Technologia piekarstwa i ciastkarstwa 28.11.13r

Zalecany dodatek nasion roslin oleistych:

siemie lniane (dodatek,kg/100kg maki) 8-12

sezam 10-15

slonecznik 12-20

dynia 15-20

soja 10-15

mieszanka nasion oleistych 20-25

Wartosc odzywcza chleba z dodatkiem nasion oleistych:

chleb żytnio-pszenny - zaw. bialka 6,5, tłuszczu 1,7, węglowodanów 47,9, kcal/100g - 220

zytnio-pszenny + siemie lniane - b.7,3, t.3,4, w.45, kcal-227

zytnio-pszenny+sezam b.7,6, t.4,7, w.44,8, kcal240

zytnio-pszenny+slonecznik b.9,1, t.4,4, w.44, kcal242

przygotowanie ciasta metoda Chorleywood (Anglia):

-maka bielona w mlynach z uzyciem ClO2

-prowadzenie jednofazowe bez fermentacji przed dzialaniem i formowaniem

-intensywne mieszanie 40J/g(4-5min) lekkie nadcisnienie

-dodatek witaminy C-utleniajacy polepszacz

-dodatek serwatki z cysteina lub wit.C z bromianem potasu

-dodatek tluszczu piekarskiego

-zwiekszony 1,5-2 krotnie dodatek drozdzy (4%)

-zwiekszona dolewka wody o 4%

metoda szczegolnie przydatna dla mak slabych i srednich

(w Anglii pszenice charakteryzowaly sie wyjatkowo niska jakoscia, ciasto rozplywalo sie nawet przy niskich wydajnosciach). Metoda ta wprowadzila pieczywo tostowe.

Wedlug nowych standardow w Anglii prawdziwy chleb:

-jest wytwarzany z maki,wody,drozdzy,soli bez polepszaczy i enzymow

-moze zawierac naturalne dodatki tj. orzechy,owoce,warzywa,tluszcze

-jest wytwarzany tylko z bialej maki(?)

-jest fermentowany przynajmniej 4h

-jest mieszany,fermentowany i pieczony w jednym ciaglym procesie

Czynniki opozniajace czerstwienie:

-udzial maki zytniej

-dodatek przetworow ziemniaczanych (platki, grysik do 10%)

-syrop ziemniaczany(2-8%)

-ekstrakt slodowy (1-8%)

-miod naturalny i sztuczny

-surowce bialkowe np.maka sojowa (2-5%) produkty mleczarskie

-sporzadzanie ciasta pszennego metoda dwufazowa (zawsze lepsza od jednofazowej)

-zaparzanie czesci maki i intensywne wyrabianie ciasta

-optymalny wzrost i wypiek

-szybkie chlodzenie chleba

-pakowanie

-sterylizacja pieczywa (130st.) i odpowiednie pakowanie

Zakwas pszenny:(Levain, white leaven)

-pieczywo dluzej zachowuje swiezosc

-wolne od plesni

-zredukowana zawartosc kwasu fitynowego

-obnizony lub wyeliminowany dodatek drozdzy mimo wypieku w chlebie sa obecne:

-kwas foliowy

-biosterole

-beta glukany

Zaczatek+maka+woda --> do wytwarzania ciasta metoda jednofazowa, walory ciast prowadzonych metoda wielofazowa

Fazy:

I. Dojrzewanie zakwasu 30st./2,5h

II.Utrwalanie kwasu 12-14st./12h

Kontrolowana fermentacja ciasta pszennego na bulki:

miesienie wolno 2-3min., szybko 10min. 24st. -->ferment. w masie 30min 20st. -->dzielenie,odpręzanie, formowanie -->(wprowadzeie bulek do fermentacji)blokowanie fermentacji wilg90% 0-2st./24h -->rozrost wilg.90%,20st./3h -->wypiek 220st./23min

maka+woda+drozdze+cukier+margaruna+sol+polepszacze

Wykorzystanie maki slabej w piekarstwie:

Cechy:

-bialko 8-9%

-gluten mokry ponizej 25%

-rozplywalnosc powyzej lub rowny 9mm

-wodochlonnosc farinograficzna ponizej55%

-stalosc ciasta <2min

-mala sprezystosc

-duza rozciagliwosc

Zalecenia technologiczne:

-do wyrobu pieczywa drobnego

-skrocenie kazdego z etapow produkcji

-mniejsza intensywnosc mieszania

-fermentacja w nizszej temp.

-metoda jednofazowa

-maki slabe idealnie nadaja sie do wyrobu ciast kruchych,biszkoptowych,biszkoptowo-tluszczowych

-mieszanie z makami silnymi

Rola glutenu w przetworstwie:

Po raz pierwszy wyodrebniony ok.300 lat temu przez Włocha Beccariego. Przez wiele lat gluten odrzucano zanim zostal wprowadzony do przetworstwa. W latach 20-tych w USA dodawano tzw. Gum gluten do chleba dla diabetykow. W 1930r(Harry Maltwood) w Nowej Zelandii ekstrahowano gluten z maki pszennej z satosowaniem fermentacji i dodawano do ciasta "Procera bread". Podobny produkt powstal w Australii o nazwie "Promax bread". Zastosowanie glutenu spowodowalo zwiekszenie objetosci bochenkow i poprawe tekstury. Zachowanie witalnosci glutenu zalezy od metod suszenia(utrzymanie wlasciwosci wisko-elastycznych).

Suchy gluten zawiera 75% bialka, 8%wody, skrobie, lipidy i blonnik

Bialka glutenowe-charakter hydrofobowy,zdolnosc wiazania lipidow(35%bialek glutenowych wykazuje wlasciwosci hydrofobowe)

Gliadyny-monomeryczne odpowiedzialne sa za lepkosc 30-80kDa alfa, beta,gamma, delta, zachowuja sie jak plastyfikator, promuja przeplyw lepki i rozciagliwosc

Gluteniny-polimeryczne od 80 do tysiecy kDa,nadaja ciastu odpornosc na rozciaganie

Zwiazki kluczowe w tworzeniu zapachu skorki chleba:

pszennego:

-2-acetylo-1-pirolina (pieczony,prazonej kukurydzy,pieczywa)

-E-2-nonenal (łojowy)

-3-metylobutanal (słodowy)

żytniego:

-3-metylobutanal (słodowy)

-metional(gotowanych ziemniaków)

-Z-2-nonenal aldegyd fenylooctowy (miodowy)

-E-2-nonenal (łojowy)

-furfural (przypalony,pieczony)

-2-oktanal

-4-heptanal

-2,6-nonadienal (ogorkowy)

Przerywany proces mieszania (autoliza spoczynkowa):

woda+maka-->mieszanie-->spoczynek(20-40min)-->mieszanie z pozostalymi skladnikami

-poprawa rozciagliwosci i stalosci ciasta

-skrocenie ogolnego czasu mieszania

-latwiejsze formowanie

-poprawa wygladu chleba

-nieznacznie wieksza objetosc chleba

-pulchniejszy miekisz

-lepsze wlasciwosci hydratacyjne miekiszu

Zalecane jest poddawanie autolizie tylko czesci maki najczesciej 50%

Pieczywo specjalne:

-z dodatkiem zboz niechlebowych (owies,jeczmien,ryz,proso,amarantus,kukurydza,przynajmniej5k/100kg maki chlebowej)

-z dodatkami pochodzenia roslinnego (soja,zarodki, siemie lniane, ziola)

-z dodatkami pochodzenia zwierzecego (twarog,maslanka,serwatka,boczek)

-chleby zapiekane specjalna metoda (pumpernikiel)

-chleby o zmienionej wartosci odzywczej(wysokoblonnikowy,wysokobialkowy)

-chleby dietetyczne (dla diabetykow,bezglutenowe,witaminizowane,mineralizowane)

Pieczywo specjalne: chleb Hollywood

mieszanka mak 10kg+drozdze 0,4kg+woda 10kg -->mieszanie wolne 5min, szybkie 8min 26st.-->lezakowanie 20min--> fermentacja 30min--> wypiek 50min/240-200st.

jest to chleb wysokobialkowy: minimalna ilosc weglowodanow (5%), wzbogacony o siemie lniane, slonecznik i sezam

Powoduje on wzrost masy miesniowej i redukcje tkanki tluszczowej

Pieczywo specjalne: chleb z dodatkiem zarodkow pszennych:

I. Przygotowanie podmlody (maka pszenna,woda, zarodki pszenne, drożdze. Mieszanie 5min. fermentacja 3h/22st. Podmlode uwaza sie za dojrzala gdy potraja objetosc i kiedy srodek ciasta opada)

II. Przygotowanie ciasta (podmloda, woda, maka 550, drozdze, sol. Mieszanie 10min, fermentacja 1h/15min, dzielenie, rozrost 45min, wypiek 240st./30min

Pieczywo specjalne: chleb z dodatkiem otrąb: (obnizona kalorycznosc)

I. Luzna podmloda (maka żytnia jasna, woda, drozdze. Fermentacja 1,5h/25st.

II. Ciasto (podmloda, woda, maka 550, drozdze, sol otreby. Mieszanie 14min, fermentacja 45min, dzielenie, rozrost 1,5h, 25st., wypiek 240st./40min

Charakterystyka wybranych hydrokoloidow stosowanych w produkcji zywnosci bezglutenowej:

Agar E406 - otrzymany z ekstraktu z krasnorostow Rhodophyta, funkcje techn.:subst. żelujaca, zageszczajaca, stabilizujaca,klarujaca,emulgator (tekstura krucha, mechanizm tworzenia zelu-cieplna, zele sa termoodwracalne)

Guar E412-maczka z nasion Cyamopsistetragonoloba, subst. zageszczajaca i stabilizujaca(samoistnienie nie zeluje)

Karagen E407- ekstrakt z krasnorostow Chondrus crispus, subst. żelujaca, zageszczajaca, stabilizujaca, klarujaca(chemicznie tworzy zel, nadaje krucha, spoista,smarowna teksture, termoodwracalny)

Karob E410- maczka z nasion drzewa swietojanskiego Ceratonia siliqua, subst. zageszczajaca, stabilizujaca, emulgator (samoistnienie nie zeluje)

Ksantan E415-bakteryjny rozklad cukrow Xanthomonas campstris (tworzenie żelu cieplne i nie cieplne)

Stosowane w ilosci od 0,1 do 1% zwiekszaja wodochlonnosc, objetosc chleba, poprawiaja strukture miekiszu, przedluzaja swiezosc pieczywa

Charakterystyka uzytkowa ksantanu:

-nalesniki (dozowanie 0,1-0,2%, poprawia objetosc, kontrola wyrastania, gladkosc masy)

-ciasto,buleczki,muffiny,panier herbatniki (d. 0,05-0,2%, dluzszy okres przechowywania, jednorodna struktura, wieksza objetosc, jednorodna zawiesina)

-pieczywo niskokaloryczne z duza zawartoscia blonnika (d. 0,05-0,2%, tolerancja receptury, wydluzony okres przechowywania, zwiekszona objetosc)

-pieczywo bezglutenowe (d. 0,1-1%, dobra elastycznosc, retencja powietrza)

-zimne i zamrozone paczki (0,05-0,2%, zwieksza objetosc)