Śniadanie kontynentalne (ang. Continental Breakfast) - podstawowe śniadanie podawane zazwyczaj w niskobudżetowych hotelach lub pensjonatach. Składa się z pieczywa, masła, miodu, dżemu oraz kawy lub herbaty.
Śniadanie kontynentalne w wersji rozszerzonej to takie, na które dodatkowo podaje się: wędliny lub ser, ew. jajko albo pasztet itp. Czasami podawane jest ciepłe danie (jajecznica, parówki, bekon itp.) oraz owoce.
Posiłek ten podawany jest głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego oraz w wielu hotelach w Stanach Zjednoczonych. Rozszerzona wersja serwowana jest między innymi w hotelach skandynawskich.
Śniadanie kontynentalne podawane jest do stołu przez obsługę kelnerską.
Śniadanie angielskie (ang. Full English breakfast, cooked breakfast lub traditional fry-up). Tradycyjny posiłek serwowany na ciepło w krajach Wysp Brytyjskich. Kiedyś codzienny w większości angielskich domów; obecnie podawany głównie w hotelach, pensjonatach i B&B.
Śniadanie angielskie to efekt klęsk głodowych w dawnej Anglii. Rolnicy wstający o poranku do pracy w polu mieli możliwość jedzenia zazwyczaj tylko jednego ciepłego i obfitego posiłku dziennie. Śniadanie obfitujące w tłuszcz i kalorie miało być dla nich źródłem energii aż do wieczora, kiedy to wracali do domu aby spożyć wieczorny posiłek.
Skład śniadania
tradycyjne śniadanie angielskie składa się z co najmniej kilku składników smażonych na głębokim tłuszczu lub pieczonych w piekarniku:
jajek (smażonych, jajecznicy lub "w koszulkach")
plastrów bekonu
parówek wieprzowych
krojonej w plastry kiełbasy white pudding (przypominającej nieco polską pasztetową)
lub black pudding, (przypominającej nieco polską kaszankę)
pomidorów
grzybów
fasolki w sosie pomidorowym
Dodatkowo podaje się:
tosty z masłem i dżemem
płatki zbożowe z mlekiem
owsiankę
kawę lub herbatę
soki owocowe
sosy typu ketchup i brown sauce
w niektórych wariantach także podaje się ziemniaczane ciastka w panierce, smażone w głębokim tłuszczu, zwane Hash Browns
Taki posiłek jest bardzo tłusty i kaloryczny - między innymi dlatego w ostatnich czasach pojawiły się różnorodne mutacje, np. wersja wegetariańska. Soki i płatki również nie należą tradycyjnie do tego typu śniadania - zaczęto je serwować dopiero w latach 50. XX w.
Śniadanie wiedeńskie – posiłek podawany, w okresie międzywojennym oraz do lat 60. ubiegłego stulecia, w dobrych restauracjach i kawiarniach. Składało się na nie: biała kawa, dwie bułeczki kajzerki, masło oraz dwa jajka w szklance. Posiłek nie wywodzi się z tradycji kuchni austriackiej, a nazwa jedynie podkreślała jego elegancję.
Podział przekąsek:
Zimne
z ryb – w marynacie, galarecie, po grecku, kawior, szprotki, sardynki, śledzie, ryby wędzone, faszerowane, w sosach;
skorupiaki – homary, langusty, krewetki, kraby, raki i mięczaki (ostrygi i małże);
z dziczyzny, dzikiego ptactwa i zwierząt rzeźnych – befsztyk tatarski, nóżki wieprzowe w galarecie, schab, polędwica w maladze, tymbaliki, pasztety
z jaj – jaja w majonezie, nadziewane szynką, faszerowane, garnirowane;
z sera – koreczki, pasty
sałatki – z drobiu, rybne, śledziowe
kanapki – tradycyjne lub tortowe oraz tartinki
Gorące (ich temperatura jest wyższa od 65oC)
grzanki zapiekane z pieczywa z dodatkiem sera, grzybów;
paszteciki smażone lub pieczone z ciasta kruchego, półkruchego, francuskiego lub drożdżowego z nadzieniem z mięsa, grzybów, kapusty;
pasztety na gorąco;
przekąski z jaj – faszerowane na grzankach, omlety podawane z jarzynami, grzybami lub szynką;
przekąski z ryb i skorupiaków;
przekąski z podrobów zwierzęcych i drobiu – wątróbki, nerki, flaki, żołądki, ozorki;
Zasady podawania przekąsek:
wyporcjowane na talerzach lub w kokilkach (małe naczynie w kształcie otwartej muszli, w którym się zapieka i podaje do stołu przystawki)
serwowane z półmisków, salaterek
Krewetki - Do jedzenia nadaje się mięso z części ogonowej. Można je spożywać na zimno i na gorąco, gotować, piec i smażyć. Gotujemy je zaledwie kilka minut - zależnie od ich wielkości. Krewetki podane bez dodatków je się nożem i widelcem. Najczęściej są jednak składnikiem sałatek, szaszłyków, zapiekanek oraz zup. Krewetki można jeść palcami, należy wcześniej usunąć głowę, ogon i skorupkę.
Krewetki, najpopularniejsze z owoców morza, podawane są jako elegancka przystawka, najczęściej w majonezie z dodatkiem zielonego groszku, świeżego ogórka i pomidora. Krewetka stała się tak bardzo popularna, że jest dodatkiem do pizzy, spaghetti, wykorzystuje się ja także w potrawach kuchni chińskiej.
Małże - Można je smażyć, dusić, gotować, wędzić lub jeść na surowo. Do wydobywania małży ze skorupki doskonale nadaje się pusta muszla, którą wykorzystuje się jak małe szczypce. Wygodniej jest jednak użyć widelca. Wolno spożywać tylko świeże małże, w razie jakichkolwiek wątpliwości, należy zrezygnować z dania. Surowe małże są zawsze zamknięte, podczas gotowania muszą się otworzyć.
Ostrygi je się na surowo, gotowane, pieczone, smażone, zapiekane i duszone. Można je także marynować, nadają się do grillowania. Świeżość ostrygi gwarantuje mocno zamknięta muszla, ostryga o rozchylonej muszli nie nadaje się do spożycia. Są symbolem kulinarnego luksusu. Ostrygi skrapia się cytryną przed jedzeniem. Niektórzy dodają odrobinę grubo zmielonego pieprzu. Do otwierania muszli służą specjalne noże. Muszlę (płaską stroną do góry) bierzemy w dłoń przez ściereczkę. Drugą dłonią otwieramy ją przy pomocy noża, począwszy od dłuższego brzegu w stronę środka. W pewnej chwili muszla daje się lekko rozchylić. Przy tej czynności trzeba uważać, aby nie wylać cennej wody ze środka.
Odcina się mięsień, którym ostryga przytrzymuje górną skorupkę. Skorupkę odkłada się, a otwarte muszle kładzie ostrożnie na półmisku wypełnionym pokruszonym lodem. Pomiędzy ostrygami układa się cząstki pokrojonej cytryny.
Ostrygi skrapia się cytryną przed jedzeniem. Niektórzy dodają odrobinę grubo zmielonego pieprzu. Do wydobycia ostrygi z muszli służą specjalne widelce. Ostrygę kładziemy na języku, jednocześnie wlewając do ust wodę zawartą w muszli. Przed zjedzeniem następnej , wypijamy łyk wina i ewentualnie zjadamy kromkę chleba z masł
Zwyczajowo ostrygi podaje się licząc je tuzinami na osobę. Najmniejsza porcja – to tuzin ostryg na dwie osoby.
Ośmiornice - Ugotowane i pocięte w plastry ramiona ośmiornic serwowane są jako dodatek do sushi, małe ośmiorniczki, panierowane i smażone na głębokim oleju, podawane są w całości.
Podstawowe odmiany kawioru:
kawior czarny (z jesiotrowatych)
kawior z bieługi
kawior z jesiotra zachodniego
kawior z siewrugi
kawior ze sterleta
kawior czerwony (z łososiowatych)
kawior złocisty (z pstrągów)
imitacje kawioru - sztucznie barwiona ikra taszy
Technologia produkcji kawioru czarnego (ziarnistego)
Przygotowanie kawioru ziarnistego jest wielce precyzyjne, trudne i wymagające, co przekłada się potem na jego wysoką cenę. Jesiotry łowione są do dużych sieci i na linach holowane do portu W przypadku złowienia dojrzałych samic są one usypiane i natychmiast pobierana jest ikra. Celem uzyskania kawioru czarnego najwyższej jakości (ziarnistego) ważnym momentem jest optymalny termin i miejsca połowu jesiotrów. Połowy te odbywają się wiosną i jesienią przez okres kilku tygodni. Kawior z ryb łowionych w innym terminie posiada gorszą jakość. Prawidłowe solenie kawioru sprawia, że jego ziarenka pozostają w całości i nie zlepiają się w grudki. Najlepszy kawior ziarnisty rozdzielany jest do puszek (0,5-1,8 kg) lub do słoików, jest on też stosunkowo najmniej słony, a przez to szczególnie ceniony przez koneserów tego rarytasu (waga soli w masie całości nie powinna przekraczać 5%). Hermetycznie zamknięte słoiczki z kawiorem pasteryzowanym można przechowywać w lodówce do 8 miesięcy, jednak po otwarciu spożycie całej zawartości pojemnika musi nastąpić w ciągu jednego-dwóch dni. Kawior w puszkach ma jeszcze dłuższy okres przechowywania – nawet do jednego roku; po otwarciu psuje się jednak równie szybko, jak wszystkie inne odmiany kawioru.
Czarny kawior - szlachetna odmiana kawioru. Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany.
Najcenniejszy jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach, zwłaszcza srebrzysto-czarnych lub szaro-brązowych, lekko błyszczących, o regularnej wielkości, nieposklejanych i z jak najmniej intensywnym rybim zapachem. Największym prestiżem wśród czarnych kawiorów cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej oceniany jest kawior z jesiotra zachodniego , na trzecim miejscu plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego) a najniżej ceniona jest ikra sterleta.
Jeśli po otwarciu puszki powierzchnia kawioru będzie gładka jak lustro, a zdjęta pokrywka będzie sucha i bez przylepionych ziarenek, znaczy to, że produkt jest najwyższej jakości.
Kawior czerwony - odmiana kawioru, pozyskiwana z ryb łososiowatych, odwrotnie niż kawior czarny, jest tym cenniejsza, im jej ziarenka są drobniejsze.
Sushi
Jak większość potraw, tak i sushi nie od razu stało się tym, czym jest obecnie. Prawdopodobnie początki były bardzo prozaiczne – dawno temu, kiedy jeszcze nikomu się nie śniło o lodówkach, jedynym sposobem na przechowywanie surowych ryb było ułożenie ich pomiędzy warstwami ryżu i soli, a następnie przygniecenie całości ciężkim kamieniem. Po paru tygodniach ciężki kamień zastępowany był lżejszym, a po kilku miesiącach leżakowania odpowiednio sfermentowane ryby i ryż były gotowe do spożycia.
W najdawniejszych czasach solone ryby przekładano warstwami gotowanego ryżu i pozostawiano na okres od roku do trzech lat, aż do całkowitego sfermentowania bez dopływu powietrza (Nare-sushi). Zjadano tylko rybę ze świeżo ugotowanym ryżem, a sfermentowany ryż wyrzucano. Później okres fermentacji ulegał skróceniu (od miesiąca do kilku dni) i zjadano zarówno rybę, jak i ryż (Nama-nare, Ii-sushi). Jakieś 500 lat temu do zakwaszania ryżu i konserwowania ryb zaczęto używać octu, dzięki czemu skrócono czas konserwacji do kilku dni.
Sushi - Wbrew obiegowej opinii, sushi to nie kawałek surowej ryby, ale przygotowane według ścisłych reguł danie, którego podstawą jest ryż zaprawiony octem, gotowany z cukrem, solą oraz winem mirin. Na takiej solidnej bazie spoczywa surowa „treść właściwa”– m.in. krewetki, kawior, ośmiorniczki, kraby oraz mięso ryb. Niezwykle ważne są również dodatki, takie jak: sos sojowy, marynowany imbir, wasabi (niezwykle ostry japoński chrzan) i sałatka z ogórków w occie.
Chrzan japoński, wasabia japońska, wasabi (Eutrema japonica) – gatunek rośliny z rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Wasabi ma przede wszystkim zastosowanie kulinarne: utarty świeży korzeń może być użyty tak samo jak zwykły chrzan. Od tego ostatniego jest dużo ostrzejszy i bardziej piekący, w smaku bardzo podobny, ale z lekką nutką goryczy. W Polsce świeży niedostępny w sklepach, używa się go w postaci proszku wasabi, który wymieszany z odrobiną wody daje gęstą pastę. Występuje też w tubce w postaci pasty gotowej do użytku. Należy jednak bardzo uważać podczas dawkowania z powodu smaku wielokrotnie ostrzejszego od tradycyjnego chrzanu ze słoika. Pasta wasabi ma moc porównywalną ze świeżo startym chrzanem tradycyjnym
Marynowany imbir – gari Zawsze po spożyciu sushi jednego rodzaju, gryziemy marynowany imbir, aby smak poprzedniego kawałka nie wpływał na następny, ponieważ imbir oczyszcza kubki smakowe. Marynowany imbir można zastąpić oshinko – marynowanymi piklami warzywnymi, zazwyczaj z rzepy japońskiej.
Zasady spożywania sushi
Sushi jada się palcami, więc bardzo ważne jest, by przed rozpoczęciem posiłku obsługa restauracji przyniosła wilgotny, gorący ręczniczek do wytarcia dłoni. Sushi powinno być na tyle małe, by można je w całości włożyć do ust, lub raz ugryźć. Zanim to uczynimy, moczymy brzeg każdego kawałka w sosie sojowym. Do sushi zazwyczaj serwuje się sake lub japońskie piwo.
Sushi jadamy też pałeczkami. W restauracjach i sushi barach stosuje się pałeczki jednorazowego użytku, które są ze sobą „sklejone”. Świadczy to, że nikt inny przed nami z nich nie korzystał, a po posiłku możemy zabrać je ze sobą. Do sushi powinniśmy otrzymać niezbędne dodatki - wasabi potocznie nazywane „japońskim chrzanem”, gari - czyli marynowany imbir oraz sos sojowy.
Akami – oznacza dosłownie „czerwone mięso”. Można w ten sposób nazwać wszystkie dodatki nigiri ciemnego koloru, lecz przyjęło się również określać w ten sposób nigiri z tuńczykiem.
Shiromi – oznacza ryby o białym mięsie. Jest uważane za bardziej ekskluzywne. Wynika to z delikatniejszego smaku i „gładszej” struktury białego mięsa ryb. Różnica ta spowodowana jest odmiennym stylem życia ryb czerwono-mięsnych od ryb o mięsie białym. Ryby o mięsie czerwonym przebywają w swoim życiu duże odległości, pływają również często znacznie szybciej. Ciemne zabarwienie wynika ze zwiększonej ilości hemoglobiny w tkance mięśniowej, która transportuje duże ilości tlenu i co za tym idzie zwiększa wydolność ryby. Ta różnica sprawia , że smak i faktura mięsa białego i ciemnego tak bardzo się różnią.
Hikarimono – oznacza dosłownie „coś świecącego”. Do tej kategorii zaliczane są rożnego rodzaju małe rybki . Serwowane są w całości lub pocięte na kawałki o odpowiedniej wielkości z pozostawioną świecącą skórką. Często tane tego typu jest poddawane wstępnej obróbce, marynowane w occie lub zasalane. Przykładem hikarimono może być świeża makrela.
Nimono – oznacza tane gotowane. Najczęściej spotykane to ośmiornica, krewetki oraz węgorz.
Gotowanie
Polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze.
Gotowanie w płynie (wodzie, mleku) – temperatura nie przekracza 100 stopni C.
Uzyskuje się produkty lekko strawne.
Przebieg procesu gotowania ma duży wpływ na przemieszczanie się składników pokarmowych w potrawie. Aby osiągnąć efekt przejścia składników pokarmowych z gotowanego produktu do wywaru należy gotować długo, w dużej ilości wody, poczynając od niskiej temperatury wody. Efekt przejścia składników do wywaru jest pożądany w przyrządzaniu zup, w a szczególności rosołu.
Gotowanie w niewielkiej ilości wody, poprzez wrzucenie produktu do wrzącej wody, umożliwia zatrzymanie składników pokarmowych w gotowanym produkcie.
Gotowanie na parze
To rodzaj obróbki cieplnej produktu spożywczego polegającej na umieszczeniu go na perforowanej wkładce lub koszyczku nad gotującą się wodą, a także pod przykryciem na krótki czas.
Wyższa temperatura procesu skraca czas.
Straty składników odżywczych są niższe.
Metoda nie nadaje się do gotowania potraw mącznych ( z wyjątkiem potraw z ciasta drożdżowego).
Ten sposób jest przydatny do przygotowywania delikatnych warzyw (np. brokułów), zapobiega utracie soli mineralnych i niektórych witamin, a także pozwala zachować naturalny kolor. Solimy po zakończeniu gotowania.
Ten sposób można również wykorzystać do odgrzewania produktów uprzednio gotowanych w wodzie np. pierogów lub ryżu.
Zalety gotowania na parze
Gotowanie na parze jest szybkie, mało kaloryczne i zdrowe. Następuje rezygnacja z nadmiaru tłuszczów, dostarcza się pełnowartościowych produktów.
Ograniczenie tłuszczy
Gotując na parze, rezygnuje się z tłuszczów. Para wodna stanowi główny element odpowiedzialny za przekazywanie ciepła. Jedna łyżka oleju, to aż 100 kalorii. Naturalnie tłuszcz w odpowiednich proporcjach jest nam niezbędny. Poprzez posiłki na parze ogranicza się jednak spożycie ciężkostrawnych tłuszczy, pochodzących np. ze smażenia. Ten sposób obróbki jest polecany dla osób dbających o sylwetkę i prawidłową wagę ciała.
Gotowanie w szybkowarze
Szczelna pokrywa powoduje wzrost ciśnienia i temperatury do 125 stopni C wewnątrz naczynia. Czas gotowania znacznie skraca się a wartość odżywcza zostaje zachowana.
Gotowanie w szybkowarze może zredukować czas przygotowania posiłku nawet o 70%.
Smażenie
Proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii polegający na ogrzewaniu potrawy w środowisku tłuszczu.
Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów:
smażenie płytkie,
smażenie zanurzeniowe.
Smażenie płytkie (kontaktowe)
Jest to smażenie na cienkiej warstwie tłuszczu o temp. 160-190˚C.
- płaskie porcje mięsa porcjowego saute lub panierowane oraz formowane z mas mielonych,
ryby,
warzywa,
lane potrawy mączne (naleśniki).
Smażenie płytkie odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. W związku z tym wymaga to obracania potrawy podczas tego procesu tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza.
Podczas smażenia należy ograniczyć wchłanianie tłuszczu przez potrawę. Można to zrobić poprzez: wlewanie oleju/oliwy na dobrze rozgrzaną patelnię, rozpoczęcie smażenia od dobrze rozgrzanego tłuszczu oraz w miarę możliwości odsączanie nadmiaru tłuszczu w gotowym produkcie przy użyciu papieru kuchennego.
Smażenie w ruchu, smażenie z intensywnym mieszaniem, smażenie krótkie
Jeden z charakterystycznych dla kuchni dalekowschodnich sposobów przyrządzania potraw smażonych. Istotą tej techniki jest krótkotrwałe podgrzewanie składników potrawy na silnym ogniu, połączone z jednoczesnym intensywnym mieszaniem.
Smażenie tego rodzaju wykonuje się w woku, dużej patelni o stożkowatym kształcie, dzięki czemu mieszane składniki cały czas gromadzą się na środku. Do smażenia w ruchu mięso kroi się na bardzo cienkie plasterki, a warzywa na zapałkę lub cienkie płatki.
Smażenie zanurzeniowe
Smażenie zanurzeniowe, odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu o temp. 130-180˚C. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.
Stosuje się do:
Porcjowanego drobiu (panierowanego i saute),
Chudych ryb,
Frytek,
Paluszków ziemniaczanych,
Pączków,
Faworków.
Kryteria decydujące o przydatności tłuszczu do smażenia
- skład kwasów tłuszczowych (niepożądana jest zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych)
Tłuszcze przeznaczone do smażenia produkuje się przez modyfikacje tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych metodą uwodornienia i mieszania tłuszczów.
- czystość
- odporność na wysoką temperaturę
Tłuszcze smażalnicze
Mieszaniny tłuszczów zwierzęcych i roślinnych – stosowane ze względu na pożądane cechy smakowo-zapachowe i dobrą stabilność,
Utwardzone tłuszcze roślinne, bogate w nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, o wysokiej odporności na ogrzewanie, nadają one jednak smażonym produktom niekorzystne cechy sensoryczne
Ceres – tłuszcz na bazie oleju rzepakowego, konsystencji stałej, barwy białej lub kremowej
Planta – tłuszcz roślinny
Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi.
Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie – mają wyższą temperaturę „dymienia”.
Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy czy oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (w frytownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. palmowego lub oliwy z oliwek.
Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno – nierafinowanych, ponieważ zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego smażenia. Natomiast doskonale się sprawdzają jako dodatek do sałatek.
Tłuszcze smażalnicze i oleje nie mogą być przegrzewane.
Sposoby przedłużenia trwałości tłuszczów smażalniczych
Dobór termostabilnych kompozycji tłuszczów,
Smażenie w warunkach ograniczonego wpływu tlenu atmosferycznego,
Oczyszczanie tłuszczu,
Dodatek przeciwutleniaczy
Punkt dymienia – najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu.
Punkt dymienia oleju lub tłuszczu jest kluczowym elementem smażenia, gdyż potrawy nabierają smaku spalenizny i stają się szkodliwe dla zdrowia. Za główny czynnik rakotwórczy uważana jest akroleina.
Punkt dymienia tłuszczu zależy głównie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych. Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa.
Im wyższa temperatura dymienia danego tłuszczu, tym kwasy tłuszczowe zawarte w nim są odporniejsze na rozkład.
Smażenie na maśle
Masło ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 150°C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 235°C, czyli większą niż większość gatunków oleju.
Na maśle nie smaży się zanurzeniowo. Ponadto większość tłuszczu jest wchłaniana przez smażoną potrawę. Z tych powodów usmażyć na maśle da się zasadniczo tylko jedną porcję, ewentualnie kilka porcji z rzędu – za jednym rozgrzaniem. Jeśli masło podgrzewane jest zbyt długo, potrawa zaczyna się przypalać w widoczny sposób.
Smażenie na smalcu
Ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych smalec poniżej punktu dymienia ulega starzeniu tylko w minimalnym stopniu, a używanie go przez dłuższy czas bądź wielokrotnie nie powinno mieć zauważalnych skutków. Zmiana koloru bądź przykry zapach dość wcześnie ostrzegają o zużyciu tego tłuszczu; tak samo wyraźnie przykry smak potrawy przygotowanej na starym smalcu zapobiega jej spożyciu bardzo skutecznie.
Dla bardzo ograniczonej liczby potraw można także zastosować smażenie beztłuszczowe na patelniach teflonowych, gofrownicach, płytach grillowych i grzewczych. Charakteryzuje się bardzo krótkim czasem obróbki i wysoką temperaturą - 260˚C.
Stosuje się do mięs porcjowanych o małej zawartości tkanki łącznej (polędwica, schab, ryby, młody drób a także do wyrobów cukierniczych typu gofry).
Grill – urządzenie służące do obróbki cieplnej produktów żywnościowych wykorzystujące do tego celu źródło ciepła umieszczone bezpośrednio pod rusztem. Rozróżnia się grille węglowe, gazowe i elektryczne.
W grillach węglowych jako źródło energii wykorzystuje się węgiel drzewny (w brykietach lub naturalnych bryłach). W czasie procesu spalania węgla pojawia się żar, który umożliwia obróbkę termiczną żywności. Dym wytworzony poprzez tłuszcz ściekający na węgiel nadaje potrawom smak i zapach wędzonki.
Grille gazowe zasilane są najczęściej propanem lub gazem ziemnym. Żywność grillowana jest albo poprzez bezpośrednie działanie płomienia na żywność, albo pośrednio (płomień ogrzewa elementy, z których ciepło promieniuje na przygotowywane potrawy). Najnowsze grille wyposażone są w rozwiązania techniczne, które nie pozwalają na spalanie tłuszczów wytapianych z przygotowywanego jedzenia i nie dopuszczają do emisji szkodliwych dla zdrowia substancji oraz powstawania nieprzyjemnego zapachu.
Czasem grille są wyposażone w metalowy ruszt, który obracany jest nad ogniem przez silnik elektryczny, dzięki czemu żywność jest równomiernie opiekana.
Zalety grilla gazowego
- natychmiastowa gotowość do pracy (brak konieczności długotrwałego rozpalania),
- prostota obsługi (urządzenie daje możliwość regulacji przepływu gazu i temperatury pieczenia),
-łatwość czyszczenia.
W czasie pieczenia mięsa na grillu gazowym nie wydzielają się węglowodory aromatyczne, jak to ma miejsce w przypadku grilla węglowego, dlatego też tę formę obróbki termicznej żywności uznaje się za zdrowszą.
Grille elektryczne używane są zazwyczaj we wnętrzach. Zazwyczaj wyposażone są w pokrywę oraz pozbawione są nóżek. W zakresie użytkowania grill elektryczny podobny jest do grilla gazowego. Wadą grilla elektrycznego jest konieczność podpięcia go do sieci elektrycznej, co sprawia, że często nie można go używać w plenerze. Ze względu na rosnące ceny energii elektrycznej grill elektryczny jest również droższy w eksploatacji niż grill gazowy i węglowy.
Grillowanie, czyli smażenie żywności na ruszcie zamieszczonym nad źródłem ciepła, znane było od czasów prehistorycznych, kiedy człowiek nie znał jeszcze naczyń żaroodpornych, ani innych metod termalnego przetwarzania żywności. Opiekanie mięsa nad ogniem było więc pierwszą i podstawową metodą przygotowywania pokarmów. Grillowanie we współczesnym rozumieniu (z wykorzystaniem do tego celu specjalnego urządzenia) upowszechniło się po II wojnie światowej, kiedy amerykańska klasa średnia zaczęła masowo wyjeżdżać poza miasto, aby spędzać tam czas wolny od pracy.
Duszenie
To proces obróbki termicznej będący połączeniem procesu krótkiego smażenia (obsmażania) oraz gotowania w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i tłuszczu bez etapu obsmażania.
W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody. Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych.
Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek.
W pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.
Wysmażony tłuszcz należy odlać, mięso zalewa się płynem (bulionem, wodą, winem, mlekiem) na wysokość jednej trzeciej ścianek garnka. Garnek należy przykryć. To, ile czasu poddaje się mięso duszeniu, zależy od wielkości kawałka mięsa i jego gatunku.
W obu przypadkach (z obsmażaniem i bez) do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania. W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.
Mięso przeznaczone na gulasz, paprykarz lub ragout powinno być pokrojone na małą kosteczkę. Mięso na bitki można pokroić w plastry wzdłuż włókien. Duszenie mięsa mielonego jest najkrótsze. Duszeniu można też poddawać ryby, które podobnie jak mięso mielone, dusi się krótko. Mięso i ryby powinny mieć uzupełnianą wodę w miarę wyparowywania tej, która jest w garnuszku. Mięso będzie gotowe, gdy będzie miękkie.
Duszenie warzyw
Warzywa puszczają sok, w którym się je dusi. Poddając warzywa obróbce termicznej, dodaje się odrobinę wody, soli i cukru. Duszenie warzyw wykonuje się następująco: oczyszczone warzywa zalewa się niewielką ilością wody, do której dodaje się sól, cukier i pieprz.
Kiedy woda zacznie się gotować, należy zmniejszyć gaz pod garnuszkiem. Woda zacznie wyparowywać, więc należy ją uzupełnić. Kiedy warzywa osiągną oczekiwaną miękkość, nie trzeba ich odcedzać. Pozostała woda będzie podstawą sosu.
Mała ilość wody w garnku oraz sól i cukier zapobiegają przenikaniu cennych składników odżywczych z warzyw do płynu. Warstwa tłuszczu, która pokrywa duszone warzywa, chroni je od dostępu powietrza i rozkładu witamin.
Wywaru, który powstaje w wyniku duszenia warzyw, nie należy odcedzać – może on stanowić po zagęszczeniu aromatyczny sos. Warto wykorzystać zawarte w nim cenne składniki odżywcze i spożyć razem z warzywami.
Najczęściej duszonymi warzywami są: marchewka, kalarepka, pory, kalafior, kapusta, pomidory i dynia. Warzywa, które mają zostać duszone, powinny mieć cienką skórkę lub być z niej obrane. Wówczas szybciej stają się miękkie i nie tracą wielu składników odżywczych
Niektóre rodzaje koktajli poddaje się przed poddaniem operacji garnirowania - czyli ozdabiania lub szprycerowania - czyli umiejętnego mieszania z wodą mineralną lub tonikiem.
Dekoracja powinna jedynie zdobić napój, a nie spychać go na dalszy plan; należy więc unikać przesady. Skromniej oznacza w tym przypadku często lepiej. Czasami wystarczy tylko plasterek pomarańczy zawieszony na ściance szklanki, gałązka mięty, wisienka koktajlowa lub spirala ze skórki cytrynowej.
Do udekorowania pikantnych napojów mieszanych używa się również warzyw, takich jak: małe cebulki, skórka lub plastry ogórka papryka, zielone oliwki z pestką, maleńkie pomidorki lub seler naciowy.
Crusta - Obwódka z cukru - konieczna przy wszystkich napojach typu crusta, a zarazem oryginalna dekoracja wielu innych napojów. Należy naciąć cząstkę cytryny na głębokość około 1 cm. Trzymając naczynie, tak jak na fotografii, zwilżyć sokiem krawędź naczynia. Zwilżoną krawędź naczynia zanurzyć delikatnie w cukrze, tak by kryształki przykleiły się do szkła. Delikatnie potrząsnąć i usunąć nadmiar cukru. Można tu używać cukru pudru, cukru kryształowego, różnokolorowych kryształków cukru sztucznie barwionego lub brązowego cukru z trzciny cukrowej.
Podpalanie - Istnieje grupa drinków, które podpala się przy podawaniu. Efekt ten osiąga się najczęściej przez dodanie trunku o zawartości powyżej 50% alkoholu na samą górę przyrządzanego drinka. Wystarczy zaledwie kilka mililitrów aby górna powierzchnia drinka stanęła w płomieniach. Oczywiście najlepszym trunkiem do tego celu jest spirytus. Jest wiele sposobów podpalania drinków. Zdecydowanie najbezpieczniejszą metodą jest użycie urządzenia do podpalania gazu w kuchenkach. Podpalenie drinka zapałką może nadać mu nieprzyjemny posmak. Z kolei zapalniczka nie jest najbezpieczniejszym sposobem na podpalenie drinka ponieważ palce znajdują się bardzo blisko płomieni. Niektórzy barmani opanowali niezwykle spektakularną i niebezpieczną metodę stawiania drinka w płomieniach. Podpalają go płomieniem palącego się spirytusu wypuszczonym z ust.
Flambirowanie – sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi.
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20-30 sekund a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.
Napoje mieszane zimne, pije się w temperaturze 0-12 ° C, (średnio od 4 do 8 ° C), niezbyt długo, gdyż ciepły napój traci smak i świeżość. Long drinki można pić nieco dłużej, zwłaszcza te z lodem.
Napoje mieszane spożywa się przed, między i po posiłkach, zależnie od ich charakteru smakowego (gorzkawy, wytrawny, półsłodki, słodki). Koktajli nie pije się nigdy do posiłków.