Temperatura przechowywania mięsa suszonego:
Parzenie: temp.mięsa jak przy sterylizacji czy pasteryzacji
Która metoda suszenia najlepiej zachowuje cechy surowca?
1) konwekcja naturalna 2) konwekcja przemysłowa 3) met. sublimacyjna
Mięso duszone w porównaniu do gotowanego:
Promieniowania UV: czy szkodliwe, jego przenikliwość, itp.
Reakcja Maillarda: w temp. i ilości wody
Reakcja Maillarda pomiędzy czym zachodzi:
Ubytki wagowe surowca powstają przy: gotowaniu, parzeniu …....
Promieniowania podczerwone:
Czerwona barwa mięsa peklowanego jest spowodowana:
Współczynnik Q:
Spożycie azotynów przez człowieka na / kg masy ciała:
Stężenie solanki oznacza się: procentach, st. SH, stopniach Be, mg NaCl
Ilość konserwantów ustalana jest przez: Kodeks Żywności, WHO, ISO
Powstają w czasie peklowania: aldehydy, ketony, …..
Optimum enzymów bakteryjnych w pH:
3,0 - 4,0 5,0 - 6,0 7,0 - 8, 0
Większość rozkładu stanowią bakterie:
1) mezofilne 2) termofilne 3) psychrofilne 4) psychotropowe
Rozkład głębokich warstw mięsa: Micrococcus, Clostridium ???
Cechy smakowo - zapachowe peklowania przy reakcji nitrytu z:
Temp. w jakiej ginie Salmonella:
Szczepy E. Coli - inwazyjne:
Zatrucia Bac. cereus:
Rozkład bezgazowy konserwy:
Coś o ultradźwiękach:
1) czy działanie w stosunku do wszystkich bakterii
2) czy w żywności stałej czy płynnej
3) czy duże zastosowanie w konserwacji żywności
Biogenne aminy unieszkodliwiane są:
1) utlenianie 2) dezaminację 3) dekarboksylację
Czas krytyczny dla Salmonella:
Coś o ciśnienie: 50 - 100 MPa, 100 - 200 MPa, 100 - 1000 MPa, 100 - 1500 MPa
W temperaturach mrożenia brak jest wzrostu bakterii - jest to wynikiem:
1) zmian chemicznych wody 2) zmian fizycznych wody 3) ….
Przyczyną bombażu biologicznego konserw jest: reakcje pomiędzy składnikami treści, zwiększenie masy konserwy
Zawartość wody w mięsie suszonym nie powinna przekraczać: 10%
Skurcz rozmrożeniowy: szybkie zamrożenie mięsa, zniszczone błony komórkowe
2