„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Krzysztof Maśliński

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego
321[09].Z3.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Jan Oczoś
mgr inż. Grażyna Serafin



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Krzysztof Maśliński



Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska



Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Produkowanie

wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05 zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu technik technologii żywności.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie
2. Wymagania wstępne
3. Cele kształcenia
4. Przykładowe scenariusze zajęć
5. Ćwiczenia

5.1. Technologia produkcji słodu i piwa

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Technologia produkcji wina i miodów pitnych

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Technologia produkcji surówki, spirytusu i wódek

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Technologia produkcji drożdży i kwasów spożywczych

5.4.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć uczniów
7. Literatura

3
5
6
7

12
12
12
17
17
21
21
24
24
27
41

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik technologii żywności.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, zawierające wykaz niezbędnych wiadomości i umiejętności, które
uczeń powinien mieć opanowane przed przystąpieniem do kształcenia w tej jednostce
modułowej,

−

cele kształcenia w tej jednostce modułowej, czyli wykaz tego, co uczeń powinien umieć na
zakończenie procesu kształcenia w tej jednostce,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

ćwiczenia, zawierające temat ćwiczenia, przedstawiające sposób jego wykonania, zalecane
metody nauczania-uczenia się oraz wyposażenie stanowiska do jego przeprowadzenia
(w tym wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia),

−

przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego w postaci sprawdzianu osiągnięć (dwie
wersje) z obudową, pozwalające ocenić stopień opanowania przez ucznia wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej; sprawdzian składa się z planu testu,
kryteriów oceniania, klucza odpowiedzi, instrukcji dla nauczyciela, instrukcji dla ucznia,
karty zadań testowych oraz karty odpowiedzi,

−

wykaz literatury oraz innych źródeł informacji, które uczeń może wykorzystać do
poszerzenia swoich wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej
a nauczyciel do przygotowania zajęć lekcyjnych.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania, np. ćwiczenia, tekstu
przewodniego, metody projektów, gier dydaktycznych.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3

Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06

Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01

Wytwarzanie

przetworów

zbożowych

321[09].Z3.02

Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03

Przetwarzanie

ziemniaków

321[09].Z3.04
Przetwarzanie

buraków

cukrowych

321[09].Z3.12

Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07

Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08

Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09

Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10

Przetwarzanie ryb,

mięczaków

i skorupiaków

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się normami i instrukcjami,

−

rozróżniać surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane
w przetwórstwie spożywczym,

−

rozróżniać operacje i procesy jednostkowe,

−

określać zmianę wartości odżywczych, cech organoleptycznych i trwałości żywności pod
wpływem przeprowadzonych operacji i procesów jednostkowych,

−

przeprowadzać podstawowe obliczenia technologiczne,

−

stosować zasady oceny organoleptycznej,

−

identyfikować drobnoustroje i enzymy,

−

dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego,

−

stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym,

−

opracowywać i prezentować projekt,

−

stosować programy komputerowe,

−

posługiwać się instrukcjami BHP i przestrzegać przepisów BHP,

−

wskazywać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym,

−

udzielać pomocy w razie wypadku zgodnie z zasadami pierwszej pomocy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować podstawowe produkty przemysłu fermentacyjnego,

−

posłużyć się dokumentacją technologiczną i produkcyjną zakładu przemysłu

fermentacyjnego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, zasadami

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska,

−

dobrać surowce i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów przemysłu

fermentacyjnego,

−

scharakteryzować procesy technologiczne w piwowarstwie, gorzelnictwie, winiarstwie,

−

dobrać maszyny i urządzenia do produkcji piwa, wina, wyrobów spirytusowych, drożdży

i kwasów spożywczych,

−

przeprowadzić obliczenia technologiczne,

−

wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie technologicznym produkcji poszczególnych

wyrobów,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas produkcji wyrobów przemysłu fermentacyjnego,

−

określić zagrożenia dla środowiska powodowane działalnością zakładów przemysłu

fermentacyjnego,

−

obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu

fermentacyjnego,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej produkcji piwa, wina,

wyrobów spirytusowych, drożdży i kwasów spożywczych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05

Temat: Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu fermentacyjnego

Cel ogólny: określenie zagrożeń dla środowiska naturalnego powodowanych działalnością

zakładów przemysłu fermentacyjnego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić produkty uboczne i odpady w przemyśle fermentacyjnym,

−

wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu fermentacyjnego,

−

zaproponować sposoby wykorzystania produktów ubocznych i utylizacji odpadów
przemysłu fermentacyjnego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja, metaplan.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa (4 grupy), niejednolita.

Czas: 45 minut.

Środki dydaktyczne:

−

tablice do metaplanu (po jednej dla każdej grupy),

−

kartki (3 rodzaje – najlepiej różniące się kolorami lub kształtem),

−

mazaki do pisania na kartkach

−

szpilki do przypinania kartek na tablicy,

−

kartki z branżami przemysłu fermentacyjnego (winiarstwo, piwowarstwo, gorzelnictwo,
drożdżownictwo) do wylosowania przez grupy,

−

literatura, Internet.

Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Wyjaśnienie zasad tworzenia metaplanu i podział tablic na 3 sektory:

−

produkt uboczny lub odpad,

−

sposób jego wykorzystania lub utylizacji.

−

zagrożenia dla środowiska naturalnego, które może powodować.

3. Podział klasy na grupy.
4. Losowanie przez grupy branży przemysłu fermentacyjnego.
5. Praca w grupach – uczniowie zapisują na kartkach i umieszczają kartki na tablicach

korkowych:

−

produkty uboczne i odpady powstające w danej branży,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

−

zagrożenia dla środowiska naturalnego, które mogą powodować,

−

sposoby ich wykorzystania lub utylizacji.

6. Prezentacja metaplanów przez liderów poszczególnych grup i dyskusja na forum klasy.
7. Ocena metaplanów i podsumowanie zajęć.

Zakończenie zajęć

Praca domowa

Korzystając z dostępnych Ci źródeł informacji oraz wiadomości zdobytych na lekcjach,

dokonaj pisemnej analizy zagrożeń dla środowiska naturalnego ze strony wybranej branży
przemysłu fermentacyjnego, zwracając uwagę na sposoby wykorzystania produktów
ubocznych i utylizacji odpadów.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

sprawdzenie prac domowych,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć i zdobytych
umiejętności.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Technik technologii żywności 321[09]
Moduł: Technologia przetwórstwa spożywczego 321[09].Z3
Jednostka modułowa: Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego 321[09].Z3.05

Temat: Projektowanie przebiegu produkcji wybranych wyrobów przemysłu

fermentacyjnego.

Cel

ogólny:

opracowanie

projektów

produkcji

wybranych

wyrobów

przemysłu

fermentacyjnego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

zaprojektować przebieg procesu technologicznego na wybrany wyrób przemysłu
fermentacyjnego z uwzględnieniem ciągu operacji i procesów jednostkowych, doboru
surowców i materiałów pomocniczych oraz maszyn i urządzeń, przy zachowaniu zasad
bhp i wymagań HACCP.

−

opracować sprawozdanie z projektu,

−

zaprezentować projekt,

−

uzasadnić słuszność rozwiązania zawartych we własnm projekcie na forum klasy,

−

współpracować w grupie.

Metody nauczania–uczenia się:

−

metoda projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca grupowa w zespołach 2-4 osobowych, niejednolita.

Czas: 90 minut + czas na pracę własną uczniów w grupach po zajęciach lekcyjnych, związaną

z wykonaniem projektu, czas ten jest zależny od tematu projektu.

Środki dydaktyczne:

−

formularze kontraktu na wykonanie projektu,

−

przykład raportu (sprawozdania) z projektu,

−

film obrazujący produkcję wybranych asortymentów przemysłu fermentacyjnego,

−

literatura fachowa,

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu dla każdej grupy.

Przebieg zajęć:
1. Podanie tematu i przedstawienie celów lekcji.
2. Omówienie metody projektów.
3. Ustalanie z uczniami tematów projektów, np.:

−

jak przebiega produkcja wina domowego z czerwonej porzeczki,

−

jakie są etapy produkcji kwasu cytrynowego metodą powierzchniową,

−

w jaki sposób produkuje się wódkę typu żubrówka,

−

jak produkuje się słód palonego,

−

opracować projekt ciągu technologicznego maszyn i urządzeń do produkcji piwa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

4. Ustalenie kryteriów oceniania projektów (z uwzględnieniem jakości prezentacji, osiągnięcia

założonych celów, sposobu rozwiązania projektu, wykorzystania źródeł, samodzielności
i innych kryteriów).

5. Ustalenie terminów złożenia sprawozdań, prezentacji projektów i konsultacji.
6. Podpisanie kontraktów (przykład kontraktu załączony do scenariusza zajęć na następnej

stronie).

Zakończenie zajęć

Zajęcia 90 minutowe kończą się podpisaniem kontraktów. Właściwe zakończenie tematu

obejmuje prezentację projektów przygotowanych w grupach i ich obronę na forum klasy
w terminach ustalonych w kontraktach oraz ocenianie poszczególnych zespołów.0

Praca domowa

Zbieranie informacji potrzebnych do opracowania tematu projektu, wybranego przez

grupę.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie i ocena wykonanych projektów,

−

anonimowa ankieta ewaluacyjna dotycząca sposobu prowadzenia zajęć, trudności podczas
realizowania projektu i zdobytych umiejętności.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

KONTRAKT

NA WYKONANIE PROJEKTU

W dniu ...................................................................... zawarto kontrakt na wykonanie projektu
na temat: ..................................................................................................................................
............................................................................................................................................... .
Kontrakt został zawarty pomiędzy nauczycielem .....................................................................
i uczniem (uczniami) .............................................................................................................. .
Na mocy niniejszego kontraktu strony ustalają, co następuje:
1. Uczeń przyjmuje temat projektu do wykonania.
2. W ramach projektu uczeń zobowiązuje się wykonać: ..........................................................

...........................................................................................................................................
......................................................................................................................................... .

3. Uczeń zobowiązuje się do przedstawienia pisemnego raportu (sprawozdania)

z wykonanego projektu w terminie ..................................... . Raport powinien zawierać:

−

stronę tytułową projektu z nazwiskiem autorów,

−

spis treści,

−

wstęp (przedstawiający problem, który jest tematem projektu i cel projektu),

−

ewentualne podziękowania,

−

streszczenie projektu,

−

warunki projektu (wynikające z kontraktu, uzgodnione z opiekunem),

−

procedury postępowania przy wykonywaniu projektu,

−

odkrycia i informacje (dotyczące tematu projektu),

−

wnioski,

−

bibliografię.

4. Uczeń zobowiązuje się do zaprezentowania i obronienia projektu na forum klasy

w dniu ............................................. .

5. Nauczyciel zobowiązuje się do opieki merytorycznej nad uczniem i udzielenia konsultacji

w następujących terminach:

I konsultacja ...................................................
II konsultacja ....................................................
III konsultacja ...................................................

Podpisy akceptujące treść kontraktu:

..............................................................

...............................................................

(podpis ucznia)

(podpis nauczyciela)

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

5. ĆWICZENIA

5.1. Technologia produkcji słodu i piwa

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny zdolności kiełkowania partii ziarna jęczmienia browarniczego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Uczeń powinien wcześniej poznać zasady oceny jakości ziarna jęczmienia browarniczego, ze
szczególnym uwzględnieniem zdolności kiełkowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

przygotować ziarno jęczmienia browarniczego (kilkadziesiąt ziaren), zapisać liczbę
sztuk ziarna:

liczba ziaren ............ szt.

2)

sprawdzić zdolność kiełkowania ziarna, poprzez ułożenie policzonych ziaren na
wilgotnej bibule (wyłożonej np. na talerzyk lub szalkę Petriego) i odstawieniu
w temperaturze pokojowej na okres 5 dni (należy dbać, aby bibuła była zawsze
wilgotna); wynik zapisać:

liczba ziaren, które wykiełkowały po 3 dobach ............ szt.

liczba ziaren, które wykiełkowały po 5 dobach ............ szt.

3)

obliczyć zdolność kiełkowania w procentach, wynik zapisać:

zdolność kiełkowania ziaren po 3 dobach ............ %

zdolność kiełkowania ziaren po 5 dobach ............ %

4)

dokonać analizy otrzymanych wyników i zapisać wnioski,

5)

dokonać porównania otrzymanych wyników z normą jakościową na słód browarny
i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

norma jakościowa na słód browarny,

−

ziarno jęczmienia,

−

woda,

−

bibuła,

−

szalki Petriego lub talerzyki (z bibułą, do kiełkowania ziarna).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 2

Przedstaw etapy produkcji słodu i piwa (tabela 1).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonania ćwiczenia. Uczeń powinien wcześniej poznać etapy produkcji słodu i piwa.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Uczeń powinien:

1) odbyć wycieczkę do browaru,
2) dokonać analizy procesu technologicznego produkcji słodu i piwa,
3) uzupełnić tabelę (tabela 1), wpisując do odpowiednich rubryk:

−

surowce lub półprodukty wykorzystywane w danej operacji lub procesie

jednostkowym („na wejściu” do danej operacji/procesu),

−

maszyny i urządzenia wykorzystywane w danej operacji lub procesie jednostkowym,

−

półprodukty lub wyroby otrzymywane w danej operacji lub procesie jednostkowym

(„na wyjściu” z danej operacji/procesu),

−

produkty uboczne powstające w danej operacji lub procesie jednostkowym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

film obrazujący produkcję słodu i piwa,

−

schematy produkcji słodu i piwa (plansze, foliogramy),

−

tabela do uzupełnienia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Tabela 1. Tabela do ćwiczenia 2 w rozdziale 5.1.1

Surowiec lub
półprodukt
„na wejściu”

Operacja lub
proces
jednostkowy

Maszyny
i urządzenia

Półprodukt lub
wyrób
„na wyjściu”

Produkty
uboczne

Ziarno
jęczmienia

Przygotowanie
jęczmienia

Moczenie ziarna

Kiełkowanie
ziarna

Suszenie słodu

Odkiełkowanie

Magazynowanie

Słód

Śrutowanie słodu

Zacieranie

Filtracja zacieru

Gotowanie
brzeczki z
chmielem

Odchmielanie

Osadzanie
brzeczki

Chłodzenie
brzeczki

Fermentacja
brzeczki

Leżakowanie
piwa

Filtracja piwa

Pasteryzacja w
przepływie

Rozlew piwa

Pasteryzacja w
butelkach

Piwo
(butelkowane)

Ćwiczenie 3

Opracuj blokowy schemat technologiczny produkcji piwa.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonania ćwiczenia. Uczeń powinien wcześniej poznać etapy produkcji słodu i piwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się ze schematem produkcji słodu, zamieszczonym w Poradniku ucznia,
2) narysować blokowy schemat technologiczny produkcji piwa, jako przedłużenie

blokowego schematu technologicznego produkcji słodu, korzystając z opisu produkcji
piwa, rysunku przedstawiającego etapy produkcji piwa oraz wypełnionej tabeli
z ćwiczenia 2.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– pokaz filmu dydaktycznego, ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny przedstawiający produkcję piwa,

−

literatura (7, 8, 13).

Ćwiczenie 4

Przeprowadź ocenę sensoryczną piwa zgodnie z normą.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonania ćwiczenia. Ćwiczenie można rozszerzyć o badanie wybranych cech
organoleptycznych piwa (niewymagających degustacji).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) odszukać w normie wymagania dotyczące oceny sensorycznej piwa, zapisać je,
2) ustalić kolejność badań sensorycznych piwa.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

normy dotyczące piwa (Piwo - Metody badań - Ocena sensoryczna),

−

Stanowisko do oceny sensorycznej.

Ćwiczenie 5

Dokonaj klasyfikacji wybranych wyrobów przemysłu fermentacyjnego i ustal ich symbole

w oparciu o PKWiU i CPC.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonania ćwiczenia. Wskazane jest przygotowanie PKWiU np. na nośniku elektronicznym
(np. na płycie CD). Ćwiczenie można wykonać w grupach, przydzielając uczniom różne
wyroby do odszukania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

odszukać źródło PKWiU i CPC (np. korzystając z Internetu),

2)

odnaleźć następujące wyroby przemysłu fermentacyjnego:

−

Ouzo,

−

Calvados,

−

Whisky,

3)

zapisać do jakiej grupy wyrobów są zaliczane i jakie mają symbole wg PKWiU oraz
CPC,

4)

korzystając z literatury i wyszukiwarki internetowej wyszukać informacje o tych
wyrobach oraz sporządzić notatkę przedstawiającą ich krótką charakterystykę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,

−

literatura (5, 8, 13, 18).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.2. Technologia produkcji win i miodów pitnych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj harmonogram produkcji wina (gronowego lub owocowego) w warunkach

domowych lub laboratoryjnych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonywanego ćwiczenia oraz przygotować przykładowe przepisy na wino. Uczeń powinien
wcześniej poznać etapy produkcji wina. Należy zwrócić uwagę na zachowanie przepisów
BHP, co jest niezbędne do wykonania prawidłowego harmonogramu produkcji wina, oraz że
harmonogram ma charakter orientacyjny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wybrać recepturę (przepis) na wino,

2)

sporządzić wykaz sprzętu i narzędzi potrzebnych do wyprodukowania wina
w warunkach domowych, zapisać:

1.........................

2.........................

3.........................

...........................

n.........................

3)

sporządzić wykaz surowców oraz materiałów pomocniczych potrzebnych do
wyprodukowania wina, zapisać:

1.........................

2.........................

3.........................

...........................

n.........................

4)

zaplanować czynności niezbędne przy produkcji wina i zapisać je z rozbiciem na kolejne
dni produkcji:

dzień 1: ..................................................................................................................

.................................................................................................................

dzień 2: ..................................................................................................................

.................................................................................................................

dzień 3: ..................................................................................................................

.................................................................................................................

dzień n: ..................................................................................................................

..................................................................................................................

5)

zapisać wnioski i zaprezentować opracowany harmonogram.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Środki dydaktyczne:

−

film obrazujący produkcję wina,

−

schemat produkcji wina (plansze, foliogramy),

−

receptury (przepisy) na wino.

Ćwiczenie 2

Oblicz koszt produkcji wina gronowego w zbiorniku (balonie) 30 litrowym według

podanej niżej receptury.
Normatyw surowcowy dla 15 l wina:

−

10 kg czerwonych winogron (7,5 litra moszczu),

−

5 litrów wody,

−

2,5 kg cukru,

−

2 ml preparatu enzymatycznego pektopol,

−

10 g pożywki dla drożdży,

−

porcja drożdży winiarskich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonywanego ćwiczenia oraz przygotować przykładowe przepisy na wino. Uczeń powinien
wcześniej samodzielnie poznać ceny rynkowe surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

poznać ceny rynkowe surowców przewidzianych recepturą, zapisać je:

czerwone winogrono ................zł/kg

cukier .................zł/kg

woda ................ zł/l

pektopol ................zł/ml

pożywka dla drożdży ................zł/g

drożdże winiarskie ................... zł/porcja

2)

podaj przelicznik, wskazujący ile razy musi pobrać surowców więcej niż podaje
receptura, zapisać wynik:

przelicznik = .............

3)

obliczyć ilość surowców potrzebnych do wyprodukowania wina, zapisać wyniki:

czerwone winogrono ................kg

cukier .................kg

woda ................ l

pektopol ................ml

pożywka dla drożdży ................g

drożdże winiarskie ................... porcje

4)

obliczyć koszt każdego surowca, zapisać wynik:

czerwone winogrono ................zł

cukier .................zł

woda ................ zł

pektopol ................zł

pożywka dla drożdży ................zł

drożdże winiarskie ................... zł

5)

zsumować koszty surowców, zapisać wynik:

łączny koszt surowcowy = ............. zł

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura (przepis) na wino,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oznacz zawartość alkoholu w winie w oparciu o normę.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować normy
i omówić zakres wykonywanego ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapoznać się z normą dla win i miodów pitnych,

2)

odnaleźć zasady oznaczania zawartości alkoholu etylowego w winie,

3)

sporządzić notatkę zawierającą:

−

opis metody oznaczania zawartości alkoholu etylowego w winie,

−

wymagane do przeprowadzenia oznaczenia sprzęt i odczynniki,

4)

zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

norma dla win i miodów pitnych (Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody

badań. Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego).

Ćwiczenie 4

Przygotuj ulotkę reklamową wybranych win.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

wykonywanego ćwiczenia. Ćwiczenie można wykonać w grupach, przydzielając uczniom
różne wyroby do odszukania, oraz dodatkowo uzupełnić o przygotowanie przez uczniów
krótkiej prezentacji multimedialnej na temat wybranego wina.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

odszukać w literaturze lub za pomocą wyszukiwarki internetowej informacje o winach:

−

Porto,

−

Madera,

−

- Tokaj,

2)

napisać krótką notatkę charakteryzującą te wina,

3)

zapisać wnioski wynikające z ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

literatura (2, 7, 8, 10),

−

komputer z dostępem do Internetu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

5.3. Technologia produkcji surówki, spirytusu i wódek

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz, jaką ilość alkoholu etylowego można uzyskać teoretycznie z 1 kilograma cukru

białego kryształ na drodze fermentacji alkoholowej zakładając, że cukier kryształ zawiera
100% sacharozy a wydajność procesu wynosi 85%.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zapisy

reakcji hydrolizy sacharozy i fermentacji alkoholowej. Uczeń powinien znać zasady obliczania
gramocząsteczki związku chemicznego i układania proporcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

zapisać reakcje:

1. hydrolizy sacharozy ...........................................................................................
2. fermentacji alkoholowej ....................................................................................

2)

obliczyć gramocząsteczkę sacharozy i alkoholu etylowego, zapisać wyniki:

sacharoza ................g

alkohol etylowy ................g

3)

ułożyć stosowną proporcję (wpisując w miejsce gramocząsteczek ilość gramów im
odpowiadających), zapisać ją i obliczyć z niej ilość alkoholu etylowego przy wydajności
100%:

z 1 gramocząsteczki sacharozy ----------------- 4 gramocząsteczki alkoholu etylowego

to z 1 kg sacharozy ---------------- x kg alkoholu etylowego,

stąd ilość alkoholu etylowego przy wydajności 100%:

x = ........... g

4)

przeliczyć ilość otrzymanego alkoholu na wydajność 85%, zapisać wynik:

ilość otrzymanego alkoholu etylowego przy wydajności 85% wynosi ......... g

6)

dokonać analizy otrzymanych wyników i zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Ćwiczenie 2

Zaprojektuj zestaw do przemysłowej destylacji alkoholu etylowego z nastawu

winiarskiego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady

destylacji prostej. Ćwiczenie można zakończyć pokazem destylacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1)

wymienić urządzenia wchodzące w skład zestawu do destylacji, określić ich rolę,
zapisać je:

.........................

.........................

.........................

2)

narysować zestaw do destylacji, składający się z wymienionych urządzeń,

3)

Przeprowadzić destylację w laboratorium.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem,
– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

typowe stanowisko uczniowskie,

−

przyrządy do rysowania,

−

sprzęt i szkło laboratoryjne do destylacji,

−

instrukcja bhp

Ćwiczenie 3

Zaprojektuj system HACCP w linii produkcji wódek czystych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

ćwiczenia. Wskazana jest wycieczka do zakładu produkującego wódki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z blokowym schematem technologicznym

produkcji wódek czystych (np.

zamieszczonym w Poradniku ucznia),

2) wskazać miejsca (operacje i procesy jednostkowe), w których należy usytuować punkty

kontrolne (CP i CCP),

3) zapisać parametry, które powinny być kontrolowane w CP i CCP,
4) uzasadnić swój wybór.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Środki dydaktyczne:

−

wykład ilustrowany filmem dydaktycznym, dyskusja, ćwiczenia z metodą tekstu
przewodniego.

−

Literatura (4, 8, 10, 12).

Ćwiczenie 4

Zaprojektuj przebieg produkcji wybranej wódki gatunkowej, przedstaw go w postaci

blokowego schematu technologicznego i oszacuj koszt surowcowy tej wódki.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

ćwiczenia. Ćwiczenie można rozszerzyć o część praktyczną związaną ze sporządzeniem wódki
gatunkowej, np. żubrówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zaproponować recepturę na wódkę gatunkową (korzystając z dostępnej literatury lub

tworząc własną), zapisać ją, uzasadnić swój wybór,

2) ustalić kolejność operacji technologicznych związanych z produkcją wódki gatunkowej na

podstawie zaproponowanej receptury, zapisać je,

3) przedstawić planowany przebieg produkcji tej wódki w postaci blokowego schematu

technologicznego,

4) oszacować koszt surowcowy wódki produkowanej według przyjętej receptury.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– wykład ilustrowany filmem dydaktycznym,
– ćwiczenia z metodą tekstu przewodniego.

Środki dydaktyczne:

−

film dydaktyczny prezentujący produkcję wódek gatunkowych,

−

literatura (8, 9, 10, 12).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

5.4. Technologia produkcji drożdży i kwasów spożywczych

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny jakości drożdży prasowanych.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przypomnieć zasady

przeprowadzania oceny organoleptycznej i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem
przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Uczeń powinien wcześniej poznać wymagania
stawiane drożdżom.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić barwę drożdży prasowanych,
2) określić zapach drożdży prasowanych,
3) określić smak drożdży prasowanych,
4) określić konsystencję drożdży prasowanych,
5) określić wygląd rysy drożdży prasowanych,
6) określić wygląd przełomu drożdży prasowanych,
7) sporządzić zawiesinę wodną drożdży prasowanych,
8) zapisać wyniki badań:

barwa drożdży ....................................

zapach drożdży ...................................

smak drożdży ......................................

konsystencja drożdży ..........................

rysa drożdży ........................................

przełom drożdży .................................

zawiesina drożdży .................................

9) dokonać analizy otrzymanych wyników, porównując je z wymaganiami normy, i zapisać

wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

deseczka (do ułożenia kostki drożdży prasowanych),

−

zlewka i mieszadło (do wykonania zawiesiny wodnej drożdży),

−

aktualna norma dla drożdży prasowanych,

−

drożdże prasowane (kostka).

Ćwiczenie 2

Opracuj schemat blokowy produkcji kwasu cytrynowego metodą wgłębną.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zasady

opracowywania blokowych schematów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wymienić operacje i procesy jednostkowe składające się na proces technologiczny

produkcji słodu i piwa, uszeregować i zapisać je w odpowiedniej kolejności,

2) zapisać surowce i materiały pomocnicze używane w poszczególnych operacjach

i procesach jednostkowych,

3) zapisać powstające produkty przejściowe i uboczne oraz odpady w poszczególnych

operacjach i procesach jednostkowych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

film obrazujący produkcję kwasu cytrynowego,

−

schematy produkcji kwasu cytrynowego (plansze, foliogramy),

−

literatura (2, 4, 8, 18).

Ćwiczenie 3

Oceń warunki pracy w rozlewni wybranego zakładu przemysłu fermentacyjnego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

ćwiczenia i zorganizować wycieczkę do rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego.
Ćwiczenie można powiązać z prezentacją filmu przedstawiającego pracę w rozlewni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) określić ogólne warunki bhp w rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,
2) wskazać źródła niebezpieczeństw grożących pracownikowi w rozlewni zakładu

przemysłu fermentacyjnego,

3) przedstawić sposoby przeciwdziałania niebezpieczeństwom w przypadku wskazanych

źródeł,

4) zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– ćwiczenie z wykładem wprowadzającym ilustrowanym filmem dydaktycznym.

Środki dydaktyczne:

−

film z wycieczki do rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,

−

schemat rozlewni zakładu przemysłu fermentacyjnego,

−

literatura (4, 8, 18), komputer z dostępem do Internetu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Ćwiczenie 4

Oceń przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle

fermentacyjnym (tabela 2).

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

ćwiczenia i zorganizować wycieczkę do zakładu przemysłu fermentacyjnego. Ćwiczenie może
być formą podsumowania wiadomości i umiejętności nabytych przez ucznia w tej jednostce
modułowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dokonać analizy podanych zasad związanych ze stosowaniem przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy w przemyśle fermentacyjnym,

2) wypełnić tabelę, wpisując do niej przykłady (przykładowe miejsce w zakładzie, w którym

należy przestrzegać danego wskazania) i uzasadnienia dla tych zasad związanych ze
stosowaniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy:

Lp. Zasada postępowania (zalecenie)

Przykład

Uzasadnienie

1 Nie spożywaj

alkoholu

2 Utrzymuj czystość

w pomieszczeniach

3 Nie czyść maszyn podczas ich

pracy

4 Nie używaj otwartego

ognia

5 Nie wchodź do zbiorników

fermentacyjnych bez asekuracji

6 Używaj ochraniaczy

słuchu

7 Zakładaj okulary

kwasoodporne

8 Noś obuwie

przeciwpoślizgowe

3) zapisać wnioski.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

– metoda przypadku,
– ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

literatura (4, 8, 12, 18).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Produkowanie wyrobów

przemysłu fermentacyjnego”

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 19, 21, 22, 25 są z poziomu

podstawowego,

−

zadania 5, 8, 9, 18, 20, 23, 24 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi:
1. a, 2. a, 3. b, 4. c, 5. d, 6. c, 7. b, 8. d, 9. c, 10. c, 11. a, 12. a, 13. c, 14. d,15. b,
16. b, 17. b, 18. c, 19. b, 20. a, 21. c, 22. b, 23. b, 24. c, 25. c.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1.

Rozróżniać branże przemysłu
fermentacyjnego

B

P

a

2.

Dobierać maszyny do czyszczenia
ziarna na słód

P

a

3. Obliczać masę ziarna

C

P

b

4. Określić cele moczenia ziarna

A

P

c

5. Rozróżniać rodzaje słodu

C

PP

d

6. Rozróżniać rodzaje słodowni

B

P

c

7.

Rozpoznawać półprodukty i produkty
uboczne w browarnictwie

B

P

b

8. Rozróżniać działy produkcyjne browaru

C

PP

d

9. Rozpoznawać materiały pomocnicze w

C

PP

c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

browarnictwie

10.

Dobierać warunki prowadzenia
procesów technologicznych w
browarnictwie

C

P

c

11.

Dobierać parametry prowadzenia
procesów technologicznych w
browarnictwie

C

P

a

12. Klasyfikować piwa

A

P

a

13.

Dobierać warunki prowadzenia
procesów technologicznych w
browarnictwie

C

P

c

14.

Oceniać jakość drożdży na podstawie
cech organoleptycznych

C

P

d

15.

Dobierać surowce do produkcji
surówki spirytusowej

B

P

b

16. Rozróżniać etapy produkcji wina

B

P

b

17.

Rozpoznawać półprodukty w przemyśle
fermentacyjnym

B

P

b

18.

Obliczać zapotrzebowanie na wodę do
produkcji miodu pitnego

C

PP

c

19.

Dobierać metodę produkcji do procesu
technologicznego przy produkcji
surówki

C

P

b

20.

Stosować określenia związane z
produkcją spirytusu

C

PP

a

21.

Wskazuje produkty przemysłu
fermentacyjnego poddawane skażeniu

A

P

c

22.

Ustalać kolejność operacji i procesów
jednostkowych przy produkcji drożdży

B

P

b

23.

Dobierać drobnoustroje do procesów
technologicznych w przemyśle
spożywczym

C

PP

b

24.

Dobierać materiały pomocnicze przy
produkcji kwasu mlekowego

C

PP

c

25.

Dobierać surowce do produkcji
kwasów spożywczych

B

P

c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
4. Zapoznaj uczniów z zasadami punktowania, kryteriami oceniania oraz podaj czas na

rozwiązanie testu.

5. Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia” i „Kartę odpowiedzi”.
6. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych.
8. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu na tablicy.
9. Nadzoruj przebieg testu.
10. 5 minut przed zakończeniem pisania testu przypomnij o zbliżającym się czasie zakończenia

sprawdzianu.

11. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi i zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników ze szczególnym uwzględnieniem zadań, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności i opracuj wnioski do dalszej pracy dydaktycznej, w celu

usunięcia przyczyn niepowodzeń i/lub niepowtórzenia się ich w przyszłości.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.
6. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
7. Jeśli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą poprawną odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
10. Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

– instrukcja dla ucznia,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Branżą przemysłu spożywczego, niezaliczaną do przemysłu fermentacyjnego, jest:

a) piekarstwo,
b) winiarstwo,
c) browarnictwo,
d) drożdżownictwo.

2. Do czyszczenia ziarna na słód można wykorzystać:

a) wialnię,
b) śrutownik,
c) zamaczalnik,
d) odchmielacz.

3. Jeśli masa 50 ziaren wynosi 2,5 g, to masa 1000 ziaren wynosi:

a) 40 g,
b) 50 g,
c) 100 g,
d) 250 g.

4. Moczenie ziarna przy produkcji słodu ma na celu:

a) napowietrzenie ziarna,
b) wzrost objętości ziarna,
c) uaktywnienie enzymów,
d) zwiększenie wydajności ziarna.

5. Największą aktywność enzymatyczną wykazuje słód:

a) jasny,
b) ciemny,
c) barwiący,
d) diastatyczny.

6. Słodowanie w pryzmach stosuje się w słodowni:

a) pneumatycznej,
b) mechanicznej,
c) klepiskowej,
d) bębnowej.

7. Produkt uboczny w browarnictwie to:

a) śruta słodowa,
b) wysłodziny,
c) brzeczka,
d) zacier.

8. Chmieliny powstają w:

a) fermentowni,
b) leżakowni,
c) słodowni,
d) warzelni.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

9. Materiałem pomocniczym w browarnictwie jest:

a) młóto,
b) chmiel,
c) karton filtracyjny,
d) gęstwa drożdżowa.

10. Brak dostępu tlenu jest wymagany podczas:

a) zafermentowania brzeczki,
b) moczenia ziarna,
c) rozlewu piwa,
d) kiełkowania.

11. Temperaturę około 5°C stosuje się w czasie:

a) fermentacji brzeczki,
b) kiełkowania ziarna,
c) pasteryzacji piwa,
d) suszenia słodu.

12. Piwo o zawartości ekstraktu 9% w brzeczce podstawowej zaliczysz do piw:

a) lekkich,
b) pełnych,
c) jasnych,
d) ciemnych.

13. Najdłuższego leżakowania wymagają piwa:

a) lekkie,
b) pełne,
c) porter,
d) mocne.

14. Drożdże piekarskie prasowane dobrej jakości charakteryzują się:

a) mazistą rysą,
b) gorzkawym smakiem,
c) nieswoistym zapachem,
d) przełomem muszlowym.

15. Słodu zielonego nie zastosujesz produkując surówkę z:

a) ziemniaków,
b) melasu,
c) skrobi,
d) zboża.

16. Obciągu młodego wina dokonasz po:

a) fermentacji burzliwej,
b) fermentacji cichej,
c) zafermentowaniu,
d) kupażowaniu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

17. Poprzez tłoczenie soku z owoców otrzymuje się:

a) zacier,
b) moszcz,
c) brzeczkę,
d) surówkę.

18. Aby wyprodukować miód pitny czwórniak do 20 litrów patoki dodasz wodę w ilości:

a) 20 litrów,
b) 40 litrów,
c) 60 litrów,
d) 80 litrów.

19. Do odpędu alkoholu z przefermentowanego zacieru zastosujesz metodę:

a) rafinacji,
b) destylacji,
c) fermentacji,
d) krystalizacji.

20. W temperaturze poniżej 78,3°C będziesz odbierał:

a) przedgony,
b) niedogony,
c) etanol,
d) fuzle.

21. Skażanie spirytusu zastosujesz przy produkcji:

a) wódki gatunkowej,
b) wódki zwykłej,
c) denaturatu,
d) surówki.

22. Brzeczkę melasową do produkcji drożdży poddasz sterylizacji:

a) przed dodaniem kwasu siarkowego,
b) przed zaszczepieniem drożdżami,
c) po odwirowaniu biomasy,
d) po napowietrzeniu.

23. Kwas cytrynowy produkuje się przy wykorzystaniu drobnoustrojów:

a) Acetobacter,
b) Aspergillus niger,
c) Lactobacillus delbrückii,
d) Saccharomyces cerevisiae.

24. W celu związania kwasu mlekowego i wytrącenia go w postaci osadu stosuje się dodatek:

a) kwasu siarkowego,
b) mleczanu wapnia,
c) węglanu wapnia,
d) kwasu solnego.

25. Alkohol etylowy można wykorzystać do produkcji kwasu:

a) cytrynowego,
b) mlekowego,
c) octowego,
d) solnego.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko.........................................................................................

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

Zakreśl poprawną odpowiedź

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

23.

a

b

c

d

24.

a

b

c

d

25.

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Test 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Produkowanie wyrobów

przemysłu fermentacyjnego”

Test składa się z 25 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 14, 16, 17, 18, 19, 21, 24, 25 są z poziomu

podstawowego,

−

zadania 7, 13, 15, 20, 22, 23, 25 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 14 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 17 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 22 zadań, w tym co najmniej 5 z poziomu

ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi:
1. d, 2. b, 3. b, 4. d, 5. d, 6. b, 7. c, 8. c, 9. b, 10. a, 11. c, 12. b, 13. a, 14. d,
15. a, 16. c, 17. d, 18. b, 19. d, 20. d, 21. a, 22. c, 23. b, 24. a, 25. b.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1.

Rozróżniać wyroby przemysłu
fermentacyjnego

B

P

d

2.

Rozróżniać branże przemysłu
fermentacyjnego

B

P

b

3. Obliczać ciężar objętościowy ziarna

C

P

b

4.

Rozpoznawać surowce do produkcji
piwa

A

P

d

5.

Rozróżniać rodzaje enzymów
wykorzystywanych w przemyśle
fermentacyjnym

B

P

d

6.

Dobierać warunki prowadzenia
procesów technologicznych przy
produkcji słodu

C

P

b

7. Dobierać parametry prowadzenia

C

PP

c

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

procesów technologicznych przy
produkcji słodu

8.

Dobierać maszyny do procesów
technologicznych

B

P

c

9.

Rozróżniać półprodukty i działy
produkcyjne browaru

B

P

b

10.

Dobierać metody utrwalania
półproduktów przemysłu
fermentacyjnego

B

P

a

11.

Rozpoznawać składniki wyrobów
przemysłu fermentacyjnego

A

P

c

12.

Dobierać urządzenia do produkcji
wyrobów przemysłu fermentacyjnego

B

P

b

13.

Stosować określenia związane z
produkcją wyrobów przemysłu
fermentacyjnego

C

PP

a

14.

Dobierać urządzenia do metody
utrwalania wyrobów przemysłu
fermentacyjnego

C

P

d

15.

Dobierać materiały pomocnicze przy
produkcji wina

C

PP

a

16.

Obliczać zapotrzebowanie na wodę do
produkcji miodu pitnego

C

P

c

17.

Rozpoznawać składniki wyrobów
przemysłu fermentacyjnego

B

P

d

18.

Rozróżniać rodzaje spirytusu

A

P

b

19.

Dobierać warunki prowadzenia
procesów technologicznych przy
produkcji drożdży

C

P

d

20.

Dobierać materiały pomocnicze przy
produkcji kwasu cytrynowego

C

PP

d

21.

Dobierać urządzenia do produkcji
wyrobów przemysłu fermentacyjnego

A

P

a

22.

Dobierać drobnoustroje do procesów
technologicznych w przemyśle
spożywczym

C

PP

c

23.

Stosować określenia związane z
produkcją spirytusu

C

PP

b

24.

Dobierać operacje i procesy
jednostkowe do produkcji wyrobów
przemysłu fermentacyjnego

B

P

a

25.

Obliczać wartość energetyczną
wyrobów przemysłu fermentacyjnego

C

PP

b

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Przygotuj stanowiska do samodzielnej pracy ucznia.
3. Wyjaśnij uczniom cel pomiaru dydaktycznego.
4. Zapoznaj uczniów z zasadami punktowania, kryteriami oceniania oraz podaj czas na

rozwiązanie testu.

5. Rozdaj uczniom „Instrukcję dla ucznia” i „Kartę odpowiedzi”.
6. Przedstaw uczniom sposób udzielania odpowiedzi na karcie odpowiedzi.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych.
8. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu na tablicy.
9. Nadzoruj przebieg testu.
10. 5 minut przed zakończeniem pisania testu przypomnij o zbliżającym się czasie zakończenia

sprawdzianu.

11. Zbierz od uczniów karty odpowiedzi i zestawy zadań testowych.
12. Sprawdź wyniki, wystaw oceny zgodnie z podanymi kryteriami.
13. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników ze szczególnym uwzględnieniem zadań, które

sprawiły uczniom największe trudności.

14. Ustal przyczyny trudności i opracuj wnioski do dalszej pracy dydaktycznej, w celu

usunięcia przyczyn niepowodzeń i/lub nie powtórzenia się ich w przyszłości.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
5. Dla każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi.
6. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
7. Jeśli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą poprawną odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 35 minut.
10. Jesteś zobowiązany pracować samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

– instrukcja dla ucznia,
– zestaw zadań testowych,
– karta odpowiedzi.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wyrobem przemysłu fermentacyjnego jest:

a) syrop ziemniaczany,
b) ciastko drożdżowe,
c) olej rzepakowy,
d) miód pitny.

2. Produkcją biomasy zajmuje się branża przemysłu fermentacyjnego zwana przemysłem:

a) słodowniczym,
b) drożdżowym,
c) winiarskim,
d) octowym.

3. Jeśli masa 500 cm

3

ziarna wynosi 340 g, to ciężar objętościowy (gatunkowy) tego ziarna

jest równy:

a) 34 kg/hl,
b) 68 kg/hl,
c) 170 kg/h,l
d) 340 kg/hl.

4. Surowcem do produkcji piwa nie jest:

a) słód,
b) woda,
c) chmiel,
d) melasa.

5. Za rozkład skrobi w ziarnie jęczmienia odpowiedzialne są enzymy:

a) fosfatazy,
b) cytolityczne,
c) proteolityczne,
d) amylolityczne.

6. W temperaturze do ok. 105°C suszy się słód:

a) jasny,
b) ciemny,
c) karmelowy,
d) diastatyczny.

7. Wilgotność ziarna podczas słodowania powinna wynosić około:

a) 10%,
b) 15%,
c) 45%,
d) 65%.

8. Urządzeniem, które zastosujesz do rozdrabniania słodu, jest:

a) tryjer,
b) wialnia,
c) śrutownik,
d) odkiełkownica.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

9. W warzelni powstaje:

a) słód,
b) brzeczka,
c) lekkie piwo,
d) „zielone” piwo.

10. Brzeczka jest wyjaławiana podczas:

a) gotowania z chmielem,
b) pasteryzacji ,
c) fermentacji,
d) filtracji.

11. W piwie znajdują się witaminy:

a) A,
b) E,
c) rozpuszczalne w wodzie,
d) rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie.

12. Gotowanie brzeczki z chmielem przeprowadzisz w:

a) kadzi zaciernej,
b) kotle warzelnym,
c) kadzi zamaczalnikowej,
d) pasteryzatorze przepływowym.

13. Karbonizacja piwa wiąże się z:

a) nasycaniem dwutlenkiem węgla,
b) stosowaniem słodu karmelowego,
c) używaniem kartonów filtracyjnych,
d) przemywaniem gęstwy drożdżowej.

14. Pasteryzatory natryskowe stosuje się w przypadku pasteryzacji:

a) przepływowej,
b) zanurzeniowej,
c) przed rozlewem,
d) w opakowaniach.

15. Dla ułatwienia wytłaczania soku zastosujesz dodatek:

a) preparatu pektynolitycznego,
b) matki drożdżowej,
c) fosforanu amonu,
d) dwutlenku siarki.

16. Aby wyprodukować miód pitny trójniak do 20 litrów patoki dodasz wodę w ilości:

a) 10 litrów,
b) 20 litrów,
c) 40 litrów,
d) 60 litrów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

17. Podstawowym składnikiem spirytusu jest alkohol:

a) izoamylowy,
b) butylowy,
c) metylowy,
d) etylowy.

18. Spirytusem rektyfikowanym o najwyższej czystości jest spirytus:

a) techniczny,
b) luksusowy,
c) wyborowy,
d) zwykły.

19. Aby zapewnić intensywny przebieg rozmnażania się drożdży zapewnisz:

a) alkalizację brzeczki,
b) chłodzenie brzeczki,
c) fermentację brzeczki,
d) napowietrzanie brzeczki.

20. W celu wytrącenia kwasu szczawiowego w postaci osadu, przy produkcji kwasu

cytrynowego, stosuje się dodatek:

a) kwasu siarkowego,
b) cytrynianu wapnia,
c) mleczanu wapnia,
d) chlorku wapnia.

21. W acetatorach wytwarza się:

a) kwas octowy,
b) kwas mlekowy,
c) nastaw winiarski,
d) drożdże piekarskie.

22. Kwas mlekowy produkuje się przy wykorzystaniu drobnoustrojów:

a) Acetobacter,
b) Aspergillus niger,
c) Lactobacillus delbrückii,
d) Saccharomyces cerevisiae

23. W temperaturze powyżej 78,3°C będziesz odbierał:

a) przedgony,
b) niedogony,
c) etanol,
d) fuzle.

24. Krystalizację wykorzystuje się przy produkcji:

a) kwasu cytrynowego,
b) kwasu mlekowego,
c) kwasu octowego,
d) miodu pitnego.

25. Wartość energetyczna 100g piwa zawierającego 4% alkoholu i 3% ekstraktu

nieodfermentowanego wynosi:

a) 28 kcal,
b) 40 kcal,
c) 49 kcal,
d) 56 kcal.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko.........................................................................................

Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

Zakreśl poprawną odpowiedź .

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

21.

a

b

c

d

22.

a

b

c

d

23.

a

b

c

d

24.

a

b

c

d

25.

a

b

c

d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

7. LITERATURA

1. Cieślak J.: Domowy wyrób win. Watra. Warszawa 2001
2. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 2005
3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności cz. 1.

WSiP, Warszawa 2005

4. Dłużewski M., Dłużewski A.: Technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 2004
5. Dylkowski W.: Browarnictwo. WSiP, Warszawa 1994
6. Jabłecka

J.,

Zaworska

A.:

Podstawy

przetwórstwa

żywności. Część 1.

Wydawnictwo eMPI

2

, Poznań 2002

7. Jabłecka

J.,

Zaworska

A.:

Podstawy

przetwórstwa

żywności. Część 2.

Wydawnictwo eMPI

2

, Poznań 2002

8. Jarczyk A.: Technologia żywności cz. 3. WSiP, Warszawa 2004
9. Jarosz K., Jarociński J.: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. WSiP, Warszawa 1994
10. Kołżyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kubicki M. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle piwowarskim. Fundacja Programów

Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998

12. Kubicki M. (red.): Ochrona środowiska w przemyśle spirytusowo-drożdżowym. Fundacja

Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 1998

13. Lewis M., Young W.T.: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001
14. Pazera T., Rzemieniuk T.: Przemysł fermentacyjny. Browarnictwo. WSiP, Warszawa

1998

15. Poradnik technologa drożdży. Dodatek do miesięcznika Przemysł Fermentacyjny

i Owocowo-warzywny. SIGMA-NOT, Warszawa 1984

16. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-warzywny. SIGMA-NOT. Miesięcznik
17. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności.

Agro&Food Technology, Katowice 1993

18. Wikipedia, wolna encyklopedia: http://pl.wikipedia.org