Odpowiedzi na pytania na egzamin licencjacki, specjalność gastronomia i dietetyka:

1. Kryteria podziału i podział zakładów i gastronomicznych

Kryterium klasyfikacji	Typy placówek
Forma prowadzenia działalności gosp.	- zakłady gastronomiczne - punkty gastronom.
dostępność	- ogólnodostępne (otwarte) - środowiskowe (zamknięte)
Okres działalności	- całoroczne -sezonowe -okazjonalne
Stabilność lokalizacji	- stacjonarne -półstacjonarne -ruchome
wielkość	-Małe, średnie, duże
Koncepcja działania	-indywidualne, systemowe, specjalne
Charakter oferty	- usługi żywieniowe ( restauracje, bary) -oferujące napoje ( kawiarnie, piwiarnie) -rozrywkowe( kluby nocne)
Systemy obsługi	- z obsługą kelnerską, samoobsługowe, z obsługą barową

2. struktura marketingowa produktu gastronomicznego (poziomy produktu)

Rdzeń produktu- podstawowy pożytek

Produkt rzeczywisty- jądro korzyści, które determinuje zakup produktu. Bezwzględne zaspokojenie potrzeb żywieniowych składa si ę na produkt rzeczywisty- wszystko, co ma wpływ na postrzeganie produktu: marka, jakość, cena, sposób podania itp .

Produkt poszerzony (wzbogacony)- usługi, które zaspokajają potrzeby pożądane, ale niekoniecznie niezbędne; usługi wykraczające poza normy standardowe, wszystko, co przekracza oczekiwania klienta

Produkt potencjalny- wszystkie modernizacje, jakim może zostać poddany produkt w przyszłości

3. Metody obróbki termicznej stosowane w procesach kuchni gorącej:

a) gotowanie ( w wodzie, na parze)- środowisko wodne, temp. 100˚C

b) smażenie ( w płytkim lub głębokim tłuszczu, beztłuszczowe)- Smażenie odbywa się w temp.od 150 do 200°C. Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt i sprawia, że potrawa jest lepiej przyswajana. Podczas smażenia powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która uważana jest za czynnik rakotwórczy.

c) duszenie – proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.

d) pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia : od 160 do 250 °C.

4. Wymień podstawowe rodzaje kontroli sanitarnej, omów wybrane elementy kontroli kompleksowej.

Organy urzędowej kontroli żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzają następujące rodzaje kontroli sanitarnych:

• kompleksową

• tematyczną

• sprawdzającą

• interwencyjną

Podczas kontroli kompleksowej dokonywana jest:

1. Ocena stanu sanitarno-technicznego i porządkowego otoczenia zakładu, pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, maszyn i urządzeń, linii produkcyjnych, środków transportu w tym:

• stan czystości otoczenia zakładu, ramp, usytuowanie śmietników, sposób składowania opakowań zwrotnych, zużytego sprzętu, sposób odprowadzenia ścieków,

• stanu czystości i porządku we wszystkich pomieszczeniach zakładu - funkcjonalność pomieszczeń produkcyjnych i socjalnych z uwzględnieniem stref krzyżowania się dróg czynności „czystych” i „brudnych”,

• prawidłowość wentylacji i oświetlenia w pomieszczeniach produkcyjnych,

• wyposażenie pomieszczeń produkcyjnych w urządzenia do mycia i dezynfekcji sprzętu, aparatury, naczyń, umywalki do mycia rąk,

• stan maszyn i urządzeń w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności,

• skuteczność zabezpieczenia zakładów przed szkodnikami i owadami,

• sposób zabezpieczenia żywności przed  zanieczyszczeniami (odłamkami szkła, drewna, metalu),

• zaopatrzenie zakładu w wodę i jakość wody,

5. Podstawowe metody kształtowania cen w gastronomii

1. • metody kosztowej,

1. • metody kosztowo – popytowej

2. • metody popytowo – podażowej.

3. • metoda cenowa – „koszt plus…”

4. • metoda cenowa – „koszt plus zysk od kapitału”

5. • metodę cenową opartą na marży brutto

6. Wymien i opisz najwazniejsze funkcje programów komputerowych do obsługi restauracji

• Food Soft e Pos

• X2 System

• GASTRO

• 4REST

fUNKCJE:

• zarządzanie restauracją

• łatwa komunikacja kelnerów z kuchnią

• stały dostęp do aktualnych danych obejmujących obiekt gastronomiczny

• budowanie receptur, definiowanie towarów i produktów

6. WYMIEŃ I OMÓW ELEMENTY MARKETINGU MIX W USŁUGACH TJ. 7P

Produkt: restauracja, zakład gastronomiczny, hotel

Cena usługi : formuła ustalania cen, różnicowanie poziomu cen, zachęta cenowa

Dystrybucja usług turystycznych: catering, dostawa na telefon, dostawa on line;

Promocja usług: reklama, promocja, programy lojalnościowe, karty VIP, eventy gastronomiczne

Personel: liczba, kwalifikacje, cechy indywidualne, motywacje, szkolenia 2. Personel zaplecza- szef kuchni 3. Personel kierowniczy – menedżer restauracji

Świadectwo materialne – wszystkie elementy widoczne dla klienta (umeblowanie i kolorystyka wnętrz), dobra materialne wykorzystywane w procesie świadczenia usług, ubiór personelu

Proces świadczenia usługi – etapy obsługi klienta , procedury!

6. CO CHARAKTERYZUJE DZIAŁANIA PUBLIC RELATIONS- WYMIEŃ ELEMENTY ZEWNĘTRZNE I WEWNĘTRZNE DZIAŁANIA PR

Public Relations są to działania mające na celu ustanowienie i utrzymanie jak najlepszych stosunków przedsiębiorstwa turystycznego z otoczeniem.

Elementy zewnętrzne: Klienci: potencjalni i aktualni Pośrednicy Dostawcy i kooperanci Banki i inne instytucje finansowe Dziennikarze Eksperci i środowiska branżowe Liderzy opinii i grupy odniesienia Władze: centralne i lokalne Instytucje edukacyjne Społeczność lokalna Całe społeczeństwo	Elementy wewnętrzne: Pracownicy firmy Rodziny i znajomi pracowników Właściciele firmy: udziałowcy i ich przedstawiciele Związki zawodowe w firmie „wszyscy jesteście przyjaciółmi = kochamy się!”

6. OMÓW ISTOTĘ PROGRAMÓW LOJALNOŚCIOWYCH (EFEKTY IDEFEKTY LOJALNOŚCI) PODAJ PRZYKŁADY ZASTOSOWANIA PROGRAMÓW LOJALNOŚCIOWYCH W USŁUGACH

Program lojalnościowy to zespół zamierzonych działań producenta mających na celu związanie konsumenta z marką na długi czas. (def. M.Tesławski, K.Ziewiec)

Efekty lojalności: Klient nabywa wyłącznie produkty danej firmy, zatem eliminuje w swoich decyzjach zakupowych oferty innych przedsiębiorstw Stali klienci kupują coraz więcej różnych pozycji asortymentowych danego przedsiębiorstwa Poleca firmę innym – zysk związany z nowym nabywcą ( np.usługi) Zmniejszenie wrażliwości cenowej klienta (badania wskazują na 5%) Zmniejszenie kosztów operacyjnych: koszty akwizycji, koszty współpracy- edukacji klienta, koszty zdobywania informacji o nim

Defekty lojalności: Koszty więzi osobistych Koszty podtrzymywania bezpośredniego kontaktu Koszty dopasowania się do potrzeb stałych klientów ( obniżenie marży, koszty inwestycji, koszty organizacyjne) Utrata potencjalnego zysku (nadmierne skupienie się na klientach może doprowadzić do zaniedbań w zakresie obserwacji rynku i działań konkurencji, „uśpienie czujności”)

Przykłady zastosowania w usługach:

• Karty stałego klienta, karty VIP, karty rabatowe;

• Prezenty, gadżety;

• Zaproszenia na wydarzenia kulturowe w restauracji, wernisaże na terenie hotelu;

• Organizowanie eventrów gastronomicznych;

• Programy lojalnościowe, programy partnerskie: np. z usługami spa, hotelarskimi;

10. Co to jest ATL i BTL- wymień składowe

• ATL- Above The Line (powyżej linii)- działania marketingowe prowadzone w mediach (TV, prasa, radio, plakaty).

• BTL- Below The Line (poniżej linii)- działania marketingowe skierowane do konkretnego klienta nie będące reklamą np. promocje, karty upominkowe, public relations, konkursy, sms, e-maile

11. Omów podział promocji usług (promocja konsumencka handlowa, skierowana do własnych służb, do osób decyzyjnych

• Promocja konsumencka- próbki, kupony, rabaty, premie, nagrody, gwarancje, obniżki cen

• Promocja handlowa- darmowe produkty, upusty i obniżki cen, wspólna reklama, dofinansowanie

• Promocja do kadr sprzedaży- premie, konkursy

• Promocja biznesowa- wystawy, spotkania, gadgety reklamowe

12. Podaj zalecenia dietetyczne w niedoczynności tarczycy

Osoba z niedoczynnością tarczycy powinna ograniczać spożywanie cukrów prostych, ponieważ powodują wzrost masy u chorego (słodycze, ziemniaki). Jasne pieczywo zastąpić ciemnym. Warto włączyć do diety białka, które sprzyjają wydatkowaniu energii na trawienie i nie odkładają się w postaci tkanki tuszowej (zaleca się chude mięso, chude ryby, nabiał, owoce i warzywa. Niektóre warzywa nie są wskazane, ponieważ spożyte w nadmiernej ilości ograniczają wchłanianie niezbędnego jodu np. surowa kapusta, brokuł, kalafior, brukselka, rzodkiew.

13. PODAJ ZALECENIA ŻYWIENIOWE DLA OSÓB UPRAWIAJĄCYCH INTENSYWNY SPORT

Uprawianie sportu wiąże się ze zwiększonym zapotrzebowaniem na energię i składniki odżywcze: zależy od uprawianej dyscypliny i programu treningowego. Zapotrzebowanie energetyczne u osób uprawiających sport wynosi 3500-3700kcal. Źródłem energii są węglowodany, tłuszcze, w ograniczonym stopniu białka.

- węglowodany są głównym źródłem energii w diecie sportowców. Zwiększone zapotrzebowanie sięgające 60-62% dziennej ilości energii, mają sportowcy uprawiający długotrwałe konkurencje wytrzymałościowe i sporty szybkościowe. W żywieniu sportowców zaleca się 7-10g węglowodanów na 1kg. Masy ciała.

- tłuszcze nie powinny dostarczać więcej niż 30-30% energii, ponieważ ich nadmiar zaburza metabolizm węglowodanów, co doprowadza do zmniejszenia puli glikogenu w mięśniach i ich mniejszej sprawności. W dyscyplinach wytrzymałościowych tłuszcze są ważnym źródłem energii. Powinny zawierać nienasycone kwasy tłuszczowe i Wit.E.

- białko kształtuje się na poziomie 12-15% energii racji pokarmowej. Największe spożycie 2-3g/kg/dobę masy ciała bywa zalecane sportowcom uprawiającym dyscypliny siłowe, wytrzymałościowe i zręcznościowe. Głównym źródłem białka są: mięso, mleko i jego przetwory, ryby, jaja i Ew. preparaty białkowe.

- w przypadku zwiększonego wysiłku zwiększa się zapotrzebowanie na witaminy, zwłaszcza z grupy B (B1, B2), C, E i beta karoten.

- zwiększone zapotrzebowanie na składniki mineralne (potas, sód, magnez, wapń, żelazo, fosfor, cynk, chrom) uzasadnia się ich rolę w funkcjonowaniu komórek, mięśni jak również ich utratą z wydzielanym podczas wysiłku fizycznego potem.

- aby utrzymać organizm w stanie normalnego nawodnienia, zaleca się wypić 400-600ml wody lub innych napojów na 15-30min. Przed rozpoczęciem treningu, po każdych 15-30 minutach wysiłku 100-200ml, a po zakończeniu wysiłku 400ml wody, nawet, gdy nie odczuwa się pragnienia.

14. NA CZYM POLEGA I KIEDY SIĘ STOSUJE DIETĘ BEZGLUTENOWĄ

Gluten jest mieszanką białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, występująca w ziarnach pszenicy, owsa, żyta i jęczmienia. W diecie bezglutenowej wyklucza się z żywienia wyżej wymienione produkty. Zastąpić je ziarnami gryki, ryżu, kukurydzy, prosa, a także produktami na bazie mączki ziemniaczanej. Dużym ułatwieniem jest fakt, że dieta bezglutenowa pozwala na stosowanie wielu produktów, które na co dzień spożywają osoby zdrowe m.in. mięsa, ryb, warzyw i owoców, jajek, mleka i jego przetworów, tłuszczy roślinnych. Nie ma także konieczności rezygnowania z pieczywa pod warunkiem, że przy jego produkcji stosowana jest mąka otrzymana z kukurydzy, ryżu, amarantusa, gryki, prosa, soi lub sago.

Dieta bezglutenowa to specjalna dieta stosowana w leczeniu oraz profilaktyce celiakii (choroby trzewnej). Celiakia to schorzenie układu trawienia, charakteryzujące się wytwarzaniem przez organizm osoby chorej przeciwciał, które są skierowane przeciwko glutenowi. W konsekwencji prowadzi to do uszkodzenia błony śluzowej jelita i występowania bardzo nieprzyjemnych objawów takich jak m.in.: wymioty, biegunka, utrata masy ciała, zahamowanie tempa wzrostu.

15. NA CZYM POLEGA ŻYWIENIE POZAJELITOWE I KIEDY JEST STOSOWANE

• Żywienie pozajelitowe jest to żywienie przez zgłębnik lub przetokę. Do żywienia przez zgłębnik można wykorzystać dietę płynną wzmocnioną. Do żywienia przez przetokę stosuje się najczęściej diety przemysłowe tzw. preparaty do żywienia enteralnego. Żywienie pozajelitowe stosuje się:

• - u chorych nieprzytomnych

• -u chorych z zaburzeniami połykania na tle neurologicznym

• - w chorobach jamy ustnej

• -w urazach części twarzowej czaszki

• -w nowotworach jamy ustnej, przełyku i żołądka

• -po oparzeniach jamy ustnej, przełyku i żołądka

• -w niedrożności górnej części przewodu pokarmowego

• Czasami, zwłaszcza u dzieci, stosuje się żywienie pozajelitowe podawane dożylnie, po resekcji jelit, w nietolerancji pokarmowych. Stosowane są wówczas roztwory aminokwasów, emulsje tłuszczowe, glukoza, witaminy i składniki mineralne.

16. Klasyfikacja diet

• Dieta podstawowa – służy za podstawę do planowania diet leczniczych

• Dieta bogato resztkowa – powinna zawierać powyżej 35 – 40 g błonnika pokarmowego

• Dieta łatwo strawna – charakteryzuje się doborem produktów, potraw i technik sporządzania posiłków łatwo strawnych, stanowi podstawę do planowania diet pozostałych

• Dieta łatwo strawna z ograniczeniem tłuszczów – tłuszcz w diecie jest zredukowany do połowy normy fizjologicznej

• Dieta łatwo strawna z ograniczeniem substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego – ogranicza produkty i potrawy wzmagające wydzielanie żołądkowe

• Dieta łatwo strawna o zmienionej konsystencji – papkowata, płynna, płynna wzmocniona, do żywienia przez zgłębnik lub przetokę

• Dieta ubogo energetyczna – ma zredukowaną ilość kalorii, najczęściej o 1000

• Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych – charakteryzuje się zwiększeniem tłuszczów roślinnych i rybich

• Dieta łatwo strawna wysokobiałkowa – dieta, która dostarcza powyżej 100 g białka na dobę

• Dieta z ograniczeniem łatwo przyswajalnych węglowodanów – np. cukru i białej mąki

• Dieta łatwo strawna nisko białkowa – zawartość białka sięga od 20 – 40 g na dobę

17. Omów zalecenia dietetyczne w leczeniu kamicy nerkowej

• Płyny w ilości minimum 2 l. dziennie

• Dieta niskobiałkowa, ewentualnie niskowapniowa lub niskofosforanowa

18. Podaj przykłady całodziennej diety lekkostrawnej

Jadłospis 1

Posiłek	Produkty
I Śniadanie	Kawa Inka z mlekiem Pieczywo mieszane, Masło Szynka wieprzowa gotowana Pasta sera twarogowego z koperkiem Sałatka z pomidora z zieloną pietruszką
II Śniadanie	Sok z czarnej porzeczki Bułka pszenna z masłem Jajko na miękko
Obiad	Krem z brokułów z grzankami Klops drobiowy w sosie pieczeniowym Ziemniaki puree Marchewka glazurowana Sałata zielona z jogurtem naturalnym Kompot wieloowocowy
Podwieczorek	Biszkopt z galaretką i owocami Herbata zielona
Kolacja	Risotto z kurczakiem, kukurydzą, groszkiem zielonym, marchewką i pietruszką natką Jabłko pieczone Herbata z cytryną

Jadłospis 2

Posiłek	Produkty
I Śniadanie	Herbata z cytryną Płatki kukurydziane z mlekiem Pieczywo mieszane Masło Pasta z drobiu z jarzynami Banan
II Śniadanie	Koktajl owocowy Weka Dżem truskawkowy niskosłodzony
Obiad	Zupa pomidorowa z lanym ciastem Filet z łososia pieczony w folii Ziemniaki puree Szpinak duszony z mlekiem Surówka z selera naciowego Kompot wieloowocowy
Podwieczorek	Kisiel owocowy z jabłkiem
Kolacja	Pierogi leniwe z masłem Surówka z marchewki i jabłka Herbata z cytryną

19.OSTEOPOROZA- CZYNNIKI ŻYWIENIOWE ZAPOBIEGAJĄCE JEJ POWSTAWANIU

Osteoporoza – inaczej zrzeszotnienie kości, to choroba, która powoduje, że twarde z początku kości stają się cienkie, słabe i podatne na złamania. Schorzenie powoduje zmiany we wszystkich kościach, lecz szczególnie narażone są kości kręgosłupa, kości udowe. Zapobieganie:

• Jedz produkty bogate w wapń – chude mleko, chudy jogurt, brokuły, kalafior, łososia, nasiona sezamu, migdały, warzywa zielono liściaste.

• Jedz produkty z soi zawierające roślinne estrogeny.

• Unikaj produktów, które zmniejszają wchłanianie wapnia, czyli ciemnego mięsa, napojów gazowanych, w nadmiarze alkoholu oraz kofeiny

• Nie pal, u palących kobiet ryzyko osteoporozy jest o 50% większe w porównaniu z niepalącymi.

• Przynajmniej 3 razy w tygodniu ćwicz przez 30 – 45 minut.

20. Woda w organizmie człowieka:

Woda w organizmie pełni wiele istotnych funkcji:

- jest bardzo dobrym rozpuszczalnikiem dla większości ważnych związków chemicznych,

- jest środkiem transportu – rozprowadza wszystkie składniki organiczne i nieorganiczne po całym organizmie, usuwa z organizmu produkty toksyczne, uczestniczy w trawieniu, jest niezbędna do procesów przemiany materii itp. Dzienne zapotrzebowanie na wodę w przeciętnych warunkach wynosi 2, 5 lira na dobę. U sportowców zapotrzebowanie na wodę może wynosić do 2 litrów na godzinę przy wzmożonym wysiłku.

21. Prewencja i dietoterapia w Cukrzycy typu 2:

Cukrzyca typu 2 – komórki beta wytwarzają insulinę, lecz w niedostatecznej ilości, występuje insulino oporność komórek i tkanek.

Prewencja:, Ponieważ istnieje bezpośredni związek między cukrzycą typu II a otyłością, walka z nadwagą ma podstawowe znaczenie w profilaktyce, szczególnie jeżeli w rodzinie występowały przypadki zachorowań. Odpowiednie ćwiczenia fizyczne oraz odpowiednia dieta mogą istotnie ograniczyć ryzyko zachorowania. W żywieniu chorych na cukrzycę zaleca się produkty zawierające węglowadany złożone, błonnik pokarmowy, produkty białkowe o małej zawartości tłuszczu oraz tłuszcze roślinne. Zaleca się produkty o niskim indeksie glikemicznym takie jak: pieczywo pełnoziarniste, makaron razowy, kasza gryczana, ryż, groszek zielony, marchew surowa, jabłka, grejpfruty, warzywa zielone, pomidory, bakłażany. Gotowac głównie w wodzie i na parze, nie zaleca się potraw smażonych, warzywa i owoce w postaci surowej, ograniczyć sól kuchenną.

22 Przyczyny otyłości.

Otyłość-nagromadzenie tkanki tłuszczowej w organizmie przekraczającej fizjologiczne potrzeby.

1  Przyczyny zewnętrzne

a    nieprawidłowe odżywianie

b    mała aktywność fizyczna

c    zaburzenia psychoemocjonalne-     zaburzenia nastroju mogą być przycznyną otyłości. Osoby u których występuje tendencja do depresji podczas kolejnego nawrotu depresji zwiekszają swoją masę ciała.

d    leki   - leki przeciwdepresyjne, przeciwlękowe, psychotropowe, przeciwpadaczkowe, przeciwpłytkowe

2. Przyczyny wewnętrzne

a    genetyczne   - szacuje się ,że około 40% pacjentów z otyłością moze być uwarunkowana czynnikami genetycznymi.

b   biologiczne   - zaburzenia endokrynne- niedoczynnośc tarczycy, zespół Cushinga, niedobór hormonu wzrostu, niedoczynność przytarczyc

23. Anoreksja i bulimia.

Anoreksja i Bulimia to podstawowe rodzaje zaburzeń odżywiania.

Anoreksja (anorexia nervosa) inaczej jadłowstręt psychiczny jest zaburzeniem psychicznym, który dotyczy przede wszystkim młodych dziewcząt i kobiet w wieku 13-20 lat (inne źródła podają 13-24wiec lepiej może nie podawac przedzialu wiekowego), rzadko występuje u chłopców i mężczyzn, nawet 10-krotnie rzadziej. Słowo „anoreksja” pochodzi od greckiego an- brak i orexis – apetyt. Łącznie oznacza zatem brak apetytu, niechęć do jedzenia. Jadłowstręt psychiczny charakteryzuje się odczuwaniem silnego lęku przed przytyciem, który prowadzi do drastycznego ograniczenia przyjmowania pokarmów często razem ze stosowaniem innych środków, które umożliwiają redukcję wagi. Chory/chora wyznacza sobie kolejne coraz niższe limity masy ciała. W konsekwencji osoba chora utrzymuje wagę ciała

poniżej 85% wagi należnej dla wieku płci i wzrostu. Osoby chore ograniczają do minimum ilość przyjmowanych kalorii, stosują często drakońskie diety i głodówki. Częste jest stosowanie długich wyczerpujących ćwiczeń fizycznych. Charakterystyczną cechą jest zaburzone postrzeganie swojego ciała, a u kobiet i dziewcząt może też wystąpić brak kolejno przynajmniej 3 menstruacji. W zaawansowanych postaciach mogą dołączyć się m.in. objawy depresji czy społecznego wycofania Anoreksję cechuje szybko postępujące wyniszczenie organizmu, które pozostawia często już nieodwracalne zmiany.( Opisałąm dokładnie przebieg tych 2 chorob, ale nie wydaje mi się żeby komisja tak szczegolowo pytala, także nauczcie się do tego momentu, a reszte przeczytajcie żeby ewentualnie w razie pytan pamietac )

Pierwsza faza choroby jest okresem, w którym anorektyk czuje euforie z poczucia samokontroli, władzy, która dostrzega w możliwości panowania nad swoimi zachowaniami żywieniowymi. Ta faza choroby z reguły trwa krótko. Później wraz z powstrzymywaniem się od jedzenia, nadchodzi depresja. Jest to moment kiedy choroba zostaje dostrzeżona w rodzinie, kiedy chudość sylwetki staje się zbyt widoczna. Osoba dotknięta chorobą zaprzecza, że jest chora, kłamie, opracowuje własną strategię, aby wyelimonowac albo ukryć jedzenie.

Osoba dotknięta anoreksją- z powodu ciągłego niedżywienia- ma znacznie zaburzoną równowagę fizjologiczną organizmu Os chore na anoreksję, nawet w krańcowym wychudzeniu (masa ciała poniżej 40 kg ,a po dłuższym trwaniu choroby nawet 31-35), postrzega siebie, że są „za grube” i nadal odmawiają posiłków. W wyniki drastycznych restrykcji żywieniowych dochodzi do zatrzymania miesiączki, zaparć, skóra jest sucha i pokrywa się tzn meszkiem głodowym , paznokcie i włosy staja się kruche i łamliwe. Tkanka tłuszczowa jest w stanie całkowitego zaniku, mięsnie atroficzne, twarz staję się pociągła, rysy zaostrzone, a spod skóry przebijają się elementy układu kostego. Obniżona temp. Ciała. Stwierdza się zaburzenia hormonalne (w postaci zmniejszenia stężenia LH, FSH, estradiolu, hormonu tarczycy oraz zwiekszanie Stężenia kortyzolu i hormonu wzrostu). Anoreksja doprowadza do zmniejszenia we krwii stężenia wapnia, magnezu,, fosforu, sodu, potasu, chloru oraz albumin. Długotrwała choroba doprowadza do niewydolności nerek, zaburzeń w pracy serca, osteoporozy. W przypadku znacznego wyniszczenia konieczna jest hospitalizacja. W 10 % choroba kończy się śmiercią (przewlekłe wyniszczenie lub samobójstwo spowodowane przewlekłą depresją).

Leczenie jest b. trudne i wymaga współpracy wielodyscyplinarnego zespołu specjalistów zarówno psychiatry, internisty, psychoterapeuty, dietetyka, jak i personelu pielęgniarskiego oraz fizjoterapeuty. Przy współwystępowaniu zaburzeń hormonalnych, kardiologicznych czy też metabolicznych niezbędne może okazać się włączenie do zespołu terapeutycznego innych specjalistów.

Terapia zaburzeń odżywiania: 1. Farmakoterapia- większość leków jest skuteczna, jeśli chory je przyjmuje 2. Psychoterapia 3. Dietoterapia 4. Edukacja żywieniowa. W stanach znacznego wyniszczenia organizmu konieczna jest hospitalizacja..

Leczenie często nie przynosi spodziewanych rezultatów, ponieważ osoba chora jest nieufna, nie chce współpracować, a nawet neguje rzeczywistość w jakiej się znajduje.

U młodych pacjentek z wcześnie rozpoczętym leczeniem mozna uzyskać całkowite wyleczenie do kolo 60% przypadków, prawie u 30% uzyskuje się poprawe, ale pozostaje zwykle mała masa ciała ( 42- 46kg).

Wyróżnia się dwa typy anoreksji, które mogą występować u danej osoby jednocześnie:

• Typ restrykcyjny(ograniczający) : osoba chora stosuje diety odchudzające lub głodówki.

• Typ nierestrykcyjny („żarłoczno-wydalający” : chory wykazuje skłonności bulimiczne ( okresowe objadanie się i prowokowanie wymiotów lub przeczyszczeń ).

Niektórzy badacze wyróżniają jeszcze typ atletyczny – osoba chora kontroluje swoją wagę za pomocą intensywnych ćwiczeń fizycznych(ze względu na objawy można zaliczyć do typu restrykcyjnego).

Bulimia (bulimia nervosa) jest to żarłoczność psychiczna inaczej „wilczy apetyt”, tak samo jak anoreksja jest niebezpiecznym zaburzeniem jedzenia. Są to epizody gwałtownego objadania się, które charakteryzują się:

-jedzeniem w krótkim czasie ogromnych ilości pożywienia ( napady obżarstwa) ,

-poczuciem braku kontroli nad jedzeniem w trakcie epizodu.

Po napadach objadania się chorzy odczuwają zwykle duże poczucie winy związane z utratą panowania nad sobą oraz ilością pokarmów, które spożyli, co w połączeniu z nadmierną koncentracją na własnej wadze i wyglądzie prowadzi do zachowań mających skompensować przyjęte kalorie, takich jak:

-prowokowanie wymiotów,

-głodówki,

-nadużywanie środków przeczyszczających, moczopędnych (diuretyki) i In.

-intensywne ćwiczenia fizyczne.

Takie zachowania powodują, że masa ciała pozostaje zwykle w granicach normy. (uważam ze to tego momenty opisałam najistotniejsze rzeczy, dalsza czesc przeczytaj w razie co jeśli komisja będzie dokładnie pytac)

Jednym z pierwszych widocznych skutków bulimii są uszkodzenia szkliwa, postepująca próchnica oraz zrogowacenia na opuszkach palców .Chorzy mogą również skarżyć się na ciągłe uczucie palenia w gardle( zgaga, refluks). Jest to spowodowane działaniem kwasu żołądkowego uwalnianego podczas prowokowania wymiotów. Pojawiają się bóle brzucha, mdłości, wdęcia i zatwardzenia. Stosowanie środków farmakologicznych, intensywne ćwiczenia są powodem odwodnienia i poważnych zaburzeń elektrolitowych, niedoboru potasu,sodu, chloru co prowadzi do osłabienia organizmu. Występują skurcze, bóle i osłabienie siły mięśni, poczucie wyczerpania, bóle głowy i zaburzenia miesiączkowania. Chorzy mają zwiększone ryzyko zaburzeń pracy nerek i arytmii serca. Często występuje depresja. W związku z poczuciem utraty kontroli nad własnym zachowaniem chorzy odczuwają przygnębienie, poczucie winy, odrazę do samego siebie. Występują wahania nastroju, duże rozdrażnienie związane z chronicznym odczuwanym napięciem i niepokojem. Dochodzi do częstego unikania sytuacji społ. Przede wszystkim związanych z jedzeniem, co może prowadzić do wycofania społ.

Przyczyny:

Bulimia jest reakcją spowodowaną przez bodźce natury emocjonalnej (uczucie zagrożenia, samotność, zawody miłosne, utratę bliskiej osoby, rozwód, niska samoocena i wewnętrzna pustka). Również można powiedzieć , że są te same jak wymieniłam przy Anoreksji czyli czynniki indywidualne, społ-kul, i rodzinne.

Leczenie bulimii

Leczenie prowadzi się zwykle ambulatoryjnie za pomocą psychoterapii, monitorując jednak stan somatyczny pacjentek i lecząc ewentualne powikłania somatyczne. Podobnie jak w przypadku anoreksji leczenie wymaga współpracy lekarza psychiatry, psychologa klinicznego i dietetyka. W postępowaniu dietetycznym ogranicza się podaż węglowodanów, które nasilają wydzielanie insuliny i wywołują hipoglikemię poposiłkową, Konsekwencją jest kolejny atak głodu. Podczas leczenia należy zwracać uwagę na ilość i objętość spożywanych pokarmów. Działanie wspomagające mają leki przeciwdepresyjne oraz hamujące łaknienie.

W przypadku niepowodzenia leczenia ambulatoryjnego albo wystąpienia zaburzeń elektrolitowych, zwłaszcza hypokaliemii wskutek często prowokowanych wymiotów, konieczna jest hospitalizacja na okres 2-4 tygodni.

U chorych mieszkających razem z rodzicami wskazana jest także terapia rodzinna, podobnie jak w anoreksji.

• typ przeczyszczający (purging type) czyli taki, w którym po napadzie żarłoczności następuje prowokowanie wymiotów,używanie środków przeczyszczających, diuretyków, lewatywy.

• typ nieprzeczyszczający (non-purging type), w którym zamiast przeczyszczania się środkami farmakologicznymi i wymuszania wymiotów, chorzy, w ramach działań kompensacyjnych, stosują ścisłą dietę (często głodówkę), ograniczając ilość spożywanych pokarmów do minimum, bądź też wykonują dużo wyczerpujących ćwiczeń fizycznych (tzw. bulimia sportowa).

Czynniki ryzyka zachorowania na zachorowania na zaburzenia jedzenia

Niestety nie ma określonych (zawsze tych samych) przyczyn powstawania zaburzeń odżywiania lub są nie są one znane. Nadal trwają badania i dyskusje na temat anoreksji i bulimii. Większość klinicystów przyznaje, że należy przyjąć wieloczynnikowy model etiologiczny, ze szczególnym uwzględnieniem czynników rodzinnych, indywidualnych i społeczno- kulturowych.

Czynniki kulturowe:

• Ideał szczupłej sylwetki (kreowany przez mass media i świat reklamy)

• Społeczne oczekiwania atrakcyjności formułowane wobec kobiet.

Czynniki rodzinne:

• Przecenianie społecznych oczekiwań,

• Występowanie zaburzeń jedzenia w rodzinie,

• Występowanie chorób afektywnych lub alkoholizmu,

• Relacje rodzinne, które utrudniają osiąganie autonomii w okresie dorastania.

Czynniki indywidualne:

• zaburzenia obrazu własnego ciała,

• brak akceptacji siebie, swojego wyglądu,

• niska samoocena, poczucie niskiej wartości

• Trudność w autonomicznym funkcjonowaniu,

• Silna potrzeba osiągnięć,

• Otyłość,(skłonność do otyłości)

• Doświadczenie nadużycia seksualnego,

• Chroniczna choroba somatyczna,

• reakcje na nowe doświadczenia (odejście z domu, zmiana szkoły)

• lęk przed “dorosłością” – chore boją się dojrzałości .W wyniku unikania jedzenia sylwetka pozostaje podobna do dziecka przed okresem pokwitania.

Mówi się również o 3 typach czynników, które mają ogromne znaczenie w różnym czasie trwania choroby: predysponujące, wyzwalające, podtrzymujące.

24 NIE OPRACOWUJEMY TEGO PYTANIA!!!!!

25. Żywność nowej generacji, jest to żywność wyprodukowana dzięki nowym metodom wytwarzania.Do żywności nowej generacji zaliczyć możemy:

- Żywność funkcjonalna są to specjalnie opracowane produkty spożywcze, które wykazują korzystny, udokumentowany wpływ na zdrowie ponad ten, który wynika z obecności w niej składników odżywczych tradycyjnie uznawanych za niezbędne.

- Jest to żywność specjalnie opracowana np.o zmniejszonej zawartości tłuszczu, wspomagająca leczenie chorób, mająca korzystne działanie na organizm człowieka, poprawiająca fizyczną i psychiczną jakość życia.

Podział ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu:

-zmniejszająca ryzyko chorób krążenia (benecol, czerwone wino),

-zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych,

-zmniejszająca ryzyko osteoporozy (mleko, jogurty, kefiry, twarożek)

-dla osób obciążonych stresem (czekolada),

-hamująca procesy starzenia, -dla chorych na cukrzycę, -dietetyczna,

-dla sportowców, -dla osób w podeszłym wieku,

-dla kobiet w ciąży i karmiących, -dla niemowląt,

-dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu, -wpływająca na nastrój i wydolność psychiczną.

- Żywność wygodna to nic innego jak produkty gotowe do spożycia lub wymagające niewielkiej obróbki kulinarne. Żywność wygodna charakteryzuje się wysokim stopniem przetworzenia, a więc niską wartością odżywczą, co może prowadzić do powstania niedoboru składników pokarmowych np. awitaminoz.

-Żywność transgeniczna (GMO)- GMO, transgeniczna, nowa żywność (novel food) to artykuły spożywcze zawierające produkty modyfikacji genetycznej lub żywność wyprodukowana z roślin, zwierząt, które zostały wcześniej ulepszone technikami inżynierii genetycznej. Żywność GMO nie jest bardziej niebezpieczna niż niemodyfikowana. Nauka nie zna przypadku szkodliwości spożywania GMO przez ludzi.

Zalety żywości GMO:

-jej opłacalność wynikająca z tego, że rośliny genetycznie zmodyfikowane są odporne na szkodniki, choroby oraz mają większą trwałość,

-produkty takie mają poprawione walory użytkowe, technologiczne, sensoryczne i odżywcze.

Wadą tej żywności może być jej mniejsza strawność, przyswajalność i wyższa cena.

Pozostałości mykotoksyn, azotanów, pestycydów i leków weterynaryjnych są często kancerogenne( rakotwórcze). Substancje dodatkowe, polepszające smak i zapach, stabilizatory i przeciwutleniacze w nieodpowiedniej ilości mogą być szkodliwe, jeśli producent nie przestrzega norm zgodnie z właściwym rozporządzeniem.

Konsument powinien zdawać sobie sprawę, że żywności nowej generacji  nie można spożywać zamiast naturalnych, nieprzetworzonych produktów. Należy stosować umiar i kierować się zdrowym rozsądkiem, aby cieszyć się dobrym zdrowiem każdego dnia.

26. Błonnik pokarmowy jego funkcje w organizmie

-hamuje uczucie głodu pęczniejąc w żołądku (głównie pektyny i celuloza)

-Wypełnia jelita i reguluje działalność flory jelitowej

- pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom

-zwiększa zawartość wody w stolcu

-obniża poziom glukozy we krwi

-ograniczając wchłanianie toksycznych substancji, np. ołowiu, rtęci i kadmu z pożywienia

-dieta bogata w błonnik zapobiega wielu chorobom cywilizacyjnym (cukrzyca, miażdżyca, otyłość);

- pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny,

-wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku,

-ma zdolności do tworzenia żeli, wiązania wody, kwasów żółciowych;

-wiąże jony sodu obniżając ciśnienie tętnicze;

27. Kwasy tłuszczowe zwierzęce można podzielić na:

- nasycone kwasy tłuszczowe – występują głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego

Funkcje:

-dostarczają energię,

- transportują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, A,D,E,K;

-wyściełają i chronią narządy wewnętrzne

- poszczególne tłuszcze biorą udział w reakcjach odpornościowych

Należy pamiętać, że tłuszcze nasycone maja bardzo zły wpływ na stężenie cholesterolu we krwi, co jest bardzo niekorzystne dla organizmu i prowadzi do chorób układu krążenia, nowotworów i nadwagi.

- nienasycone kwasy tłuszczowe- występują głownie w produktach pochodzenia zwierzęcego

Funkcje:

- stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,

- biorą udział w metabolizmie cholesterolu i jego transporcie

-obniżają poziom cholesterolu we krwi

-hamują agregację płytek krwi,

-powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych,

-są prekursorami do biosyntezy prostaglandyn i prostacyklin,

-biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, 

-regulują wydalanie jonów sodu z organizmu. 

 28. Źródła pokarmowe glukozy: owoce, soki owocowe i miód.

29. Źródła pokarmowe i rola Wit D3

Witamina D3 – cholekalcyferol, główny przedstawiciel związków zaliczanych do Wit. D, który w organizmie człowieka powstaje pod wpływem promieni UV z dehydrocholesterolu a także w niewielkich ilościach może być dostarczany z żywnością. Głównym źródłem są :jaja, tran, tłuste ryby (makrela, łosoś,sardynki) wątroba oraz masło, sery, mleko, margaryny witaminizowane. Także mieszanki mleczne, kaszki lub mleka modyfikowane zawierają w swym składzie witaminę D3.

Witaminę D3 również się suplementuje, ponieważ są duże niedobory tej Wit.

W USA coraz więcej pokarmów ogólnie spożywanych np. sok pomarańczowy, mleko, płatki śniadaniowe, chleb jest wzbogacanych w witaminę D3.

Rola Wit D :

-jest niezbędna dla gospodarki wapniowo- fosforanowej w organizmie,

-zwiększa wchłanianie wapnia i fosforu (zwiększona synteza białek wiążących),

-zwiększa transport wapnia z jelita do naczyń krwionośnych,

-ułatwia uwalnianie i wbudowywanie wapnia i fosforu w kościach,

-zwiększa reabsorbcję tych pierwiastków.

Skutek niedoboru: obniżenie wchłaniania wapnia i fosforu, co prowadzi do demineralizacji kości i powstawania krzywicy u dzieci, oraz osteomalacji u osób dorosłych. Skutkiem niedoboru jest też osteoporoza.

30.  Co to są pektyny i jaką rolę pełnią w organizmie.

To węglowodany, które zalicza się do rozpuszczalnych w wodzie elementów błonnik. Występują w owocach i warzywach , jabłkach, morelach bananach, śliwkach , porzeczkach, dyni, marchwi, fasoli . Dzięki wwłaściwościom wiążacych wykorzystywane do produkcji dżemów i powideł.Obok właściwości żelujących mają zdolność wyłapywania cząstek cholestrolu, redukując tym poziom złego cholesterolu.Są też wykorzystywane w leczeniu otyłości. Wypełniając żołądek powodują uczucie sytości. Regulują gospodarkę kwasów żółciowych oraz przyspieszają trawienie tłuszczów. Oczyszczają organizm z metali ciężkichjak ołów i kobalt dzięki właściwościom wiązania jonów. Usprawniają pracę jelit pomagając usunąć reszgtki pokarmu a tym samym zapobiegają powstawniu zaparć

31. OMÓW FUNKCJONALNE WŁAŚCIWOŚCI BIAŁEK W ŻYWNOŚCI

-białka uczestniczą w tworzeniu wyglądu zewnętrznego produktu barwy,soczystości, wpływają na cechy sensoryczne

-funkcjonalne właściwości białek wynikają z oddziaływań z wodą, jonami,innymi białkami,sacharydami,lipidami

-funkcjonalne cechy przejawiają się w zwilżaniu,pęcznieniu,rehydratacji,utrzymywania wody,rozpuszczalności,lepkości,żelowaniu,tworzeniu ciasta,emulsji,błon,piany

-wiele białek tworzy układy koloidalne,rozpuszczalność zalezy od budowy

-hydrofilowe właściwości białek powodują, że produkty zywnościowe przejawiają dużą wodochłonność(mięso,ryby)

-żelowanie powoduje pożądaną strukturę(np.drobno rozdrobnione wędliny,galaretki miesne),niska temperatura zwiększa stabilnośc żelu

-białka ułatwiają tworzenie emulsji nie mieszających się cieczy

-białka mają zdolnośc tworzenia piany(bita śmietana, lody)

32.    JAKIE PRZEMIANY W BIAŁKACH ZACHODZĄ PODCZAS PRZECHOWYWANIA I PRZETWARZANIA ŻYWNOŚCI

-zmiany enzymatyczne,denaturacja w czasie obróbki cieplnej

-zmiany właściwości reologicznych i uwodnienia(np.różna przydatność do pieczenia różnych gatunków mięsa)

-zmiany barwy produktów białkowych pod wpływem ogrzewania(sterylizacji,pieczenia)-brunatnienie karbonylowo-aminowe,stopień przebarwieńzalezy od ilości H2S(siarkowodoru) powstającego z rozkładu białek

-termiczny rozkład białek-lotne związki zapachowe

-wpływ ogrzewania na wartość zywieniową :

• denaturacja zwiększa strawność białka,nadmierne ogrzewanie utrudnia trawienie,

• inaktywacja niepożądanych enzymów(np.lipaz,proteaz),

• niszczenie niektórych toksyn endogennych i bakteryjnych

-zmiany wskutek utleniania i promieniowania

33. NNKT- Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

NNKT są to kwasy tłuszczowe, których organizm nie jest w stanie sam syntezować, dlatego są niezbędne aby przyjmować je wraz z pokarmem. Tłuszcze te są bardzo ważne dla organizmu, gdyż zapobiegają m. in. rozwoju miażdżycy poprzez obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu, 
zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach krwionośnych. Do NNKT zalicza się kwasy z grupy Omega-6 i Omega-3.

 

Występowanie: oleje roślinne: słonecznikowy, sojowy, z pestek winogron; orzechy, kiełki, tłuszcze rybie: np. tran; sezam, awokado, oliwki

34. Omów witaminy rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach

Witaminy dzielą się na dwie kategorie: rozpuszczalne w tłuszczach (należą do nich witaminy A, D, E i K) i rozpuszczalne w wodzie (witamina C i witaminy z grupy B, czyli B1, B2, B6, B12 oraz niacyna, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotyna). Ten pierwszy rodzaj witamin występuje w tłuszczach i olejach zawartych w pożywieniu. Tłuszcze są konieczne do tego, aby organizm mógł je przyswoić. Do tej grupy można także zaliczyć beta-karoten, czyli prowitaminę A. Aby witaminy te zostały przyswojone należy spożywać produkty bogate w te witaminy podczas jedzenia potraw zawierających tłuszcz, a także w postaci sałatek mających w składzie olej roślinny. Ułatwi on wchłonięcie tych witamin. Witaminy rozpuszczalne w wodzie znajdują się w wodnistej części żywności. Do ich przyswajania nie potrzeba tłuszczów. Należy uważać, aby zbyt długo nie gotować potraw (rozpad witamin) oraz używać jak najświeższych produktów, ponieważ zwiędnięte warzywa i owoce tracą dużą część witamin. Bardzo ważne jest przechowywanie roślin w niskiej temperaturze, a także staranne przygotowywanie potraw, by zapobiec stratom witamin.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

Witamina A

(retinol, beta-karoten = prowitamina A): jedna z najwcześniej odkrytych witamin. Jest to grupa związków chemicznych pod wspólną nazwą retinoidów. Najistotniejszą funkcję biologiczną pełni właśnie retinol.

Wpływ na organizm: prawidłowy stan i funkcjonowanie skóry, włosów i paznokci, regulacja wzrostu i rozwoju tkanki nabłonkowej, prawidłowe widzenie (szczególnie nocne) poprzez udział w odbieraniu bodźców wzrokowych rejestrowanych przez siatkówkę oka, produkcja hormonów, prawidłowy wzrost i rozwój organizmu poprzez regulowanie aktywności tkanki kostnej, a tym samym zapewnienie prawidłowego funkcjonowania kości i zębów, wykazuje silne właściwości przeciwutleniające (antyoksydacyjne), przez co ma działanie przeciwnowotworowe.

Niedobór w organizmie: zaburzenia wzroku, ślepota zmierzchowa, czyli tzw. "kurza ślepota", zaburzenia stanu skóry, włosów i paznokci, łuszczyca, trądzik, łysienie plackowate, zaburzenia wzrostu, osłabienie, utrata apetytu, zły nastrój

Źródła pokarmowe: wątroba wołowa, wątroba wieprzowa, ryby morskie, węgorz, żółtko jaj, masło, oleje roślinne, szpinak, morele, sałata, jarmuż, dynia, groszek zielony, boćwina, szczaw, marchew, pomidor.

Witamina D (kalcyferol)

Wpływ na organizm: Witaminę D można znaleźć w tranie, jest wytwarzana w roślinach wystawionych na działanie promieni ultrafioletowych, powstaje w skórze ludzi i zwierząt i jako jedną z nielicznych witamin, którą organizm produkuje sam pod wpływem promieni słonecznych, które przemieniają zawartą w skórze człowieka prowitaminę D3 w aktywną witaminę D. Witamina D pełni istotną funkcję w regulacji przemian wapnia i fosforu oraz tworzeniu kości. Witamina ta pobudza wchłanianie wapnia i fosforu z jelit, a także hamuje ilość wapnia wydalanego z organizmu. Jest także niezbędna do prawidłowego formowania układu szkieletowego, pośrednio wpływa korzystnie na system nerwowy i na skurcze mięśni w tym serca.

Źródła pokarmowe: tran, ryby: śledź, makrela, łosoś, mleko, jaja, wątroba

Niedobór w organizmie: u niemowląt i dzieci – krzywica ( zmiękczenie kości, mała wytrzymałość, obniżona twardość, podatność na zniekształcenia kości), u starszych: zrzeszotnienie kości, zaburzenia struktury i mineralizacji kości, stany nerwicowe, bezsenność

Witamina E ( tokoferol )

Wpływ na organizm: Witamina E jest głównym przeciwutleniaczem występującym w komórkach. Stanowi ważną ochronę przed reaktywnymi formami tlenu, czyli tzw. wolnymi rodnikami, tym samym chroniąc komórkę przed utlenianiem. Prócz tego, pełni funkcję w dostarczaniu składników komórkowych do komórek organizmu. Chroni i wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zapobiega rozpadowi erytrocytów. Jest również przydatna w leczeniu męskiej bezpłodności, nazywana jest "witaminą młodości". Witamina E jest bardzo powszechna, dlatego rzadko spotyka się z objawami jej niedoboru.

Niedobór w organizmie: osłabienie koncentracji, zdenerwowanie, zaburzenia pracy mięśni szkieletowych, przedwczesne starzenie się skóry, osłabienie wzroku, miażdżyca i choroby serca

Źródła pokarmowe: oleje roślinne ( kukurydziany, sojowy, słonecznikowy), margaryna, jaja, migdały, orzechy włoskie, mleko, kiełki zbóż, płatki owsiane, kasze - jęczmienna i gryczana, szparagi, masło, masło roślinne, kapusta, brukselka, fasola biała, groch

Witamina K (filochinon)

Wpływ na organizm: Witamina K odgrywa ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi, warunkuje jej prawidłową krzepliwość i zatrzymanie krwawienia, regulują wytwarzanie czynnika krzepnięcia krwi – protrombiny. Hamuje nadmierne krwawienia miesiączkowe. Biorą udział w prawidłowej gospodarce wapniowej organizmu.

Niedobór w organizmie: osłabienie krzepliwości krwi, większa podatność na powstawanie krwotoków wewnętrznych i zewnętrznych, zwiększone ryzyko rozwoju nowotworów piersi, jajników, jelit

Źródła pokarmowe: szpinak, brokuły, kapusta, kalarepa, marchew, groch, truskawki, ziemniaki, kalafior, ogórki, cukinia, pomidor, lucerna, sery żółte, żółtka jaj, wątroba

Witaminy rozpuszczalne w wodzie:

Kompleks witamin B:

Witamina B1 (tiamina)

Wpływ na organizm: Witamina B1 jest regulatorem przemian metabolicznych, podstawowego związku energetycznego, jakim jest glukoza, w związki wysokoenergetyczne. Jej działanie jest niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, serca i mięśni. Witamina B1 jest również zaangażowana w produkowanie czerwonych krwinek.

Niedobór w organizmie: zaburzenia funkcji centralnego układu nerwowego objawiające się osłabieniem, zmęczeniem, obniżeniem koncentracji a nawet sprzyja powstawaniu depresji. Niewydolność układu krążenia, zaburzenia akcji serca, zaburzenia ze strony układu pokarmowego: nudności, wymioty, spadek masy ciała. Skrajna awitaminoza powoduje chorobę beri-beri, której objawami są zaburzenia pracy komórek nerwowych i włókien mięśniowych, drżenie, niewydolność krążenia.

Źródła pokarmowe: wątroba, produkty zbożowe, mięso, rośliny strączkowe, orzechy, drożdże, ryby, jaja, owoce, warzywa

Witamina B2 ( ryboflawina )

Wpływ na organizm: Witamina B2 pełni rolę w procesach utleniania i redukcji. Zapewnia prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Przy udziale witaminy A wpływa na rozwój błon śluzowych wielu narządów m.in. dróg oddechowych, naczyń krwionośnych oraz skóry. Uczestniczy również w metabolizmie i przemianach aminokwasów, w produkowaniu związków wysokoenergetycznych.

Niedobór w organizmie: pogorszenie ostrości wzroku, łzawienie, łatwe męczenie się oczu i wypadanie włosów, kłopoty z koncentracją, zawroty głowy, bezsenność, pękanie błony śluzowej jamy ustnej, pleśniawki, zajady jamy ustnej, pelagra, choroby układu nerwowego, łuszczące się okolice nosa i ust

Źródła pokarmowe: drożdże, wątroba, mleko, płatki owsiane, szpinak, mięso wieprzowe, jaja, marchew, produkty zbożowe, ser żółty, makrela

Witamina B6 ( pirydoksyna )

Wpływ na organizm: Witamina B6 jest regulatorem syntezy wielu białek w organizmie (ponad 60). Są to przede wszystkim, białka związane z prawidłowym działaniem układu nerwowego. Jest zaangażowana w biosyntezę ważnych chemicznych przekaźników nerwowych tj. dopaminy czy serotoniny. Bierze udział w przemianach aminokwasów. Jej nadmiar jest usuwany z moczem. Wspomaga leczenie nerek. Umożliwia również przemiany węglowodanów i tłuszczów. Oprócz tego pełni istotną rolę w produkcji elementów morfotycznych krwi tj. czerwonych i białych krwinek. Witamina B6 zwiększa również odporność organizmu.

Niedobór w organizmie: zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego: depresja, drgawki, objawy padaczkowe, zakłócenia koncentracji i procesów myślowych, ogólne osłabienie samopoczucia, zmniejszenie odporności, pogorszenie stanu skóry, zmęczenie, nudności, kamica nerkowa, zaburzenia w strukturze układu kostnego

Źródła pokarmowe: drożdże, ziarno pszenicy, mięso wołowe i wieprzowe, białe pieczywo, kapusta, płatki owsiane, mleko, marchew, ziemniaki, ryby.

Witamina B12 (kobalamina)

Wpływ na organizm: Witamina B12 bierze udział w przemianach puryn i pirymidyn oraz w syntezie DNA (patrz: Dział I – kwasy nukleinowe – DNA). Jest elementem budującym osłonki neuronów. Pełni istotną rolę w przemianach metabolicznych tłuszczów i węglowodanów. Zaangażowana jest również w przemiany kwasu foliowego w jego aktywną biologicznie formę. Bierze istotny udział w procesach krwiotwórczych, a produkcji czerwonych krwinek. Poza tym wpływa na prawidłową budowę układu kostnego. Działa pobudzająco na apetyt.

Niedobór w organizmie: niedokrwistość, osłabienie, zaburzenia koncentracji, senność, utrata smaku, łaknienia, nadmierne chudnięcie, objawy neurologiczne, zażółcenie i przebarwienia skóry

Źródła pokarmowe: Głównym źródłem witaminy B12 w naturze są drobnoustroje, występujące w jelicie grubym. Bogate w witaminę B12 są produkty pochodzenia zwierzęcego tj., wątroba i nerki. Poza tym: ryby, jaja, mleko, przetwory mleczne (jogurt, śmietana, kefir) mięso wieprzowe, drób, makaron, sery dojrzewające. Produkty pochodzenia roślinnego nie zawierają witaminy B12.

Witamina PP (niacyna)

Wpływ na organizm: Witamina PP bierze udział w procesach osydo-redukcyjnych w komórkach. Jest ważnym elementem koenzymów. Reguluje pośrednio poziom cukru we krwi, produkując związki energetyczne. Jest także regulatorem poziomu cholesterolu w organizmie. Bierze również współudział w tworzeniu hormonów sterydowych (szczególnie żeńskie hormony płciowe – estrogeny i progesteron). Reguluje stopień przepływu krwi w naczyniach krwionośnych. Zapewnia również prawidłowy stan skóry.

Niedobór w organizmie: zachwiania w procesach oddychania komórkowego, zaburzenia w metabolizmie węglowodanów, deregulacja układu trawiennego (biegunki, wymioty, nudności), zaczerwienienie i podrażnienie skóry, zaburzenia funkcjonowania układu nerwowego – zaburzenia koncentracji, zaburzenia pamięci, bezsenność, bóle i zawroty głowy.

Źródła pokarmowe: Witamina PP występuje bardzo powszechnie wśród roślin i zwierząt. Produkty bardzo bogate w niacynę to: drożdże, orzechy ziemne, drób, tuńczyk, serce, łosoś, migdały, grzyby, groszek, soja

Witamina C (kwas askorbinowy)

Wpływ na organizm: Witamina C ma silne właściwości przeciw utleniające, jest reduktorem zwalczającym wolne rodniki. Wspomaga tym samym działanie witaminy E. Uczestniczy w syntezie kolagenu, przyspieszając tym samym procesy gojenia się ran. Bierze też udział w syntezie hormonów nadnerczy. Pobudza przyswajanie żelaza i uczestniczy w procesach krwiotwórczych. Podnosi znacznie siły obronne organizmu, wzmaga odporność na infekcje. Ma właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze.

Niedobór w organizmie: Zaburzenia w tworzeniu kolagenu, zaburzenia odporności i zwiększenie podatności na infekcje, zmiany w metabolizmie kwasów tłuszczowych, apatia, osłabienie, zmęczenie, obniżenie apetytu, szkorbut ( gnilec) – podrażnienie, krwawienie z dziąseł, obrzęki, a nawet wypadanie zębów, choroba ta znana już w starożytności, była istną plagą marynarzy, podczas dalekomorskich podróży obserwowano masowe zachorowania.

Źródła pokarmowe: czarna porzeczka, papryka czerwona, kalafior, szpinak, truskawki, kiwi, cytryna, pomarańcze, kapusta, pomidory, ziemniaki, jabłka, ogórki, śliwki, gruszki.

Kwas foliowy (foliacyjna)

Wpływ na organizm: Kwas foliowy jest regulatorem metabolizmu w organizmie, jest składnikiem koenzymów. Bierze udział w biosyntezie puryn i pirymidyn. Uczestniczy również w procesach podziałowych. Wraz z witaminą B12 reguluje tworzenie i proces dojrzewania erytrocytów.

Niedobór w organizmie: niedokrwistość megaloblastyczna, ciężkie zaburzenia formowania układu nerwowego u płodu ( niezbędny w I trymestrze ciąży), bezsenność, nadpobudliwość, osłabienie wchłaniania związków odżywczych z przewodu pokarmowego

Źródła pokarmowe: wątroba, drożdże, mleko, sery dojrzewające, drób, ziemniaki, płatki kukurydziane, ryby, owoce (banany, truskawki, kiwi), warzywa (brukselka, kalarepa, pomidor, szpinak, fasola, groch, soja

35. WYMIEŃ I OMÓW WYBRANE MIKROELEMENTY I MAKROELEMENTY

Makroelementy to pierwiastki, które stanowią nie mniej niż 0,01% suchej masy każdego organizmu. Zalicza się do nich tzw. pierwiastki biogenne, a więc takie, który odgrywają kluczową rolę w budowie żywych organizmów na Ziemi. Jest ich 6, a są to: węgiel (C), wodór, (H), tlen (O), siarka (S), azot (N), fosfor (P). Poza wymienionymi pierwiastkami do makroelementów należą magnez (Mg), wapń (Ca), potas (K), sód (Na) i chlor (Cl). Są one niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmów roślinnych i zwierzęcych.

Wybrane makroelementy:

Wapń ( Ca ) – pierwiastek będący ważnym składnikiem mineralnym kości. Warunkuje ich prawidłowy wzrost i wytrzymałość. Jest niezbędnym elementem płynów ustrojowych organizmu. Wapń bierze udział w procesie krzepnięcia krwi. Umożliwia pobudliwość komórek nerwowych oraz skurcz komórek mięśniowych. Zwiększa również lepkość cytoplazmy oraz przepuszczalność błon biologicznych. Niedobór wapnia powoduje procesy rozkładu błony cytoplazmatycznej. U roślin jest czynnikiem ograniczającym wzrost korzeni i pędów oraz powoduje ich zniekształcenia.

Magnez ( Mg ) – razem z wapniem i fosforem buduje mineralną strukturę tkanki kostnej, zapewniając jej wytrzymałość i twardość. Powoduje wzrost lepkości cytoplazmy, przepuszczalności błon komórkowych i pobudliwości błony komórki nerwowej. Magnez stanowi atom centralny barwnika fotosyntetycznego – chlorofilu. Jest również aktywatorem wielu ważnych enzymów. Zapewnia również prawidłową budowę podjednostek rybosomów.

Sód ( Na ) i Potas ( K ) – kationy jednowartościowe, powodują spadek lepkości cytoplazmy, przepuszczalności błony komórkowej oraz zahamowanie pobudliwości komórek nerwowych i mięśniowych. Potas występuje w roślinach znacznie liczniej niż sód. Potas jest pierwiastkiem regulującym transpirację u roślin, gdyż reagując na stopień uwodnienia komórek szparkowych, stymuluje otwieranie bądź zamykanie aparatów szparkowych. Niedobór potasu u roślin jest przyczyną żółknięcia brzegów liści oraz wiotczenia łodyg.

Mikroelementy są to pierwiastki występujący w organizmach w ilości pomiędzy 0, 01-0, 00001% suchej masy. Należą do nich: żelazo (Fe), miedź (Cu), cynk (Zn), bor (B), mangan (Mn), molibden (Mo), jod (I), fluor (F).

Żelazo (Fe) – ten mikroelement jest ważnym składnikiem enzymów regulującym fazę jasną fotosyntezy oraz enzymów łańcucha oddechowego w utlenianiu komórkowym. Jest elementem barwników odpowiadających za transport gazów oddechowych, przede wszystkim tlenu – hemoglobiny i chlorokruoryny. Jej niedobór w organizmie może stać się przyczyną niedokrwistości.

Miedź ( Cu ) – ten mikroelement jest elementem enzymów oddechowych. Stanowi składnik niebieskiego barwnika krwi u mięczaków – hemocyjaniny. Ponadto miedź stymuluje wbudowywanie żelaza do hemoglobiny, bardzo szybko pojawia się we krwi.

Cynk ( Zn ) – pierwiastek ten jest składnikiem hormonów, np. insuliny. Jego niedostatek w organizmie zwierząt może przyczynić się do zaburzeń wzrostu, zmian skórnych i osłabieniu struktury włosa. Bierze udział w przemianach aminokwasów. Stanowi ważny elementem w syntezie regulatorów wzrostu o rozwoju roślin.

Jod ( I ) – ten mikroelement jest składnikiem hormonów tarczycy – trójjodotyroniny i tyroksyny. Tarczyca ma zdolność aktywnego wyłapywania i gromadzenia tego pierwiastka. Niedostatek jodu w organizmie może przyczynić się do powstania wola tarczycy. U dzieci powoduje spadek koncentracji, zmniejsza zdolność uczenia się i rozwój fizyczny. U dorosłych może spowodować upośledzenie funkcji płciowych oraz niewydolność tarczycy, czego konsekwencją są zaburzenia w prawidłowym funkcjonowaniu narządów. Jest pierwiastkiem mało rozpowszechnionym w przyrodzie. Występuje w wodzie morskiej i solankach.

36. OMÓW ROLĘ I PODZIAŁ SUBSTANCJI DODATKOWYCH DO ŻYWNOŚCI

Dozwolone substancje dodatkowe oznaczają substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przygotowania, pakowania, transportu, przechowywania powoduje określone rezultaty, np. przedłużenie trwałości, zwiększenie atrakcyjności produktu, ułatwienie stosowania, przygotowania lub wykorzystania produktu, zapobieganie niekorzystnym zmianom barwy, smaku, zapachu, konsystencji, utrzymanie stałej i powtarzalnej jakości, ułatwienie prowadzenia procesów technologicznych, zwiększenie ich wydajności i efektywności, możliwość otrzymania zupełnie nowych produktów, np. odtłuszczonych, bezcukrowych, o różnej wartości odżywczej, itp.

Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, gdy ich użycie jest technologicznie uzasadnione, nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka, a ponadto nie może zastępować przewidzianych w procesie technologicznym etapów produkcyjnych, oraz nie mogą być stosowane w celu wprowadzenia konsumenta w błąd co do jakości produktu.

Wykaz substancji dodatkowych według numerycznego systemu oznaczeń Unii Europejskiej (symbol E i numer liczbowy), maksymalne dopuszczalne ilości oraz środki spożywcze, do których mogą być zastosowane są podane w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz.U 2004 r. nr 94, poz. 933).

 Podane w rozporządzeniu substancje dodatkowe muszą być stosowane zgodnie z ich funkcją technologiczną, w określonych dawkach oraz na ustalonych warunkach. Dawki barwników, substancji słodzących i substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w żywności dla niemowląt i małych dzieci stanowią maksymalne ilości dopuszczalne w gotowych do spożycia środkach spożywczych. Dawki pozostałych substancji dodatkowych stanowią maksymalne dopuszczalne ilości w środkach spożywczych wprowadzanych do obrotu. Substancje dodatkowe, dla których nie podano dopuszczalnych dawek, należy stosować zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, czyli w ilościach minimalnych, niezbędnych do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

 W zależności od pełnionych funkcji można wyróżnić następujące grupy substancji dodatkowych:

• Barwniki – mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne. Nadają barwę, poprawiają lub wzmacniają już istniejącą.

• Aromaty – mogą być naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne. Nadają zapach i/lub smak.

• Substancje konserwujące – przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym przez drobnoustroje.

• Przeciwutleniacze – przedłużają trwałość poprzez zabezpieczenie przed rozkładem spowodowanym utlenianiem ( jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).

• Kwasy i regulatory kwasowości. Kwasy to substancje zwiększające kwasowość i/lub wnoszące do środków spożywczych kwaśny smak. Regulatory kwasowości to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.

• Stabilizatory i emulgatory. Stabilizatory umożliwiają utrzymanie jednolitej dyspersji (rozproszenia) dwóch lub więcej nie mieszających się substancji. Emulgatory umożliwiają utrzymanie lub utworzenie jednolitej struktury dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, jak np. olej i woda.

• Sole emulgujące – to substancje zmieniające białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym umożliwiają jednolite rozmieszczenie tłuszczu i innych składników, np. topników.

• Zagęstniki zwiększające lepkość środka spożywczego i substancje żelujące.

• Substancje wzmacniające smak i zapach – uwydatniają istniejący smak i zapach.

• Skrobie modyfikowane – są otrzymywane ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.

• Substancje słodzące – dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier, np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu „light”.

• Substancje wypełniające – przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na wartość energetyczną, np. celuloza.

• Substancje wiążące (teksturotwórcze) – powodujące lub utrzymujące jędrność lub kruchość tkanek owoców i warzyw, lub współdziałające z substancjami żelującymi w utworzeniu bądź wzmocnieniu żelu.

• Substancje utrzymujące wilgotność – zapobiegają wysychaniu.

• Substancje spulchniające – uwalniając gaz zwiększają objętość ciasta.

• Substancje do stosowania na powierzchnię (glazurujące) – to woskowate substancje nakładane na zewnętrzną powierzchnię produktu. Tworzą warstwę ochronną lub błyszczący wygląd.

• Substancje przeciwzbrylające – stosowane są np. do soli spożywczej, cukru pudru, koncentratów, zapobiegają zlepianiu się poszczególnych cząstek środka spożywczego.

• Nośniki – używane są do rozpuszczania, rozcieńczania, dyspergowania lub innego fizycznego modyfikowania substancji dodatkowych, w celu łatwiejszego zastosowania lub użytkowania.

• Rozpuszczalniki ekstrakcyjne – to rozpuszczalniki używane do ekstrakcji w procesie przetwarzania środków spożywczych, ich komponentów lub składników.

• Gazy do pakowania – są to gazy inne niż powietrze, jak np. CO₂, argon hel, azot, tlen. Wprowadzane są do opakowania przed, w czasie lub po umieszczeniu środka spożywczego w opakowaniu.

• Gazy nośne – to gazy inne niż powietrze, ułatwiające wypchnięcie środka spożywczego z pojemnika lub powodujące uzyskanie jego odpowiedniej konsystencji.

• Substancje pianotwórcze – umożliwiają utworzenie jednolitej dyspersji gazu w środkach spożywczych ciekłych lub stałych.

• Substancje zapobiegające pienieniu – chronią przed powstaniem lub zmniejszają powstawanie piany.

• Substancje klarujące – to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa itp.

• Sekwestranty – to substancje tworzące związki chemiczne z jonami metali.

Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), wywoływania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń. ADI jest to ilość substancji wyrażona w mg na kg wagi ciała, którą w świetle dzisiejszego stanu wiedzy, przez całe życie można spożywać codziennie, bez szkody dla zdrowia. Dopuszczone do stosowania dodatki są całkowicie bezpieczne. Lecz alergicy, osoby cierpiące na różnego rodzaju schorzenia przewodu pokarmowego, będący na diecie, czy wykazujące nietolerancję na niektóre składniki żywności powinni maksymalnie ograniczyć spożycie produktów zawierających substancje dodatkowe.

 

Im bardziej przetworzone produkty, tym większe prawdopodobieństwo występowania w nich substancji dodatkowych. Nieprzetworzone produkty, jak mleko, mięso, warzywa, owoce, miód pszczeli nie mogą zawierać żadnych dodatków. Barwniki nie mogą być dodawane m.in. do żywności nieprzetworzonej, wód mineralnych, stołowych , źródlanych, mleka bez dodatków smakowych, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych napojów mlecznych, cukru, niezemulgowanych olejów i tłuszczów zwierzęcych i roślinnych, kawy, herbaty w liściach niearomatyzowanej, kakao, jaj, mąki, suchych makaronów, soków, nektarów, ryb, mięczaków i skorupiaków, mięsa, drobiu i dziczyzny. Żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci może zawierać niektóre, ściśle określone substancje dodatkowe.
Substancji słodzących nie wolno stosować w środkach spożywczych dla niemowląt i małych dzieci, w tym również ze schorzeniami, o ile nie jest to przedmiotem odrębnych przepisów.

 Do dodatków nie są zaliczane takie składniki żywności, jak: substancje przeznaczone do wód do picia, wód mineralizowanych, itp., pektyna, baza gumy do żucia, dekstryny, skrobia, skrobia modyfikowana, chlorek amonu, plazma krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe, białka mleka, gluten, kazeina, kazeiniany, inulina.

37) Omów najważniejsze związki chemiczne konserwujące żywność:

Substancje konserwujące (konserwanty)

Zapobiegają zmianom powodowanym przez drobnoustroje, kwasy obniżają pH, hamują rozwój drobnoustrojów i aktywność enzymów, inne konserwanty inaktywują enzymy lub drobnoustroje.

• Kwas benzoesowy E-210, jego sól sodowa, E-211, do przetworów owocowych, warzywnych w stosunku do drożdżaków, gdy produkt używany jest kilka dni po otwarciu, nadmiar może spowodować alergie i zaburzenia przewodu pokarmowego;

• Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego (E-214) i sól (E-215), konserwowanie margaryn, przetworów warzywnych, owocowych, rybych;

• Kwas mrówkowy (E-236) i jego sól sodowa (E-237), wapniowa (E-238) – hamuje rozwój zarodników pleśni, soki owocowe, żelatyna;

• Kwas propionowy (E-280), sól sodowa (E-281), wapniowa (E-282), sery, hamuje rozwój drożdżaków, laseczki ziemniaczanej, bakterii powodującej wady miękiszu chleba;

• Pirosiarczyn potasu (E-224),

• Siarczyn sodu (E-221),

• Azotan sodu (E-251), potasu (E-252), azotyn sodu (E-250),

• SO₂, kwas siarkowy – owoce w zalewie, wina.

Inne sposoby konserwacji: niskie temperatury, radiacja, atmosfera kontrolowana, technologie aseptyczne.

38) Jaka jest rola hydrokoloidów w żywności? Podaj przykłady ich stosowania.

Hydrokoloidy- służą do zagęszczania produktów, lepszego wiązania wody przez ciasto

Hydrokoloidy - są to substancje żelujące i zagęszczające, stosowane w technologii żywności. Są to biopolimery o dużej masie cząsteczkowej , rozpuszczalne w wodzie lub tworzące w niej zawiesinę. Zwiększają lepkość roztworów lub tworzą żele, często również wykazują właściwości emulgujące i stabilizujące. Stosuje się je w celu zapobiegnięcia retrogradacji , stabilizacji emulsji, lepszego związania wody, ukształtowania odpowiedniej tekstury produktu. 

W zależności od pochodzenia można je podzielić na:

1.Naturalne: 
- Wydzieliny roślin, np. guma arabska, tragakant, karaya, tara. 
- Składnik roślin wyższych w postaci ekstraktu, np. pektyna, lub wyizolowanego składnika, np. skrobia, mączka chleba świętojańskiego, 
- Składniki wodorostów, np.agar, alginiany, karagen, 
- Produkty pochodzenia zwierzęcego, np. żelatyna, 
- Substancje wytwarzane przez drobnoustroje, jak np. dekstran, ksantyn, kurdal. 

2.Surowce roślinne modyfikowane metodami chemicznymi i fizycznymi , jak, np. celulozy, pektyna aminowana, skrobie modyfikowane. 

3.Syntetyczne otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej, jak. np. 
poli- N- winylopirolidon (PVP). 

Większość z hydrokoloidów występujących w żywności są polisacharydami, aczkolwiek niektóre białka (żelatyna) wykazują podobne właściwości. 

Funkcje pełniące w żywności:

1.Zagęszczającą - zwiększenie lepkości produktu, 
2.Żelującą- zmiana struktury z ciekłej w stałą, 
3.Stabilizująca- umożliwiają utrzymanie stałej struktury przez dłuższy czas, 
Nie wszystkie hydrokoloidy żelują ( mączka chleba świętojańskiego, ksantyn) ale ich mieszaniny tworzą żel. 


Zastosowanie hydrokoloidów:

1.Zwiększenie lepkości i nadanie tekstury, 
2.Wywołanie uczucia pełności w ustach, 
3.Uczucie sytości, 
4.Zapobieganie retrogradacji skrobii, 
5.Zapobieganie krystalizacji 
6.Przedłużenie utrzymanie gazów w napojach, 
7.Wiązanie wody, 

Przykłady funkcji jakie mogą spełniać hydrokoloidy:

39) Wymień stosowane w żywności słodziki i podaj przyczyny zastępowania nimi sacharozy.

• Przyczyną zastępowania nimi sacharozy jest obniżona wartość energetyczna;

• Słodziki:

-aspartam (E-951), dwupeptyd najbardziej bezpieczny, 160x słodszy od sacharozy, napoje, jogurty, desery, lody, produkty niskokaloryczne,

-sorbitol (E-420) – o połowę słodszy od sacharozy, utrzymuje wilgotność produktów, czekolada, cukierki, lody, gumy, dżemy;

-ksylitol (E-961) – tak słodki jak sacharoza, jest jej substytutem;

-mannitol (E-421) – 60% słodyczy sacharozy, zastosowanie jak sorbitol, zapobiega zbrylaniu i zlepianiu cząstek produktu.,

-acesulfam K (E-950) – sól potasowa 100x słodsza od sacharozy, konserwy, napoje bezalkoholowe, produkty niskoenergetyczne, desery, wyroby cukiernicze;

40 wymień stosowane w żywności słodziki i podaj przyczyny zastępowania nimi sacharozy

41 wymień i omów substancje szkodliwe w żywności

42 co to są mikotoksyny i jak się przed nimi chronić

43 w jakich warunkach mogą w żywności powstawać związki toksyczne?

44.OMÓW RODZAJE ZNAKÓW NA OPAKOWANIACH

Znaki zasadnicze - umożliwiają identyfikację wyrobu i wytwórcy nazwa wyrobu – np. cukier znak firmowy – np. nazwa zakładu wytwarzającego, pakującego, adres zastosowanie wyrobu – np. napój orzeźwiający, środek owadobójczy
Znaki informacyjne - gatunek - znak jakości Q - znak bezpieczeństwa B - znak zgodności z normą PN - numer serii prod. - kraj pochodzenia wyrobu - termin przydatności do spożycia - ilość - skład - sposób użycia
Znaki niebezpieczeństwa - wskazują na niebezpieczne dla ludzi i otoczenia cechy wyrobu, np. materiały wybuchowe, materiały ciekłe, materiały palne, materiały promieniotwórcze, materiały wyłącznie dla zwierząt.

Znaki manipulacyjne - wskazują na konieczność określonego sposobu obchodzenia się z wyrobem w czasie przemieszczania i użytkowania, np. tu otwierać

Znaki bezpieczeństwa - B: znak B należy do PCBiC, jest obligatoryjny, wydawany dla grup wyrobów, które są określone przez prezesa PCBiC.

Znaki zgodności z polską normą PN - na rynku dóbr przemysłowych, nie jest obligatoryjny, ma charakter promocyjny, świadczy o gwarancji jakości wyrobu, nadawany jest firmom przez PKN. Znak CE – jest znakiem obligatoryjnym w Unii Europejskiej, który informuje, że jakość wyrobu jest zgodna z wymaganiami odpowiedniej dyrektywy UE i są spełnione wszystkie procedury związane ze sprawdzeniem czy zostały te wymagania spełnione. Znak ekologiczny ISO: 14000 dotyczący systemu i wyrobu Europejski znak jakości – keymark. Znak ekologiczny – konserwacja przez napromieniowanie np. przyprawy, pieczywo

KODY KRESKOWE EAN

EAN 8

EAN 13

NIE WIEM CZY TE EKOZNAKI TEZ????

EKOZNAKI

Łabędź– wspólny dla krajów skandynawskich ekologiczny znak towarowy, oznacza że produkty mają mniejszy negatywny wpływ na ludzi i środowisko naturalne niż inne towary z tej samej grupy. Znakowi graficznemu powinien towarzyszyć krótki opis wyjaśniający proekologiczny charakter produktu.

Błękitny Anioł – ten niemiecki znak oznacza, że produkty są bardziej przyjazne środowisku w porównaniu z innymi artykułami z tej samej grupy towarów. Certyfikat jest przyznawany po analizie całego cyklu życia produktu od produkcji, poprzez użytkowanie produktu do zagospodarowania odpadów. Znakowi towarzyszy krótkie wyjaśnienie proekologicznego charakteru produktu.

Ecolabel – znak Unii Europejskiej, przyznawany na podstawie skróconej analizy cyklu życia produktu. Analizowane jest m.in. pozyskiwanie surowców, produkcja, transport, użytkowanie produktu i jego utylizacja.

Produkcja ekologiczna– znak Unii Europejskiej oznacza, że co najmniej 95% składników produktu zostało wyprodukowanych metodami ekologicznymi co było nadzorowane w czasie procesu produkcji. Na produktach dodatkowo musi znaleźć się nazwisko lub nazwa producenta, przetwórcy i sprzedawcy, a dodatkowo nazwa i kod jednostki certyfikującej

EKO-znak– polski znak ekologiczny przyznawany jest produktom niepowodującym negatywnych skutków dla środowiska oraz spełniającym ustalone kryteria dotyczące ochrony zdrowia, środowiska i ekonomicznego wykorzystania zasobów naturalnych w trakcie całego cyklu życia produktu.

Ekoland– polski znak informujący o tym, że produkty żywnościowe wyprodukowane zostały metodami ekologicznymi w gospodarstwach rolnych posiadających zgodny z prawem certyfikat. Na opakowaniu oprócz znaku powinny znaleźć się napis „produkt rolnictwa ekologicznego ̋ oraz nazwa producenta, numer certyfikatu zgodności, nazwa upoważnionej jednostki certyfikującej i jej numer identyfikacyjny.

Zielony Punkt– producent wniósł wkład finansowy w budowę i funkcjonowanie systemu odzysku i recyklingu odpadów polskiej organizacji Rekopol. Znak nie odnosi się do produktu ani opakowania. Mówi jedynie o tym, że producent wniósł dobrowolną opłatę wspierającą recykling odpadów zgodnie z zasadami wynikającymi z przepisów prawa polskiego i Unii

Europejskiej w sprawie opakowań i odpadów opakowaniowych. Uwaga: znak ten mylony jest często ze znakiem określającym produkt nadający się do przetworzenia.

Znak certyfikacyjny Fairtrade – znak ten przyznawany jest przez międzynarodową organizację FLO (Fairtrade Labeling Organizations International). Opracowuje ona standardy, które muszą spełniać producenci certyfikowani Fairtrade (zakaz pracy dzieci, uprawa z poszanowaniem środowiska naturalnego) oraz warunki wymiany handlowej jakich muszą przestrzegać eksporterzy, importerzy oraz sprzedawcy (sprawiedliwa cena, premia na projekty rozwojowe, terminowe płatności, długofalowe kontrakty). Certyfikacja tym znakiem obejmuje takie produkty jak: banany, cukier, herbatę, kakao, kawę, komosę ryżową (quinoa), miód, owoce suszone, owoce i warzywa świeże, soki, orzechy/ziarna oleiste, przyprawy, ryż, wino, kwiaty cięte, rośliny ozdobne oraz piłki sportowe.

Nie testowane na zwierzętach– w fazie badań produkt nie był testowany na zwierzętach. Najczęściej występuje na kosmetykach. Jest dobrowolną deklaracją producenta.

Bezpieczny dla ozonu– produkt nie zawiera freonów, które niszczą powłokę ozonową

Opakowanie nadaje się do recyklingu – znak informuje, że opakowanie nadaje się do ponownego wykorzystania, czyli recyklingu. Znak występuje w także w wariancie okrągłym (strzałki tworzą okrąg). Symbol składający się ze strzałek występuje także w postaci zawierającej symbol literowy lub liczbowy wpisany w trójkąt.

Znak CE– towar został wyprodukowany zgodnie z przepisami obowiązującymi w Unii Europejskiej. Obowiązkowy dla ponad dwudziestu grup produktów, w tym urządzeń elektrycznych, zabawek.

45.Przeanalizuj wpływ opakowania na jakość produktu spożywczego.

Podstawową funkcją opakowania jest ochrona żywności przed zepsuciem w wyniku działania mikroflory, procesów chemicznych i fizycznych. Opakowanie stanowi także jednostkę miary, ułatwia transport, zwiększa atrakcyjność produktu, a także ułatwia jego użycie.  

Ze względu na bezpośredni kontakt żywności z opakowaniem stawia mu się wysokie wymagania w zakresie: działania na produkt spożywczy, czystości mikrobiologicznej, odporności na działanie żywności i środowiska zewnętrznego oraz przepuszczalności światła i gazów. 

 Opakowania szklane

Szkło wykazuje odporność na działania chemiczne, nie ma wpływu na organoleptykę produktu, nie przepuszcza do niego żadnych substancji z otoczenia, nie wchodzi w reakcje z wyrobem i otoczeniem. Właściwości szkła zabezpieczają produkt przed zanieczyszczeniem metalami ciężkimi. Odporność szkła na wysokie temperatury umożliwia dozowanie produktu na gorąco w temperaturze pasteryzacji, w której giną drobnoustroje. Dzięki temu produkt jest bezpieczny mikrobiologicznie, a jednocześnie unika się dodatku konserwujących substancji chemicznych. Mimo pochłaniania znacznej części promieniowania UV, szkło nie chroni labilnych składników żywności (np. witamina C) przed rozłożeniem. Stąd zachodzi konieczność barwienia szkła lub stosowania dodatkowych opakować uniemożliwiających dostęp światła do produktu. Szkło wrażliwe jest na działanie niektórych związków nieorganicznych, jednak ich stężenia musiałyby być o kilka rzędów większe od dopuszczalnych w żywności.

Opakowania metalowe

Opakowania metalowe wykonywane są najczęściej z blachy stalowej ocynowanej,

kwasoodpornej oraz blach i folii aluminiowej. Opakowania metalowe oprócz wytrzymałości mechanicznej i termicznej, dzięki hermetycznemu zamknięciu stanowią barierę dla światła, tlenu i mikroorganizmów. Wadą tych opakowań jest podatność na korozję wewnętrzną i zewnętrzną oraz reakcje chemiczne wynikające z kontaktu żywności z opakowaniem. Efektem tego jest przechodzenie jonów metali do produktu spożywczego. Aby zapobiec korozji opakowań stosuje się lakiery (głównie na bazie polimerów epoksydowych), które także mogą zanieczyszczać produkt. Opakowania metalowe mogą wpływać na smak produktu.

 Opakowania z tworzyw sztucznych

Zalety opakowań z tworzyw sztucznych wynikają z właściwości fizycznych i chemicznych zastosowanych tworzyw. Mogą to być opakowania wykonane z jednego rodzaju tworzywa, mogą stanowić połączenie wielu materiałów syntetycznych lub połączenie z innymi materiałami, np. papierem czy folią aluminiową. Opakowania z tworzyw sztucznych mają dużą wytrzymałość mechaniczną, są lekkie, elastyczne i stanowią doskonałą barierę dla tlenu, światła i drobnoustrojów. Dzięki nowym technologiom możliwe jest stworzenie filtrów absorbujących promieniowanie UV, tlen, dwutlenek węgla, wilgoć i zapachy oraz ograniczających rozwój mikroorganizmów. Opakowania z tworzyw sztucznych nie stanowią zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu żywnościowego o ile są dostosowane do właściwości danego produktu. Niewłaściwe użytkowanie opakowań przez konsumenta stwarza niebezpieczeństwo reakcji opakowania z żywnością i powstawania związków rakotwórczych. Przykładem może być przechowywanie tłuszczów bądź wyrobów alkoholowych w opakowaniach z polichlorku winylu lub silne ogrzewanie produktu pozostającego w opakowaniu z polichlorku winylidenu (PVDC).

Tworzywa sztuczne dają możliwość zmniejszenia zużycia stosowanych środków konserwujących żywność, zahamowania procesów utleniania tłuszczów i witamin oraz blokowania procesów fizykochemicznych (krystalizacja, żelifikacja, sorpcja). Zastosowanie polipropylenu i poliestrów w produkcji opakowań żywności wygodnej stworzyło możliwość podgrzania zamrożonego produktu w kuchenkach mikrofalowych bądź piekarnikach.

  

Opakowania papierowe, tekturowe i kartonowe

 Wyroby papiernicze charakteryzują się małą masą, bezwonnością, słabym przewodnictwem cieplnym oraz nieprzepuszczalnością światła. Nasiąkliwość, niska szczelność, mała odporność na działanie mechaniczne i termiczne oraz duża przepuszczalność powietrza sprawiają, że opakowania te nie nadają się do wszystkich typów żywności.  Do produkcji wyrobów papierniczych stosuje się przetworzone roślinne surowce włókniste w postaci mas celulozowych, szmacianych, ścieru drzewnego oraz wypełniacze, kleje i barwniki. Zastosowanie substancji dodatkowych wpływa na nasiąkliwość, szczelność, gładkość, przezroczystość i trwałość wyrobów papierniczych. Nie pozostaje to bez wpływu na żywność, do której mogą przejść głównie kleje i substancje chemiczne używane w procesach technologicznych produkcji papieru (np. przy pergaminizowaniu papieru). Ryzyko zanieczyszczeń chemicznych żywności wzrasta pod wpływem zachowań konsumenta, który może stosować do bezpośredniego pakowania żywności papier makulaturowy (ryzyko skażenia formaldehydem) lub gazetowy (ryzyko skażenia chemikaliami pochodzącymi z farb drukarskich). Odrębną grupę stanowią kartony do mleka, soków lub napojów. Są to trójwarstwowe kompozyty składające się, zaczynając od zewnątrz, z warstwy grubego papieru, folii aluminiowej i folii polimerowej (najczęściej polietylenowej), która ma bezpośredni kontakt z żywnością. Takie opakowania stosuje się np. do aseptycznego pakowania żywności. Dzięki temu unika się dodatku konserwantów i znacznie wydłuża termin przechowywania produktu.

46. OMÓW RODZAJE ŻYWNOŚCI WYGODNEJ

Żywność wygodna to produkty gotowe do bezpośredniego spożycia lub wymagające tylko niewielkiej obróbki kulinarnej, porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta. Mogą to być zarówno trwałe wyroby wysoko przetworzone, jak i mało przetworzone artykuły do szybkiego spożycia. Przy produkcji tej żywności wykorzystuje się substancje dodatkowe i naturalne substancje bioaktywne.

Żywność wygodna dzieli sią na żywność preferowaną przez różne grupy konsumentów, np. żywność ekologiczna, wegetariańska, koszerna, tradycyjna. Istnieje też wiele różnych systemów klasyfikujących produkty spożywcze m.in. ze względu na: pochodzenie (roślinne, zwierzęce, biosyntetyczne), stopień przetworzenia (naturalne, niskoprzetworzone, przetwory), trwałość (nietrwałe, mało trwałe, półtrwałe, trwałe), branżę (mięsne, mleczne, zbożowe, owocowo-warzywne) itp.

Przykłady: mrożonki, zupy w proszku, dania w słoiku, płatki śniadaniowe.

 

47. JAKIE WARUNKI POWINNA SPEŁNIAĆ ŻYWNOŚĆ WYGODNA PRZEZNACZONA DO MIKROFALI

Żywność wygodna do mikrofali

•          Trzy grupy:

                1) Produkty tradycyjne â€“ w materiałach przepuszczalnych do mikrofal (PP, PET, HDPE), materiały ceramiczne, szkło termoodporne, papier,

                2) Modyfikowane produkty tradycyjne â€“ wybrane pod względem podatności na ogrzewanie, zawierające preparaty smakowo-zapachowe,

                3) Produkty projektowane do ogrzewania mikrofalowego â€“ żywność kompleksowo projektowana w systemie PPPP (produkt, proces, pakowanie, przygotowanie do spożycia).

48. OMÓW PODZIAŁ ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ ZA WZGLĘDU NA ZASPOKAJANIE OKREŚLONYCH POTRZEB ORGANIZMU

Żywność funkcjonalna - żywność, której poza podstawowym zadaniem, jakim jest odżywianie, przypisuje się fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Musi to być produkt otrzymany ze składników naturalnych i mieć udokumentowany klinicznie pozytywny efekt prozdrowotny.

W obrębie żywności funkcjonalnej rozróżnia się dwie podstawowe grupy produktów, w zależności od specyficznego składu bądź ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu.

Ze względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu żywność funkcjonalną dzieli się na:

• zmniejszającą ryzyko chorób krążenia,

• zmniejszającą ryzyko chorób nowotworowych,

• zmniejszającą ryzyko osteoporozy,

• dla osób obciążonych stresem,

• hamującą procesy starzenia,

• dietetyczną dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia,

• dla sportowców,

• dla osób w podeszłym wieku,

• dla kobiet w ciąży i karmiących,

• dla niemowląt,

• dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu,

• wpływającą na nastrój i wydolność psychofizyczną.

48. JAKIE SKŁADNIKI STOSUJE SIĘ DO WZBOGACANIA ŻYWNOŚCI?

Wzbogacanie żywności - zwane też fortyfikacją, polega na dodawaniu jednego lub kilku składników odżywczych bez względu na to, czy występują one w niej normalnie. Najczęściej wzbogaca się żywność w określone składniki w celu zapobiegania i korygowania występujących niedoborów żywieniowych w całych populacjach lub określonych grupach ludności. Działanie takie może być pomocne w profilaktyce i leczeniu wielu jednostek chorobowych, których przyczyną jest nieprawidłowe żywienie.

Kwestie wzbogazacnia żywności uregulowane są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 1925/2006 z dnia 20.12.2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (Dz. Urz. L. 404). Załącznik Nr I do ww. dokumentu wyszczególnia nstp. Składniki,którymi można wzbogacać żywność:

• witaminy i składniki mineralne.Spośród nich można wymienić:

  • witaminy A, D, E, K, grupę witamin z grupy B(np. kwas foliowy), witaminę C

• składniki mineralne:

• wapń, magnez, żelazo, miedź, jod, cynk, potas, selen, chrom

Wyżej wymienione substancje mogą być dodawane do żywności w ściśle określonych formach chemicznych. Dodawane składniki wzbogacające powinny być dobrze przyswajalne z produktów wzbogaconych i nie powinny wprowadzać niepożądanych zmian organoleptycznych (barwy, smaku czy zapachu) w produkcie ani skracać jego przydatności do spożycia.
Ilości sumy witamin i składników mineralnych (tych dodanych i obecnych w stanie naturalnym w produkcie) muszą być takie, by normalne spożycie żywności, zgodne ze wskazaniami producenta i mieszczące się w ramach urozmaiconej diety, było dla konsumenta bezpieczne.