Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności
Technologia Żywności i Żywienia Człowieka
Sem. V, grupa 1,
Czwartek, 8³⁰ – 11⁰⁰

Laboratorium z
Przechowalnictwa i Transportu Żywności

ANTOCYJANY

Iga Białasiewicz
Sara Nastałek
Daria Woźniak

Data wykonywania ćwiczenia: 29.10.2015
Data oddania sprawozdania: 19.11.2015

1. Przygotowanie krzywej wzorcowej.

Do kolbek pomiarowych o pojemności 50 cm³ odmierzyłyśmy odpowiednie ilości roztworu czerwieni Kongo i uzupełniliśmy do kreski 0,01 Na₂CO₃, wymieszałyśmy dokonałyśmy pomiaru absorbancji przy długości fali 520 nm.

Następnie wykreślamy prostą odkładając odpowiednio na osi odciętych stężenie czerwieni Kongo, a na osi rzędnych absorbancję.

próba	ilość czerwieni Kongo w cm^3.	absorbancja	ilość czerwieni Kongo w mg/100 g.
1	2	0,261	0,4
2	4	0,5765	0,8
3	6	0,846	1,2
4	8	1,0885	1,6
5	10	1,381	2

Przykładowe obliczenia ilości roztworu czerwieni Kongo:

100 cm³ − 20 mg ∖ n2cm³ −  x

$$x = \frac{2\text{cm}^{3} \bullet 20mg}{100\ \text{cm}^{3}} = 0,4\ mg\ /100g$$

2. Wykonanie oznaczenia.

Przygotowujemy próbki soku malinowego i dżemu porzeczkowego. Odpowiednio pobieramy do dwóch próbek po 1 cm³ soku, pierwszą rozcieńczamy buforem o pH 2, a drugą buforem o pH 3,4. Dodałyśmy odpowiednio do każdej taką samą ilość buforu, 10 cm³, aby w rezultacie otrzymać barwę zbliżoną do roztworów przygotowywanych do wyznaczenia krzywej wzorcowej. Rozcieńczenie wynosi 1:10.

Następnie przygotowałyśmy próbę dla dżemu. Dodałyśmy po 2 g dżemu do dwóch zlewek. Pierwszą rozcieńczyłyśmy buforem o pH 2, a drugą buforem o pH 3,4. Dodałyśmy do obu zlewek po 74 cm³ buforów, aż do uzyskania pożądanej barwy. Rozcieńczenie wyniosło zatem 1:37. Roztwór został dodatkowo przesączony.

Dla każdej próbki dokonałyśmy pomiaru absorbancji przy długości fali 520 nm.

3. Obliczenia różnicy absorbancji roztworów o pH 2 i pH 3,4.

dla dżemu:

pH 2 = 0,4735

pH 3,4 = 0,2815

rozcieńczenie 1:37

roznica absorbancji (y₁)=0, 4735 − 0, 2815 = 0, 192

dla soku:

pH 2 = 1,2115

pH 3,4 = 0,8715

rozcieńczenie: 1:10

roznica absorbancji (y₂) = 1, 2115 − 0, 8715 = 0, 34

Różnicę wartości absorbancji przeliczamy na stężenie czerwieni Kongo [mg/100g] z równania wyznaczonego z wykresu krzywej wzorcowej:

$${y = 0,688x + 0,005\backslash n}{x = \frac{y - 0,005}{0,688}}$$

$${dla\ dzemu,\ x}_{1} = \frac{0,192 - 0,005}{0,688} = 0,27\frac{\text{mg}}{100g}$$

$${dla\ soku,\ x}_{2} = \frac{0,34 - 0,005}{0,688} = 0,49\frac{\text{mg}}{100g}$$

Otrzymaną zawartość czerwieni Kongo mnożymy przez całkowity wskaźnik rozcieńczenia i przez współczynnik 1,2.

$$dla\ dzemu = 0,27 \bullet 37 \bullet 1,2 = 11,98\frac{\text{mg}}{100g}$$

$$dla\ soku = 0,49 \bullet 10 \bullet 1,2 = 5,88\frac{\text{mg}}{100g}$$

4. Wnioski.

Zawartość antocyjanów w badanym dżemie porzeczkowym i soku malinowym wynosiła odpowiednio:

• w dżemie 11,98 mg/100 g

• w soku 5,88 mg/100 g.

Według danych tabelarycznych w świeżych owocach czarnej porzeczki jest zawarte 130 – 400 mg antocyjanów na 100 g produktów. Natomiast w owocach malin zawarte jest od 10 – 60 mg na 100 g produktów. Możemy przypuszczać, że podczas procesu tworzenia dżemu czy soku temperatura miała ogromny wpływ na zmniejszenie ilości antocyjanów w badanych przez nas produktach.

Po przeanalizowaniu wyników możemy zauważyć, że absorbancja malała wraz ze wzrostem pH. Przy roztworze pH 2 była znacznie większa niż przy roztworze o pH 3,4. Możemy stwierdzić iż odczyn środowiska ma wpływ na strukturę antocyjanów. Co więcej, kwaśne pH wpływa stabilizująco na antocyjany.