„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Katarzyna Wojtalik

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich
741[02].Z3.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
dr inż. Janina Potiopa
mgr inż. Iwona Domachowska


Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.07
„Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.




















Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Ocena jakości pieczywa

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

10

4.1.3. Ćwiczenia

10

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania

15

4.2.1. Materiał nauczania

15

4.2.2. Pytania sprawdzające

23

4.2.3. Ćwiczenia

24

4.2.4. Sprawdzian postępów

26

4.3. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa

28

4.3.1. Materiał nauczania

28

4.3.2. Pytania sprawdzające

31

4.3.3. Ćwiczenia

31

4.3.4. Sprawdzian postępów

33

4.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa

34

4.4.1. Materiał nauczania

34

4.4.2. Pytania sprawdzające

36

4.4.3. Ćwiczenia

37

4.4.4. Sprawdzian postępów

38

5. Sprawdzian osiągnięć

39

6. Literatura

44

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy na temat kontrolowania jakości

wyrobów piekarskich.

W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, które powinieneś ukształtować podczas realizacji
tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, umożliwiający osiągnięcie założonych celów kształcenia, pytania
sprawdzające wiedzę, ćwiczenia wraz ze sposobem wykonania i wykazem materiałów
potrzebnych do jego realizacji oraz sprawdzian postępów,

–

przykładowy sprawdzian osiągnięć,

–

wykaz literatury uzupełniającej, z jakiej możesz skorzystać podczas kształcenia.
Materiał nauczania podzielono na cztery części. Pierwsza zawiera omówienie zakresu

kontroli jakości w produkcji pieczywa oraz warunków wykonywania oceny organoleptycznej
i punktowej pieczywa. W drugiej dokonano przeglądu wad pieczywa.

W części trzeciej omówiono mikrobiologiczne zakażenie pieczywa. W ostatniej części

rozdziału „Materiał nauczania” znajdują się zagadnienia zapewnienia jakości pieczywa
i omówienie systemów z tym związanych.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej pamiętaj o przestrzeganiu przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy podczas wykonywania ćwiczeń praktycznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.06

Wytwarzanie

specjalnych wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie

jakości wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

rozróżniać surowce, półprodukty i produkty piekarskie,

−

rozróżniać podstawowe gatunki pieczywa,

−

charakteryzować podstawowe gatunki pieczywa,

−

posługiwać się normami,

−

rozróżniać operacje technologiczne w piekarstwie,

−

określać parametry technologiczne fermentacji ciasta, wypieku i innych operacji
technologicznych w produkcji pieczywa,

−

określać zagrożenia związane z produkcją piekarską,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

określić zasady dokonywania oceny jakości pieczywa,

−

przeprowadzić punktową ocenę pieczywa,

−

zidentyfikować wady pieczywa,

−

scharakteryzować i sklasyfikować wady pieczywa,

−

określić przyczyny powstawania wad pieczywa,

−

określić i zastosować sposoby zapobiegania powstawaniu wad pieczywa,

−

określić przyczyny zakażeń pieczywa,

−

rozpoznać objawy typowych mikrobiologicznych zakażeń pieczywa,

−

określić sposoby postępowania z pieczywem zakażonym,

−

określić znaczenie kontroli jakości i higieny produkcji,

−

scharakteryzować i wdrożyć systemy zapewnienia higieny produkcji (HACCP) oraz
jakości produkcji (ISO 9000),

−

zastosować przepisy dotyczące tworzenia i funkcjonowania zakładowego systemu
zapewnienia higieny produkcji (HACCP).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Ocena jakości pieczywa

4.1.1. Materiał nauczania

Znaczenie kontroli jakości w produkcji pieczywa

Kontrola jakości w zakładzie produkcyjnym powinna obejmować:

−

kontrolę jakości surowców,

−

kontrolę prawidłowości przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych,

−

kontrolę operacyjną poszczególnych faz procesu technologicznego,

−

ocenę jakości gotowych wyrobów.
Zakres badań uzależniony jest od wielkości piekarni i od tego czy posiada ona

laboratorium. Większe piekarnie wyposażone są w laboratoria, w których przeprowadza się
dokładną analizę surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. W małych piekarniach
kontrola sprowadza się w zasadzie do oceny organoleptycznej.

Badanie surowców przyjmowanych do magazynu powinno wówczas obejmować:

−

ocenę organoleptyczną,

−

sprawdzenie daty produkcji,

−

okresu gwarancji,

−

sposobu opakowania.
Dokładniejsza analiza surowców, powinna dotyczyć zwłaszcza tych wskaźników, które

mają

wpływ

na

przebieg

procesu

technologicznego

oraz

jakość

pieczywa,

np.: oznaczanie ilości i cech fizycznych glutenu, oznaczanie zdolności drożdży
do podnoszenia ciasta. W przypadku mąki najlepszym sprawdzianem jej właściwości
wypiekowych jest wykonanie próbnego wypieku laboratoryjnego.

Konieczna jest także kontrola międzyoperacyjna półproduktów. Przy stwierdzeniu

nieprawidłowości technologicznych można zapobiec złej jakości pieczywa poprzez zmiany
parametrów technologicznych, np. czasu trwania i temperatury fermentacji, czasu rozrostu
końcowego. Kontrola półproduktów obejmuje przede wszystkim sprawdzenie dojrzałości
poszczególnych faz fermentacyjnych i wykonywana jest na stanowisku pracy przez piekarza
ciastowego.

Ocena gotowego wyrobu polega na przeprowadzeniu oceny organoleptycznej, określeniu

jego cech fizycznych i składu chemicznego oraz wykonaniu oceny punktowej.
Na podstawie wszystkich analiz można ocenić prawidłowość przebiegu procesu
technologicznego. Ocena organoleptyczna pieczywa może być wykonywana przez
odpowiedni personel produkcyjny, na stanowisku pracy. Pozostałe badania powinny być
wykonywane przez personel laboratoryjny.

Zakres oceny jakości pieczywa

Badania wyrobów piekarskich wykonuje się w oparciu o normy:

−

Pieczywo. Pobieranie próbek i kontrola jakości. PN-86/A-74104,

−

Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. PN-A-74108:1996,

a także normy jakościowe poszczególnych grup pieczywa, np.:

−

Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. PN-92/A-74105,

−

Pieczywo pszenne półcukiernicze. PN-A-74106/A1:1996,

−

Pieczywo żytnie. PN-92/A-74101,

−

Pieczywo mieszane. PN-93/A-74103 Zmiana 2:1996,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

Pieczywo trwałe, żytnie, mieszane, pszenne. PN-A-74112:1997,

−

Pieczywo o przedłużonej trwałości specjalne. PN-V-74000:1997,
Częstotliwość badań i metody badań przedstawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Zakres kontroli jakości pieczywa [opracowanie własne]

Rodzaje badań

Metoda

Częstotliwość

Ocena organoleptyczna

wg PN-A-74108:1996

z każdej partii

Ocena punktowa

wg PN-A-74108:1996

zależnie od potrzeb

Oznaczanie masy jednostkowej

wg PN-86/A-74104

z każdej partii

Oznaczanie wilgotności

metoda suszenia

zależnie od potrzeb

Oznaczanie porowatości miękiszu

wg PN-A-74108:1996

zawsze w czasie
rozruchu

Oznaczanie objętości pieczywa

wg PN-A-74108:1996

zawsze w czasie
rozruchu

Oznaczanie kwasowości

metoda miareczkowania

zależnie od potrzeb

Oznaczanie zawartości cukrów

metoda Lane-Eynona lub
metoda Luffa-Schoorla

tylko w przypadkach
koniecznych

Oznaczanie zawartości tłuszczów

metoda

Soxhleta

lub

metoda Weibulla-Stoldta

tylko w przypadkach
koniecznych

Oznaczanie zawartości soli
kuchennej

metoda Mohra

zależnie od potrzeb

Ocena organoleptyczna pieczywa

Ocenę jakości pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami:

−

wykonując ocenę organoleptyczną,

−

przeprowadzając ocenę punktową.
Ocena organoleptyczna jest to ocena jakości produktów spożywczych wykonana

za pomocą zmysłów wzroku, węchu, dotyku i smaku. Ocena taka jest szybka i prosta, ale
subiektywna, zależy od wrażliwości oceniającego. Wykonując ocenę organoleptyczną bada
się poszczególne wyróżniki jakościowe oceniając je jakościowo.

Wyróżnik jakościowy jest to cecha jakościowa będąca częścią składową jakości

produktu. W przypadku pieczywa wyróżnikami jakościowymi, branymi pod uwagę podczas
oceny organoleptycznej pieczywa są:

−

wygląd zewnętrzny,

−

barwa, grubość i inne cechy skórki,

−

elastyczność, porowatość i inne cechy miękiszu,

−

smak i zapach.

Ocena cech fizycznych pieczywa

Przy analizie jakości pieczywa oprócz oceny organoleptycznej przeprowadza się badania

następujących cech fizycznych:

−

objętości pieczywa,

−

porowatości miękiszu,

−

masy właściwej miękiszu,

−

zawartości skórki w pieczywie.
Objętość pieczywa wskazuje na jakość użytego surowca i odpowiedni przebieg procesu

technologicznego. Im wyższa jest objętość pieczywa przy tej samej masie, tym wyższa jest
jego jakość. Miękisz takiego pieczywa jest zawsze luźny, pulchny, drobno porowaty.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Objętość poszczególnych gatunków pieczywa jest ściśle określona w normach

jakościowych pieczywa.

Oznaczenie objętości pieczywa można wykonać w aparacie Sa-Wy lub sposobem

uproszczonym w zlewce o pojemności 2000-3000cm³. Oznaczenie polega na wypełnieniu
naczynia ziarnem np. prosa a następnie wysypaniu ziarna i na jego miejsce włożeniu
pieczywa. Usypana objętość ziarna, zmierzona w cylindrze miarowym odpowiada objętości
pieczywa.

Porowatość miękiszu jest to stosunek objętości zajmowanej przez pory, do ogólnej

objętości pieczywa. Porowatość wskazuje na przebieg procesów fermentacyjnych oraz
właściwości wypiekowych mąki. Porowatość powinna być równomierna, o drobnych
cienkościennych porach, dobrze wykształconych, które nadają miękiszowi pulchność.
Porowatość oznacza się przez stwierdzenie różnicy objętości między miękiszem
nienaruszonym i pozbawionym porów przez zgniecenie.

Optymalna porowatość pieczywa wynosi:

−

73–83% dla pieczywa pszennego,

−

55–70% dla pieczywa żytniego.
Mniejsze znaczenie mają pozostałe cechy fizyczne i ich oznaczenie wykonuje się tylko

w przypadku wyraźnych potrzeb. Masa właściwa miękiszu ma znaczenie przy porównaniu
jakości pieczywa tego samego rodzaju. Zawartość skórki w miękiszu wskazuje na
temperaturę wypieku. Im niższa temperatura wypieku, tym grubszą skórkę ma pieczywo.

Ocena punktowa pieczywa

Ocena punktowa pieczywa jest kompleksowym sprawdzeniem jakości wszystkich

rodzajów pieczywa. Metoda punktowa polega na przyznaniu poszczególnym wyróżnikom
jakościowym odpowiedniej liczby punktów w zależności od ich jakości. Jest ona bardziej
obiektywna niż ocena organoleptyczna.

Warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa:

−

ocena punktowa powinna być przeprowadzona komisyjnie,

−

osoby wykonujące analizy powinny mieć odpowiednią wrażliwość sensoryczną
(zdolność odczuwania wrażeń za pomocą zmysłów),

−

ocenę wykonuje się w odstępach 5-minutowych, po wykonaniu próbek należy zrobić
dłuższą, ok. 15-minutrową przerwę,

−

pomieszczenie, w którym wykonuje się analizy musi być czyste, widne, wolne od obcych
zapachów,

−

osoby wykonujące analizę komisyjnie nie powinny się ze sobą kontaktować.
Wykonując ocenę punktową pieczywa bada się następujące wyróżniki jakości:

−

wygląd zewnętrzny pieczywa,

−

barwę, grubość i pozostałe cechy skórki,

−

elastyczność, porowatość i pozostałe cechy miękiszu,

−

smak i zapach,

−

wskaźniki fizykochemiczne:

−

objętość pieczywa,

−

wilgotność,

−

kwasowość,

−

zawartość cukru,

−

zawartość tłuszczu,

−

masę pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Ocenę punktową pieczywa można przeprowadzić dwoma sposobami:

−

badając tylko cechy organoleptyczne pieczywa; wówczas za każdy wskaźnik
fizykochemiczny należy dodać 8 punktów w celu umożliwienia porównywalnej oceny
pieczywa, należy jednak wówczas zaznaczyć, że wskaźniki te nie były oznaczane
laboratoryjnie,

−

badając cechy organoleptyczne pieczywa i jednocześnie uwzględniając niektóre
wskaźniki fizykochemiczne, wówczas za wszystkie cechy niezgodne z normą odejmuje
się 35 punktów.
Masa pieczywa nie otrzymuje punktacji dodatniej, natomiast przy masie niższej niż

wymagana w normach od oceny ogólnej odejmuje się 35 punktów.

Maksymalna liczba punktów, jaką może uzyskać pieczywo wynosi 40. Na podstawie

liczby uzyskanych punktów określa się poziom jakości pieczywa.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znaczenie ma kontrola jakości w produkcji pieczywa?
2. Na czym polega ocena organoleptyczna?
3. Jakie wyróżniki jakościowe bierze się pod uwagę podczas oceny organoleptycznej

pieczywa?

4. Na czym polega oznaczenie objętości pieczywa?
5. Na czym polega oznaczenie porowatości miękiszu?
6. Czym różni się ocena organoleptyczna od oceny punktowej?
7. Jakich warunków należy przestrzegać przeprowadzając ocenę punktową pieczywa?
8. Jakie wskaźniki fizykochemiczne bada się podczas oceny punktowej pieczywa?
9. W jaki sposób wykonuje się ocenę punktową pieczywa?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj kontrolę jakości mąki dostarczonej do magazynu surowców piekarni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej mąki,
2) sprawdzić, czy w danej piekarni jest laboratorium i jakie jest jego wyposażenie,
3) ustalić analizowane wskaźniki mąki,
4) sprawdzić datę produkcji i sposób opakowania mąki,
5) pobrać próbkę mąki z magazynu,
6) wykonać ocenę organoleptyczną mąki,
7) wykonać ustalone w punkcie 3 oznaczenia laboratoryjne,
8) porównać swoje wyniki z normą,
9) zapisać wniosek odnośnie jakości i przydatności technologicznej mąki,
10) napisać sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na papierze formatu A4 i oddać je

nauczycielowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

papier formatu A4,

−

mąka,

−

norma jakościowa mąki.

Ćwiczenie 2

Dokonaj oceny organoleptycznej różnych gatunków pieczywa. Wyniki swojej pracy

zapisz w tabeli:

Rodzaj

pieczywa

Wygląd

zewnętrzny

Wygląd

skórki

Właściwości

miękiszu

Smak

i zapach

Wnioski

Chleb
pytlowy

Chleb
wiejski

Chleb
graham

Bagietka
francuska

Chała
zdobna

Rogal
maślany

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) sprawdzić wygląd zewnętrzny każdego bochenka,
3) określić barwę, wygląd, elastyczność chrupkość i grubość skórki,
4) określić barwę, elastyczność, wilgotność i lepkość miękiszu,
5) sprawdzić smak i zapach badanego bochenka pieczywa,
6) wypełnić tabelę,
7) porównać swoje wyniki z normą,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) zapisać wniosek.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

próbki pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa” PN-A-74108:1996,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 3

Oznacz objętość bułki montowej lub maślanej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) napełnić zlewkę ziarnem prosa lub rzepaku do objętości 2 dm

3

,

3) usunąć część nasion i w ich miejsce włożyć badane pieczywo,
4) uzupełnić ponownie zawartość zlewki nasionami do objętości 2 dm

3

,

5) umieścić ponownie pozostałe nasiona w cylindrze miarowym i zmierzyć ich objętość –

odpowiada ona objętości badanego pieczywa,

6) porównać otrzymany wynik z odpowiednią normą jakościową,
7) zapisać wniosek,
8) uporządkować stanowisko pracy,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

bułka montowa lub maślana,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich,

−

ziarna prosa lub rzepaku,

−

sprzęt laboratoryjny: miseczka, zlewka o poj. 2 dm

3

, cylinder miarowy o poj. ok. 200 cm

3

.

Ćwiczenie 4

Oznacz porowatość dowolnego pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) wyciąć nożem z środkowej części miękiszu sześcian o boku 3 cm,
3) przenieść sześcian na szkiełko zegarkowe i podzielić go na kilka części,
4) ugnieść każdą część starannie w palcach, tak, aby usunąć powietrze,
5) nalać 30 cm

3

oleju do cylindra miarowego o 50 cm

3

,

6) wrzucić kuleczki miękiszu do oleju,
7) odczytać objętość oleju ponownie,
8) obliczyć porowatość pieczywa według wzoru:

%

100

)

(

⋅

−

=

a

b

a

X

w którym:
a – objętość sześcianu miękiszu z porami w cm

3

,

b – objętość miękiszu bez porów w cm

3

,

9) porównać otrzymany wynik z wynikami kolegów,
10) zapisać wniosek,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

próbka pieczywa,

−

nóż,

−

deska do krojenia,

−

linijka,

−

sprzęt laboratoryjny: szkiełko zegarkowe, cylinder miarowy o poj. 50 cm

3

,

−

olej jadalny (30 cm

3

),

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny punktowej pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) wymienić wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne, które będziesz oceniał,
3) dobrać się z kolegami w zespół 3, 4-osobowy,
4) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę „Metody badań i ocena

punktowa”,

5) oznaczyć objętość badanego pieczywa,
6) zapytać nauczyciela o wartości pozostałych wskaźników fizykochemicznych,
7) zebrać wyniki oceny organoleptycznej kolegów z Twojej grupy,
8) określić poziom jakości pieczywa na podstawie wyników badań,
9) sporządzić wspólnie z kolegami Protokół oceny punktowej pieczywa na arkuszu papieru

format A4,

10) zapisać wniosek,
11) oddać Protokół oceny punktowej nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru A4,

−

próbki pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.” PN-A-74108:1996,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wykonać analizę surowców?





2) wymienić wskaźniki jakościowe brane pod uwagę podczas oceny

organoleptycznej pieczywa?





3) wykonać ocenę organoleptyczną pieczywa?





4) oznaczyć objętość pieczywa?





5) oznaczyć porowatość pieczywa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

6) wyjaśnić, na czym polega ocena punktowa pieczywa?





7) dobrać warunki przeprowadzenia oceny punktowej pieczywa?





8) wykonać ocenę punktową pieczywa?





9) zinterpretować wyniki oceny punktowej pieczywa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2. Wady pieczywa, przyczyny i sposoby zapobiegania

4.2.1. Materiał nauczania

Klasyfikacja wad pieczywa

Wady pieczywa są to różnego rodzaju negatywne cechy pieczywa, odstępstwa od

wymaganej jakości pieczywa. Wady obniżają jakość pieczywa, czasami wręcz powodują
całkowitą nieprzydatność pieczywa do konsumpcji.

Wady pieczywa można podzielić na następujące grupy:

−

wady kształtu,

−

wady objętości,

−

wady skórki,

−

wady miękiszu,

−

wady smaku i zapachu.
Ze względu na źródło powstawania wad można je podzielić na:

−

wady pochodzenia surowcowego,

−

wady wynikające z błędów technologicznych.
Przyczyny wad wynikających z błędów technologicznych to głównie:

−

nieprzestrzeganie receptur piekarskich,

−

złe przygotowanie surowców do produkcji,

−

błędy w prowadzeniu procesów fermentacyjnych,

−

błędy w przygotowaniu i obróbce ciasta,

−

niewłaściwy przebieg rozrostu końcowego,

−

nieprawidłowy wypiek pieczywa,

−

niewłaściwe postępowanie z pieczywem w czasie ekspedycji.
Należy pamiętać o tym, że wada nigdy nie występuje pojedynczo, wadzie głównej

towarzyszą zawsze tzw. wady uboczne. Rozpoznanie wad jest równoznaczne z ich
eliminowaniem.

Wpływ jakości i sposobu przygotowania surowców na jakość pieczywa

Jakość i właściwości wypiekowe mąki mają istotny wpływ na uzyskanie dobrego

pieczywa. Dużym problemem dla piekarza są różnice wartości wypiekowej kolejnych dostaw
mąki. Konieczna jest wówczas modyfikacja schematu technologicznego i dostosowanie go do
właściwości mąki. Najlepszym sposobem eliminowania tego typu wad byłaby
przeprowadzona kompleksowa kontrola mąki w tym zbadanie właściwości wypiekowych
mąki za pomocą wypieku próbnego i dopiero ustalenie parametrów procesu
technologicznego. Nie zawsze jest to jednak wykonalne ze względu na różne możliwości
piekarni.

Najczęstsze problemy jakościowe mąki to:

−

bardzo niska aktywność amylolityczna

*

– otrzymuje się wówczas chleb o małej objętości

z odstającą i popękaną skórką, o zbitej porowatości,

−

pochodzenie z ziarna porośniętego – otrzymuje się wówczas pieczywo o ciemnym
zabarwieniu, płaskie, z wilgotnym miękiszem, często z zakalcem,

−

niedojrzałość – chleb z mąki świeżej, niedojrzałej ma jasną barwą skórki, miękisz zbity,
niedostatecznie spulchniony i popękany oraz słaby aromat.

*

Aktywność amylolityczna – zdolność enzymów amylaz do rozkładu skrobi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Najlepszym sposobem eliminowania wad wynikających z wartości wypiekowej mąki jest

stosowanie mieszanek mąki.

Spośród innych surowców należy zwrócić uwagę na sól kuchenną, która poprawia walory

smakowe pieczywa, ale ma też znaczenie technologiczne. Dodanie zbyt małej ilości soli
wpływa na pęcznienie białek. Pieczywo z małą ilością soli ma lekko wklęsły spód i jest
płaskie (rys.1).

Istotne jest właściwe przygotowanie surowców. Niedopuszczalne jest występowanie

w pieczywie grudek soli lub mąki (rys. 2). Konieczne jest dodawanie soli w postaci solanki
oraz przesiewanie mąki przed użyciem jej do produkcji.

a) b)

Rys. 2. Pieczywo z widocznymi grudkami a) soli, b) mąki [4, s. 26]

Wpływ procesu technologicznego na jakość pieczywa

Każdy etap procesu technologicznego ma wpływ na efekt końcowy, a tym samym na

uzyskanie pieczywa dobrej jakości, bez wad.

W przypadku pieczywa żytniego i mieszanego zbyt krótkie czasy fermentacji i niskie

temperatury w poszczególnych fazach procesu ukwaszania dają pieczywo o kopulastym
kształcie bochenka. Miękisz takiego bochenka jest ścisły, mało elastyczny z możliwością jego
pęknięcia w pobliżu skórki (rys. 3). Zapach pieczywa jest słabo wyczuwalny, a jego smak
mdły.

Rys. 3. Pieczywo z ciasta zbyt krótko fermentowanego

Rys. 1. Pieczywo o zbyt małej ilości soli [4, s. 26]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Za krótki czas fermentacji w produkcji pieczywa pszennego powoduje, że na powierzchni

pojawiają się ciemnobrązowe pęcherze. Otrzymane bochenki mają małą objętość, miękisz
lekko wilgotny o nierównej porowatości. Zbyt długi czas fermentacji powoduje, że pieczywo
jest zbyt kwaśne, ma małą objętość i jest niedostatecznie spulchnione. Skórka takiego
pieczywa jest gruba i twarda.

Ważne jest też odpowiednie przygotowanie ciasta. Zbyt luźna konsystencja powoduje,

że otrzymany miękisz jest wilgotny, lepki z dużymi porami. Chleb otrzymany z ciasta o zbyt
sztywnej konsystencji ma małą objętość i okrągły kształt. Miękisz takiego pieczywa jest
ścisły i twardy, o małej porowatości, ze skłonnością do kruszenia się.

Na jakość pieczywa wpływają temperatura i czas rozrostu końcowego ciasta. Jeśli rozrost

jest zbyt krótki otrzymuje się pieczywo okrągłe, o ścisłym i nierównomiernym miękiszu.
Zapobiegać temu można zwiększając temperaturę i wilgotność komory rozrostowej,
podnosząc temperaturę dolewki, przestrzegając pełnej dojrzałości ciasta. Pieczywo z ciasta
poddawanego zbyt długo rozrostowi końcowemu jest na ogół płaskie, wskutek ulotnienia się
z niego znaczniej ilości gazów.

Po osiągnięciu całkowitego rozrostu kęsów należy odpowiednio zaparować komorę

wypiekową pieca i stosować właściwą temperaturę wypieku. Zbyt duża temperatura wypieku
powoduje szybkie zapieczenie się skórki, nadmierny przyrost bochenka przy jednoczesnym
oderwaniu się skórki od miękiszu. Zbyt niska temperatura powoduje bladość i małą
elastyczność skórki. Podczas wypieku należy pamiętać również o zachowaniu właściwych
odległości pomiędzy kęsami, aby nie dopuścić do stykania się kęsów.

Podczas wypieku pieczywa koszyczkowego czasami zdarza się, że pieczywo przewraca

się, wówczas jest ubrudzone mąką na całej powierzchni (rys. 4).

Rys. 4. Pieczywo, które uległo przewróceniu w koszyczku

Poważnym błędem, który może spowodować pogorszenie jakości pieczywa jest nie

schłodzenie go po wypieku oraz zbyt ciasne układanie w pojemniki transportowe. Powoduje
to liczne deformacje kształtu pieczywa.


Wady kształtu pieczywa

Wady kształtu pieczywa to przede wszystkim uzyskanie pieczywa zbyt kulistego lub zbyt

płaskiego oraz brak symetrii. Wysokość dobrze wyrośniętego, okrągłego bochenka powinna
wynosić ok. ½ jego średnicy. Bochenki chleba dobrej jakości powinny być zaokrąglone
w górnej części, zaś ich spody równe, z zaokrągleniem w kierunku bocznej skórki.

Często występującą wadą w pieczywie są też zniekształcenia boczne związane

ze stykaniem się poszczególnych sztuk podczas wypieku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Tabela 2. Wady kształtu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne]

Wada pieczywa

Przyczyny

Brak symetrii,
uszkodzenia
mechaniczne

−

niestaranne układanie kęsów na łopacie, niestaranne

zsuwanie kęsów z łopaty (rys. 5),

−

zbyt gęste układanie kęsów (rys. 6).

Chleb kulisty (rys.7)

−

użycie mąki o wysokiej zawartości glutenu przy krótkim

rozroście końcowym

−

sztywna konsystencja ciasta

−

zbyt duża temperatura wypieku

Chleb płaski (rys. 8)

−

użycie mąki słabej, porośniętej

−

nadmierny rozrost kęsów ciasta

−

za długie mieszanie ciasta

−

zbyt luźna konsystencja ciasta

−

niska temperatura wypieku lub nadmierna wilgotność komory

wypiekowej

Sposoby zapobiegania wadom kształtu to przede wszystkim:

−

kontrolowanie jakości surowców, a w przypadku złej jakości mąki stosowanie
mieszanek,

−

uzależnianie czasu rozrostu końcowego do jakości mąki,

−

wytwarzanie ciasta o odpowiedniej konsystencji,

−

staranne układanie i zsuwanie kęsów ciasta,

−

zachowanie wymaganych odległości między kęsami, zwłaszcza przy słabym nagrzaniu
komory wypiekowej pieca.

Rys. 5. Pieczywo niesymetryczne

Rys. 6. Deformacja boku pieczywa spowodowana zbyt gęstym układaniem w piecu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Wady objętości

Wadą objętości pieczywa jest zbyt mała jego objętość. Przyczynami tej wady mogą być:

−

złe właściwości wypiekowe mąki – mała zdolność do wytwarzania lub zatrzymywania
gazu,

−

zbyt mała ilość drożdży lub ich niska aktywność,

−

za krótki rozrost,

−

za sztywna konsystencja ciasta,

−

zbyt wysoka temperatura wypieku.
Aby zapobiegać zbyt małej objętości pieczywa należy:

−

kontrolować jakość użytych surowców, przede wszystkim mąki i drożdży,

−

stosować mieszanki mąki o różnych właściwościach wypiekowych,

−

przygotowywać ciasto o optymalnej konsystencji,

−

stosować pełny rozrost kęsów,

−

wypiek prowadzić w odpowiedniej temperaturze przy odpowiednim zaparowaniu komory
wypiekowej.

Wady skórki

Skórka

dobrze

wypieczonego

pieczywa

charakteryzuje

się

równomiernym,

złocistokasztanowym zabarwieniem, rozjaśniającym się w kierunku boków i jest błyszcząca.

Wady mogą dotyczyć zabarwienia skórki, jej pęknięć lub deformacji. Czasami też skórka

ma niewłaściwą elastyczność, twardość i grubość.

Tabela 3. Wady skórki i ich przyczyny [opracowanie własne]

Wada pieczywa

Przyczyny

Jasna barwa

−

zbyt świeża, niedojrzała mąka

−

zbyt stare ciasto lub zastosowanie do ciasta starych kwasów

−

nadmiernie przebijane ciasto

−

zbyt mała temperatura wypieku

−

zbyt mała wilgotność komory wypiekowej

Ciemna barwa

−

mąka z ziarna porośniętego

−

zbyt wysoka temperatura wypieku lub zbyt długi czas wypieku

Nierównomierne
zabarwienie skórki

−

niewłaściwy rozkład temperatur na trzonie pieca

−

nierównomierne zaparowanie komory wypiekowej pieca

−

zwilżanie kęsów ciasta zanieczyszczoną wodą lub zabrudzoną

szczotką

Rys. 7. Chleb kulisty [4, s. 25]

Rys. 8.Chleb płaski [4, s. 27]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Pęcherze na
skórce (rys. 9)

−

użycie niedojrzałego kwasu

−

niedokładnie mieszenie

−

luźna konsystencja ciasta

−

krótki rozrost końcowy

−

za wysoka temperatura wypieku

−

nadmierna wilgotność komory wypiekowej pieca

Pęknięcia skórki
(rys. 10)

−

użycie słabej mąki

−

stosowanie nadmiernie dojrzałego kwasu

−

za krótki rozrost końcowy

−

za gęste układanie kęsów na trzonie pieca

−

niska temperatura komory wypiekowej

−

za długi czas zaparowania komory wypiekowej

Skórka gruba
i twarda

−

zbyt długi rozrost końcowy

−

niska temperatura wypieku

−

za długi czas wypieku

Skórka cienka
i miękka

−

krótki wypiek w wysokiej temperaturze

Skórka
zdeformowana

−

niewłaściwe przechowywanie i transport pieczywa

Rys. 9. Pieczywo z widocznymi pęcherzami na skórce

Rys. 10. Pęknięcia skórki pieczywa

Sposoby zapobiegania wadom skórki to przede wszystkim:

−

stosowanie odpowiednio dojrzałej mąki lub jej mieszanek z mąką dojrzałą,

−

dokładne mieszenie ciasta,

−

właściwe prowadzenie procesu fermentacji i rozrostu końcowego,

−

właściwe nawilżenie komory wypiekowej i kęsów ciasta,

−

przestrzeganie parametrów wypieku pieczywa,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

właściwe przechowywanie i transport pieczywa,

−

w przypadku jasnej barwy skórki zwilżanie powierzchni kęsów przed wypiekiem
rzadkim roztworem syropu ziemniaczanego lub kleikiem z mąki ziemniaczanej.

Wady miękiszu

Miękisz pieczywa dobrej jakości powinien mieć równomierną barwę jasną lub ciemną

w zależności od gatunku użytej mąki. Powinien być drobnoporowaty i elastyczny.

Wady miękiszu z reguły związane są z błędami technologicznymi, głównie dotyczącymi

przygotowania ciasta, fermentacji i rozrostu końcowego.

Tabela 4. Wady miękiszu pieczywa i ich przyczyny [opracowanie własne]

Wada pieczywa

Przyczyny

Odstawanie miękiszu
do skórki (rys. 11)

−

użycie mąki z ziarna porośniętego

−

niewłaściwa fermentacja (niedostateczne przefermentowanie

ciasta lub dodanie zbyt młodych kwasów)

−

zbyt duży dodatek wody do ciasta

−

zbyt wysoka temperatura wypieku

Pęknięcia miękiszu
(rys. 12)

−

chłodne prowadzenie ciasta

−

zbyt wysoka temperatura rozrostu końcowego

−

wysoka temperatura wypieku

−

zbyt długi czas wypieku

−

niewłaściwe składowanie gorącego pieczywa

Nierównomierna
porowatość

−

chłodne prowadzenie ciasta

−

zbyt rzadkie ciasto

−

niedokładne mieszenie

Drobne pory

−

sztywna konsystencja ciasta

−

niedostateczne spulchnienie ciasta

−

niedojrzały kwas

Kruszący się miękisz

−

użycie mąki o małej wodochłonności

−

wysoka temperatura ciasta

−

sztywna konsystencja ciasta

Miękisz wilgotny

−

użycie mąki z ziarna porośniętego

−

użycie mąki o małej wodochłonności

−

niedojrzały kwas

−

niska temperatura fermentacji

−

krótki czas wypieku

Miękisz lepki i mało
elastyczny

−

użycie mąki porośniętej

−

za krótki czas wypieku

−

za duży dodatek cukru do pieczywa pszennego

Zakalec oraz tzw.
smugi i pierścienie
(rys. 13)

−

zbyt długie przetrzymywanie pieczywa poza komorą

wypiekową podczas przesadzania chleba

−

chłodne prowadzenie ciasta

Zanieczyszczenia
i zabrudzenia,
obecność ciał obcych

−

zła jakość surowców

−

złe przygotowanie surowców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Rys. 11. Odstawanie skórki od miękiszu [4, s. 23, 27]

Rys. 12. Pęknięcia i nierównomierne pory miękiszu [4, s. 24, 25]

Rys 13. Smugi w miękiszu [12, s. 96]

Sposoby zapobiegania wadom miękiszu:

−

kontrola jakości surowców,

−

właściwe przygotowanie surowców,

−

kontrolowanie temperatury mąki dodawanej do ciasta, temperatury dolewki i temperatury
pomieszczeń piekarni,

−

przygotowanie ciasta o optymalnej konsystencji,

−

przestrzeganie parametrów fermentacji, uzyskanie pełnej dojrzałości ciasta,

−

przestrzeganie temperatury wypieku,

−

w przypadku zakalca – przedłużenie czasu wypieku, delikatne obchodzenie się pieczywa
po wypieku, aż do wystygnięcia, zmniejszenie masy kęsów.

Wady smaku i zapachu

Dobrej jakości pieczywo powinno mieć przyjemny, swoisty aromat i umiarkowanie słony

smak. Pieczywo żytnie i mieszane powinno charakteryzować lekko kwaśny smak.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 5. Wady smaku i zapachu i ich przyczyny [opracowanie własne]

Wada pieczywa

Przyczyny

Wyczuwalny obcy smak
i zapach

−

zła jakość surowców

−

wady maszyn i urządzeń

Zbyt kwaśnym smak

−

przejrzały kwas

−

zbyt duża ilość kwasu

−

za długo prowadzony proces fermentacji

Mdły smak i zapach
mało wyczuwalny

−

mąka z ziarna porośniętego

−

niedojrzały kwas lub zbyt krótki proces fermentacji

−

zbyt mała ilość soli

−

za krótki wypiek

Smak zbyt słony

−

za duży dodatek soli kuchennej

Aby uniknąć wad smaku i zapachu pieczywa należy:

−

kontrolować jakość surowców, zwłaszcza mąki; w przypadku użycia mąki z ziarna
porośniętego stosować mieszanki,

−

przestrzegać receptur,

−

dobrać właściwe parametry procesu fermentacji (czas rozrostu końcowego, odpowiednia
jakość kwasu dodawanego do ciasta),

−

dobierać parametry wypieku (czas i temperatura) tak, aby wytworzyła się odpowiednia
ilość substancji smakowo-zapachowych,

−

kontrolować czystość maszyn i urządzeń.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są wady pieczywa?
2. Jakie można wyróżnić grupy wad pieczywa?
3. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma jakość użytych surowców?
4. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przebieg procesu fermentacji?
5. Jaki wpływ na jakość pieczywa ma przygotowanie ciasta?
6. Jaki wpływ na jakość pieczywa mają parametry wypieku pieczywa?
7. Jakie najczęściej spotyka się wady kształtu pieczywa?
8. Jakie są przyczyny wad kształtu?
9. W jaki sposób eliminuje się wady kształtu pieczywa?
10. Jakie mogą być przyczyny małej objętości pieczywa?
11. Jak zapobiega się małej objętości pieczywa?
12. Jakie najczęściej spotyka się wady skórki?
13. Jakie są przyczyny wad skórki?
14. W jaki sposób eliminuje się wady skórki?
15. Jakie najczęściej spotyka się wady miękiszu?
16. Jakie są przyczyny wad miękiszu?
17. W jaki sposób eliminuje się wady miękiszu?
18. Jakie najczęściej spotyka się wady smaku i zapachu?
19. Jakie są przyczyny wad smaku i zapachu?
20. W jaki sposób eliminuje się wady smaku i zapachu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozpoznaj wady pieczywa w przygotowanych próbkach pieczywa. Wyniki swojej pracy

zapisz w postaci tabeli:

Lp.

Gatunek pieczywa

Rozpoznana wada

pieczywa

Prawdopodobne

przyczyny wady

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z treścią normy jakościowej dotyczącej określonego gatunku pieczywa,
2) dokonać oceny organoleptycznej pieczywa w oparciu o normę jakościową danego

gatunku pieczywa,

3) rozpoznać wady badanego pieczywa (odstępstwa od wymagań normy),
4) określić prawdopodobne przyczyny powstałej wady pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

próbki pieczywa,

−

normy jakościowe badanych gatunków pieczywa,

−

nóż,

−

deska do krojenia.

Ćwiczenie 2

Dokonaj przeglądu wad pieczywa

a) związanych ze złą jakością surowców,
b) związanych z błędami technologicznymi.

Zaproponuj sposoby eliminacji tych wad. Wyniki swojej pracy zapisz w postaci tabeli:

Rodzaj wady

Przyczyny

Sposoby zapobiegania

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wypisać wady pieczywa związane z surowcami piekarskimi,
2) wypisać wady pieczywa związane z błędami technologicznymi,
3) określić przyczyny powstałych wad pieczywa,
4) zaproponować sposoby wyeliminowania wad pieczywa,
5) wypełnić tabelę,
6) zapisać wniosek z wykonanego ćwiczenia,
7) porównać swoją tabelę z pracami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich.

Ćwiczenie 3

Określ pieczywo z wadami i dokonaj ich klasyfikacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z klasyfikacją wad pieczywa,
2) wybrać pieczywo z wadami,
3) rozpoznać wady pieczywa,
4) sklasyfikować wady i pogrupować je,
5) zapisać wnioski w zeszycie,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pieczywo z wadami lub jego ilustracje,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 4

Zbierz od pracowników piekarni informacje, jakie wady pieczywa zdarzają się

najczęściej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, jakie problemy z jakością pieczywa

występują najczęściej w danej piekarni,

2) zaobserwować, w jaki sposób eliminuje się wady pieczywa,
3) zapisać wyniki swojej pracy w postaci tabeli:

Miejsce wywiadu

Najczęściej pojawiające się

wady pieczywa

Sposoby eliminowania wad

Rozmowa z piekarzem
„ciastowym”

Rozmowa z piekarzem
„piecowym”

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rozmowa z pracownikiem
kontroli

Rozmowa z technologiem

Rozmowa z pracownikiem
magazynu pieczywa

……..

…….

…….

……..

4) wyciągnąć wnioski,
5) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia na arkuszu papieru formatu A4,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Spośród poznanych wad pieczywa wypisz te, które dyskwalifikują pieczywo jako produkt

konsumpcyjny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,
2) przeanalizować cechy, które powodują całkowitą nieprzydatność do konsumpcji

pieczywa,

3) wypisać wady, które powodują nieprzydatność konsumpcyjną pieczywa,
4) zapisać wnioski,
5) porównać swoją pracę z pracą kolegów,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

normy jakościowe różnych gatunków pieczywa,

−

norma „Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.” PN-A-74108:1996.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować wady pieczywa?





2) dokonać klasyfikacji wad pieczywa?





3) rozpoznać wady kształtu pieczywa?





4) rozpoznać wady objętości pieczywa?





5) rozpoznać wady skórki?





6) rozpoznać wady miękiszu pieczywa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

7) rozpoznać wady smaku i zapachu pieczywa?





8) określić przyczyny surowcowe wad pieczywa?





9) określić przyczyny technologiczne wad pieczywa?





10) zaproponować sposoby wyeliminowania wad kształtu pieczywa?





11) zaproponować sposoby wyeliminowania wad objętości pieczywa?





12) zaproponować sposoby wyeliminowania wad skórki?





13) zaproponować sposoby wyeliminowania wad miękiszu pieczywa?





14) zaproponować sposoby wyeliminowania wad smaku i zapachu

pieczywa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.3.1. Mikrobiologiczne zakażenie pieczywa

4.3.1. Materiał nauczania

Źródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa

Zakażenia mikrobiologiczne wyrobów piekarskich mogą mieć różne przyczyny. Źródła

zakażeń zestawiono na rysunku 14.

Rys 14. Źródła zanieczyszczenia produktów piekarskich. [5, s. 64]

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą być pierwotne lub wtórne. Przebieg

zanieczyszczeń wyrobów piekarskich przedstawiono na rysunku 15

.

Rys. 15

.

Przebieg zanieczyszczenia wyrobów piekarskich szkodliwą mikroflorą [5, s. 66]

Surowce

Środki produkcji

Człowiek

Otoczenie

maszyny

urządzenia

opakowania

materiały
pomocnicze

stan zdrowia

ręce

odzież

pomieszczenia

szkodniki
zwierzęce

Źródła i drogi przenoszenia drobnoustrojów

w produkcji piekarskiej

powietrze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Bakteryjne zakażenie pieczywa

Bakteryjne zakażenie pieczywa jest najczęściej spowodowane laseczką sienną. Bakterie

te znajdują się na powierzchni ziarna zbożowego i przedostają się do pieczywa razem z mąką.
Wegetatywne formy bakterii giną w czasie wypieku pieczywa, jednak jej formy
przetrwalnikowe nie ulegają zniszczeniu i znajdują w miękiszu bardzo dobre warunki do
rozwoju. Optymalnymi warunkami do rozwoju tej bakterii jest temperatura 35–40ºC
i kwasowość w granicach pH 7–9. Objawy choroby ziemniaczanej można zauważyć
zwłaszcza w okresie lata, przy wysokich temperaturach otoczenia.

Zakażenie pieczywa objawia się już po kilku godzinach od wypieku, chleb ma wilgotny

miękisz i owocowy zapach. W miarę upływu czasu zapach ten staje się coraz bardziej
intensywny, a miękisz zaczyna się lepić. Po upływie jednej doby chleb nabiera odrażającego
zapachu i smaku, miękisz przy rozrywaniu lub dotykaniu palcami lepi się, staje się ciągliwy
i upłynniony, a jego barwa ciemnieje (rys. 16).

Rys. 16. Pieczywo porażone „chorobą ziemniaczaną” [5, s. 60]

Pieczywo z objawami choroby ziemniaczanej nie nadaje się do spożycia, może wywołać

u konsumentów biegunkę i wymioty.

Sposoby zapobiegania zakażeniu bakteryjnemu:

−

kontrola stanu zakażenia mąki i w przypadku przekroczenia dopuszczalnej normy 200
przetrwalników w 1g próbki, kierowanie jej do wyrobu pieczywa żytnio-pszennego
o kwasowości nie mniejszej niż 4–6º, (mąka taka nie może być używana do produkcji
pieczywa pszennego),

−

podwyższenie kwasowości ciasta poprzez dodanie dojrzałego kwasu lub żurku,
ewentualnie kwasu mlekowego,

−

wytwarzanie ciasta o sztywnej konsystencji,

−

produkowanie pieczywa o małej masie jednostkowej,

−

przeprowadzenie starannego wypieku,

−

schładzanie pieczywa po wypieku,

−

utrzymywanie bezwzględnej czystości pomieszczeń i urządzeń.
W przypadku stwierdzenia w piekarniach choroby ziemniaczanej należy porażone

pieczywo spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem, a w piekarni
przeprowadzić dokładną dezynfekcję poprzez:

−

wymycie podłóg, sprzętu i naczyń 5-procentowym roztworem kwasu octowego,

−

wypranie ubrań roboczych i podanie ich dezynfekcji 5-procentowym roztworem kwasu
octowego.
W okresie letnim, kiedy istnieje największe zagrożenia zakażenia powinno się stosować

środki zapobiegawcze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Pleśnienie pieczywa

Pleśnie mogą dostać się do pieczywa z surowców, zwłaszcza z mąki, ale podczas

wypieku pleśnie i ich zarodniki całkowicie giną. Zakażenie pleśniami pieczywa jest
spowodowane wtórnym zakażeniem tuż po wypieku. Rozwój pleśni jest możliwy
w temperaturach 5–50ºC w środowisku o dużej wilgotności.

Rozwój pleśni na wyrobach piekarskich objawia się przede wszystkim zmienionym

zapachem, określanym jako stęchły, czasami też zjełczały, łojowy. Na pieczywie zakażonym
pleśnią pojawiają się zielonkawe plamy (rys. 17).

Rys. 17. Pieczywo zapleśniałe [5, s. 60]

Sposoby zapobiegania pleśnieniu pieczywa:

−

dodanie do ciasta chemicznych środków konserwujących,

−

pakowanie pieczywa w przepuszczającą wilgoć folię i sterylizacja przez nagrzanie do
temperatury 85 - 90ºC w środku wyrobu,

−

sterylizowanie powierzchni pieczywa 96-procentowym etanolem i hermetyczne
zapakowanie go w odpowiednie folie,

−

zawijanie pieczywa w papier lub folię nasyconą kwasem sorbowym, a następnie
hermetyczne zapakowanie go,

−

wypiek pieczywa w metalowych puszkach, hermetycznie zamykanych natychmiast po
wypieku,

−

utrzymywanie czystości pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych.

Inne przyczyny psucia się wyrobów piekarskich

Pojawiające się plamy lub nalot kredopodobny na chlebie, zazwyczaj na jego miękiszu to

objawy tzw. choroby kredowej, wywołanej przez drożdże.

Czasami też na chlebie pojawiają się czerwone plamy. Są one wynikiem rozwoju

bakterii, które wydzielają barwne substancje.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są źródła zakażeń mikrobiologicznych pieczywa?
2. Na jakich etapach technologicznych może dojść do zakażenia pieczywa?
3. Jakie są objawy choroby ziemniaczanej?
4. W jakich warunkach dochodzi do zakażenia laseczką ziemniaczaną?
5. W jaki sposób zapobiega się chorobie ziemniaczanej pieczywa?
6. Jak dochodzi do pleśnienia pieczywa?
7. Jakie są objawy pleśnienia pieczywa?
8. Jakie mogą być inne przyczyny zakażeń mikrobiologicznych pieczywa?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj pieczywo zakażone drobnoustrojami. Wyniki swojej pracy przedstaw

w tabeli:

Rodzaj zakażenia

Wyróżnik jakościowy

Cechy w zakażonym pieczywie

Smak

Zapach

Wygląd miękiszu

Wygląd skórki

Choroba

ziemniaczana

Inne cechy

Smak

Zapach

Wygląd miękiszu

Wygląd skórki

Pleśnienie

Inne cechy

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić objawy choroby ziemniaczanej,
2) określić objawy pleśnienia pieczywa,
3) wypełnić tabelę,
4) porównać swoją pracę z pracami kolegów,
5) oddać zeszyt nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

obowiązujące normy wyrobów piekarskich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Ćwiczenie 2

Zbierz informacje, jakie sposoby stosuje się w piekarni, aby uniknąć zakażeń

mikrobiologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wymienić sposoby zapobiegania zakażeniu drobnoustrojami,
2) zebrać informacje, które z wymienionych przez Ciebie sposobów są stosowane

w praktyce,

3) przeprowadzić wywiad z pracownikami piekarni, czy stosuje się inne, niewymienione

metody,

4) uporządkować zebrane informacje,
5) wyciągnąć wnioski,
6) sporządzić sprawozdanie,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Spośród poniżej przedstawionych wad pieczywa rozpoznaj te, które dotyczą zakażeń

mikrobiologicznych pieczywa.

A. Miękisz rozerwany, nadmiernie wysuszony
B. W pieczywie widoczne małe owady
C. Nalot kredopodobny na miękiszu
D. Pęcherze na skórce
E. Zapach stęchły
F. Mało intensywna barwa pieczywa
G. Miękisz kleisty, upłynniony
H. Skórka pęknięta z boku bochenka z wylaną porcją miękiszu
I.

Zakalec

J. Smak i zapach owocowy
K. Kruszenie się miękiszu
L. Zielone duże plamy na skórce i miękiszu

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej,
2) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa,
3) wybrać pieczywo zakażone mikrobiologicznie,
4) zapisać wnioski w zeszycie,
5) porównać swoją pracę z pracami kolegów,
6) zaprezentować swoją pracę nauczycielowi.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zakażenia mikrobiologiczne pieczywa?





2) rozpoznać objawy choroby ziemniaczanej?





3) rozpoznać objawy pleśnienia pieczywa?





4) wymienić sposoby zapobiegania chorobie ziemniaczanej?





5) wymienić sposoby zapobiegania pleśnieniu?





6) odróżnić zakażenie mikrobiologiczne od innych wad pieczywa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji pieczywa

4.4.1. Materiał nauczania

Jakość pieczywa

Jakość pieczywa to zespół cech i właściwości decydujących o zdolności wyrobu

do zaspakajania potrzeb konsumpcyjnych.

O jakości pieczywa decydują następujące cechy:

−

wartość odżywcza uwarunkowana składem chemicznym pieczywa,

−

smakowitość pieczywa uwarunkowana głównie składem i jakością użytych surowców,

−

zdrowotność, brak drobnoustrojów chorobotwórczych i substancji szkodliwych,

−

trwałość zapewniająca przechowywanie produktu bez zmian w warunkach obrotu
towarowego,

−

atrakcyjność określana kształtem, barwą i starannym opakowaniem.
Czynniki te oddziałują na jakość pieczywa w różnym stopniu i w różnych zależnościach

(rys. 18).

Rys. 18. Czynniki wpływające na jakość pieczywa [10, s. 179]

Na jakość konsumpcyjną pieczywa największy wpływ mają następujące czynniki:

−

skład ilościowy użytych surowców,

−

jakość i jednolitość użytych surowców, głównie mąki,

−

prawidłowość i stabilność stosowanych procesów produkcyjnych,

−

funkcjonalność i niezawodność maszyn i urządzeń,

−

kwalifikacje i zaangażowanie załogi,

−

zgodność mocy produkcyjnych z potrzebami, system dostaw i dystrybucji pieczywa
w handlu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Jednym z istotnym czynników wpływających na zachowanie dobrej jakości pieczywa są

sanitarno-higieniczne warunki produkcji. Mają one wpływ przede wszystkim na zapewnienie
bezpieczeństwa zdrowotnego pieczywa.

Zagrożenia zdrowotne wyrobów piekarskich

Wśród czynników decydujących o jakości pieczywa, podstawowe znaczenie ma aspekt

jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych.

Występujące w produkcji pieczywa zagrożenia zdrowotne można podzielić na cztery

grupy:

−

zagrożenia fizyczne – to ciała obce, które dostają się do żywności w wyniku zaniedbań
pracowników oraz braku właściwej higieny; mogą to być kawałki szkła, drewna, metalu,
piach, pył, kurz,

−

zagrożenia chemiczne – to pozostałości pestycydów, detergentów, środków
dezynfekcyjnych, substancje chemiczne pochodzące z maszyn, np. smary, farby,

−

zagrożenia biologiczne – to szkodniki i ich pozostałości, insekty, gryzonie i ich odchody,

−

zagrożenia mikrobiologiczne wywołane przez bakterie, drożdże, wirusy i pleśnie w tym
toksynotwórcze.
Aby zapewnić jakość zdrowotną pieczywa konieczna jest kontrola nie tylko gotowego

wyrobu, ale przeciwdziałanie powstawaniu zagrożeń zdrowotnych na wszystkich etapach
produkcji pieczywa.

Systemy zapewnienia jakości i higieny produkcji

Zapewnieniu zdrowotnej jakości żywności służą następujące systemy:

−

GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna,

−

GHP (Good Higienic Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna,

−

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Zagrożeń i Kontrola
Punktów Krytycznych,

−

Normy ISO serii 9000,

−

TQM (Total Quality Management) – Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość.
Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna określają zespół działań,

które eliminują fizyczne, chemiczne, biologiczne i mikrobiologiczne zagrożenia zdrowotne na
linii całego procesu produkcji i dystrybucji żywności. Systemy te są szczególnie zalecane do
stosowania w małych piekarniach. Większe zakłady produkujące pieczywo wprowadzają
bardziej złożone systemy zapewnienia jakości.

HACCP jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, polegająca

na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie
analizy zagrożeń. Obecnie coraz więcej zakładów piekarskich wprowadza ten system.

Normy ISO określają szczegółowo wszystkie czynności w procesie produkcji, zadania

kierownictwa, sposoby kontrolowania jakości wyrobów, surowców i półproduktów. Zasadą
tego systemu jest ciągła kontrola jakości na każdym etapie produkcyjnym od projektowania
przez produkcję aż do ekologicznej utylizacji odpadów.

System TQM to systemowe sterowanie jakością, system polegający na udziale

wszystkich pracowników w celu zaspokojenia potrzeb konsumenta.

System HAACP

System HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – Analiza

Zagrożeń i Kontroli Punktów Krytycznych, jest najbardziej skutecznym systemem
zapewnienia bezpieczeństwa żywności, a tym samym zapobiegania zatruciom i zakażeniom
pokarmowym. Opiera się on na ocenie zagrożeń i ryzyka związanych z danym produktem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

żywnościowym we wszystkich etapach jego powstawania i ustalenie krytycznych punktów
w toku produkcji, które powinny być kontrolowane.

Punkt Kontrolny (CP) jest to miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, gdzie

prowadzi się kontrolę parametrów lub innych wskaźników o podstawowym znaczeniu dla
jakości produktu.

Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP) jest to miejsce, proces, lub operacja, w którym

kontrola musi być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania
zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

System HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach – etapach:

I.

Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

II. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).
III. Ustalenie limitów krytycznych.
IV. Ustanowienie systemu monitorowania CCP.
V. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących), które muszą być podjęte, kiedy

monitorowanie wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą.

VI. Ustalenie procedur weryfikacji poprzez testy, audity, analizy dla potwierdzenia,

że system HACCP pracuje efektywnie.

VII. Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla

wymienionych zasad i ich zastosowań.
W ramach analizy zagrożeń najpierw sporządza się listę wszystkich potencjalnych

zagrożeń, o dużym znaczeniu dla zdrowia konsumenta, związanych z każdym etapem
produkcji. Następnie identyfikuje się te z nich, których wyeliminowanie są istotne dla
bezpieczeństwa produkowanej żywności. Zagrożenia, które mogą oddziaływać tylko na
jakość produktów, nie ich bezpieczeństwo zdrowotne mogą być zaznaczone w planie kontroli
jakości, ale nie wyłącznie do planu HACCP.

Monitorowanie Krytycznych Punktów Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia

odchyleń od założonych parametrów występowania zagrożenia, reagować na bieżąco zanim
wyrób trafi do konsumenta. Kontrola w systemie HACCP opiera się na prostych i szybkich
czynnościach, jak pomiary temperatury, obserwacje wizualne. Długotrwałe badania
mikrobiologiczne stosowane są jedynie w celu weryfikacji systemu.

Na dokumentację HACCP składają się trzy podstawowe grupy dokumentów:

−

Księga HACCP opisująca zasady funkcjonowania systemu w firmie,

−

Procedury systemowe i instrukcje,

−

Zapisy wynikające z ww. dokumentów.

Dokumentacja ta jest uzupełniona przez dokumenty z zakresu GMP/GHP jak i instrukcje

dotyczące utrzymania higieny zakładu, personelu, ochrony przed szkodnikami itp.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie cechy pieczywa mają wpływ na jego jakość?
2. Jakie są zagrożenia zdrowotne żywności?
3. Jakie funkcjonują systemy zapewnienia jakości?
4. Na czym polega system HAACP?
5. Jak definiuje się Krytyczne Punkty Kontrolne?
6. Jak definiuje się Punkty Kontrolne?
7. Jakie są etapy wprowadzania systemu HAACP?
8. Jakie dokumenty składają się na dokumentację systemu HAACP?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wymień czynniki wpływające na jakość pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić czynniki wpływające na jakość pieczywa,
2) zaprojektować schemat wzajemnych powiązań wszystkich czynników z wykorzystaniem

drzewa decyzyjnego,

3) przenieś schemat na karton formatu A3,
4) zaprezentować swoją pracę na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

karton formatu A3.

Ćwiczenie 2

Dokonaj analizy zagrożeń zdrowotnych w produkcji pieczywa. Wyniki swojej pracy

zapisz w tabeli:

Etap procesu produkcji

pieczywa

Zagrożenia

fizyczne

Zagrożenia

chemiczne

Zagrożenia

biologiczne

Zagrożenia

mikrobiologiczne

Przyjmowanie
i magazynowanie
surowców

Przygotowanie
surowców do produkcji

Wytwarzanie ciasta

Dzielenie, formowanie
i rozrost kęsów ciasta

Wypiek i schładzanie
pieczywa

Konfekcjonowanie,
ekspedycja i transport
pieczywa

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zdefiniować zagrożenia zdrowotne produkcji pieczywa,
2) przeanalizować kolejne etapy produkcji pieczywa pod kątem możliwych zagrożeń

fizycznych, chemicznych, biologicznych i mikrobiologicznych,

3) uzupełnić tabelę,
4) porównać wyniki swojej pracy z pracami kolegów,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Wyznacz krytyczne punkty kontrolne w procesie produkcji pieczywa pszennego metodą

dwufazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z etapami wprowadzania systemu HACCP,
2) zdefiniować krytyczne punkty kontrolne,
3) przeanalizować schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego metodą

dwufazową,

4) dokonać analizy zagrożeń na wszystkich etapach produkcji,
5) wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne (CCP),
6) wypisać krytyczne punkty kontrolne (CCP),
7) określić sposoby monitorowania wszystkich punktów krytycznych,
8) wyciągnąć wnioski,
9) sporządzić sprawozdanie z wykonanego ćwiczenia,
10) zaprezentować wykonane ćwiczenie na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

schemat technologiczny produkcji pieczywa pszennego.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić czynniki wpływające na jakość pieczywa?





2) dokonać analizy zagrożeń zdrowotnych w produkcji pieczywa?





3) rozróżnić Krytyczne Punkty Kontrolne i Punkty Kontrolne?





4) określić Krytyczne Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa?





5) określić Punkty Kontrolne w produkcji pieczywa?





6) wprowadzić system HACCP?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Odpowiedzi udzielaj na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. Jeśli się pomylisz zaznacz błędną odpowiedź kółkiem, a następnie ponownie
zakreśl odpowiedź prawidłową. Na zestawie zadań testowych nie zaznaczaj niczego.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ocena punktowa pieczywa polega na

a) oznaczeniu tylko wskaźników fizykochemicznych: objętości i porowatości.
b) ocenie poszczególnych wyróżników jakościowych określając ich jakość słowami –

dobra, przeciętna, zła.

c) przyznaniu poszczególnym wyróżnikom jakościowym odpowiedniej liczby punktów

w zależności od ich jakości.

d) porównaniu cech takich jak smak, zapach, wygląd zewnętrzny z wymaganiami

odpowiednich norm.

2. Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest

a) oznaczenie porowatości pieczywa.
b) oznaczenie objętości pieczywa.
c) przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki.
d) przeprowadzenie wypieku próbnego.

3. Podczas oceny punktowej pieczywa masa pieczywa

a) jest sprawdzana i za każdy gram poniżej normy odejmuje się 8 punktów.
b) jest sprawdzana i za każdy gram powyżej normy dodaje się 8 punktów.
c) jest sprawdzana i nie otrzymuje punktów dodatnich, ale jeśli jest niższa niż

wymagana odejmuje się 35 punktów.

d) sprawdzana jest w przypadku pieczywa pszennego a w przypadku żytniego nie jest

brana pod uwagę.

4. Kontrola surowców przyjmowanych do magazynu musi obejmować

a) ocenę organoleptyczną, sprawdzenie stanu opakowań, daty produkcji i gwarancji.
b) ocenę organoleptyczną i określenie ilości drobnoustrojów.
c) ocenę organoleptyczną oraz oznaczenie zawartości wody i kwasowości.
d) oznaczenie wszystkich wskaźników fizykochemicznych określonych w normach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

5. Prawidłowo wyprodukowane pieczywo żytnie powinno mieć

a) lekko kwaśny i umiarkowanie słony smak.
b) silnie kwaśny i silnie słony smak.
c) mdły i słony smak.
d) wyczuwalny smak żyta.

6. Zwilżanie powierzchni kęsów ciasta przed wypiekiem roztworem syropu ziemniaczanego

stosowane jest w przypadku
a) zdeformowanego kształtu pieczywa.
b) bardzo jasnej skórki pieczywa.
c) zbyt mało aromatycznego pieczywa.
d) zbyt małej objętość pieczywa.

7. Jedną z przyczyn odstawania skórki od miękiszu jest

a) zbyt wysoka temperatura wypieku.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt mały dodatek wody do ciasta.
d) zbyt długa fermentacja ciasta.

8. Przyczyną otrzymania kulistego pieczywa może być

a) zbyt luźna konsystencja ciasta.
b) zbyt niska temperatura wypieku.
c) zbyt długi rozrost końcowy.
d) zbyt krótki rozrost końcowy.

9. Prawdopodobną przyczyną wady pieczywa pokazanej na rysunku może być

a) użycie mąki z ziarna porośniętego.
b) nie przesianie mąki.
c) zbyt długie mieszanie ciasta.
d) niedojrzałość mąki.

Rysunek do zadania 9 [4, s. 26]

10. Na rysunku widoczne są wady

a) kształtu pieczywa.
b) miękiszu.
c) skórki.
d) objętości pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Rysunek do zadania 10 [4, s. 24,25]

11. Objawami choroby ziemniaczanej pieczywa jest

a) kruszenie się miękiszu.
b) niewłaściwa porowatość miękiszu.
c) ciągliwość i płynność miękiszu.
d) czarne smugi w miękiszu.

12. Po kilku godzinach od wypieku zapach pieczywa zrobił się stęchły, zjełczały

a na powierzchni widać zielonkawe plamy. Świadczy to o
a) pleśnieniu pieczywa.
b) zakażeniu chorobą ziemniaczaną.
c) zakażeniu drożdżami.
d) rozkładzie tłuszczów.

13. Pieczywo zarażone chorobą ziemniaczaną należy

a) wysuszyć, zmielić i dodać do produkcji pieczywa razowego.
b) wysuszyć i przeznaczyć na bułkę tartą.
c) zamrozić i po kilku dniach ponownie wypiec.
d) spalić lub zakopać w ziemi i zasypać niegaszonym wapnem.

14. Smary, farby, detergenty to zagrożenia zdrowotne pieczywa zaliczane do grupy zagrożeń

a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biologicznych.
d) mikrobiologicznych.

15. Miejsce w procesie produkcji pieczywa, w którym kontrola musi być zastosowana i jest

niezbędne w celu wyeliminowania zagrożeń zdrowotnych to
a) punkt kontrolny.
b) krytyczny punkt kontrolny.
c) limit krytyczny.
d) miejsce korygujące.

16. Na dokumentację systemu HACCP składa się

a) księga HACCP.
b) norma jakościowa.
c) norma ISO.
d) Polska Norma.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

17. Pierwszym i najważniejszym etapem wdrażania systemu HACCP jest

a) opracowanie dokumentacji zawierającej procedury i zapisy.
b) określenie sposobu monitorowania krytycznych punktów kontrolnych.
c) przeprowadzenie badań mikrobiologicznych w produkcji pieczywa w celu określenia

zagrożeń mikrobiologicznych.

d) przeprowadzenie analizy zagrożeń zdrowotnych i na tej podstawie określenie

krytycznych punktów kontrolnych.

18. Na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności największy wpływ mają

a) istnienie laboratorium przyzakładowego.
b) warunki sanitarno-epidemiologiczne produkcji.
c) wyposażenie techniczne piekarni.
d) kwalifikacje załogi.

19. Zabieg sterylizacji powierzchni pieczywa 96% roztworem etanolu stosuje się w celu

zapobiegania

a) pleśnieniu pieczywa.
b) wadom skórki.
c) przedostaniu się do pieczywa obcych zapachów.
d) wadzie odstawania miękiszu od skórki pieczywa.

20. Przyczyną zbyt kwaśnego smaku chleba może być

a) za długo prowadzony proces fermentacji.
b) zbyt luźne ciasto.
c) przejrzały kwas.
d) niedojrzały kwas.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Kontrolowanie jakości wyrobów piekarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa 1988
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. WSiP, Warszawa 1999
3. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 2. WSiP, Warszawa 1999
4. Ceglińska A.: Wady pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 10/2002
5. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu

Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996

6. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa 1989
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT, Warszawa

8. Kot M.: Ustalanie przyczyn wad pieczywa. Cukiernictwo i Piekarstwo. 10/2006
9. Lubczyńska H., Kownacki J.: Dobra praktyka produkcyjna i higieniczna w małych

i średnich piekarniach. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”,
Warszawa 2001

10. Receptury, normy i porady piekarskie. Opr. przez Rolniczo-Handlową Izbę Gospodarczą

Samopomoc Chłopska i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993

11. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla ZSZ. Część 2. WSiP, Warszawa 1998


Czasopisma:
– Przegląd Piekarski i Cukierniczy
– Cukiernictwo i Piekarstwo
– Przemysł Spożywczy