideł, kompotów, przypraw

 Niehermetyczne

 Hermetyczne

- Zamknięcia typu Feniks, Twist-off i ich odmiany

2. Butelki:

Do piwa, wina, napojów gazowanych, syropów, soków

2. Opakowania metalowe

Właściwości i zalety:

 Duża wytrzymałość mechaniczna

 Odporność na działanie wysokich i niskich temperatur

 Możliwość hermetycznego zamknięcia

 Łatwość formowania i znakowania

 Niepalność

Materiały stosowane do wyrobu opakowań metalowych: blachy: czarna, biała, ocynkowana, chromowana, aluminiowa; folie metalowe

Podział opakowań metalowych

1. Opakowania jednostkowe

 Puszki

 Pudełka

 Tuby

 Tacki

 Owinięcia i torebki

2. Opakowania transportowe

 Konwie (bańki)

 Beczki

 Skrzynki i transportery

3. Opakowania z tworzyw papierniczych

Podział:

 Bibułki

 Papiery pakowe

 Karton

 Tektura

 Torby

 Owinięcia

 Worki

4. Opakowania z tworzyw sztucznych

Wybrane tworzywa sztuczne stosowane w przemyśle spożywczym:

 Polietylen (PE)

 Wysokociśnieniowy

 Niskociśnieniowy

 Polipropylen (PP)

 Polistyren (PS)

 Polichlorek winylu (PVC)

 Poliwęglan (PW lub PC)

 Poliamid (PA)

Opakowania z tworzyw sztucznych

Opakowania jednostkowe:

 Torebki

 Kubki i pojemniki

 Butelki

 Owinięcia

Opakowania transportowe:

 Skrzynki

 Beczki

 Worki

5. Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)

Szczelnie zamknięte opakowania, z których został uprzednio usunięty tlen.

Jakość opakowań próżniowych zależy od:

 rodzaju wyrobu,

 zanieczyszczenia mikrobiologicznego (aktywność wodna)

 warunków zewnątrz- i wewnątrzśrodowiskowych takich jak:

o pH,

o temperatura,

o wilgotność względna powietrza.

Opakowania z zastosowaniem próżni (vacuum)

 w pierwszym etapie rozwijają się bakterie korzystające z tlenu resztkowego, po wyczerpaniu rezerw tlenu rozwijają się bakterie beztlenowe (np. bakterie fermentacji mlekowej, które utrwalają produkt)

 uniemożliwiony rozwój drobnoustrojów gnilnych (np. Pseudomonas)

 możliwy rozwój bakterii mikroareofilnych (np. Yersinia enterocolitica)

 zepsucie produktu spowodowane rozwojem bakterii (Brochothrix thermosphacta, Alteromonas putrefaciens)

 w celu ochrony przed Clostridium botulinum konieczne przechowywanie w temperaturze poniżej 4 st. C oraz peklowanie produktów mięsnych

6. Opakowania ze zmienioną/ modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. modified atmosphere packaging, skrót MAP) polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu przez różne mieszaniny gazów, których proporcja poszczególnych składników jest stała w momencie ich wprowadzenia.

Najczęściej stosuje się:

CO₂ - w kontakcie z wilgotną powierzchnią produktów tworzy kwas węglowy (działanie bakteriostatyczne w stosunku do drobnoustrojów)

N₂ - dodawany jako gaz obojętny w celu utrzymania właściwej koncentracji między CO₂ oraz O₂. O wyborze mieszaniny gazów decyduje:

 podatność produktu na rozwój mikroflory,

 wrażliwość na tlen i dwutlenek węgla

 Stabilność barwy produktu

Cechy opakowań stosowane do pakowania produktów w modyfikowanej atmosferze:

 odpowiednia bariera dla tlenu, dwutlenku węgla, pary wodnej

 dobra przejrzystość

 możliwością szczelnego zamknięcia umożliwiającą utrzymanie modyfikowanej atmosfery

 podatność na zgrzewanie

 odpornością na uszkodzenia

Przykładowy skład mieszaniny gazów stosowany przy pakowaniu żywności

Przykładowy skład mieszaniny gazów stosowany przy pakowaniu produktów mięsnych 5

Zalety i wady pakowania próżniowego oraz MAP:

Zalety:

 wydłużenie okresu przechowywania produktów,

 wysoka trwałość oraz zachowanie cech produktu,

 wyższy poziom higieny - eliminacja wycieków, zapachu produktu,

 ograniczenie stosowania substancji konserwujących,

 łatwiejsza dystrybucja.

Wady:

 wysoki koszt materiałów oraz urządzeń do pakowania żywności

 zagrożenie namnażania drobnoustrojów patogennych w przypadku zmiany warunków przechowywania

10Opakowania aktywne - funkcjonalne

 Aktywnie oddziałują na produkt lub atmosferę wewnątrz niego

 Wpływają na poprawę jakości

 Przedłużają czas bezpiecznego przechowywania

 Rejestrują i przechowują informacje dotyczące warunków przygotowania i przechowywania produktów

 Informują o zmianach jakości produktu

 Pierwsze opakowania aktywne zastosowano 20 lat temu w USA, Australii i Japonii

Przykład w Polsce: browary Grupy Żywiec.

Stosują one farbę termochromową informującą posiadaczy butelki z piwem, jaka temperatura jest najwłaściwsza do jego spożycia. W momencie osiągnięcia pożądanej temperatury na

białym pasku pojawia się napis "Idealna temperatura do spożycia„

Opakowania aktywne - funkcjonalne

 Przeciwdrobnoustrojowe

 Absorbujące tlen

 Wydzielające / absorbujące CO2

 Absorbujące wodę

 Absorbujące etylen

 Wydzielające etanol

 Uwalniające / absorbujące zapachy

11Opakowania przeciwdrobnoustrojowe

 Kwasy organiczne i ich sole - najczęściej stosowane substancje czynne

(kwas: benzoesowy, propionowy, laurowy, cytrynowy, sorbowy)

 Srebro i jego sole - działanie przeciwbakteryjne przy małej toksyczności dla człowieka (przemysł medyczny, farmaceutyczny, spożywczy)

 Lizozym

 Bakteriocyny (np. nizyna)

 Fungicydy - hamują rozwój grzybów

 Ekstrakty z nasion grejpfruta i olejki z roślin przyprawowych - jako antyseptyki wbudowane w opakowanie

 Chitozan - właściwości antyseptyczne

 Opakowania wydzielające etanol - hamują wzrost grzybów pleśniowych (chleb, ciasta, ciasteczka)

6

Opakowania absorbujące tlen

(ma właściwości p/utleniające)

 Alternatywa dla kosztownych opakowań próżniowych

 Sproszkowane żelazo - substancja czynna - najczęściej w saszetkach lub w powłokach

 Opakowania z unieruchomionymi enzymami - (np. unieruchomiona oksydaza glukozowa)- wykorzystują tlen podczas utleniania danego substratu (wilgotność, temperatura, pH)

Opakowania wydzielające lub pochłaniające CO2

Wysokie stężenie CO2 hamuje wzrost mikroorganizmów na powierzchni mięsa oraz wiążące się ze stratami cukrów oddychanie owoców i warzyw.

 Elementy emitujące CO2

 Elementy emitujące CO2 pochłaniające O2

 Problem - CO2 wydzielający się podczas przechowywania - saszetki wiążące wydzielający się gaz (z tlenkiem wapnia i żelem silikonowym absorbującym wodę)

 CO2 - uniemożliwia rozwój pleśni - pakowanie pieczywa

Kontrola CO2 Podczas stopniowego usuwania tlenu z opakowania powstaje podciśnienie, w wyniku którego może nastąpić wgniecenie ścianki opakowania. Wskazane jest, aby przy jednoczesnym zmniejszaniu się ilości tlenu spowodować wydzielenie CO2. Takie zdolności posiadają niektóre absorbery tlenowe (Freshilizer C), które produkuje się na bazie węglanu żelazawego lub mieszaniny kwasu L - askorbinowego z kwaśnym węglanem sodowym. Ten rodzaj opakowania aktywnego stosowany jest np. do pakowania kawy.

Opakowania absorbujące wodę

(ograniczają rozwój drobnoustrojów i tworzenie się nieestetycznych mgieł)

 Substancje czynne - wiążące wodę:

w formie saszetek- żel silikonowy, tlenek lub chlorek wapnia, sita molekularne, minerały ilaste- montmorylonit;

w formie wkładek chłonących- modyfikowane skrobie;

w formie całych powłok- laminaty, żywice poliuretanowe

Opakowania absorbujące etylen

Etylen - organiczny związek chemiczny, hormon roślinny wytwarzany przez tkanki w trakcie procesów dojrzewania; intensyfikuje procesy oddechowe, przyspieszając dojrzewanie owoców i proces degradacji chlorofilu.

Nadmanganian potasu - utlenia etylen do glikolu etylowego (umieszczany jest w saszetkach lub w powłoce opakowania)

Wada - jako silny utleniacz nie może mieć bezpośredniego kontaktu z żywnością; opakowania te stosowane są w USA i Australii.

Inne rodzaje opakowań aktywnych:

 Opakowania uzupełniające straty barwnika.

 Opakowania odstraszające owady (zawierają fumiganty).

 Wskaźniki ciepła - ciemniejące etykiety do piwa, zmieniające kolor opakowania podgrzewane w kuchenkach mikrofalowych.

 Wskaźniki osiągnięcia temperatury krytycznej- sygnalizują, czy produkt znajdował się w temp. wyższej lub niższej niż temp. referencyjna.

 Wskaźniki ogólnego działania ciepła- podają w sposób ciągły informację o zmianach temperatury.

7

12Zmiany dotyczące opakowań:

 Innowacje technologiczne opakowań

 Zmiany funkcjonalne

 Zmiany szaty graficznej

Innowacje technologiczne opakowań

 Buteleczki plastikowe dla mleka jogurtowego Actimel

 Dwukomorowe opakowania jogurtów Fantazja (Dannone)

 Plastikowe butelki do margaryn w płynie (Rama Culinesse)

 Opakowania plastikowe dań typu instant (zupy, makarony, słodkie dania gotowe)

Zmiany funkcjonalne opakowań

Umożliwiające wielokrotne otwieranie opakowań:

 sery żółte Hochland

 płatki zbożowe, kukurydziane

 soki, napoje, mleko - zamknięcia (np. ReCap, SlimCap, StreamCap) ułatwiają wielokrotne otwieranie i zamykanie

Łatwe w użyciu - opakowania typu Tetra Brik Edge (Tetra Pak).

Przewężenie butelek plastikowych wód mineralnych.

Zmiany szaty graficznej opakowań

( estetyka, jakość, rozmiar i funkcjonalność )

 Łatwe odnalezienie na półce sklepowej znanej marki

 Zauważenie na półce sklepowej produktu niereklamowanego

 Dostosowanie produktu dla określonych grup odbiorców, np. opakowania dla dzieci

 Produkty dostosowane do konkretnej grupy odbiorców, np. produkty z cenowej półki premium

13Czynniki wpływające na wizerunek opakowania:

 Bezpieczeństwo produktu

 Utrzymanie trwałości produktu

 Wygoda konsumenta

 Wymagania ekologiczne

 Znakowanie i etykietowanie

 Koszty opakowania i pakowania

 Technologia zamykania pojemników

 Czynniki dystrybucyjne (chłodzenie, mrożenie)

 Przydatność do obróbki (np. w kuchenkach mikrofalowych)

14Zjawisko co-brandingu

Polega na połączeniu dwóch marek i uzyskaniu większej siły oddziaływania na decyzje nabywcze. Zjawisko to budzi pozytywne skojarzenia i tworzy nową jakość.

Przykłady:

 Jogurty Campina Bob Budowniczy

 Parówki wyścigowe Henryk Kania

8

15Zamknięcie - integralna część opakowania

 Zapobiega powstawaniu strat materialnych

 Zapewnia bezpieczeństwo produktu, konsumenta i środowiska

 Umożliwia korzystanie z produktu- często wielokrotne

 Informuje o produkcie

 Spełnia wymagania ekologiczne

Cechy dobrego zamknięcia

 Szczelność, hermetyczność

 Bezpieczeństwo w użyciu, łatwo otwieralne (easy - open)

 Nie może wchodzić w interakcję z zapakowanym produktem

 Odpowiednie oznakowanie lub certyfikat

(np. child resistant; senior friendly; certyfikat- produkty niebezpieczne - alkohol etylowy, kwas octowy)

Podział zamknięć opakowań (różne kryteria)

 Materiałowe - papierowe, tekturowe, szklane, metalowe, z tworzywa)

 Konstrukcyjne - nakrętki, przykrywki, korki, zatyczki

 Oddziaływania na środowisko - ekologiczne, nieekologiczne, nadające się i nie do ponownego przetwórstwa, biodegradowalne i nie ulegające biodegradacji

 Sposobu wykorzystania - jedno/ wielokrotne

Podział według sposobu zamknięcia przez:

 Wiązanie

 Szycie

 Zaciskanie

 Skręcanie

 Zgrzewanie

 Zakręcanie

Opakowania nieszczelne - odrębna grupa

 Opakowania z tektury jedno i wielowarstwowej (np. opakowania pieczywa cukierniczego, czekolady)

Zamknięcia stosowane w procesach aseptycznego pakowania, pakowania w wysokiej temperaturze, pakowania produktów niebezpiecznych,

 Nakrętki

 Z klapą (butelki z olejem)

 Z pierścieniem zrywalnym

 Z paskiem odrywalnym

 Z korkiem zamykająco - odrywającym

 Z dozownikiem

 Z gwintem zewnętrznym lub wewnętrznym

16Etykieta - wizytówka marki

Przepisy prawne - ogólne dane o znakowaniu środków spożywczych - Ustawa z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Dz. U. 2001 r. nr 63. 9

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:

 Nazwę

 Wykaz surowców występujących w środku spożywczym wraz z subst. Dodatkowymi

 Datę, do której prawidłowo przechowywany środek zachowuje pełne właściwości jakościowe i zdrowotne (data minimalnej trwałości, termin przydatności do spożycia)

 Zawartość netto

 Warunki przechowywania

 Nazwa i adres producenta

 Nazwa i adres firmy paczkującej lub rozlewającej środek spożywczy

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:

 Kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub gdzie dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości środka

 Sposób użycia

 Poziom substancji smolistych i nikotyny w dymie papierosowym oraz pouczenie o szkodliwości

 Zawartość tłuszczu w produktach mlecznych

 Moc napoju zawierającego powyżej 1,2 % obj. (w procentach objętościowych)

 Klasę jakości gdy dla środka określono klasyfikację

Środek spożywczy znakuje się podając następujące informacje:

 Napis „utrwalono radiacyjnie” gdy produkt konserwowano takim sposobem

 Numer normy, jeśli wprowadzono obowiązek jej stosowania

Znakowanie środka spożywczego nie powinno:

 Wprowadzać w błąd konsumenta tekstem lub rysunkiem

 Przypisywania środkowi spożywczemu działania lub właściwości, których nie posiada

 Przypisywania środkowi spożywczemu właściwości zapobiegania lub leczenia chorób (nie dotyczy dietetycznych środków spożywczych, leczniczych wód mineralnych)

 Zawierać określeń jak „zdrowy”, „bezpieczny”

 Sugerować, że środek posiada specjalne właściwości, które w rzeczywistości posiadają wszystkie podobne środki

17WĘDZENIE- poddanie surowców działaniu dymu powstającego przy niecałkowitym spalaniu drewna; cel: poprawa walorów organoleptycznych, zwiększenie trwałości.

DYM WĘDZARNICZY- powstaje w wyniku pirolizy, jest koloidem, drewno z drzew liściastych; skład dymu: fenole, kwasy organiczne, związki karbonylowe i in.

DZIAŁANIE DYMU NA MIKROFLORĘ MIĘSA: pochodne gwajakolu, kwasy organiczne; wędzenie nie zabezpiecza przed wytwarzaniem toksyny botulinowej!!

DZIAŁANIE PRZECIWUTLENIAJĄCE- związki fenolowe reagują z wolnymi rodnikami przekształcając je w związki nieaktywne.

ZMIANA BARWY, SMAKU I ZAPACHU: 1) na powierzchni osiadają substancje barwne- żywice, fenole, 2) reakcja związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na powierzchni wyrobu →reakcje brunatnienia →barwniki azotowe- melanoidyny.

Zapach i smak: aceton, wanilina, aldehyd syringowy.

INNE ZMIANY: wysychanie i ubytek ciężaru, denaturacja białek, nabieranie przydatności kulinarnej, reakcja garbowania białek przez aldehyd mrówkowy.

Wpływ na zdrowie konsumenta:

 Powstawanie tzw. PWA, np. antraceny i benzopireny- działanie rakotwórcze

 Dopuszczalna zawartość benzopirenów w produktach wędzonych -

Rozp. UE 1881/ 2006: 5 μg/kg produktu

Zapobieganie tworzeniu PWA:

 czyszczenie komór z sadzy,

 niestosowanie drewna z drzew iglastych

 przestrzeganie odpowiedniej temp. spalania drewna

 stosowanie specjalnych osłonek

METODY WĘDZENIA

1. Wędzenie owiewowe

 Zimne- temp. 16- 220C, wilgotność względna 90-95%, czas: 1-14 dni, powolne ale głębokie przenikanie składników dymu, znaczny ubytek wagi (20%), długa trwałość, cechy produktu surowego, np. surowe kiełbasy, polędwice, salami.

 Ciepłe- temp. 23- 450C, wilgotność 70-90%, czas: 4-48 godzin, ubytek wagi 10%, mniejsza trwałość, np. wędzonki.

 Gorące- krótka trwałość→ po wędzeniu parzenie, I faza: temp. 45-550C przez 10-40 min. (działanie temp. bez dymu) , II faza: 45- 600C przez 30-100 min. (właściwe wędzenie), III faza: 60-800C przez 10-20 min. (powierzchniowe przypieczenie)

Wędzenie z pieczeniem- zabieg kulinarny, ma na celu przygotowanie produktu do konsumpcji.

2. Wędzenie elektrostatyczne- w polu elektrycznym wysokiego napięcia (40 kV), jonizacja dymu; skrócenie czasu wędzenia.

3. Preparaty dymu wędzarniczego- powstają w wyniku skroplenia dymu. Stosowanie preparatów: 1) metoda immersyjna- zanurzenie produktu w roztworze preparatu, 2) nastrzykiwanie surowca, 3) natrysk preparatu w komorze.

18SUSZENIE- zespół operacji technologicznych mających na celu zredukowanie wody w produkcie i obniżenie aw do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów oraz ograniczenie przemian enzymatycznych.

SYSTEMY SUSZENIA:

1) suszenie naturalne- bezpośrednie ciepło promieniowania słonecznego i ciepło zawarte w powietrzu:

a) suszenie słoneczno- powietrzne

b) wietrzno- powietrzne

2) suszenie sztuczne- ciepło uzyskiwane z urządzeń grzejnych, suszarki komorowe, tunelowe, walcowe, rozpyłowe, fluidyzacyjne.

Ze względu na sposób dostarczania ciepła:

 kondukcyjne- kontakt

 konwekcyjne- ogrzanym powietrzem

 radiacyjne- promieniowanie poczerwone

 dielektryczne

SUSZENIE MIĘSA- gotowanie, rozdrobnienie, suszenie (temp. 700). Zmiany niekorzystne: autooksydacja, reakcje Maillarda →brunatnienie; zabezpieczenie przed dostępem powietrza., przykłady: pemmikan, beef jerky.

19LIOFILIZACJA- suszenie sublimacyjne- suszenie produktów w stanie zamrożonym

Woda przechodzi bezpośrednio ze stanu stałego w gazowy z pominięciem fazy ciekłej → sublimacja.

Warunki: temp. ↓ 00C i ↓ ciśnienie (13-60 Pa- niższe od prężności pary wodnej nasyconej). Odbywa się poniżej punktu potrójnego wody.

Zalety: łatwa rehydratacja, cechy produktu świeżego.

Etapy liofilizacji:

1. zamrożenie produktu

2. sublimacja pary z kryształków lodu

końcowe dosuszanie

Jakość produktów liofilizowanych zależy od:

 stanu surowca- mięso sztuk młodych, mało tłuszczu

 warunków suszenia

 przechowywania- pakowanie próżniowe, w zmodyfikowanej atmosferze

20 MAGAZYNOWANIE, ROZBIÓR, MIĘSA DROBNE

OBRÓBKA WSTĘPNA: usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków.

MAGAZYNOWANIE- dojrzewanie mięsa- procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych mięsa (przejście mięśni w mięso).

W czasie magazynowania należy zapewnid:

 Prawidłowe rozwieszenie półtusz/dwierci

 Odpowiednią temperaturę ( temp. mięsa 0- 7oC), obieg powietrza (0,5 m/sek.)

 Odpowiedni czas chłodzenia: ok. 24 godz.

 Właściwy stan sanitarny pomieszczenia

 Sprawny załadunek i wyładunek.

21DOJRZEWANIE MIĘSA:

1.PRZEMIANA WĘGLOWODANÓW:

 proces katabolizmu glikogenu (glikogenoliza) poprzez glukozę do kwasu mlekowego (do pH 5,4).

 Zakwaszenie mięsa.

 Rozpoczyna się 1,5 do 3 godzin po uboju, trwa ok. 24 godziny, potem ↑ pH

2.PRZEMIANA BIAŁEK:

 a) denaturacja- na skutek zakwaszenia mięśni,

 b) autoliza- enzymy własne: katepsyny.

 ↑ kruchości mięsa,

 ↑ wiązanie wody,

 poprawa smaku i zapachu.

 Rozpoczyna się ok. 24 godziny po uboju, trwa kilka dni, na skutek ↓ pH.

3. PRZEMIANA NUKLEOTYDÓW- produkty ich rozpadu są prekursorami substancji smakowo- zapachowych (np. inozyna). Lepsza kruchośd- do 3 godzin w temp. 15oC.

4. PRZEMIANA TŁUSZCZÓW- zmiana konsystencji- bardziej spoiste.

22MAGAZYNOWANIE PÓŁTUSZ I DWIERCI: w czasie magazynowania mięsa zmiany:

FIZYCZNE- konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar.

 CHEMICZNE- pH, utlenianie.

 BIOCHEMICZNE- dojrzewanie mięsa

 MIKROBIOLOGICZNE- rozwój mikroflory (bakterie, pleśnie).

23ODBIÓR: przekazanie półtusz wieprzowych lub dwierdtusz wołowych do dalszych faz produkcji: pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni, newralgiczny punkt: polędwiczka .

ROZBIÓR na części zasadnicze;

A. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych:

1. część przednia półtuszy wieprzowej: głowa, karkówka, podgardle, łopatka, golonka przednia, noga przednia;

2. część środkowa półtuszy wieprzowej: słonina, schab, żeberka, boczek z żeberkami, biodrówka, pachwina;

3. część tylna półtuszy wieprzowej: szynka, ogon, golonka tylna, noga tylna.

B. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych:

1. elementy zasadnicze ćwierćtuszy przedniej: szyja, karkówka, rozbratel, antrykot, łopatka, szponder, mostek, goleń (pręga) przednia;

2. elementy zasadnicze ćwierćtuszy tylnej: rostbef, polędwica, łata, udziec, ogon, goleń (pręga) tylna.

C. Elementy zasadnicze półtuszy cielęcej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy cielęcej: szyja, karkówka, łopatka, górka, goleń (pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata;

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy cielęcej: udziec, goleń (pręga) tylna, ogon.

D. Elementy zasadnicze półtuszy baraniej:

1. elementy zasadnicze części przedniej półtuszy baraniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, goleń przednia, mostek;

2. elementy zasadnicze części tylnej półtuszy baraniej: udziec, ogon, goleń tylna.

WYKRAWANIE: Zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie, tłuszcz. W wyniku otrzymuje się mięso bez kości (tzw. mięsa drobne) przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

24MIĘSA DROBNE: mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne, uzyskane przez wykrawanie z elementów (części zasadniczych). Temp. poniżej 7oC, zapach swoisty, barwa swoista, niedopuszczalne zanieczyszczenia. Niezwłocznie przekazane do produkcji, peklowane lub mrożone.

Pakowanie mięs drobnych:

 pojemniki metalowe,

 z tworzyw sztucznych,

 pudła tekturowe wyłożone folią,

 worki papierowe z wkładką polietylenową (mrożenie).

Każde opakowanie oznakowane: rodzaj mięsa, klasa, waga, data prod., zakład.

PRZECHOWYWANIE mięs drobnych:

 niepeklowane- nie powinno byd magazynowane, w uzasadnionych przypadkach- wychłodzone do 4oC, w chłodni, max. do 24 godz.

 Mięso peklowane- temp. do 8oC - do 5 dni.

BADANIE MIĘS DROBNYCH:

 NIEPEŁNE- temp., powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartośd zanieczyszczeo. Każda partia.

 PEŁNE- oprócz w/w, także zawartośd wody, tłuszczu oraz soli, azotanów (dla peklowanych). W szczególnych przypadkach.

 KLASY MIĘS DROBNYCH- Podział w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej; Obróbka wstępna mięs drobnych- odtłuszczanie, odścięgnianie, odżylanie, odkastnianie.

25KLASY MIĘS DROBNYCH WIEPRZOWYCH:

 I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu zew. międzymięśniowy- do 2 mm.

 II A. Średnio tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 8 mm, międzymięśniowy - do 10 mm.

 II. B. Tłuste, nieścięgniste- tłuszcz zew. do 12 mm, międzymięśniowy- do 10 mm.

 III. Chude lub średnio tłuste, ścięgniste- tłuszcz zew.i międzymięśniowy- niewielka ilośd.

 IV. Krwawe, ze ścięgnami, węzłami chłonnymi.

KLASY MIĘS DROBNYCH WOŁOWYCH:

 I. Chude, nieścięgniste- bez tłuszczu.

 II. Chude, ścięgniste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 2 mm.

 III. Tłuste- tłuszcz zew. i międzymięśniowy- do 10 mm.

 IV. Krwawe, ścięgna i powięzie konsumpcyjne, węzły chłonne.

KLASY MIĘS DROBNYCH CIELĘCYCH:

 I. Chude, nięścięgniste.

 II. Chude, ścięgniste

 III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

KLASY MIĘS DROBNYCH BARANICH:

 I. Chude, nieścięgniste- tłuszcz do 2 mm.

 II. Tłuste, ścięgniste- tłuszcz do 5 mm.

 III. Krwawe, ścięgna, węzły chłonne

PODZIAŁ UBOCZNYCH ARTYKUŁÓW UBOJU (UAU):

 JADALNE: mózgi, języki, płuca, serce, wątroba, przedżołądki, nerki, nogi.

 NIEJADALNE: skóry, włosie, gruczoły, rogowizna.

 JELICIARSKIE: jelita, pęcherze, przełyki.

 MIESZANE: krew, kości.

26Ćwiczenie: solenie, peklowanie,

marynowanie

Podział drobnoustrojow ze względu na ich wraŜliwość na NaCl:

 NIEHALOFILNE

a) HALOFOBNE- nie rozwijają się w środowisku, w ktorym stęŜenie soli ↑6%, np.:

większość chorobotworczych i gnilnych (Enterobacteriaceae, Pseudomonas).

b) HALOTOLERANCYJNE- mogą rozwijać się przy ↑ stęŜeniach NaCl ale szybkość

ich wzrostu ↓wraz ze ↑stęŜenia NaCl, np.: Cl. botulinum, Staph. aureus.

 HALOFILNE

a) HALOFILE WZGLĘDNE- mogą wzrastać bez NaCl ale dodatek soli stymuluje ich

wzrost, np.: ziarniaki.

b) HALOFILE BEZWZGLĘDNE- konieczna jest obecność NaCl w podłoŜu, np.:

Halobacterium.

Działanie NaCl: bakteriostatyczne, ↑ ciśnienia osmotycznego → ↓ aw.

Szkodliwość NaCl- dla Ho- dawka śmiertelna- 40g, dawka niebezpieczna- 18g/dz.

Zawartość soli w wyrobach mięsnych: wędzonki- 2-5%, kiełbasy- 1,8-3,5%.

27PEKLOWANIE- nadaje barwę, smak, zapach, hamuje jełczenie i wzrost bakterii.

Oparte na zjawisku dyfuzji (roŜnica ciśnień osmotycznych solanki i we wnętrzu

komorek tk. mięśniowej). I faza- woda z komorek do roztworu, II faza- zrownanie

stęŜeń, III faza- związanie soli z białkami → ↑ ciśnienia w tkankach → wnikanie

wody do mięsa.

METODY PEKLOWANIA:

 NA SUCHO- mięsa drobne + mieszanka peklująca, czas: 2-4 dni, stosowane przy

produkcji kiełbas.

 NA MOKRO

a) PEKLOWANIE ZALEWOWE- duŜe elementy mięsne zalewane solanką, czas: 3-

6 dni, np.: ozory, głowy wieprzowe, serca. W solankach rozwoj mikroflory

(Micrococcus, Lactobacillus).

b) PEKLOWANIE NASTRZYKOWE- nastrzyk wieloigłowy, np.: szynki, boczki.

c) PEKLOWANIE NASTRZYKOWO- ZALEWOWE.

Przyspieszenie peklowania: ciepła solanka ( 32-57o C), stosowanie wibracji, proŜni,

naddźwiękow, związki chemiczne: kwas askorbinowy, glukoza, delta-glukonolakton.

SKŁAD SOLANKI

 WODA- zdatna do picia

 SOL

 AZOTANY I AZOTYNY

a) działanie bakteriostatyczne- zapobiegają kiełkowaniu spor i wytworzeniu

toksyny przez Cl. botulinum.

MECHANIZM DZIAŁANIA : I teoria- inhibitor Perigo,

II teoria- azotyn→ tlenek azotu → łączenie z jonami Fe→ zablokowanie enzymow

bakteryjnych.

b) tworzenie barwy- azotany →azotyny →kwas azotawy →tlenek azotu

→łączenie z Hb i Mb → nitrozohemoglobina, nitrozomioglobina →

Ŝywoczerwone zabarwienie.

c) zwiększenie cięŜaru mięsa

d) wpływ na smakowitość

e) działanie przeciwutleniające

f) wpływ na zdrowie konsumenta:

 TOKSYCZNOŚĆ BEZPOŚREDNIA- zatrucia, ADI (acceptable daily intake)

= 0,2 mg NaNO3/ kg m.c.

 TOKSYCZNOŚĆ POŚREDNIA- powstawanie nitrozoamin, zabezpieczenie:

odpowiedni skład solanki, kw. askorbinowy, α- tokoferol.

 CUKIER- ochrona azotynow przed utlenianiem

 POLIFOSFORANY- ↑ wiązania wody

 GLUTAMINIAN SODU- poprawa smaku

 KWAS ASKORBINOWY- wpływ na barwę, smak.

MIESZANKA PEKLUJĄCA- 99,6 kg NaCl + 0,4 kg nitrytu (azotyn sodu),

stosowanie: na 100 kg mięsa: 2,2 kg.

Zawartość azotanow i azotynow w wędlinach: 150 ppm= 150 mg/kg.

28MARYNOWANIE- czynnik konserwujący- jony H+ powstające w czasie dysocjacji

kwasow organicznych w wodzie, ↓ pH, gł. stosowany kwas octowy (stęŜenie 4-

10%).

PODZIAŁ MARYNAT:

 ŁAGODNE- 0,4- 0,8% kw. octowego

 ŚREDNIO- KWAŚNE- 1- 1,5%

 OSTRE- do 3%

---