Pytania na egzamin licencjacki dla studentów specjalności

Zarządzanie w hotelarstwie i gastronomii.

1. Podaj definicję usługi hotelarskiej i omów jej cechy charakterystyczne.

Wg Turkowskiego wyróżnia on usługę hotelarską spośród innych przyjmując fakt świadczenia tej usługi przez zakład hotelarski a nie sam rodzaj usługi. Definiuje on usługi hotelarskie jako czasowe wynajmowanie podróżnym pokoi lub miejsc oraz korzystanie z wybranych usług.

Sierpiński również stosuje kryterium podmiotu świadczącego usługę zaznaczając, iż usługa hotelarska to zespół działań zatrudnionych w zakładzie hotelarskim, przy wykorzystaniu specjalnie do tego przystosowanych urządzeń technicznych. Usługa ta składa się ze świadczeń związanych z zaspokojeniem podstawowych potrzeb bytowych takich jak zakwaterowanie, wyżywienie czy opieka zdrowotna.

Gaworecki podkreśla, że zakres usług hotelarskich jest zróżnicowany, co wiąże się ze zróżnicowaniem popytu turystycznego oraz odmiennością funkcji pełnionych przez obiekty.

Cechy usługi hotelarskiej

Elementy składowe usługi hotelarskiej:

• elementy niematerialne usługi to: bezpieczeństwo, komfort pobytu, gościnność, życzliwość, gotowość realizacji życzeń gości, czystość, informacja, przyjmowanie, potwierdzanie rezerwacji, relaks i wypoczynek, atmosfera w obiekcie, osobisty kontakt z personelem możliwość spotkania i przebywania z innymi ludźmi, możliwość uczestniczenia w rozrywce, regeneracja sił witalnych i psychicznych.

• elementy materialne usługi to, takie które można zobaczyć. Zaliczamy do nich: produkty zakupione przez klienta (np. kawa, ciastko w restauracji, szampon, mydło w łazience, długopis czy notatnik z logo hotelu) a także te elementy, bez których usługa nie mogłaby istnieć (np. pokój hotelowy, obiekt hotelarski).

Podstawowe cechy usługi hotelarskiej:

• nietrwałość i brak możliwości magazynowania usługi – sprzedaż i wykonanie usługi są ze sobą ściśle związane a świadczenie jest możliwe tylko wówczas, gdy występuje na nie realne zapotrzebowanie, a więc gość musi sam chcieć kupić tą usługę.

• nierozdzielność aktów tworzenia i konsumowania usługi hotelarskiej – skorzystanie z usługi hotelarskiej jest możliwe tylko i wyłącznie w miejscu jej wytworzenia.

• wysoki stopień udziału czynnika ludzkiego w procesie wykonywania usługi hotelarskiej – udział ten wynika z tego, że usługa hotelarska charakteryzuje się wysoką pracochłonnością, możliwości jej automatyzacji są ograniczone.

• sezonowość popytu na usługi hotelarskie - wahania sezonowe popytu dotyczą okresów krótszych (np. tygodnia), jak i dłuższych (np. roku). To, jak kształtuje się sezonowość i zapotrzebowanie na usługi hotelarskie determinowane jest przede wszystkim lokalizacją obiektu, obsługiwanym segmentem rynku.

• komplementarność usług hotelarskich – usługa hotelarska to zestaw wzajemnie się uzupełniających świadczeń, które mogą występować w różnych kombinacjach w zależności od potrzeb gości.

• synergiczność usługi hotelarskiej – poszczególne elementy usługi hotelarskiej tworzą zazwyczaj pewną unikalną kompozycję, która nie jest prostą sumą jej elementów, a jej składniki są ściśle zależne do siebie np. od jednego zależą inne.

• brak ścisłego rozdzielenia usług podstawowych i dodatkowych – to, co w jednym zakładzie wchodzi w skład usługi dodatkowej, w innym może funkcjonować jako usługa podstawowa.

1. Omów podstawowe funkcje usługowe w obiekcie hotelowym

Podstawowe funkcje w obiekcie hotelarskim

Zgodnie z kryterium stosunku usług hotelarskich do podstawowej funkcji danego obiektu można wyróżnić :

1. usługi podstawowe – stanowią świadczenia, dla których powstał dany rodzaj obiektu :

}          usługi noclegowe,

}          usługi gastronomiczne,

}          w różnych rodzajach obiektów można zaliczyć różne świadczenia – wynika to z celu obiektu i wymagań kategoryzacyjnych, np. w motelu usługą podstawową będzie zapewnienie możliwości parkowania pojazdów oraz serwis samochodowy, natomiast w pensjonacie całodzienne wyżywienie.

2. usługi dodatkowe – w każdym obiekcie zakres uwarunkowany jest jego rodzajem – podstawowy zakres znajduje się w obowiązujących przepisach - istotny jest tutaj podział na „płatne” i „bezpłatne” .

Rodzaje usług hotelarskich

Uzupełniające:

komplementarne,

Nierozerwalnie związane z działalnością podstawową.

}          depozyt przedmiotów,

}          szatnia w gastronomii,

}          przechowanie bagażu,

}          usługi : budzenia, dostarczania poczty, informacji turystycznej

Traktuje się je jako bezpłatne – właściwie określenie – wliczone w cenę

towarzyszące:

nie są związane z korzystaniem z usługi noclegowej czy gastronomicznej,

Odrębny rodzaj działalności:

handlowe – sprzedaż w sklepach,

Osobiste – fryzjerskie, kosmetyczne.

fakultatywne:

Usługi z których korzystanie nie jest konieczne

– rekreacja, rozrywka

2. Omów podstawowe zadania recepcji hotelowej

Podstawowym zadaniem recepcji jest świadczenie usług związanych z zakwaterowaniem i obsługa gości hotelowych w czasie ich pobytu w hotelu, a także prowadzenie dokumentacji zgodnie z wymogami sztuki hotelarskiej. Wszyscy pracownicy recepcji powinni być dobrze zaznajomieni ze struktura hotelu i wszelkimi usługami towarzyszącymi oferowanymi przez hotel, z uwzględnieniem usług oferowanych tylko gościom hotelowym, a także usług dostępnych innym osobom. 

Do zakresu działania recepcji należy:
· przyjmowanie gości oraz wydawanie kart pobytu
· prowadzenie ewidencji gości zgodnie z obowiązującymi zasadami
· wydawanie kluczy do pokoi, prowadzenie właściwej ich ewidencji oraz ich zabezpieczenie
· organizowanie pomocy przy przyjazdach i wyjazdach, ze szczególnym uwzględnieniem opieki nad bagażem gościa
· udzielanie informacji gościom oraz realizowanie dodatkowych usług na rzecz gości hotelowych, służenie pomocą we wszystkich sprawach, z którymi gość zwraca się do recepcji, opieka nad korespondencją gościa
· sporządzanie codziennych grafików obłożenia pokoi
· przekazywanie danych dotyczących przewidywanego obłożenia kierownikowi zakładu gastronomicznego i kierownikowi służby pięter
· przyjmowanie i realizowanie zleceń na rezerwację miejsc hotelowych, wyżywienie i usługi towarzyszące zarówno dla turystów indywidualnych jak i dla grup zorganizowanych
· przyjmowanie mienia gości do depozytu- zgodnie z obowiązującymi przepisami 
· stała współpraca z innymi działami hotelu
· wzywanie pogotowia ratunkowego, straży pożarnej lub policji w razie zaistnienia sytuacji, w których interwencja pracowników tych instytucji jest konieczna (jednocześnie należy powiadomić o zdarzeniu kierownika recepcji).

Zasadnicze zadanie recepcji - to świadczenie usług związanych

z przyjęciem gościa, jego zakwaterowaniem, obsługą gościa w czasie pobytu, prowadzeniem wymaganej dokumentacji oraz wymeldowaniem

i pobraniem zapłaty od gościa.

A więc będą to:

• przyjmowanie i zameldowanie gości (check in), wystawianie kart pobytu, wydawanie kluczy do pokoi,

• prowadzenie ewidencji (kartoteki) gości,

• realizowanie dodatkowych usług dla gości,

• przyjmowanie mienia gości do depozytu, przechowalni,

• pomoc i rozwiązywanie problemów gości,

• wymeldowanie gości (check out), wystawienie faktury, przyjęcie należności,

• sporządzanie grafików obłożenia pokoi, etc..

2. Wymień i omów elektroniczne systemy rezerwacyjne w hotelu

- rechot

- Fidelio

- chart

Komputerowego Systemu Rezerwacji

(CRS), aktualnie największe znaczenie mają systemy komputerowe

o zasięgu globalnym – GDS, np. Amadeus, Sabre, WorldSpain,

Galileo. Funkcjonuje w sieci hotelowej. Znane krajowe komputerowe

programy recepcyjne: ReHot, Fidelio, CHART, GOŚĆ,...

2. recepcja a inne działy w hotelu- omów zależności:

Kontakt z działem houskippingu- informacja o stanie pokoi i etapie ich sprzątanie, informacja o zużyciu minibaru, informacja o wyłączeniu pokoju z obiegu oraz ich zwolnieniu przez gościa.

Kontakt z działem technicznym- odnotowanie wszelkich braków i usterek, szybka i sprawna informacja w celu naprawienia uszczerbku.

Kontakt z działem gastronomicznym- rezerwacja usług, przekazywanie życzeń gości, sporządzanie raportów i list śniadań

Kontakt z działem spa- rezerwacja usług, informacja o ich dostępności.

2. Omów podstawowe obowiązki służby pięter

Do zakresu działań Służby Pięter należy w szczególności:

• maksymalna dbałość o czystość pokoi hotelowych, korytarzy, hallów i pomieszczeń służbowych,

• organizowanie, koordynowanie i stała kontrola pracy pokojowych,

• informowanie Recepcji o pokojach przygotowanych do sprzedaży,

obsługa gości VIP zgodnie z obowiązującymi zasadami,

• czuwanie nad powierzonym majątkiem znajdującym się w części noclegowej oraz prowadzenie ewidencji tego majątku,

• zabezpieczenie i ewidencjonowanie rzeczy pozostawionych przez gości hotelowych,

• współpraca z innymi komórkami organizacyjnymi m. in. Recepcją w zakresie sprawnego zakwaterowania gości, Działem Technicznym odpowiedzialnym za techniczną gotowość eksploatacyjną pokoi hotelowych,

• realizacja dodatkowych usług na życzenie gości,

• prowadzenie dokumentacji związanej z systemem pracy poszczególnych pracowników Służby Pięter,

• prowadzenie podręcznych magazynów (środków czystości, drobnego sprzętu gospodarczego, magazynu rzeczy pozostawionych przez gości),

• prowadzenie rejestrów protokołów w sprawach kradzieży w hotelu oraz postępowania związanego z tymi kradzieżami, zgodnie z odrębnymi ustaleniami,

• prowadzenie korespondencji w sprawie rzeczy pozostawionych przez gości hotelowych.

2. Służba pięter a inne działy w hotelu:

3. Wymień i omów podstawowe parametry oceny kondycji ekonomicznej przedsiębiorstwa hotelowego.

RevPar= Yeld (available rooms) PAR-każdy wskaźnik odnoszący się do dostępnych pokoi

RevPor= ARR

RevPar to przychód przypadający na jeden dostępny pokój.

Wynik operacyjny- porównanie przychodów i kosztów- wynik na prowadzonych działalnościach, a po zsumowaniu- wynik ogółem.

GOP- grows operating profit- wynik operacyjny brutto- wielkość

Pay roll- udział kosztów osobowych w przychodach operacyjnych hotelu x100%

Occ ocupancy- czynnik wykorzystania obłożenia, służy do badania stopnia wykorzystania zdolności eksploatacyjnej danego hotelu. Liczona jako iloraz liczby sprzedanych pokojonocy i zdolności eksploatacyjnej hotelu. Bieżące analizowanie frekwencji pozwala określić rodzaje i stopień wahań sezonowych w odniesieniu do popytu na usługi podmiotu.

ARR (average room rate)- wypadkowa cen stosowanych w odniesieniu do różnych segmentów gości, typów pokoi oraz struktury i liczby gości. Liczona jako iloraz przychodu uzyskanego ze sprzedanych pokoi i liczby sprzedanych pokojodni.

2. Omów techniki zarządzania przedsiębiorstwem hotelarskim

Yeld menagment- koncepcja zrodzona w liniach lotniczych, co uwidocznia się stosowaniem różnorodnych, skomplikowanych taryf. Wykorzystuje analizę popytu i podaży.

Korzyści:

• Poprawienie i ułatwienie procesu planowania,

• Identyfikacja nowych segmentów rynkowych

• Poprawa w zakresie kształtowania cen w powiązaniu z sezonowością

• Wzmocniona koordynacja działań działu handlowego i pionu recepcyjnego

Obejmuje:

• Sprzedaż dla grup

• Sprzedaż dla gości indywidualnych

• Związek sprzedaży pokoi z działalnością gastronomiczną i innymi usługami

• Imprezy specjalne na danym terenie

MDM- zarządzanie ukierunkowane na otoczenie zewnętrzne- rynek

Dostosowanie struktury, procesów i usług do rynku

Kluczowe zasady:

• Wzrost udziału sprzedaży p/d stałym gościom

• Goście lojalni są bardziej efektywni, gdyż: niższe koszty sprzedaży i marketingu, wzrost wolumentu transakcji, mniejsza wrażliwość na wzrost cen, niższe koszty operacyjne, dodatkowa reklama

Czynniki „efektywności gościa”:

• Liczba wizyt w hotelu

• Średni czas pobytu

• Wielkość wydatków

• Zakres korzystania z usług

• Skłonność do rekomendowania danego obiektu

Badanie rynku obejmuje:

• Analizę konkurencji

• Analizę czynników charakteryzujących potencjał ekonomiczny danego terenu

• Analizę podaży

• Analizę popytu

Analiza konkurencji- udział w rynku:

• Fair share- udział potencjalny= liczba pokoi w danym hotelu podzilona przez liczbę pokoi w hotelach konkurencyjnych

• Market share- udział rzeczywisty= liczba pokoi sprzedanych w danym hotelu do liczby pokoi sprzedanych na rynku

• Market penetration-= różnica market share i fare share (wielkość dodatnia oznacza korzystą sytuację) lub iloraz tych dwóch wielkości (wskaźnik pow.10% informuje o udziale rzeczywistym od potencjalnego)

Technika POMO- plus one, minus one

• Technika pozwala uzmysłowić sobie pewne rzeczy, które na pierwszy rzut oka możemy uznać za oczywiste

• Wzrost frekwencji o 1pkt procentowy w skali roku

• Obniżenie kosztów operacyjnych o 1% w skali roku

2. Kryteria segmentacji gości w hotelu

• Segment turystyka

1. Grupowa

2. Indywidualna

3. Weekendowa

4. Oferty specjalne

• Segment biznes

1. Indywidualny

2. Korpo

3. Mice

2. Wymień rodzaje cen stosowane w przedsiębiorstwie hotelarskim

• Maksymalne (rack rate)

• IT

• Grupowe

• Weekendowe

• Ofert specjalnych

• Corpo i cox

• Gov i dip

• Mice

• A1 grupy turystyczne- ceny grp1,grp2,grp3

• A2 turyści indywidualni- ceny LDR

• A3 oferty specjalne i promocyjne (stałe lub sezonowe), programy promocyjne

• A4 inne indywidualne\

2. Kluczowe parametry oceny pracy kierownika recepcji

• Średnia cena

• GOP

• Koszty

• Przychody operacyjne

• Wyniki kontroli

• Yield

• Payroll

2. Zastosowanie Internetu w funkcjonowaniu przedsiębiorstwa hotelowego

• Dystrybucja elektroniczna

• E-pośrednicy

• Gds viewdata i teletext

• Idtv (interactive digital television distribution)

• Mobile i m-commerce distribution

• E-platformy

• Umozliwia globalizację popytu i podaży, jednocześnie ją napędza, dostarczając skutecznychnarzędzi, umożliwiających konsumentom identyfikację i kupno właściwego produktu, dostawcom zaś rozwijanie, zarządzanie i dystrybucję ofert na skalę globalną.

• Marketing interaktywny

2. Overbooking- w przypadku zaistnienia przebookowania należy giościom zapewnić noicleg w hotelu nie gorszym standardem niż zamawiany w cenie rezerwacji, resztę pokrywa hotel. Również ewentualne koszty dojazdu.

Overbooking następuje w momencie gdy mamy więcej sprzedanych pokoi niż mamy w hotelu. Takla sytuacja może mieć miejsce np. w przypadku umów alotmentowych zawieranych z biurami podróży dużo wcześniej i do ostatniej chwili nie wiadomo jakie będzie wykorzystanie zamówionych pokoi.

2. Uwarunkowania wpływające na wyposażenie jednostek

3. Zastosowanie yield menagment w hotelarstwie

Yeld menagment- koncepcja zrodzona w liniach lotniczych, co uwidocznia się stosowaniem różnorodnych, skomplikowanych taryf. Wykorzystuje analizę popytu i podaży.

Korzyści:

• Poprawienie i ułatwienie procesu planowania,

• Identyfikacja nowych segmentów rynkowych

• Poprawa w zakresie kształtowania cen w powiązaniu z sezonowością

• Wzmocniona koordynacja działań działu handlowego i pionu recepcyjnego

Obejmuje:

• Sprzedaż dla grup

• Sprzedaż dla gości indywidualnych

• Związek sprzedaży pokoi z działalnością gastronomiczną i innymi usługami

• Imprezy specjalne na danym terenie

2. Wymień podstawowe założenia techniki pomo

Technika POMO- plus one, minus one

• Technika pozwala uzmysłowić sobie pewne rzeczy, które na pierwszy rzut oka możemy uznać za oczywiste

• Wzrost frekwencji o 1pkt procentowy w skali roku

• Obniżenie kosztów operacyjnych o 1% w skali roku

2. Metody badania jakości usług hotelarskich

• Kontrola zgodności jakości BV ze standardem

• Kontrola jakości rezerwacji RV (resavision)

• Kontrola jakości GSS(online) qualivision

• Kontrola tajemniczy gość- mister shopper

2. Standaryzacja w hotelach.

Standaryzacja to ustalenie standardów, wprowadzenie jednolitych norm, ujednolicenie produkcji czy świadczenia usług.
Standard to zespół norm, wzorców, wymagań i cech jakościowych przyjętych dla danej grupy obiektów.

Standardy hotelowe mogą być rozpatrywane w trzech obszarach:

• standardów obsługi gości- dotyczą procedur, opisów zachowań, zasad postępowania w czasie wykonywania obowiązków na poszczególnych stanowiskach w trakcie kontaktu z gośćmi

• standardów oferowanych usług –rozumiane są jako powtarzalny poziom i jakość świadczenia usług w hotelu o określonej kategorii lub w hotelu wchodzącym w skład określonej sieci

• standardów wyposażenia wszystkich zespołów obiektu hotelowego – określonych w obowiązujących przepisach kategoryzacyjnych oraz w dokumentach organizacyjnych poszczególnych hoteli i sieci hotelowych.

Kategoryzacja pozwala na:

• utrzymanie jakości usług hotelarskich na odpowiednim poziomie poprzez ustalenie minimalnych standardów

• chronienie interesów gości poprzez ułatwienie egzekwowania przez gościa hotelowego jakości usług zgodnych z deklarowanym standardem

• poszerzanie kontaktów handlowo-usługowych zarówno pomiędzy gośćmi indywidualnymi jak i klientami biznesowymi a hotelarzami.

2. Wyposażenie recepcji hotelowej

Na zespół recepcyjny hotelu składa się:

1. część zewnętrzna – ogólnodostępna, reprezentacyjno – usługowa tzw. hol recepcyjny

lub lobby

2. część wewnętrzna – recepcja właściwa, czyli lada recepcyjna, stanowiska obsługi gości,

zaplecze biurowe i socjalne pracowników

2. B. RECEPCJA:

lada recepcyjna – jest miejscem pracy dla kilku stanowisk pracy:

dysponent, recepcjonista, rezerwacja, klucznik, kasjer, informacja.

Zasadnicze wymiary: wysokość blatu roboczego 72 do 80 cm, wysokość pulpitu dla obsługi gościa 110 do 120 cm.

Długość lady recepcyjnej na jedno stanowisko pracy wynosi 150 cm,

a przy obsłudze jednoosobowej 250 cm.

Lada recepcyjna może być budowana jako jeden mebel lub segmenty składane, unika się podziałów blatu roboczego, musi posiadać część obniżoną dla obsługi gości niepełnosprawnych.

Oświetlenie punktowe.

Do wykonania mebla lady recepcyjnej stosuje się różnorodne materiały: drewno, kamień, tworzywa sztuczne, trwałe, umożliwiające łatwe utrzymanie czystości, barwy powinny sprawiać wrażenie „ciepłych”.

W ladzie – klucznica (do przechowywania kluczy do pokoi).

Wymiary lady są określone w książce „Hotele – programowanie, projektowanie, wyposażenie” – Błądek Z.

Wyposażenie recepcji:

- zestaw komputerowy, dubler, drukarki kart meldunkowych, kluczy -

kart magnetycznych, chipowych, faktur, rachunków,

- program recepcyjny, dla obsługi rezerwacji elektronicznej (internet)

konieczne jest zainstalowanie Komputerowego Systemu Rezerwacji

(CRS), aktualnie największe znaczenie mają systemy komputerowe

o zasięgu globalnym – GDS, np. Amadeus, Sabre, WorldSpain,

Galileo. Funkcjonuje w sieci hotelowej. Znane krajowe komputerowe

programy recepcyjne: ReHot, Fidelio, CHART, GOŚĆ,...

- monitory systemów kamer,

- fax, skaner,

- tablice cen, kursów walut,

- kasy rejestrujące fiskalne,

- sejfy depozytowe, kasowe,

- centralka telefoniczna,

- elementy instalacji nagłaśniającej, przywoławczej, DSO,

2. Wymagania stawiane elementom wyposażenia jednostek mieszkalnych

UWARUNKOWANIA WYPOSAŻENIA:

1. PRAWNE:

1. wymagania ustawowe (definicje art. 35),

2. wymagania kategoryzacyjne (rozp. MG i P, par. 2),

3. wymagania standaryzacyjne.

2. POZOSTAŁE:

2.1. ze strony gościa:

a). oczekiwania gościa – „komfort pobytu” = 6K (a nawet 7K) =

k. sanitarny, k. funkcjonalno – użytkowy,

k. akustyczny, k. estetyczny, k. termiczny,

k. bezpieczeństwa,

7 - k to „dobra obsługa”,

b). segmenty gości hotelowych - potrzeby gości,

c). rodzaje hoteli i związki z segmentami gości, np. bussineswomen,

d). nowe trendy (moda) w hotelarstwie - nowe segmenty gości:

np. kobiety niezamężne, zwolennicy krótkich pobytów

lub długich pobytów –extended stay, yuppies, turyści

ekologiczni, młodzi ludzie o wysokiej pozycji

zawodowej, nowe rodzaje turystyki – np. incentive tour,

biznesowa ( konfer.), „kobiety samotne” – wieczorem nie

opuszczają hotelu- korzystają z minibarów (słodycze, napoje),

dla bussineswomen – inaczej łazienki (oświetlenie),

f). indywidualne wymagania gościa,

Luksus mieszkalny nie polega na wielkości pokoju, lecz na jego wartości użytkowej.

Dominującym materiałem w produkcji mebli jest drewno – najczęściej dąb, ale także buk, często w połączeniu z elementami metalowymi. Materiały tapicerskie to różne tkaniny i skóra. Tworzywa sztuczne rzadko stosowane – raczej w hotelach niższych kategorii.

Stosowane są zunifikowane konstrukcje, często modułowe, z nowoczesnymi okleinami.

A zatem, zasadnicze wymagania to:

• trwałość – bardzo ważny warunek, ponieważ łączy się z kosztami napraw lub wymiany zniszczonych elementów, co wpływa na koszty eksploatacji.

Stosować bardzo dobre gatunkowo materiały (cena).

• estetyka wnętrza – także wpływ epoki i stylu hotelu, mody, nawyków gości.

Umiar i prostota użytych środków zapewniają pozytywne efekty.

Należy unikać przesady w dekoratorstwie, nadmiernej ilości elementów wyposażenia („zagracenie”), powierzchnia zajmowana przez meble powinna być w granicach 40- 50%. Nie może utrudniać utrzymania czystości.

Wpływ kolorów ścian. Korzystać z usług plastyka hotelowego. Wyposażenie powinno sprawiać dobre wrażenie na przybyszu.

Przyścienne wyposażenie dekoracyjne j.m. to m.in. obrazy, ozdoby regionalne, roślinność.

• warunki higieny – stale zmieniają się mieszkańcy, różnych nacji, nawyków, a więc - muszą być dobre warunki do utrzymania w czystości.

Powyższe wymagania są powiązane ze sobą.

Elementy wyposażenia muszą być tak dobrane, aby:

• istniała możliwość utrzymania czystości (dobre materiały tapicerskie, wykładziny, proste i płaskie powierzchnie, bardzo dobrze utwardzone, itp.),

• eliminować kurz i brud (dobrane wykładziny..),

• było bardzo dobre oświetlenie,

• była dobra wentylacja (klimatyzacja),

• zabezpieczyć przed insektami,

• mieć na uwadze pracochłonność sprzątania j.m..

1.3. Zasadnicze wymagania stawiane elementom wyposażenia hoteli:

• wysoki standard, najwyższa jakość,

• funkcjonalność,

• estetyka,

• trwałość i niezawodność,

• bezpieczeństwo obsługi i użytkownika (nie palność), CE,

• pełna sprawność użytkowania i niezawodność,

• stabilność,

• sprawdzone w użytkowaniu (np. w innym hotelu),

• dobra aranżacja i dobrana kolorystyka,

• dobre materiały, wytrzymałe,

• posiadające atesty bezpieczeństwa, trudnopalności, dopuszczenia, protokóły,

• łatwość utrzymania czystości – wykładziny, tapicerka,

• unikać kolorów jaskrawych, rażących,

• płaskie płaszczyzny mebli, proste linie krawędzi,

• odporne na chemiczne działanie środków czystości,

• pozbawione szkodliwości, zapachów, nie alergiczne,

• materiały wykończeniowe i armatura – najwyższej jakości,

• zapewnienie komfortu sanitarnego – sprawdzone kosmetyki hotelowe (atestowane),

• zapewnienie komfortu oświetleniowego,

• zapewnienie bezpieczeństwa pobytu (np. wizjery w drzwiach)- pożarowego, przed włamaniem (łańcuszki w drzwiach), napadem,

• tworzenie wrażenia jednolitości,

• wykładziny odpowiednio barwne, łatwe do utrzymania czystości, trwałość kolorów,

• drewno (buk), szkło, metal, skóra, skóropodobne,

• zasłony nieprzepuszczające światła zewnętrznego,

• odpowiednio wyprofilowane materace, niepalne,

• atrakcyjnie zdobione koce, narzuty skojarzone deseniem z zasłonami,

• liczne lustra (uwaga na szkło),

• dobrze ukryte sejfy w pokojach.

23. Podstawowe instalacje techniczne w hotelach i wymagania stawiane niektórym instalacjom

1.0. Instalacje sanitarne:

1.1. „ zimnej wody i wody gaśniczej

1.2. „ ciepłej wody

1.3. „ kanalizacji, oczyszczalnie ścieków

1.4. „ ogrzewania

1.5. „ gazowe

1.6. „ wentylacyjne

1.7. „ klimatyzacyjne.

2. Instalacje elektryczne:

2.1. „ silnoprądowe – zasilania obiektów

2.2. „ oświetlenia

2.3. „ słaboprądowe

2.3.1. „ telekomunikacji (telefon, faks, dalekopis)

2.3.2. „ nagłośnienia, DSO

2.3.3. „ przywoławcza przewodowa i bezprzewodowa (BPO)

2.3.4. „ TV i radio

2.3.5. „ zegarowa

2.3.6. „ komputerowa, programów rezerwacyjnych

2.3.7. „ łączności satelitarnej

2.3.8. „ dla internetu

2.3.9. „ łączności dyspozytorskiej

2.3.10. „ ochronne przed porażeniem prądem elektrycznym i odgromowa

Instalacje pozostałe:

2. Instalacja poczty pneumatycznej

3. Instalacje chłodnicze

4. Instalacja centralnego odkurzacza

5. Instalacje ochrony i obrony

6.1. „ alarmu pożaru i zraszacze

6.2. „ p.włamaniowe

6.3. „ dozorowe

6.4. „ tv przemysłowej

6.5. „ kontroli dostępu

6.6. „ łączności z jednostką ratownictwa pożarowego

6.7. „ specjalnego zabezpieczenia (np. PA – na wypadek ataku

terrorystycznego, kataklizmu...)

24. ogólne zasady formowania zespołów wielofunkcyjnych

Ogólne zasady formowania zespołów wielofunkcyjnych:

- powinien składać się z kilku sal o różnej powierzchni, oddzielanych ściankami

przesuwnymi dźwiękoszczelnymi, możliwość mobilnego łączenia

i przearanżowania sal,

- bezpośrednia bliskość zaplecza gastronomii,

- szatnia, kuluary, pomieszczenia biurowe, toalety,

- pomieszczenia recepcyjne dla VIP i osób towarzyszących,

- kabiny dla tłumaczy,

- centrum biznesu,

- wybiegi dla pokazów mody, imprez estradowych, (zaplecze),

- najlepiej na parterze, nie wymagające światła naturalnego,

• wystrój sal raczej skromny, izolacja akustyczna, bardzo dobre nagłośnienie,

mikrofony, miksery, środki audiowizualne,

- mała poligrafia, możliwość nagrywania, także cyfrowego,

- sale bez kolumn, filarów,

- różne układy sali- widowiskowy, konferencyjny, bankietowy, wielkość

powierzchni na jedno miejsce.,

• kuluary.

Objętość sali nie powinna być mniejsza niż 500m3, a na jednego uczestnika 5-8 mkw. powierzchni.

Wyposażenie sal:

• stoły i krzesła – powinny być konstrukcyjnie przystosowane do wykonania szybkiej zmiany aranżacji sali – mobilne (składane w stosy, wózki

i platformy transportowe), np. dla składowania 100 krzeseł, w stosy

wysokości 1,5 m – 2m potrzeba ok. 3 m kw.,

• fotele – najczęściej stosowane w salach kongresowych, z siedziskiem stałym lub składanym, przy fotelach umieszczone są słuchawki bezprzewodowego zestawu nagłaśniającego w kilku wersjach językowych do swobodnego wyboru,

• zestawy nowoczesnych środków audiowizualnych pracujących

w zintegrowanym systemie przekazu – rzutniki obrazu, foliogramów,

multimedialne, magnetowidy, ekrany, telebimy, monitory,

• system nagłaśniający – aktywne głośniki, mikrofony bezprzewodowe

i przewodowe, urządzenia toru fonicznego – wzmacniacze, korektory,

mikser, magnetofony, głośniki, konferencyjne systemy dyskusyjne,

• system prezentacji fonicznej – odtwarzacze płyt kompaktowych, DVD, magnetowidy, komputer, laptop, mikrofony,

• systemowy zestaw do symultanicznego tłumaczenia z transmisją

w podczerwieni (kabiny),

• system prezentacji wizualnej – ekran, zestaw tablic, projektory do obrazu komputerowego (LCD) i obrazu wideo, tunery, rzutniki pisma, telebimy,

• możliwość nagrywania i bezpośredniego przekazu TV w inne miejsce,

np. do j.m., hall hotelowy....

Pozostałe elementy wyposażenia:

sterowanie przebiegiem prezentacji, oświetlenie – sterowane ogólne i miejscowe oraz ewakuacyjne, ogrzewanie – wentylacja i klimatyzacja, urządzenia do transportu eksponatów, zaplecze estradowe, dobra akustyka sali, mównica,

gniazdka elektr. nisko – możliwość indywidualnego korzystania przez uczestników. Szatnie, toalety.

Mównica, pulpit czy stół?

Wybór zależy od formuły konferencji lub narzuconej przez zleceniodawcę koncepcji jej przebiegu:

• w przypadku kilku osób współprowadzących konferencję – będzie stół prezydialny,

• cykl prelekcji – wolno stojąca mównica, można ustawić laptop, notatnik,

• seria odczytów – pulpit.

25. Najważniejsze wymagania w zakresie przystosowania obiektów dla gości niepełnosprawnych

Niektóre przykłady przystosowania hotelu i j.m. dla gościa niepełnosprawnego („Hotele bez barier” – Z.Błądek):

* wydzielenie na parkingach specjalnych (szerszych) miejsc,

* ułatwienia dojazdu i pokonania wejść (pochylnie, podnośniki),

* wycieraczka przy wejściu - we wgłębieniu,

* projektowanie i budowanie ciągów komunikacyjnych z uwzględnieniem

gabarytów wózków inwalidzkich,

* obniżona część lady recepcyjnej (90 x 67 cm),

* drzwi wejściowe rozsuwane automatycznie,

* przyciski w windzie na wys. 90 – 120 cm, z „wypustkami” dla

niewidzących,

* komunikaty głosowe o numerach przystanków windy,

* specjalna aranżacja j.m., szafy z rozsuwanymi drzwiami,

* klamki zamiast gałek,

* przystosowanie węzłów h-s, posadzki szorstkie, uchwyty,

* specjalnie przygotowane schody (kolory, struktura powierzchni),

* poręcze schodów przedłużone, 2 – na różnej wysokości,

* karta menu w gastronomii pisana Breilem, specjalny stolik,

* specjalny system alarmu pożaru,

* telekomunikatory.

26. Proszę podać kryteria podziału i podział zakładów gastronomicznych.

Kryterium wg dostępności usług

• placówki ogólnie dostępne;

• placówki zamknięte- nastawione na obsługę określonych grup konsumentów, np.stołówki, bary pracownicze.

Kryterium rodzaju świadczonych usług

• Placówki żywieniowe (restauracje i bary uniwersalne, jadłodajnie i bary szybkiej obsługi, bistra i bary przekąskowe).

• Placówki uzupełniające (kawiarnie i herbaciarnie, cukiernie, winiarnie, bary piwne).

• Punkty gastronomiczne (smażalnie, pijalnie, lodziarnie, bufety w kinach, na stadionach itp.).

Kryterium wg zakresu świadczonych usług

• W szerokim zakresie

• •Restauracje

• •Bary szybkiej obsługi

• •Bary uniwersalne

• •Bary mleczne

• •Bistra

• •Jadłodajnie

• W ograniczonym zakresie

• •Kawiarnie

• •Herbaciarnie

• •Cukiernie

• •Koktajlbary

• •Winiarnie

• •Piwiarnie (puby)

• Mała gastronomia

• •Bufety

• •Smażalnie

• •Pijalnie

• •Lodziarnie

27. czym charakteryzuje się system talerzowy?

Jest to przygotowywanie dań indywidyualnie na kuchni, zabierane są one przez kelnera z wydawki i indywidualnie serwowane gościom z zachowaniem zasad sztuki kelnerskiej. Tego typu obsługę stosuje się przy obsłudze a’la carte, wydawaniu mniejszych grup.

28. Zakłady typu otwartego charakteryzuje powszechność i dostępność usług. Nie ma żadnego kryterium przyjmowania gości ani ograniczeń. Są to wszelkiego typu restauracje.

29. struktura marketingowa produktu gastronomicznego

I Rdzeń produktu to istota pro­duktu, jego cechy funkcjonal­ne i główna korzyść dla nabyw­cy, tj. masa, kształt, barwa, za­pach, smak.

II. Produkt rzeczywisty to wszystko co ma wpływ na to, jak towar (usługa) jest postrze­gany przez konsumenta, czyli takie zauważalne, realne wła­ściwości produktu jak: jakość, surowiec, z którego jest wyko­nany, cena, opakowanie, mar­ka, znak handlowy, model, styl, a także wygląd i zachowanie personelu sprzedażowego. – sposób podania, zastawa na jakiej danie jest podane, oprawa podania wraz z nakryciem stołu

III. Produkt poszerzony (poten­cjalny) to dodatkowe korzy­ści, wartość dodatkowa dla na­bywcy, o którą można dodat­kowo wzbogacić produkt, czy­li najnowsze osiągnięcia tech­nologiczne czy nowe zastoso­wanie produktu, a także bez­płatna dostawa kupionego pro­duktu i instalacja, przedłużona gwarancja, możliwość reklama­cji, dobry i dostępny serwis, tani kredyt na zakup, pośrednictwo oraz np. ekologiczny charakter produktu, dobre samopoczucie osoby używającej markowych perfum czy satysfakcja z posiadania nowego numeru luksusowego samochodu- wyserwowanie dania przez kelnera, dowiezienie dania do domu, dodatkowe stworzenie klimatu, oprawy podawania dania- muzyka na żywo, dobrze dobrane nakrycie stołu- obrusy, bankietówki.

30. megatrendy wpływające na sektor gastronomiczny.

Głównym megatrendem wpływającym na rozwój gastronomii jest zdrowy tryb życia, wegetarianizm i weganizm. Innymi megatrendami mogą być nowe rodzaje kuchni takie jak fusion, molekularna,

31. Na czym polega metoda food coast i bc?

Jest to wyliczenie kosztów surowca. Udział ceny surowca w cenie gotowego produktu.

32. Zatrucia i zakażenia pokarmowe, postępowanie gdy występują

Do głównych przyczyn zatruć i zakażeń zalicza się:

• Niewłaściwe przygotowanie surowców do spożycia lub wykorzystywanie produktów o niskiej jakości,

• Fatalny stan sanitarny placówki,

• Niewłaściwy sposób mycia i dezynfekcji urządzeń i naczyń lub wykorzystywanie nieodpowiednich środków do utrzymania czystości,

• Niedostosowanie się pracowników, do zasad higieny, podczas wytwarzania żywności,

• Nieprawidłowy sposób przechowywania wyrobów gotowych,

• Niewłaściwe zabezpieczenie żywności i pomieszczeń przed muchami, gryzoniami i innymi szkodnikami.
  Według opinii ekspertów istnieją trzy podstawowe źródła mikrobiologicznych zagrożeń żywności: bakterie, drożdże oraz pleśń.

33. co wiemy o sądzie konsumenckim

Sądy konsumenckie rozstrzygają spory między klientami a przedsiębiorcami, które wynikają z umów sprzedaży produktów i świadczenia usług. Aby jednak taki sąd mógł rozpatrzyć sprawę, obie strony muszą się na to zgodzić. Nie konsument jednak, lecz sąd namawia przedsiębiorcę do wyrażenia zgody na takie postępowanie. Jeżeli złożony do sądu wniosek odpowiada wymogom formalnym i jest zgoda stron co do rozstrzygnięcia sprawy, przewodniczący wyznacza termin rozprawy.

Od wniosku o rozpatrzenie sporu przez sąd konsumencki nie pobiera się żadnej opłaty. Jedynie czasami, jeżeli w trakcie postępowania zaistnieje potrzeba podjęcia przez sąd czynności, która jest połączona z wydatkami (np. dowód z opinii rzeczoznawcy), sąd pobiera zaliczkę na pokrycie tych wydatków od strony, która wystąpiła o podjęcie tej czynności.

Sąd konsumencki rozpoznaje sprawę na jawnej rozprawie w składzie: superarbiter i dwóch arbitrów. Z rozprawy sporządza się protokół. Postępowanie odbywa się w siedzibie Wojewódzkiego Inspektoratu Inspekcji Handlowej.

Superarbiter udziela najpierw głosu wnioskodawcy, później stronie przeciwnej. Uczestnicy sporu zgłaszają swoje wnioski i żądania oraz przedstawiają dowody na ich poparcie. Kiedy już sąd wysłucha ich wniosków, może wezwać jeszcze biegłego rzeczoznawcę. Zadaniem superarbitra jest skłonienie stron do porozumienia.

Wyrok sądu konsumenckiego i ugoda zawarta przed nim mają taką samą moc jak wyrok sądu powszechnego i ugoda tam zawarta. Taki wyrok może być poddany egzekucji.

Stronom przysługuje od niego jedynie skarga do sądu powszechnego w ciągu trzech miesięcy od doręczenia wyroku. Ugoda natomiast ma charakter ostateczny i stronom nie przysługuje żaden środek zaskarżenia.

Koszty postępowania ponosi strona przegrywająca. Przewodniczący może z nich jednak również zwolnić.

34. struktura systemu HACCP

System HACCP opiera się na 7 zasadach

Zasada 1 - Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych

Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.

Zasada 2 - Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)

Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie jednego z wielu tzw. drzewek decyzyjnych.

Zasada 3 - Identyfikacja limitów krytycznych

Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.

Zasada 4 - Ustalenie systemu monitorowania CCP

Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.

Zasada 5 - Określenie działań korygujących

Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.

Zasada 6 - Ustalenie procedur weryfikacji systemu

Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych systemu.

Zasada 7 - Ustalenie procedur zapisów

: Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP (3 lata od sprzedaży).

35.Metody oceniania satysfakcji konsumenta z usług gastronomicznych

Ankieta, rozmowa, opinie internetowe.
36. metody obróbki termicznej: smażenie, gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie

37.wymień podstawowe rodzaje kontroli sanitarnej, omów wybrane elementy kontroli kompleksowej

Organy urzędowej kontroli żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzają następujące rodzaje kontroli sanitarnych:

• kompleksową

• tematyczną

• sprawdzającą

• interwencyjną

Podczas kontroli kompleksowej dokonywana jest:

1. Ocena stanu sanitarno-technicznego i porządkowego otoczenia zakładu, pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, maszyn i urządzeń, linii produkcyjnych, środków transportu

2. Ocena sposobu przyjęcia surowców:

3. Warunki przechowywania surowców, substancji dodatkowych dozwolonych i innych składników żywności

4. Prawidłowość przeprowadzanych procesów technologicznych

5. Ocena zgodności z wymaganiami zdrowotnymi surowców, dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu żywności, półproduktów i wyrobów gotowych z jednoczesnym pobieraniem próbek do badań laboratoryjnych w ramach kontroli urzędowej, monitoringu i w przypadkach podejrzenia o braku zgodności z wymaganiami zdrowotnymi.6. Prawidłowość i skuteczność przeprowadzanych procesów mycia i dezynfekcji naczyń, sprzętu i rąk personelu

6. Stosowane materiały i wyroby do kontaktu z żywnością (urządzenia, drobny sprzęt produkcyjny, naczynia, opakowania transportowe i jednostkowe)

7. Sposób znakowania produktów gotowych oraz warunki ich magazynowania i ekspedycji ze szczególnym zwróceniem uwagi na:- zgodność deklarowanego składu z rzeczywistym wynikającym z stosowanych receptur oraz użytych do produkcji surowców, składników i substancji dodatkowych dozwolonych

8.  Stan higieny i zdrowotności pracowników i osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością oraz posiadane kwalifikacje i odbyte szkolenia  z zakresu zagadnień higieny

9. Prawidłowość prowadzenia dokumentacji i zapisów dotyczących stosowanych systemów kontroli wewnętrznej  w tym systemu HACCP oraz realizacji zasad dobrej praktyki higienicznej i dobrej praktyki produkcyjnej

38. podac rodzaje usług gastronomicznych

Usługi gastronomiczne dzielimy na:

• podstawowe

• kulturalno rozrywkowe

• uzupełniające (dodatkowe)

39. Zasady uruchamiania zakładu gastronomicznego

Uruchomienie zakładu gastronomicznego musi wynikać z przestrzegania norm prawnych w zakresie:

• prawa budowlanego,

• wymogów sanitarnohigienicznych, bezpieczeństwa i higieny pracy,

• prowadzenia działalności gospodarczej.

Z doświadczenia autorów wynika, że w pierwszej kolejności należy ocenić warunki lokalowo techniczne obiektu przeznaczonego do prowadzenia działalności gastronomicznej. W tym celu należy:

• wystąpić do urzędu gminy /wydział architektury/ o pozwolenie na zmianę sposobu użytkowania pomieszczeń mieszkalnych, gospodarczych lub innych na zakład gastronomiczny.  

• wykonać projekt budowlany, w tym technologiczno - techniczny uzgodniony z rzeczoznawcą do spraw sanitarnohigienicznych   lub z  powiatowym inspektorem sanitarnym.

Uruchamiany zakład podlega odbiorowi technicznemu i sanitarnemu przed rozpoczęciem działalności. Inspekcja sanitarna sprawdza zgodność  wykonania inwestycji z dokumentacją projektową i przygotowania zakładu do prowadzenia działalności.

Po uzyskaniu wszystkich pozwoleń na budowę, rozbudowę, zmianę sposobu użytkowania, należy zarejestrować działalność gospodarczą.

- Zaświadczenia o wpisie do ewidencji działalności gospodarczej z urzędu gminy wraz z numerem identyfikacyjnym REGON;
- Zaktualizowanie Numeru Identyfikacji Podatkowej ( NIP) w urzędzie skarbowym;
- Zgłoszenie do Zakładu Ubezpieczeń Społecznych;
- Uzyskanie zezwolenia na sprzedaż napojów alkoholowych.

40. Znaczenie terminów:

Single malt whisky-  na bazie zesłodowanego jęczmienia. Do produkcji whisky słodowej wykorzystuje się słód jęczmienny, wodę idrożdże. Ważnym elementem produkcji wpływającym na smak whisky jest suszenie słodu na paleniskach torfowych. Whisky dojrzewa latami wdębowych beczkach używanych poprzednio do produkcji sherry, porto lub burbona. Whisky słodowa jest podstawowym produktem smakowym w kompozycji whisky mieszanych (blended).

Single cask whisky- Whisky słodowa pochodząca wyłącznie z jednej beczki jednej wytwórni i jednego destylatu. Jest bardzo rzadko spotykana i bardzo droga. Dla koneserów.

blended malt

Whisky słodowa mieszana ze słodowych whisky różnych destylarni. Inną, często używaną nazwą jest "Pure Malt" lub "Vatted Malt".

41. Przyjmowanie zleceń i zasady prawidłowej komunikacji.

42.Wymień jakie znane ci są dezynfekcje w zakładzie gastsronomicznym.

Wyparzanie, mycie, szorowanie, odkażanie,

43. technika usług, zasady savoir vivre

44.Podstawowe metody kształtowania ceny w zakładzie gastronomicznym

W tradycyjnej kalkulacji cenowej materiałami wyjściowymi do opracowania cen potraw są: (1) sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy obejmująca wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców, (2) katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (obejmującą cenę zakupu) oraz marżę gastronomiczną (która powinna pokryć koszty stałe oraz zapewnić dodatni wynik). Ten rodzaj kalkulacji tradycyjnej umożliwia menedżerom obiektu gastronomicznego zarządzać cenami przez wprowadzenie jednolitych cenników niektórych towarów, np. wody mineralnej, soków, kawy, herbaty. Wielkość marży gastronomicznej ustala się w procentach i dolicza do cen zakupu surowca. Może to powodować niewielkie zmiany cen potraw po każdej dostawie surowca – lub zmiany w poziomie zysku z działalności w danym okresie między dostawami.

System cen kalkulacyjnych w gastronomii pozwala uniezależnić się od wahań cen w krótkim okresie. Jest to możliwe dzięki temu, że katalog cen gastronomicznych surowców (z poprzedniego systemu ustalania cen) został zastąpiony katalogiem cen ewidencyjnych surowców bez marży gastronomicznej, a zatem cen odpowiadającym cenom detalicznym lub też cenom zakupu. Trzeci system kalkulacji cen – zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej – polega na odstępstwie od stosowania marż gastronomicznych w ujęciu procentowym, a doliczanych do cen detalicznych (zakupu) w poszczególnych grupach surowców. Ceny gastronomiczne surowców są ustalane w tym systemie kwotowo, a zatem marże gastronomiczne doliczane do różnych surowców mogą wykazywać znaczące wahania. Aby uzyskać zamierzoną cenę gotowego dania lub określony stopień wzrostu tej ceny, przyszły poziom ceny gastronomicznej należy ustalić odwrotnie, tj. „od końca”, uwzględniając główny składnik danej potrawy. Zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej pozwala odstąpić od zmian cen potraw w następstwie każdej zmiany ceny detalicznej surowca, a ponadto ceny potraw są zmieniane dopiero w razie istotnych zmian cen zakupu. Daje to możliwość ujednolicenia cen podobnych surowców, niezależnych od źródeł i cen zakupu, pozwalając zamiennie stosować do sporządzania potraw podobne surowce różniące się ceną zakupu. Omawiany system kalkulacji cenowej w gastronomii umożliwia różnicowanie cen dla poszczególnych segmentów rynku przez stosowanie podwyżek lub obniżek cenowych ustalonych zgodnie z zasadami kalkulacji.

45.Rola menadżera zakładu gastronomicznego.

46.gastronomia folklorystyczna jako produkt turystyczny

Podstawą konsumpcji turystycznej są dobra turystyczne, czyli dobra stworzone przez naturę lub powstałe w wyniku działalności człowieka, które stanowią cel podróży turystycznych nazywane są inaczej walorami turystycznymi.
Punktem wyjścia dla projektowania produktu są przede wszystkim motywacje podróży.
Identyfikacja motywów dowodzi, że ludzie podróżują pragną zaspokoić potrzeby:
• odpoczynku w atrakcyjnym środowisku przyrodniczym (np. w górach, nad jeziorami, nad morzem).
• poznania ciekawych zjawisk przyrodniczych (np. wielkich kanionów, wodospadów, wulkanów, przełomów rzek).

Produktem jest wszystko, co jest oferowane na rynku, aby zaspokoić pragnienia lub potrzeby konsumentów. Pojęcie to obejmuje, więc rzeczy fizyczne, usługi, czynności, osoby, miejsca, organizacje, pomysły oraz idee

47.dekantacja- dekantacja wina

Na czym polega dekantacja

• To przelanie wina z butelki do innego naczynia.

Cel dekantacji

1. oddzielenie osadu od wina

2. napowietrzenie wina (złagodzenie ostrości)

Oddzielenie osadu od wina

Proces dotyczy przede wszystkim starszych win. Pozostawiamy wino na kilka dni w spokojnym miejscu. 
Otwieramy wino bardzo ostrożnie bez poruszania nim i ostrożnie przelewamy do karafki (lub od razu do kieliszków jeśli nie chcemy napowietrzać)- nie wykonując gwałtownych ruchów.

Zwyczajowo na stole ustawia się też świeczkę. Ułatwia to obserwację procesu oraz dodaje swoistego uroku procesowi dekantacji :)

Napowietrzenie wina

Najczęściej poddajemy temu procesowi młode wina. Proces łagodzi ostrość smaku oraz pozwala wydobyć wszystkie aromaty z wina.
przelewamy wino do karafki na co najmniej godzinę przed podaniem.

Kiedy warto dekantować wino:

Dekantacje warto stosować w odniesieniu do wszystkich starszych win, szczególnie do win:

•  stare ekstraktywne wina (wina opisywane zwykle jako ciężkie, mocne, gęste)

• stare białe wina stabilizowane w niskiej temperaturze

•  młode wina o ostrym smaku

48. Scharakteryzuj prace someliera

Zawód sommeliera to ceniona profesja na świecie. W Polsce jest niewiele wykwalifikowanych znawców wina. Do Stowarzyszenia Sommelierów Polskich należy około 40 osób, zaś podobne organizacje zagraniczne zrzeszają kilka tysięcy członków.

- Zawód sommeliera w Polsce jest jeszcze nieodkryty, ale zainteresowanie nim rośnie - uważa Dariusz Jażdżyk, kierownik do spraw kluczowych klientów w firmie Sommelier Dystrybucja.

Sommelier potrafi rozróżniać smaki i aromaty wina, doradzić w jego wyborze, prowadzić degustację oraz w profesjonalny sposób zaprezentować i podać wino.

- Jest to praca dla osób zafascynowanych winem, które potrafią z pasją opowiadać o alkoholu - mówi Marcin Korpacz ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

Pracodawcy wymagają, aby sommelier znał się także na innych alkoholach, napojach, a nawet cygarach. Do obowiązków sommeliera należy ułożenie karty win, utrzymywanie stałych kontaktów z dystrybutorami alkoholu oraz zarządzanie piwnicą win. Dba on również o zapewnienie odpowiednich warunków do ich przechowywania.

49. wymień i opisz popularne na polskim rynku programy do obsługi restasuracji

4Rest , gastro pos, gah pos, e pos, soga

50. :-:- do prowadzenia restauracji

Gah, gam, gastro szef