PIEKARSTWO CIASTKARSTWO. WYKŁ.1

Charakterystyka wody o różnym stopniu twardości: [PN]:

Rodzaj wody [mg CaCo3]
bardzo miękka	<75
miękka	75-150
średnio twarda	150-300
twarda	300-500
bardzo twarda	>500

Twardość – zawartość wapnia i magnezu decyduje o twardości (łączna).

W chlebie ponad 40% wody dlatego jakość produktu końcowego zależy od jakości użytej wody.

Cechy fizykochemiczne wody zdatnej do picia:

CECHA	JEDNOSTKA	ZAWARTOŚĆ
Odczyn	-	6,5-8,5
Sub. rozp.	mg/l	800
Twardość	mg/l	500
Zapach	Naturalny, dopuszczalny Cl2
Zawiesiny	Niewidoczne w szklanym naczyniu.
Chlor wolny	mg/l	0,2-0,5
Mn	mg/l	0,1
Fe	mg/l	0,5

DROŻDŻE:

Funkcja drożdży- zamiana cukru w dwutlenek węgla. Wydzielają przy tym znaczną część energii. Temperatura dolewki do drożdży nie powinna przekraczać 40˚C ponieważ powyżej tej temperatury giną. Są to względne tlenowce dlatego w warunkach tlenowych i beztlenowych prawidłowo wypełniają funkcje życiowe.

Skład chemiczny drożdży piekarskich:

• Alanina i tyrozyna,

• Walina i fenyloalanina,

• Leucyna,

• Seryna,

• Treonina,

• Kwas asparginowy,

• Kwas glutaminowy,

• Lizyna i trypsyna,

• Arginina,

• Metionina,

• Cystyna,

• Tyrozyna,

• Glutation,

Polepszacze pracy drożdży wykorzystywane przy prowadzeniu ciast:

1	Siarczan wapnia	24,93 [%]
	Chlorek amonu	9,38
	Bromian potasu	0,27
	Chlorek sodu	24,93
	Skrobia + woda	40,49
2	Bromian potasu	0,12
	Jodan potasu	0,10
	Siarczan amonu	7,01
	Chlorek sodu	19,35
	Fosforan wapnia	50,06
	Skrobia + woda	23,36
3	Nadtlenek wapnia	0,65
	Fosforan amonowy	9
	Fosforan wapnia	0,35
	skrobia	90

Cukier buraczany sacharoza:

- w ciastach nie mniej niż 99,7 %

-w kategoriach 1 i 3

- wilgotność nie więcej niż 0,06 %

- sub. redukujące nie więcej niż 0,04%

- popiół nie więcej niż 0,04 %

Podział cukrów na kategorie:

Kategoria	Wymagania
1	Barwa biała, bez obcych posmaków i zapachów, sypkie bez zlepków , klarowny roztwór.
2	Dopuszczalny kremowy odcień, kryształy sypkie bez zlepków i grudek dopuszcza się obecność podwójnych kryształów roztwory mogą być lekko opalizujące.
3	Barwa jasno-kremowa kryształy mogą być lekko sklejone, dopuszcza się obecność słabego zapachu r-ru macierzystego , roztw. Wodne mogą być opalizujące.
4	Jak dla 3 z tym ,że barwa określona jest jako kremowa.

Skład chemiczny miodu naturalnego:

Skład.	%
woda	20
Cukry ogółem	74
glukoza	36
fruktoza	37
sacharoza	2
dekstyny	4,7
Zw.min.	0,79
Zw.azotowe	0,51

NaCl

Wymogi : sucha sypka , barwa biała ,smak słony bez obcych posmaków. Rozpuszczalna w wodzie powinna tworzyć czysty roztwór bez osadów i zmętnień. Zaw. NaCl minimum 95% wody do 1%.

Funkcje:

• zmiejsza akt.amylaz,

• zmniejsza podatność skrobi ,

• Zwiększa tem kleikowania,

• Zw.hydratację białek,

• Poprawia wł.fizyczne,

• Hamuje rozwój drożdzy zwałaszcza przy dodatku powyżej 1,5%,

• Hamuje działanie bakterii ferm.mlekowej.

Wpływa na smak , strukturę ,wygląd, objętość pieczywa i barwę skórki.

Zawartość białka w przetw.ml. i jajach:

Surowiec	Białko%
Twaróg	27
Kazeina	90
Kazenian sodu	87,9
Białczan sodu	86,4
Kom.serw.	88
jajja	12,8

Charakterystyka tłuszczów:

Nazwa	Zaw. wody	Zaw.tł.	Ttop.
Masło świeże	16	82,5	28-30
Margaryna	18	82	28-35
Ceres	0,3	99,7	36
Tł.spec.	-	99,2	35
Tł.cukeir.	0,3	99,7	28-35
Oma	0,3	99,7	28-35
Smalec	0,5	99,8	.

Tł.Specjalne:

Ceres- utwardzany tłuszcz roślinny zaw. Wtłaczane powietrze dod. czynników spulchniających.

Oma- mieszanina utwardza. Olejów z rafinowanymi olejami ciekłymi.

Specjał- mieszanina tłuszczów roślinnych , zwierzęcych z dodatkiem emulgatorów i monoglicerydów.

Sorteningi mieszanina tłuszczów roślinnych i zwierzęcych , także utwardzanych olejów z dodatkiem emulgatorów, charakt się stopniowym utwardz. fazy ciekłej.

Pulpy owoc. – nadzienia, marmolady.

Przeciery - -/- galaretki, kremy,

Soki owoc.- galaretki , kremy

Marmolada – do nadziewania , przekładania

Konfitury- keksy ,pierniki, do ciast.

Skórka POMaranczowa – jak konfitura.

WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI:

1.Zdolność wytwarzania CO2

2.Tworzenie struktury ciastka „siła mąki” zatrzymywanie gaz.

3. biel mąki i zdolność mąki do pęczenia,

4.granulacja ,grubość przemiału mąki

Zdolność wytwarzania CO2 z mąki dobrej jakości :

Pszenna-> szybki rozpęd szybki koniec

Żytnia-> na odwrót

Zakresy optymalnych l.opadania w zalez od typu mąki.

Maka pszenna	Maka zytnia
Typ mąki	l.opadania
500	250-400
650	220-400
850	200-400
1850	180-250

RODZAJE I ZASTOSOWANIA

Mąka wysokobiałkowa	Separacja powietrza 20%biał.
Mąka aglomerowana	Nawilżanie, suszenie sypkość zwilżanie
Zarodki pszenne	Witaminy, enzymy
Otręby	Podsypka, źródło błonnika
Mąka niskokaloryczna	Wysoko błonnikowa ,piecz diet.
Ziarno łamane i krajane
Gluten witalny	Polepszacz piecz.spec.
Skrobia pszenna	Chleb bezglutenowy.