OCHRONA ŚRODOWISKA A GASTRONOMIA

Jak wiadomo gastronomia to :

• restauracje

• bary

• stołówki

• pizzerie

• zajazdy

• hotele

• motele

• domy weselne

• puby

• zakłady cateringowe

A także drobne zakłady przetwórstwa spożywczego np. :

• masarnie

• ciastkarnie

• pierogarnie

Wszystkie te zakłady pozostawiają po swojej działalności odpady, które źle utylizowane zagrażają środowisku, a także czystości zakładów gastronomicznych. Efektem działalności Gastronomicznej są duże ilości tłuszczu organicznego. Tłuszcze i leje roślinne po wykorzystaniu ich np. do smażenia tracą swoje właściwości i nie są już dalej wykorzystywane. Do niechcianych czynników zaliczamy także odpady organiczne występujące w procesie obróbki wstępnej oraz resztki pokonsumpcyjne pozostawione przez klientów.

Przedstawione powyżej czynniki stają się uciążliwymi odpadamy i zachodzi konieczność pozbycia się ich zgodnie z obowiązujący prawem w sposób nie zagrażających środowisku.

Zakłady gastronomiczne nie mogą spuszczać zużytych odpadów i tłuszczów do kanalizacji. Takie działanie prowadzi do szybkiego zatkania nieczystościami odpływów, rur i całego systemu kanalizacyjnego. Postępowanie to stwarza poważne zagrożenie dla środowiska, a także naraża właścicieli lokali na poważne straty materialne i ryzyko utraty klientów poprzez zamykania takowych firm.

Aby zapobiec zanieczyszczaniu środowiska odpadami poprodukcyjnymi i pokonsumpcyjnymi należy przestrzegać norm systemu HACCP. Instrukcja usuwania śmieci jest następująca :

Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna GMP/GHP

1. Wszystkie śmieci i odpady poprodukcyjne są segregowane na trzy rodzaje: śmieci do wykorzy­stania, śmieci do unieszkodliwienia w inny sposób niż składowanie i śmieci do składowania.

2. Wymienionym rodzajom śmieci i odpadów poprodukcyjnych przyporządkowane są oddziel­ne, podpisane pojemniki, ustawione w miejscach składowania, których umiejscowienie za­
   znaczone jest na planie sytuacyjnym zakładu.

3. Pracownicy segregują śmieci do oznaczonych pojemników. Z działów administracji biurowej
   i pomieszczeń socjalnych posegregowane śmieci usuwane są przez ekipy lub osoby sprzą­tające, które wynoszą śmieci do miejsc składowania.

4. Wywozu posegregowanych i zabezpieczonych przed rozsypaniem śmieci i odpadów z dzia­łów produkcyjnych dokonują wyznaczeni pracownicy środkami transportu wewnętrznego.

5. Śmieci, które zawierają resztki żywności, muszą być zabezpieczone (np. w workach lub pojemnikach zamkniętych).

6. Wyznaczony pracownik dokonuje okresowych kontroli przestrzegania segregacji śmieci,
   sposobu ich zabezpieczenia przed rozsypaniem oraz oznakowania pojemników.

7. Jeżeli w trakcie kontroli zostaną stwierdzone jakiekolwiek usterki, osoba odpowiedzialna po­dejmuje działania korygujące i zapobiegawcze.

8. Wywozu śmieci z zakładu dokonuje firma, z którą zakład ma podpisaną umowę, zgodnie
   z harmonogramem wywozu śmieci z ustaloną częstotliwością. W przypadku częstszego wy­
   wozu niż przewiduje harmonogram, dokonanie wywozu śmieci odbywa się po dodatkowym
   zgłoszeniu.

9. Ścieki poprodukcyjne oraz sanitarne kierowane są do kolektora ścieków po wcześniejszym
   uzdatnieniu, neutralizacji, odtłuszczeniu itp. lub do oczyszczalni ścieków.

W przepisach tych, jest to opisane językiem urzędowym, który czasami bywa dla niektórych ciężki do zrozumienia. A więc postaram sie to opisać w miarę możliwości jak najjaśniej. Otóż przy usuwaniu odpadów z zakładu gastronomicznego najważniejszy jest tzw. Układ Funkcjonalny Pomieszczeń w Zakładzie Gastronomicznym. Chodzi o to, żeby nie usuwać koszy z odpadami przez kuchnię albo salę konsumencką. Powinien być wytyczony korytarz, który jest specjalnie wyznaczony do wywozu śmieci. Ze zmywaka powinien być wytyczony korytarz prowadzących do drzwi bezpośrednio na zewnątrz. Za drzwiami nie mogą znajdować się schody, a specjalny podjazd na wózek z kubłami na odpady. Odpady wywozimy w wytyczone miejsce gdzie powinien znajdować się odpowiednio duży kontener, ogrodzony siatką lub czymś, przez co nie mogą przedostać się zwierzęta, które mogły by zacząć roznosić odpady i przy okazji choroby. Ogrodzenie powinno posiadać bramę, przez którą kontener można wywieść do utylizacji. Zajmuje się tym firma, z którą "nasz" zakład ma podpisaną umowę. W umowie tej, powinne być zawarte informacje jak często firma ta będzie wywozić odpady. Po opróżnieniu kubłów należy udać się do (wyznaczonego na terenie zakładu)punktu, który służy do oczyszczania koszy z bakterii. Pojemniki należy bardzo dokładnie umyć, następnie wysuszyć i dopiero wtedy możemy je odtransportować z powrotem tam, gdzie ich miejsce.

Przepisy prawa z zakresu ochrony środowiska

Zasady korzystania oraz ochrony środowiska naturalnego w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego określają przede wszystkim Prawo Ochrony ŚrodowiskaPrawo Wodne, Ustawa o Odpadach z późniejszymi zmianami oraz rozporządzenia Ministra Środowiska. , Racjonalne korzystanie ze środowiska naturalnego przez podmioty gospodarcze regulowane jest za pomocą podstawowych instrumentów prawnych, jakimi są pozwolenia ekologiczne na korzystanie z poszczególnych elementów i zasobów środowiska [ 5].

W oparciu o obowiązujące ustawy i rozporządzenia oraz w zależności od rodzaju i skali prowadzonej działalności, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego zobowiązane są do posiadania pozwoleń:

1. w zakresie gospodarki wodno-ściekowej:

- pozwolenia wodnoprawnego na korzystanie z wód – poboru wód powierzchniowych lub podziemnych oraz odprowadzenia ścieków i zanieczyszczonych wód deszczowych do wód powierzchniowych lub ziemi; korzystanie z wody wodociągowej oraz odprowadzanie ścieków do kanalizacji miejskiej, które zakłady regulują na podstawie umów z przedsiębiorstwami wodno-kanalizacyjnymi; przedsiębiorcy zobligowani są do prowadzenia ewidencji ilości pobieranej wody oraz ilości i jakości ścieków odprowadzanym do wód lub do ziemi;

- pozwolenia wodnoprawnego na eksploatację i wykonanie urządzeń wodnych, które uzyskuje się przed ubieganiem się o pozwolenie na budowę obiektów produkcyjnych;

2. w zakresie ochrony powietrza przed emisją zanieczyszczeń:

- decyzji o dopuszczalnym poziomie emisji zanieczyszczeń do atmosfery; natomiast jeśli pozwolenie na wprowadzanie substancji pyłowych lub gazowych nie jest wymagane, należy zgłosić do starostwa powiatowego fakt wprowadzania pyłów i gazów do powietrza;

3. w zakresie gospodarki odpadami:

- pozwolenia na wytwarzanie odpadów - odpadów niebezpiecznych lub odpadów innych niż niebezpieczne z wyłączeniem odpadów komunalnych,

- pozwolenia na usuwanie odpadów, transport oraz ich wykorzystywanie lub unieszkodliwianie,

- pozwolenia wydane przez wójta, burmistrza lub prezydenta miasta na miejsce i sposób przejściowego gromadzenia, na terenie należącym do podmiotu wytwarzającego odpady, odpadów przeznaczonych do wykorzystywania lub unieszkodliwiana, za wyjątkiem dalszego składowania;

4. w zakresie ochrony przed hałasem:

- pozwolenia na emisję hałasu – w przypadku przekroczenia poziomu hałasu stwierdzonego przez upoważnioną służbę kontrolną [2,5].

W zakresie gospodarki odpadami, przedsiębiorca wytwarzający odpady zobowiązany jest do ich ewidencjonowania na przygotowanych do tego kartach odpadów, równocześnie przekazując odpady podmiotowi odbierającemu odpady, musi wypełnić kartę przekazania odpadów. Podmiot gospodarczy może zlecić wykonanie obowiązku gospodarowania odpadami innemu podmiotowi, który posiada stosowne zezwolenia dotyczące gospodarki odpadami – ich zbierania, transportu, odzysku lub unieszkodliwiania. Przedsiębiorstwa przemysłu pożywczego, należące do grupy wytwórców oraz importerów produktów w opakowaniach, mają obowiązek odzysku i recyclingu odpadów opakowaniowych na poziomie określonym przez przepisy prawa. Również wymagane jest prowadzenie ewidencji opakowań wprowadzonych wraz z produktem na rynek. Obowiązek recyclingu może być realizowany przez podmioty wprowadzające produkty w opakowaniach lub też przez specjalistyczne organizacje odzysku [2].

Prawo ochrony środowiska nakłada obowiązek opłat ze korzystanie ze środowiska, tj. za wprowadzanie gazów lub pyłów do powietrza, za wprowadzanie ścieków do wód lub do ziemi, za pobór wód oraz składowanie odpadów. Nakłada również kary pieniężne za przekroczenie lub naruszenie warunków korzystania ze środowiska, w tym magazynowania odpadów oraz emitowania hałasu do środowiska.

Obecnie, spełnienie wymagań prawnych dotyczących ochrony środowiska, szczególnie przez małe i średnie przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego, w praktyce wydaje się być trudne. Spowodowane jest to przede wszystkim złożonością przepisów wymagających od przedsiębiorców spełnienia wielu formalności, jak również częstymi zmianami wprowadzanymi do obowiązującego już ustawodawstwa z zakresu ochrony środowiska.

Dz.U. 2001 Nr 62 poz. 628

USTAWA

z dnia 27 kwietnia 2001 r.

o odpadach 1)*

Art. 14a.

§1.Rada Ministrów uchwala krajowy plan gospodarki odpadami, którego projekt, opracowany w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw gospodarki wodnej, przedkłada minister właściwy do spraw środowiska.

§2. Sejmik województwa uchwala wojewódzki plan gospodarki odpadami, którego projekt przedkłada zarząd województwa.

§3. Zarząd województwa przekazuje ministrowi właściwemu do spraw ochrony środowiska wojewódzki plan gospodarki odpadami w terminie miesiąca od dnia je-go uchwalenia.

Art. 14b.

§1. Przy opracowywaniu projektów planów gospodarki odpadami stosuje się przepisy ustawy z dnia 3 października 2008 r. o udostępnianiu informacji o środowisku i jego ochronie, udziale społeczeństwa w ochronie środowiska oraz o ocenach oddziaływania na środowisko, dotyczące udziału społeczeństwa w ochronie środowiska oraz strategicznej oceny oddziaływania na środowisko.

§2. W przypadku nieprzeprowadzenia strategicznej oceny oddziaływania planu go-spodarki odpadami na środowisko organ opracowujący projekt planu jest obowiązany zapewnić udział społeczeństwa, na zasadach określonych w ustawie, o której mowa w ust. 1.