TECHNOLOGIA CIASTKARSTWA I PIEKARSWTA 14.11.2013

Podział chlebów:

Powierzchnia graniczna ciecz-gaz:

• Miesienie 8m²/ 100g ciasta

• Fermentacja 43m²/100g ciasta

• Po wypieku 64m²/100g ciasta

Zakłada się, że 1m³ ciasta zawiera 10¹³ pęcherzyków gazu o średnicy początkowej 0,05 mm. Ciasto na bochenek chleba zawiera około 2*10¹⁰pęcherzyków gazu.

Drożdże. Działanie enzymów drożdży na składniki mąki

Skrobia: dekstryny, maltoza, glukoza- CO2, C2H5OH

Sacharoza: glukoza+fruktoza - CO2, C2H5OH

Białka: aminokwasy, peptony

Lipidy: kwasy tłuszczowe, glicerol

1. α i β amylaza

2. inwertaza

3. proteinazy

4. lipazy

Zmiana objętości pęcherzyków gazu w cieście chlebowym:

Etap technologii	V względna	Współczynnik zwiększania
		Objętość	Powierzchnia	Promień
Mieszanie	1,1	-	-	-
Ferm. wstępna	1,25	-	-	-
Rozrost końcowy	4,1	12	5,4	2,3
Wypiek	6,5	1,8	1,5	1,2
Całkowita zmiana		22	7,8	2,8

Wskaźniki jakości różnych gatunków mąki:

Gatunek mąki	Białko ogółem [% s.m.]	Wodochłonność mąki [%]	V/100g pieczywa [cm³]
			Met. 1-fazowa	Met. 3-fazowa
Pszenżytnia	11,6	56,1	222	220
Pszenna	12,2	58,2	274	245
Żytnia	9,6	62,8	218	183

Właściwości miękiszu pieczywa z różnych gatunków mąki:

Gatunek mąki	Metoda jednofazowa				Metoda dwufazowa
	Wilgotność [%]		Twardość [%]		Wilgotność [%]		Twardość [%]
	12h	36h	12h	36h	12h	36h	12h	36h
Pszenżytnia	42	41,4	53,8	58	45,8	45,4	24,5	46,4
Pszenna	42,1	42	35	36,7	45,5	44,6	33	66,5
Żytnia	41,7	41	47	55,2	48,8	44,5	82	127,1

Im wyższa wilgotność i niższa twardość miękiszu tym lepiej.

Charakterystyka fiz-chem. I trwałość wybranych produktów piekarskich:

Produkt	Zaw. Wody %	aw	Trwałość
Pakowanie hermetyczne:
Pieczywo chrupkie 3 zboża	6,8	0,321	10 miesięcy
Pszenne pieczywo lekkie	7	0,372	10 miesięcy
Pieczywo chrupkie żytnie	6,9	0,390	10 miesięcy
Pumpernikiel	42	0,955	6 miesięcy
Chleb żytni razowy-pełnoziarnisty	46	0,955	6 miesięcy
Chleb żytni pełnoziarnisty	45	0,960	6 miesięcy
Pakowanie niehermetyczne:
Bułki poznańskie	32,4	0,911	3 dni
Chleb pszenny tostowy	34,2	0,944	5 dni

Mikroflora zakwasów żytnich:

• bakterie Lactobacillus:

• Homofermentacyjne (L. plantarum, L. delbrucki, L. leichmannii, L. casei)

• Heterofermentacyjne (L. brevis, L. fermenti, L. pastorianus, L. buchneri)

• Drożdże:

• Saccharomyces (S. cerevisiae, S. minor)

• Candida (C. crusei)

Rola mikroflory w technologicznym procesie wytwarzania ciasta:

Rodzaj mikroflory	Efekt technologiczny
b.ml. homofermentatywne kwas mlekowy	Struktura ciasta
b.ml. heterofermentatywne kw. ml, octowy, CO2, alkohol etylowy	Struktura ciasta, pożądany pełny smak i aromat
Drożdże fermentujące CO2	Spulchnianie ciasta
Drożdże niefermentujące Zw. aromatyczne	Tworzenie aromatu

Preparaty przy prowadzeniu kwasów:

• Temperatura

• Wydajność czyli konsystencja

• Pomnożenie

• Czas

Liczba drożdży do bakterii kwasu mlekowego:

1:6	1:14	1:100
25°C	30°C	35°C

Zalecane

• Wpływ temperatury na smak chleba

Temperatura kwasu [°C]	% kwasu		Smak chleba
	Mlekowego	Octowego
32-37	85	15	Lekko kwasowy z mdłym posmakiem
24-32	80	20	Lekko kwasowy, wyrazisty, aromatyczny
20-24	75	25	Łagodny do nieco kwaśny

• Konsystencja

Gęsta konsystencja (150-170)

Wzmaga:

• Przewaga bakterii nad drożdżami

• Tempo ukwaszania

• Wytwarzanie kwasu octowego

Obniża:

• Rozwój drożdży

• Siłę pędną kwasu

• Wytwarzanie kwasu mlekowego

EFEKT: chleb o silnym, ostrym smaku i zapachu

Luźna konsystencja (200-220)

Wzmaga:

• Rozwój bakterii i drożdży

• Pęcznienie składników mąki

• Wytwarzanie kwasu mlekowego w stosunku do octowego

Obniża:

• Tempo ukwaszania

• Wytwarzanie kwasu octowego

EFEKT: chleb o łagodnym, lekko kwasowym smaku i zapachu

• Pomnożenie

Pomnożenie= ogólna masa mąki dolnej fazy/ masa mąki w fazie poprzedniej

W praktyce pomnożenie wynosi 2-10

• Czas

Skrócenie tradycyjnych metod fermentacji

5-fazowa : zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto

3-fazowa: zaczątek, żurek, kwas, ciasto

Żurek, kwas, ciasto

Przy zastosowaniu starteru: faza wstępna, kwas, ciasto

Kwas, ciasto

Błonnik pokarmowy żyta:

• Pentozany 8% (zbudowane z ksylozy i arabiozy)

• β- glukany

• fruktooligosacharydy

• lignany (fitoestrogeny)

pentozany:skrobia 1:16 (optimum)

zdolność do pochłaniania wody nawet do 1000%, pęcznienie, wzrost lepkości.

Związki bioaktywne ziarniaków zbóż:

• fenolokwasy

• flawonoidy (gryka)

• awentramidy (w owsie)

• fitoestrogeny (liguamy)

• tokoferole

• karotenoidy

• melatonina

• fosforany inozytolu

• glutation

• Fe, Se, Zn, Mn w składzie enzymów antyoksydacyjnych

Dzienne zalecane spożycie pieczywa w zależności od wieku (dane IŻŻ)

Grupa	Wiek	Zalecane spożycie [g]
				Dziewczęta	Chłopcy
Młodzież	10-20 lat	260-310	310-420
Dzieci	3-9 lat	80-240
Kobiety	21-59 lat	230-450
		Emerytki	180-260
	Mężczyźni	21-64	310-600
		Emeryci	210-270

---