Technik_tech_zywnosci_321[09]_Z3.11

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkowanie wyrobów piekarskich

4.1.1. Materiał nauczania

Podział wyrobów piekarskich

Piekarstwo – jest to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem pieczywa,

zawłaszcza chleba w piekarniach rzemieślniczych i przemysłowych. W piekarniach
rzemieślniczych

większość

czynności

technologicznych

przeprowadza

się

ręcznie,

a w piekarniach przemysłowych za pomocą maszyn i urządzeń.
Pieczywo otrzymuje się przez wypieczenie ciasta przygotowanego z mąki, wody, soli i innych
surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku działania bakterii mlekowych
i drożdży piekarskich. Ciasto jest to jednorodna masa otrzymana przez połączenie mąki, wody
i dodatków, która w produkcji pieczywa jest półproduktem.
Wszystkie wyroby piekarskie zostały podzielone na 4 grupy:
1.

pieczywo pszenne – wyprodukowane z mąki pszennej, wody, soli, drożdży i innych
dodatków. W zależności od zastosowanych dodatków pieczywo pszenne dzieli się:

−

zwykłe, z ewentualnym dodatkiem do 3% cukru i tłuszczu, np. bułki poznańskie,
bułki paryskie, grahamki,

−

wyborowe, z dodatkiem cukru i tłuszczu od 3% do 15%, np. bułki wyborowe, pęki,
rogale,

−

półcukiernicze, dodatków od 15% do 40% i może to być nie tylko cukier i tłuszcz,
ale także jaj, mleko, z nadzieniem i wykończone kruszonką, np. chałki zdobne, bułki
maślane;

pieczywo żytnie – wytwarzane jest z mąki żytniej, wody, soli i innych dodatków (czasami
mąki pszennej do 10%). Ciasto produkowane jest prze stopniowe ukwaszanie mąki
żytniej za pomocą bakterii mlekowych;

pieczywo mieszane – wyprodukowane z mąki pszennej i żytniej (w różnych proporcjach
np.50:50, 30:70 lub 70:30) z dodatkiem drożdży. W zależności od udziału mąki pszennej
i żytniej rozróżnia się pieczywo mieszane:

−

pszenno-żytnie, z przewagą mąki pszennej,

−

żytnio-pszenne, z przewagą mąki żytniej;

pieczywo i wyroby piekarskie pozostałe – np. bułka tarta, pieczywo chrupkie,
dietetyczne.

Surowce do produkcji pieczywa

Mąka jest najważniejszym surowcem do produkcji pieczywa. Uzyskuje się ją przez

zmielenie całego ziarna żyta lub pszenicy. Mąka po zmieleniu całego ziarna - to mąka razowa,
natomiast po usunięciu okrywy nasiennej – mąka jasna. Najzdrowsze pieczywo uzyskuje się
z mąk razowych, zawierających prawie wszystkie składniki ziarna. Najważniejszą cechą mąk
w obrocie handlowym jest typ mąki.

Typ mąki oznacza zawartość w niej popiołu, wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Przez

popiół rozumie się pozostałość po spaleniu mąki w temperaturze 900

C. Substancjami

tworzącymi popiół są sole mineralne. Im wyższa jest zawartość popiołu w mące, tym wyższa
jest w niej zawartość błonnika, substancji białkowych, tłuszczu i witamin z grupy B. Przemysł
piekarski wykorzystuje następujące typy mąk pszennych: 450 – tortowa, 500 – krupczatka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

550 – luksusowa, chlebowa – 750, sitkowa – 1400, graham – 1850, 2000 – razowa i śrutowa
oraz mąk żytnich: 580, 650, 800, 950, 1400 – sitkową, 1850 – starogardzką i 2000 – razową.
Mąka  pszenna  zawiera  ok.  15%  wody,  ok.  70%  węglowodanów,  ok.  15%  białek.  Wśród
węglowodanów  najważniejszym  jest  skrobia.  W  procesie  przygotowania  ciast  i  wypieku
pieczywa  skrobia,  pod  wpływem  enzymów  amylolitycznych  (α-amylazy  i  β–amylazy),  ulega
scukrzeniu,  w  wyniku  czego  powstają  dekstryny  oraz  maltoza.  Ważnymi  cechami  skrobi  jest
także zdolność do wchłaniania wody oraz kleikowania.

O jakości mąki decydują białka, głównie nierozpuszczalne w wodzie – gliadyna

i  glutenina,  które  w  czasie  tworzenia  ciasta  tworzą  gluten,  nadający  ciastu  elastyczność
i  sprężystość.  Podczas  mieszania  ciast  powstaje  siatka  glutenowa,  której  zadaniem  jest
zatrzymać gazy powstające w czasie fermentacji oraz za strukturę gotowych wyrobów.
Cechy  mąki  są  związane  z  jej  składem  chemicznym  i określane  jako  właściwości mąki.  Mąka
o dobrych właściwościach wypiekowych powinna odznaczać się:

−

dużą zdolnością wchłaniania wody;

−

dużą wydajnością pieczywa;

−

zdolnością do wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta;

−

zdolnością do tworzenia ciasta, które może zatrzymać odpowiednią ilość dwutlenku
węgla,

−

zdolnością do utrzymania przez kęsy ciasta odpowiedniego kształtu.

Woda – stosowana w piekarstwie musi spełniać wymagania wody do picia. Jest ona

rozpuszczalnikiem dla składników mąki i powoduje pęcznienie skrobi oraz nierozpuszczalnych
białek, jest także niezbędna do przeprowadzenia fermentacji ciasta. Twarda woda poprawia
właściwości glutenu i ciasta ze słabej mąki. Chlor, zawarty w wodzie, może także wzmacniać
gluten.

Drożdże w piekarstwie wykorzystuje się do spulchniania ciast – jest to metoda

biologiczna.  Aktywne  komórki  drożdży  prowadzą  w  ciastach  fermentację  alkoholową.
Drożdże  piekarskie  należą  do  grupy  drożdży właściwych,  gatunku  Saccharomyces  cerevisiae.
O  aktywności  drożdży  decydują  enzymy,  zawarte  w  ich  komórkach,  głównie  z  kompleksu
zymazy,  biorących  udział  w  fermentacji  alkoholowej.  Aktywność  powyższych  enzymów
decyduje  o  sile  pędnej  drożdży.  Ocena  drożdży  piekarskich  obejmuje  badanie  ich  wyglądu,
barwy,  konsystencji,  przełomu,  smaku  i  zapachu,  a  także  m.in.  zawartość  suchej  substancji,
czasu  podnoszenia  ciasta  oraz  trwałości.  W  przemyśle  piekarskim  stosuje  się  drożdże
piekarskie prasowane, suszone aktywne i nieaktywne (martwe) i typu instant.

Cukier i środki słodzące stosowane w produkcji pieczywa to głównie sacharoza, syrop

ziemniaczany, miód naturalny i sztuczny. Wszystkie środki słodzące dodane do ciast
poprawiają smak, plastyczność oraz wpływają na dłuższą świeżość gotowego pieczywa.

Tłuszcze w piekarstwie dodaje się do ciast pszennych. Nawet niewielki dodatek tłuszczu

wpływa korzystnie na strukturę, smak, barwę oraz na wydłużenie trwałości pieczywa.
Najczęściej wykorzystuje się w piekarstwie: margarynę, oleje jadalne, tłuszcze specjalne oraz
emulgatory (lecytynę).

Sól stosowana w piekarstwie, podobnie jak do innych celów spożywczych, powinna być

solą jadalną (kuchennej) - białą lub szarą albo warzoną. W piekarstwie sól nadaje wyrobom
odpowiedni smak, wpływa na strukturotwórcze właściwości ciast, zwłaszcza zawartego w nim
glutenu oraz wpływa na dynamikę procesu fermentacyjnego (hamuje działalność bakterii,
drożdży i enzymów).
Pozostałe surowce i dodatki stosowane w produkcji pieczywa to:

−

polepszacze – substancje dodawane do pieczywa w niewielkich ilościach, mające dodatni
wpływ na jakość pieczywa, są to głównie: emulgatory, utleniacze, preparaty enzymatyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Związki te zwiększają zdolność do pochłaniania wody, poprawiają strukturę miękiszu,
smak, zapach oraz przedłużają świeżość gotowych wyrobów;

−

skrobia ziemniaczana;

−

otręby;

−

zarodki pszenne;

−

preparaty glutenowe.

Magazynowanie surowców

Magazynowanie surowców zapewnia ciągłość produkcji piekarni, a także może poprawić

ich jakość, np. mąki. W czasie magazynowania w mące zachodzi szereg korzystnych przemian,
które  powodują  poprawę  jakości  glutenu,  utlenienie  barwników  i  wyrównanie  wilgotności
z otoczeniem.  Proces  ten  zwany  jest  dojrzewaniem  mąki.  Czas  dojrzewania  mąki  pszennej
powinien  wynosić  od  2  do  8  tygodni  ,  a  mąki  żytniej  od  1  do  2  tygodni.  Magazyn  powinien
mieć  temperaturę  ok.  15

C przy wilgotności powietrza 55-75%. Do magazynowania

tłuszczów, jaj i przetworów mlecznych służą w piekarni wydzielone chłodnie.

Przygotowanie surowców do produkcji

Przygotowanie mąki do produkcji obejmuje następujące czynności:

−

magazynowanie,

−

sporządzanie mieszanek wypiekowych (wyrównujących jakość mąk),

−

podgrzewanie lub schładzanie mąk,

−

przesiewanie, w celu oddzielania zanieczyszczeń, spulchnienia i napowietrzenia.

Przesiewanie  mąki  przeprowadza  się  w  przesiewaczach  o  różnej  konstrukcji.
Najpopularniejszym  jest  przesiewacz  odśrodkowy  (bębnowy),  w  którym  wykorzystuje  się
siłę  odśrodkową.  Siła  ta  przerzuca  mąkę  przez  wirujący  bęben  na  zewnątrz,
a zanieczyszczenia pozostają we wnętrzu bębna.

Przygotowanie wody polega głównie na ustaleniu żądanej temperatury i odmierzeniu

ustalonej porcji.

Przygotowanie drożdży – to rozprowadzenie ich w wodzie o temperaturze 20 – 30

i wytworzenie tzw. mleczka drożdżowego.

Przygotowanie tłuszczu – polega na podgrzaniu do temperatury ok. 40

C, ponieważ do

ciast dozuje się w postaci płynnej.

Przygotowanie soli i cukru powinno polegać na przesianiu oraz rozpuszczeniu w wodzie

o temperaturze 30

C, aby dozować do ciast w postaci płynnej. Niestety w wielu mniejszych

piekarniach, sól i cukier wsypywana jest do dzieży ręcznie, co powoduje nierównomierne
rozpuszczenie w cieście.

Dozowanie surowców do ciast

Wszystkie wyroby piekarskie są produkowane zgodnie z obowiązującymi w danym

zakładzie  recepturami.  Wszystkie  receptury  zawierają  nazwę  wyrobu,  krótki  opis  procesu
produkcji,  namiar  surowców  (podawany  w  kg  w  stosunku  do  100  kg  mąki),  wydajność  na
określoną gramaturę (wydajność pieczywa jest to ilość wyprodukowanego pieczywa ze 100 kg
mąki) oraz tzw. zamienniki surowcowe.
Odmierzanie  surowców  odbywa  się  za  pomocą  wag  o  różnej  konstrukcji  lub  dozowników
o działaniu ciągłym.

Wytwarzanie ciast

W piekarstwie ciasto jest to półprodukt uzyskany przez połączenie mąki z wodą,

z dodatkiem soli i innych surowców, poddany procesowi fermentacji. Powstawanie ciasta jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

nazywane także procesem rozwoju ciasta. Podczas mieszania ciasta uwzględnia się następujące
czynniki:

−

ilość i rodzaj ciasta,

−

temperaturę ciasta,

−

czas mieszania,

−

rodzaj miesiarki,

−

intensywność mieszania.

Mieszanie ciast żytnich trwa krócej niż ciast pszennych. Duży wpływ na właściwości ciast ma
temperatura mieszania, ponieważ w niskich ciasta są mniej podatne na obróbkę.
Istnieje  wiele  typów  urządzeń  do  mieszania  ciast  –  miesiarek,  które  dzieli  się  na  działające
w  sposób  okresowy  i  ciągły.  Dominują  miesiarki  o  działaniu  okresowym,  które  składają  się
z    miesidła  i  dzieży,  układu  napędowego  (napędzającego  miesidła  i  dzieże)  oraz  pulpitu
sterowniczego.

Fermentacja ciasta pszennego

Struktura ciast pszennych powstaje dzięki obecności białek – gluteniny i gliadyny, które

w połączeniu z wodą tworzą gluten, nadający ciastu elastyczność. Powstająca siatka glutenowa
powoduje, że ciasto pszenne ma strukturę włóknistą, zatrzymującą gazy spulchniające. Ciasto
pszenne spulchniane jest przy użyciu drożdży piekarskich, które powodują fermentację
alkoholową. Ciasta pszenne wytwarza się następującymi metodami:

−

bezpośrednią (jednofazową) - polega na jednofazowym wytworzeniu ciasta z surowców
przewidzianych recepturą, ale dodawanych w ściśle określonej kolejności i poddaniu go
fermentacji w czasie 0,5 – 1,5 godziny;

−

pośrednią  (dwu-  lub  trójfazowymi)  –  wytwarza  się  najpierw  rozczyn  (podmłodę)
z  części  wody,  z  części  mąki  i  całej  ilości  drożdży,  która  fermentuje  1,-3,5  godzin.
Następnie  przerabia  się  dojrzały  rozczyn na ciasto właściwe, dodając pozostałe składniki.
Ciasto dojrzewa ok. 0,5 godziny.

Fermentacja ciasta żytniego

Ciasta żytnie wymagają biologicznego ukwaszenia, które powoduje rozkład śluzów

zawartych  w  mące  żytniej.  Ich  obecność  utrudnia  pęcznienie  strukturotwórczych  składników
mąki,  takich  jak  białka  i  skrobia.  Ciasto żytnie nie tworzy glutenu, jest bardziej plastyczne od
pszennego,  ma  strukturę  ziarnistą,  słabiej  zatrzymującą  gazy.  Do  spulchniania  tego  ciasta
wykorzystuje  się  bakterie mlekowe oraz drożdże tzw. kwasowe. Bakterie mlekowe wywołują
fermentację  mlekową,  w  czasie  której  powstaje  dwutlenek  węgla,  kwas  mlekowy,  octowy
i  szereg  związków  aromatycznych.  Drożdże kwasowe zaczynają się rozwijać na ukwaszonym
podłożu  przez  bakterie  mlekowe  powodując  fermentację  alkoholową.  Ciasto  żytnie  powstaje
stopniowo przez ukwaszanie mąki żytniej małymi porcjami. Dlatego metody sporządzania ciast
żytnich, to:

−

metody wielofazowe (pięcio- i czterofazowe), w których rozróżnia się następujące fazy:
zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. Czas fermentacji poszczególnych
faz wynosi do kilku godzin, a cały proces zamyka się w ok. 24 godzinach;

−

metody krótkie (trój- dwufazowe).

Fermentacja ciast mieszanych

Ciasta mieszane w zależności od udziału mąki pszennej i żytniej prowadzi się w sposób

podobny do ciast pszennych, gdy jest przewaga mąki pszennej oraz podobny do ciast żytnich,
gdy przeważa mąka żytnia nad pszenną. Wśród metod należy wymienić metody: na rozczynie
pszennym, na rozczynie żytnim, na kwasie, na rozczynie i kwasie oraz metodę na tzw. żurku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czas fermentacji ciast mieszanych zamyka się w kilku godzinach, tylko przy metodzie na
żurkach trwa ponad 24 godziny.

Formowanie kęsów ciasta

Etap formowania wyrobów piekarskich składa się z operacji dzielenia, kształtowania

i  rozrostu  kęsów.  Formowanie  kęsów  przeprowadza  się  ręcznie,  maszynowo,  z  użyciem
pojedynczych  maszyn  lub  automatycznie,  z  zastosowaniem  zestawu  skomplikowanych
urządzeń.  Najczęściej  do  dzielenia  wykorzystuje  się  dzielarki  lub  dzielarko-zaokrąglarki,
natomiast do kształtowania zaokrąglarki, rogalikarki, wydłużarki oraz znakownice. Należy ten
etap  procesu  technologicznego  prowadzić  bardzo  dokładnie  i  szybko,  ponieważ  ciasto  cały
czas fermentuje.

Rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta i przygotowanie do wypieku

Podczas kształtowania z kęsów ciasta zostaje częściowo usunięty dwutlenek węgla,

wytworzony  podczas  fermentacji.  W  celu  uzupełnienia  strat  stosuje  się  rozrost  końcowy,
w  czasie  którego  kęsy  zwiększają  swoją  objętość.  Pełnię  rozrostu  kęsów  określa  się
organoleptycznie  w  wyniku  oględzin  oraz  przez  dotyk  (stopień  sprężystości).  Rozrost
końcowy  odbywa  się  w  komorach  rozrostowych,  w  temperaturze  35  –  40

C i wilgotności

powietrza 75 – 80%.
Po zakończeniu rozrostu, kęsy ciasta, przed wprowadzeniem do pieca poddaje się zabiegom:

−

zwilżania – zapobiega wysuszaniu powierzchni i pękaniu w piecu w czasie wypieku;

−

nacinaniu – w celach dekoracyjnych lub zapobiegnięciu wadom pieczywa;

−

znakowaniu – w celach dekoracyjnych lub informacyjnych;

−

posypywanie – w celach dekoracyjnych np. nasionami maku, sezamu, słonecznika;

−

nakłuwanie – zapobiega zniekształceniom w czasie wypieku.

Wypiek pieczywa

Wypiek pieczywa polega na ogrzewaniu przygotowanych, rozrośniętych kęsów ciasta, co

powoduje zamianę ciasta w pieczywo. Wypiek przeprowadza się w piecach piekarskich
w temperaturze 200 – 260

C. Trzon wypiekowy obsadza się kęsami ciasta, przeprowadza się

zaparowanie komór (cienka warstewka wody ułatwia przyjmowanie ciepła i zapobiega pękaniu
powierzchni)  i  zachodzi  właściwy  wypiek.  W  początkowej  fazie  wypieku  wzrasta  objętość
kęsów,  następuje  odparowanie  wody  (ubytek  wypiekowy  to  ok.  10  –  13%  strat)  i  na  ich
powierzchni zaczyna tworzyć się skórka. W drugiej fazie następuje ścinanie białek, tworzy się
charakterystyczny miękisz, giną drobnoustroje i enzymy oraz tworzy się brązowa, aromatyczna
skórka.  Do  wypieku  wykorzystuje  się  piece  ogrzewane  gazem,  olejem  opałowym,  prądem
elektrycznym lub parą wodną. Ciepło jest przekazywane kęsowi ciasta przede wszystkim przez
promieniowanie, a także przez przewodnictwo i konwekcję.
W  zależności  od  rodzaju  trzonu  wypiekowego,  piece  można  podzielić  na:  wsadowe  (trzon
nieruchomy),  taśmowe  nieprzelotowe  i przelotowe,  wyciągowe (trzon wyciągany na kółkach)
oraz obrotowe.
Czas  wypieku  w  zależności  od  rodzaju  pieczywa,  wielkości  kęsów  i  sposobu  wypieku
(bezpośrednio  na  trzonie,  czy  w  formach  lub  na blachach) trwa  od  15 minut  do 1,5  godziny.
Wyjątkowo przy wypieku chleba pumpernikiel czas wypieku wynosi od 16 do 36 godzin.

Schładzanie, przechowywanie i ekspedycja pieczywa

Gorące pieczywo po wyjęciu z pieca, zanim zostanie spakowane powinno być schłodzone.

W tym czasie następuje odparowanie z niego ok. 1,5% wody – co stanowi tzw. ubytek
magazynowy (ususzkę). Aby zmniejszyć ten ubytek chłodzenie należy przeprowadzać szybko
w temperaturze 20 – 25

C, przez luźne układanie pieczywa na regałach i przy dużej cyrkulacji

powietrza. Końcowym zabiegiem w produkcji pieczywa jest krojenie i pakowanie niektórych
asortymentów. Do tego etapu wykorzystuje się krajalnice o różnej konstrukcji i automatyczne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pakowarki.  Gotowe  pieczywo  po  zapakowaniu  dostarczane  jest  odbiorcom  w  specjalnych
pojemnikach.  Pojemniki    z  tworzyw  sztucznych,  które  głównie  stosuje  się  w  piekarstwie
szybko  ulegają  zabrudzeniu,  dlatego  konieczne  jest utrzymywanie  pojemników  w nienagannej
czystości.

Opracowywanie kalkulacji na pieczywo oraz sposoby obniżania kosztów produkcji

Obecnie każdy producent ustala własną cenę zbytu na każdy produkowany rodzaj

pieczywa,  według  kalkulacji  sporządzonej  na  podstawie  rzeczywistych  kosztów  wytworzenia
i założonego zysku.
Na wynik finansowy piekarni podstawowy wpływ ma rentowność produkcji pieczywa.
Najpoważniejsza  pozycja  kosztów  w  produkcji  pieczywa  –  to  koszty  materiałowe,  które
kształtują  się  również  w  zależności  od  masy  jednostkowej  i  sposobu  produkcji,  co  wiąże  się
ściśle z uzyskiwaną normą średniej wydajności wypiekowej pieczywa.
Asortymenty  pieczywa,  w  których  koszty  materiałów  bezpośrednich  przekraczają  60%  ceny
zbytu,  są  w  produkcji  nieopłacalne  i  należy  pilnie  szukać  sposobu  obniżenia  udziału  tych
kosztów do 50-55% ceny zbytu.
Duża  konkurencja  w  dostawach  pieczywa  na  rynek  i  trudności  ze  zbytem  obligują
producentów do rozszerzenia asortymentu i różnicowania cen.
Dobrze  opracowana  kalkulacja  na  określony  rodzaj  pieczywa  powinna  zawierać  wszystkie
podstawowe koszty rodzajowe, składające się na koszt własny produkcji, a mianowicie:

−

surowce podstawowe i pomocnicze;

−

robocizna i ubezpieczenia;

−

opał i energia;

−

usługi konserwacyjno-remontowe, własne i obce;

−

amortyzacja;

−

inne koszty;

−

koszty zbytu;

−

razem koszt własny;

−

planowany zysk;

−

podatek obrotowy;

−

cena zbytu 1 tony pieczywa;

−

masa jednostkowa;

−

ilość sztuk pieczywa na 1 tonę produkcji;

−

cena zbytu 1 sztuki.

Tylko tak  sporządzona  kalkulacja  daje  pełną  orientację,  które  z  kosztów są zawyżone i gdzie
należy szukać sposobów ich obniżenia.
Podstawową  pozycję  w  kosztach  produkcji  pieczywa  stanowią  surowce  podstawowe
i  pomocnicze,  dlatego  też  w  obniżeniu  tych  kosztów  należy  przed  wszystkim  upatrywać
możliwości zwiększenia rentowności produkcji. Można to uzyskać poprzez:

−

racjonalną gospodarkę magazynową – odbiór ilościowy i jakościowy surowców

przyjmowanych do piekarni, właściwe warunki magazynowania surowców, leżakowanie
i prawidłową rotację mąki;

−

utrzymywanie wysokiej, wyrównanej jakości pieczywa – przestrzeganie wymogów

prawidłowej technologii i odbioru jakościowego pieczywa przed przekazywaniem do
sprzedaży;

−

bieżącą analizę i okresowe korekty norm średniej wydajności wypiekanego pieczywa;

−

stosowanie polepszaczy do pieczywa – zwiększają wydajność i cechy jakościowe pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grupy wyrobów piekarskich



2) ustalić z jakich składników produkuje się te wyroby



3) scharakteryzować składniki mąki



4) wymienić czynności składające się na przygotowanie

mąki do produkcji



5) opisać działanie przesiewacza bębnowego (odśrodkowego)



6) rozróżnić metody spulchniania ciast piekarskich



7) wymienić miesiarki stosowane w piekarstwie



8) wskazać podstawowe elementy miesiarek o działaniu
okresowym



9) scharakteryzować metody sporządzania ciast pszennych,
żytnich i mieszanych



10) ustalić czynności formowania kęsów ciasta



11) wymienić urządzenie do dzielenia i formowania pieczywa



12) wskazać celowość rozrostu końcowego kęsów ciasta



13) ustalić zabiegi technologiczne stosowane przed wsadzeniem
kęsów do pieca



14) podzielić piece piekarskie



15) określić zmiany zachodzące w kęsach w czasie wypieku



16) wskazać parametry wypieku różnych asortymentów
pieczywa



17) ustalić warunki schładzania, krojenia i pakowania
pieczywa



18) wymienić koszty składające się na koszt własny produkcji



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Produkowanie wyrobów ciastkarskich

4.2.1. Materiał nauczania

Podział wyrobów ciastkarskich

Wyrobem ciastkarskim jest pieczywo cukiernicze nietrwałe, w skład którego wchodzą

surowce inne niż mąka, w ilości nie mniejszej niż 40% masy wszystkich surowców, a okres
przydatności do spożycia wynosi od kilku do 30 dni. W klasyfikacji wyrobów ciastkarskich
wyróżnia się następujące grupy wyrobów i półproduktów ciastkarskich:

−

z ciasta drożdżowego;

−

z ciasta francuskiego;

−

z ciasta parzonego;

−

bezowego;

−

z ciasta kruchego;

−

z ciasta biszkoptowego;

−

z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego;

−

z masy orzechowej, migdałowej lub surowców zastępczych;

−

wyroby i półprodukty pozostałe.

Wszystkie wyroby ciastkarskie produkowane są zgodnie z obowiązującymi w danym

zakładzie recepturami. Receptury te podaje się w gramach na 1000 gramów gotowego
półproduktu lub wyrobu gotowego. W recepturze uwzględnia się również straty powstające
w czasie produkcji oraz krótki opis procesu produkcyjnego.

Surowce do produkcji wyrobów ciastkarskich

Zarówno w przemyśle ciastkarskim, jak i piekarskim, używa się podobnych surowców.

Najważniejszym  surowcem  w  ciastkarstwie jest  mąka,  która  w  zależności  od produkowanych
wyrobów powinna zawierać dużą ilość mocnego glutenu – dla ciast drożdżowych, francuskich,
półfrancuskich  lub  małą ilość słabego glutenu (wtedy można go osłabiać przez dodawanie np.
mąki ziemniaczanej) – do ciast kruchych, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych. Używa
się  również  środków  słodzących,  tłuszczów,  mleko  i  przetwory  mleczarskie,  jaja  i  przetwory
z jaj, owoce i przetwory owocowe.
W ciastkarstwie do spulchniania ciast wykorzystuje się:

−

metodę biologiczną, drożdże – do spulchniania ciast drożdżowych;

−

metodę chemiczną, za pomocą chemicznych środków spulchniających (kwaśny węglan

amonu,  kwaśny  węglan  sodu,  amoniak  i  proszek  do  pieczenia),  które  w  czasie  wypieku
rozkładają  się  na  składniki  gazowe,  np.  dwutlenek  węgla,  amoniak  i  parę  wodną.  Metodę
chemiczną  stosuje  się  do  ciast  tłustych,  ciężkich,  takich  jak  kruchych  biszkoptowo-
tłuszczowych lub piernikowych;

−

metodę fizyczną – do spulchniania np. ciast francuskich, biszkoptowych, biszkoptowo-

tłuszczowych, bezowych. Wykorzystuje się napowietrzanie poprzez ubijanie masy
białkowej, jajowo-cukrowej, lub wałkowania lub zbijania.

Produkcja półproduktów ciastkarskich

Do najważniejszych półproduktów w ciastkarstwie zalicza się ciasta, kremy, masy,

pomady, glazury, syropy, galaretki, owoce kandyzowane i inne. Ciasta, podobnie jak
w wypadku produkcji piekarskiej powstają przez zmieszanie mąki z wodą i innymi dodatkami,
takimi jak tłuszcz, jaja, cukier, przetwory mleczarskie i inne. Ciasta wytwarzane są
w miesiarkach lub ubijarkach (ubijaczkach) cukierniczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przygotowanie kremów

Kremy są to puszyste masy uzyskiwane przez ubijanie jaj lub białek, masła i śmietanki,

z dodatkiem cukru, mleka i substancji nadających odpowiedni zapach i smak. Wszystkie kremy
w zależności od sposobu przygotowywania podzielono na cztery grupy:

−

kremy grzane, np. krem russel - do produkcji stosuje się masę jajowo-cukrową, którą ubija

się podgrzewając do temperatury 37 – 42

C i ubija z napowietrzonym tłuszczem. Na

zakończenie ubijania doprawia się spirytusem, esencjami, kawą lub kakao;

−

kremy zaparzane, np. krem bezowy, który powstaje przez ubijanie białek i stopniowe ich

zaparzenie syropem wodno-cukrowym ugotowanym do temperatury ok.120

C. Krem

doprawia się kwasem cytrynowym, barwnikami i aromatyzuje;

−

kremy gotowane, np. krem śmietankowy. Przy produkcji tego kremu gotuje się mleko

z cukrem, jajami, mąką pszenną i ziemniaczaną;

−

kremy sporządzane na zimno, np. krem bita śmietana i krem szwedzki. Bita śmietana

powstaje przez ubijanie świeżej, schłodzonej śmietany kremówki (30-36% tłuszczu)
z niewielkim dodatkiem cukru pudru. Natomiast krem szwedzki przez ucieranie tłuszczu
z cukrem (w proporcji 1: 1) z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych.

Kremy  należą do nietrwałych, szybko psujących się półproduktów, ponieważ są bardzo dobrą
pożywką  dla  drobnoustrojów.  Największe  zagrożenie  stwarza  gronkowiec  złocisty,  który
najlepiej  rozwija  się  w  temperaturze  35  –  37

C, wytwarzając przy tym toksynę – substancję

trującą. Bardzo groźna jest też Salmonella, która może dostać się do kremów z jajami,
przetworami mlecznymi lub przez pracowników. Dlatego przy produkcji kremów konieczne
jest szczególne przestrzeganie zasad higieny, z których najważniejsze to:

−

niedopuszczenie do produkcji pracowników z chorobami dróg oddechowych,

−

mycie i dezynfekcja jaj,

−

stosowanie przewidzianej procesem obróbki termicznej,

−

stosowanie czystych pojemników i urządzeń,

−

unikanie przetrzymywania kremów.

Kremy sporządza się w ubijarkach (najczęściej planetarnych), które można podgrzewać lub
ochładzać.

Masy do produkcji wyrobów ciastkarskich

Kolejną grupą półproduktów są masy, takie jak serowa, makowa, orzechowa, migdałowa,

kokosowa  i  inne,  służące  w  produkcji  wyrobów  ciastkarskich  do  przekładania,  nadziewania,
wykończania i do produkcji np. ciasteczek migdałowych lub kokosowych.
Masy serowe powstają ze zmiażdżonego (lub zmielonego) twarogu, który uciera się z cukrem,
jajami, tłuszczem, substancjami smakowo-zapachowymi, z niewielkim dodatkiem mąki.
Masy makowe sporządza się z namoczonego i zmiażdżonego maku, z którym uciera się cukier,
jaj, tłuszcz i inne dodatki.
Masa  orzechowa  sporządzana  jest  z  uprażonych,  oczyszczonych  i  zmiażdżonych  orzechów,
wymieszanych z cukrem i białkami.
Masa migdałowa – to namoczone i pozbawione łuski migdały, utarte z cukrem i białkami.
Marcepan  otrzymuje  się  z  roztartych  migdałów  wymieszanych  z  cukrem  pudrem,  najlepiej
w  stosunku 1 : 1. Jest to tłusta, plastyczna masa, z której wykonuje się elementy dekoracyjne
lub przekłada półprodukty ciastkarskie.

Półprodukty ciastkarskie pozostałe

Pomady powstają przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych

z dodatkiem antykrystalizatorów (syropu ziemniaczanego lub inwertowanego), które powinny
osiągnąć temperaturę 118 – 120

C. Następnie syropy przelewa się do krystalizatorów pomady

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

(pomadziarek), w których syrop jest schładzany i ubijany. W czasie chłodzenia następuje
wykrystalizowanie kryształków cukru, które są rozbijane do bardzo małych rozmiarów
i napowietrzanie całej masy.
Półprodukty różne, które jeszcze sporządza się w ciastkarstwie to:

−

syropy wodno-cukrowe, np. do nasączania blatów biszkoptowych;

−

glazury, np. rozrzedzone pomady do wykańczania ciastek drożdżowych;

−

masy karmelowe – ugotowana masa wodno-cukrowo-syropowa do temperatury ok.160

z której wytwarza się elementy dekoracyjne;

−

galaretki;

−

owoce kandyzowane;

−

kuwertury – mieszaniny miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, lecytyny

i waniliny.

Produkcja wyrobów z ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe produkuje się podobnie jak w piekarstwie ciasto pszenne metodą jedno-

lub  dwufazową.  Różnice  w  ciastach  polegają  przed  wszystkim  na  składzie  surowcowym.
W  ciastkarstwie  do  ciast  drożdżowych  dodaje  się  oprócz  mąki  pszennej,  drożdży,  wody  lub
mleka,  soli,  większy  udział  cukru,  jaj,  tłuszczów  i  esencje  aromatyzujące.  Po  fermentacji
ciasto  jest  dzielone  na  kęsy  i    formowane  ręcznie  lub  mechanicznie.  Po  rozroście  końcowym
wypiekane  w  piecach  ciastkarskich  (bez  systemu  zaparowania  komór  wypiekowych)
w temperaturze 180 – 220

Z ciasta drożdżowego wytwarza się:

−

ciastka: nieprzekładane, przekładane, nadziewane, nasączane;

−

pączki;

−

babki;

−

strucle;

−

placki;

−

suchary.

Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego

Ciasto francuskie jest połączeniem dwu części składowych:

1. gruntu, czyli ciasta zagniecionego z mąki, wody, soli, niewielkiej ilości jaj i tłuszczu;
2. tłuszczu – masła lub margaryny, które przegniata się z niewielką ilością mąki (ok.15%

w stosunku do tłuszczu).

Temperatura ciasta nie powinna przekraczać 20

C, aby w czasie wałkowania i składania ciasta

nie wyciekał tłuszcz. Proces wałkowania można przeprowadzać ręcznie lub przy użyciu wał-
kowarek. Wytwarzanie ciasta składa się z następujących etapów:

−

połączenia gruntu z tłuszczem,

−

leżakowania w chłodni,

−

wałkowania i składania na cztery części,

−

ponownego wałkowania i składania (minimum 4 razy),

−

chłodzenia i leżakowania.

Z ciasta francuskiego najczęściej produkuje się różnego rodzaju ciastka: języki, rożki,

koperty, krawaty, jabłko w cieście, napoleonki oraz drobne herbatniki obsypane cukrem.
Wyroby z ciasta francuskiego przed wsadzeniem do pieca najczęściej smaruje się masą jajową
i wypieka w temperaturze 220 – 240

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Produkcja wyrobów z ciasta kruchego

Ciasto kruche sporządza się z mąki, tłuszczu i cukru w stosunku 3 : 2 : 1 i ewentualnie

innych  składników,  zwykle  jaj,  syropu  ziemniaczanego,  przetworów  mleczarskich,  soli  oraz
chemicznych  środków  spulchniających.  Podczas  wytwarzania  ciasta  należy  zachować
odpowiednią  kolejność  dodawanych  składników.  Na  początku  zagniata  się  tłuszcz  z  cukrem,
dodaje  płynne  dodatki  i  na  końcu  krótko  miesza  z  mąką  (ewentualnie  z  wymieszanym
proszkiem do pieczenia), aby nie zaciągnąć ciasta (aby nie zawiązała się siatka glutenowa). Po-
nieważ ciasta kruche zawierają zwykle duży udział tłuszczu, należy je sporządzać na chłodno –
w

temperaturach

nie przekraczających 25

C. Po schłodzeniu gotowego ciasta

wałkuje się i formuje wyroby, które wypieka się w temperaturze 210 – 240

C. do wyrobów

z ciasta kruchego należą: kruszonki, ciastka nie przekładane, przekładane, nadziewane
(babeczki śmietankowe), korpusowe i herbatniki o różnych kształtach.

Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego

Ciasto biszkoptowe otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie

napowietrzonej masy z mąką. Ciasta te można otrzymywać na ciepło i na zimno, dodając
mąkę ziemniaczaną, kakao, rozdrobnione orzechy lub inne dodatki. W metodzie na ciepło całe
jaj ubija się z cukrem podgrzewając masę do temperatury 37 – 42

C (następuje rozpuszczenie

cukru i tłuszczu zawartego w żółtku, masa się rozrzedza i lepiej ubija), a następnie delikatnie
łączy się z przesianą mąką. W metodzie na zimno schłodzone białka jaj ubija się przez 15 – 20
minut, dodaje pod koniec ubijania cukier, żółtka i delikatnie miesza z mąką. Gotowe ciasto nie
nadaje się do przechowywania, dlatego od razu smaruje i wypieka blaty i ranty oraz
szprycuje drobne ciasteczka lub korpusy w temperaturze 180 – 220

Produkcja wyrobów bezowych

Ciasto bezowe otrzymuje się z białek kurzych, ubitych z cukrem lub zaparzonych syropem

wodno-cukrowym o temperaturze ok.120

C, niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości mąki.

Formowanie wyrobów z ciasta bezowego odbywa się przez wyciskanie na blachy
posmarowane tłuszczem i posypane mąką. Wypiek – suszenie wyrobów powinno odbywać się
w temperaturze ok. 120

C, aby zachowały biały kolor - nie zarumieniły się.

Pierniki

Pierniki produkuje się z mąki pszennej i/lub żytniej, z dodatkiem dużej ilości środków

słodzących  (sacharozy,  glukozy,  miodów,  syropów),  przypraw  korzennych  i  chemicznych
środków  spulchniających.  Przy  sporządzaniu  ciast  piernikowych  metodą  na  zimno,  wodę,
cukier,  miód,  syropy,  jaja  i  przyprawy  korzenne  miesza  się  przez  ok.  8  minut,  dodaje  mąki
i  chemicznych  środków  spulchniających  i  miesza  jeszcze  przez  kilkanaście  minut.
W  metodzie  z  zaparzeniem  mąki,  gotuje  się  wodę  ze  środkami  słodzącymi  i  zaparza  tym
mąkę.  Ciasto  odstawia  się  do  leżakowania  na  kilka  tygodni  w  chłodne  miejsce.  W  czasie
leżakowania  uaktywniają  się  enzymy,  które  rozkładają  składniki  mąki.  Zwiększa  się  ilość
cukrów prostych, przez co gotowe wyroby dłużej zachowują świeżość. Z ciasta piernikowego
produkuje  się  najczęściej  pierniki  drobne  o  różnych  kształtach,  nadziewane,  przekładane,
sztukowe – ozdobne oraz formowe (wypiekane w formach).

Inne wyroby ciastkarskie
Oprócz omówionych wyrobów ciastkarskich, produkuje się jeszcze:

−

wyroby z ciasta parzonego: eklery, ptysie, karpatka,

−

wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: babki piaskowe, keksy, sękacze,

−

torty i mazurki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

serniki: krakowski, wiedeński, na zimno,

−

jabłeczniki,

−

makowce,

−

wyroby z mas orzechowej, migdałowej i kokosowej,

−

wafle: nadziewane, przekładane.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie dane zawiera receptura ciastkarska?
2.  Co to jest wyrób ciastkarski i jakie grupy tych wyrobów są produkowane?
3.  Jak sporządza się ciasto francuskie i jakie znasz wyroby z tego ciasta?
4.  Jakie kremy produkuje się w ciastkarstwie?
5.  Jak powstają kremy gotowane?
6.  Jakimi metodami sporządza się ciasto drożdżowe?
7.  Jakie wyroby produkuje się z ciasta drożdżowego?
8.  Z jakich etapów składa się produkcja pączków?
9.  Czy znasz metody sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz ilość surowców niezbędnych do wyprodukowania 25 kg ciasta francuskiego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wyszukać ze zbioru receptur recepturę na ciasto francuskie,
2)  przepisać recepturę do zeszytu wraz ze stratami i wydajnością,
3)  przeliczyć recepturę na 25 kg.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiory receptur ciastkarskich,

−

podręcznik,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź krem śmietankowy i zastosuj do napełnienia korpusów z ciasta kruchego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  wyszukać recepturę na krem śmietankowy,
2)  wcześniej wypiec lub kupić korpusy z ciasta kruchego,
3)  wybrać i przygotować drobny sprzęt, który będzie potrzebny do sporządzenia kremu i do

wyszprycowania na korpusy,

4) ugotować i wystudzić krem, a po wystudzeniu doprawić substancjami smakowo-

zapachowymi,

5) ustalić sposób dekoracji ciastek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

zbiory receptur ciastkarskich,

−

surowce niezbędne do wykonania kremu i dekoracji ciastek,

−

garnek, rózga, piecyk elektryczny, worek do szprycowania z końcówkami, noże, łyżki,
drobny sprzęt do odmierzania i utrzymania czystości na stanowisku pracy

−

tace lub talerze do zaprezentowania wykonanych wyrobów.

Ćwiczenie 3

Opracuj schemat blokowy produkcji pączków nadziewanych powidłami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeprowadzić analizę tekstów źródłowych, receptur na pączki
2)  ustalić czynności składające się na produkcję ciasta drożdżowego metodą dwufazową,
3)  ustalić dalsze czynności składające się na produkcje pączków,
4)  narysować schemat blokowy w zeszycie i przedstawić na forum klasy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury na pączki z różnych źródeł,

−

podręczniki.

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj przebieg produkcji babek piaskowych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) wyszukać informacje w podręcznikach lub w Internecie na temat sporządzania ciast

biszkoptowo-tłuszczowych,

2)  przeprowadzić analizę tekstów źródłowych,
3)  ustalić czynności składające się na produkcję ciasta wybraną metodą,
4)  ustalić czynności składające się na produkcje babek piaskowych,
5)  narysować schemat blokowy w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

dostęp do Inernetu,

−

receptury na babki piaskowe,

−

podręczniki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grupy wyrobów ciastkarskich



2) wskazać surowce stosowane w ciastkarstwie



3) zdefiniować wyrób ciastkarski i ciasto



4) wymienić półprodukty sporządzane w ciastkarstwie



5) scharakteryzować cztery grupy kremów



6) wskazać zasady higieny obowiązujące przy produkcji kremów



7) zdefiniować masę serową, makową, orzechową i kokosową



8) scharakteryzować marcepan



9) omówić proces powstawania pomady wodnej



10) wymienić czynności składające się na produkcję ciast
drożdżowych



11) ustalić schemat produkcji pączków



12) scharakteryzować proces powstawania ciasta francuskiego



13) wskazać etapy sporządzania ciasta kruchego



14) wymienić wyroby produkowane z ciasta kruchego



15) omówić metody sporządzania ciast biszkoptowych



16) ocenić metody sporządzania ciast biszkoptowych i bezowych



17) rozróżnić metody sporządzania ciast piernikowych



18) wymienić pozostałe wyroby produkowane w ciastkarstwie



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Produkowanie wyrobów cukierniczych

4.3.1. Materiał nauczania

Klasyfikacja wyrobów cukierniczych

Przemysł cukierniczy produkuje trwałe wyroby, tj. takie, które nie ulegają istotnym

zmianom chemicznym i fizycznym w okresie co najmniej 1 miesiąca od daty wyprodukowania.
Zgodnie z Polskimi Normami trwałe wyroby cukiernicze podzielono na 9 grup. W każdej
grupie rozróżnia się podgrupy, typy, rodzaje i odmiany, np.:
1. półprodukty cukiernicze: kuwertura, tłuszcz kakaowy, kuch kakaowy, miazga z jąder

nasion oleistych, nadzienie z jąder nasion oleistych, nadzienie marcepanowe i pokrewne,
pomada, polewa kakaowa;

2.  cukierki: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe prasowane;
3.  czekolada: pełna, nadziewana, do picia;
4.  wyroby  czekoladowane:  czekoladowane  cukierki  o  rdzeniu  miękkim,  o  rdzeniu

z karmelków nadziewanych, drażetki, wyroby wschodnie, herbatniki, pierniki i wafle;

5. kakao: bez dodatków, z dodatkami;
6. pieczywo cukiernicze trwałe: herbatniki, suchary, płatki (maca), pierniki, pieczywo

parzone, piankowe, wafle, pieczywo drożdżowe;

7. wyroby wschodnie: chałwa, wyroby grylażowe, wyroby oblewane masą karmelową,

nugaty, orzechy prażone;

8. wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej: wyroby czekoladopodobne,

w polewie kakaowej herbatniki, pierniki, wafle i pieczywo piankowe;

9. wyroby cukiernicze trwałe pozostałe: wyroby żelowe, cukrowe, z mas tłustych, marcepan

i pokrewne, wyroby z tłuszczu kakaowego, guma do żucia.

Surowce w cukiernictwie

Część surowców, wykorzystywanych w przemyśle cukierniczym, jest identyczna

z  surowcami  piekarskimi  i  ciastkarskimi.  Specyfika  przemysłu  cukierniczego  wymaga  jednak
stosowania wielu  surowców, których nie produkuje się w kraju. W związku z tym muszą być
one importowane.
Surowce  mączne,  oprócz  wcześniej  opisanych  mąk  pszennej  i  żytniej  wykorzystuje się:  płatki
owsiane, ziarna ryżu, mączkę kukurydzianą, ziemniaczaną itp.
Ziarna  oleiste  to  głównie:  ziarno  kakaowe,  sezamowe,  orzechy  ziemne,  włoskie,  nanerczowe
i  laskowe  oraz  wiórki  kokosowe,  migdały,  mak,  nasiona  słonecznika.  Wspólną  cechą  nasion
oleistych  jest  duża  zawartość  tłuszczu  (ponad  50%)  i  dosyć  duża  białka  –  do  20%  oraz  soli
mineralnych i witamin.
Tłuszcze  i  oleje  –  oprócz  znanych  już  tłuszczów,  takich  jak  masło,  margaryna,  stosuje  się
w  cukiernictwie  tłuszcze  cukiernicze,  otrzymywane  z  rafinowanych  tłuszczów  roślinnych,
utwardzonych i ciekłych. Tłuszcze cukiernicze różnią się temperaturą mięknienia:

−

28 - 31

C – do pieczywa cukierniczego,

−

32 – 34

C – do mas cukierniczych,

−

34 – 37

C – do polew i mas tłustych.

Wykorzystuje  się  także  tłuszcz  kokosowy, z owocu palmy kokosowej, tłuszcz kakaowy oraz
tłuszcze tzw. kakaopodobne, otrzymywane z olejów roślinnych.
Substancje  żelujące  –  to  głównie  agar  (pochodzący  z  morskich  wodorostów),  żelatyna
spożywcza  (otrzymywana  głównie  ze  skór  i  kości  cielęcych)  oraz  preparaty  pektynowe
(otrzymywane z owoców).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Substancje smakowo-zapachowe dzieli się na:

−

kwasy spożywcze: kwas cytrynowy, winowy i mlekowy;

−

substancje aromatyczne: naturalne i syntetyczne;

−

esencje spożywcze;

−

napoje alkoholowe: spirytus, wódki gatunkowe, likiery, rum, winiaki;

−

przyprawy.

Pozostałe surowce stosowane w przemyśle cukierniczym to: mleko i przetwory mleczne, jaja
i przetwory z jaj, barwniki spożywcze i środki pianotwórcze.

Wszystkie surowce stosowane w zakładach cukierniczych dozowane są zgodnie

z obowiązującymi recepturami. Receptury cukiernicze opracowane są na 1000 kg produktu
gotowego.

Produkcja czekolady

Czekolada jest to produkt uzyskany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru,

lecytyny oraz dodatków (w zależności od rodzaju), np. mleka w proszku, orzechów, waniliny,
kawy,  cynamonu  i  innych.  Czekolada  zawiera  zwykle  ponad  30%  tłuszczu  oraz  30  –  50%
cukru, a jej wartość energetyczna jest bardzo duża – 2220–2520 kJ/100g  (500 – 600 kcal/ 100
g).  Produkcja  czekolady  jest  bardzo  skomplikowana  i  wymaga  użycia  różnorodnych  maszyn
oraz urządzeń.

Czyszczenie, sortowanie ziarna oraz otrzymywanie śruty kakaowej

Przekazane z magazynu ziarno kakaowe poddaje się czyszczeniu i sortowaniu. Usuwane

są zanieczyszczenia takie jak: pył, piasek, kamienie, części skorupy owocu ziarna kakaowego,
części  roślin,  zanieczyszczenia  kawałkami  metalu  i  inne.  Sortowanie  ziarna  polega  na
oddzieleniu  ziaren  całych  od  pokruszonych  lub  dużych  od  małych  i  umożliwia  poprawne
przeprowadzenie  kolejnego  procesu,  jakim  jest  prażenie.  Czyszczenie    i  sortowanie  ziarna
kakaowego  przeprowadza  się  na  sitach  płaskich  lub  cylindrycznych  obrotowych.  Surowe,
posortowane i oczyszczone ziarno kakaowe zawiera ok. 7% wody, ma nieprzyjemny kwaśno-
gorzki smak, a jego łupina mocno przylega do jądra.

Dlatego stosuje się prażenie, podczas którego ziarno wysycha, traci część substancji

kwaśnych, gorzkich i cierpkich, wytwarza się charakterystyczny smak i aromat oraz oddzielają
się łupiny od jąder. Prażenie odbywa się w temperaturze 130 - 160

C przez ok. 30 minut w

urządzeniach, zwanych prażakami, o działaniu okresowym lub ciągłym, ogrzewanych gazowo
przy przepływie powietrza.

Po prażeniu konieczne jest szybkie schłodzenie ziarna, ponieważ przetrzymywanie go

w podwyższonej temperaturze powoduje niekorzystne zmiany smaku (gorzknienie, rozkład
tłuszczu). W ziarnie kakaowym po prażeniu, jądra stanowią 87%, łupiny 12%, a kiełki 1%. Do
produkcji czekolady wykorzystuje się tylko jądra. Kiełki, ze względu na brak wartościowych
składników i dużą twardość, mogą pogorszyć jakość czekolady, dlatego należy łupinę usunąć.

Do oddzielania jądra od łupiny i usuwania kiełków wykorzystuje się urządzenia, zwane

łuszczarkami  lub  śrutownikami.  Tryjer  do  oddzielania  kiełków  stanowi  zwykle  element
łuszczarki  lub  może  być  urządzeniem  samodzielnym,  pracującym  poza  łuszczarką.  Podczas
łuszczenia następuje rozdrobnienie ziarna i uzyskuje się tzw. śrutę. Śrutę wymieszaną z łuską
przesiewa  się  przez  sita.  Wydajność  śruty  po  rozdrobnieniu  ziarna  oraz  oddzieleniu  łusek
i kiełków wynosi ok. 84%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej

Przy korzystaniu z ziarna kakaowego różnego gatunku, dużej skali produkcji

i  wytwarzaniu  różnych  gatunków  czekolady,  przygotowuje  się  mieszanki  ziarna  kakaowego.
Nawet  w  wypadku  jednego  gatunku  ziarna  istnieje  możliwość  uzyskania  śruty  bardziej
aromatycznej przez mieszanie różnych partii ziarna. Mieszać można dopiero śrutę, gdyż różne
gatunki  ziarna  wymagają  odmiennych  warunków  prażenia.  W  celu  łatwiejszego  sporządzania
mieszanek  śruty  stosuje  się  specjalne  pojemniki  (silosy),  umieszczone  w  górnej  części  hali
produkcyjnej,  mające  stożkowe  dna,  zakończone  zasuwą.  Śrutę  do  dalszych  operacji
technologicznych  przekazuje  się  przewodami  rurowymi,  grawitacyjnie,  pneumatycznie  lub
innymi tradycyjnymi środkami transportu wewnętrznego, np. na wózkach ręcznych.

Mielenie śruty kakaowej

Uzyskaną śrutę poddaje się mieleniu, zwanym walcowaniem lub rozcieraniem. Celem tego

zabiegu  jest  uzyskanie  dokładnie  roztartej  miazgi  kakaowej,  zawierającej  składniki  komórek
ziarna  kakaowego,  głównie  tłuszcze,  substancje  białkowe  i  skrobię.  Ziarno  kakaowe  zawiera
średnio  55%  tłuszczu  o  temperaturze  topnienia  32–35

C. podczas mielenia wzrasta

temperatura  miazgi,  a  jej  konsystencja  staje  się  półpłynna,  tworząc  zawiesinę,  w  której  fazą
ciekłą  jest  tłuszcz  kakaowy,  a  rozproszoną  fazą  stałą  jest  celuloza,  białka  i  skrobia.  Im  śruta
jest dokładniej zmielona, tym większa ilość tłuszczu wydostanie się z komórek i tym dokładniej
są  rozdrobnione  ściany  komórkowe.  Dokładne  rozdrobnienie  poprawia  jakość  czekolady.  Do
mielenia  śruty  na  miazgę  kakaową  służą  różnego  rodzaju  młyny,  głównie  tarczowe,  kulowe
i walcowe.

Bardzo

często

młyny

współpracują

sobą,

np.

młyn

walcowy

z kulowym. W wyniku mielenia następuje rozrywanie i rozcieranie komórek ziarna
kakaowego, mającego wymiary 23-40 mm, na cząsteczki mniejsze od 10 mm.

Tłoczenie tłuszczu kakaowego

Przy produkcji czekolady i kuwertur czekoladowych konieczny jest dodatek tłuszczu

kakaowego  do  miazgi  kakaowej.  Miazga  kakaowa  po  zmieleniu  zawiera  ok.  55%  tłuszczu,
a  po  zmieszaniu  z  cukrem  pudrem  uzyskałoby  się  masę  czekoladową  o  zawartości  ok.  28%
tłuszczu.  Ilość  ta  jest  niewystarczająca  do  właściwego  przebiegu  procesu  formowania
czekolady  w  temperaturze  ok.30

C. Minimalna zawartość tłuszczu, zapewniająca właściwy

przebieg formowania, wynosi 30-32%. Dlatego konieczne jest dodawanie tłuszczu kakaowego
do  miazgi  kakaowej.  Tłuszcz  ten  uzyskuje  się  prze  tłoczenie  części  miazgi  kakaowej.
Pozostałość  po  wytłoczeniu  tłuszczu  z  miazgi  kakaowej  (wytłoki),  nazywana  kuchem
kakaowym,  jest  wykorzystywana  do  produkcji  kakao.  Do  tłoczenia  miazgi  kakaowej  stosuje
się  prasy  hydrauliczne.  Tłoczenie  przeprowadza  się  w  taki  sposób,  aby  w  kuchu  pozostał
pewien  procent  tłuszczu,  niezbędny  do  produkcji  kakao.  Ilość  wytłoczonego  tłuszczu  zależy
od:

−

ciśnienia w prasie,

−

stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej,

−

zawartości wody w miazdze,

−

lepkości miazgi (zależy od temperatury, stosuje się ok.80-90

C).

Uzyskany tłuszcz jest przekazywany za pomocą pomp do zbiorników na wózkach do
produkcji czekolady i może być poddawany zestalaniu w metalowych formach.

Otrzymywanie masy czekoladowej

Masa czekoladowa jest półproduktem do wyrobu czekolady pełnej, nadziewanej

i innych wyrobów czekoladowanych. Czekolada pełna bez dodatków składa się wyłącznie
z masy czekoladowej. Czekolada z dodatkami zawiera minimum 60% masy czekoladowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Według  receptury  czekolady  pełnej,  produkowanej  w  kraju,  na  1000  kg  produktu  gotowego
zużywa  się  w  kg:  cukru  –  503,0,  miazgi  kakaowej  –  446,0,  tłuszczu  cukierniczego  –  58,0,
lecytyny sojowej – 3,0 i etylowaniliny – 0,1.
Używany  do  produkcji  czekolady  cukier  puder  uzyskuje  się  przez  zmielenie  sacharozy
w  postaci  kryształów,  w  młynach  różnej  konstrukcji.  Mielenie  cukru  przeprowadza  się
w  wydzielonych  pomieszczeniach  z  odpowiednią  wentylacją,  ponieważ  powstający  pył  jest
niebezpieczny  dla  załogi  (powoduje  próchnicę  zębów),  szkodliwy  dla  maszyn,  a  ponadto
z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową.
Po  zważeniu  składników,  przewidzianych  recepturą,  następuje  ich  mieszanie  w  mieszarkach
lub  gniotownikach  obiegowych.  Elementem  rozgniatającym,  rozcierającym,  mieszając
i obracającym w gniotowniku obiegowym są granitowe walce. Do gniotownika wprowadza się
część  tłuszczu  przewidzianego  recepturą.  Mieszanie  odbywa  się  aż  do  uzyskania  przez  masę
jednolitej,  ciastowatej  konsystencji.  W  masie  występują  jednak  cząstki  cukru  i  masy
kakaowej  o  wielkości  ponad  25  µm.  ponieważ  jedną  z  najważniejszych  cech  jakościowych
czekolady  jest  jej  gładkość  i  rozpływanie  się  na  języku,  konieczne  jest  dalsze,  dokładne
rozdrobnienie masy, poniżej granicy wyczuwalności cząstek na języku.

Mielenie masy czekoladowej

Proces ten przeprowadza się w młynach wielowalcowych (najczęściej 5-walcowych).

Podczas  mielenia  masy  na  walcach,  zachodzą  w  niej  korzystne  przemiany  fizyczne
i  chemiczne:  rozdrabnianie,  odparowywanie  wody  i  lotnych  kwasów,  utlenianie  związków
garbnikowych,  co łagodzi  zbyt  gorzki  smak. Wydajność młyna 5-walcowego wynosi 150-700
kg/godzinę.  Podczas  mielenia  masa  czekoladowa  powinna  równomiernie  pokrywać
powierzchnię  walców  cienką  warstwą.  Walce  od  strony  wewnętrznej  są  chłodzone  wodą,  co
umożliwia  utrzymanie  temperatury  masy  na  poziomie  ok.  30

C. podczas walcowania masa

zmienia swą konsystencję z ciastowatej na sypką i płatkowatą.

Konszowanie mas czekoladowych

Końcową czynnością w produkcji czekolady i kuwertury jest konszowanie, polegające na

długotrwałym, trwającym nawet 70 godzin intensywnym mieszaniu, połączonym
z „przerzucaniem” masy czekoladowej w temperaturze 55-90

C. celem procesu jest

otrzymanie jednorodnej, zemulgowanej czekolady, o charakterystycznym smaku i aromacie,
całkowicie rozpuszczającej się w ustach. Podczas konszowania zachodzi wiele przemian,
które częściowo zachodziły już wcześniej:

−

zmniejszenie lepkości,

−

zmniejszenie zawartości wody,

−

zmniejszenie zawartości garbników,

−

zwiększenie intensywności barwy,

−

zwiększenie jednorodności masy,

−

zmniejszenie cząstek fazy stałej.

Temperaturę konszowania (40-90

C) w urządzeniu, zwanym konszą, uzyskuje się

przepływem  gorącej  wody  w  płaszczu  grzejnym  konszy.  Pod  koniec  konszowania  dodaje  się
resztę  tłuszczu,  lecytynę  i  wanilinę.  Gotową masę  czekoladową,  zawierającą  0,3-0,5%  wody,
95%  cząstek  wielkości  poniżej  30  µm  i  zawartości  tłuszczu  30%,  przekazuje  się  do
formowania.

Temperowanie, formowanie i pakowanie czekolady

Po konszowaniu masa czekoladowa jest przekazywana do zbiorników pośrednich,

ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadła. Czynnością poprzedzającą formowanie jest

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

temperowanie  masy  czekoladowej,  polegające  na  uzyskaniu  w  masie,  w  momencie
formowania,  odpowiedniej  krystalicznej  odmiany  tłuszczu  kakaowego,  o  jak  najmniejszych
wymiarach  kryształów.  Bez  zabiegu  temperowania  w  urządzeniach,  zwanych  temperówkami,
nie  można  uzyskać  czekolady  dobrej  jakości.  Pozostawienie  masy  czekoladowej  w  formach
bezpośrednio  po  konszowaniu  powoduje  powstawanie  gruzełkowatej  struktury  i  tzw.
torfiastego  przełomu  oraz  białoszarego  nalotu  na  powierzchni  czekolady.  Temperowanie
polega  na  utrzymywaniu  odpowiedniej  temperatury  (30-31

C), w przepływającej w cienkiej

warstwie masy czekoladowej, bezpośrednio przed formowaniem.
Do formowania wykorzystuje się skomplikowane agregaty, w których masa jest dozowana do
form,  następnie  klepana  (w  celu  usunięcia  pęcherzyków  powietrza),  chłodzona  w  tunelach
chłodniczych i wybijana z form.
Ostatnimi  czynnościami  w  produkcji  czekolady  są  zawijanie  i  pakowanie.  Czynności  te
przeprowadza się prawie wyłącznie w urządzeniach sterowanych automatycznie. Do zawijania
wykorzystuje  się  podkładkę  z  folii  aluminiowej  i  etykietę  z  obwolutą  z  papieru  kredowego.
Drobne wyroby czekoladowe zawija się bezpośrednio w folię aluminiową.

Produkcja karmelków

Karmelki są to popularne cukierki, produkowane z masy karmelowej lub z masy

karmelowej  wypełnionej  nadzieniem,  uformowane  w  drobne  kształtne  sztuki.  Rozróżnia  się
karmelki  twarde,  nie  wypełnione  nadzieniem  i  karmelki  nadziewane,  wypełnione  nadzieniem
w ilości  10-22%.  Surowcami  do  produkcji  karmelków  są:  woda,  cukier,  syrop  skrobiowy
i  inne  w  zależności  od  zastosowanych  nadzień.  Do  typowych  nadzień  karmelarskich  należą:
marmolady  cukiernicze,  nadzienia  likworowe  i  likierowe,  pomady  cukiernicze,  nadzienia
z  nasion  oleistych,  nadzienia  pudrowo-tłuszczowe.  Podstawowymi  czynnościami  w  produkcji
karmelków są:

−

sporządzenie syropu karmelowego,

−

sporządzenie masy karmelowej,

−

formowanie,

−

zawijanie.

Syrop karmelowy przygotowuje się w kotłach warzelnych ogrzewanych parą z wody,

cukru i syropu ziemniaczanego, a następnie zagęszcza się go w wyparce próżniowej
w temperaturze poniżej 100

C. W wyniku ogrzewania i zagęszczania powstaje masa

karmelowa, która opuszczając wyparkę próżniową ma temperaturę 105-125

C i zawartość

wody od 1,2-4%. Masa karmelowa jest gęstą cieczą, w temperaturze 90-70

C plastyczną,

w temperaturze 56-57

C twardnieje, a w temperaturze 30-40

C upodabnia się do twardego

szkliwa. Ugniatanie masy karmelowej nadaje jej jednolitość i wyrównuje temperaturę, co jest
ważne przy tzw. wyciąganiu batonu i formowaniu karmelków.

Masa karmelowa, po wszystkich przewidzianych technologią procesach, jest poddawana

formowaniu w temperaturze 78-82

C. wprowadzanie nadzienia do wnętrza plastycznej masy

karmelowej dokonuje się specjalnym przewodem, podczas rolowania i wyciągania batonu. Do
formowania karmelków stosuje się głównie agregaty do formowania. Karmelki opuszczają
agregat formujący w postaci pojedynczych sztuk. Są one chłodzone do temperatury 40-45

w agregacie formującym lub w oddzielnym urządzeniu chłodzącym. Pakowanie karmelków
w opakowania bezpośrednie jest nazywane zawijaniem i przeprowadza się je na automatach do
zawijania.

Podobnie, jak inne wyroby cukiernicze, karmelki mają dużą wartość energetyczną,

wynoszącą 1500-1900 kJ/100 g (375-465 kcal/100g).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Technologia innych wyrobów cukierniczych

Oprócz opisanych wyrobów cukierniczych, produkuje się wiele innych produktów,

których technologie są bardzo podobne:

−

otrzymywanie kakao jest bardzo zbliżone do produkcji czekolady technologia wytwarzania

trwałego pieczywa cukierniczego, np. herbatników, pierników i wafli, uwzględnia wiele
czynności wspólnych z produkcją ciastkarską;

−

technologia wyrobów żelowych jest bardzo podobna do produkcji dżemów, galaretek

i marmolad produkowanych przez przemysł owocowo-warzywny.

Zagrożenia dla środowiska naturalnego

Zarówno przemysł piekarski, ciastkarski i cukierniczy, nie stanowią istotnego zagrożenia

dla  środowiska  naturalnego,  szczególnie  przy  małej  skali  produkcji.  Są  to  zakłady  nie
zużywające  dużych  ilości  wody,  a  tym  samym  nie  odprowadzające  ścieków  w  ilościach,
mogących  zagrozić  środowisku.  W  dużych  zakładach  piekarskich  i  cukierniczych  niezbędne
jest  spalanie    znacznych  ilości  paliwa  niezbędnego  do  ogrzewania  pieców,  wyparek  i  innych
urządzeń, co powoduje emisję gazów spalinowych do atmosfery.

Zagrożeniem dla załogi zakładów są pyły, powstające w procesach technologicznych (pył

mączny  i  pył  cukrowy),  które  niezależnie  od  szkodliwego  oddziaływania  na  ludzi
i  aparaturę,  tworzą  mieszaniny  wybuchowe  z powietrzem.  Uciążliwe dla  otoczenia mogą  być
również  intensywne  zapachy,  utrzymujące  się  w  okolicy  dużych  zakładów  piekarskich
i cukierniczych.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie znasz etapy produkcji czekolady?
2.  W jaki sposób wytłacza się tłuszcz z miazgi kakaowej?
3.  Od jakich czynników uzależnia się ilość wytłaczanego tłuszczu?
4.  Jak nazywa się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego?
5.  W jaki sposób wykorzystuje się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego?
6.  Jakie znasz rodzaje produkowanych karmelków?
7.  Jakie surowce należy użyć do ich produkcji?
8.  Czy znasz etapy produkcji karmelków nie nadziewanych i nadziewanych?
9.  Czy dobierzesz parametry technologiczne do wymienionych etapów produkcji?
10. Czy dobierzesz maszyny i urządzenia do produkcji tych karmelków?
11. Jakie  parametry  się  sprawdza  przeprowadzając  ocenę  organoleptyczną  wyrobów

spożywczych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź bilans tłoczenia tłuszczu kakaowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować etapy produkcji czekolady, ze szczególnym uwzględnieniem procesu

tłoczenia tłuszczu kakaowego,

2) uzupełnić informacje o produkowanych rodzajach kakao,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) obliczyć na podstawie wzoru ilość tłuszczu kakaowego, którą należy wytłoczyć z każdych

100 kg miazgi kakaowej, jeżeli ilość tłuszczu w miazdze wynosi T = 57%, a w kuchu
kakaowym ma zostać t = 10%.
T - t

X = 100 x

100 – t

4) zinterpretować otrzymany wynik,
5) zapisać obliczenia i wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schemat blokowy produkcji czekolady i kakao,

−

kalkulator,

−

podręcznik.

Ćwiczenie 2

Opracuj schemat blokowy produkcji karmelków nie nadziewanych z uwzględnieniem

maszyn i urządzeń stosowanych do ich produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  przeanalizować etapy produkcji karmelków nadziewanych i nie nadziewanych,
2)  dobrać maszyny i urządzenia do ich produkcji,
3)  narysować schemat blokowy w zeszycie,
4)  zapisać dodatkowo podstawowe parametry technologiczne.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

przybory do rysowania,

−

podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego).

Ćwiczenie 3

Przeprowadź ocenę organoleptyczną różnych karmelków nie nadziewanych i nadziewa-

nych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)  ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną,
2)  dokonać analizy składu surowcowego poszczególnych karmelków,
3)  zapisać nazwę i skład surowcowy poszczególnych karmelków w zeszycie,
4)  przeprowadzić ocenę opakowań bezpośrednich,
5)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną karmelków,
6)  zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

różne asortymenty karmelków nie nadziewanych i nadziewanych,

−

podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wskazać grupy wyrobów cukierniczych



2) rozróżnić wyroby cukiernicze



3) dobrać surowce do produkcji czekolady i karmelków



4) wyjaśnić etapy produkcji czekolady



5) obliczyć wartość kaloryczną czekolady i karmelków



6) określić celowość czyszczenia i prażenia ziarna kakaowego
oraz mieszania śruty kakaowej



7) wskazać urządzenia do czyszczenia i prażenia ziarna



8) określić zmiany zachodzące w czasie prażenia ziarna



9) wskazać celowość mielenia śruty kakaowej



10) wymienić młyny stosowane do mielenia śruty



11) ustalić celowość tłoczenia tłuszczu kakaowego



12) ustalić zawartość tłuszczu w miazdze kakaowej



13) wskazać urządzenia do wytłaczania tłuszczu kakaowego



14) obliczyć, ile tłuszczu należy wytłoczyć z miazgi



15) wymienić sposoby przekazywania tłuszczu dalej do produkcji



16) rozróżnić składniki masy czekoladowej



17) omówić otrzymywanie mas czekoladowych



18) dobrać urządzenie do mieszania mas czekoladowych



19) ustalić celowość walcowania mas czekoladowych



20) wymienić zmiany zachodzące w czasie konszowania mas



21) ustalić urządzenia i parametry konszowania



23) wskazać parametry masy po konszowaniu



24) przedstawić znaczenie temperowania mas czekoladowych



25) omówić formowanie i pakowanie czekolady



26) rozróżnić karmelki i dobrać do ich produkcji surowce



27) wymienić etapy produkcji karmelków



28) scharakteryzować właściwości masy karmelowej



29) ustalić parametry dobrze ugotowanej masy karmelowej



30) dobrać urządzenia do produkcji karmelków



31) wymienić wyroby produkowane jeszcze przez przemysł
cukierniczy



32) wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego



„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ................................................................................................

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedz

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Razem: